На сколько кофейных зерен уменьшается при обжарке и насколько увеличивается их объем?

Самыми важными, безусловно, являются изменения химического состава зерна. До сих пор этот процесс изучен не до конца. Известно, что основная масса химических веществ, под воздействием температуры, распадается и на их месте возникают новые. Одним из таких является кафеоль,  который позволяет нам наслаждаться чудесным ароматом жареного кофе.
Обжарка кофе, поистине, самый важный этап в его производстве, поскольку именно на этом этапе получают тот самый кофе, который мы все знаем и так любим. Под воздействием температуры в кофейных зернах происходят грандиозные изменения химического состава зерна, они теряют около 20% своего веса и увеличиваются в размере примерно на 25%.
Потеря веса кофейного зерна обуславливается испарением влаги, а увеличение размера происходит из-за выделения углекислого газа.
Говоря о производстве, следует отметить интересный факт – в современном мире производителем кофе считается именно та компания (ростер), которая произвела его обжарку, а не та, которая его вырастила. Качество конечного продукта, конечно же, зависит от всех этапов его производства: выращивание, сбор, очистка, обжаривание и хранение.
Обычно, обжарка кофе производится в стране-потребителе, исходя из потребностей местного населения. Каждая компания-ростер выбирает свою оптимальную температуру и время обжарки. Время обжарки может варьироваться от 40 секунд до 15, 20 минут, а температура от 200° до 880°С.
  В зависимости от сочетания температуры и времени обжаривания можно выделить слабую, среднюю, сильную и высшую степеньобжарки.
1. Слабую обжаркуприменяют только для высококачественных нежных сортов арабики. При такой обжарке зерна приобретают светло-коричневый цвет, во вкусе появляется заметная мягкость в сочетании с кислыми тонами. Отвар его имеет слегка водянистую консистенцию, а содержание кофеина самое большое. Такой способ обжаривания больше всего подходит для мягких зерен, потому что способствует полному проявлению тонкого вкуса и аромата.
2. Средняя обжарка- это обычная степень обжаривания. Она дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерна жарят довольно интенсивно и долго, но не допуская выделения на поверхности маслянистых веществ. Благодаря такой обжарке зерна приобретают коричневый цвет. Содержание кофеина в них уже более низкое, чем у слабообжаренных зерен.
3. Сильная обжаркадает зерна темно-коричневого цвета. При таком способе обжарки зерна держат на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. На поверхности зерна можно заметить слабое выделение маслянистых веществ. При заваривании, дает напиток темного цвета с насыщенным ароматом и менее кислый, чем среднеобжаренный. Содержание кофеина, соответственно, еще более низкое.
4. Высшая обжарка- такая степень обжаривания, при которой зерна приобретают цвет черного горького шоколада, зачастую переходящий в черный. Поверхность зерен очень маслянистая. Отвар из зерен такого кофе получается горький и очень выразительный, с чуть заметной кислинкой. Пьют такой кофе во второй половине дня и называют послеобеденным. В США такой кофе называется обжаренным по-французски, по-новоорлеански или по-европейски.
5. Итальянский способ- такой кофе можно найти под названием «для эспрессо». В Италии кофе жарят до более темного оттенка. Зерна получаются черного цвета, на грани обугливания. Используют такой кофе для приготовления эспрессо.
В итоге, в зависимости от цвета обжаренных бобов, они будут маркироваться как Light, Cinnamon, Medium, High, City, Full city, Frenchи Italian.

Раньше в Центральной Америке зерно не пробовали, а сортировали по высоте произрастания. Ведь чем выше растет кофе, тем более высокая плотность у его зерен. А чем плотнее зерно, тем ярче выражен его вкус и тем дороже фермеры могли его продать.

Вкус действительно зависит от плотности зерен. Однако на деле это неоднозначный параметр — высокая плотность не всегда гарантирует высокое качество кофе.

В этой статье мы расскажем про плотность кофе. Узнаем, на что она влияет и как ее учитывать при обжарке. Разобраться в этом вопросе нам помогли коллеги из Perfect Daily Grind.

Что такое плотность кофе

Одна из ключевых характеристик кофе — это его плотность. Обычно плотностью называют отношение массы на единицу объема вещества. В случае с кофе ее измеряют по шкале от «очень твердого зерна (SHB)» до «очень мягкого зерна (SSB)». Однако в каждой стране используют разные шкалы.

На плотность зерна влияют следующие параметры: высота произрастания, температура окружающей среды, время созревания.

Чем выше растет кофе, тем медленнее в нем происходят процессы метаболизма. Из-за этого в зерне накапливается больше органических веществ, и оно становится плотнее. Кофе, который выращивают на меньшей высоте, созревает быстрее из-за высоких температур. Поэтому по текстуре зерно становится более пористым.

На плотность зерна влияет множество факторов

Как определяют плотность зерна и на что она влияет

Производители и фермеры измеряют плотность зерна двумя способами.

• Оценивают центральную линию зеленого кофе. Чем больше зерно открыто, тем оно мягче. И напротив, если зерно закрыто, значит, оно более плотное. Однако этот способ далеко не точный.
• Насыпают зерно в контейнер объемом 1 литр и взвешивают. Полученное количество граммов на литр — и есть плотность кофе.

Плотность зерна влияет на вкус кофе. Как правило, чем плотнее зерно, тем выше у него потенциал вкуса. Кофе получается более кислотным и ярким. Так происходит, потому что из-за низкого метаболизма, низкого количества кислорода и высоких перепадов температур зерна содержат больше органических веществ.

Показатель плотности обжарщики используют в своей работе. От него зависит, при какой температуре и как долго нужно обжаривать зерно.

Особенности обжарки при разной плотности

Степень обжарки кофейных зерен напрямую влияет на вкус будущего напитка. Следовательно, в этом процессе необходимо учитывать много переменных. Один из них — плотность кофе.

Чем выше плотность зерна, тем медленнее тепло проникает внутрь во время обжарки. Но при этом оно способно выдержать более резкий и больший нагрев. Поэтому плотные зерна можно обжаривать дольше при высоких температурах.

Кофе с низкой плотностью, напротив, нагревается быстро. При высокой температуре наружные слои зерна могут сразу же разрушиться, а внутренние — недостаточно нагреться. Поэтому менее плотные зерна обжаривают быстрее и при более низких температурах.

Необходимо контролировать время при обжарке всех зерен. Для плотных — увеличивать время, повышать температуру. Тогда тепло будет равномерно проникать внутрь. А при обжарке менее плотных зерен — уменьшать время, чтобы не допустить перегревания.

Для обжарщиков важно знать плотность зерна, чтобы корректировать длительность и температуру обжарки

Главное

Плотность зерна — довольно неоднозначный параметр.

С одной стороны, чем выше плотность, тем больше вкусовой потенциал зерна. А значит, выраженнее кислотность и ярче вкус за счет большего содержания органических веществ. С другой — параметр высокой плотности не является гарантией высокого качества кофе. Например, у сортов из Бразилии, как правило, более низкая плотность, чем у кофе из Эфиопии. Но при этом они обладают хорошим, хоть и простым вкусом.

Безусловно, плотность играет важную роль в формировании вкуса, но ориентироваться только на нее не стоит. Кофе необходимо оценивать комплексно.

Есть мнение, что кофе темной обжарки бодрит сильнее, чем светлой. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы перевели исследование Джульет Хан. Джульет — главный обжарщик в UC Davis Coffee Center, первом мультидисциплинарном исследовательском центре, который занимается проблемами и потребностями кофейной индустрии.

В исследовании Джульет Хан рассмотрела, как разная обжарка влияет на количество кофеина в зерне и в молотом кофе. Делимся с вами основными результатами исследования.

Степень обжарки не влияет на кофеин в зерне. Но это не главное

Ученые сходятся во мнении, что кофеин в зерне не разрушается даже при сильном нагревании. Чтобы он химически изменился, кофе нужно довести до состояния углей — а этого не предусматривает ни одна обжарка, даже самая темная. Получается, на количество кофеина в зерне степень обжарки не влияет.

В процессе обжарки количество кофеина в каждом зерне не меняется

В одном зерне кофе темной обжарки содержится столько же кофеина, сколько в зерне светлой. Но это не означает, что в готовых напитках количество кофеина одинаковое.

В молотом кофе разной обжарки одинаковое количество кофеина. Но только в лаборатории

В предыдущем пункте мы рассмотрели содержание кофеина в зерне. Но важнее, сколько кофеина будет в молотом кофе в пересчете на его вес.

Чтобы приготовить напиток, необходимое количество кофе отмеряют либо на весах (по граммам), либо мерной ложкой (в таком случае учитывается объем, а не масса). Джульет Хан провела эксперименты для обоих способов и сравнила результаты.

Джульет отмерила на весах одинаковое количество граммов кофе темной и светлой обжарки и варила его в воде в течение 15 минут. Полученные растворы она исследовала на аппарате для жидкостной хроматографии высокого давления — научном инструменте, который анализирует компоненты и их количество в образце.

В результате выяснилось, что в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, содержалось больше кофеина, чем в растворе из светлой — примерно на 32%.

Джульет Хан также провела эксперимент, отмерив кофе не по массе, а по объему — мерной ложкой. Оказалось, что и при этом методе в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, кофеина больше (примерно на 9%), чем в растворе из кофе светлой обжарки. Но причина кроется не в самой обжарке.

В ходе эксперимента выяснилось, что в образцах кофе темной обжарки (при контроле по массе и по объему) кофеина больше. Но все не так просто

Кофе темной обжарки менее плотный, поэтому у таких зерен меньше масса. Если перемолоть и отмерить одно и то же количество граммов кофе темной и светлой обжарки, то в темной обжарке окажется больше зерен. А значит, больше кофеина. Это как виноград и изюм: если взять одинаковое количество граммов того и другого, то в изюме будет больше сахара — потому что больше сушеных виноградин.

Так как темная обжарка менее плотная, то мерная ложка такого кофе весит меньше, чем ложка светлой обжарки. Поэтому разница в количестве кофеина в эксперименте с мерной ложкой тоже будет меньше.

Однако не стоит забывать о том, что эти цифры были получены в ходе эксперимента в лаборатории. За ее стенами существует множество факторов, которые влияют на содержание кофеина помимо уровня обжарки. Например, разные кофемашины, вода для заваривания или способ приготовления.

Кофеин и способ приготовления

За пределами лаборатории на содержание кофеина в напитке в первую очередь влияет способ приготовления, а не обжарка. Чем больше отношение кофе к воде и выше степень экстракции, тем больше кофеина попадет в чашку. Также важен объем напитка.

Например, если сравнить эспрессо и фильтр-кофе из Starbucks, то в одной порции эспрессо кофеина меньше (96,4 мг), чем в одной порции фильтр-кофе (250,1 мг). Но порция фильтр-кофе — 354 мл, а порция эспрессо — 23 мл. Получается, если выпить 250 мл эспрессо, то кофеина получите в разы больше, чем если выпить 250 мл фильтр-кофе.

Содержание кофеина в напитке определяется способом приготовления и его объемом

Добавление молока не влияет на содержание кофеина: в двойном эспрессо, латте и капучино по 150 мг кофеина.

На ресурсе Caffeine Informer можно узнать точное содержание кофеина в напитках и полезную информацию о кофеине в целом.

Итоги

На количество кофеина в зерне обжарка не влияет. Но при подсчете по массе в молотом кофе темной обжарки кофеина несколько больше, хотя в готовом напитке это мало ощущается. При более темной обжарке из кофейных зерен уходит больше воды, общая масса уменьшается, поэтому в ней окажется немного больше кофеина, чем в светлой того же объема.

В повседневной жизни на содержание кофеина в напитке в большей степени влияет способ приготовления, и в меньшей степени — обжарка, вода и прочие факторы.

Во время обжарки в кофе происходит много химических изменений. Самый важные из них: снижение количества воды с 11 % до 3 %, реакция Майяра и карамелизация. Кроме этого, во время обжарки выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируется десятки веществ. В этой статье расскажем, что происходит в зерне при обжарке и после неё, и почему важно пить свежеобжаренный кофе.

Что происходит с кофе во время обжарки

При обжарке кофе проходит три основные стадии: сушка, при которой испаряется лишняя влага, примерно при 100 0С начинается реакция Майяра, во время которой формируются энзимные ноты — цветочные, фруктовые и ягодные, а со 170 0С начинается карамелизация, во время которой формируются типичные ароматы: шоколад, орехи, специи, карамель.

Реакция Майяра — это одна из основных причин цвета, вкуса и аромата кофе. Во время неё аминокислоты начинают взаимодействовать с сахаром, и в результате образовываются сотни ароматических соединений. Самые важные из них:

• фураны, которые придают кофе сладкий карамельный вкус;
• пиразины, которые отвечают за цветочные ноты во вкусе;
• кетоны, которые отвечают за маслянистый вкус;
• кофеоль, который придаёт кофе характерный запах.

Благодаря реакции Майяра зёрна кофе коричневеют, выделяются эфирные масла, разрушается клетчатка и снижается содержание глюкозы.

Плюс к этому из зёрен испаряется влага. В статье про халлинг мы говорили, что влажность зелёного зерна должна быть 10–12 %. Во время обжарки она сокращается до 3 %. Из-за того, что влага уходит, зерно становится пористым и лёгким.

Существует мнение, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина в кофе. Но при обжарке кофеин не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация кофеина, наоборот, увеличивается.

Что происходит с кофе после обжарки

После обжарки внутри зерна начинает выделяться углекислый газ. На некоторых производствах зерно не упаковывают сразу после обжарки, а дают ему отлежаться, чтобы лишний газ вышел. Но есть серьёзная причина этого не делать. Она же — повод пить только свежеобжаренный кофе.

Эта причина — окружающая среда. Обжаренный кофе очень гигроскопичен. Это значит, что он быстро впитывает и отдаёт влагу. Вместе с этим он очень быстро принимает в себя посторонние запахи, а при контакте с кислородом начинает окисляться и терять эфирные масла, которые отвечают за насыщенность вкуса и аромат.

Говоря простым языком, при контакте с кислородом кофе начинает выдыхаться и делает это довольно быстро. В итоге получается, что кофе надо выпустить углекислый газ, но нельзя, чтобы он контактировал с кислородом. Если после обжарки давать ему отлежаться, часть газа выйдет, но кофе потеряет насыщенность, хоть и не станет совсем плохим. А если сразу закрывать его в упаковку, она вздуется и легко может лопнуть, что опять же приведёт к контакту с воздухом.

Чтобы газ выходил, но кофе не контактировал с воздухом, придумали дегазационный клапан. Упаковки с таким клапаном не дают кофе выдыхаться слишком быстро. Но даже в них кофе нельзя хранить слишком долго.

Сколько хранится кофе и почему

Кофе достигает пика вкуса на четвёртый-седьмой день. Если кофе хранится в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, особенности вкуса сохраняются месяц-два. После двух месяцев вкус становится плоским, появляется неприятная горечь. Немолотый кофе в открытой пачке живёт неделю, молотый выдыхается за часы.

Отличить свежий кофе от несвежего можно по запаху. Свежий кофе очень ярко пахнет — это сразу чувствуют даже не сильно посвящённые люди. Если кофе светлой или средней обжарки, на нём не должно быть масляных пятен. К тёмной обжарке это не относится, потому что в этой ситуации масло появляется на поверхности уже во время обжарки.

Если вы покупаете молотый кофе в супермаркете, нет шансов, что он будет по-настоящему вкусным. Во-первых, на упаковках нет дегазационных клапанов, во-вторых, из-за особенностей логистики, кофе обжарили и перемололи два месяца назад, а то и раньше, в-третьих, качество зерна, скорее всего, было плохое.

В некоторых специализированных магазинах кофе раскладывают в прозрачные пластиковые контейнеры, а затем упаковывают по весу. Такой способ хранения тоже не подходит — контейнеры негерметичны, кофе находится под воздействием света, дата обжарки — скорее всего, тайна даже для продавцов.

В идеале, кофе должен быть упакован в непрозрачную упаковку с дегазационным клапаном. На упаковке должна быть указана дата обжарки. Если кофе уже больше месяца, рекомендуем искать что-то посвежее, а после вскрытия упаковки — выпить его за одну-две недели, не больше.

Что запомнить

• Лучше покупать кофе, который обжарен в России. Заграничный кофе при импорте теряет время на дорогу и, особенно, на таможню — свежим он быть не может.
• Упаковка должна быть непрозрачной с дегазационным клапаном. Это обязательно.
• Лучше всего, если после даты обжарки прошло от 3 до 14 дней. Кофе будет на пике вкуса, и у вас ещё будет время, чтобы выпить его свежим. Нормально, если кофе обжарен три недели-месяц назад, но в этом случае лучше не покупать много. Плохо, если после обжарки прошло полтора-два месяца и больше.
• Свежий молотый кофе стоит покупать, только если вы планируете выпить его за несколько дней. Несвежий молотый кофе не стоит покупать никогда.

Нельзя приготовить кофейный напиток из сырых зерен кофе, поэтому его предварительно обжаривают при определенных условиях. В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.

Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарку сырых зерен при температуре 160—220°С в течение 14—60 мин до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40—50°С; размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием; развес и упаковку.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот. Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30—40%) увеличением объема зерен. При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8— 1,2 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление.

В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Поэтому пиролиз разных соединений протекает до различных стадий разрушений. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями.

Примечание. Для получения сопоставимых величин данные химического состава жареного кофе пересчитаны на исходную массу сырых.

Как видно из данных табл. 10, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет Сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланои-динов, которые совместно с карамеленом и обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов, в том числе гемицеллюлоз.

Из клетчатки в результате пиролитических процессов образуются кислоты, ацетон и другие соединения. Гемицеллюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем происходит образование фурфурола и фурфуроловото спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов.

Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белковых веществ разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты используются в реакциях меланоидинообразования.

Жиры частично разлагаются с образованием свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание липидов при этом далее возрастает.

При высокотемпературной обжарке происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах становится даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Как свободная, так и входящая в состав кофедубильной кислоты хлорогеновая кислота распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновой кислоты образуются фенолы (гваякол, n-винилгваякол, п-винилкатехол), неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты.

В формировании аромата жареного кофе большую роль играет пиридин и его производные, которые образуются в результате пиролиза алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах. Тригонеллин, кроме того, при обжарке кофе частично превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым физиологическую ценность зерен и напитка из них. Установлено, что содержащиеся в сыром кофе витамины группы В (В1( В2, В6, В12 и пантотеновая кислота) в процессе обжарки зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации.

Многие компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ жареного кофе в настоящее время идентифицировано более 700 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов — от большего к меньшему): уксусная кислота, фурфурол, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмер-каптан, фурфурилмеркаптан, метанол, мальтол, ацетил-фуран и др.

Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и условий хранения. Жареный кофе со временем теряет свой аромат. Некоторые объясняют это следующим. При обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8— 1,2 МПа. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13—21%, что обусловлено испарением воды и пиролизом органических соединений с образованием легколетучих веществ.

Выделенный путем дистилляции в виде маслянистой жидкости, или сконденсированный в жидком азоте, комплекс ароматических веществ является очень нестабильным, и даже во время хранения без доступа воздуха при низкой температуре он изменяется. Поэтому кофе, из-за нестойкости его ароматических веществ, обжаривают непосредственно перед реализацией или употреблением.

В настоящее время разработана автором, а также профессором Б. В. Артемьевым технология получения ароматических веществ кофе из другого сырья — чайной пыли, дубовых стружек. Для этого создают условия пиролиза растительного сырья — такие же, которые формируются при обжарке кофе.

Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Кофе — это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Родина кофейного дерева — страны Аравийского полуострова, находящиеся на побережье Красного моря.

Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе (Coffea arabica), либерийский (Coffea liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Арабика превосходит робусту по вкусу и аромату напитка.

Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности  семян.

По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и щ., Индия — Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др., Йемен —; Мокко или Ходейда, Вьетнам — Арабика и Робуста, Эфиопия — Харари, Мексика — Прима-Вошд и др.

Сухие зёрна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды — 9—12; белковых веществ — 9—18; сахара — 8—12; липидов — 8—18; кофеина — 0,7—3,0; клетчатки — до 25; хлорогено-вой, кофейной и феруловой кислот — 4-8; минеральных веществ — 3—5; экстрактивных веществ — до 36.

Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильновяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе Международная организация кофе (МОК).

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжа-рочных аппаратах при температуре 180-220 °С в течение 14—60 мин. В результате получают легкоразламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают.

При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается (угар) на 20%, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества: альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты и др. (около 450 соединений), придающие кофе характерный аромат. Хлорогеновая кислота, распадаясь на хинную, кофейную кислоты и другие соединения, участвует в формировании вкуса и аромата кофе. Алкалоид триго-неллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витамином PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. Кофеина при обжаривании кофе теряется примерно 10%. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,05 до 1,5%.

Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшн, индийский Арабика и др., к 1-му сорту — Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.

При оценке качества по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе — в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.

Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность: при выпуске — не более 4, в конце гарантийного срока хранения — не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений — от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) — от 30—40. Содержание кофеина в кофе, не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория — не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Показатели безопасности кофе приведены в табл. 4.4.

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна — следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.).

Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.

Неравномерно обжаренные зерна — из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.

Белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета).

Недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.

Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, или картонные коробки вместимостью 25 кг.

Маркируют потребительскую упаковку с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, названия и сорта кофе, штрих-кода, даты выработки, массы нетто, номера стандарта, способа приготовления и срока хранения.

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы .хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов — 5. мес.

Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется «инстант». Для получения– растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом. .

Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%, растворимость в воде — полная (в горячей — за 30 с, при 20 °С — за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина — не менее 2,8%, рН напитка — не менее 3,7, металлопримесей — не более 2 мг/кг, объемная масса порошка — 200-240 г/л.

Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе — 12 мес.

На сколько % увеличивается зерна кофе при обжарке?

Совершенно верно, в процессе обжарки зерна кофе увеличиваются в объём, а их вес становится меньше.

При обжарке зерна кофе увеличиваются в объеме примерно на 30-40 процентов.

Этот процент зависит от сорта, влажности зерен кофе и так далее.

А вес при обжарке зерен кофе уменьшается примерно на 12-15 процентов.

Потому что метаболизм разный. Сужу по себе. На фоне выраженной гипертонии именно кофе (заваренный в турке из свежеразмолотых зёрен) помогает заснуть тогда, когда хочу. И вообще, давно уже привык не верить в рецепты “для всех”, просто потому что они в отношении меня часто срабатывают зеркально. В начале 90-х мне ушили прободную язву двенадцатиперстной. До сих пор — крайне стойкая ремиссия. Врач-хирург, оперировавший, настоятельно не рекомендовал пить вина и особенно игристые, пиво же категорически запретил. Из всех возможных напитков — лишь водку и разведённый спирт. Его я не послушался. Пью исключительно пиво. Водку не люблю, она медленно разводит, до двух бутылок, а потом резко бьёт по мозгам, отрубая память и всё что с памятью связано.

У Германии служить пришлось, обыкновенным солдатом. Так вот там немцы так упиваются пивом, что “мама не горюй”, и я видимо у них и научился. А потом обссыкают все попавшиеся на пути заборы. Шнапс же цедят сквозь зубы, под конфетку.

По разному в разных организмах метаболизируются алкоголь и кофеин. ИМХО, в зависимости от присутствия в крови окислителей. Не все окислители одинаково действуют. Просто у некоторых и СО2 окисляет, за счёт видимо чего-то, чего не знаю. Кстати, почему-то ведь не на всех гомосапиенсов одинаково воздействуют даже синтетические наркотики. Почему бы это?

Конечно приятно,когда за Вами ухаживают и приносят кофе в постель.Но вообще то приносить кофе в постель считается дурным тоном, и вот почему.Вы проснулись,не успели ещё умыться.а Вам кофе в постель подали.Перед тем как завтракать или пить кофе надо зубы почистить.что бы вся инфекция.что скопилась у Вас за ночь не попала вот внуть,поэтому Ваша жена молодец,она Вас берёжёт и заботится о Вашем здоровье.

Зерна сырого кофе обжаривают и дробят до крупиц размером 1,5-2мм. Далее извлекают горячей водой под давлением растворимые вещества. Для этого крупицы кофе обрабатывают 2-3 часа горячей водой под давлением 15 атм. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимую и смолистую часть. Фильтрат сушат горячим воздухом и получают порошкообразный растворимый кофе.

Если этот порошок сбивают паром, получаются гранулы.

В кофе Робуста содержится кофеина больше, чем в Арабике, почти что в два раза. Робуста (Coffea canerhora)- это вид кофейного дерева, плоды которого содержат очень много кофеина. Поэтому их используют в сортовых смесях, например в смеси для Эспрессо. А в плодах кофейного дерева Арабика (C. arabica), больше ароматических масел.

Если вы имеете ввиду энергетики типа “Бернс” или “Ред Булл”, то они очень вредны. Помимо высокого содержания лимонной кислоты, углекислоты, которые наносят вред пищеварительной системе, они содержат большую дозу кофеина. Употребляя регулярно эти напитки, вы подвергаете большим нагрузкам сердечно-сосудистую и нервные системы, поэтому резко возрастает риск инфаркта или инсульта, а также приводит к кофеиновой зависимости. Уже зафиксированы смертельные случаи от злоупотребления энергетиками. Например, в Дании продажа этих напитков запрещена законом.