Настройка эспрессо бариста и ПРОВЕРКА

Будни бариста – это настройка эспрессо. Это процесс, который никогда не прекращается. Настройка начинается в начале работы и продолжается до конца смены.

Почему это важно?

Кофе очень гигроскопичен и может менять свои физические свойства в зависимости от окружающей среды. Влажность, сквозняки, прямой солнечный свет – это самые явные факторы, которые будут влиять на вкус кофе.
А также кофе меняет свои свойства с течением времени – идеальное окно для работы с зерном – с 7-го по 27-й день после обжарки.

Что же такое настройка?

Это процесс, в котором мы меняем параметры так, чтобы напиток был стабилен по вкусу и текстуре. Процесс чем-то напоминает работу мастера купажа на вискокурне, когда нам из раза в раз нужно повторять один и тот же вкус, имея в наличии большой, но постоянно меняющийся инструментарий.
Мы знаем вкус, который хотим получить, и постоянно поддерживаем его именно таким.
Хороший эспрессо варить сложно, процесс требует большого количества усилий. Только тот, кто  уделяет достаточное количество сил напитку сможет порадовать гостей превосходным кофе. Гости уже научились отличать качественный кофе от плохого. Еще пара-тройка лет и спрос на посредственные напитки полностью исчезнет.
Сразу оговоримся, что мы можем добиться схожего результата множеством различных способов. Например, понизить процент экстракции при прочих равных мы можем как понизив температуру, так и уменьшив время пролива и т.д.  Это развязывает руки, мы можем подойти к настройке с разных сторон.

Что есть в нашем инструментарии.

Все зависит от оборудования. Качественное оборудование позволяет творить чудеса и раскрывать всю многогранность кофе, но при этом придется много думать и анализировать происходящее.

Хранение.
Первое, с чем встречается кофе в заведении – это склад. Кофейные пачки должны храниться в соответствии с условиями хранения, указанными на упаковке, без прямого попадания солнечных лучей. Стоит аккуратно обращаться с пачками, чтобы не поломать кофейные зерна. На витрину лучше всего ставить муляжи.

Работа с кофемолкой.

От того, насколько качественным и однородным будет помол, полностью зависят все последующие действия. В первую очередь нужно задуматься о выборе хорошей кофемолки.

Что можно менять в кофемолке?

-помол: насколько крупными/мелкими будут частички кофе
-дозировка: контролируется не совсем при помощи кофемолки (за исключением кофемолок со встроенными весами).

Дозировка измеряется СТРОГО по весам, она НИКОГДА не задается в настройках кофемолки (за исключением, описанным выше). Мы можем выставить время намалывания лишь для того, чтобы помочь себе ориентироваться, но конечный вес намолотого кофе ВСЕГДА проверяется по ВЕСАМ.

Чем мельче помол, тем больше времени понадобится для прохождения необходимого количества воды через таблетку, т.к. сопротивление будет высоким.
При этом вода дольше взаимодействует с кофе и вымывает из таблетки большее количество веществ (процент экстракции повышается). И наоборот.

Увеличивая количество кофе, мы также добавляем сопротивление для прохождения воды, что должно приводить к увеличению процента экстракции, но при этом мы добавляем количество веществ, которые мы можем выварить из таблетки.
Комбинируя изменения помола и дозировки, мы можем добиться различных результатов без изменения параметров кофемашины. И в некоторых случаях это весь доступный нам технический функционал оборудования.

Разравнивание и темперовка.

Одним из самых важных навыков является умение правильно сформировать кофейную таблетку. От того, насколько аккуратно и качественно мы умеем это делать, зависит, сможем ли мы сварить вкусную чашку. Достаточно одной микротрещины, неровности или неаккуратной темперовки, чтобы испортить вкус эспрессо.
У нас всегда должна получаться однородная и аккуратная таблетка. Только после того, как мы научились формировать и правильно темперовать, можно переходить дальше. Правильно сформированная таблетка – это фундамент вкусного кофе.

В зависимости от функционала оборудования мы можем менять:

-время экстракции (время работы группы): все довольно просто, чем дольше работает группа, тем больше воды проходит сквозь таблетку, тем больше веществ мы сможем извлечь.

-температуру воды (на все время экстракции, либо динамическое изменение температуры): тоже весьма понятный параметр. Чем выше температура, тем больше веществ можем выварить. Но стоит работать аккуратно, высокая температура может негативно сказаться на вкусе. Если оборудование позволяет, слегка понизив температуру к концу экстракции, можно выварить больше нужных нам вкусов не дойдя до ненужных.

-предсмачивание: полезная функция, которая позволяет подготовить таблетку к равномерной экстракции. Чаще всего реализуется за счет пониженного давления на первых секундах экстракции. Это позволяет равномерно смочить весь кофе в таблетке. Предсмачивание не всегда необходимо для получения лучшего результата.

-давление: параметр, с которым нужно быть очень внимательными. С одной стороны, чем выше давление, тем интенсивнее проходит процесс экстракции, с другой – вода быстрее пройдет через таблетку. Чаще всего давление повышают на начальных этапах экстракции и понижают к концу, в паре с динамическим изменением температуры этот прием дает очень хороший результат.

И это только верхняя часть айсберга.
Настройка эспрессо – это комплексный подход, включающий в себя огромное количество параметров, действий и уточнений.
Для упрощения понимания процесса существуют некоторые ориентиры, которых стоит придерживаться, но они не являются прямым руководством к действию.

Количество зерна (дозу) стоит выбирать из расчета объема корзинки в вашей кофемашине и возраста зерна. В большинстве случаев это около 18 граммов.

Время экстракции стоит выбирать в диапазоне от 20 до 30 сек в зависимости от сорта кофе и вашего оборудования, но бывают и исключения, когда время экстракции может доходить и до 40 сек.

Конечный выход напитка для двойного эспрессо варьируется в диапазоне 30-40 граммов в зависимости от дозировки, сорта зерна и времени экстракции.

Чтобы передать сменщику настройки, достаточно 4х основных параметров:
-доза
-время экстракции
-температура
-выход

Эти 4 параметра задают нужный нам помол на кофемолке при условии стабильной техники приготовления.

Данный материал относится только к приготовлению эспрессо на рожковой кофеварке с классическими профессиональными корзинами, то есть однодонными без каких-либо «улучшайзеров». Нижеизложенная информация практически бесполезна для приготовления эспрессо на автоматической кофемашине и малополезна для рожков с двухдонными корзинами или другими «улучшайзерами» (клапан, сеточка-аэратор и т.д. — про это писал в профильном материале про рожковые кофеварки).

Что такое «правильный эспрессо»?

Независимо от метода приготовления, и эспрессо не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если из зёрен удалось экстрагировать от 18% до 22% всех веществ, содержащихся в них.

Экстракция – это извлечение вещества из раствора или сухой смеси (в нашем случае из молотого кофе) с помощью растворителя (в нашем случае это горячая вода).

Если процент веществ будет ниже, то кофе получится недоэкстрагированным – кислым, вязким, солоноватым, травянистым, с коротким послевкусием. Если процент извлеченных из зерен веществ будет выше, то кофе получится переэкстрагированным – таблеточно-горьким, «сухим», пустым, грубым с долгим неприятным послевкусием, его хочется запить.

Правильный, оптимальный, сбалансированный эспрессо имеет экстракцию 18-22% и характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим вкусным послевкусием.

Как определить экстракцию кофе?

Самый простой вариант (которым пользуются в 99,999999% случаев) – на вкус, ориентиры описаны выше. Для строгих замеров нужен специальный прибор – рефрактометр. Он показывает количество растворенных в жидкости веществ (TDS). TDS для разных способов приготовления кофе отличается, и для эспрессо допустимая вилка значений 7-11%. Зная TDS в получившейся порции кофе, по нижеследующей формуле можно вывести экстракцию

Если по данной формуле вы попали в оптимальную экстракцию, то есть 18-22%, значит, вы приготовили «правильный сбалансированный эспрессо». Если не попали, значит нужно что-то корректировать в рецепте и/или процессе приготовления.

Очевидно, что для расчета необходимы точные весы, кстати, у меня есть профильная статья про весы бариста.

От чего зависит экстракция в эспрессо и как ею управлять?

• Давление – с одной стороны, имеет наибольшее влияние, с другой, это последнее, что стоит изменять, отходя от «нормы». Оптимальное давление для варки эспрессо считается в районе 9 бар. Но это не железобетонная аксиома, во время экспериментов, в том числе при приготовлении на хитрых машинах, например, леверных, или суперсовременных электронно-управляемых профессиональных рожках, можно профилировать давление, менять его в разный момент времени, на разных этапах пролива. Применительно к более-менее приземленным помповым эспрессо-машинам, давление берется за константу, и можно смело ориентироваться на 9 бар.
• Помол. Чем мельче частицы молотого кофе – тем выше экстракция. И наоборот.
• Время. Чем дольше контакт кофе с водой – тем выше экстракция. И наоборот.
• Температура. Чем выше – тем интенсивнее экстракция.

Рецепт эспрессо «по-умолчанию», от чего плясать?

Самый главный параметр – соотношение молотого кофе и воды. Называется Brew Ratio. За стартовую, базовую точку отсчета берется 1:2 с точностью до грамма.

Сколько грамм кофе взять для приготовления? Можно ориентироваться на разные метрики, например, на желаемый объем выхода напитка. Но правильнее посмотреть, на сколько грамм кофе рассчитана ваша конкретная корзина вашей конкретной кофеварки. Все корзины имеют довольно узкие границы оптимальной вместимости, отступая от которых хорошего результата не достичь. Положите больше или меньше, и вода будет проходить сквозь кофе абы как, нарушая равномерную экстракцию. Понятно, что вместимость корзины зависит от величины помола и даже от конкретного используемого сорта. Тем не менее, самый распространенный «размер» — 18 грамм. Именно поэтому в большинстве рецептов, например, от наших обжарщиков свежего кофе, фигурирует именно эта цифра.

Соответственно, для 18 грамм кофе базовая пропорция по воде составит 36 грамм. Это именно итоговый вес напитка на выходе, в чашке.

Brew Ratio не обязательно должен быть строго 1:2. От этой пропорции можно отходить в угоду личным вкусам или требованиям зерна. В том плане, что разные зерна могут лучше раскрываться при других пропорциях, вполне допустимы и 1:1,5 и 1:3. Все зависит от зерна, вашего вкуса и поставленной задачи. Но экстракция обычно ближе к оптимальной (18-22%) именно при соотношении 1:2.

Сейчас простой, «одинарный эспрессо» уже практически не варят как раз потому, что оптимальная экстракция достигается при brew ratio в районе 1:2, что на выходе даже при использовании 18 грамм исходного молотого кофе даёт лишь 36 грамм напитка. И если использовать классические «одинарные» 7-10 грамм, выпить удастся не больше 20, что мало кому интересно. Поэтому если заложить такое малое количество кофе, но все таки наливать хотя бы 30 грамм, то brew ratio улетает к 1:3 и более, что даёт крайне переэкстрагированное, горькое, неприятное пойло.

И если еще лет 5-7 назад «18 к 36» обязательно бы назвали «двойным эспрессо», то сейчас слово «двойной» уже стало рудиментом и зачастую даже не упоминается за ненадобностью. «Двойной эспрессо» нынче превратился в просто обычный «эспрессо».

Время экстракции. Регламент SCA говорит, что допустимые границы находятся в пределах 20-30 секунд пролива. Лично я в большинстве случаев ориентируюсь на 26-28, а начинать подбор параметров приготовления лучше с классических 25 секунд. Время экстракции зависит от необходимого количества напитка в чашке и от величины помола. Если взять за стартовую пропорцию именно 18 грамм молотого кофе и 36 грамм напитка в чашке, то остается лишь настроить помол так, чтобы пролив 36 грамм занимал нужное время.

Базовое время пролива стоит принять за 25 секунд, подобрать помол под это время, после чего сделать выводы о возможной корректировке в ту или иную сторону на пару-тройку секунд.

Температура. Допустимая температура лежит в пределах 91-96 градусов и может варьироваться не только для достижения оптимальной экстракции, но и под ваши личные вкусы. Опять же, если у вас нет каких-то известных вводных для конкретного зерна, то стартовать лучше с 93-94°C и дальше корректировать при необходимости.

Резюме

Правильный, оптимальный эспрессо имеет экстракцию на уровне 18-22%.

Для точного определения экстракции необходим рефрактометр, который покажет TDS итогового напитка, который должен быть в рамках 7-11%. Но можно легко обходится без рефрактометра, ориентируясь на свой вкус. Оптимально экстрагированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим приятным послевкусием.

Базовый, стартовый рецепт для эспрессо:

• Берёте оптимальное количество молотого кофе для конкретно вашей корзины, обычно это примерно 18 грамм.
• Brew Ratio – пропорция молотого кофе к напитку на выходе – 1:2, то есть из 18 грамм должно получится 36 грамм эспрессо.
• Помол подбирать так, чтобы время пролива укладывалось в границы 20-30 секунд, но точка отсчета – 25 секунд.
• Вилка допустимой температуры 91-96°C, стартовать лучше с 93-94°C.

Если результат недоэстрагированный (кисло), значит можно:

• Увеличить brew ratio – уменьшить количество молотого кофе или увеличить количество напитка на выходе.
• Увеличить время пролива в пределах разумного – уменьшить помол.
• Увеличить температуру в рамках допустимой вилки.

Если эспрессо получился переэстрагированный (горько), значит можно:

• Уменьшить brew ratio – увеличить количество молотого кофе или уменьшить количество напитка на выходе.
• Уменьшить время пролива в пределах разумного – увеличить помол.
• Уменьшить температуру в рамках допустимой вилки.

P. S. За скобками остались многие нюансы, например, вопрос формирования и темперовки кофейной таблетки. Для этого нужен подходящий темпер (про них читаем тут), а главное опыт, сноровка и знания основных методов распределения (о них писал здесь).

Дата публикации: 18/04/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Напомню, если посчитать все рецепты и режимы кофемашины JURA S8 EA, доступные с главного экрана и из дополнительного, карусельного меню (открывается по нажатию в верхний правый угол дисплея), то получим 15 штук. Сюда входят и горячая вода в двух режимах (просто вода и вода для зеленого чая – можно настроить разные температуры) и молоко, молочная пена, а также двойные порции черного кофе.

Если же оставить только различные режимы черного кофе, то останется три:

• Эспрессо
• Кофе
• Ристретто

Для каждого из этих напитков есть двойная опция, причем с двойными порциями есть нюанс, об этом ниже. Из них на «главном экране» (я его еще называю «рабочим столом» по аналогии с компьютерами) с завода расположены: эспрессо, кофе, 2 кофе. Ристретто, 2 ристретто, 2 эспрессо прячутся в карусельном меню. Ристретто и эспрессо готовятся совершенно одинаково, в исходных настройках различается только объем, можно считать это просто двумя ячейками памяти для программирования.

Все напитки на рабочем столе можно заменить и вывести туда те, которые нужны именно вам. Это имеет смысл сделать не только для быстрого запуска в одно касание, но и потому, что перепрограммировать можно только то, что в данный момент находится на главном экране.

Пример: для настройки объема и крепости ристретто, его нужно расположить на рабочем столе, иначе это всегда будет вариант с завода.

Не буду скрывать, это неудобно. Да, если вам хватит 8 ячеек рабочего стола для всех востребованных вами напитков, то не вопрос, все хорошо. Иначе я даже не знаю, как можно адекватно запустить на приготовление со своими настройками то, что осталось в карусельном меню, и что нельзя расположить на основном экране, потому что он весь занят другими нужными напитками.

Из настроек для всех видов черного кофе доступны регулировки:

• Крепость – по-другому это количество смалываемых зерен. Всего 10 степеней, примерные ориентиры в граммах: 1 степень – 6 грамм, 10 степень – 15 грамм. На экране визуализируется закрашиваемыми зернышками.
• Объем – для ристретто и эспрессо вилка настроек одинаковая 15 – 80 мл. Для кофе 25 – 240 мл. Шаг 5 мл. Точность наливания примерно 3-5 мл, на предельных объемах для кофе 10 мл, что типично для любой подобной техники.
• Температура – 3 степени: низкая, средняя, высокая.

С завода это 45 мл на 8/10 степени крепости высокой температуры. Используется фирменная технология усиления экстракции на малых объемах P.E.P. – Pulse Extraction Process: водяная помпа работает в прерывистом режиме, чуть растягивая процесс приготовления. Да, технология работает, повышая насыщенность эспрессо и бонусом увеличивая пенку крема. Не сильно, но увеличивает. В итоге эспрессо получается обволакивающий, округлый, бархатистый – похож на результат из-под профессиональной рожковой кофеварки, которые используются в кофейнях. Особенность кофемашин JURA в целом и S8 в частности – даже из самых дрянных зерен получается что-то съедобное. А из свежеобжаренных так и вовсе праздник кофемана.

Температура эспрессо на максимальной настройке оной составила 70˚C– все ожидаемо и типично, по канонам.

Ристретто

Собственно, это то же самое, что эспрессо, но настроено с завода на 25 мл. Также используется P.E.P., что на минимальных объемах еще актуальнее.

С завода имеем 100 мл на 5/10 крепости и средней температуре. Это классический лунго. P.E.P на данном режиме не применяется, что логично. При больших проливах воды через одну закладку кофе экстракция и так высокая, повышать её не то, что не надо, надо бы её понижать. Именно для этого я рекомендую увеличивать помол (напомню, у JURA S8 семь степеней), если вы собрались готовить лунго (кофе) объемом более 60-80 мл. А если вы любите черный кофе большими кружками по 200 мл и больше, то готовить его на этом режиме я вообще не рекомендую – делайте американо: порция эспрессо или двойного эспрессо, плюс горячая вода (которая тут наливается из капучинатора).

Двойные порции

У JURA есть древняя фамильная особенность, которая в самых новых ревизиях некоторых моделей, например, E8 EB, E6 EB, Z10, ENA 8 уже канула в лету, но в S8 еще присутствует: двойные порции черного кофе делаются за один помол и один пролив горячей воды через кофейную таблетку.

При этом в заварочное устройство намалывается не в два раза больше кофе, машина просто использует максимально возможную закладку, а у неё это 16 грамм. А вот воды она проливает реально в два раза больше. То есть двойной эспрессо, который в одинарном виде был настроен, например, на 35 мл и максимальную крепость, то есть примерно 15 грамм кофе, в двойном виде получается как 70 мл воды, пропущенные через 16 грамм кофе. Что-то не бьется пропорционально двойное увеличение всех условий, верно?

Но есть и небольшая польза: это можно использовать как еще одну, дополнительную, самую высокую крепость, назовем её «10+», если настроить половинный объем от нужного и наливать в один стакан.

Пример: настраиваем программу «2 эспрессо» под объем 20 мл и в одном стакане получаем итого 40 мл эспрессо самой максимальной насыщенности. Даже чуть бОльшей, чем 40 мл на программе одинарного эспрессо на 10 крепости.

Тут нужно оговориться, что кофемашины JURA и так вытягивают из зерен максимум среди конкурентов, поэтому эта дополнительная «10+» степень крепости 95% кофеманам просто не нужна. Но рассказать о таком лайфхаке стоило.

Особенность приготовления американо

Как я писал выше, если вы любите действительно большие порции черного кофе, объемом скажем так от 150 и более мл, то я вам настоятельно советую готовить их, как классический американо в кофейнях – порция одинарного или двойного эспрессо, плюс горячая вода. Машина тут не при чем, такова технология приготовления, сама физика процесса. Подробнее об этом писал здесь.

И вот у JURA S8 есть особенность при выдаче горячей воды – для этого нужно поменять капучинатор на дополнительный модуль выдачи воды. Он устанавливается вместо капучинатора. Вся процедура быстра и проста, но сам факт, что для получения воды нужно что-то физически поменять, проигнорировать нельзя. Запасной вариант – снять с капучинатора носик, просто потянув его вниз. Потом поставить назад. Да, в принципе, можно и так наливать, не делать ничего, но вода из капучинатора разбрызгивается.

Программирование рецептов под себя

Есть два метода изменить рецепт: налету и через меню – «экспертный режим». Налету – это значит прямо в процессе приготовления. Машина на экране подсвечивает этапы приготовления, во время намола зерен можно «свайпом» по экрану изменить крепость, а во время наливания – объем. Но это не очень удобно, если нужно что-то большее, чем поправить объем на 5-10 мл. Но возможно. Кстати, остановить подачу можно в любой момент – для этого есть отдельная виртуальная кнопка в верхнем левом углу экрана. Любые новые настройки Юра предлагает сохранить сразу после приготовления – кнопка «Сохранить» в верхнем правом углу экрана.

Но удобнее и точнее настраивать рецепты через «экспертный режим». Для этого нужно зажать на пару секунд иконку напитка на главном экране. После этого открывается меню доступных возможностей: наряду с изменения названия иконки, удаления напитка с экрана, копирования и удвоения объема (создания «2х») есть и «Экспертный режим» — это режим настройки рецепта. Да, отсюда же происходит и замена иконки на другой напиток из общего списка. Замена всегда происходит на напиток с заводскими настройками.

Замечу, что мне было куда удобнее именно листать, «свайпить» по экрану при выставлении крепости, объема, да любых настроек, чем тыкать в него. Тычки тоже в целом срабатывают нормально, но свайпы лучше.

Вообще, есть возможность настройки рецептов через мобильное приложение для телефона J.O.E., причем эти рецепты будут персональными, только вашими – они не будут затрагивать, «сбивать» настройки на самой кофемашине. Но об этом – в одной из следующих записей дневника.

Где купить Jura S8 EA в Москве и регионах

Дата публикации: 22/11/2021. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

• Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
• Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
  Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.
• Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
• Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

• Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
• Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
• Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

• «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
• «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
• «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
• Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

• Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
• Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z10. Но нужно понимать, что регулировка там в основном в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не особо поможет.

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.