Неудачный опыт построения бизнеса на кофейных напитках

Не взлетел Руслан Кислов

Часть I тут 👇

1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.

Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.

Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?

Я сейчас всё расскажу!
Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.

Каждый год в мире выращивают и обжаривают больше 10 миллионов тонн кофейного зерна. Но к классуspecialty кофеотносится меньше 10%, которые ценятся профессиональным сообществом. Как и почему это происходит?Сегодня подробно расскажем о спешиалти кофе. Не бойтесь, мы не заставим читать реферат по теме, а предложим окунуться в увлекательный мир производства, поставки и потребления кофе.Вместе мы пройдем долгий путь от рождения кофейного зернышка до его превращения в ароматный напиток. Посмотрим, какие герои встретятся и какую роль они сыграют в том, чтобы зерну присвоили высшую категорию.

Что значит «спешелти» кофе и как он получается таким? Производство «спешелти» кофе начинается с ростков. От фермеров зависит, насколько качественным будет урожай, будет ли полученное зерно соответствовать необходимым требованиям или попадет в массовую продажу, как низкосортный продукт. Из зерна вырастает дерево, которое зацветает, а затем обрастает зреющими ягодами. Здесь главная задача агрономов – следить за полноценным питанием растений, наполнением почвы полезными веществами.

Когда зерно готово к сбору, у фермеров стоит новая цель – собирать только неповрежденные, спелые плоды. Следующий этап – как можно быстрее доставить собранный урожай к месту переработки зерна. Затем еще более сложная задача – правильно обработать плоды: их аккуратно освобождают от мякоти, затем высушивают по особой технологии. Испортить качественное зерно и сделать его недостойным титула «спешелти» может любая мелочь.

1. Медленная или стремительная сушка.

2. Повреждения, полученные во время переработки (трещины, расколы).

3. Некачественная обработка (например, много мякоти на зерне).

Перед транспортировкой подготовленному зерну важно отлежаться. Для этого создаются определенные температурные условия, также большое значение играют освещение и влажность в помещении.

Всё чаще в кофейной индустрии используют слово спешелти — чем чаще, тем больше вопросов возникает. Сегодня отвечаем на несколько из них: какой кофе становится спешелти и кто это решает.

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — это кофе высшего класса или лучший кофе. Такой класс присуждают только самой качественной арабике, а это примерно менее 10% всей арабики. Начиная выбором лучших зёрен и заканчивая упаковкой — у этого кофейного сегмента специально разработанные строгие стандарты качества.

Каждый этап кофейного производства очень важен, особенно для спешелти — зерно может потерять возможность стать спешелти, либо же наоборот, приобрести. Всё начинается с выращивания здоровых деревьев, а затем сбора исключительно здоровых и зрелых ягод. Следующий шаг — оперативная и бережная обработка, при которой даже самые маленькие повреждения могут испортить зерно. Хранение, температура и влажность, халлинг, упаковка и транспортировка — всё это особенно важно для спешелти сегмента.

Как кофе становится спешелти Кофе (исключительно арабику) оценивает по системе баллов Q специальный человеком — Q-грейдер. Зерно оценивается по многим характеристикам, таким как аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, и дефекты.

Если кофе получил больше 80 баллов, то он считается спешелти. Максимальная оценка — 100 баллов. Класс при этом присуждается не всему сорту, а только конкретному лоту (одна партия, один вид, одна ферма и одна обработка).

Основная цель формирование рынка Specialty coffee

Есть разные взгляды на культуру спешалти кофе, определение и причины его возникновения как явления.

Я склонен полагать, что определение Specialty coffee просто как как продукта с высокими характеристиками не в полной мере отражает природу этого явления.

Феномен спешалти кофе можно определить как начатую в конце 70-х годов и продолжающуюся по сей день кропотливую работу международного сообщества энтузиастов от кофе по формированию высокой кофейной культуры.

Целью этой работы является поддержка фермеров, выращивающих уникальный продукт через создание (на основе этой культуры) достаточно емкого рынка, который позволит сделать их труд как минимум рентабельным, а в идеале обеспечить дальнейшее развитие.

Сейчас, когда глобальные корпорации запускают свои щупальца практически во все отрасли деятельности, возможностей заработать у малого бизнеса все меньше и меньше.

Никто в здравом уме не станет спорить с тем, что, лишая человека возможности заработать, оставаясь при этом достаточно самостоятельным, современные корпорации закладывают под себя сокрушительную бомбу замедленного действия.

Таким образом, культура Specialty coffee – это, по сути, движение антиглобалистов.

Правда, как и любое благое начинание оно уже достаточно опошлено многочисленными желающими заработать на модном тренде, не понимая его сути, а подчас сознательно извращая понятия.

Рынок коммерческого, массового кофе, основным игроком которого является Бразилия характеризуется доминированием крупных агропромышленных концернов, наличие которых стало возможным ввиду климатических особенностей. Кофе в Бразилии растет на высотах 600-1200 м. Обычно это ровные плоскогорья, где возможно и экономически оправдано применение механизированного труда. Все это позволяет существенно снизить себестоимость его выращивания и первичной переработки. Например, хороший зеленый коммерческий кофе из Бразилии в России стоит в среднем 4-4,5 $. Именно его мы пьем в массовых точках «кофе с собой», ресторанах и прочих заведениях. Это хороший и понятный многим кофе с шоколадно-ореховым вкусом.

Но кофе тем интереснее и вкуснее, чем выше он растет. Например, кофе Колумбии и Эфиопии – высокогорный. Он растет на высотах от 1500 до 2200 м и характеризуется ярким, богатым вкусом, в котором при должной тренировке мы можем ощутить ароматы и вкусы экзотических фруктов и ягод.

Такое сырье уже торгуется по цене 7-15 $ и этот кофе вы можете попробовать в продвинутых кофейнях.

Созревание и сбор ягод кофе

Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Но этого мало, чтобы кофе получил категорию спешиалти. Теперь решающее значение в появлении specialty кофе приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Важно собирать только спелые ягоды — красные и сочные, выдерживать уровень влажности, соблюдать сроки сушки и хранения, тщательно сортировать зерна вручную.Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.

То есть хороший specialty кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются на качество продукта, ане на количество.

Про поставщиков зеленого зерна

Когда я начинал их было немного, сейчас становится больше. Пару раз обжигался, когда первая поставка была изумительной, вторая нормальной, а третья – откровенным браком.

Здесь совет один – работать с проверенными, зарекомендовавшими себя импортерами зеленки: SFT, КЛД, Cocar, Колибри кофе.

Про итальянский кофе

Итальянцы – удивительная нация мастеров. Штучные и мелкосерийные продукты делают просто замечательно!

Ну а уж условия для развития высокой культуры кофе в Италии были исторически и географически просто уникальные!

Обладая колониями на территории Африканского рога, то есть на родине кофе, при дешёвой логистике (достаточно перевести кофе через Средиземное море) итальянцы много сделали для развития кофейной культуры. Достаточно сказать, что самый популярный способ приготовления – эспрессо, был придуман итальянскими работодателями. Чтобы значить работники не отдыхали долго, а быстро выпив шот эспрессо и бежали работать дальше.

Целые институты в Италии работали над тем, чтобы вывести такой профиль обжарки, который позволял бы даже криворукому бариста на самой «убитой» кофемашине получить приемлемый результат.

Такого результата проще добиться при более темной обжарке, когда на первый план выходят собственно кофейные вкусы и ароматы «карамелезации». Не исключено, что именно это и определило специфическую «итальянскую» (очень темная) обжарку кофе.

3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.

Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.

Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.

Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.

Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.

Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).

На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.

Российская модель

В России эта модель несколько трансформировалась. Поставщики кофе не получают процент с продаж чашек кофе. До такого уровня доверия между контрагентами наш рынок еще не дорос, ведь где-то все-равно будут воровать ;).

Кофейные компании предоставляют кофейное оборудование заведениям НoReCa «бесплатно». Цена аренды и сервиса «зашита» в цене кофе, которая в 2-2,5 раза выше, чем средняя по рынку.

Все было хорошо и развивалось вполне по-европейски пока в этой схеме участвовал итальянский и австрийский кофе.

Но тут до России докатилась “третья кофейная волна”. Компании работающие по «итальянской» схеме под давлением тенденции перехода всех на «свежую» обжарку, стали массово покупать ростеры, чтобы значит быть в тренде.

При этом они не отказывались от проверенной схемы предоставления оборудования в аренду. Это даже стало более выгодно для них, поскольку теперь вся маржа (которая составляла теперь по валу 300-200 %) оставалась у них и с Европой не нужно было делится. Профит!

Так в чем же минус спросите вы?

Спешалти культура кофе предполагает получение от кофе при его приготовлении «энзимной», обусловленной терруаром, генетикой и обработкой составляющей. Это все те дескрипторы ягод, фруктов и цветов, которые нам обещают надписи на пачке кофе.

Так вот, для того чтобы добиться всего этого буйства вкусов и ароматов нужно:

– как минимум хорошее оборудование, а лучше премиальное;

– квалифицированный персонал.

Понятно, что в «европейской» схеме с арендованными убитыми Оттима, которые передаются из заведения в заведение как «девушки с низкой социальной ответственностью» и за которые персонал не несет никакой ответственности о каких-либо дискрипторах говорить не приходится.

Предвосхищая упреки, скажу сразу во многих заведениях спешалти таки и не нужен, достаточно хорошей коммерции. Но благодаря этой схеме даже об этом говорить не приходится.

Честно говоря, даже просто хорошо настроенный эспрессо в «некофейной HoReCа» мне встретить не пока не доводилось.

По такой же схеме многие работают на рынке «кофе в офис». Бесплатная аренда офисных кофемашин с обязательством выкупить 3-5 кг кофе по цене 1500-2000 рублей.

Начав работать, я понял, что рынок был уже давно поделен. Офисы с арендованными машинами в Уфе обслуживал пионер кофейного рынка Уфы, а вся HoReCa, где кофе не был основным продуктом (рестораны, отели, кафе) пользовалась арендованными кофемашинам другой фирмы, которая примерно в то же время, как и я купила ростер.

В этих условиях руки моих потенциальных клиентов были связаны.

«Ваш кофе вкусный, он лучше, чем у нашего поставщика, но у нас кофемашина в аренде, – говорили они, и разводили руками когда я предлагал своей продукт на дегустации».

Не действовали даже аргументы с расчётами, обосновывающими, что при отказе от аренды собственник заведения через два года сэкономит до 300 000 рублей.

Обработка кофейных ягод

После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов:

• сухой (натуральный)
• мытый
• хани
• анаэробный

У каждого есть вариации и подвиды, но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.Подробнее про «Способы обработки кофе»

Финал истории

скоро крэк! Кислов Руслан

К лету 2020 года ситуация стала патовой. Пытаясь спасти свое дело, я испробовал многие варианты, пытался привлечь инвесторов (глупая затея при нерабочей модели).

В результате нашел покупателя на оборудование за 1,1 млн рублей, у которого сейчас изредка арендую ростер.

Итог почти двухлетней эпопеи с кофе – год жестких нервных перегрузок, приобретение нескольких новых навыков и знакомств по всей России и минус 2 млн рублей.

Жалею ли я об этом? Безусловно нет! По статистике первый опыт бизнеса у 95% бывает неудачный и я рад, что получил его в таком интересном деле. А мог бы, например прогореть на автомойке или торговле пластиковыми окнами.

Писать эту исповедь я не собирался, но благодаря посту братьев Лобадиных ситуация сама плавно развернула к этому. В принципе я доволен таким поворотом событий, поскольку в какой-то мере закрыл один из гештальтов к концу этого непростого для всех года.

Кроме того, хотелось разрушить один из мифов о современных российских обжарщика, как о хипстерах, пытающихся протолкнуть на рынок жуткую кислятину под распев мантр о Великой спешалти культуре!

Кофе я продолжаю жарить, для себя, друзей и знакомых. Продавать буду если получиться круто, о чем не стыдно будет объявить. То есть обжарка стала для меня своеобразным хобби с символическим заработком.

Благодарен всем читателям, и особенно принявшим участие в обсуждении.

С Новым Годом, удачи и здоровья вам!

Где растет спешелти кофе

Кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории “кофейного пояса”, линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от:

• высоты произрастания деревьев,
• кислотности почвы,
• обилия солнечного света и осадков.

Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. Сегодня на плантации собирают чемпионов, завтра — обычный коммерческий продукт.

Вообще кофейная ягода — уникальное растение. Его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.

История рынка кофе в России

Попав в Европу в 90-е многие наши соотечественники, пробовали эспрессо и напитки на его основе. Они им так понравился, что в Россию массово стали завозить эспрессо-машины и итальянский кофе.

Вместе с оборудованием и кофе к нам попала и европейская бизнес-модель, которая в современных реалиях является регрессивной, тормозящей развитие кофейного рынка.

Что же она из себя представляет и в чем ее минусы?

Европейские (в частности, итальянские и австрийские) обжарщики кофе ставили в заведения, где готовят кофе свое оборудование (кофемашины и кофемолки). При этом и аренда оборудования и даже сам кофе были «условно бесплатны». Обжарщик получал процент с каждой проданной чашки кофе.

В данном случае на первый взгляд выигрывали все. Обжарщик получал стабильный рынок сбыта зерна, а заведения не знали проблем с оборудованием и поставками зерна.

Часть II. Наивные мечты разбиваются о суровую реальность

Бизнес-план должен быть!

Вторую часть статьи начну с отступления, поделившись мыслями о таком феномене современной реальности как спешалти кофе.

Specialty coffee (англ.) — товарная категория кофе повышенного качества. Кофе Specialty coffee в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды.

Кто первым предложил использовать термин Specialty coffee

Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» в 1978 году. Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. Так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty Coffee Association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

Момент истины

Путем расчётов постоянных и переменных расходов, точку безубыточности я определил на уровне 600 кг кофе в месяц. Этот минимальный объем позволил бы мне выдохнуть, перевести дух и думать о дальнейшем развитии. В деньгах, с учетом оптовых скидок это составляло около 450 000 рублей.

К данной цифре я так и не приблизился, в лучшие месяцы продажи составляли не более 300 кг. Что это в цифрах юнит-экономики? Средняя кофейная точка потребляет 25 кг в месяц. Таким образом для выхода на точку безубыточности мне достаточно было получить 25 постоянных клиентов.

Для ответа на вопрос, почему у меня не вышло одолеть даже такой смешной объем в городе-миллионнике необходимо понять, что из себя представляет кофейный рынок сегодня и в исторической ретроспективе.

Оценка качества кофейных зерен

Когда зерна подготовлены, их отправляют покупателю зеленого кофе. Именно на этом этапе поставку оценивают и присваивают статус спешиалти, поэтому остановимся на процессе подробнее.

Кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешелти кофе?

Q-грейдеры — специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии кофейного зерна и достойна ли она звания «specialty».В 1996 году Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) предложил единые мировые стандарты для оценки кофе. Институт — это некоммерческая организация, которая видит своей миссией улучшение жизни людей, работающих в кофейной индустрии.Эксперты разработали Q grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также программу обучения Q-грейдеров.

Как стать q-грейдером?

Чтобы стать Q-грейдером, надо пройти курсы, успешно сдать 20 экзаменов и получить сертификат об обучении. Во время подготовки дегустаторов учат определять вкусовые, ароматические и внешние характеристики зерен, абстрагироваться от личных предпочтений и ориентироваться исключительно на сигналы от рецепторов. Это уникальная система, которая создала«единый язык кофейного качества» для всех стран.

Как оценивают кофейные зерна?

Q-грейдер оценивает конкретный лот — партию с одной фермы, одного урожая и обработки. Обычно для пробы требуется 350 гр зерна.Сначала эксперт осматривает вид зерен:

• В них не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом, то есть полностью черных, с кожицей, поврежденных насекомыми или грибком;
• Допустимо не больше 5 штук со вторичными дефектами, например, сколами или трещинами.
• Исключены квакеры — неспелые зерна.

Если визуальный тест пройден, Q-грейдер переходит к оценке напитка, приготовленного из тестового материала.Он учитывает:

Важные требования к зёрнам specialty кофе

• арабика
• зерно одного урожая
• произрастание на высоте более 1000 м
• созревание ягод в теневой зоне
• отсутствие дефектов в зерне
• на каппинге зерно получает не ниже 80 баллов от Q-грейдера (сертифицированный специалист по оценке качества зерна)

Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.

Виды кофейных зерен

В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Менее популярна либерика.

• Робуста.Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.
• Арабика.Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые.
• Либерика.Похуже дела обстоят с либерикой. Ее практически не производят в коммерческих масштабах, но несколько событий уже изменило ситуацию. В 2018 году на симпозиуме в Штутгарте эксперты высоко оценили несколько лотов либерики, а в 2019 году на острове Борнео прошел посвященный ей фестиваль. Возможно, в будущем либерика станет популярнее и арабике придется делить первенство с ней.

Какой сорт кофе становится спешиалти

В основном за класс Specialty борется арабика. Вы можете даже встретить определение, что спешиалти кофе — это арабика высшего качества. Это нельзя назвать грубой ошибкой — скорее некорректной или устаревшей точкой зрения. Просто эксперты считают, что у арабики лучший потенциал для спешиалти, поэтому сорт изначально был взят за образец.

Однако за последние годы возросло внимание к робусте. У нее есть генетические особенности, которые мешают развиваться как спешиалти, но при должном выращивании и правильном сборе урожая она становится конкурентоспособной. В условиях хорошего менеджмента, робусте как спешиалти предрекают хорошее светлое будущее.Но пока что кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.

2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.

Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.

Первое что нужно понять. Кофе – это сложный продукт и конечная радость от его вкуса в чашке зависит от множества факторов. У вас не будет гарантированного результата выбери вы определенный сорт, или обжарщика.

Хотите пить хороший кофе и не разориться – готовьте кофе дома.

Но здесь нужно понимать, что определенную часть ответственности за результат вы берете на себя.

Первый шаг, который необходим – качественная кофемолка. Обязательно жерновая, а не та, что называется кофемолкой в М-Видео.

Ручная обойдется минимум в 4-5 тысяч рублей, электрическая от 10 тысяч.

В выборе вам поможет сайт https://101kofemashina.ru, с него я начал к нему и отошлб в конце своего рассказа.

А уж обзаведясь хорошей кофемолкой, вы уже будете свободны в выборе способа приготовления кофе.

Турка, пуровер, гейзерная кофеварка, либо бытовой рожок. Все эти устройства уже не так бьют по карману и вполне доступны.

Для тех. кто совсем не хочет заворачиваться – автоматическая кофемашина, но здесь результат уже может не оправдать ожидания, а возможности для маневра будут ограничены.

Далее выбирайте обжарщика исходя из собственных предпочтений, благо их сейчас достаточно.