О курсах для бариста и для тех кто хочет им стать профессиональная школа бариста

Директор TAB Борис Рабинович стал Q-грейдером

Директор TAB Борис Рабинович принимает поздравления — недавно он сдал все экзамены и получил международный сертификат Coffee Quality Institute, став первым Q-грейдером в нашей компании.

Q-грейдер — поистине золотой человек в команде обжарщиков. Посещая страны произрастания кофе, или, выбирая зерно у импортеров, нам необходимо откаппить множество образцов перед тем, как найти лучшие сорта. В одном только Cocatrel Борис за два дня каппингов оценил 288 чашек кофе! Кроме того, даже действующий кофе из нашего каталога постоянно оценивается, чтобы держать планку по качеству или улучшать его.

Обучиться на Q-грейдера весьма сложно. Курс состоит из трудоемких упражнений и череды серьезных экзаменов. Но Борис справился, чему мы бесконечно радуемся и восхищаемся.

Q-грейдинг: все, что нужно знать

А узнать о всех трудностях и особенностях Q-грейдинга можно в нашей новой статье, переходите в Блог.

Многие представляют Q-грейдера кофейным гурманом с хорошим вкусом. Вот только, в отличие от любителя, Q-грейдер не имеет права быть субъективным. Это полноценный специалист, который прошел обучение и получил сертификат, разрешающий профессионально оценивать качество кофе.

Курсы для бариста и для желающих им стать

В нашей Школе есть линейка курсов для профессиональных бариста и тех, кто хочет им стать — работать в кофейне, предоставлять, по-правде, качественный продукт, и, не стесняясь, брать за это деньги.

Сенсорный анализ

В программе этого курса вы узнаете как устроены человеческие органы чувств: обоняние, осязание, зрение, слух и главное — вкус. Все они формируют наше представление о еде и напитках, которые мы употребляем. И потом, как эта полученная информация сохраняется и соотносится с нашей вкусовой памятью и как центр удовольствия в нашем головном мозге на неё реагирует.

Базовый курс бариста

Этот курс идеально подходит для тех, кто только начинает знакомиться с кофейной индустрией и планирует стать профессиональным бариста.

Курс бариста PRO

Для тех, кто уже работает с кофе и хочет развиваться в нём дальше, но не знает как — у нас есть Курс бариста PRO. В котором, помимо базовых навыков работы с эспрессо-машиной и кофемолкой, представлена ещё и обширная работа с альтернативными способами заваривания.

Курс Латте-арт

Если вы хотите углубиться в Латте-арт, то у нас есть и такой курс.

Приходите к нам учиться, будет здорово, вам понравится, Правда!

Производство кофе

Различные виды кофе, добываемого в разных уголках планеты, можно разделить на два вида. Это продукция, предназначенная для массового рынка, приблизительно 95% от всего добываемого сырья и незначительная часть лучших плодов арабики в идеальном состоянии, из которых впоследствии получаются элитные сорта.

Получение статуса спешиалти кофе: процесс и значимость

Чтобы получить в итоге статус спешелти и набрать более 80% по специальной шкале оценки, зерно должно пройти через целый ряд различных манипуляций и процессов, в каждом из которых участвуют различные люди. От идеального выполнения условий на каждом этапе зависит конечный результат. И, к сожалению, не всегда получается так, что идеальные по всем параметрам кофейные зерна после сбора могут получить данный статус после неправильной сушки или транспортировки.

Этапы производства спешелти кофе

Получение спешиалти кофе требует тщательного подхода на всех этапах производства.

Сборка урожая на ферме

Все начинается с ручной сборки урожая на ферме. Для спешиалти подходят только спелые зерна, которые вручную собираются с ветки. Зеленые зерна оставляют для дальнейшего созревания, а испорченные удаляют во избежание порчи остальных.

Обработка собранных ягод

Следующий немаловажный этап – это обработка собранных ягод. Главный секрет успеха, чтобы соблюсти все необходимые условия – это скорость доставки зерна до станции обработки.

Сушка и хранение

Крайне важно не допустить даже мельчайших повреждений зерен в процессе обработки. Во время сушки также важно уделить внимание темпу процесса. От правильных условий хранения перед транспортировкой зависит дальнейшая судьба зеленых зерен.

Упаковка

Этап упаковки также играет значимую роль. Нарушение какого-либо условия на этом этапе ведет к понижению статуса кофе.

Что такое спешелти кофе?

Данный статус продукту присваивается по специальной общепризнанной системе Q grade system, разработанной Американской Ассоциацией Наследия Специального Кофе (ААНСК). Эта система позволяет оценивать кофе по объективным стандартам, что помогает установить справедливые цены на рынке.

Программа оценки кофе

В 2003 году Coffee Quality Institute разработал программу Q Arabica Grader, подготавливающую профессионалов в сфере тестирования и органолептической оценки качества кофе. Сертификат Q-грейдера дает преимущества как байерам и импортерам кофе, так и фермерам, позволяя проводить более информативную оценку зерна и формировать цену, соответствующую мировым стандартам.

Важно следить за каждым этапом производства спешиалти кофе, чтобы гарантировать высокое качество продукции и удовлетворение потребителей.

Что нужно, чтобы стать Q-грейдером?

Во-первых, уже имеющийся опыт в оценке зерна и дегустационной сфере, для этого надо проработать хотя бы от 2 до 3 лет в кофейной индустрии.

Скилы дегустатора

Это специальная дегустация, где вы должны описать сорта кофе из разных стран мира. В качестве дегустационного материала используется сырье из следующих регионов:

• Центральная и Южная Америка

Триангуляции

Для экзамена предусматривается подготовка четырех дегустационных зон, разбитых по принципу географического происхождения зерна, за основу берется градация, указанная выше (в тесте на скилы дегустатора).

На каждом из столов находится шесть кофейных сетов, каждый сет включает три чашки, две из которых идентичны друг другу. Задача дегустатора — выявить в какой чашке кофе отличается.

Этот тест позволяет оценить ваше умение чувствовать мельчайшие различия свойств кофе. Для усиления сложности проводят тест в условиях, где дегустаторы не могут выявить различия по цвету напитка.

Тест на вкус

Показывает возможности ваших рецепторов расшифровывать интенсивность различной вкусовой информации – сладкий ли, соленый или кислый превалирует вкус, а также определять их комбинации в воде без запаха.

Тест на обоняние

Кофе имеет около 36 ярко выраженных ароматов. Данный тест призван выявить как точно вы сможете распознать каждый.

Оценка зерна

Качественная оценка сырого зерна предполагает, что дегустатор должен определить и подробно описать различные виды дефектов зеленых зерен.

Качественная оценка обжаренного зерна призвана продемонстрировать умение находить недочеты, и чувствовать правильно ли прожарены зерна, нет ли привкуса запеченного кофе и т.д.

Кислотность кофе

Яблочная, фосфорная, лимонная и уксусная – 4 вида кислоты, которые может содержать кофе. На дегустацию предоставляют специальные сеты из 4 чашек кофе, половина которых содержит одну из кислот. Дегустатор должен точно определить ее название.

Тест на эрудицию

Тест содержит 100 вопросов по различным направлениям кофейной тематики: особенности выращивания разных сортов, тонкости при сборе зерна, хранении, обжаривании, приготовлении и т.д.

Успешно пройденные тесты предполагают выдачу соискателю специального сертификата сроком на 3 года.

Профессия, о которой вы, возможно, не знали

Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определенные стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек, который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q-грейдеров. А при населении Земли в 8 млрд получается, что один специалист на миллион жителей.

Роль Q-грейдера в кофейной индустрии

Чем занимается Q-грейдер и каковы его обязанности? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на стадии зелёного зерна, обнаруживая наличие в нем дефектов, которые могут повлиять на вкус. Далее кофе обжаривается по определенному протоколу, который одинаков для всего мира, затем заваривается также по стандартному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. На первый взгляд это кажется довольно простым, но что на самом деле скрывается за этим процессом оценки?

Протокол каппинга

Кофе заваривается и оценивается по специальному протоколу, известному как протокол каппинга (от англ. Cup – чашка). Этот протокол включает в себя оценку различных характеристик кофе по отдельности, а затем получение общей оценки. Оцениваются аромат сухого помола кофе, аромат заваренного кофе, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление от напитка. Также проводится проверка на однородность качества образца.

Путь к становлению Q-грейдера

Для того чтобы стать профессиональным Q-грейдером, необходимо пройти определенную подготовку и сертификацию. Кандидат должен успешно сдать 20 экзаменов и дегустировать более 500 чашек кофе за 3 дня. Это требует не только хороших знаний и опыта, но и способности к объективной оценке продукта.

Заключение

Q-грейдер – это ключевая фигура в кофейной индустрии, обеспечивающая приготовление кофе высокого качества. Их экспертное мнение ценно для производителей, продавцов и потребителей, помогая выявить и оценить лучшие образцы кофе по всему миру.

Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из "столов": стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.

Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.

Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.

Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе – является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко – это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном – должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее – менее 10% от всего е производства.

Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)

Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.