Оборудование для кофе с собой

Экономия на напитках: кофе и чай

Стаканчик с кофе давно стал спутником современного человека. Но высокие цены на кофе и ингредиенты для других популярных напитков формата to go заставляют искать более экономичные варианты. Корреспондент aif.ru с экспертами разобрался, что выгоднее — напитки из кофейни или домашнего приготовления.

Кофе: черный или с молоком?

Одним из любимых напитков на вынос у россиян стал кофе. По данным Росстата, двухсотграммовый стаканчик кофе с собой стоит 86 рублей. Но это усредненное значение — в кофейнях и кафе мы видим другие цены.

Килограмм кофейных зерен стоит 1472 рубля. При приготовлении кофе дома эспрессо обойдется в 16 рублей, а напиток из гейзерной кофеварки — 52,5 рубля.

Фанаты капучино и латте тоже могут приготовить дома свои любимые напитки.

Уличное чаепитие

Чашка горячего чая в некоторых кофейнях стоит не дешевле, чем кофе. Примерно 110 рублей за 450 мл. Сколько можно сэкономить, если начать носить чай с собой?

Килограмм черного чая стоит 1223 рубля. На 400 мл чая потребуется 4 грамма листьев, что обойдется в 5 рублей.

Таким образом, приготовление напитков дома может значительно сэкономить ваши расходы на кофе и чай.

Фруктовый чай становится дороже

Популярные вкусы фруктового чая, такие как яблоко, имбирь и корица с медом, становятся все более популярными. Однако, с увеличением популярности цена на этот напиток также растет. Рассмотрим сколько будет стоить приготовить фруктовый чай дома и какие ингредиенты в него входят.

Итак, при приготовлении фруктового чая дома, стоимость одной порции составит 32 рубля, в то время как в кафе или кофейне порция может обойтись вам в 300 рублей или более. Экономия 268 рублей на каждой чашке фруктового чая.

Глинтвейн — напиток зимы

С приходом зимы, напиток под названием глинтвейн становится все более популярным как альтернатива традиционному чаю и кофе. Однако цены на этот напиток в кофейнях могут начинаться от 130 рублей за маленький стаканчик.

Таким образом, стоимость одного домашнего стакана глинтвейна составит 92 рубля, что существенно дешевле, чем в кофейне.

Какао для любителей сладкого

В зимнее время года любители сладкого предпочитают горячий какао традиционным кофейным напиткам. В супермаркетах цена на 0,3 литра какао может достигать от 160 рублей, в то время как в кофейне стоимость этого напитка поднимается до 390 рублей за порцию.

Таким образом, стоимость одной чашки домашнего какао составит 31 рубль, что экономит вам до 359 рублей по сравнению с походом в кофейню.

Платим за сервис и приятное время

Несмотря на экономию, генеральный директор ассоциации Росчайкофе отмечает, что приготовленные дома напитки не всегда могут составить конкуренцию качеству и вкусу профессиональных заведений, таких как кофейни. Основные преимущества кофе в кофейне — это обслуживание и атмосфера, что неизбежно влияет на стоимость напитка.

Таким образом, решение пить кофе или другие напитки дома или в кофейне зависит от ваших предпочтений и потребностей, и важно понимать, что иногда цена включает в себя не только сам напиток, но и сервис и время, проведенное в уютном месте со вкусным напитком.

Доктор экономических наук, ведущий научный сотрудник ИНИОН РАН Сергей Смирнов считает, что единого правильного подхода нет. Потратив деньги, вы можете сэкономить время.

Понятно, что напитки, приготовленные в кафе-барах, стоят дороже, чем те, что вы приготовите у себя дома — даже с учетом затрат на электроэнергию, газ и сырье, — говорит экономист. — Но важен и другой фактор — сколько стоит ваше рабочее время, должны ли вы отвлекаться на приготовление напитка дома, или вам по дороге на работу захватить стаканчик в кофейне и выпить его по дороге удобнее.

Время vs деньги

За то время, которое человек сможет сэкономить, не готовя ничего дома, некоторые люди могут гораздо больше заработать, добавляет эксперт. Кроме того, не нужно беспокоиться о мытье посуде, выносе мусора и других бытовых хлопотах.

В подтверждение своих слов Сергей Смирнов отмечает, что в основном напитки навынос берут молодые люди. Для них время имеет гораздо большее значение. Они готовы заплатить больше, зато сэкономить самое дорогое, что есть у человека, — минуты и часы, — говорит экономист. При этом пенсионеры чаще готовят чай или кофе дома, потому что это выгоднее.

Кофейня кофе с собой

Кофейня типа ‎кофе с собой — это небольшое заведение, предлагающее базовое меню из напитков и легких десертов к ним. В зависимости от обстоятельств, оно может быть расположено в помещении или продавать продукцию ‎навынос на открытом воздухе. По сравнению с крупной кофейней, заведение с собой‎ не требует приобретать большое количество посуды, столиков, платить много денег за аренду торговой площади. Основную часть расходов занимают затраты на покупку оборудования для приготовления кофе.

Основное оборудование

Основное оборудование мини-кофейни — это техника для приготовления кофе ‎с собой. Для этого используют:

Кофемашина

Для мини-кофейни подбирают профессиональные аппараты. В отличие от бытовых, они обладают большим ресурсом, повышенной производительностью и высоким рабочим давлением, позволяющим лучше раскрыть аромат зерен (давление в кофейной группе свыше 9 Бар). Выделяют следующие основные типы кофемашин:

Кофемолка

Кофемолка

Кофемолка – необходимое оборудование, дополняющее рожковую кофемашину. Для мини-кофеен подойдет модель стоимостью в 30-50 тысяч рублей. Основной параметр при выборе кофемолки – тип жерновов.

Типы жерновов:

• Роторные
• Конические
• Плоские

Характеристики моделей кофемолок:

• Мощность
• Производительность
• Настройка степени помола

Кофеварки

Кофеварки – это относительно недорогое и простое оборудование для приготовления кофе. В отличие от кофемашин, они работают в ручном или полуавтоматическом режиме, обладает рядом недостатков.

Виды кофеварок:

• Капельные
• Френч-пресс
• Турка
• Гейзерная
• Эспрессо

Основной инвентарь

Среди основного инвентаря для приготовления кофе, выделяют:

• Фрезер для тампинга
• Чашки для эспрессо
• Канат для белого кофе
• Чайники для воды

Вспомогательное оборудование

Холодильник

В большинстве точек необходим любой холодильник. При экономии средств и небольшой кофейной карте можно приобрести обычную бытовую модель от отечественного производителя. Их можно органично встроить в кухню.

Микроволновка

Микроволновка – вспомогательное оборудование, позволяющее разогревать блюда.

Витрины (тепловая и холодная)

Миксер

Миксер позволяет приготовить различные напитки и десерты.

Система очистки воды

Вода в большинстве городов России требует предварительной очистки. Для мини-кофеен это важно.

Дополнительный инвентарь

Дополнительный инвентарь и аксессуары— это оборудование, позволяющее улучшить работу кофейни, получить с нее больше прибыли, обеспечить комфорт для посетителей. Например подогреватели нужны для подачи напитков в чашках определенной температуры. Это улучшает вкус кофе, дает возможность лучше раскрыть его аромат.

Кассовая техника

Онлайн-касса — наиболее удобное, простое и недорогое оборудование для расчетов с посетителями, выдачи чеков и отчета перед налоговой по доходам. Оно позволяет:

Оборудование для коктейлей

Оборудование для коктейлей позволяет дополнить меню мини-кофейни различными напитками. Для этого нужно приобрести миксер и следующие приборы:

Климатическое оборудование

Для мини-кофейни, расположенной в небольшом помещении, необходимо купить современное климатическое оборудование:

Что еще может понадобиться?

Получить больше прибыли с мини-кофейни можно, дополнив меню выпечкой и мороженым собственного производства. Для этого нужно купить:

Дополнительно для кофейни необходимо закупить посуду и сопутствующую утварь: подставки и этажерки, кокотницы и креманки, корзинки, сервировочные ящики, сахарницы и другие емкости, контейнеры для чайных пакетиков. В бюджет на «‎мелочи» необходимо закладывать около 20-30 тысяч рублей.

Список оборудования для кофейни «кофе с собой»

Основываясь на списке минимальной и максимальной комплектации, рассчитаем приблизительную стоимость оборудования для кофейни. Она не учитывает следующие расходы:

Минимальный список необходимого + цена

Минимальный список оборудования рассчитывает расходы на мини-кофейню, предлагающую только эспрессо и напитки на его основе без молока. Укомплектовываем заведение по минимальному прайсу:

Общая стоимость оборудования в минимальной комплектации — 211 704 рубля. Двухрожковую модель можно заменить на более дешевую однорожковую, например, COFFF BAR S 1Gr за 83 750 рублей. Она обладает меньшей производительностью и не позволяет одновременно готовить больше двух порций напитка.

Список «все включено» + цена

В списке «‎все включено» мы считаем расходы на кофейню, укомплектованную самым современным оборудованием и предлагающую широкий выбор напитков и сладостей:

Общая сумма — 1 350 387 рублей. Снизить сумму расходов можно, выбирая более бюджетные модели техники, например, купив суперавтомат до 250-300 тысяч рублей или рожковую кофемашину. Фактические расходы на оборудование для кофейни ‎с собой среднего уровня находятся в значениях между минимумом и максимум и требуют потратить около 500-700 тысяч рублей.

У нас всего три месяца тепла, свободной одежды и прогулок 24/7. Задерживаться хочется разве что на верандах, и то – ненадолго. Time Out составил маршрут по локациям, где варят отличный кофе, который можно взять с собой в красивом стаканчике на экскурсию по летней Москве.

Отличных московских кофеен, где можно купить напитки с собой

Не просто кофе, а нетайный «Хогвартс» по исполнению желаний. Основательница проекта Тата Кальницкая творит чудеса без стеклянного шара, а именно – делает свечи под разные запросы (от гармонии до раскрытия талантов и финансового притяжения), подбирает эфирные масла и так далее.

Гостям при любой покупке в кофейне тоже выдают свечу – жечь можно на месте, попросив подставку, или забрать с собой и сосредоточиться над запросом в уединении.

Кофейную магию (у каждого напитка удачное название вроде «Чистой магии», и это американо за 220 рублей) варят на бленде из «Бразилии» и «Уганды» – идеально для тех, кто не любит кислинку. Авторские вещи готовят на сиропах с натуральным составом. Например, в лавандовом или цитрусовом рафах «Магия дружбы» – соцветия лаванды и разные цитрусы, а в сезонный латте «Роза» (350 рублей) добавляют сладкий микс с розовыми цветами.

В съедобном меню – только круассаны, но правильные: огромные, пышные, с хрустящей корочкой и тающим центром. Самый занимательный на данный момент вариант – с клубникой, заварным кремом и мятой (350 рублей). Выпечку привозят специально на заказ, а начинки делают на месте.

Если берете кофе с собой, то стаканчик No Filters – это отдельный повод поймать немного чуда. На каждом прописаны мотивирующие цитаты, а по QR-коду открывается подарочный гайд с десятью практиками для счастливого лета. Делаем?

From Berlin

From Berlin сменил адрес, но не философию. Это все о том же уютном Берлине из сердца авторов кофейни – свободном, дерзком, модном и открытом.

Формат «с собой» тут продуман отлично. Помимо кофе, например, удобно брать разные сэндвичи (например, гриль-чиз с луковым конфитюром и крыжовником за 680 рублей) или что-то из стрит-фуд раздела – вроде curry wurst с картофелем фри (680 рублей).

«Новатор»

«Новатор» обзавелся новой точкой – с интерьером, которым занимался совладелец кофейни Илья Кузнецов. Появилось больше цепких деталей вроде холста с сюрреалистичным тигром или подвесного меню в красном цвете, плюс эксперименты с материалами – предпочтение отдано дереву и тактильной мебели.

Вопросом зерен все также занимается чемпион мира 2019 года по обжарке Арсений Кузнецов. В эспрессо (170 рублей) отправляется «Эфиопия» и разные сорта по сезону, а для фильтра (240/270 рублей в зависимости от объема) стилистика меняется: от «Руанды» с «Эфиопией» до «Колумбии» и «Мексики».

Авторские напитки готовят на сиропах собственного приготовления. Например, соленую карамель для латте (330/440 рублей) варит Артем Кириловский. Из летних сезонностей привлекательны аффогато с пеканом (350 рублей) и «Айс Маття Фисташка» (390/470 рублей). В свою кружку любой напиток нальют со скидкой в 10%, а если таковой нет – обзаведетесь фирменным стаканчиком в минималистичном красно-белом стиле, чуть напоминающем советские плакаты. Команда не перестает расширяться, так что с 16 июня кофе можно будет забрать еще и из кофейни по новому адресу на Ленинском проспекте, 105, к. 3

Station 3

Новая спешалти-кофейня, специально созданная под формат to go. В распоряжении – комфортные лежаки, веранда в стиле городских парков, внушительный список кофейных и некофейных напитков.

Но главный фокус тут в инновациях. Дизайн выполнен в футуристическом стиле, напоминающем то ли о научной лаборатории, то ли о космической станции – голубой неон, меню на проекторе и холодный блеск глянцево-белых стен.

Разработки касаются не только внешней составляющей, но и самого кофе. Команда следит за самыми технологичными и современными способами приготовления. Есть сырный «Крем чиз» (390 рублей), раф «Грильяж» (290/350 рублей за 300/400 мл), раф с дынным пюре и сгущенкой (290/350 рублей) и латте «Сакура» (290/350 рублей) – с личи и ежевикой. Из холодных напитков имеется габа с ягодами и сырной пенкой (400 рублей), сырная версия маття латте (390 рублей) и бамбл маття-персик (350 рублей). Везде – натуральные сиропы исключительно собственного приготовления.

Фильтр заваривают в трех объемах (200/300/400 мл – 180/220/260 рублей соответсвенно), как и американо (180/220/250 рублей). Для фильтра берут зерна у Submarine, чаще это «Эфиопия», «Бразилия» или «Гватемала». Эспрессо (180 рублей) варят на Voronoy из смеси двух сортов – «Бразилии» и «Эфиопии» средней обжарки. А если вы не просто взяли напиток с собой, а захватили фирменный браслет Station 3 (500 рублей) – в следующий раз по нему будет постоянная скидка 10%.

Pinch

За настройку кофе в Pinch отвечает Михаил Лихтарь, и гости уже давно привыкли к отменному фильтру (280 рублей) с обязательным шоколадным трюфелем. Да и к любому кофе здесь относятся предельно серьезно, а ведь это далеко не кофейня. В списке сортов – фирменная «Эфиопия» натуральной обработки, на которой варят эспрессо (220 рублей), и купажированная «Африка» мытой обработки, используемая под фильтр. Если хочется классики с молоком вроде латте (380 рублей) или пикколо (280 рублей), можно выбрать и растительную основу (кокосовую, миндальную, овсяную и банановую).

А если сегодня вы не про кофе, берите «Не оранжевый какао» на рубиновом шоколаде из какао-бобов сорта Ruby, ягодах ассаи и сакуре (400 рублей). Забирать с собой в узнаваемом стаканчике с отпечатком пальца (по легенде – он принадлежит бренд-шефу Луиджи Маньи) – сплошная эстетика. Кстати, теперь этот вкус можно почувствовать и дома: Михаил запустил линейку кофе в зернах, в скором времени появятся дрипы.

Kalabasa

В «Калабасе», где витрина буквально ломится от всеразличных соблазнительных десертов (особенно невозможно удержаться от сырного «Наполеона» с малиной за 550 рублей и огромной «Павловой» за 600 рублей), готовят еще и отличный кофе собственной обжарки.

В эспрессо (200 рублей) чувствуются шоколадно-цветочные нотки «Эфиопии Лиму», а в фильтре (220 рублей за 150мл и 290 за 250 мл) – ягодная «Колумбия» из солнечного региона Нариньо.

Помимо фильтра из альтернативных способов заваривания, приятно обнаружить воронку V60 (350 рублей за 250 мл). Любую молочную классику предложат сделать и на безлактозном молоке, и на альтернативной основе (овсяная, миндальная, кокосовая, банановая). В спешалах аж целых семь рецептов, вроде латте «Роза» или «Лемонграсс» (по 360 рублей) или медового рафа (280/390 рублей за 200/300 мл). Что возьмем с собой? Кстати, теперь здесь можно купить и дрип-кофе на разном зерне (500 рублей за упаковку из шести пакетиков).

Am Bread Kitchen

Кофейня, винный бар, пекарня и кафе с отличной едой – это про 6 am. А локация располагает к летнему марш-броску по набережной. Историческая архитектура, каменные мосты, спокойная Москва-река и умиротворенные вы – потому что с кофе. Его здесь варят на зерне The Welder Catherine. Фильтр предлагают сделать на образцах мытой или натуральной обработки на выбор. В списке – вся классика: эспрессо (250 рублей), американо (250 рублей), капучино (300/350 рублей за 200/300 мл), латте и айс латте (350 рублей), флэт уайт (350 рублей).

Среди рафов есть арахисовый (500 рублей) и классический (500 рублей). Из кофейных альтернатив – маття латте (400 рублей) и какао без сахара (400 рублей), которым можно смело запивать утреннюю пробежку. Тем, кому бы похолоднее, – эспрессо- или маття-тоник (оба по 350 рублей). А еще к лету команда выпустила 4 лимонада: «Жасмин-личи», «Малина-базилик», «Урушевый мохито» и «Пряную вишню». Кстати, на сладкой витрине тоже регулярные спешалы. Например, разные тарты и тарталетки со свежими ягодами – вроде «Франжипана» с тутовником (стоимость всегда разная). А из постоянного приглядитесь к круассану с курдом из маракуйи (350 рублей).

«Апрель»

Новая кофейня и, по совместительству, винный бар – коллаборация создателей гастробистро «Цирк» и винного бара 13° с «Кооперативом Черный», который один из первых начал выстраивать российскую культуру спешалти-кофе.

Вино лучше пробовать на месте – как полагается, из правильных бокалов, а вот с собой идеально брать свежеиспеченные булочки с круассанами (все по 250 рублей) и универсальные завтраки без привязки ко времени – в «Апреле» их готовят весь день (от 300 рублей). Конечно, вместе с кофе.

Зерно, разумеется, обжарки от «Кооператива Черный». Эспрессо (200 рублей) в ближайшее время варят на «Колумбии» от Хуана Чаморро – во вкусе лидируют карамельные нотки и желтые фрукты. А в фильтре бывает мягкая «Эфиопия Акация» (220 рублей) или «Бразилия» анаэробной обработки с фермы Сантуарио Суль (250 рублей) – с привкусом чернослива с коньяком. Из актуальных холодных напитков делают эспрессо-тоник (450 рублей), бамбл (450 рублей), латте (380 рублей) и фильтр со льдом (по стоимости горячего). Любой из них нальют в фирменный стаканчик нарядной крышкой цвета одуванчиков – пусть в душе всегда будет апрель.

Cosmic Latte

Зерно для «космических» кофеен отбирает и обжаривает Николай Богославский, отметившийся на многих кофе-чемпионатах и в качестве координатора по коммуникациям «SCA-Россия» (Specialty Coffee Association). А авторские напитки курирует Эмиль Рамазанов.

Летние спешалы, как обычно, посвящены Космосу. Например, фисташковый латте «Бейби Йода» (390/450 рублей за разные объемы), Major Tom Yam на кокосовом молоке с листьями лайма и карамелью (390/450 рублей) или Purple Space с черникой, ванилью и лавандой (390/450 рублей). Сиропы и карамель Николай варит сам, доводя до правильной консистенции – чтобы текстура напитков была совершенной.

Из альтернативы предлагают фильтр (240/260 рублей) или ручной метод заварки (300 рублей). В классике – все: от флэт уайта (280 рублей) до эспрессо (180 рублей). Если придете со своей кружкой, то сделают скидку 15%, если нет – отдадут в стаканчике фирменной сине-белой расцветки, напоминающей галактические туманности. С собой можно забрать еще и кофе в зернах, включая редкий сорт «Гейша» (830 рублей за пачку).

Surf Coffee

Среди спотов Surf Coffee появился новый – прямо у метро «Кузнецкий мост». Все тот же андеграунд первых локаций, но уже с примесью лаконичного минимализма. А еще везде динозавры – искать можно по всей кофейне и каждый раз находить новых Дино.

Причем тут древние ящеры? В Surf Coffee предлагают узнать на месте, пока кофе-серфер делает ваш напиток с собой. Обжарка зерен во всех SC – только от Blue Hawaii Roast. Периодически ребята поставляют редкие микролоты, а база под эспрессо (180 рублей) – это «Бразилия», «Эфиопия», «Колумбия», «Коста-Рика». Под альтернативу (фильтр – 190/230/270 рублей за 0,2/0,3/0,4 мл, воронка – 240 рублей) чаще выбирают «Руанду», «Бразилию» и «Гватемалу», но линейка постоянно разная.

Из сезонного меню рекомендуем холодный «Порту Брю» по типу эспрессо-тоника, но с вишней и миндально-цитрусовым привкусом (320 рублей) и «Фраппе» со сливочным пломбиром и ванилью (360 рублей). Не забывайте оформить лицензию серфера, тогда помимо бонусной скидки на все меню, появляется опция забрать напиток в своей чашке на 10% выгоднее. А вообще стаканчики от Surf Coffee настолько красивые, что хочется принести домой и поставить на полку.

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Вот как это выглядит на практике:

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол.

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

Установите более крупный помол, если:

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.

Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

История кофе на вынос начинается с изобретения одноразового бумажного стаканчика. Этот главный атрибут современного кофемана появился в Америке в начале XX века.

С чего все началось: история бумажного стаканчика.

История кофе на вынос начинается с изобретения одноразового бумажного стаканчика. Этот главный атрибут современного кофемана появился в Америке в начале XX века. В то время в США вновь активизировалась кампания, направленная против употребления алкоголя. Активисты усеяли города колонками с водопроводной водой и путешествовали от бара к бару в фургонах умеренности, предлагая воду в качестве здоровой альтернативы пиву или ликеру. Казалось бы, дело полезное. Но не тут-то было. Люди пили из общей металлической кружки, что часто приводило к распространению многочисленных болезней и инфекций.

Решением проблемы стало изобретение одноразового бумажного стаканчика, который не нужно было с кем-то делить, и можно было выбросить после использования. Его автором был владелец автоматов по продаже газировки Лоуренс Луэллен (Lawrence Luellen), бостонский юрист и изобретатель .

В 1907 году он изобрел бумажный стаканчик и запатентовал его (US 1032557 А) в 1908 году. Он назвал его «HEALTH CUP», который больше походил на бумажный пакет, который можно было использовать и выбросить после использования, но позже изменил название на « КУБОК ДИКСИ» спустя пять лет.

К 1912 году бумажные стаканчики начали появляться повсюду: в кафе, школах, конторах, поездах. Но многие американцы не предавали этому значения, пока в январе 1918 года не разразился испанский грипп. Эпидемия унесла жизни около 100 миллионов человек по всему миру. В США заразился почти каждый третий, более полумиллиона человек умерли. Здоровый страх перед микробами перестал быть уделом ипохондриков. Наступил расцвет одноразовых стаканов.

Зарождение культуры «кофе с собой»

С 1946 года панамериканское бюро, объединяющее производителей кофе в США, Канаде и других странах, активизирует кампанию, направленную на увеличение потребления кофе и вводит в традицию «кофе-брейк» (перерыв на кофе). В 1950-х годах офисные торговые автоматы начинают разливать быстрый кофе в бумажный стаканчик для утомленных сотрудников. Среднестатистические американцы постепенно привыкают к кофе вне дома.

Но золотой век «кофе на вынос» всё же пришелся на 60-е годы XX века. Рост пригородов способствовал тому, что людям приходилось много времени проводить в дороге. Они начали буквально пить кофе на ходу в собственной машине. Уловив эту моду, в 1964 году сеть магазинов 7-Eleven первой начинает предлагать свежий кофе на вынос в картонных стаканчиках.

После этого Америку ждет целый бум исследований и патентов на модернизацию самих стаканчиков для кофе и крышек, которыми их стали прикрывать для удобства. Например, откидная лапка, которую мы загибаем для того, чтобы пить кофе, не открывая крышки, была изобретена только в 1975 году.Сами крышки стали постепенно обретать куполообразный вид. Это было связано с тем, что американцы практически перестали пить обычный кофе. Теперь они заказывали латте, капучино и мокко с фирменной пенной верхушкой, которую нельзя было разрушать.

Первой кофейней в современном понимании этого слова стал Starbucks. Сеть распространилась по всей Америке под руководством Говарда Шульца в 1980-х и 1990-х годах.

Ее отличительными чертами стали инновационная в те годы крышка Solo Traveller (имеющая углубление для верхней губы рядом с отверстием для питья) и запоминающийся логотип с (тогда ещё голой) русалкой. Именно в это время «кофе с собой» окончательно и бесповоротно вписывается в культурный код американского народа.

Сегодня кофе с собой хоть раз в день берет каждый третий житель планеты Земля. Это общемировой тренд. Более того, бумажный стаканчик стал чем-то наподобие модного аксессуара, который не только дополняет стиль, но во многом и определяет статус его хозяина.

Одноразовая чашка была разработана как технология спасения жизней в начале 20-го века и до сих пор обеспечивает те же преимущества для здоровья и безопасности. Поскольку мир всё ещё продолжает переживать последствия пандемии коронавируса и бороться с ней, сохранение безопасности и чистоты находится в центре внимания каждого. На первый взгляд, одноразовые стаканчики, которые мы используем сегодня, вероятно, не имеют никакого отношения к текущей ситуации. Однако, если мы совершим путешествие в историю, то увидим, как появились эти функциональные продукты и стали гигиеническим выбором.

При этом, как говорится: «Благими намерениями вымощена дорога в ад».

Автор статьи: Иван Макаренков – Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.