Оценка качества кофе и кофе. Классификация. Показатели качества

Химический состав кофейного зерна

Кофе имеет
сложный химический состав: он содержит
приблизительно две тысячи химических
веществ, которые в совокупности определяют
его отличительный аромат и вкус. Причем
изучено менее половины этих веществ.
Наиболее сложный аспект – их воздействие
на организм человека – еще ждет своих
исследователей.

Сырое кофейное
зерно содержит жиры, белки, воду,
минеральные соли, различные водорастворимые
и нерастворимые вещества.

Прием напитка
кофе, содержащего кофеин, является
своего рода приемом очень малой дозы
лекарства, и может, таким образом,
рассматриваться как профилактическое
мероприятие, стимулирующее и поддерживающее
функциональную деятельность некоторых
жизненно важных органов человека. В
кофе различных сортов содержится разное
количество кофеина – в среднем от 1 до 2
процентов.

Кофеин (C8H10N4O2).
Это вещество без цвета и запаха, в одном
растворе дает горький привкус. Кофеин
кристаллизуется из водных растворов в
виде кристаллогидрата, имеющего форму
хрупких шелковистых игл. Безводный
кофеин плавится при 236,5?C, при осторожном
нагревании может возгоняться. Он легко
растворяется хлороформе, метиленхлориде,
ди- и трихлорэтилене. Водные растворы
кофеина имеют нейтральную реакцию, с
кислотами он образует соли. Кофеин в
сыром кофе находится в свободном и
связанном с хлорогеновокислым калием
состояниях.

Различные виды
кофе характеризуются следующим
содержанием кофеина (% в пересчете на
сухое вещество):

Аравийский – 0,6-1,2

Количество кофеина
в зернах в значительной степени изменяется
и в зависимости от сорта кофе. Содержание
Кофеина в зернах играет очень важную
роль при оценке качества сырья и
установлении технических требований
на него.

Другим
алкалоидом, содержащимся в кофе,
является тригонеллин.
Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая
кислота, в растениях образуется путем
метиллирования никотиновой кислоты.
Этот алкалоид в относительно большом
количестве содержится в сортах кофе
вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа
(Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%),
а в сортах вида Либерика – всего 0,2-0,3%.
Тригонеллин хорошо растворяется в воде,
но термически нестабилен. При обработке
кофеных зерен легко превращается в
никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому
его считают основным предшественником
образования никотиновой кислоты в
кофеных зернах. Этот алкалоид не обладает
возбуждающими свойствами, но он имеет
важное значение в образовании аромата
и вкуса жареного кофе.

Также в кофе
содержатся такие алколоиды, как теобромин;

Теобромин является
диметилксантином (C7H8O2N4), так как при
окислении образует монометилаллоксан
и монометилмочевину. Это бесцветный
мелкокристаллический порошок,
труднорастворимый в воде. Теобромин
плавится при 351?C, способен возгоняться,
легко растворяется в едких щелочах,
давая, например, натриевую соль. Содержание
теобромина в сырых зернах кофе
незначительное – 1,5-2,5 мг%.

Теофиллин (C7H8O2N4),
образует бесцветные шелковистые
иголочки, содержащие одну молекулу
кристаллизационной воды. Теофиллин
труднорастворим в холодной воде, плавится
при 269-272?C. Общее количество его в зернах
дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%.
Из групп растительных веществ вторичного
происхождения в зернах дикорастущих
кофейных растений обнаружен и выделен
в кристаллическом виде глюкозид
маскарозид (C12H36O11). Установлено, что он
является пентациклическим дитерпеновым
глюкозидом, сходным по некоторым
свойствам с кафамарином, выделенным из
зерен культурных растений кофе C.
Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C.
Vianneyi обнаружен не был. Из сырых зерен
выделены и идентифицированы методом
тонкослойной хроматографии полиамины
(путресцин, спермин, спермидин), образующие
при дезаминировании или окислении
различные гетероциклические алкалоиды.

Кроме того, в кофе
содержится восемь витаминов из группы
В, имеющие большое значение для человека.
Они регулируют течение многих биохимических
процессов в организме и этим предупреждают
возникновение ряда тяжелых заболеваний.

Большую ценность
представляют органические кислоты,
являющиеся составной частью кофейных
зерен. Они вызывают усиленную желудочную
секрецию и этим способствуют хорошему
перевариванию и быстрой эвакуации пищи
из желудка. По современным данным, в
кофе содержится более 30 органических
кислот: такие широко распространенные,
как яблочная, лимонная, уксусная, и такие
редко встречающиеся, как кофейная,
хлорогеновая, хинная и другие. Большинство
органических кислот в зеленом кофе
находятся в виде солей, металлов и только
около 1/3 – в свободном виде.

Наиболее важной
и преобладающей органической кислотой
является хлорогеновая кислота. Она,
по-видимому, придает напитку вяжущий
вкус и чувство полноты. Содержание ее
в кофе различных сортов колеблется от
4 до 8%.

Еще большим
разнообразием веществ отличается
жареный кофе. В процессе обжарки
происходят сложные физико-химические
изменения, приводящие к новым физическим
свойствам, к частичному разложению и
образованию новых веществ, обусловливающих
цвет, вкус и аромат жареных кофейных
зерен.

При обжарке кофейное
зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза
и теряет до 18% веса. Потеря происходит
за счет испарения влаги и частичного
разложения органических веществ: белков,
жиров, сахаров, клетчатки, органических
кислот и других соединений. Кофеин в
процессе обжарки изменяется незначительно.
Но так как при обжарке вес кофе уменьшается,
то процентное содержание кофеина в
жареном кофе даже несколько увеличивается.

Химические изменения
в кофе при обжарке очень сложны и
недостаточно изучены. О сложности
изменений в химическом составе кофе
можно судить хотя бы по тому, что в состав
кафеоля (вещества, обусловливающего
запах жареного кофе) входит более 70
различных ароматических веществ.

Эти вещества легко
летучи и быстро окисляются кислородом
воздуха. Вследствие этого рекомендуется
или обжаривать кофе непосредственно
перед употреблением, или хранить
обжаренный кофе непродолжительное
время в герметически закрывающихся
стеклянных или жестяных банках.

Вещества, содержащиеся
в жареных зернах и обусловливающие
цвет, вкус и аромат, в процессе варки
кофе переходят в напиток. Общая сумма
растворимых веществ, переходящих в
напиток, достигает 30%, что составляет
примерно 85% всех растворимых веществ,
содержащихся в жареных зернах кофе. При
этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой
кислоты и до 90% кофеина.

Изменения основных
компонентов кофейных зерен в процессе
обжаривания

Химический
состав кофе свидетельствует о том, что
кофе не только вкусовой продукт, но
благодаря содержанию жира, сахара и
белковых веществ он обладает и хорошими
пищевыми достоинствами. Важное место
в химическом составе кофе имеет алкалоид
кофеин, который оказывает возбуждающее
и стимулирующее действие на организм
человека. Умеренное употребление в пищу
кофе способствует поддержанию бодрого
состояния организма, повышает его
работоспособность, улучшает общий обмен
веществ.

Требования к чашке и ложке на каппинге

Материал — фарфор, он надежен, обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и приятен, когда касается губ. Форма тюльпана является наилучшей, с  цилиндрическим основанием и сужением сверху с внутренней стороны. Некоторые дегустаторы используют в своей работе специальную кофейную ложку – несимметричная ложка среднего размера, широкая, неглубокая с длинной ручкой. Однако многие считают, что она не дает возможности получить общую сенсорную оценку и искажает характеристики кофе в сравнении с тем, что может ощутить потребитель.

Чашка кофе для каппинга. На поверхности «шапка», которую пробьют на первом этапе дегустации.

Товароведная оценка качества кофе.

Кофе — напиток
(обычно горячий), изготавливаемый из
жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря
содержанию кофеина, оказывает стимулирующее
действие.

По общепринятой
версии слово “кофе” происходит от
арабского араб. qahwa “возбуждающий
напиток”. По другой версии оно произошло
от названия области Каффа на юго-западе
Эфиопии, где, согласно одной из легенд,
впервые были открыты тонизирующие
свойства этого растения.

Из Эфиопии кофе
попал в соседнюю Аравию и мгновенно
завоевал популярность на полуострове,
особенно в его юго-западной части —
Йемене, который оставался единственным
поставщиком кофе на мировой рынок. Новые
кофейные плантации были разбиты в районе
города Моха (тогда он назывался Мокко).
Прежнее название города до сих пор
служит торговой маркой для одного из
сортов кофе на протяжении нескольких
столетий.

Примерно в XVII веке
кофе попадает в Европу, через Венецию
и вскоре в Италии открывается первая
кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине
и Вене. Кофе стремительно шагает по миру
и к концу XVII — началу XVIII века напиток
известен уже практически во всей Европе,
в России, странах Скандинавии и Северной
Америке. А к середине XVIII века кофе уже
не только с удовольствием пьют, но и
культивируют в Бразилии, Цейлоне,
Центральной и Южной Америке.

Сегодня кофе можно,
без преувеличения, назвать самым
популярным напитком в мире. Человечество
в среднем ежегодно выпивает более
четырёхсот миллиардов чашек. Кофе —
второй по популярности и распространённости
товар после нефти.

Факторы, которые нужно предусмотреть

• Аромат зубной пасты от недавней чистки зубов, использование средств после бритья и косметики могут испортить способность кап-тестера получить эффективную оценку сортов кофе
• Наиболее подходящим временем для дегустации является промежуток с 10 до 12 часов утра. Уже пройдет достаточно времени после завтрака. Второй наилучший период – от 16 до 18 часов
• Важно соблюдать хорошее естественное освещение: при тусклом органы обоняния находятся в подавленном состоянии. При слишком ярком освещении оценка также может измениться
• Вкус продуктов, употребленных перед дегустацией, влияет на оценку
• Дегустатор должен быть психологически подготовленным, отдохнувшим
• Температура в помещении должна быть от 20 до 25 °С, а относительная влажность – от 50 до 70 %
• Алкоголь уменьшает чувствительность к вкусу
• Курение сигарет притупляет восприятие вкусоароматических свойств кофе

Оценка качества кофе и кофейных напитков;

Качество кофе и кофейных напитков определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Жареные кофейные зерна должны быть равномерно обжарены, иметь коричневый цвет с матовой или равномерно блестящей поверхностью, без пережаренного, недожаренного или сырого ядра.

Вкус кофе высшего сорта – ярко выраженный, приятный с различными оттенками (кисловатый, винный, хлебный и др.).

Аромат тонкий, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высшего сорта. В кофе с добавлениями допускается привкус жареного цикория или винных ягод.

Органолептические показатели низших сортов кофе выражены слабее.

Для приготовления кофейного настоя 10 г размолотого кофе помещают в сосуд, заливают 200 мл горячей воды и доводят до кипения при постоянном помешивании.

Кипятить кофе нельзя, так как при этом в значительной степени улетучиваются ароматические вещества.

Содержимое сосуда отстаивается несколько минут, а затем настой сливается в дегустационные чашки.

Оценивая вкусовые свойства кофе, определяют экстрактивность напитка, его «бархатистость», т.е. полноту вкусовых ощущений, характерные особенности вкуса отдельных видов и наименований, наличие грубого вкуса, а также затхлого, землистого, травянистого и других привкусов.

Влажность жареного кофе – до 4%, а к концу гарантийного срока хранения допускается до 7%.

Содержание кофеина в пересчете на сухое вещество – 0,6 – 0,7%.

Растворимый кофе представляет собой мелкозернистый или гранулированный гигроскопичный порошок коричневого цвета со своеобразным ароматом. Влажность – 4%, к окончанию гарантийного срока хранения допускается до 6%. В горячей и холодной (20С) воде должен растворяться полностью без осадка, содержание кофеина в пересчете на сухое вещество – не менее 2,8%, рН напитка – не менее 4,7. Объемная масса порошка – 200 – 240 (±15%) г/л.

Доброкачественный кофейный напиток представляет собой порошок коричневого цвета разных оттенков, в котором допускаются светлые оболочки кофейных зерен, злаков и других компонентов.

Вкус и аромат кофейных напитков должны соответствовать нормально обжаренным продуктам, использованным для приготовления смеси, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность кофейных напитков при выпуске с производства должна быть не более 5%, к концу гарантийного срока хранения – до 7%. Содержание экстрактивных веществ в кофейных напитках первого и второго типов – не менее 35%, третьего типа – не менее 20%.

Более детально с качеством кофе и напитков студенты знакомятся на лабораторном занятии.

Характеристика сырья кофе

Кофе представляет
собой небольшое вечнозеленое деревце
высотой до 5 метров. Цветки белые и
душистые. Каждое соцветие состоит из 4
цветков, но не все они могут завязываться.
Цветковые почки находятся в спящем
состоянии до тех пор, пока не выпадут
осадки. Влага стимулирует их пробуждение,
и через 8-12 дней после увлажнения из них
распускаются цветки. После 2 дней цветения
цветки начинают увядать, а затем опадают,
оставив завязь. При оптимальных условиях
через 8-9 месяцев вырастает плод – ягода
почти шаровидной формы. При созревании
она меняет свой цвет с зеленого на желтый
и, наконец, красный. В созревшем состоянии
ягода достигает полутора сантиметров
в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю
кожуру (экзокарп), под которой находится
сочная желтоватая пульпа (мезокарп).
Пульпа обволакивает парные полушаровидные
семена, которые заключены в зеленоватую
пергаментную оболочку.

Органолептическая оценка кофе (ГОСТ 6105-97)

Органолептические исследования кофе начинают с оценки качества упаковки, ее герметичности и прочности. Маркировка должна соответствовать требованиям нормативной документации (НД) по всем показателям.

При оценке обжаренного кофе в зернах определяют их внешний вид: равномерность обжарки, окраску зерен, состояние поверхности. Зерна должны иметь однородную коричневую окраску. Не допускается пережаренные зерна, закопченные или с пятнистой окраской. В молотом кофе определяют степень размола и цвет порошка. Степень размола имеет большое значение для экстрактивности напитка. При крупном помоле экстрак-

ция замедляется и может быть неполной. Пылевидный порошок слишком медленно осаждается. Степень размола кофе определяют на ощупь между пальцами. В нормально размолотом кофе нет крупных частиц и слишком тонких, дающих ощущение “шелковистости”.

Вкус и аромат является определяющими при оценке кофе. Вкус оценивают после заваривания, а аромат определяют как в сухом кофе, так и экстракте. Готовят кофе для дегустационного анализа следующим образом: навеску массой 10 г помещают в фарфоровый или стеклянный сосуд, заливают 200 смгорячей воды и доводят до кипения при постоянном помешивании, закрывают крышкой, снимают с огня и отстаивают. Экстракт сливают в чашку и определяют вкус и аромат (табл. 5).

При исследовании вкусовых свойств устанавливают полноту и нежность вкуса, соответствие его виду и сорту кофе. Кофе разного происхождения может иметь различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе “Сантос” дает напиток с мягким, приятным, чуть кисловатым вкусом; другой бразильский сорт “Рио” отличается горьковатым и крепким вкусом, которому сопутствует и своеобразный аромат; аравийский кофе “Мокко” имеет приятный винный вкус, высоко экстрактивный настой с повышенной кислотностью; кофе “Робуста” – напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т.д.

При определении вкуса кофейного экстракта различают следующие вкусовые оттенки: цикорный, винный, кислотный, горький, травянистый, бархатистый, нежный, экстрактивный, приятный, мягкий и т.д. Во время дегустации обращают внимание и на посторонние привкусы и запахи, не свойственные кофе.

Кофе высшего сорта без добавлений должен отличаться приятным чистым вкусом и ароматом, присущим наилучшим сортам кофе, а у кофе 1-го сорта вкус и аромат должны быть хорошо выражены. В том и другом случае посторонние привкусы и запахи не допускаются. При дегустации кофе с добавлениями допускается привкус жареного цикория или винных ягод.

В натуральном жареном кофе в зернах допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна – не более 8%. В данный показатель не входят полые зерна – кофейное зерно без внутренней части.

Ломаное зерно – часть кофейного зерна равная или больше половины целого зерна. Обломок зерна – часть кофейного зерна меньше половины целого зерна.

Натуральный жареный кофе первого сорта вырабатывается из кофейных зерен первого сорта ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) или Робуста (Coffea Canephora Pierre) одного из торговых наименований зеленого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им, или их смеси.

Молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофейных зерен второго сорта ботанического вида Робуста (Coffea Canephora Pierre) одного из торговых наименований зеленого кофе: ангольский, вьетнамский, мадагаскарский, индийский, индонезийский, лаосский, танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

Молотый кофе “по-турецки” вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Coffea Arabica Linney) одного из торговых наименований зеленого кофе: индийский плантейшн, колумбийский, мексиканский, никарагуанский, перуанский, эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из зерен высшего сорта не менее 60%, первого сорта не более 20% и цикория не более 20%.

Кофе с цикорием первого сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе первого сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.

. При органолептической оценке качества кофейных напитков так же, как и в молотом кофе, определяют внешний вид, цвет и степень измельчения продукта, вкус и запах настоя, цвет кофейного напитка (порошка) – коричневый, разных оттенков, от светло-коричневого до темнобурого, в зависимости от их рецептуры. Окраска порошка должна быть равномерной, без черных пятен и вкраплений. Для определения вкуса, цвета экстракта кофейный напиток заваривают следующим образом: 1,5-2,0 чайные ложки напитка заливают 200 смкипящей воды, нагревают до кипения, отстаивают, сливают экстракт и определяют цвет и вкус. Цвет экстракта зависит от рецептуры и содержания цикория. При обжаривании цикория образуются продукты карамелизации фруктозы, которые сообщают напитку интенсивно коричневую окраску. Вкус и запах напитков отчасти напоминают кофейный, а также зависят от рецептуры: жареный цикорий сообщает напитку горечь и специфический цикорный запах; желуди – слегка вяжущий вкус; жареный солод – аромат мальтола, сходный с запахом ириса и т.д.

Определяя вкус напитка, обращают внимание на его полноту, которая связана с экстрактивностью. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кофейные напитки могут иметь следующие дефекты вкуса: пустой, нехарактерный, горький, кислый, пригорелый, травянистый и т.д.

Процесс дегустации

Не следует добавлять в кофе молоко или сахар, поскольку они меняют не только вкус, но и аромат напитка. Почти кипящей водой (87 – 93 °С) заливается жареный молотый кофе в чашке. Отношение кофе к воде всегда должно оставаться постоянным: 12 грамм кофе к 8 унциям воды (1 унция равна 28,34 грамма).

Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Начинается процесс экстракции (3-5 минут).

Затем начинается исследование  аромата. Сначала ложкой ломается корка, а затем дегустаторы нюхают напиток. Аромат напитка наиболее ясен и силен именно в этот момент. После того как сломана корка, большая часть помола опустится вниз. Ложкой следует снять гущу, оставшуюся на поверхности, и удалить.

Затем следует вкусовая и тактильная оценка напитка. Следует сделать глоток кофе так, чтобы он распределился по всему языку. Можно «покатать» напиток во рту, вокруг языка и попробовать даже его пожевать. Таким образом оценивается крепость и наличие кислинки в кофе. Следует обратить внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. И на то, что происходит с ним через некоторое время: становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого кофе выплевывается и ощущается послевкусие. Когда кофе немного остынет, следует попробовать его еще раз, именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Каждый сорт кофе заваривается в нескольких чашках. Различия во вкусах свидетельствуют о неоднородности партии.

Общепринятым является метод сравнения в процессе дегустации нескольких сортов между собой. Сравнительный метод позволяет провести более тонике различия во вкусе и аромате образцов, а также способствует развитию памяти у дегустаторов.

Между дегустациями можно выпить немного прохладной кипяченой воды или съесть кусочек подсушенного белого хлеба. Каждый желающий дегустировать должен пройти тест сенсорной впечатлительности.

Проверка сенсорной впечатлительности

• На «вкусовой дальтонизм» – отсутствие способности распознавать основные виды вкуса (сладкий, соленый, кислый и горький)
• На порог вкусовой чувствительности – определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов
• На порог разницы интенсивности вкуса – определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида
• На способность распознавать характерные запахи – определение чувствительности обоняния
• На порог разницы интенсивности запаха – определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха
• На дальтонизм – определение способности различать разницу в цвете

У каждого дегустатора есть предел количества образцов, которые могут быть оценены одновременно эффективно, без погрешностей. Увеличение количества ведет к снижению способности кап-тестеров различать оттенки вкусов и ароматов образцов.

Менталитет человека также влияет на способность ассоциировать вкус или запах со вкусами и запахами в его памяти. Именно поэтому в помещении должны царить тишина и покой, никто не должен отвлекать дегустаторов.