Особенности и виды обжарки кофе

Обжарка кофейных зерен

• Температура обжарки 205º C

  • Зерна получаются немного темнее, чем при коричной обжарке.
  • Кислые ноты присутствуют, но нет хлебного аромата.

• Температура обжарки 220º C

  • Зерна приобретают насыщенный коричневый цвет и яркий аромат.
  • Используется для дегустаций, считается оптимальной для кофе спешиалти.

• Температура обжарки 210º C

  • Зерна имеют коричневый цвет.
  • Обжарка считается сбалансированной по вкусу.
  • Используется чаще всего при профессиональных дегустациях.

• Температура обработки до 200º C

  • Самая легкая и светлая обжарка.
  • Присутствует ярко выраженная кислинка и хлебный аромат.

Степени обжарки кофе

1. Светлая обжарка

   • Температура до 200º C.
   • Яркая кислинка и хлебный аромат.

2. Американская обжарка

   • Температура 210º C.
   • Сбалансированный вкус, легкая кислинка.

3. Обжарка для эспрессо

   • Температура 220º C.
   • Темно-коричневый цвет, блестящая поверхность.

4. Обжарка для эспрессо

   • Температура 220º C.
   • Темно-коричневый цвет, нет кислинки.

Каждая степень обжарки придает кофе свои уникальные вкусовые качества. Какой из них вы предпочитаете – зависит от ваших вкусовых предпочтений. Выбирайте тот, который больше всего вам нравится и наслаждайтесь чашечкой ароматного кофе.

Многие люди сами измельчают кофе, чтобы приготовить чашечку любимого ароматного напитка. Но мало кто самостоятельно занимается обжаркой зерен. Во-первых, потому что это достаточно сложно — требуется большой опыт и понимание процессов. Во-вторых, кофейные зерна максимально раскрывают свой вкус лишь спустя несколько дней, а, значит, это не быстро. И в-третьих, купить готовые и проверенные зерна проще и дешевле.

В любом случае, если вы хотите лучше разбираться в кофе, будет не лишним узнать об обжарке, а главное, как ее степень влияет на вкус напитка.

4 мая 2023 года

Обжарка кофейных зерен: влияние на вкус и аромат

Сложно создать единую шкалу степеней обжарки кофейных зёрен, которая отражала бы параметры объективно. Разница между ними очень тонкая, кроме того, одни и те же бобы могут быть обжарены различными способами. В каждом случае, это раскроет отдельные тонкости вкуса и аромата.

Технология реакции при термической обработке

Сильная обжарка считается испанская, кубинская, итальянская, французская, ключевая особенность в очень темном оттенке, близком к черному. Янтарные, матовые, коричневые и шоколадные тона получают при слабой и средней степени обработки.

Влияние обжарки на вкус и аромат

В зависимости от выбранного метода, можно подавить или выразить отдельные нюансы вкуса и аромата напитка. Кроме того, обжарка влияет на крепость.

Выделяют 8 степеней обработки:

Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта.

Способы обработки кофейной ягоды

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией.

Основные методы обработки:

1. Мокрая обработка
2. Сухая обработка

Существует также третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Эта информация применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных пачках кофе не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода после сбора урожая. Ведь изначально кофе – это ягода, и для дальнейшего использования и даже просто хранения её необходимо подвергнуть той или иной обработке. И обработка напрямую влияет на вкус итогового напитка в чашке.

Зная географию произрастания и обработку, которую прошел кофе, уже можно составить примерный вкусовой профиль итогового напитка. Причем этот профиль будет характерен для любого обжарщика и плюс-минус любого способа приготовления. То есть вы можете заранее, не пробуя, примерно понять, подходит ли какое-то новое для вас зерно под выбранный способ приготовления и ваши предпочтения, или нет.

Обработка зерен кофе

Обработка зерен проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе, которым мелкие фермеры сдают свой урожай. Если грубо, то обработка – это доставание зерна из ягоды.

Структура кофейного зерна

В исходной ягоде кофе содержатся 6 слоев:

1. кожица
2. мякоть
3. пектиновый слой (клейковина, муселяж)
4. пергаментная оболочка (пачмент)
5. серебряная кожица (сильверскин)
6. зерно

Есть две классические, самые распространённые обработки и довольно много экспериментальных. Разные способы требуют разного времени, усилий, средств, большое влияние имеет сухость/влажность окружающей среды, доступность воды.

Выбор обработки

Выбор способа изначально был основан на климатических особенностях региона произрастания кофе и экономике, инфраструктуре.

Различные виды обработки

• Мытый способ:
  • Проявляется кислинка, отлично гармонирует с молоком.
  • Бобы светло-коричневого оттенка.
• Скандинавский способ:
  • Тело становится неплотным.
  • Напиток бледно-коричневого цвета.
  • Идеально подходит для высокогорной арабики.
• Новоанглийская техника:
  • Повышается интенсивность выделения ароматических соединений.
  • Напиток будет светло-коричневым.

Влияние обработки на вкус

В последние годы на выбор обработки начал влиять вкус, потому что он напрямую от неё зависит, и производители стали уделять этому все больше и больше внимания. Сейчас разнообразие обработок можно найти в микролотах практически из любого региона.

Пример обработки

Обработка кофе мытым способом в Гондурасе, Vega del Río.

Применение методов

Мы используем новоанглийскую технику для подготовки кофе для вендинга.

Обжарка кофейных зерен: Различия в техниках и степени обжарки

При американской обжарке, сырьё приобретает рыжий оттенок, который выглядит более насыщенным, чем при новоанглийской технике.

Характеристики:

• Поверхность растрескивается
• Кислый вкус и сладкие фруктовые ноты
• Используется для дешевых сортов кофе

Температурная обработка по городской методике позволяет раскрыть классический аромат кофе. Ореховые нотки, глянец на внешнем слое, карамельный аромат.

Применение: турка, френч-пресс, кофейные машины

Средняя степень обжарки является традиционным способом приготовления. Маслянистые соединения на поверхности зёрен, более насыщенный вкус и кисло-сладкий запах.

Сильнообжаренный и высшая степень обжарки

При сильной степени обработки, цвет бобов становится темно-коричневым или ближе к чёрному. Кислинка отходит на второй план, но обильное выделение эфирных масел способствует раскрытию аромата.

Применение: французская обжарка, эспрессо

Высшая степень обжарки характеризуется маслянистыми и почти черными зёрнами. Ноты горечи и жжёной карамели, сочетание со сливками.

Применение:

• Европейские стили барист
• Послеобеденный напиток

Испанская или тёмная французская обжарка требует опыта для правильной обработки зёрен. С густым телом, крепостью и пикантным вкусом.

Часто, эта техника используется не для приготовления самостоятельных напитков, но включается в состав многих купажей

Можно выделить два основных критерия обжарки, это скорость (быстро или медленно), а также цвет конечного продукта. Скорость обработки оказывает существенное влияние на вкус конечного напитка.

Процесс подразумевает целый комплекс химических реакций, в ходе которых выпаривается влага. Если обрабатывать медленно, то потеря веса может достигать 18%. При этом, потребуется до 20 минут времени. Быструю отличает максимальная скорость, процесс занимает от полутора минут. Первая технология чаще используется для дорогих сортов, так как гораздо глубже раскрывает вкус и аромат.

Время обжарки на производствах называют профилем

Обработка кофейных зёрен включает сразу несколько этапов:

Первые две стадии приготовления очень важны

Если зерна недостаточно сухие, то пропекание на следующем шаге будет неравномерным, некоторые зерна будут выглядеть приготовленными снаружи, но почти сырыми внутри. Горький вкус поверхностного слоя, в сочетании с кислым и травянистым вкусом внутри, может быть очень неприятным для употребления. Замедление обжарки в последующем процессе не имеет никакого эффекта, так как разные части обжариваются с разной скоростью.

Реакции при термической обработке

Именно из-за процессов горения, максимально тёмные обжарки неизбежно портят часть вкусовых характеристик напитка. По этой причине, для такой степени обработки используют низкокачественные плоды, так как портить аромат дорогостоящих сортов нецелесообразно.

В процессе обжарки, в реакции вступают моносахариды, содержащиеся в плодах

Как только структура полностью теряет лишнюю воду, сахара могут запекаться, карамелизоваться. Всё это также сказывается на цвете конечного продукта. Если не допустить слишком длительного развития этих реакций, можно получить приятный карамельный привкус, но передержка приведёт к усилению горечи. Но стоит учитывать, что даже эти реакции образуют новые ароматические соединения.

На вкус также влияют хлорогеновые кислоты. При температурной обработке, можно стимулировать их вступление в реакции. В зёрнах содержится много вариантов кислот, которые улучшают вкус, но именно от хлорогеновой обжарщики стараются избавиться. В конечном счёте, качества напитка формируются, более чем из восьми сотен различных летучих соединений.

Мытая обработка кофе

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

✓ Итальянская или темно-французская

Цвет темнее, чем у французской обжарки, вкус схож, но более насыщенный, с нотами жженой карамели. Зерна маслянистые. Также часто используется для эспрессо.

Способы обработки кофейного зерна

Обработка кофе первоначально была лишь способом получить зерна из кофейных ягод. Однако сегодня это важный этап, который влияет на то, как раскроется вкус напитка. Ресурс о кофе Espresso Coffee Guide называет 4 основных способа обработки кофейного зерна:

Очищенные и высушенные кофейные зерна до обжарки: Wikimedia/Isai Symens

Существуют и другие способы обработки зерна. Так, дополнительно называет:

Зерна сухой обработки придают напитку более сладкий вкус, а влажной — легкую кислинку. Зная как были обработаны зерна, сможете подобрать напиток по своему вкусу.

Классические виды обработки кофе

Большинство кофе в мире обрабатывается одним из двух «классических» способов.

Сухая/натуральная обработка – это синонимы

Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды, он в целом дёшев. Исторически первый способ извлечения зерна из кофейных ягод. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти не смываются вместе с ней, а по большей части переходят в зерно в процессе сушки. Во вкусовых дескрипторах (оттенках вкуса) больше сладких фруктов, сахара, мёда, молочного шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.

Процесс выглядит максимально просто: ягоды раскладываются на бетонных площадках или так называемых «африканских кроватях» — бамбуковых длинных сетчатых столах. Время от времени ягоды переворачивают и перемешивают. В среднем такой процесс сушки занимает около месяца. Затем ягоду загружают в силосы для «стабилизации» процессов, после чего проводят «халлинг» – отшелушивание всех оставшихся оболочек, включая пергаментную (пачмент). Процесс осуществляют в специальных машинах – халлерах, принцип работы основан на трении.

Мытая/влажная обработка

Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, клейковина (муселяж). Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации (бактерии и дрожжи в ферментационных танках быстро разрушают мякоть), её остатки смываются водой. Итоговая сушка тоже нужна, но в разы более короткая. Радикально ускоряет процесс обработки кофе. Плюс даёт более стабильный, прогнозируемый результат, так как на зерно не влияет климат в процессе многодневной сушки на свежем воздухе.

Часть сахаров успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

Какая обработка для чего лучше подходит?

С известной долей обобщения можно кратко сказать, что:

Кофе натуральной, сухой обработки более сладкий и плотный, чем «мытый» кофе. Зато «мытый» имеет более комплексный и кислотный вкус, с более чистым и легким телом.

Продолжая «натягивание совы на глобус», а точнее некоторое усреднение и обобщение, по своему опыту замечу, что российскому кофеману (если брать его в массе), больше нравится сухая обработка кофе в эспрессо/турке/гейзере, плюс во всех молочных напитках, и мытая обработка в фильтровальных методах: воронка/харио/пуровер, капельная кофеварка и сюда же френч-пресс, аэропресс и прочая альтернатива. Повторю, это не значит, что крест-на-крест не работает или получается как-то заведомо плохо, это просто наблюдения «в среднем по больнице».

Тем не менее, таким среднестатистическим пристрастиям есть логическое объяснение. Эспрессо из яркого зерна мытой обработки получается обычно слишком, излишне кислотным, что нравится мало кому. И наоборот, большая порция фильтр-кофе приготовленного из зерен сухой обработки будет, скорее всего, невыразительным, плоским, неинтересным напитком. То ли дело, когда из мытой Африки можно нацедить себе натурально ягодный компот!

Более редкие способы обработки кофе

Эти виды обработки кофе встречаются кратно реже.

Хани обработка кофе (honey — мёд, англ.)

Также называют полумытая/полусухая/палп-нэчурал обработка. Перед классической «сухой» сушкой с помощью депульпации удаляется только кожица и часть мякоти, то есть сушка осуществляется в клейковине. Такие ягоды при сушке приобретают «медовый» цвет (но не вкус) и становятся липкими. Формально считается, что «полумытая» обработка несколько отличается от хани, потому что после депульпации ягода проходит еще одну машину – демюсилятор, которая дополнительно очищает её от остатков мякоти, что еще сильнее ускоряет сушку. Собственно, основной смысл такого метода – экономия времени относительно обычной натуральной обработки.

Касательно вкуса я не могу дать какие-то определенные ориентиры, характерные признаки, потому что я сам для себя их не смог сформулировать. У меня сложилось впечатление, что данная обработка не зря часто называется «полу» — у неё всё полу, что от мытой, что от сухой обработки, и своего характерного профиля в явном виде не прослеживается. На итоговый вкус подобных зерен большее влияние оказывают другие факторы (география, обжарка и т.п.).

Начинается как обычный мытый способ обработки. После ферментации в воде и отправки на сушку в пачменте, вскоре, прямо в процессе сушки, удаляется и пергаментная оболочка тоже (халлинг производят раньше обычного). После этого досушивание происходит еще быстрее, цель метода – максимальное ускорение общего процесса обработки кофе. По итогу удаляются кожица, мякоть, муселяж и пачмент, остается только зерно в сильверскине. Минусы: увеличение дефектов из-за агрессивного, раннего халлинга и более короткий срок хранения зеленых зерен.

Способ характерен практически исключительно для Индонезии, при этом почти весь кофе оттуда обрабатывается именно таким образом. Касательно вкусовых особенностей, сложно сказать, что влияет больше – география или обработка, так как в данном случае они практически неразрывно связаны друг с другом. Но по логике вет-халл обработка не должна как-то иначе влиять на вкус, чем обычный мытый способ.

Экспериментальные обработки кофе

Год от года так называемые экспериментальные способы обработки кофе получают все большее распространение, прежде всего, среди энтузиастов и ценителей, которых, в свою очередь, становится все больше, в том числе, в России. Растет спрос – ширится предложение у обжарщиков (или наоборот? 😉 ), сейчас выбор экспериментальных микролотов у того же Тейсти – более двух десятков. Тешу себя надеждой, что я тоже вношу посильный вклад в это, повышая культуру потребления кофе дома/на работе, чтобы вкусный и оригинальный напиток люди пили не только в кофейнях, но и завтракая на своей кухне.

Экспериментальность основана на дополнительной ферментации в промежуточных танках (емкостях).

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов.

Ферментация может происходит как целой ягоды с мякотью, без воды (то есть далее идет сухая обработка), так и без мякоти, в воде (мытая схема). Обращу внимание, что дополнительная ферментация может (и обязана) совмещаться с одним из классических методов обработки. То есть кофе все равно, как ни крути, будет или сухой/натуральной, или мытой, или на край полумытой обработки. «Экспериментальность» всегда идет неким дополнительным, промежуточным шагом, перед итоговой сушкой зерна хоть в ягоде, хоть в пачменте. Поэтому правильнее их градировать, обозначая полностью, как «экспериментальная мытая обработка», «экспериментальная натуральная обработка», «экспериментальная хани обработка».

В случае анаэробной переработки микроорганизмами ферментация называется брожением.

Ферментация происходит без доступа кислорода (анаэробность – отсутствие кислорода, биол.). То есть на ягоду влияют бактерии и микроорганизмы, которые живут и размножаются в бескислородной среде. То есть это попытка изменить вкус банальным сбраживанием сырья. Общий принцип обработки при этом может быть как натуральным, так и мытым.

Например, во время мытой обработки мякоть удаляется в специальных водяных танках без доступа кислорода, причем «замачивание» ягоды происходит относительно продолжительное время, до 120 часов и более. 120 часов это считается много, обычная вилка ферментации 40-100 часов. В это время в танках начинают происходить бродильные процессы, и чем дольше зерно ферментируется, тем активнее эти процессы влияют на итоговый вкус. Зерно насыщается винными, алкогольными дескрипторами (оттенками вкуса). Понятно, что реально никакого алкоголя в итоговых зернах все равно нет, но при должной чувствительности ноты брожения распознаются в напитках, приготовленных из такого кофе, вполне явственно. Кстати, многим нравится. Пить «анаэробный» кофе лучше в напитках без молока, зато с другой стороны, он подходит для всех видов черного кофе: от эспрессо до френч-пресса.

Другие виды ферментации

Кроме анаэробной, то есть ферментирование в бескислородной среде, производители могут экспериментировать с ферментациями еще шире. Я уже встречал, когда ферментирование происходит в бочках из-под бренди или бурбона, а также в компании с фруктами и специями, которые фермеры просто добавляют в танки с кофе.

Также я слышал (но не пробовал) про лактоферментацию. Причем это не замачивание в молоке, как можно было бы подумать. Так зерно назвали из-за повышенного образования молочной кислоты в процессе уже относительно знакомой анаэробной ферментации. Скорее всего, дело в типе бактерий и дрожжей на той станции обработки, где подобный кофе «создают».

Собственно, производители кофе (не обжарщики, а владельцы обрабатывающих станций) вполне уже додумались, что состав микроорганизмов во время ферментации можно формировать по своему желанию с помощью добавления синтезированных препаратов, бактериальных комплексов, дрожжей и грибков: целлюлаза, аспергиллюс и Lactobacillus вполне в ходу, и в этом нет ничего зазорного или опасного. К примеру, такие же практики используются на винодельнях. В статье использованы фотографии авторов Kate Webster, Victor Ulijn по лиц. CC BY-SA 2.0 Deed и CC BY-SA 2.0 Deed.

Дата публикации: 11/02/2024. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гиллинг-Басах.

Для чего нужна обжарка?

Обжарка помогает раскрыть вкус и аромат зерен, которые они впоследствии отдадут напитку. Под воздействием горячего воздуха внутри зерен происходит множество химических процессов, они теряют влагу, увеличиваются в размере, выделяют эфирные масла, в них карамелизируются сахара, высвобождаются полезные вещества и многое другое.

В зависимости от времени и температуры от одних и тех же зерен можно добиться разного вкуса.

Основываясь на цвете зерен, принято выделять три основных степени обжарки: светлая, средняя и темная. Диапазон цвета варьируется от светло-золотистого до темного, почти черного.

Как правило, светлая обжарка получается с ярко выраженной кислинкой и с большим содержанием кофеина, а темная имеет более сладковато-горький вкус. Кроме обжарки для вкуса имеет значение происхождение зерен, погодные условия и другие факторы. Обжарщик может лишь раскрыть уже заложенный природой потенциал.

Светлая обжарка разных зерен может сильно отличаться одна от другой.

Помимо уже указанной нами градации, существует более расширенная классификация ↯

Какая обработка кофейных зерен лучше?

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Виды кофе

Ресурс о кофе называет основными видами кофейных зерен арабику, робусту, либерику и эксцельсу. Расскажем о них детальнее:

Сбор кофейных ягод на плантации: Freepik

Чем отличаются арабика и робуста? Отличить арабику и робусту можно по таким характеристикам:

В мире насчитывается более 100 видов и сортов кофе. Если сложно разобраться, попросите о помощи квалифицированных бариста.

✓ Полная городская

Зерна становятся шоколадного цвета. На поверхности начинают появляться капли масла. Во вкусе можно различить карамельные или шоколадные ноты.

Какие сорта кофе бывают?

Сортами кофе называют кофейные деревья с определенными генетическими признаками, которые были получены путем селекции или скрещивания разных видов. Наибольшую популярность приобрели сорта «типика», «бурбон», «колумбия», «моко», «маргоджип», «блю маунтин», «эфиопия».

Каждый из этих сортов обладает отличительными особенностями:

Обжарка кофе в ростере: Freepik

Стивен Макатония и Джереми Торз, книги «Настоящий свежий кофе», отмечают, что в мире существует более 30 общепризнанных сортов кофе. При этом родительскими сортами, от которых берут начало большинство сортов, называют сорта «тypica» и «вourbon».

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Мытая и сухая обработка кофе

4 Апреля, 2023

Сухой способ обработки кофе считается самым древним. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Какие есть степени обжарки кофе?

В кофейной индустрии существует упрощенная классификация степени обжарки кофе, включающая градацию по цвету на светлую, среднюю и темную. Но есть и более сложные, в которых различают до 9 степеней обжарки: необжаренный кофе, коричневая, американская, городская, венская, французская, итальянская обжарка, еspresso, full city.

книги «Библия кофе» Ирина Васильчикова и Александр Бузмаков называют следующие степени обжарки кофе:

Кофейные зерна разной степени обжарки: Pixabay

Благодаря обжарке кофе приобретает определенный вкус и аромат. Вкус напитка можно корректировать разными степенями обжарки.

Кофейное зерно проходит многие этапы до того, как стать напитком. Если находитесь в поисках наиболее интенсивного и вкусного кофе, ищите продукт, состоящий на 100% из зерен арабики. Для любителей более крепкого напитка с небольшой горчинкой подойдет робуста или смесь двух видов кофе.