Насыщенные красители, используемые в массовом производстве продуктов, обыкновенно имеют синтетическую природу. Но есть и исключения, причем весьма необычные
домашних условиях, чтобы порадовать детей или удивить гостей, вполне допустимо окрасить макароны соком красной капусты или, скажем, свеклы. Пусть получится не яркий цвет, а лишь оттенок — все равно будет необычно. Яркие красители обычно являются синтетическими, но бывают и исключения.
Методическая разработка занятия.
Образовательная программа «В гармонии с природой. Удивительное рядом с нами». 2-ой год обучения.
Раздел: «Вкусовая палитра»
Тема: «Как человек ощущает вкус»
Познакомить учащихся со вкусами, которые различает человек.
Задачи: а) образовательные
– Сформировать представление о вкусах и вкусовых зонах языка;
– Сформировать умение различать вкусы;
Развить сообразительность и находчивость обучающихся;
– Развить воображение детей.
– Воспитать уважительное отношение к одноклассникам и умение слушать других.
1.1. Организационный момент: организация рабочего места, приветствие.
1.2. Объявление темы.
2. Основная часть
2.1. Теоретическая часть (словесный метод – рассказ и беседа, наглядный метод – демонстрация схемы вкусовых зон языка).
Итак, существует всего четыре вкуса – сладкий, горький, кислый и соленый.
На кончике языка располагаются тысячи мелких грибовидных сосочков. Они очень чувствительны к восприятию сладкого и почти совсем равнодушны к горькому. Северные территории, то есть пространство у корня языка, покрыты листовидными и желобовидными сосочками, которые, наоборот, очень трепетно относятся ко всему горькому. Восточные и западные окраины предпочитают все соленое, а центральные районы – кислое. Воздействуя на одну из названных областей, можно вызвать каждое из основных вкусовых ощущений.
2.2. Творческое задание.
Педагог раздаёт детям листы бумаги формата А4 и просит разделить лист на 4 части – по числу известных вкусов.
Ребята, я вам буду называть какой-то вкус, а вы, закрыв глаза, попытайтесь его себе представить. Затем, откройте глаза и нарисуйте в своём листочке вашу ассоциацию с названным вкусом. Нарисуйте то, что вы себе представили, когда я назвала вкус.
Итак, сладкий. Дети рисуют свою ассоциацию. Солёный. Кислый. Горький.
После того как все 4 вкуса были изображены на бумаге, ребята делятся своими впечатлениями друг с другом, рассказывают, кто и как представляет себе той или иной вкус.
Педагог просит нарисовать на обратной стороне листа язык и разделить его на условные зоны: кончик языка, боковые части, среднюю часть и корень языка.
Теперь я буду повторять какая зона языка за какой вкус отвечает, а вы на своих схемах нарисуйте свою ассоциацию вкуса в зоне языка, которая ощущает данный вкус. Я тоже самое буду делать на доске.
Сладкий вкус – кончик языка. Сладкий ассоциируется у меня с конфетой, поэтому на своей схеме я нарисую конфету на кончике языка.
Солёный – соль – боковые части языка.
Кислый – лимон – средняя часть языка.
И, наконец, горький вкус – горчица – корень языка.
3. Заключение – опрос.
Какие виды вкусов различает человеческий язык? Какие зоны языка различают? Какие зоны за какой вкус ответственны?
СХЕМАТИЧЕСКОЕ ИЗОБРАЖЕНИЕ СОСОЧКОВ ЯЗЫКА И ЗОН ВОСПРИЯТИЯ ВКУСОВЫХ РАЗДРАЖИТЕЛЕЙ
Рис. 1. Схематическое изображение сосочков языка и зон восприятия вкусовых раздражителей на его верхней поверхности: 1 — нитевидные сосочки; 2 — грибовидные сосочки; 3 — желобоватые сосочки; 4 — листовидные сосочки; 5 — пограничная борозда; на левой стороне языка разноцветными линиями обозначены зоны восприятия вкусовых раздражителей (горизонтальными желтыми линиями показана зона восприятия горького, горизонтальными синими — сладкого, косыми зелеными — соленого, косыми голубыми — кислого).
“Я готовлю пищу, значит, я существую”, – примерно так следовало бы перефразировать утверждение Рене Декарта, дабы придать ему более современное звучание. Действительно, думаем мы все меньше (“спасибо” за это нашему техническому прогрессу), зато с едой ситуация совсем иная: не будучи готовым довольствоваться лишь потреблением растений, животных и грибов в их первозданном виде, человечество создало целый шведский стол различных кухонь.
Но, невзирая на всю кулинарную многосложность, окончательное научное понимание механизмов восприятия вкусов все еще не готово. Исторически, еще во времена Древней Греции и Китая, вкусы описывались как комбинации различных ощущений. Например, западные изыскания в области еды длительное время пользовались скудной комбинацией основных вкусов: сладкого, горького, кислого и соленого.
Однако, в последние десятилетия, ознаменовавшие развитие молекулярной биологии и других современных наук, эта парадигма претерпела изменения. Например, сегодняшняя западная наука использует в качестве одной из основных вкусовых “красок” новый вкус, импортированный с Востока – умами. И даже вековая концепция основных вкусов как таковая начинает рушиться.Согласно Майклу Тордоффу, генетику-бихевиористу из Филадельфии, не существует принятого определения основного вкуса.Мы воспринимаем вкусы специальными рецепторами, расположенными преимущественно на языке, нёбе и задней стенке гортани. Однако, тактильные ощущения, равно как и аромат пищи также играют ключевую роль в восприятии вкуса. Вместе с тем, современные исследования продолжают открывать новые рецепторы, расположенные в ротовой полости.
Все мы знаем о важности кальция для нашего организма. Полезно было бы иметь возможность идентифицировать его в пище с помощью рецепторов. Мыши, кажется, уже нашли способ это делать – по крайней мере, недавние исследования подтверждают наличие у грызунов двух видов вкусовых рецепторов, воспринимающих кальций. Один из подобных видов рецепторов был обнаружен и на языке человека, однако, его роль в восприятии вкуса кальция ученым пока ясна не до конца.
Совершенно определенно, у кальция есть вкус, и, как ни парадоксально, большинству мышей и людей он не нравится. Люди описывают его как горьковатый и меловой, даже в очень малых дозах. Ученые даже полагают, что обнаруженный у человека рецептор существует для предотвращения употребления кальция в слишком больших количествах.
Повышенная чувствительность к богатым кальцием продуктам (например, шпинату) могла бы объяснить, почему четыре человека из пяти недополучают кальций. Согласно ученым, существует четкая взаимосвязь между нелюбовью людей к овощам и их нелюбовью к кальцию.
Что касается молока и других богатых кальцием молочных продуктов, то в них кальций связан жиром, что делает его вкус для нас не таким очевидным.
Открытый учеными “рецептор кальция” мог бы также быть каким-то образом связан с шестым кандидатом в набор основных вкусов – кокуми. Кокуми переводится как (внимание!) “сердечность”. Этот новый вкус был провозглашен исследователями японской компании “Ахиномото” (теми же, что лет десять назад убедили мир в наличии пятого основного вкуса под названием умами).
В начале 2010-х учеными компании “Ахиномото” был опубликован отчет, согласно которому некоторые составляющие, включая аминокислоту L-гестидин, глутатион в экстракте дрожжей, а также протамин из рыбьих молок взаимодействуют с нашими “рецепторами кальция”. Результатом такого взаимодействия является значительное расширение вкусовой палитры и, возможно, более яркое ощущение вкуса. Тушеная, выдержанная или медленно приготовленная пища предположительно содержит больше кокуми.
Все это – согласитесь – звучит немного несерьезно, в том числе и для западных ученых. Представители из “Ахиномото” даже посетили Монелльский центр восприятия химических веществ, предложив американским коллегам на пробу продукты, по словам японцев, богатые кокуми. Однако, американцам так и не удалось его почувствовать, что заставило их предположить, что западная вкусовая палитра просто слишком отличается от вкусовой палитры Востока.
Любители остренького совершенно очевидно наслаждаются пожаром во рту, и их подавляющее большинство проживает в Азии, ведь в азиатских культурах пикантный (чтобы не сказать больше) вкус считается основополагающим. Удивительно, но за всю историю изучения пищи, ученые так и не решились классифицировать этот более чем очевидный вкус как таковой. Возможно, это объясняется тем, что основная “пикантная составляющая” – капсаицин, находящийся в жгучем перце, – влияют скорее не на вкусовые рецепторы, а на осязательные. Ключевой “пикантный” рецептор – TRPV1 – действует как “молекулярный термометр”: нервные окончания данного рецептора посылают в мозг сигнал о повышении температуры (когда температура достигает критического для человека значения в 42 градуса С). Капсаицин, воздействует на рецептор, занижая температурные показания до 35 градусов С.
Таким образом мозг на мгновение получает сообщение: “Горячо!”, хотя пища может не быть горячей. Рецепторы TRPV1 расположены по всей поверхности тела, поэтому мы способны ощущать жгучие субстанции не только языком.
На следующей неделе продолжим, будет еще интереснее! А пока предлагаем вам поупражняться с отыскивании кокуми. Для нас, например, этого самого кокуми полно в зеленом ароматном улуне с Гинкго Билобой (и, судя по степени популярности этого чая среди наших покупателей, не только для нас). А умеренной, весьма приятной пряностью богаты Апельсиновое печенье и Восточные пряности. Попробуйте и поспорьте с нами!))
Все мы разные, когда речь идет о вкусах. Кто-то фанат сладкого, другие — соленого. Среди этого многообразия находятся и те, кто вовсе решил разбавить свою жизнь сочетанием несочетаемых вкусов. Но ведь именно такие предпочтения делают нас особенными.
23 человека поделились своими нестандартными вкусовыми предпочтениями, на что окружающие смогли ответить только: «Вы сейчас серьезно?»
Кошениль
Краситель под названием «кармин» зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е120 и придает продуктам пурпурный цвет. А получают его из насекомых — самок мексиканской кошенили, которых выращивают на специальных кактусах, опунциях. Причем исходный вид «сырья» менее всего напоминает о красном оттенке: на вид эти жучки бело-серые, покрытые налетом, но внутри пурпурные.
Процесс извлечения красителей довольно трудоемкий: рабочие срывают листья кактуса, на которых живет кошениль, и помещают их в теплицу. Потом присосавшихся к мякоти жучков снимают специальными скребками с листьев в период, предшествующий откладыванию яиц, затем тела насекомых высушивают и измельчают в порошок.
Издавна кармином окрашивали ткани и пряжу, а сейчас жидкий экстракт этого красителя используется при производстве сыра, йогуртов, колбас, в кондитерской и рыбной промышленности. Оттенки кармина довольно сильно отличаются между собой. А лидером по добыче кошенили стала Перу — страна удерживает 95% мирового рынка. Считается, что выращивание «живого красителя» здесь куда выгоднее прочих отраслей фермерства.
Чернила каракатицы
Краситель вырабатывается в особом чернильном мешке моллюска и в естественных условиях используется для защиты — каракатица буквально пускает противнику пыль (точнее, чернила) в глаза и ретируется. Запас краски при этом восстанавливается очень быстро.