Паназиатское бистро умами в лужниках

94 года понадобилось для того, чтобы умами был официально признан пятым вкусом. Еще в 1907 году японский химик Икеда Кикунаэ обнаружил, что человек чувствует вкус умами наравне со сладким и кислым, соленым и горьким. Официально это было подтверждено только в 2001 году.
Слово умами в японском языке означает вкусный, аромат и обозначает, например, пикантный, острый вкус соевого соуса или сыра пармезан. Этот вкус обусловлен некоторыми аминокислотами, такими как глутаминовая кислота, и нуклеиновыми кислотами.
Теперь группа исследователей под руководством Эмили Лиман из Университета Южной Калифорнии в Лос-Анджелесе считает, что они нашли шестой вкус: салмиак или, как его еще называют, - соленая лакрица.
Получит ли шестой вкус официальное признание быстрее, чем это удалось умами? В всяком случае, когда идет речь о резком, характерном вкусе с привкусом аммиака, мнения расходятся: одни, особенно взрослые, его любят, другие, особенно дети, терпеть не могут.
## Что такое салмиак?
Салмиак состоит из химических элементов азота, водорода и хлора и известен химикам как хлорид аммония. Команда исследователей из Лос-Анджелеса обнаружила, что на языке у нас есть рецептор, который активируется молекулами хлорида аммония.
Согласно результатам исследования, опубликованным в журнале Nature Communications, рецептор OTOP1, отвечающий за кислый вкус, активируется солью аммония. В результате этого водородный показатель (pH) внутри клетки становится щелочным, что приводит к возникновению электрического раздражения, в результате чего наш язык начинает ощущать аммиачный вкус.
Ученые также обнаружили, что различные живые организмы по-разному реагируют на аммиак. Нейробиолог Эмили Лиман подозревает, что организмы выработали способность чувствовать вкус хлорида аммония, потому что так им легче избежать действительно вредного вещества. Аммоний в некотором смысле токсичен, - объясняет Лиман, - поэтому вполне логично, что у нас развились вкусовые механизмы для его распознавания.
## Соленая лакрица содержит аммиак
Большинство людей знакомы с аммиачным вкусом лакричных пастилок, чая или леденцов. Это связано с тем, что хлорид аммония очень часто используют в качестве ароматизатора лакричных продуктов. Хлорид аммония имеет довольно горький вкус, в то время как лакрица - сладковатый. Именно это и придает лакрице необычный вкус.
![Поверхность человеческого языка при 500-кратном увеличении](https://static.dw.com/image/6439053_$%7BformatId%7D.jpg)
Так выглядит поверхность человеческого языка при 500-кратном увеличении
Фото: eye of science/Oliver Meckes
Солодку получают из корня куста солодки (Glycyrriza glabra), произрастающего в основном в Средиземноморском регионе, Малой Азии, на Кавказе, в Иране, Афганистане, Средней Азии и на юге России. Во многих странах, таких как Китай, Россия, Турция, Италия и Франция, солодка используется не только для приготовления ликеров и настоек - ее также можно найти во многих аптеках.

Полезные свойства сока солодки

Это связано с тем, что сок корня солодки содержит растительное вещество глицирризин, которое в определенных дозах положительно действует на здоровье, поскольку стимулирует кровообращение, а также может оказывать противовирусное и антиоксидантное действие.

Сок солодки издавна считался проверенным средством от кашля и воспаления дыхательных путей, поскольку глицирризин оказывает отхаркивающее действие. В западной медицине, в Китае и Индии, активные ингредиенты солодки также используются для лечения гастрита и язвы желудка.

Вред от избытка лакрицы

Но солодка не лекарство, и при превышении дозы она может стать ядовитой. Не зря на упаковках продуктов с содержанием аммиака свыше двух процентов должна быть предупреждающая надпись. Чем сильнее вкус аммиака, тем выше содержание хлорида аммония.

Существует четкое различие между детской и взрослой лакрицей. Взрослые могут употреблять не более 100 граммов детской лакрицы с двухпроцентным содержанием хлористого аммония в день. Ежедневное употребление взрослой лакрицы с содержанием хлористого аммония 4,48 % не должно превышать 50 граммов, а с содержанием 7,9 % хлористого аммония – не более 25 граммов в день. Критические предельные суточные дозы глицирризина превышать нельзя.

Противопоказания и предостережения

Людям с высоким кровяным давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями печени или диабетом следует употреблять лакрицу только с большой осторожностью. Не рекомендуется употреблять ее беременным женщинам, так как глицирризин может оказывать негативное влияние на развитие эмбриона, нарушая функции плаценты.

Считается, что глицирризин также влияет на выработку тестостерона. Вопрос о том, может ли это привести к импотенции у мужчин, является спорным, однако мужчинам, страдающим от недостатка тестостерона, в качестве меры предосторожности стоит отказаться от лакрицы.

Умами: новое бистро с азиатским вкусом

Слово умами в переводе с японского языка означает восхитительный вкус. Его сложно описать и передать словами, однако отыскать его ноты можно в высокобелковой пище: например, сыре, орехах, морепродуктах, грибах.

Именно умами, считающийся в Азии пятым вкусом, стал центральной идеей при создании бистро.

Экстерьер и интерьер

Экстерьер заведения отсылает к архитектурному стилю исторического комплекса Лужники, возведенного еще в 1950-х. Оттуда были взяты простые и четкие линии, а также панорамное остекление, благодаря которому из любой точки заведения открывается вид на близлежащий парк. Летом окна и двери будут открываться, объединяя кафе и улицу в единое целое.

Интерьер Умами был вдохновлен атмосферой уличных кафе в Киото и питейных заведений — изакаи. Основными цветами стали серый и бежево-земляной, а яркими акцентами на стенах — плакаты с красными иероглифами. Взгляд посетителя ловят и традиционные орнаменты: они использованы в перегородках, которые отделяют столики друг от друга. Барная стойка из камня с фактурным рисунком стала главным элементом интерьера: сидя за ней и наслаждаясь саке, можно почувствовать себя где-то совсем далеко от Москвы — например, в одном из спальных районов Японии.

Меню

Меню в ресторане было сформировано под чутким руководством шефов Марка Стаценко и Ильи Ушакова. Желая продемонстрировать разносторонность вкуса умами, в карту было добавлено более 50 блюд из китайской, японской, тайской кухонь.

Начать погружение в культуру Азии можно с татаки из дикого тунца, тофу с кинзой и ореховым соусом или салата из рваной курицы. В качестве горячего стоит выбрать гедза с курицей и соусами сиранча, табаджан и кимчхи или утиную ножку конфи с соусом хойсин.

Гурманам предлагают попробовать вок (лапшу для него готовят на месте), на выбор есть вегетарианская лапша с овощами, тофу и устричным соусом с карри; лапша с цыпленком и соусом терияки-табаджан и Пад-тай с креветками, яйцом и орехами.

Когда захочется успокоить буйство ярких вкусов, стоит обратить взгляд на десертное меню: оно порадует кокосовым кремом с вишней и шоколадом и жареным мороженым с соусом из манго и мяты.

Барная карта

Барная карта, разработанная шеф-барменом Эмилем Закиевым, стала отражением традиционного паназиатского стиля с его коллекционным чаем.

Здесь представлены 15 вариантов чая, в том числе и Пай Мутан, Габа Алишань и красный Гранд Юнань. Также в меню есть семь авторских коктейлей, в том числе Шанхайский чай на основе молочного улуна и яблока и Тайский лимонад с манго и чили.

Умами обещает стать не просто бистро, а местом, которое станет запоминающейся частью дня. Создатели приглашают отправиться в увлекательное гастрономическое путешествие по Азии по адресу: улица Лужники, 24с60.

Рецепты для гриля с соусами Kikkoman

Сезон гриля находится в полном разгаре, и Kikkoman уже подготовил идеальные соусы и приправы для ваших блюд.

Соевый соус Kikkoman

Соевый соус Kikkoman натурального брожения – это универсальный ингредиент для рецептов со всего мира. Его можно использовать для маринадов, а также в качестве приправы для любых блюд. От рыбы и мяса до овощей для гриля, этот соус подчеркнет вкус каждого блюда.

Все об умами

Давайте поговорим о мясе

Стейк рибай в соусе из виски на гриле – непревзойденный вкус.

В рыбном раю

Попробуйте гамбургер с лососем на гриле в соусе Kikkoman.

Добро пожаловать в рай для любителей легкой пищи: все о салатах

Идеи для легких, освежающих салатов, идеальных для гриля.

С маслом все вкуснее

Используйте масло, травы и соевый соус для создания великолепных блюд на гриле.

Теперь, когда вы знаете все секреты вкусного барбекю, разожгите гриль и наслаждайтесь приготовлением блюд с соусами Kikkoman. Все, что останется после вечеринки – это удовлетворение от прекрасно приготовленных блюд.

Сливочное масло с соевым соусом и травами – Очаровательное сочетание вкусов.

Полезные советы по приготовлению блюд на гриле

1. Хорошо разогрейте гриль. Как следует разогрейте гриль. Он должен быть по-настоящему горячий! Предварительный разогрев улучшит вкус, поможет добиться поджаренной корочки и предотвратит прилипание продуктов к решетке.

2. Мясо для жарки не должно быть холодным. Достаньте стейк из холодильника за 20-30 минут до приготовления на гриле и оставьте при комнатной температуре. Приготовление только слегка холодного мяса занимает меньше времени. Каков результат? Великолепный стейк medium rare.

3. Раскройте вкус. Чтобы вкус полностью раскрылся, не жалейте приправ. Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте Легкий соевый соус Kikkoman с пониженным содержанием соли. Этот соус содержит на 43% меньше соли, но при этом его вкус остается таким же ярким!

4. Попробуйте карамелизацию. Мы любим подрумяненную на гриле еду. Чтобы добиться нужного эффекта переворачивайте пищу только один раз, не торопитесь и поэкспериментируйте со сладкими маринадами. Секрет самой вкусной карамелизированной корочки – барбекю-соус Терияки с медом.

5. Сбалансируйте приправы. Слишком сладко? Слишком пикантно? Слишком много соли? Кислый вкус отлично сбалансирует блюдо. Благодаря кислотности соус становится свежим и ароматным. Вы можете выдавить сок из лимона или просто попробовать соус Понзу Лимон – великолепное сочетание соевого соуса и цитрусовых.