Почему флэт уайт малообъемный? Что такое капучино

Флэт-уайт – новинка, когда дело касается кофе, в дословном переводе “плоский белый”. Существуют некоторые споры откуда же родом этот напиток – из Австралии или Новой Зеландии, выбор за вами. Важно лишь то, что сейчас он в меню в кафе по всему миру и мы хотим, чтобы вы знали природу этого кофейного напитка и что делает флэт-уайт плоским белым ?!

Что такое кофе флэт уайт

С виду флэт уайт напоминает обычный кофе с молоком. Но классический напиток не смог бы завоевать такой симпатии. Состав представляет собой что-то среднее между эспрессо и капучино, но благодаря молоку вкус становится нежнее и мягче. В основе флэт уайт две порции эспрессо, что обеспечивает выразительность вкуса. Соотношение кофе и молока, по которому готовится Flat white, равно 1:2.

Что такое Флэт-Уайт?

Flat white coffee – это кофейный напиток на основе эспрессо с молочной микропеной. Эта микопена состоит из вспененного молока, мягко пропитанного воздухом – молоко с шелковистой текстурой, содержащее крошечные пузырьки воздуха. Если молоко взбито правильно, то пузырьки воздуха будут едва заметны для пьющего кофе.

Объем кофейного напитка примерно 250 миллилитров, намного меньше, чем типичные капучино и латте.

Важно соблюдать традиционное соотношение кофе к молоку, сохраняя насыщенность напитка, чтобы аромат кофе был заметнее садкого вкуса молока. Также бариста должны нанести тонкий слой пены на эспрессо, чтобы текстура молока и эспрессо была однородной и не отличалась большим слоем пены.

Ключ к успешному флэт-уэйту заключается в способности одновременно создавать как качественную микропену, так и хорошо сбалансированную порцию эспрессо.

Если все сделать правильно, флэт-уайт расскроет свой естественный кофейный аромат в сочетании с молоком.

Самые популярные рецепты кофе – с молоком: капучино, латте, флэт уайт. Все эти напитки отличаются мягким вкусом и естественной легкой сладостью, которая позволяет не добавлять сахар. Конечно, при условии, что молоко для кофе взбили правильно. Однако если капучино и латте стали уже привычными атрибутами каждого кафе, то флэт уайт подают не везде. Что это за напиток?

В буквальном переводе с английского «flat white» означает «плоский белый». Однако кофе вовсе не белый – в нем меньше молока, чем в латте. К тому же цвет кофе однородный, что делает его похожим на капучино. Белой остается разве что молочная пенка сверху.

Стандартная порция флэт уайт – от 150 до 180 мл. Для приготовления этого напитка молоко нужно взбить капучинатором или френч-прессом, чтобы образовалась плотная белая пенка, а само молоко приобрело едва уловимую сладость. Правильно взбитое молоко не горячее, оно не обжигает руки сквозь чашку, но остается очень теплым.

Однако ключевая особенность флэт уайт – соотношение кофе к молоку 1:3. То есть бариста используют не одну порцию эспрессо для этого рецепта, а доппио, или двойную порцию эспрессо. Таким образом, одна третья часть напитка – это кофе, так что он становится более крепким, чем латте, но и более бодрящим. Нет и высокой шапки молочной пены, характерной для других рецептов: пены добавляют совсем немного. В то же время кофе приобретает даже большую кремовость вкуса, чем капучино.

Флэт Уайт (англ. Flat White – «плоский белый») – достаточно крепкий кофейно-молочный напиток на основе двойного эспрессо с минимумом молочной пены. Первую скрипку играет именно кофейный вкус и его оттенки. То есть флэт уайт идеально подходит для тех, кто в кофейно-молочном напитке хочет чувствовать больше кофе, чем молока, кому обычный капучино (который балансирует на грани двух стихий) кажется слишком «мягким» и невыразительным. Флэт придумал новозеландский бариста Дерек Таунсенд в 1980-х годах.

Я уже рассказывал, чем отличается капучино от латте и латте макиато, флэт уайт является логичным продолжением данной линейки, при этом состоит ровно из тех же компонентов – эспрессо, молоко, молочная пена. Отличия лишь в пропорциях.

Флэт Уайт обычно готовят стандартным для латте объёмом 200-240 мл, подают в стеклянном стакане, но, понятно, никто не запрещает использовать и керамические чашки (кстати, тут моя статья про чашки для кофе). Главное – в основу берется не одинарный, как для латте, а двойной эспрессо максимально возможной для вашего оборудования закладки, то есть крепости.

При этом молочной пены делают еще меньше, чем в латте – самый минимум, буквально чтобы прикрыть молоко тонким слоем. Но в целом, в домашних условиях для простоты реализации можно пенить молоко точно так же, как для латте. Никаких других отличий флэта от капучино и латте нет.

Итого, как приготовить Флэт Уайт в домашних условиях, например, на кофемашине: делаем латте, но на двойном эспрессо.

Рецепт и состав флэт уайта в цифрах

• 36-45 грамм эспрессо.
• 140-160 грамм молока, вспенивание с расширением порядка 10%.
• Итоговый объем вместе с пеной в чашке: 200-240 мл.

Нюансы приготовления Flat White на домашней рожковой кофеварке и в автоматической кофемашине

Домашние рожковые кофеварки

Если у вас рожковая кофеварка, то единственный нюанс – как сделать двойной эспрессо необходимой граммовки (кстати, соблюдать граммовку вам помогут весы бариста), потому что домашние рожки редко когда позволяют «забить» в корзину более 15-16 грамм молотого кофе. Тут придется искать компромисс. Если 16 грамм доступны – то и ладно, пролейте чуть больше воды и получите свои 40 грамм, это не страшно. Скорее всего, придется поиграться помолом и поподбирать зерно, но его и так всегда приходится подбирать под конкретные задачи и нужный вкус.

Если у вас в корзину входит лишь в районе 12 грамм, то тут нацеживать до 40 грамм в чашке – сильно терять во вкусе. Можно делать два одинарных эспрессо друг за другом в одну чашку. Это несколько усложняет процесс, т.к. первый эспрессо уже остынет пока вы сварите второй (на домашнем-то оборудовании), а там еще и молоко на очереди, но делать нечего, я не знаю иного способа как получить настоящий флэт на 12-граммовой корзине.

На продвинутом оборудовании проблем нет, 18 грамм входит в большинство корзин, а в кофейнях часто используют для этого дела и вовсе фильтры на 21-22 грамма.

Домашние зерновые автоматы

А что с кофемашинами? Тут ситуация на самом деле примерно та же, что и с домашними рожковыми кофеварками. Автоматы, которые вмещают в пределе в заварочный узел в районе 12 грамм (или еще меньше) молотого кофе (Philips/Saeco, Krups, Siemens/Bosch на старом, невинтовом ЗУ, старые Melitta/Nivona младших серий до 2019/2022 года и сюда же все Delonghi без спецпрограмм Doppio+/Cappuccino+) могут надеяться только на два подряд эспрессо в одну чашку, после чего уже переходить к молочной составляющей. Так как автомат варит эспрессо в разы быстрее, чем вы на домашней рожковой кофеварке, то итоговый результат должен получаться вполне рабочим и питейным.

Машины с вместимостью ЗУ до 16 грамм (JURA, новые Melitta/Nivona/Miele, все клоны китайских Kalerm с винтовым ЗУ, начиная с Kaffit и далее) могут в принципе готовить кофейную основу за один присест. Выставляете максимальную крепость и объем 40 мл и с некоторым натягом можно считать, что кофейная основа для флэт уайта готова.

С молочной составляющей в разрезе автомата нюанс ровно тот же, как и в случае правильного латте – пены должно быть мало. Для этого кофемашина должна иметь регулировку вспенивания или высоты молочной пены. Такую регулировку имеют не все модели, и те, которые не имеют, всегда вспенивают молоко на максимуме, а это для флэта не подходит.

То есть после приготовления кофейной составляющей, вам нужно выставить вспенивание на минимум и налить молоко до итогового целевого объема, то есть примерно до 200-250 мл. Напомню, что фактическое вспенивание в автокапучинаторах всегда сильно зависит от используемого молока, и от пачки к пачке может несколько плясать – это нормально (кстати, вот здесь у меня есть материал про молоко).

Покупка и использования питчера, даже если у вас автоматическая кофемашина, позволит улучшить домашний рецепт флэт уайт.

Итого, чтобы готовить флэт уайт на кофемашине в более-менее автоматическом режиме, она должна удовлетворять требованиям для латте + готовить крепкий двойной эспрессо на соответствующей молочной программе:

• Иметь настройку вспенивания молока.
• Наливать в чашку сначала кофе, затем молоко.
• В идеале, чтобы не заниматься разбиением всего процесса на 3 составляющие – эспрессо, еще один эспрессо, молоко – машина должна или иметь солидную вместимость заварочного узла, или уметь готовить на молочной программе двойной эспрессо в два отдельных помола (иногда эту функцию называют Extra Shot).

На момент написания материала список кофемашин для флэт уайт условно «одним нажатием»

Отдельно обращу внимание. В подавляющем большинстве кофемашин, в которых с завода есть программа под названием «Флэт Уайт» (Flat White), при запуске этой программы без дополнительной настройки готовится всё что угодно, но не флэт. Как минимум нужно выставлять правильное вспенивание, а обычно править и объем кофейной части, и молочной.

Кофемашины Делонги, например, в некоторых моделях (та же очень популярная ECAM 350.55) на программе «Флэт Уайт» с завода наливают порядка 300 мл молока, причем делает это вперед эспрессо. То есть эта программа не подходит для приготовления флэт уайт даже после исправлений, потому что молоко должно наливаться после кофе. При этом та же сама машина может иметь какую-то другую молочно-кофейную программу с произвольным названием, например Cappuccino Mix, которую вполне можно настроить для выдачи флэт уайт. Отдельно отмечу, что некоторые машины в процессе производства могут обзаводиться новым программным обеспечением с исправленными рецептами. Пример выше — абстрактный пример, нужно просто понимать суть напитка и необходимые нюансы при приготовлении.

В статье использованы фотографии авторов Angela CoffeeRank, Alpha, Jeremy Keith и Pomax по лицензиям CC BY 2.0, CC BY-NC 2.0, CC BY 2.0 и CC BY-NC-ND 2.0, соответственно.

Дата публикации: 24/11/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

История появления

Напиток появился в 80-е годы 20-го столетия. Автором является новозеландский бариста по имени Дерек Таусенд, который придумал способ смягчения вкуса эспрессо посредством добавления молочной пены. Но вместе с тем напиток не утратил нужной крепости, которая значительно сильнее, чем у капучино.

Рецепт был модернизирован австралийцами, которые тщательно подбирали идеальное соотношение ингредиентов. Поэтому сейчас он ценится и реализуется во многих заведениях.

Если обратиться к переводу названия, то с английского языка оно обозначает «плоский белый». Это учтено в форме подачи. Пенка выравнивается до такой степени, что кажется глянцевой. Капучино и флэт уайт подаются в одинаковом объеме и в идентичных чашках.

Кто изобрел флэт уайт?

На звание родины этого напитка претендуют сразу две страны: Австралия и Новая Зеландия. По одной из версий, рецепт изобрел в 1980-е новозеландский бариста и обжарщик кофе, который экспериментировал с пропорциями молока. Однако другой уроженец Новой Зеландии утверждает, будто он случайно создал флэт уайт, когда у него не поднялась пена для капучино (остроумная, но сомнительная версия).

Большинство специалистов, впрочем, единодушны во мнении: флэт уайт изобрели именно в Австралии. В 1985 году Алан Престон открыл в Сиднее кофейный бар, где и предложил посетителям новый рецепт. Из Австралии рецепт попал в Британию, откуда распространился по всему миру.

Популярность флэт уайт объясняют по-разному. Одни бариста утверждают, что не всем людям нравится, когда у них «полчашки пены, а не кофе». Другие уверяют: спрос на флэт уайт продиктован желанием сократить потребление молока. Третьи отмечают, что это более бодрящий напиток, чем капучино, но в то же время более мягкий, чем американо или эспрессо. Мы рискнем выдвинуть свою версию популярность флэт уайт: это вкусно.

Как приготовить флэт уайт дома

Легче всего обладателям домашних кофемашин: они могут взбить молоко капучинатором и быстро сварить двойную порцию эспрессо. К сожалению, дома не получится на 100% воспроизвести вкус кофе из хорошего кафе, потому что параметры и настройки кофемашины влияют на результат. Тем не менее, при грамотном подходе получится вкусный, кремовый напиток.

Сложнее, если кофемашины нет. В таком случае потребуется вакуумная кофеварка, чтобы заварить эспрессо, и френч-пресс, чтобы взбить молоко. Напоминаем, что молоко придется предварительно нагреть – это наиболее сложная часть процесса, потому что риск испортить напиток перегретым молоком достаточно высокий. Теплое молоко наливайте во френч-пресс и взбивайте быстрыми движениями до образования плотной пены.

Чтобы не испортить флэт-уайт в домашних условиях:

• Не используйте растворимый кофе вместо эспрессо, даже если это очень хороший растворимый порошок.
• Не используйте кофе по-турецки (то есть приготовленный в джезве) в качестве заменителя эспрессо. Вкус слишком отличается, к тому же будет сложно отфильтровать гущу.
• Нагревайте молоко на медленном огне, не допуская закипания. Молоко должно стать очень теплым, но не горячим! Можно нагреть его в микроволновке, но тогда будет сложно отследить момент, когда молоко нагрелось уже достаточно.
• Не используйте блендер или миксер, чтобы взбить молоко. Они нагонят слишком много воздуха, и вместо плотной бархатистой пены получатся крупные пузыри.
• Если молоко жирное, слой пены должен быть около сантиметра. Но если вы используете нежирное молоко, нужна более высокая шапка однородной шелковистой пенки. Именно такая консистенция укажет, что вы приготовили молоко правильно.

Присмотритесь к флэт уайт в любимой кофейне, прежде чем готовить этот напиток дома. Обратите внимание, насколько кофе теплый, как выглядит пенка. Эти признаки будут служить подсказкой, когда вы начнете готовить флэт уайт дома. Можете даже сфотографировать готовый кофе на смартфон, чтобы была возможность убедиться: вы взбили молоко правильно.

Флэт уайт недаром завоевал всемирную популярность. У него более яркий кофейный вкус, чем у латте или капучино – к тому же это куда менее калорийный напиток. Флэт уайт подают в керамических чашках, не перемешивая (именно поэтому сахар лучше добавить на этапе приготовления эспрессо). Этот кофе отлично сочетается с сэндвичами и десертами, он превосходно бодрит и заряжает энергией.

Кто придумал и в чем отличия от капучино

Этот кофе стал альтернативой для тех, кто мечтал о смягчении крепости эспрессо и придания насыщенности капучино. Постепенно он распространился по миру, и теперь очень трудно найти кофейню, в котором не было бы его в наличии.

• Взбейте 110 мл молока при помощи воздуха. Это можно сделать капучинатором кофемашины – тогда используйте холодное молоко, но следите, чтобы оно не закипело и не перегрелось в процессе. Если капучинатора нет, можно использовать френч-пресс. В таком случае молоко придется предварительно нагреть до 65 градусов Цельсия, не позволив ему стать горячим. Вместо коровьего молока можно использовать миндальное или другое растительное.
• Если вы взбили молоко правильно, на поверхности появится легкая, но плотная пенка. В ней не должно быть крупных пузырьков воздуха.
• Приготовьте двойную порцию эспрессо или доппио. Наливайте кофе в предварительно нагретую чашку.
• В кофе добавьте взбитое молоко, чтобы жидкости смешались. Напиток не должен расслоиться. Его примерная температура – не выше 70 градусов. То есть вы можете свободно взять в руки чашку с флэт уайт: она будет только чуть более горячей, чем чашка с капучино.
• Сверху добавьте немного взбитой пены. Важно, чтобы она только закрыла поверхность кофе, но не образовала шапки.

Флэт уайт подают с двумя пакетиками сахара. Однако если молоко взбили грамотно, напиток приобретает ненавязчивую молочную сладость, поэтому его не нужно подслащать сахаром. Если же вы (или ваши гости) любят сладкий кофе, лучше добавить сахар в эспрессо до добавления молока.

Флэт-Уайт vs Латте vs Капучино

Флэт-уайт, латте и капучино, все они имеют в своей основе молоко и двойной эспрессо. Различие состоит в правилах приготовления и подаче напитков. От традиций может отличаться лишь размер эспрессо, это может зависеть от страны или региона, от предпочтений в кафе (или лично бариста) в отношении степени обжарки или рецептов эспрессо. Рецепт эспрессо меняется в зависимости от состава воды в помещении или конкретно используемого оборудования.

С эспрессо разобрались.

Давайте начнем с изучения состава латте, одного из самых распространенных напитков, которые подают в кофейнях, кафе, ресторанах. Латте в целом молочный как по вкусу, так и по соотношению кофе к молоку. Различия в размерах – обычное дело, но в специализированных кофейнях мы чаще всего видим диапазон 300-400 миллилитров как «обычный» размер. Обратите внимание, что стиль и тип используемого кофе часто являются определяющим фактором при выборе общего объема предлагаемых напитков. Обычно пропорции традиционного латте составляют 1: 4: 1 (1 часть эспрессо на 4 части молока на 1 часть пены). Размер напитка и глубина пены могут варьироваться, опять же, в зависимости от конкретного стиля и предпочтений бариста, но обычно размер пены в чашке составляет 0,5–1 см. Глубина пены и размер эспрессо обычно не меняются в зависимости от размера напитка.

Переходя к капучино, мы видим существенную разницу в составе. Опять же, рецепты различаются в зависимости от факторов, описанных выше, но традиционный капучино имеет очень толстую пену (на глубину чашки около 1 см). Общий размер – это ключевая разница, наблюдаемая в капучино, но теперь также принято уменьшать густоту пены. Это делается для того, чтобы бариста вливали латте-арт. Иногда капучино предлагается с шоколадом или корицей в качестве дополнительной присыпки, чтобы удовлетворить более широкий круг предпочтений.

Стандартный размер капучино, как правило, меньше, чем латте, но больше, чем флэт-уайт, обычно это  250- 350 миллилитров, хотя это неизбежно колеблющаяся цифра, учитывая различия, упомянутые ранее, как и для всех кофейных напитков. Традиционное для напитка соотношение эспрессо, молока и пены составляет 1: 3: 2. Во многих современных кофейнях, в капучино, молочная пена занимает немного меньшую часть этого показателя.

Флэт-Уайт дома (шаг за шагом)

• Приготовьте шот эспрессо (40-50 миллилитров). Обязательно взвесьте дозу молотого кофе, вес эспрессо и общее время, затраченное на его заваривание. Это ключевые факторы, которые следует учитывать при создании напитка правильных пропорций .
• Вспеньте молоко. Приготовление молока – это искусство, которому лучше учится на личном опыте или прибегнуть к помощи профессионала.
• Пробуйте!

Как подавать

Кофе подается в чашке объемом 250 миллилитров, сверху пена должна быть глянцевой и ровной. Употребляют его без размешивания. Крепость кофе смешивается с мягкой пенкой в процессе питья, что обеспечивает нежный вкус. Можно добавлять сахар, но делается это обычно до добавления молока. К напитку обычно подают сладкий десерт в виде маффина или торта.

Флэт уайт получается идеальным напитком для первой половины дня. Пить его вечером не стоит, так как он замедляет пищеварение. Крепкий вкус утонченно сочетается с нежной ароматной пенкой, что придает напитку уникальности.

Кофе с чесноком

Напиток с чесноком лишен интуитивно ожидаемого резкого чесночного вкуса и соответствующего запаха.

Как выбрать сорт кофе для флэт уайт

Значение имеет не только мастерство бариста, но также кофейные зерна, с которыми он работает. Для флэт уайт используют только арабику. Добавление робусты недопустимо, поскольку может сделать готовый кофе слишком горьким. Поэтому стоит выбирать бленды арабики с шоколадными нотами, они могут включать такие сорта: Бурунди, Бурбон Сантос, Флэт Бит Сантос, Гватемала Клауд Форест, Марагоджин Никарагуа и другие.

Для напитков вроде флэт уайт подбирают купажи без сильной кислой ноты и доминирующих оттенков цитрусовых. Ведущей нотой должны быть какао и шоколадная помадка, карамель и ваниль.

Не меньшее значение, чем сорт, имеет также помол: средний или мелкий. Для этого рецепта не подойдет эспрессо, заваренный из кофейных зерен высокой степени обжарки. Нужен кофе светлой или средней обжарки.

Калорийность флэт уайт

Кофе обладает рядом специфических характеристик, которые отличают его от других кофейных напитков. Многих заботит такое свойство как калорийность. В данном кофе она имеет маленькое значение и достигает лишь 72 калорий. Эта цифра указана с учетом использования молока с процентом жирности — 3,2. Если использовать для приготовления обезжиренный продукт, то калорийность будет составлять — 35 калорий.

Флэт уайт придает бодрости за счет присутствия в составе кофеина. Действует он плавно за счет добавления молока в отличие от эспрессо.

Рецепт приготовления кофе флэт уайт в домашних условиях

Чтобы приготовить такой кофе в домашних условиях, необязательно иметь кофемашину. Даже с помощью подручных приборов вкус получится насыщенным и притягательным. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• кофе, приготовленный в пропорции две ложки растворимого порошка на 60 миллилитров воды;
• сахар по желанию.

Приготовление начинается с того, что сваренный кофе нужно процедить и перелить в чашку (200 мл). Если необходимо, то добавить сахар и тщательно размешать. Молоко подогревают до 60°C, но не дают закипеть. От жирности продукта зависит степень взбивания, поэтому лучше выбрать рекомендованную в рецепте. Молоко взбивают миксером или венчиком до мелкой пенки. На это уходит около трех-четырех минут. Не стоит допускать образования больших пузырей. Далее смесь вливается в кофейный напиток и подается без размешивания.

Вкусовые характеристики кофе напрямую зависят от качества используемых зерен. Идеально подойдут несколько видов арабики. Именно это обеспечит напитку мягкость и насыщенность. Лучше если смесь будет содержать зерна со средней степенью прожарки, а также мелкого помола. Опытные бариста часто экспериментируют: некоторые увеличивают содержание молока, а кто-то добавляет большее количество эспрессо. Но традиционно его готовят при соотношении 120 мл молока, предварительно вспененного, с двойным эспрессо.

Инструкция по приготовлению

Рецепт простой, но требует подбора качественных ингредиентов и соблюдение пропорций. Во-первых, молочная пенка должна быть плотной с мелкими пузырьками. Упругость сочетается с гладкостью поверхности. Такое качество можно получить, если взбивать при 60°C, и ни в коем случае не кипятить. Это важно, так как пренебрежение этим правилом приведет к утере вкуса и аромата.

Качество полученного напитка свидетельствует о профессионализме специалиста, поэтому для приготовления требуется опыт и навыки взбивания и смешивания. Приготовление в кофейне отличается тем, что используется кофемашина для варки двойного эспрессо. Посредством капучинатора производится процесс взбивания молока. Впоследствии получается ровная и бархатная пенка. Нельзя допускать закипания кофе и образования горок пены при подаче. В завершение в кофейный напиток добавляется молочная пена, высотой до 1 сантиметра. Иногда флэт уайт украшают рисунком.