Почему важно настраивать помол в кофемашине под разные зёрна и как это делать

Настройка автоматической кофемашины для идеального кофе

В автоматической кофемашине можно сварить такой же (ну или почти такой же) насыщенный кофе, как в профессиональной эспрессо-машине, если правильно ее настроить. Настройки зависят от конкретной модели, но в большинстве можно изменить степень помола, объем напитка и крепость. Расскажем, как управлять этими параметрами и что еще сделать для вкусного кофе в автомате.

Подбирайте помол под напиток

Степень помола влияет на насыщенность кофе. Чем мельче помол, тем сильнее раскрываются все оттенки сорта. Но важно учитывать несколько правил.

• Темной обжарке — крупный помол.
• Светлой обжарке — мелкий помол.
• Чем больше объем, тем крупнее помол.

Чтобы найти регулятор помола в кофемашине, посмотрите, куда засыпается зерно. Обычно рядом есть ручка, с помощью которой можно изменить степень помола.

Настраивайте крепость в зависимости от сорта кофе

Есть миф, что крепкий кофе — горький и плотный. На самом деле крепость — это объем зерна, который уйдет в чашку. Крепость влияет на то, как будет раскрываться вкус кофе.

Изучите настройки своей кофемашины. Обычно крепость обозначается зернышками: чем больше символ, тем выше крепость.

Температура воды поможет изменить вкус

Молотый кофе быстрее растворяется в воде при высокой температуре. Оптимальная температура для эспрессо — 92–94 ºC, когда вода еще горячая, но чуть остыла. Как и в случаях с помолом и крепостью, нужно учитывать обжарку: темную лучше варить на низкой температуре, а для светлой можно поставить максимальную.

Сосредоточьтесь на вкусе кофе: если чувствуете горечь, в следующий раз снизьте температуру, а если напиток получился водянистым, увеличьте ее. Обычно в автоматических кофемашинах есть три уровня температуры с двуградусным шагом: низкая, средняя и высокая. Минимум составляет 90 градусов, а максимум – 94 ºC. Может показаться, что разница невелика, но даже один градус может значительно изменить вкус кофе.

Важность дозировки кофе

Важно понимать, какая дозировка оптимально подходит для вашей корзинки, и стараться ее придерживаться, учитывая также выбранный вами кофе. Можно руководствоваться простым правилом — корзина должна быть заполнена на 90% от всего ее объема. Можно, конечно, воспользоваться трехпозиционным глубиномером, который в процентном соотношении показывает, насколько заполнена корзина. Шутка! 🙂

Мы всегда проверяем это эмпирическим путем. Как? Мы насыпаем в корзинку нужную дозировку и помещаем портафильтр со сформированной таблеткой в группу. Если мы достаем портафильтр и видим четкий отпечаток дисперсионного экрана на сухой таблетке, значит дозировка большая, и ее нужно уменьшить. Если отпечатка нет, пробуем приготовить и смотрим на отработанную таблетку. Если она достаточно сухая, и на ней также есть четкий след, это значит, что мы использовали слишком большую дозировку. Вода неэффективно взаимодействует с таблеткой, и дозировку нужно уменьшить. Если же мы видим вздувшуюся таблетку с неровной поверхностью, значит у воды было слишком много свободного пространства. Она слишком интенсивно взаимодействовала с таблеткой, пока заполняла заварочную камеру, и эту дозировку стоит увеличить.

Как устроена группа в кофемашине?

Вода из бойлера выходит по магистрали до магнитного клапана. В данном случае он работает в направлении бойлер — группа. Как только мы выключим кнопку пролива, клапан будет работать в направлении группа — слив. Почему вода, которая осталась на поверхности таблетки после заваривания, просто сливается? Во-первых, чтобы никто не обжегся, а во-вторых, вода, которая взаимодействовала с кофе, больше не возвращается в бойлер.

Мы заполняем корзинку на 90% и включаем пролив. Вода поступает по магистрали из бойлера в группу, идя по пути наименьшего сопротивления, она сначала заполнит всё свободное пространство в группе и только потом будет просачиваться через “самое слабое звено”. В нашем случае через кофейную таблетку, потому что по краям группа закрыта уплотнителем. Группа и портафильтр соединены достаточно плотно, сверху из магистрали вода поступает под большим давлением, поэтому она начинает проходить сквозь слой молотого кофе. Если кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.слишком много, мы увидим следующую картину: таблетка соприкасается с дисперсионным экраном или винтом, вода попадает из бойлера в группу и практически сразу сталкивается с кофейной таблеткой. Она протекает в тех местах, где кофейная таблетка тоньше, и мы получаем неравномерную экстракцию.

Если же кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.будет слишком мало, то вода из бойлера в процессе заполнения камеры будет размывать верхний слой кофейной таблетки. Вода каждый раз будет проходить новыми маршрутами, и экстракция будет непредсказуема.

Правила изменения помола

Рассмотрим две ситуации: настройка новой, неизвестной нам кофемолки и тонкая настройка помола.

## Настройка кофемолки
Настройку новой кофемолки мы начинаем с простого действия — выставляем значение на середину между минимальным и максимальным. Затем мы берем портафильтр на 2 порции или тот, который вы чаще всего используете, но обычно настройка происходит именно на двойной корзине. Нам понадобятся также таймер и весы с дискретностью 0,1 грамма, чтобы мы могли точно контролировать вес порошка на входе.
## Запись настроек
Мы записываем настройки кофемолки: значение, которое установлено на кофемолке, и количество кофе, которое мы помещаем в портафильтр в граммах с точностью до десятой грамма. Затем контролируем выход готовой порции эспрессо на весах. И последний замер — это время в секундах.
Обязательно записывайте, не старайтесь удержать все эти данные в уме. Вас может что-то отвлечь, и информация просто вылетит из головы. Мы также руководствуемся следующим принципом: если напиток течет быстро — помол уменьшаем, если медленно — увеличиваем.
## Пример настройки
Давайте разберем настройку помола на примере. Представим, что у нас есть рабочий рецепт, который нам дали в кофейне. Пусть это будет 18,5 гр кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе ± 0,1 гр, на выходе нужно получить 39-41 гр готового напитка, при этом время контакта должно составлять не менее 27 и не более 29 секунд.
### Таблица настроек
Составляем таблицу со столбиками: порядковый номер порции, настройки кофемолки, вес кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе, вес готовой порции и время, за которое мы ее получили.
| Порция | Настройка кофемолки | Вес кофе на входе | Вес выхода | Время |
| ------ | ------------------- | ----------------- | --------- | ----- |
| 1 | 4 | 18,5 гр | 40 гр | 19 сек |
Мы готовим контрольную порцию и видим, что время приготовления не соответствует рецепту. Значит необходимо уменьшить помол.

Для второй порции изменяем значение кофемолки на 3, тот же вес кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе и на выходе, в этот раз напиток готов через 24 секунды. Это близко к рецепту, но еще недостаточно. Уменьшаем значение до 2, оставляем ту же дозировку и получаем эспрессо за 31 секунду. Это больше, чем нам необходимо. Таким образом, мы понимаем, что рабочий диапазон при настройке помола на кофемолке для этого кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.будет в размере от 3 до 2 значений на кофемолке. Мы выбираем среднее значение между этими цифрами — 2,5, используем то же количество кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и получаем порцию за 27 секунд. Мы попадаем в рецепт, который дал шеф-бариста, и стараемся его придерживаться в течение рабочей смены.

Как устроена камера с жерновами на кофемолке?

На картинке мы видим: в центре камеры располагается жернов, а по краям небольшое пустое пространство. Именно сюда будет высыпаться молотый кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.после взаимодействия с жерновами. Также есть две лопатки, которые вращаются вместе с жерновом и выталкивают молотый кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в портафильтр. Пространство за лопатками имеет объем в среднем на 10-15 граммов молотого кофе. И это кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.ваших предыдущих настроек, поэтому если вы изменяете величину помола, важно помнить, что этот кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.за жерновами нужно обязательно убрать. Это можно сделать, перемолов двойную порцию кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.прежде, чем готовить следующую порцию. Только после этого стоит проверять, как повлияли внесенные изменения.

Тонкая настройка помола – это наша ежедневная рутина. Мы используем её для того, чтобы чуть-чуть скорректировать рецепт, т.е. держать его в обозначенных рамках. Когда необходимо вносить корректировки? Это зависит от количества циклов, которые мы проводим на кофемолке. Во время интенсивного потока заказов мы включаем кофемолку чаще, металл от трения нагревается, и тепло от него передается зернам. Они становятся более пластичными и давятся, а не равномерно режутся. Из-за этого может случиться так, что порции эспрессо готовятся быстрее как раз за счет воздействия этого тепла. В этом случае, чтобы компенсировать нагрев, необходимо произвести небольшую корректировку в сторону меньшего помола, обычно это шаг в 0,25-0,5 на шкале кофемолки.

Поговорим про методы контроля

Мы используем весы: контролируем вес кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.на входе и вес готовой порции на выходе. Также обязательно контролируем время с помощью таймера. Пожалуйста, не считайте в голове, это совершенно точно не рабочий инструмент. Ещё один метод контроля — это ваша стабильная техника: вы из раза в раз повторяете один и тот же алгоритм действий, и это тоже стабилизирует ваш рецепт.

Очень важный инструмент для работы с эспрессо. Но важно упомянуть, что если у вас есть возможность купить автоматический пресс, то откажитесь от использования темпера. Это гораздо удобнее и эффективнее. Если такой возможности нет, выберите темпер, который максимально комфортно подходит под вашу руку. С этим инструментом вы будете делать сотни повторяющихся манипуляций с усилием, и если темпер неудобный, это может привести к проблемам с суставами, пальцами, запястьями и даже с плечами. Не стоит недооценивать этот момент.

Что из себя представляет темпер? У него плоское или выпуклое основание. Выпуклое было распространено раньше, потому что темперы не подходили по размеру под портафильтры. Основание темпера делали чуть выпуклым, чтобы вода сначала протекала через центр кофейной таблетки, а потом проходила по краям. Сейчас такой необходимости нет, поэтому в основном темперы плоские.

Насколько хорошо диаметр основания должен подходить к диаметру корзины? Мы стараемся подобрать максимально точно подходящий под диаметр корзины темпер, но полного совпадения быть не должно, чтобы избежать эффекта вакуума при вытаскивании темпера из корзины со спрессованной таблеткой, чтобы таблетка не “подпрыгнула”.

Как мы держим темпер в руке?

Лучше держать темпер за ручку, а не за основание, так можно передавить таблетку ведущим пальцем, т.е. большим, и искривить ее. Есть такое правило, что основание темпера, запястье и локтевой сустав должны быть на одной прямой. Давление должно идти от тела. Нужно почувствовать напряжение в плечевом суставе и то, как работает спина при нажатии на таблетку внутри портафильтра.

Сила сжатия

Мы все имеем разные физические возможности — сила нажатия может быть разной, но самое главное, что внутри техники одного бариста давление должно оставаться максимально стабильным.

Время сжатия

Чем дольше мы давим темпером на таблетку — тем больше вероятность, что мы сделаем небольшой перекос в одну из сторон, поэтому скорость нажатия должна быть максимально быстрой. Если мы создаем перекос в таблетке, то вода при заполнении будет стекать в нижнюю часть таблетки, проходить там в большем объеме, и мы получим неоднородную экстракцию. Поэтому старайтесь выравнивать таблетку. На чемпионатах участники стараются сделать ровную таблетку с первого нажатия, но в ежедневной работе если вы увидели, что таблетка не идеально ровная, лучше это скорректировать.

Нужно ли стучать темпером по портафильтру?

Нет, это старая рудиментарная техника. Это работало так: сначала обозначался уровень таблетки, затем из-за того, что темпер плохо подходил к корзинке по размеру, аккуратно по фланцу ударяли темпером, чтобы сбить кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.от краев корзины и затем уже делали основную прессовку, формируя таблетку. Затем еще была полировка кофейной таблетки. Только после этого начинали готовить. Сейчас, с размером темпера, хорошо подходящим под корзину, необходимо всего лишь одно нажатие для формирования кофейной таблетки, поэтому стучать по какой-либо части портафильтра совершенно точно не стоит. Так только можно повредить их.

На вкус напитка, приготовленного капельным методом заваривания, влияют сорт кофе, вода и ее количество и, конечно, помол самого зерна. Слишком мелкий не только усилит аромат, но добавит чрезмерную горечь. Слишком крупный и вовсе не позволит напитку раскрыться. Как найти золотую середину, объясняет бариста-аудитор компании Poetti Максим Мелихов.

Определите степень помола на глаз и экспериментируйте

Для каждого способа заваривания, и капельный не исключение, важно подобрать правильный размер фракции молотого кофе. От этого зависит, как кофе будет контактировать с водой. Большая фракция омывается поверхностно, а значит, при заваривании невозможно получить максимум вкуса. Слишком мелкая фракция даст обратный эффект, например добавит неприятную горечь.

Оценить степень помола можно на глаз. Общепринятая градация такая:

Самый крупный помол используют для френч-пресса. Самый мелкий — для приготовления кофе в турке. А вот подобрать помол для капельного метода можно экспериментально. Кроме того, в домашних кофемолках обозначения степени помола сильно различаются, поэтому ориентироваться всё равно придется на глаз.

Чем больше воды, тем мельче помол

Базовое правило: чем меньше воды — тем крупнее помол. И наоборот: больше воды — мельче помол. Если заливаете в воронку лишь 300 мл, то помол подойдет крупный, как для пуровера. А если целый литр, то помол нужен как для френч-пресса — чуть мельче среднего.

Следите за скоростью прохода воды

В идеале кофе проливается около 2,5 минуты на маленькую порцию и 6 минут на литр. При этом важно, сколько кофе вы используете. Стандарт — 60 г молотого кофе на литр воды. Если вода прошла быстро, значит, помол слишком крупный. Вы сразу почувствуете это во вкусе: кофе получится водянистым, пустым, почти без аромата. Если помол слишком мелкий, вода будет проходить долго, и на выходе получится переэкстрагированный напиток. Будет горько, жжено, с угольным привкусом.

Разным сортам подходит разная степень помола

На выбор помола могут влиять и сорт кофе, и степень обжарки. Например, в капельной кофеварке не стоит молоть темную южно-итальянскую обжарку, потому что во вкусе вы ничего, кроме угля, не почувствуете. Для капельных методов подходит средняя обжарка с кислотно-ягодными нотами. Например, кофе из Эфиопии.

В экспериментах ориентируйтесь на вкус кофе. Напиток получился слишком водянистым? Уменьшите помол. Слишком насыщенный? Укрупните.

Кофемолка должна быть чистой

Чистота оборудования — обязательное условие идеального помола. При намоле часть кофейных масел остается на жерновах и со временем засыхает, превращается в твердый кофейный пластилин, и качество помола ухудшается — появляется неравномерность фракции. Как часто чистить кофемолку, зависит от интенсивности использования. Если включаете прибор раз в день, то минимум каждую неделю его стоит продувать или использовать таблетки для чистки.

Заваривайте кофе сразу после помола

Мало того, что идеальный кофе должен быть свежеобжаренным и хорошо упакованным, так еще и молоть его надо строго перед завариванием, иначе ароматические масла зерен улетучатся без следа.

Как добиваются идеального помола профессионалы?

При подготовке к соревнованиям бариста помогает рефрактометр — прибор, который измеряет преломление света. С помощью рефрактометра определяют TDS — количество растворенных частиц в готовом напитке. Достаточно одной капли заваренного кофе, чтобы увидеть, с какой скоростью через нее проходит луч света. Затем данные заносятся в формулу, в результате получается процент соотношения воды и нерастворенных веществ. Так, TDS 1,34% означает, что в готовом напитке 1,34% извлеченных из зерна веществ, а остальные 98,66% — вода. Чем выше TDS, тем насыщеннее кофе. А поскольку профессиональные кофемолки позволяют больше и точнее экспериментировать со степенью помола, то даже минимальное изменение фракций кофейных частиц может повлиять на вкус напитка.

В этой статье я расскажу про помол в бытовых автоматических кофемашинах: для чего нужна его правильная настройка, на что влияет, и как подобрать значение. Помимо этого, в конце оставлю ссылки на надежные кофемашины и кофеварки.

Правильно подбирать помол нужно для 2 параметров: раскрытие вкуса и работоспособность техники. Давайте по порядку.

Большинство кофемашин не из премиального сегмента имеют немного шагов настройки помола — как правило от 3 до 5. При этом шаги эти довольно широкие. Это значит, что каждый шаг здесь будет сильней влиять на вкусовые качества.

То есть при неправильно подобранном помоле, казалось бы, хороший кофе может отдавать неприятной горечью или сильно кислить, а вы будете искать проблему в самих зёрнах или в технике.

В особенности это касается самого мелкого помола. Кофемашина может с ним просто не «сработаться». Основная причина в том, что давления помпы не хватает, чтобы протолкнуть воду через сформированную таблетку. Проблема проявится в:

Это корзина от рожковой кофемашина, но визуальное состояние такое же

Зачем тогда производитель делает такой помол доступным? Это нужно для работы с определёнными зёрнами, подробнее о которых я расскажу далее.

Настройка помола основывается на 2 параметрах: степень обжарки и вкус. Главное правило здесь — чем темнее обжарка, тем крупнее нужен помол, и наоборот. В качестве ориентира можно взять шоколад: молочный шоколад — светлая обжарка, тёмный (горький) — тёмная обжарка. Но для наглядности ещё прикреплю визуальный пример.

Так вот для омни-обжарки (светлой) нужно выставлять наиболее мелкие значения помола: с ним кофе кофемашина отлично срабатывается, и описанных выше проблем с давлением и засором не возникает.

Для тёмных зёрен, соответственно, ставим более крупный помол. Такие частицы не нужно долго «вываривать», они гораздо легче отдают свои вкусовые вещества. К тому же тёмные зёрна, как правило, более маслянистые — это создаёт некоторые трудности для кофемолки (на жерновах скапливается масло). Но с крупным помолом это не страшно.

А что со вкусом? Вкус мы используем для финальной калибровки помола. Подбирать и запоминать помол для каждого оттенка обжарки слишком сложно, да и у каждой кофемашины свои настройки. Поэтому в рамках рекомендуемого диапазона мы отклоняемся на 1-2 степени помола и смотрим, как раскрывается вкус.

Величина частиц молотого кофе нужна не только для получения нужного вкуса, но и сохранности самой кофемашины. Казалось бы, производители закладывают настройки, которые можно применять не со всеми зёрнами. При подборке смотрим на степень обжарки, а итоговое значение регулируем по собственным ощущениям.

Отмечу, что у рожковых кофемашин принцип подбора помола другой. Во-первых, там используется отдельные кофемолки, а во-вторых, время пролива регулируется самостоятельно.

Для тех, кто ищет кофемашину в офис, советую Какую кофемашину выбрать в офис? 10 автоматических кофемашин на 2023-2024 год. Кто же ищет кофеварку для дома, посмотрите 10 рожковых кофеварок для дома на 2024 год.