Правильный эспрессо

Кофе с апельсиновым соком: новое вкусовое открытие

Благодаря вкусовым качествам и тонкому аромату качественный кофе стал неотъемлемым атрибутом современного человека. Без чашечки свежеприготовленного кофе не обойтись после пробуждения, без него трудно представить перерыв во время работы, при встрече с друзьями кофе также незаменим. Учитывая многообразие вкусовых оттенков разных сортов кофе, можно каждый раз разнообразить ощущения.

Но что делать, если сорт кофейных зерен все тот же, но появилось желание испытать новые вкусовые ощущения? Попробуйте кофе с апельсиновым соком! Вкус и аромат напитка из качественных кофейных зерен с легкой горчинкой и кисло-сладким вкусом сочного апельсина отлично сочетаются. Этот освежающий напиток считается вторым по популярности в нашей стране после Раф-кофе.

Происхождение и интересные факты

Оказывается, у напитка существует и название: кофе с апельсиновым соком называется бамбл, что в переводе с английского означает шмель (bumble bee). И действительно, желто-оранжевый и практически черный слои напоминают раскраску шмеля. Считается, что напиток был придуман в начале 2000-х годов Романом Гордеевым, работавшим бариста в одной из столичных кофеен. Однако идея совмещать кофе с апельсином в разные времена появлялась у представителей других народов: бразильцев, американцев. За рубежом напиток может иметь другое название: Orange Coffee, Iced Citrus Americano, Sunrise и др. Кофе с апельсиновым соком по такому же рецепту является визитной карточкой города Финикс в Аризоне, где он подается в местных кофейнях под разными названиями.

Кофе с оценкой 88+ под эспрессо

Не каждый день попадается кофе с оценкой 88+ под эспрессо. Это, однозначно, один из самых сложных и комплексных лотов, с которым я сталкивался. Постараюсь описать свои самые удачные чашки, приготовленные на этом зерне, отталкиваясь от собственных ощущений.

Описание вкусовых характеристик

Доппио

• Таблетка 18,1 г, выход 38,8 мл (BR 2,1), время 24 секунды с предсмачиванием
• Крема плотная и устойчивая
• Тело плотное и сиропистое, немного вяжет
• Яркий сочный баланс
• Во вкусе терпковатая сладость кленового сиропа, молочный шоколад с миндалем
• Ощущаются коричневые пряности, вроде муската
• Фруктовый ансамбль — черника, яблоко, вишня и ноты манго
• Поймал и ноты жасмина
• Мощная яблочная кислотность напоминает Мексику Иксуатлан Хани
• Кисло-сладкое продолжительное бархатистое послевкусие с лимонно-яблочной кислотностью

Флэт уайт

• Таблетка 18,1 г, выход 34,4 мл (BR 1,9)
• Плотное и сочное тело обволакивает
• Ожидаемо выпирающая кислотность при разных BR
• На передний план выходит чистое и нежное манго
• Вкус становится уксусовидным, отдает бражкой на чернике
• Не вызывал у меня негативных ощущений
• Флэт очень на любителя

Попробуйте это удивительное сочетание вкусов и насладитесь новым ароматом кофе с апельсиновым соком!

Гейзерная кофеварка

Это самый интересный вариант приготовления, как мне показалось. Помол на пару-тройку щелчков крупнее, чем под эспрессо — 20,0 г

В гейзер заливаем 330-345 мл кипятка (из правильной воды), ставим на плиту. Через 3 мин 40 сек разливаем по чашкам. Даем отдохнуть готовому напитку 3-4 мин.

Напиток имеет янтарный приятный оттенок. В аромате читаются манго и чернослив. В элегантном обволакивающем вкусе кислое зеленое яблоко, ежевика, грейпфрут, чернослив с присутствующими где-то рядом цветочными оттенками.

Жасмин меня не оставил и в этом варианте приготовления. Сочная кислотность с нотами яблочного сидра. Терпковатое продолжительное послевкусие сухого красного вина.

Конечно, на остывании все дескрипторы читаются ярче.

Резюмируя

Как это ни странно, порекомендую этот замечательный лот именно в гейзере. Поймал себя на мысли, что в таком варианте готовый напиток является вкусовым мостиком между классными эспрессо-лотами Эфиопии и чудесными фильтр-лотами Тесфай120 и 200.

Да и ошибиться в приготовлении гораздо сложнее. Слишком высока вероятность разочароваться в эспрессо, если в Вашей кофеварке нет монометра и PID-контроля. Даже располагая всем этим, лот может показаться капризным.

Моя оценка: 9,5/10

Отлично.

Доппио

• Таблетка 18,1 г
• Выход 37-39 г напитка

Флэт уайт

• Доппио + 160-170 г молока (расширение до 10 %)

Гейзер

• 20,0 г кофе
• 345 мл воды
• Время: 3 мин 40 с

Всегда помните

Эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус. Тягучесть напитка – отличный индикатор.

Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими. Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек. Изучите таблетку после пролива.

Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него.

Про погоду в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть.

На правильное приготовление напитка влияет множество факторов – как качество воды, ее температура и давление, так и мельчайшие нюансы подбора зерен и способа обжарки.

Правильная дозировка кофе для приготовления эспрессо

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы.

Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок.

Шаги к правильному приготовлению эспрессо:

Дозировка кофе:

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании.

После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Проверка дозировки:

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверьте правильность дозировки следующим образом:

1. Протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте.
2. Протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр.
3. Снимите портафильтр, не включая пролива воды, и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть отпечаток головки болта.

Последствия неправильной дозировки:

• При избыточной дозе: пляска струек, водянистый вкус, жидкая пенка.
• При недостаточной дозе: быстрый пролив, потеря тягучести струек.

Важно поддерживать правильное соотношение для получения качественного эспрессо.

Способы обеспечения постоянства дозировки кофе

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя.

Дозирование кофе

Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний.

Метод для кофемолок без дозатора

После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.

Равномерное распределение кофе

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Техники для кофемолок с дозатором и без

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают комочки, от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре. Такое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Трамбовка кофе перед замачиванием

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить воронку и вставлять ее в корзину перед помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол.

Важность трамбовки для равномерной экстракции

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.

Процесс трамбовки

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и ложиться на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

Подготовить фильтр и кофе
Должны быть уровнем с зерном чашки
Вертикальное падение на стол
Кофе неспресовался?

Таким образом, регулировка дозы кофе и техника трамбовки играют важную роль в приготовлении качественного кофе.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

Установите более крупный помол, если:

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.

Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Как правильно пить кофе с апельсином

Напиток недостаточно приготовить так, чтобы не смешать слои. Существуют несколько нюансов, которые способны усилить впечатления. А как правильно пить кофе с соком апельсина, чтобы получить максимум ощущений? Для получения освежающего напитка кофе должен быть охлажденным. Для любителей слишком холодного кофе апельсиновый сок можно взбить в шейкере вместе со льдом. Также можно положить небольшие кубики льда на дно прозрачного стакана, сверху налить сироп, затем сок и напоследок — кофе. Пить напиток следует через трубочку: так можно ощутить, как постепенно изменяется вкус, переходя от сладкого из-за сиропа, к кисловатому от апельсина, до кофейного, горьковатого.

Что мы предлагаем

В нашем интернет-магазине — впечатляющий выбор сортов кофе, выращенных в разных климатических условиях, на разных высотах, отличающиеся способом обработки и т.д.; все эти условия влияют на вкусовые характеристики зерна. Однако полное раскрытие всех свойств, заложенных в кофе изначально, возможно только после правильной обжарки. Мы предлагаем только свежеобжаренный кофе — разной степени обжарки, что обеспечивает максимум вкусовых ощущений. Более того, у нас можно приобрести тщательно отобранные зерна, обжаренные небольшой партией профессиональным обжарщиком — крафтовый кофе, приготовленный из него напиток будет обладать уникальным вкусом.

В ассортименте нашего интернет-магазина есть и 100% арабика или робуста, помимо моносмесей можно приобрести сорта из смеси арабики и робусты в разном соотношении. У нас также есть кофейные зерна без кофеина. Если самостоятельно выбрать подходящий сорт кофе трудно, если нужен совет профессионала, касающийся выбора, обращайтесь к нашим специалистам. Вместе мы сможем найти наилучший вариант, который вполне может стать «изюминкой» вашего дома.

Рецепт кофе с апельсиновым соком «Бамбл»

Легко ли приготовить напиток самостоятельно? Чтобы сделать кофе с апельсиновым соком в домашних условиях, потребуется минимум ингредиентов:

Осталось аккуратно влить кофе в сок, стараясь не смешать слои: по стенке или используя нож. За счет того, что жидкости не перемешиваются, слои в напитке выглядят весьма привлекательно.

Но какой сок лучше использовать? Можно взять пакетированный сок, главное, чтоб он не был водянистым. Также для приготовления напитка подойдет свежевыжатый сок, в этом случае можно поэкспериментировать, например, кофе с красным апельсином по вкусу получается более мягче. Для тех, кому по душе больший простор для экспериментов, есть еще вариант: заменить апельсиновый сок на грейпфрутовый или сок лайма.

В базовом виде вкус напитка, состоящего из двух ингредиентов, получается немного кисловатым, поэтому можно добавить сахар или 15-30 мл какого-нибудь сладкого сиропа или топинга: со вкусом карамели, кленовый, шоколадный, ореховый. В зависимости от используемого сиропа можно получать самые разные вкусовые оттенки. Если сироп слишком густой, его можно вначале растворить в небольшом количестве жидкости, а потом смешать с апельсиновым соком. Не следует смешивать сироп с кофе, поскольку полученная смесь окажется тяжелее сока и опустится на дно. Между тем кофе без сиропа гораздо легче, поэтому останется верхним слоем, что соответствует правилам подачи напитка. Сверху поверхность можно посыпать корицей, тертым шоколадом, цедрой и др.

Можно ли обойтись без кофемашины при приготовлении бамбл-кофе? Выбор есть: рожковая или гейзерная кофеварка, турка, но кофе должен быть без осадка и пенки. Лучше приготовить немного большее количество кофе — около 80 мл, после чего убрать пену и перелить содержимое турки в другую емкость.

А если поэкспериментировать?

Конечно, сочетание кофе и апельсина усиливают вкусовые качества друг друга. Но можно разнообразить ощущения, используя для приготовления эспрессо разные сорта зерен. Наиболее подходящей для приготовления бамбл-кофе считается арабика. Но какой сорт предпочесть?

Идеальный напиток может получиться, если в имеющихся ингредиентах присутствуют общие ароматические компоненты. Например, при использовании сорта зерен Куба Серрано, для которых характерен насыщенный и плотный вкус с легкой цитрусовой кислинкой с нотками какао и орехов, сочетание с апельсиновым соком окажется весьма интересным. Довольно приятным на вкус может оказаться кофе из 100% арабики Колумбия Супремо, зерна которой обладают цитрусовой кислинкой и нотками жженой карамели. Можно также использовать сорта из смеси арабик (например, Сан-Себастьян, куда входят сорта Колумбия, Гватемала и Эфиопия) — присутствие в кофе оттенков сладких цитрусовых, и стойкое послевкусие шоколада — такой вариант, усиленный апельсином, может доставить неповторимые ощущения.