Правильный помол кофе и РўРёРїС‹ помола кофе. Кофемолки профессиональные Рё домашние

Синтез традиций и современности

Логично, что наш путеводитель открывает турецкий способ приготовления кофейного напитка, ведь в Турции его полюбили еще в XV веке. Главный секрет кофе по-турецки — мельчайший помол. Зерна надо молоть в пыль: если порошок распределить подушечками пальцев, кофейные частицы должны заполнить крошечные линии на отпечатках кожи. Это мельче, чем для приготовления эспрессо. Можно купить готовый порошок, но лучше сделать помол самостоятельно.

Советами по приготовлению кофе делится Сергей Блинников — победитель мирового чемпионата Cezve/Ibrik, который прошел в Греции в 2019 году.

Как сварить одну порцию кофе в турке

На одну порцию понадобится:

• 8,5 г кофе (примерно одна чайная ложка с горкой + 1/2 чайной ложки);
• 70 мл воды (температура 50 °C);
• Джезва объемом 80-90 мл;
• Раскаленный до 300 °С песок.

Как готовить кофе в турке

• Засыпьте кофе в турку, залейте водой и сразу поставьте на песок.
• Тщательно перемешайте.
• Через 1,5 минуты перелейте в классическую турецкую чашку.
• Спустя 3 минуты напиток можно пить.

Терпкий крепкий кофе с плотной консистенцией. Напиток раскрывает весь потенциал кофейных зерен.

Как варят кофе в Турции?

Двукратный чемпион турецких бариста Нисан Агджа предлагает варить напиток в турке на среднем огне. Как только начнет образовываться темная пена, снимите турку с огня и чайной ложкой переложите пену в чашку. Поставьте емкость обратно. После повторного закипания, перелейте половину в чашку. В последний раз поставьте кофе на огонь на 15-20 сек, когда снова закипит, долейте в чашку. Подают напиток со стаканом чистой воды, чтобы смыть частицы кофе с неба.

Вместе с кофе-порошком в турку можно добавить сахар или пряности, например, кардамон.

Кому рекомендуем способ

Какой бы способ вы ни выбрали, важно понимать, что приготовление кофе в джезве — это ритуал, который требует сноровки и времени. Его нельзя делать второпях, упускать какой-либо из этапов, быть невнимательным к пропорциям.

Технология подходит для людей, которые привыкли контролировать свою жизнь, любят стабильность и основательность. Ежедневное заваривание кофе по-турецки — это символ надежности и спокойствия окружающего мира. Если ваше утро начинается с ритуала, день пройдет как запланировано.

⭐ Выбрать турку для кофе ⭐

Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе?

Сейчас на рынке представлено огромное количество аксессуаров и девайсов для приготовления кофе. Но истинные кофеманы до сих пор выбирают турку или, по-другому, джезву.

Если коротко, характеристики правильной турки следующие:

• Материал — медь, покрытая изнутри оловом или серебром. Медь при нагревании токсична, а напыление надежно защищает от вредных веществ.
• У джезвы должно быть широкое дно и узкое горлышко. Чем шире дно, тем равномернее нагревается вода и лучше экстрагируется помол. Благодаря узкому горлышку образуется пена — крема. Она удерживает ароматические молекулы внутри напитка, и вкус получается богатым и многогранным.
• Оптимальная толщина стенки у джезвы — 1,3-1,5 мм. Это также гарантия равномерной экстракции и качества посуды.
• Ручка турки должна быть сделана из дерева, бронзы или с резиновым покрытием, чтобы вы не обожглись, когда будете снимать посуду с огня.
• Стандартный объем турки на одну чашку — 85 мл.

Объем выбирайте по принципу: в джезве нельзя варить кофе меньше того объема, на который она рассчитана. Иначе нарушится экстракция и не образуется крема. Если планируете периодически угощать гостей, лучше заварите кофе несколько раз, чем покупать турку объемом «про запас».

При выборе турки обязательно учитывайте тип плиты. Медь совместима с газовой и электрической плитой. Для стеклокерамической и инжекторной либо купите переходник, либо выбирайте джезвы со стальным внешним покрытием.

Подробнее про выбор турки, читайте в отдельной статье. В ней вы найдете не только рекомендации, какие турки можно и нельзя покупать, но и советы по уходу за аксессуаром.

1 Френч-пресс

Для получения ароматного напитка потребуется кофе крупного помола. Он заливается кипятком, поршень опускается и под действием высокой температуры и давления кофе отдает свой вкус и аромат. Процесс заваривания занимает около 5 минут.

Какой помол кофе лучше?

• На что влияет помол кофе
• Какую кофемолку выбрать для лучшего помола
• Виды помола кофе
• Помолы кофе. Какие для чего?

Эксперты уверены: важное звено между плодами кофейных деревьев и чашкой вкусного и ароматного эспрессо — кофемолка. В другой статье мы разбирались как выбрать кофемолку для дома, а сегодня остановимся подробно на результате перемалывания — помоле. Каким он должен быть? Почему важно перемалывать зерна самостоятельно и ровно на одну порцию? Зависит ли процесс от способа приготовления напитка? Мы ответим на все вопросы, чтобы вы стали на один шаг ближе к своей чашке идеального кофе.

Резюмируем

В поисках подходящего для себя способа приготовления кофе вы можете изучить сотни технологий, накупить множество приборов и жить в постоянном эксперименте. Мы же предлагаем пойти более простым путем. Вы только что узнали самые популярные методы заваривания кофейного напитка, насколько они кропотливы и трудоемки. Теперь оглянитесь на свою жизнь: какая она по ритму, скорости и предпочтениям. Оценили? Выберете технологию в соответствии с вашими характером и стилем. Пусть приготовление кофе станет не рутиной, а жизненным актом, который помогает делать каждый новый день приятным и счастливым.

Как степень помола влияет на вкус эспрессо

У многих есть стереотип, что если кофе варит кофемашина, он априори должен быть вкусным. Человеческий фактор исключен, никаких измерений воды в миллилитрах в секунду. Но на деле это не так.

Мы не будем описывать способы приготовления кофе в эспрессо-машинах, так как у каждого производителя свои рецепты идеального эспрессо. Но без ваших навыков вкусный кофе не получится.

Профи ассоциации бариста указывают, что важно правильно темперовать кофе и аккуратно пользоваться холдером, ориентироваться не на время приготовления, которое устанавливают в кофе-машинах, а на вес помола для конкретной порции. Незначительные отклонения в граммах меняют вкусовые качества напитка.

Кофе настолько капризен, что даже современная техника не способна создать безупречный рецепт и исключить погрешности. Однако если вы готовите его для себя, быстро овладеете нужными навыками и добьетесь сбалансированного вкуса.

Сильный плотный кофе без горечи и кислых нот.

Любителям классического эспрессо, а также различных его вариаций с добавлением молока. Кофемашина позволяет экспериментировать и искать новые вкусы. Это выбор креативных, нестандартных личностей, которые экономят время и доверяют технологиям. С процесса заваривания кофе акцент смещается на рецептуру и результат.

⭐ Каталог профессиональных эспрессо-машин ⭐

Какой способ приготовления кофе выбрать?

«Пока не выпью кофе, я не человек» — фраза, которую говорит каждый пятый житель планеты. То, каким человеком вы будете сегодня, зависит от качества напитка. Способ заваривания, правильные ингредиенты и их пропорции влияют на вкус, аромат и консистенцию приготовленного кофе.

Так считает большинство.

Так думаем и мы. Точнее, так, но не совсем. Приготовление кофе — это искусство, и у каждого направления есть своя аудитория. Выбирать способ заваривания надо с учетом стиля жизни, ценностей и даже образа мысли.

Эту идею мы взяли за основу статьи. Добавили рекомендации от лучших российских бариста и зарубежных коллег. В результате получили подробный и уникальный гайд, как выбрать способ заваривания кофе.

Секреты, лайфхаки и опыт известных бариста

• Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе
• Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки
• Какой кофе выбрать для турки
• Какую воду использовать для приготовления кофе в турке
• Как варить кофе в турке: классические и альтернативные рецепты
• Что можно добавить в кофе в турке
• Подача кофе по-восточному

Турецкая пословица гласит: «Чашка кофе запомнится на 40 лет». Все потому, что кофе на Востоке не просто напиток, но символ дружбы, повод для общения, а для некоторых еще и способ предсказать судьбу. Такой важный элемент культуры действительно запоминается надолго. Но то, какими окажутся эти воспоминания — плохими или хорошими — зависит от качества приготовленного напитка.

Чтобы сваренный вами кофе в турке остался в памяти как вкусный, ароматный и сбалансированный, мы подготовили эту статью. Расскажем все о заваривании напитка: от выбора турки и до пикантных добавок.

Приготовление кофе во френч-пресс

Французы и итальянцы до сих пор не решили, кому принадлежит заслуга в изобретении френч-пресса. Французский мастер по металлу изобрел в 1852 году поршневой прибор, который стал прообразом современных кофейников с поршнем, а итальянцы запатентовали сам френч-пресс, но намного позже, лишь в 1928 году.

Не будем присоединяться к спору, а послушаем Майкла Аллена Смита, который больше 20 лет изучает кофе и способы его приготовления.

Помол должен быть крупным. Чем грубее, тем лучше и тем дольше его надо заваривать.

Как готовить кофе во френч-прессе

• Определитесь с дозировкой. Если исходить из веса помола, пропорции должны быть 15,5 г воды на грамм кофе. Если из объема — 1 столовая ложка кофе на 118 мл воды.
• Подогрейте воду. Как только она закипит, подождите 30 секунд, чтобы ее температура снизилась до 93 °C.
• Медленно наливайте воду во френч-пресс. Не торопитесь, чтобы помол не слипся и не собрался на поверхности. Если это произошло, размешайте деревянной палочкой. Металлические ложки лучше не использовать, они могут повлиять на вкус напитка.
• Установите поршень френч-пресса в верхнем положении, не давите на него.
• Кофе заваривается 2,5-6 минут. Время зависит от грубости помола и личных предпочтений.
• По истечении срока медленно и равномерно надавите на поршень. Должно появится легкое сопротивление. Если оно сильное, используйте более крупный помол. Если его вообще нет — меньший.
• Чтобы первый и последний глоток кофе были одинаково прекрасны, не выливайте весь напиток из графина. Оставьте на дне примерно 0,5-1 см.

Особенность френч-пресса в его «некапризности». Пропорции кофе и воды можно менять, время заваривания тоже. Экспериментируйте и выбирайте подходящий, но учтите, что спустя 10 минут напиток начнет горчить.

Мягкий, слегка сладковатый кофе с очень ярким насыщенным ароматом.

Технология проста и оперативна, поэтому подходит людям, которым некогда тратить время на бытовые хлопоты. Не страшно, если немного ошибетесь в пропорциях или времени заваривания: френч-пресс снисходителен к тем, кто не слишком щепетилен.

Так как кофе получается мягким, этот способ предпочитают чувствительные и возвышенные натуры, ценящие эстетику, романтику и очарование мира. «Просто и красиво» — девиз кофеманов, выбирающих заваривание во френч-прессе.

⭐ Выбрать френч-пресс для кофе ⭐

На что влияет степень помола кофе

На вкус кофе влияет не только качество зерен и смесь видов, но и степень экстракции. Именно она насыщает воду во время приготовления любимых напитков. От степени помола будет зависеть и сама крепость.
Когда идет речь о простых уличных точках, то там особо никто не работает над тем, чтобы усовершенствовать вкус. Все действия происходят по одной схеме.

1. Бариста засыпает в контейнер аппарата смесь зерен.
2. Включает помол на авторежиме.
3. Наполняет портафильтр и создает темпером правильную таблетку.

Чаще всего для этих целей используется самый мелкий помол, который превращает зерна практически в пыль. Несмотря на то, что такие напитки любит среднестатистический гражданин, его сложно назвать правильным.
Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях. Где бариста прежде чем приготовить напиток будет отталкиваться от предпочтения гостя. Именно здесь и будет использоваться техника помола, которая позволит создать уникальный и очень вкусный напиток.

Резюмируя, можно выделить несколько основных моментов, которые должен знать каждый любитель кофе.

1. Если экстракция (процесс измельчения) будет слишком короткой, то конечный напиток не спасет даже правильной температуры молоко и сливки. Оно будет кисловатым и не очень приятным.
2. Если экстракция будет слишком долгой, кофе получится очень крепким и горьким.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток. Например, в кофе машине процесс занимает не более 5 секунд, а вот в френч-прессе целых 4 минуты. Во втором случае, слишком мелкие частицы начнут подгорать, что в конечном итоге испортит напиток.

2 Электрическая кофе-машина

Подача кофе по-восточному

Чтобы полностью погрузиться в восточную культуру, рекомендуем превратить в ритуал не только заваривание кофе, но и его подачу. Подавайте напиток в изящных фарфоровых или керамических чашках. Обычная повседневная посуда для кофе по-турецки не годится.

Двигайтесь размеренно и не спеша. Смакуйте каждый глоток, чтобы ощутить удивительный вкус и насладиться послевкусием. Восточный кофе нельзя пить быстро, когда куда-то торопитесь.

Если угощаете гостей, позаботьтесь о сладостях. Рахат-лукум и финики отлично сочетаются с кофейным вкусом и раскрывают его с необычной стороны.

Рассказ про кофе в турке получился удивительным. С одной стороны это очень простой напиток, с другой — сложный и многогранный, способный каждый раз подарить новые ощущения и надолго остаться памяти.

Что можно добавить в кофе в турке?

Если вы завариваете зерна спешелти, мы не рекомендуем использовать дополнительные ингредиенты. Они изменят, перебьют или даже испортят уникальные кофейные дескрипторы.

Однако, если у вас обычная арабика или, тем более, робуста, специи и пряности могут улучшить вкус напитка, замаскировать горечь, добавить кислинки или сладости. Но важно не переборщить. Добавки должны подчеркнуть особенность кофе, а не превратить напиток, к примеру, в заваренную гвоздику с кофейным привкусом.

Важно! Добавляя что-либо в кофе в турке, соблюдайте правило — сыпучие добавки смешивайте с помолом, жидкие — вливайте в воду.

Сладкий кофе в турке

Самый простой способ сделать напиток сладким — смешать помол с сахаром. Чтобы появился карамельный привкус, сахар можно предварительно расплавить.

Вместо сахара можно добавить мед или сироп. Это жидкости, поэтому их смешивают с водой, а не добавляют к помолу. Липкая консистенция свяжет частицы между собой, и равномерной экстракции не получится.

Кофе в турке с корицей и другими пряностями

В прошлом в турецкий кофе клали пряности, чтобы замаскировать запах несвежих зерен. Сейчас же их активно используют для придания напитку пикантности и восточной аутентичности.

В кофе по-турецки можно добавить:

• Корицу. Это самая популярная пряность. Всего несколько щепоток, и у напитка появляется сладковатый и одновременно терпкий привкус и неповторимый аромат. Если боитесь переборщить с пряностью, возьмите не молотую корицу, а палочку и помешайте ею воду в начале приготовления и когда перельете готовый кофе в чашку
• Кардамон. В нем много эфирных масел, поэтому достаточно одного семечка. По вкусу он горьковато-острый, слегка жгучий, с нотами камфоры и эвкалипта
• Имбирь. Острая и согревающая пряность, поэтому ее надо совсем чуть-чуть. Имбирь способен полностью перебить вкус кофе, не оставив от него ни следа
• Мускатный орех. Это чуть сладковатая пряность с перчинкой и терпкостью. Чтобы не испортить напиток мускатным орехом, его надо совсем немного — на кончике ножа
• Горошины черного перца. Они обладают сильным согревающим эффектом, но не так горчат, как, например, имбирь. Хорошо сочетаются с другими пряностями, как с острыми, так и сладкими. На порцию достаточно одной горошины
• Гвоздику. Она тоже согревает и ассоциируется с зимними праздниками. Для яркого вкуса достаточно даже одного бутона
• Ваниль. У нее сладковато-горький и резкий привкус. Если переборщите с ванилью, не только кофе испортится, но и у турки будет ванильный запах в течение нескольких дней. Сколько бы вы ее не мыли

К помолу перед завариванием можно добавить цедру апельсина или любого другого цитруса. Срежьте тонкий слой цедры без белой части, добавьте в кофе и варите его обычным способом. По итогу получите напиток с легкой сладковато-кислой нотой.

Кофе в турке с молоком и другими добавками

Молоко или сливки добавляют в уже готовый напиток, чтобы сделать его не таким крепким и насыщенным. Четких пропорций нет — каждый ориентируется на свой вкус.

Кроме молока в чашку с кофе можно добавить:

• Апельсиновый сок — лучше свежевыжатый. Он остужает кофе и увеличивает в нем число антиоксидантов. Рекомендуют пить летом как освежающий бодрящий напиток
• Сиропы обогащают кофейный вкус. Сейчас огромный выбор сиропов от классических карамельных и ореховых до необычных лавандовых, баббл гама и апероля
• Долька лимона или нескольких капель лимонного сока дарит яркую кислинку, бодрит и наполняет энергией. Кофе с лимоном предпочитают итальянцы, но добавляют цитрус в эспрессо
• Несколько листочков мяты создают контрастное сочетание. Кофеин бодрит, а мята успокаивает. Добавка подойдет тем, кто не хочет ощущать яркого энергетического эффекта от кофе. Однако даже один листик мяты придает хорошо ощутимый ментоловый привкус

Кроме перечисленного в качестве добавок часто выступает алкоголь. Ром, виски или коньяк дарят кофе согревающий и расслабляющий эффекты. Смягчить насыщенный кофейный вкус поможет шарик мороженого.

Как видите, заваривание в турке — один из немногих методов приготовления кофе, который позволяет экспериментировать с напитком не только постфактум, когда он уже в чашке, но и в процессе приготовления. Пробуйте, проверяйте, ищите разные варианты, оценивайте результат. Каждый процесс заваривания можно превратить в мини-исследование и побывать в роли кофейного дегустатора. Это настоящее путешествие по кофейному миру!

Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки?

Что бы ни писали в Интернете, но заменить турку, чтобы получить в итоге кофе как в турке, не получится. Если вы ее не используете, а берете, например, кастрюлю, завариваете помол в чашке или любой другой емкости, это уже не турецкий кофе.

Да, получившейся напиток можно будет пить. А если правильно приготовите, он еще и раскроется необычным букетом. Но это уже другой метод заваривания. Кофе в турке потому и считается нематериальным наследием ЮНЕСКО, что сварить его в чем-то другом, по иной технологии, нельзя.

Если у вас нет подходящей посуды, а свежезаваренный кофе хочется, приготовьте его в чашке. Подробную инструкцию, как это сделать, читайте здесь.

Классические и альтернативные рецепты

Технологий заваривания очень много, ведь переменные можно менять и на выходе получать разные вкусы. Увеличили вес помола, добавили чуть больше воды, передержали кофе или прервали экстракцию и слили часть напитка — каждый раз финальный вкус окажется иным.

Поэтому мы предложим лишь малую часть вариантов приготовления. Отталкиваясь от них вы сможете экспериментировать и найти для себя идеальный рецепт.

Что нужно для приготовления кофе по-турецки?

Если у вас нет опыта приготовления кофе в джезве и вы нацелены на отличный результат, рекомендуем сначала соблюдать все рекомендации вплоть до граммов. Поэтому вам понадобятся:

• Кухонные весы
• Турка
• Бутилированная или фильтрованная вода
• Свежемолотый кофе до помола в пыль

Если весов нет, пользуйтесь чайной ложкой. Без горки она вмещает 4-5 г помола.

Классический рецепт кофе в турке

Ингредиенты берите в соотношении 1:10 — на один грамм кофе нужно 10 мл воды. Отталкиваясь от этой пропорции вы можете «подогнать» напиток под свои предпочтения. Чтобы сделать его более насыщенным и плотным, добавьте чуть больше помола (пропорция изменится на 1:8 или 1:9). Когда наливаете больше воды, получается более мягкий вкус (1:11 или 1:12).

Если придерживаться базовых пропорций, то для порционной турки объемом 85 мл понадобится:

• 8,5 г помола (чайная ложка с горкой+половина ложки)
• 70 мл воды. Можно холодную, либо заранее подогретую до 50-70 градусов

Последовательность ваших действий следующая:

• Насыпьте в турку помол и залейте водой
• Перемешайте, чтобы частицы и вода стали одной массой. Для смешивания помола в медной турке пользуйтесь деревянными палочками. Металлические ложки поцарапают дно, и посуду придется заменить
• Поставьте турку на самый медленный огонь
• Через несколько минут вы увидите, как на поверхности образуется крема. И на ней мы остановимся подробнее, потому что именно по ее цвету контролируется вкус

Трогать образующуюся крема не надо. Не мешайте и не взбалтывайте кофе. Любые действия нарушают экстракцию.

Сначала вы увидите, как появляется светлая пенка — смесь углекислого газа и кофейных аромамасел. Далее частицы кофе поднимаются, и вы заметите маленькие пузырьки. Они формируют так называемую кофейную корку. Постепенно корка начнет менять цвет от светлого к более темному. Происходить это будет от краев к центру.

В это время вкус кофе тоже начнет меняться — от кислого к горькому. Поэтому по крема вы можете определить вкус напитка в данный момент. Если крема светлая, он кислый, если очень темная — горький. Ваша задача — поймать момент, когда крема уже не светлая, но еще не полностью коричневая.

Дополнительной подсказкой станет движение пенки. Она начнет подниматься.

• Как только увидели, что кофе «готовится сбежать», снимите его с плиты и перелейте в чашку
• Подождите 2-3 минуты, чтобы гуща осела. При правильном размере помола ни в напитке, ни в крема фракций не останется

Внимание! Не допускайте закипания воды. При температуре выше 97°C частицы начинают гореть и приобретают жженый вкус.

Важный совет. Откажитесь от «быстрых» рецептов, когда кофе заваривается в течение 1-1,5 минут. За это время не получится полной и равномерной экстракции. Напиток будет нестабилен и несбалансирован.

На медленном огне 100 мл теплой воды закипает в среднем за 4 минуты. Холодная — за 6-7 минут.

Лайфхак от бариста. В нагретой чашке кофе остывает медленнее, химические процессы проходят равномернее, и вкус раскрывается ярче. Достаточно перед подачей ополоснуть чашку кипятком, чтобы дескрипторы «зазвучали громче».

Стоит ли снимать пенку с кофе?

У бариста и кофеманов есть вечный спор: стоит ли снимать кофе, чтобы перелить пенку или снимать ее ложкой. Одни говорят, что это пережитки прошлого, и в результате таких действий кофе получится переэкстрагированным. Из фракций начнут высвобождаться тяжелые частицы, которые искажают и портят вкус.

Однако двукратный чемпион турецких бариста Нисан Агджа предлагает дважды прерывать экстракцию. Сначала — чтобы снять ложкой пену и переложить ее в чашку, потом — чтобы перелить половину кофе в чашку и доваривать уже оставшуюся часть. Потом все смешать, дать осесть гуще и пить. Подробнее рецепт описан в нашем мини-гайде по способам приготовления кофе.

Стоит прерывать экстракцию или нет — дело вкуса. Попробуйте оба способа и выберете подходящий.

Что влияет на идеальную степень помола?

Прежде всего, идеальный рецепт вкусной чашки напитка будут определять ваши личные предпочтения. Так же, как и зерно, которое вы завариваете: в зависимости от происхождения, сорта, метода обработки, профиля обжарки и так далее – вы можете выделить для себя различные характеристики. Зерно тёмной обжарки содержит больше растворимых твердых веществ, так как обладает меньшей плотностью, поэтому вы можете выбрать более крупный помол.

Однако, есть несколько моментов, которые заслуживают особого внимания. Первое – это метод приготовления: для разных кофеварок подходит разная степень измельчения. Например, для френч-пресса, как правило, берется крупный помол. Большинству пуроверов – фильтровой кофе (за исключением кемекса) подходит средне-мелкий помол. Для эспрессо или турки помол будет мелкий и супер мелкий соответственно. С некоторыми кофейными девайсами, например, аэропресс, можно экспериментировать и использовать помол различных фракций.

Второе – это возраст вашего зерна. Надеюсь, вы всегда будете использовать свежеобжаренное зерно, и по мере того, как будет увеличиваться время с даты обжарки, вам будет необходимо корректировать рецепт приготовления. Это связано с тем, что интенсивность вкуса и аромата кофе со временем ослабевает. Чтобы компенсировать этот недостаток многие любители кофе и бариста уменьшают помол; другие предпочитают увеличить дозировку кофе и степень измельчения. Первый вариант увеличит экстракцию; второй – интенсивность кофе.

Но, в то время как изменение размера помола помогает контролировать экстракцию, а следовательно, и вкус напитка, есть также несколько моментов, которые могут усложнить этот процесс.

Заваренный молотый кофе. Credit: Sam Koh

Насколько соль крупная?

Одним из «камней преткновения» являются выражения, которые мы используем, чтобы описать величину молотого зерна. Сколько раз вы читали рецепт приготовления, в котором указан помол размера «поваренной соли», «морской соли» или «мелкого песка»?

Проблема в том, что многие люди, читая эти описания, на самом деле не знают, какой размер имеет морская соль. Даже если представляют, это описание далеко от любого точного размера. Таким образом, это затрудняет правильно использовать рецепты по завариванию кофе и корректно настроить кофемолку.

Чтобы добиться требуемой степени измельчения, нам нужен универсальный язык. Иногда вы можете обратиться к встроенным параметрам настройкам кофемолки. Например, Baratza Sette 30 использует шкалу от 1 до 30. Однако этот вариант применим не ко всем кофемолкам. У многих ручных мельниц размер регулируется при помощи специально винта – это означает, что вы не можете знать наверняка, какую настройку вы использовали.

Разные кофемолки, разная шкала деления.

Более того, поскольку жернова и клинки тупеют с течением времени, две кофемолки одной модели могут молоть по-разному. Фактически, у одной и той же кофемолки помол может меняться год от года.

И, конечно, если у вас кофемолка другой марки, «выберете помол №10» в рецепте приготовления вам совсем не поможет.

Команда Kruve предпочитает использовать микроны (мкм) для измерения этой величины. Их сита бывают от 200 до 1600 мкм. Марк говорит, что «микроны обеспечивают более конкретные рекомендации и лучший контроль», что позволяет пользователям легко делиться рецептами, экспериментировать с различной степенью измельчения, а также калибровать кофемолки в кофейнях.

Kruve выпустила 15 сит, которые можно приобрести индивидуально или в комплекте. Здорово! Пользователи могут настраивать кофемолку в 105 различных микронных диапазонах. Credit: Kruve

Помолы кофе. Какие для чего?

Есть общее правило: чем дольше вода взаимодействует с кофе, тем крупнее должны быть частицы. Руководствуйтесь им, если нет более подробной инструкции или добавьте нашу статью в закладки, чтобы она всегда была под рукой. Здесь можно почитать о способах приготовления кофе.

Помол кофе для чашки и френч-пресса

Если напиток заварить не в чем или вы обладатель френч-пресса, крупно смолите зерна. Для их заваривания требуется 7-9 минут, поэтому чем крупнее, тем лучше пройдет экстракция. В обоих случаях заливать воду надо медленно, чтобы фракции не слиплись. Если это произошло, аккуратно размешайте их деревянной палочкой, ложку использовать не советуем — металл повлияет на финальный вкус чашки.

Помол кофе для капельных кофеварок

Девайсы, основанные на принципе фильтрации, готовят ненасыщенный напиток с мягким вкусом. Они просты в использовании и работают по такому принципу: вода нагревается, пар под давлением достигает емкости с помолом, конденсируется и проходит сквозь него, попадая в чашку. Процесс требует много времени, но меньше, чем для заваривания во френч-прессе, поэтому и помол должен быть средне-крупный.

Так как Кемекс также работает по принципу фильтрации, для него нужен такой же тип помола. Слишком мелкие фракции забьют бумажный фильтр, а крупные недоэкстрагируются.

Помол кофе для пуровера и сифона

Ароматный напиток, лишенный горечи и посторонних привкусов, получается, если его готовить в пуровере или сифоне для кофе. Они тоже работают на основе фильтрации, но процесс проходит быстрее и используют другие типы фильтров, поэтому помол нужен средний, напоминающий мелкий песок. Если будете использовать слишком мелкий тип, он опять же забьет фильтр.

Помол кофе для кофемашины

Для приготовления обычного эспрессо нужен мелкий помол. Даже на упаковках так и пишут «Fine espresso grind». Вода сквозь него проходит быстро и под большим давлением (9 бар) — этих двух условий достаточно, чтобы частицы отдали весь вкусовой потенциал.

Если используете аэропресс, тоже рекомендуем мелкий помол. Хоть давление в емкости и не такое сильное, но при заваривании в течение пары минут его достаточно для извлечения масел.

Помол кофе для турки

Кофе по-турецки готовится практически из муки, то есть из частиц, измельченных до самого мелкого состояния — пыли. Фракции образуют взвесь, за счет которой напиток кажется гуще и плотнее. Пить его можно, когда она осядет.

Для наглядности всю информацию мы обобщили в таблице.

В нашем маркетплейсе вы можете купить кофе в зернах, или мы их смолем. Выберете сорт и в его карточке укажите, надо ли его молоть и для какого способа заваривания. Мы измельчим зерна в профессиональной кофемолке под любую кофеварку, включая турку. Добиться пыльно-мелких фракций в домашних условиях без специальной техники невозможно, поэтому позаботьтесь об этом заранее, при покупке.

Теперь вы сможете без проблем определить тип помола и выбрать тот, что подходит под ваш любимый способ заваривания кофе. Экспериментируйте с размерами частиц, дегустируйте разные варианты и открывайте новые грани привычного напитка вместе со Specialty.ru.

Величина помола, экстракция и вкус

При приготовлении кофе нашей главной целью является достижение контролируемой экстракции. Окончательный вкус нашей чашки будет зависеть от того, сколько компонентов мы извлечем из обжаренного зерна в наш напиток, в котором будет идеально сочетаться оптимальное количество кофе и воды, время заваривания, температура воды, величина помола и многих других важных факторов.

Сам процесс измельчения кофейных зерен способствует увеличению контакта поверхности кофейных частиц с водой. И чем мельче или грубее частицы, тем более или менее быстро молотый кофе пропускает через себя воду, это сильно влияет на время заваривания, а также эффективность экстракции.

При грубом измельчении образуется большое пространство между частицами кофе, которое, в свою очередь, позволяет воде быстрее проходить сквозь них. Взаимодействие меньшей площади поверхности кофейных частиц с водой и более короткого времени заваривания приводит к слабой экстракции кофе. С другой стороны, у тонкого помола частицы расположены ближе друг к другу. Это означает, что вода сквозь них проходит дольше и площадь поверхности тоже увеличивается, что приводит к большей экстракции.

Ваш напиток кислит? Значит, вы взяли слишком грубый помол – уменьшите его. А если вы чувствуете горечь? У вас противоположная проблема попробуйте смолоть крупнее.

Но есть несколько факторов, которые помогают определить подходящую степень измельчения, точнее. Давайте взглянем на них.

Жизнь жареного кофейного зерна.

Как же правильно молоть кофе РґРѕРјР° ?В

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.

Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.

Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании

Какую кофемолку выбрать для лучшего помола?

С точки зрения равномерности хуже всех с помолом справляются ножевые кофемолки с двумя лезвиями. Они работают по типу блендера и буквально разбивают зерна. Добиться равномерности невозможно.

Лучше задачу решает кофемолка с коническими жерновами. А близко к идеалу — с плоскими.

Главное, что важно знать в теме выбора помола — стремитесь, чтобы частицы были одинаковые. Если выбираете кофемолку для дома и сомневаетесь между производительной моделью и той, что равномернее смалывает зерна, купите второй вариант.

Как настроить степень помола в различных видах кофемашин?

Как показала практика, настроить степень помола довольно сложно. Особенно если речь идет о профессиональных и дорогих машинах. Отдельно можно рассмотреть актуальные модели, которые чаще всего встречаются.

Автоматическая кофемашина Delonghi

Существует несколько актуальных проблем, с которыми часто сталкиваются владельцы. Среди них можно выделить следующие.

1. Отсутствует пенка, полученный напиток слишком жидкий и безвкусный. Для исправления нужно повернуть ручку помола на несколько делений против часовой стрелки. Далее заваривается несколько чашек кофе, если результат не изменился необходимо повернуть еще на одно деление.
2. Кофе не наливается или еле капает. Есть несколько вариантов решения. Первый, нужно повернуть рычаг помола на 3 деления вправо, сделать несколько напитков. Если ничего не измениться, нужно установить на самый мелкий помол. Обязательно проверить, не засорился ли фильтр.

Если ничего из перечисленного не помогло, необходимо осмотреть «жмых» использованной таблетки. Определить степень помола можно даже по ней. Если после изменения режима она не изменилась, то речь идет о поломке. Необходимо сдать в сервисный центр или вызвать мастера.

Определить степень помола в этой машине можно по использованной таблетке

Кофеварка рожкового типа

При работе с этим типом нужно учитывать не только степень помола, но его влажность, а также используемое зерно. Чтобы напиток получится вкусным, рекомендуется самостоятельно измельчать зерно перед приготовлением. Для этого необходимо обзавестись хорошей кофемолкой, в конечном итоге, она полностью себя оправдает.

Для рожкового типа используют помол – тонкий эспрессо. Если измельчить в порошок, то напиток получится слишком горьким и терпким. Определить идеальность сырья можно с помощью струи, которая льется из носика. Если она прямая и напоминает мышиный хвост, то с помолом все хорошо.

В отличие от рожкового типа, эта кофемашина самостоятельно формирует кофейные таблетки для приготовления напитков. Здесь есть несколько плюсов.
1. Производители уже предусмотрели готовые таблетки, которые загружаются в кофемашину. Вкус будет всегда стабилен.
2. Не нужно мыть и постоянно чистить технику. Использованные чалды легко извлекаются и утилизируются.

Несмотря на это, легко перепутать таблетки для приготовления в других типах. Более того, каждый производитель засыпает в чалды свой кофе. Это может выражаться в разных пропорциях сортов, а может и в самом помоле. Для такого типа рекомендуется выбирать тонкий эспрессо. Характеристика обычно указывается на самой упаковке. Если кофе получился неудачным, следует раскрыть упаковку и ознакомиться с содержимым.

Как выбрать степень помола

Прежде чем начать выбирать помол для ежедневного приготовления напитков, необходимо разобраться с сортами зерен. Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста. Арабика выделяет свойственную кислинку, которую все очень любят, а вот Робуста отвечает за аромат и насыщенность. Желательно, чтобы пропорция составляла 90% на 10%.

На упаковках, которые приобретаются на территории страны, обычно этот показатель отражается еще в составе. Если приобретать отдельно, то обязательно нужно убедиться в том, чтобы продавец не обманул. Зерна можно попробовать на вкус, Арабику сложно спутать с чем-то другим.

Отдельно стоит выделить степени помола.
1. «Пыль» — сверхтонкий помол больше напоминает корицу.
2. Тонкий помол (эспрессо) – напоминает йодированную соль для солонки.
3. Fine grind – больше напоминает частицы сахарной пудры.
4. Средний – выглядит как кристалл сахара.
5. Крупный – напоминает обычную бытовую соль.

Если заваривать напиток «по-варшавски», то желательно выбирать сверхтонкий помол. Заваривается в обычной чашке кипятком, сверху накрывается блюдцем.

Интересно! В Европе в сети Starbucks, кофе такого помола продается в специальных пакетах, как замена обычному растворимому.