Процесс экстракции эспрессо и путь к идеальному вкусу

Чего на самом деле не хватает в Яндекс.навигаторе.

С чего все начиналось?

г. Турин, Италия

История эспрессо берет начало на севере Италии в 1884 году в городе Турин. Анжело Моримондо представляет первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «эспрессо», что в переводе с итальянского означает «кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Это был не тот эспрессо, который готовят бариста сейчас. Тот кофе готовился около 40 секунд под давлением горячего пара 1,5 бар. Он больше напоминал кофе, заваренный капельным методом.

Чуть позднее к этой кофемашине проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззера. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько рабочих групп, создав при этом один из самых важных аксессуаров для кофемашины: холдер и портафильтр.

В 1903 году патент на кофемашину выкупает Дезидерио Павони. Кофемашина получает клапан для сброса давления, пароотвод. Запускается первое коммерческое производство. Пройдет семнадцать лет, прежде чем слово «эспрессо» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини.

Эспрессо становится обычным явлением для итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение кофемашин продолжилось. Главным и переломным моментом в истории напитка становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Напиток стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.

Данный материал относится только к приготовлению эспрессо на рожковой кофеварке с классическими профессиональными корзинами, то есть однодонными без каких-либо «улучшайзеров». Нижеизложенная информация практически бесполезна для приготовления эспрессо на автоматической кофемашине и малополезна для рожков с двухдонными корзинами или другими «улучшайзерами» (клапан, сеточка-аэратор и т.д. — про это писал в профильном материале про рожковые кофеварки).

Что такое «правильный эспрессо»?

Независимо от метода приготовления, и эспрессо не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если из зёрен удалось экстрагировать от 18% до 22% всех веществ, содержащихся в них.

Экстракция – это извлечение вещества из раствора или сухой смеси (в нашем случае из молотого кофе) с помощью растворителя (в нашем случае это горячая вода).

Если процент веществ будет ниже, то кофе получится недоэкстрагированным – кислым, вязким, солоноватым, травянистым, с коротким послевкусием. Если процент извлеченных из зерен веществ будет выше, то кофе получится переэкстрагированным – таблеточно-горьким, «сухим», пустым, грубым с долгим неприятным послевкусием, его хочется запить.

Правильный, оптимальный, сбалансированный эспрессо имеет экстракцию 18-22% и характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим вкусным послевкусием.

Как определить экстракцию кофе?

Самый простой вариант (которым пользуются в 99,999999% случаев) – на вкус, ориентиры описаны выше. Для строгих замеров нужен специальный прибор – рефрактометр. Он показывает количество растворенных в жидкости веществ (TDS). TDS для разных способов приготовления кофе отличается, и для эспрессо допустимая вилка значений 7-11%. Зная TDS в получившейся порции кофе, по нижеследующей формуле можно вывести экстракцию

Если по данной формуле вы попали в оптимальную экстракцию, то есть 18-22%, значит, вы приготовили «правильный сбалансированный эспрессо». Если не попали, значит нужно что-то корректировать в рецепте и/или процессе приготовления.

Очевидно, что для расчета необходимы точные весы, кстати, у меня есть профильная статья про весы бариста.

От чего зависит экстракция в эспрессо и как ею управлять?

• Давление – с одной стороны, имеет наибольшее влияние, с другой, это последнее, что стоит изменять, отходя от «нормы». Оптимальное давление для варки эспрессо считается в районе 9 бар. Но это не железобетонная аксиома, во время экспериментов, в том числе при приготовлении на хитрых машинах, например, леверных, или суперсовременных электронно-управляемых профессиональных рожках, можно профилировать давление, менять его в разный момент времени, на разных этапах пролива. Применительно к более-менее приземленным помповым эспрессо-машинам, давление берется за константу, и можно смело ориентироваться на 9 бар.
• Помол. Чем мельче частицы молотого кофе – тем выше экстракция. И наоборот.
• Время. Чем дольше контакт кофе с водой – тем выше экстракция. И наоборот.
• Температура. Чем выше – тем интенсивнее экстракция.

Рецепт эспрессо «по-умолчанию», от чего плясать?

Самый главный параметр – соотношение молотого кофе и воды. Называется Brew Ratio. За стартовую, базовую точку отсчета берется 1:2 с точностью до грамма.

Сколько грамм кофе взять для приготовления? Можно ориентироваться на разные метрики, например, на желаемый объем выхода напитка. Но правильнее посмотреть, на сколько грамм кофе рассчитана ваша конкретная корзина вашей конкретной кофеварки. Все корзины имеют довольно узкие границы оптимальной вместимости, отступая от которых хорошего результата не достичь. Положите больше или меньше, и вода будет проходить сквозь кофе абы как, нарушая равномерную экстракцию. Понятно, что вместимость корзины зависит от величины помола и даже от конкретного используемого сорта. Тем не менее, самый распространенный «размер» — 18 грамм. Именно поэтому в большинстве рецептов, например, от наших обжарщиков свежего кофе, фигурирует именно эта цифра.

Соответственно, для 18 грамм кофе базовая пропорция по воде составит 36 грамм. Это именно итоговый вес напитка на выходе, в чашке.

Brew Ratio не обязательно должен быть строго 1:2. От этой пропорции можно отходить в угоду личным вкусам или требованиям зерна. В том плане, что разные зерна могут лучше раскрываться при других пропорциях, вполне допустимы и 1:1,5 и 1:3. Все зависит от зерна, вашего вкуса и поставленной задачи. Но экстракция обычно ближе к оптимальной (18-22%) именно при соотношении 1:2.

Сейчас простой, «одинарный эспрессо» уже практически не варят как раз потому, что оптимальная экстракция достигается при brew ratio в районе 1:2, что на выходе даже при использовании 18 грамм исходного молотого кофе даёт лишь 36 грамм напитка. И если использовать классические «одинарные» 7-10 грамм, выпить удастся не больше 20, что мало кому интересно. Поэтому если заложить такое малое количество кофе, но все таки наливать хотя бы 30 грамм, то brew ratio улетает к 1:3 и более, что даёт крайне переэкстрагированное, горькое, неприятное пойло.

И если еще лет 5-7 назад «18 к 36» обязательно бы назвали «двойным эспрессо», то сейчас слово «двойной» уже стало рудиментом и зачастую даже не упоминается за ненадобностью. «Двойной эспрессо» нынче превратился в просто обычный «эспрессо».

Время экстракции. Регламент SCA говорит, что допустимые границы находятся в пределах 20-30 секунд пролива. Лично я в большинстве случаев ориентируюсь на 26-28, а начинать подбор параметров приготовления лучше с классических 25 секунд. Время экстракции зависит от необходимого количества напитка в чашке и от величины помола. Если взять за стартовую пропорцию именно 18 грамм молотого кофе и 36 грамм напитка в чашке, то остается лишь настроить помол так, чтобы пролив 36 грамм занимал нужное время.

Базовое время пролива стоит принять за 25 секунд, подобрать помол под это время, после чего сделать выводы о возможной корректировке в ту или иную сторону на пару-тройку секунд.

Температура. Допустимая температура лежит в пределах 91-96 градусов и может варьироваться не только для достижения оптимальной экстракции, но и под ваши личные вкусы. Опять же, если у вас нет каких-то известных вводных для конкретного зерна, то стартовать лучше с 93-94°C и дальше корректировать при необходимости.

Резюме

Правильный, оптимальный эспрессо имеет экстракцию на уровне 18-22%.

Для точного определения экстракции необходим рефрактометр, который покажет TDS итогового напитка, который должен быть в рамках 7-11%. Но можно легко обходится без рефрактометра, ориентируясь на свой вкус. Оптимально экстрагированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим приятным послевкусием.

Базовый, стартовый рецепт для эспрессо:

• Берёте оптимальное количество молотого кофе для конкретно вашей корзины, обычно это примерно 18 грамм.
• Brew Ratio – пропорция молотого кофе к напитку на выходе – 1:2, то есть из 18 грамм должно получится 36 грамм эспрессо.
• Помол подбирать так, чтобы время пролива укладывалось в границы 20-30 секунд, но точка отсчета – 25 секунд.
• Вилка допустимой температуры 91-96°C, стартовать лучше с 93-94°C.

Если результат недоэстрагированный (кисло), значит можно:

• Увеличить brew ratio – уменьшить количество молотого кофе или увеличить количество напитка на выходе.
• Увеличить время пролива в пределах разумного – уменьшить помол.
• Увеличить температуру в рамках допустимой вилки.

Если эспрессо получился переэстрагированный (горько), значит можно:

• Уменьшить brew ratio – увеличить количество молотого кофе или уменьшить количество напитка на выходе.
• Уменьшить время пролива в пределах разумного – увеличить помол.
• Уменьшить температуру в рамках допустимой вилки.

P. S. За скобками остались многие нюансы, например, вопрос формирования и темперовки кофейной таблетки. Для этого нужен подходящий темпер (про них читаем тут), а главное опыт, сноровка и знания основных методов распределения (о них писал здесь).

Дата публикации: 18/04/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Идеальный вкус кофе – это достижение идеального баланса между сладостью, кислотностью и горечью. Вкус напитка будет зависеть от множества факторов, включая обжарку кофейного зерна, качество воды, размер помола, объем закладки и сила давления при тамперовке. Достичь заветного баланса можно путем постоянных экспериментов и, регулируя эти факторы, в итоге добиться желаемого вкуса.

Разберемся с термином. Процесс растворения молотого кофе в горячей воде называется экстракцией кофе. Но для получения идеальной чашки кофе есть некоторые нюансы, влияющие на качество напитка: соотношение воды и молотого кофе, равномерность помола, степень обжарки кофе, температура воды и время, в течение которого вода находится в контакте с кофе. Рассмотрим их по порядку.

Вода: универсальный растворитель

Для приготовления любого кофейного напитка мы берем молотый кофе и добавляем воду. Почему вода? А потому, что вода — идеальный растворитель. На молекулярном уровне она имеет полярное расположение: два атома водорода с их положительным электрическим зарядом с одной стороны и один атом кислорода с отрицательным зарядом с другой. Это делает воду чрезвычайно привлекательной для широкого спектра молекул других соединений. Это свойство позволяет воде разрывать связи других молекул, заставляя их растворяться в себе. Если воду нагреть, все ее молекулы начнут быстро двигаться, что сделает ее еще более эффективным растворителем (сразу на ум приходит заварка чая). Некоторыми из основных растворимых веществ в кофе являются кофеин, кислоты, липиды, меланоидины, сахара и растительные волокна.

Важен и химический состав воды. Если вода недостаточно очищена, то растворение соединений из кофе будет затруднено. Поэтому обычная водопроводная вода не очень подходит для заваривания. При этом дистиллированная вода также не может использоваться, т.к. веществам из кофейного зерна не с чем связываться. После исследования различные минералов и свойств солей в воде было определено, что два из них обладают превосходными экстракционными свойствами: магний и кальций. Также было обнаружено, что общее количество минерального содержания в воде в определенной степени не так важно, как соотношение между общей жесткостью и щелочностью.

Не вдаваясь слишком глубоко в технические термины, можно сделать вывод, что вода не должна иметь запаха и цвета, не должна содержать хлора и должна иметь общий уровень растворенных твердых веществ (TDS) около 150 мг/л. Кальциевая жесткость должна быть около 68 мг/л, а щелочность около 40 мг/л. Уровень pH должен быть в диапазоне от 6,5 до 7,5. Получается, что идеальным вариантом будет бутилированная вода из природных источников с адекватным уровнем очистки и смягчения.

Давайте еще раз вспомним: что такое кофе? Кофейные зерна — это всего лишь обжаренные семечки кофейных ягод. Поскольку каждое семя мечтает вырасти в дерево, семена кофе полны накопленной энергии: особенно сложных сахаров, жиров и кислот. Так как это часть плодоносящего растения, само семя состоит из микроскопических растительных волокон.

Чтобы превратить семена во что-то подходящее для заваривания, их помещают в очень горячую среду, например ростер. Жар этого агрегата существенно меняет структуру кофейного зерна. Во-первых, тепло испаряет всю влагу, оставшуюся в кофе. Поскольку влага уходит, растительные волокна, составляющие структуру кофе, становятся сухими, твердыми и ломкими. Если жарить кофе слишком долго, то растительные волокна продолжат разрушаться, а большая часть масел в кофе выделиться на поверхность и начнет окисляться. Именно с этим связан маслянистый вид пережаренных зерен (как например в итальянской или французской обжарке).

Кроме того, тепло ростера начинает превращать сложные сахара (длинноцепочечные углеводы) в более простые сахара (короткоцепочечные углеводы), упрощая вкус кофе. По мере обжарки некоторые из этих сахаров начинают карамелизоваться, создавая характерный аромат. Если обжарка зайдет слишком далеко, то сахара сгорят и вкус изменится со сложного сладкого на жженый и дымный.

По мере увеличения температуры многие кислоты в кофе также разрушаются. Если обжарку закончить слишком рано, кофе будет кислить. Если продолжать жарить достаточно долгое время, кислоты в конечном итоге полностью разрушатся и кофе станет пресным и подгоревшим. Большинство обжарщиков кофе стремятся сбалансировать уровни кислотности, чтобы сваренный кофе не кислил или не получился пресным.

Заваривание: магия экстракции

Итак, будем считать, что у нас есть хорошая вода и хороший кофе — вам остается только заварить вкусную и ароматную чашку кофе. Практически в каждом методе приготовления кофе — будь то эспрессо, пуровер, колдбрю или френч-пресс — общий принцип одинаков. Возьмите обжаренный кофе, измельчите его в кофемолке и добавьте воды. Независимо от метода, вода всегда будет извлекать различные вкусовые соединения в следующем порядке: жиры и кислоты, затем сахара и, наконец, растительные волокна.

Первыми соединениями, извлекаемыми из кофе, являются кислоты и жиры. Кислоты, которые придают кислотность вкусу, являются простейшими соединениями с молекулярной точки зрения, поэтому вода способна легко растворить их при контакте с молотым кофе.

Масла или жиры, которые дают плотность во вкусе, являются довольно сложными с химической точки зрения. Кроме того, они гидрофобны и легко вымываются из молотого кофе. Именно на этом этапе извлекаются многие из легких ароматов, таких как цветочные и фруктовые.

Затем извлекаются сахара. Даже простые сахара химически более сложны, чем кислоты. Таким образом, воде требуется больше времени и энергии для их полного растворения. На конечной стадии вода добирается до растительных волокон, начиная постепенно разрушать их.

Когда кофейные профессионалы пробуют эспрессо или фильтр-кофе, то часто описывают его как переэкстрагированный или недоэкстрагированный. Недостаточно экстрагированный кофе имеет кисловатый вкус. Это связано с тем, что у воды не было достаточно времени для расщепления достаточного количества сахаров, чтобы сбалансировать кислоты из первой части экстракции. Вкус переэкстрагированного кофе горьковатый и почти пустой. Это потому, что вода извлекла все доступные сахара и начала разрушать растительные волокна, из которых состоит кофе.

Крепость кофе как зеркало экстракции

Кофе определяется не только качеством его экстракции, крепость напитка не менее важна. Надо отметить, что если речь идет о крепком кофе, то не имеется в виду содержание кофеина. Прежде всего крепость связана с количеством растворенных соединений в напитке. Фильтрованный кофе содержит примерно 1-2% растворенных соединений кофе; остальные 98-99% составляют вода. Эспрессо является гораздо более концентрированным напитком и состоит из 7-12% растворенных соединений и 88-93% воды.

Крепость кофе во многом зависит от соотношения молотого кофе и воды для заваривания. В индустрии используется термин ратио (анг. соотношение), баланс между двумя ингредиентами, в данном случае молотым кофе и водой. Это означает, что на каждый грамм кофе приходится оптимальное количество воды для заваривания. В настоящее время существует множество способов приготовления кофе, и для каждого метода существует идеальное ратио. По данным ассоциации Specialty Coffee Association, лучшее соотношение кофе и воды для методов заваривания составляет от 1:15 до 1:20, т.е. 1 грамм кофе на 15-20 граммов воды.

Крепость кофе также влияет на сложность и глубину аромата кофе. Чем крепче напиток, тем сложнее будет разобрать отдельные оттенки. Можно привести аналогию в сравнении между молочным коктейлем и чаем со льдом. Молочный коктейль насыщенный, сладкий и простой на вкус, а чай со льдом может быть выразительным и ароматным.

Если вы предпочитаете молочные напитки на основе эспрессо, рекомендуется готовить более крепкий эспрессо, чтобы разбавить привкус молока. Вот почему обычно используется ристретто или двойной эспрессо. В этих закладках обычно используется соотношение 1:1,5, то есть 1 грамм молотого кофе на каждые 1,5 грамма готового эспрессо.

Экстракция и помол кофе

Мы уже разобрались с качеством воды, важностью качественной обжарки, подобрали оптимальное время заваривания и ратио. Теперь пришло время отрегулировать помол, чтобы получить идеальную экстракцию. Основная цель измельчения кофейных зерен — облегчить процесс экстракции за счет воздействия горячей воды на большую площадь поверхности. Поэтому размер помола критически важен для приготовления напитка. Более мелкие частицы замедляют поток воды через кофе, давая ему больше времени для того, чтобы выделить сладость, а также имеют большую площадь соприкосновения, что облегчает проникновение воды в кофе.

Каждый метод заваривания (аэропресс, френч-пресс, пуровер, эспрессо и т. д.) имеет свой оптимальный размер помола. Поэтому мы в CAFETO всегда рекомендует покупать кофе только в зернах. Самостоятельный помол дает свободу эксперимента с завариванием кофе. Это означает, что вы можете попробовать немного более крупный помол для V60 или очень мелкий помол для Aeropress и сравнить вкусовые ощущения. По этой причине наличие дома качественной кофемолки с коническими жерновами просто не подлежит обсуждению, если серьезно относиться к кофе.

Хорошая кофемолка дает и другое преимущество. Речь о равномерности частичек молотого кофе. Проблема заключается в том, что при неравномерном помоле очень мелкие частицы будут подвергаться чрезмерной экстракции, в то время как более крупные частицы будут подвергаться недостаточной экстракции. Обычно такой результат получается при работе роторной кофемолки.

Вместо заключения

На вкус кофе могут влиять и другие факторы, которые к непосредственно к процессу заваривания не имеют отношения. Например, погода или время хранения обжаренного зерна. Возможно, все это звучит чересчур сложно, но немного практики, определенного упорства и энтузиазма – и каждый может приготовить идеальную чашку кофе. Мы надеемся, что эта статья была полезной!

“Алиса, расскажи что-нибудь интересное об этом месте”

Важно, чтобы всё это не ломало механизм голосовой навигации, а вплеталось органично в более приоритетные подсказки касательно маршрута. Можно помнить сферы интереса пользователя и фильтровать информационные карточки согласно его приоритетам. Можно понимать кто еще находится в машине, и смешивать выдачу для людей с разными интересами.

Уровень экстракции эспрессо (EXT)

Экстракция – процесс извлечения из молотого кофейного зерна микроэлементов и минералов при взаимодействии с водой, которые придают напитку характерный вкус, цвет и аромат.

Кофейные зерна преимущественно состоят из нерастворимой целлюлозы. В лабораторных условиях из кофейного зерна можно растворить в воде не более 36% веществ. При заваривании водой количество растворенных веществ варьируется от 14% до 26%. Вещества, содержащиеся в кофейном зерне, обладают разной степенью или уровнем экстракции. Это означает то, что для их растворения в воде потребуется разное время.

Недоэкстрагированный эспрессо

Быстрорастворимые соединения, такие как кофеин, сахара или органические кислоты, экстрагируются очень эффективно в первые секунды приготовления напитка и быстро достигают уровня экстракции более 90%. По этой причине в чашке недоэкстрагированного кофе преобладают водорастворимые соединения, такие как сахара и кислоты, приводящие к сладко-кислотному профилю. По оценкам, около 90% кофеина из капельного кофе извлекается в течение первой минуты заваривания.

Переэкстрагированный эспрессо

Менее растворимые соединения экстрагируются только через некоторое время (или объем воды). Избыточная экстракция способствует извлечению менее растворимых горьких и вяжущих соединений. Как следствие, соотношение между ранее извлеченными кислотами или сахарами и горькими лактонами и инданами со временем будет меняться, что нарушает баланс сенсорного профиля. Он перейдет от сладко-кислого к более горьковато-резкому и вяжущему. Избыточной экстракции можно избежать, остановив экстракцию по истечении запланированного времени, а затем добавив в заварку горячую воду вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.

Экстрагированные вещества (кислоты, сахара и кофеин) должны балансировать друг с другом, чтобы кофе получился вкусным.

Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA) для получения сбалансированной чашки эспрессо уровень экстракции должен быть в пределах от 18% до 22%.

Изменение уровня экстракции

На уровень экстракции эспрессо влияют три фактора первой категории, управляя которыми, можно менять степень экстракции:

• время экстракции: чем дольше время, тем выше уровень экстракции.
• температура воды: чем выше температура, тем выше уровень экстракции.
• степень помола зерна: чем мельче помол, тем выше уровень экстракции.

К факторам второй категории влияния на уровень экстракцию можно отнести следующие:

• степень обжарки кофе: чем темнее обжарка, тем выше уровень экстракции.
• минерализация воды: минерализация воды влияет на уровень экстракции.
• разновидность зёрен: зависит от клеточной структуры, плотности и химического состава отдельного вида

Подробнее о влиянии качества воды и ее минерализации на кофе читайте в нашей статье «Вода и кофе».

TDS (аббревиатура Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных твердых веществ в напитке от общего веса или, вкратце, это сколько «кофе» содержится в чашке кофе. Например, насыщенность кофейного напитка на уровне 1,32% TDS означает, что напиток состоит из 98,68% воды и 1,32% веществ, извлеченных из кофе.

Средняя чашка кофе на 98,75% состоит из воды. Остальные 1,25% – это растворенные твердые вещества (твердые вещества – это ароматизаторы). Чтобы быть более конкретным, обычно существует диапазон примерно от 1,1 до 1,5% TDS (SCA рекомендует 1,15%-1,45%).

Кофе с меньшим содержанием растворенных твердых веществ имеет более слабый вкус – он менее концентрированный. Кофе с более высокой долей сильнее на вкус – он более концентрированный. Эспрессо очень крепкий, потому что он чрезвычайно концентрированный. Он содержит около 10% твердых веществ, что намного выше, чем кофе, заваренный капельным методом. Другими словами, крепость – или концентрация – заваренного кофе зависит от общего количества растворенных в нем твердых веществ или TDS.

Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), для получения сбалансированной чашки эспрессо насыщенность готового напитка (TDS) должна быть в пределах от 8% до 10%.

Изменение крепости

На степень крепости эспрессо (уровень TDS) в первую очередь оказывают влияние два параметра:

• коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды): чем больше кофе по сравнению с водой, тем более крепкий кофе (с более высоким TDS).
• степень помола зерна: чем меньше помол (больше площадь поверхности для экстракции), тем выше TDS.

“Алиса, давай заедем

– Алиса, давай заедем на заправку- Алиса, давай заедем в туалет- Алиса, поищи ближайшую заправку с хорошим туалетом по пути- Алиса, нам надо позавтракать по пути, какие есть варианты?- Алиса, нужно купить гигиенические прокладки, давай заедем по пути- Алиса, поищи магазин автозапчастей по пути

– На нашем маршруте ближайшая заправка будет через 20 километров – это будет Роснефть, следующая ещё через 10 (газпромнефть), добавить остановку в маршрут?- Да, давай на газпроме

– На вашем маршруте ближайший подходящий магазин будет не скоро, уже поздно, все закрыты, но можно сделать небольшой крюк 10км, чтобы заехать в: Магазин 5-тёрочка, работает до 23:00, вы как раз успеете. Добавить точку в маршрут?- Нет, что есть еще?- Ещё есть круглосуточный магазин Лента через 35км, маршрут удлинится на 40км, добавить точку?

Сейчас в ответ на подобные запросы Алиса не делает ничего полезного или говорит “отметила все нужные точки на карте” и, блин, ПРЯЧЕТ построенный маршрут, отдаляет карту, показывает кучу мелких значков в радиусе сотни километров! И что мне, в незнакомом городе, где я без навигатора не ориентируюсь, отвлекаться от дороги в судорожных попытках понять какую точку выбрать, где припарковаться или, хотя бы, как вернуть назад отображение маршрута!

Ух, аж бомбит! Почему это так реализовано?!

Почему при наличии таких богатых потенциальных возможностей голосового помощника Яндекс не наделил Навигатор ПОЛЕЗНОЙ разговорчивостью вместо сомнительных шутеечек и бесполезного трёпа?

А ещё стоило бы сохранять контекст по поводу предпочтений пользователя в отношении к сетям заправочных станций, продуктовых магазинов и т.д.

Запросы “Давай заедем за продуктами”, “в пятерочку” или “до банкомата ВТБ” не должны отвлекать пользователя лишними уточнениями. Какая разница какая имено пятёрочка или какой именно банкомат, если у вас уже есть конкретный маршрут, и всегда можно понять в какую из альтернатив проще и быстрее заехать.

Крема, экстракция и крепость напитка

Самое главное, что нужно знать про идеальный эспрессо: крема, уровень экстракции и количество растворенных веществ (TDS).

Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе.

Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.

Автоматические системы одноразового приготовления эспрессо, использующие чалды или капсулы, в последнее время увеличили свою долю на рынке благодаря сроку годности капсул и качеству напитков в сочетании с высоким уровнем удобства для потребителя. Фиксированные параметры позволяют даже неопытным пользователям получить хорошую чашку кофе. Давление и коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды) сравнимы с таковыми при приготовлении эспрессо на профессиональных рожковых кофемашинах, что позволяет приготовить крепкий кофе с хорошей крема.

“Алиса, мне не понравилась эта заправка”

– Это там, где мы останавливались 5 минут назад? Вроде бы это “Газмяс”. Почему не понравилась?- Да, там туалет на улице, он холодный и воняет.

Можно дать Алисе опциональную возможность спрашивать у пользователя отзывы или оценки по поводу тех или иных мест. Особенно если Алиса и Навигатор уже знают из контекста для чего и где была та или иная остановка.

Так можно собирать информацию о качестве кофе, о комфортности туалетов, о наличии горячей воды или кафе. Собирать отзывы и оценки о ресторанах и магазинах. Понятно, что к таким сырым оценкам надо относиться с осторожностью, но по дорогам ездит много народу, можно сравнивать отзывы, спрашивать у людей подтверждения тех или иных оценок и фактов, фильтровать отзывы нейросетями, даже перефразировать и сокращать их для удобоваримости в голосовом интерфейсе.

Вообще хорошо бы уже обучать Алису базовому логическому мышлению. Сколько десятков лет назад уже придумали язык логического программирования “Пролог”? Пора работать с фактами и предикатами на уровне хотя бы простейшего логического вывода.

Так можно сохранять в небольшой индивидуальной базе знаний много контекстной информации о пользователе, его машинах, пассажирах, их предпочтениях. Ну о предпотениях относительно торговых сетей и сетей АЗС я уже говорил.

Особенность вкусного эспрессо — золотисто-красная крема

Эспрессо представляет собой сложную многофазную жидкость, состоящую из эмульсии масляных капель, суспензии твердых частиц и вспененных пузырьков газа, которые превращаются в пенку, известную как крема.

Крема в чашке эспрессо

Эксперты по кофе используют крема для оценки качества экстракции. Например, пенка показывает, были ли все параметры, влияющие на экстракцию, такие как дегазация, измельчение, темперовка и давление воды, правильными при извлечении данной чашки.

Для многих потребителей красивый слой крема у эспрессо является частью ритуала потребления. Кто-то убирает ее ложкой, кто-то перемешивает, а кто-то взбалтывает чашку, чтобы смешать пенку с последним глотком кофе. В то же время красивые визуальные эффекты крема используются для создания ожиданий от вкусной, гладкой и ароматной чашки эспрессо.

Для большинства бариста приготовление крема – это скорее ремесло, чем наука. Правильно сформированная кофейная таблетка обеспечивает медленный поток воды под давлением. Это давление вместе с углекислым газом (CO2), присутствующим в свежем обжаренном и молотом кофе, и карбонатами, присутствующими в воде, является основным фактором образования крема. Бариста знают, как отрегулировать помол и температуру, чтобы оптимизировать экстракцию и получить желаемый цвет, количество и нежность пенки.

Хотя темно-коричневый цвет крема или «тигровая кожа» и мелкие пузырьки являются признаками хорошей экстракции, они являются лишь второстепенными показателями хорошей экстракции и вкусовых ощущений после аромата кофе.

Крема для эспрессо можно классифицировать как метастабильную пену с определенным сроком службы. В большинстве случаев до полного исчезновения пены проходит до 40 минут. По мере старения крема ее свойства меняются от жидкой мелкой пены в свежеприготовленном эспрессо до сухой многогранной пены при старении. В идеале пенка должна составлять не менее 10% от объема эспрессо с плотностью 0,3-0,5 г/мл. Последние исследования показали линейную зависимость между содержанием CO2 и массой пены, а также объемом пены.

Крема – это нечто большее, чем просто внешний вид. Хотя аромат кофе эспрессо является основным фактором симпатии к продукту, его текстурные свойства и вкусовые качества играют ключевую роль в общей оценке потребителей.

Исследователи пришли к выводу, что все характеристики ощущения во рту можно условно сгруппировать по следующим компонентам:

• вязкость (густой)
• наличие веществ (насыщенный)
• сопротивление языку (круглый)
• послевкусие (затяжной)
• покрытие ротовой полости (обволакивающий)
• ощущение на мягких тканях (мягкий)

В дополнение к внешнему виду и текстуре эспрессо, крема улучшает ароматические характеристики кофе и создает ожидания в отношении потребления.

Идеальный эспрессо и его разновидности

Результатом исследований Specialty Coffee Association (SCA) стали практические рекомендации для получения идеальной и сбалансированной чашки эспрессо:

• насыщенность готового напитка (TDS%) должна быть в пределах от 8% до 10%
• уровень экстракции (EXT%) должен быть в пределах от 18 до 22%.

Соотношение крепости (TDS%) и концентрации кофе (EXT%)

Характеристики правильного и сбалансированного эспрессо:

• сладость;
• приятная горчинка;
• сочность;
• приятная кислинка;
• долгое приятное послевкусие.

При недостаточной экстракции эспрессо получается не сладким, кислотным и с травянистым вкусом. При излишней экстракции во вкусе чувствуется сильная горечь, малая кислотность и сухость с нотками копчености и дыма.

Существует три разновидности эспрессо. Все они отличаются плотностью, кислотностью, горечью и соответственно соотношением воды к кофе:

• Ристретто (короткий)
• Эспрессо
• Лунго (длинный).

Три вида эспрессо

Все эти напитки готовят на кофемашине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе.

Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Бариста лучше понимает вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забывает с чего все началось. Словосочетание «итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно итальянцы создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.

Ристретто

• Уровень растворенных веществ в готовом напитке: более 12% TDS
• Коэффициент заваривания (соотношение воды и кофе): до 1:1,5

Ристретто отличается более сладким вкусом, меньшим объемом и содержанием кофеина.

• Уровень растворенных веществ в готовом напитке: 8%-12% TDS
• Коэффициент заваривания (соотношение воды и кофе): от 1:1,6 до 1:2,5

Лунго

• Уровень растворенных веществ в готовом напитке: до 8% TDS
• Коэффициент заваривания (соотношение воды и кофе): от 1:2,6 и более.

Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется медленнее.

“Алиса, подключи навигатор штурмана”

Водитель едет по незнакомой местности, навигатор показывает ему выбранный маршрут, говорит когда куда поворачивать.

Нужно, чтобы пассажир со своего смартфона видел текущий выбранный маршрут, мог легко добавлять и изменять промежуточные и конечные точки, отправлять новый вариант на навигатор водителя. При этом водитель не должен сильно отвлекаться от дороги. Например, голосовой командой Алисе он может принять новый маршрут, поступивший от штурмана, или ткнуть пальцем.

Главное, что нужно знать про эспрессо

Почему такой функции нет в рамках Яндекс.Навигатора? Чтобы можно было поделиться ссылкой на поездку в любом мессенджере, и у вас на карте появились позиции и маршруты всех ваших спутников в этой поездке.

Даже без вот этих вот рандеву отображение на экране навигатора маршрута и позиции спутников в путешествии – это просто киллер фича! Даже если просто надо подобрать гуляющих пешком друзей в незнакомом городе.