Процесс экстракции кофе и понимание переменных экстракции

Что такое экстракция кофе и что собой представляет этот процесс

Часто, заваривая кофе, жидкость получается либо кислой, либо слишком горькой. Чтобы поправить вкус, в нее добавляют сахар или молоко. Но почему, так получается? Кто в этом виноват? Кофемашина? Зерно? Все зависит от правильно проведенного процесса экстракции.

Слово экстракция образовано от латинского extraho. Означает способ добычи вещества из раствора с помощью растворителя. В данном случае растворителем выступает вода, а извлекаемым веществом – кофеин. Самый простой способ можно наблюдать во время приготовления напитка в капельной кофемашине. Когда молотые зерна и вода соединяются, начинается процесс извлечения кофеина.

Кофе имеет уникальные вкусовые и ароматические качества. Проявляются они именно в период извлечения кофеина. Однако, для образования вкуса требуется более длительное время, чем для создания аромата.

Только соблюдая правила экстракции можно получить восхитительную жидкость.

Помол кофейного зерна

Величина помола зависит от способа приготовления кофе.

Существуют следующие типы помола:

• При грубом помоле время на экстракцию отводится 6-8 минут. Применяется при заваривании напитка в кофеварках или френч-прессе. В этом случае крупинки застрянут в фильтрах кофеварочных машинах и не попадут в чашку, что и нужно.
• При среднем – 4-6 мин. Применяется в кофеварке рожкового типа. Частички зерна не будут забивать отверстия фильтра.
• При тонком – 1-4 мин. Это является классическим вариантом для приготовления напитка по-турецки. В результате пыли в чашке получается больше взвеси и поэтому жидкость получается более густой и тягучей.

Чем меньше площадь соприкосновения растворителя и измельченных зерен, тем больше времени требуется на экстракцию.

Параметры экстракции кофе

Существуют следующие параметры добычи кофеина, которые относятся к основным:

• Процент наличия кофейного порошка в чашке. Общепринято, что получить качественный кофе нужно суметь сделать так, чтобы около 20% первоначальной массы перемолотого зерна перешло в напиток. Это не является постулатом. Процент может достигать и показателя 99. Но, чем больше экстракта напитка, тем больше горький вкус он имеет. При уменьшении процента количества экстракта дает возможность наслаждаться менее ароматным и менее насыщенным напитком.
• Кофейный порошок должен равномерно распределяться в воде и хорошо перемешиваться.
• Соотношение объема полученного порошка и воды. Например, если нужно приготовить не крепкий напиток, уменьшение или увеличение воды в установленных пропорциях недопустимо. Это может привести к тому, что в напиток попадут нежелательные компоненты молотого кофе. Чтобы выйти из этой ситуации, следует просто добавить горячую воду в уже полученный напиток.

Время

Временной фактор напрямую зависит от величины помола. Например, если зерна мелкого помола варить слишком долго, то качество вкуса у него будет самым низким. Время – один из основных параметров и нужно научиться им пользоваться. Важно уметь видеть грань между недоэкстрагированным  и переэкстрагированным напитком. В первом случае кофе будет иметь кисловатый привкус, а во втором – будет горчить и иметь вязкость. Если время для экстракции выдержано правильно, то полученный напиток вызовет только удовольствие, так как все компоненты будут сбалансированы.

Температура воды

Температура воды для приготовления кофе нужно использовать, когда она достигает 90-94С.  Допустимы отклонения в 1-2 С. Если температура будет не горячей, то процесса экстракции не произойдет. А если вода будет кипеть, то в такой воде зерна просто погибнут.

Обжарка кофейного зерна

Обжарка исходного сырья для приготовления кофе тоже является немаловажным фактором. От ее степени зависит вкус напитка.  Чем сильнее обжарка, тем быстрее происходит экстракция. Кроме того, чем темнее получилось зерно, тем больше горечи оно содержит. Поэтому время на экстракцию темных зерен сокращается.

Зерна, которые подвергались обжарке используются в течение 30 дней. Иначе вкусовые качества кофе будут нарушены.

Что происходит с зернами в процессе обжарки:

• из зернышек уходит влага, и оно увеличивается в размере;
• темный цвет достигается из-за карамелизации сахарозы;
• в процессе обжаривания получается специфический кофейный запах;
• изменяется структура зернышек, из них выделяются эфирные масла.

Чем большее количества масла выделилось при обжарке, тем более насыщенный вкус и запах будет иметь сваренная из них жидкость.

Итог

Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Как правильно составлять пропорции всех необходимых параметров? Можно использовать готовые рекомендации по приготовлению кофе различных сортов или самому учиться творить и создавать свою ароматическую смесь.

Экстракция — невероятно сложный процесс. Правильно экстрагированный кофе может быть привязан к нескольким переменным — вот несколько основ, которые помогут вам начать свои знания об экстракции

To extract – извлечь означает удалить или получить что-то, обычно с помощью определенного метода.

В случае с кофе мы используем воду для извлечения или удаления частей кофейных зерен, которые мы хотим выпить — не каждая часть кофейного зёрна имеет приятный вкус или желательна. Мы делаем это с определенной скоростью, до желаемой концентрации и для получения вкуса, который нам нравится.

В семенах кофе содержится множество различных соединений. Используя воду, мы стремимся экстрагировать нужное количество этих соединений, чтобы получить вкусную, сбалансированную чашку, которая не будет ни слишком крепкой, ни слабой. Как правило, выход экстракции указывается в процентах, что означает, сколько кофейных зерен попадает в готовый продукт («чашку»).

Около 30 процентов жареного кофе растворяется в воде; целевое извлечение колеблется от 18 до 22 процентов. Найти баланс между экстрагированием достаточного количества растворимых соединений кофе для получения сложного вкуса, но при этом не зайти так далеко, чтобы переэкстрагировать, — сложная задача. Чашка с недостаточной экстракцией может быть слабой и тусклой на вкус, в то время как чашка с чрезмерной экстракцией может вытягивать нежелательные горькие ноты.

Экстракция — невероятно сложный процесс. Правильно экстрагированный кофе может быть привязан к нескольким переменным — вот несколько основ, которые помогут вам начать свои знания об экстракции.

Свежесть

Вы, наверное, читали, что чем свежее кофе, тем он лучше, но иногда кофе может быть слишком свежим.

Фото Ади Гольдштейна

Свежеобжаренный кофе должен пройти период старения, который позволит ему дегазироваться. При обжарке в зернах образуется углекислый газ, который образует почти защитный слой вокруг только что обжаренного кофе. Газы в процессе обжаривания со временем выходят из пор зерен, делая их более проницаемыми. Недостаточно дегазированный кофе будет менее проницаемым и трудным для извлечения (экстракции).

Тип воды

Качество воды сильно различается в зависимости от географического происхождения, местной очистки воды и внутренних систем фильтрации. Вода полна растворенных минералов, таких как кальций и магний, и вам также необходимо учитывать щелочность, pH и уровень натрия.

Все вышеперечисленные переменные влияют на эффективность экстракции, поэтому важно знать, что содержится в воде для заваривания кофе.

Соотношение заваривания

Коэффициент заваривания относится к тому, сколько кофе используется для данного количества воды, что может быть выражено либо в граммах, либо в унциях. В качестве отправной точки обычно рекомендуется соотношение кофе и воды 1:16, но вы можете поэкспериментировать с соотношениями в зависимости от вкуса.

Размер помола

Представьте себе целое зерно кофе. Целый боб имеет меньшую площадь поверхности, чем боб, разделенный пополам, который имеет меньшую площадь поверхности, чем боб, разделенный на четверти, и т. д.

Фото Тайлера Никса

Размер помола напрямую зависит от площади поверхности кофейных зерен, которую вы обнажаете, и регулируется настройками кофемолки. Чем мельче или тоньше размер помола, тем больше площадь поверхности и тем легче воде извлечь аромат.

Верно и обратное: чем крупнее молотый кофе, тем меньше площадь его поверхности. В дополнение к резкому влиянию на растворимость кофе (кофе более мелкого помола растворяется лучше, поскольку открыта большая площадь поверхности), размер помола также влияет на скорость потока. Представьте, что вода течет через большие валуны, а не через песок: воде потребуется гораздо больше времени, чтобы течь через песок.

Горячая вода извлекает аромат кофе быстрее, чем холодная. Вот почему холодное заваривание занимает часы, а горячее заваривание — минуты.

Однако слишком горячая вода может сжечь кофейную гущу и привести к переэкстракции. Ассоциация Спешиалти Кофе  обычно считает  идеальной температуру заваривания  между 195 (90.5 °C) и 205 (96 °C) градусами по Фаренгейту.

Стабильность температуры на протяжении всего цикла заваривания желательна для воспроизводимых результатов, поэтому вы хотите, чтобы ваша вода оставалась одинаковой температуры на протяжении всего заваривания. Точно так же, как запекание продуктов при разных температурах приведет к совершенно разным результатам, разные температуры заваривания будут по-разному экстрагировать кофе.

Время контакта

Время контакта относится к продолжительности взаимодействия воды и кофе. Слишком короткий = недостаточно извлечен (экстрагирован); слишком длинный = чрезмерно извлеченный (переэкстрагирован).

Пред смачивание

Пред смачивание обычно относится к первому проливанию воды на сухую закладку кофе. Эта фаза подготавливает кофе к экстракции, помогая высвобождать CO2 и позволяя впоследствии добавленной воде более свободно проходить через слой молотого кофе.

Обычно бариста пред смачивают свой кофе примерно в два раза больше количеством воды, чем их порция (если они варят 30 граммов кофе, то пред смачивание обычно составляет около 60 граммов воды). Равномерное предварительное смачивание должно привести к более равномерной экстракции.

Сила/(TDS)

TDS (общее количество растворенных твердых веществ) относится к твердым веществам, растворенным в чашке, не включая пенку или масла, образовавшиеся на поверхности.

Фото Натана Думлао

Это измеряется  рефрактометром . TDS переводится как концентрация растворенных сухих веществ кофе в чашке и описывается с точки зрения крепости. Чем выше концентрация TDS, тем крепче чашка, а чем ниже концентрация TDS, тем слабее чашка.

На практике крепость определяется тем, как кофе ощущается во рту. Сильные чашки кажутся толстыми или тяжелыми, в то время как слабые чашки кажутся тонкими или водянистыми.

Перемешивание

Это слово мы используем для создания турбулентности в кофе. Делать это можно ложкой или струей воды из чайника. Перемешивание напрямую связано со скоростью экстракции, поэтому эта переменная должна оставаться неизменной от заваривания к завариванию.

Скорость потока

Скорость, с которой вода проходит через кофе.

Дженнифер Хааре — директор по обучению и развитию персонала Ipsento Coffee.

Экстракция кофе⁠

Поговорим про кофейные термины. Сегодня на повестке – “экстракция” кофе.

Грубо говоря, экстракция – это всё, что вода извлекает из молотого зерна. Как считает Мэтт Пергер, австралийский чемпион, максимально можно экстрагировать до 28% веществ в зерне. Но идеал по мнению многих профи находится на уровне 19-20%. Экстракция также характеризуется таким параметром как TDS (Total Dissolved Solids, процент растворенных частиц). TDS измеряется рефрактометром – прибором, измеряющим показатель преломления света в среде.

Воде конечно нужно помочь в процессе растворения частиц, то есть увеличить площадь соприкосновения веществ из кофе с водой. Давайте представим, что у нас гений-обжарщик, который создал идеальный профиль обжарки и кофе получился волшебным. Тогда получается, что нужно просто смешать воду с молотым кофе и на выходе получился вкусный напиток? Не тут-то было!

Здесь нам нужно пройти между Сциллой и Харибдой – найти тонкую грань между недоэкстрагированным и переэкстрагированным кофе.

Первый случай выражается в том, что кофе дает не благородную кислинку, а превращается в кислятину, ему не хватает сладости и у него какое-то невнятное послевкусие. Такой кофе хочется засыпать сахаром.

Второй случай отличается тем, что напиток явно горчит и “вяжет” на языке. Такой кофе хочется выплюнуть и только воспитание не позволяет это сделать. Кроме того, он пуст, как будто все самое лучшее украли из вашей чашки, а вам не сказали.

Хорошо экстрагированый кофе погружает вас в ощущение многоуровнего удовольствия и по сути является маленьким шедевром искусства бариста. Неудивительно, что обычный любитель кофе постоянно занят поиском идеальной чашки эспрессо или альтернативы. Ведь это встречается не так уж и часто. Хороший кофе должен обладать сладостью (да, да, и это без сахара!) и балансом (не горький и не кислятина). Кислотность должна быть благородной, создающей интересный букет на языке. Когда у вас возникает при глотке ощущение фруктов или цветов, оттенки шоколада или орехов – у вас классный кофе. Приятное послевкусие должно длиться очень-очень долго.

Всё это справедливо для разных методов заваривания: эспрессо, альтернатива, джезва (она же турка). Эспрессо является “быстрым” кофе, т.к. процедура заваривания проходит в течение 25-30 секунд и поэтому сделать правильную чашку очень трудно без должного опыта и внимания к деталям.

Альтернатива и джезва относятся к “медленному” кофе и являются менее требовательными к навыкам бариста. Но и тут существует масса способов сделать чашку близкой к идеалу. О некоторых из них расскажем в будущих постах.

Но какие основные факторы, кроме мастерства бариста, будут влиять на вкус получившейся чашки? Давайте пойдем по-порядку вместе.

Вода. Вода должна быть с низкой минерализацией, очищенной. Сами посудите, если в воде уже что-то растворено, растворить еще больше ей будет труднее. Температура должна быть в диапазоне 90-96 градусов Цельсия. То есть если будет кипяток – 100 градусов, то такая вода убьет кофе напрочь.

Помол. В зависимости от степени и равномерности помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше и тем выше скорость экстракции. Например для френч-пресса используется грубый помол, для эспрессо – условно средний, а для турки – в пыль.

Время. Время взаимосвязано с помолом напрямую. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Поэтому эспрессо нельзя варить очень долго, т.к. это даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе всю горечь.

Обжарка кофе. Именно обжарка делает содержимое кофейного зерна способным к растворению в воде. Если не верите, попробуйте сварить зеленый кофе. Предупреждение: держите туалет близко во время употребления получившегося напитка. А если серьезно, когда зерно обжарено плохо (запечено или недоразвито в процессе обжарки), то всё мастерство бариста не хватит, чтобы вытащить из него нужный вкус. Про свежесть обжарки также говорили много раз – идеальный срок от 10 до 25 дней с момента выхода из ростера.

Таким образом, варьируя эти факторы при экстракции кофе и используя всё свое мастерство, бариста достигает идеального баланса и яркости во вкусе каждой своей чашки. А мы с удовольствием эту чашку выпиваем.

Подборки постов

Правила сообщества

Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.

Лучшие посты за сегодня

Делай добро и бросай его в воду⁠

Вчера отец потерял бумажник. С большой суммой денег, правами, картами, двумя СТС. Переодевался возле магазина из рабочей куртки в повседневную. Мы с сестрой уже успели записаться в МФЦ, в ГИБДД, т.к. отец работает водителем и все нужно срочно-быстро. Еще неудобство в том, что ТС оформлены на меня, т.к. брала кредит на них, а с двумя малышами особо не поездишь за документами.Вечером звонок в домофон, называют по имени, спрашивают, как найти отца. Я бегу на улицу к спасителю. Молодой человек увидел бумажник, взял его, даже перевел отцу несколько рублей, чтобы написать в сообщении, что нашел документы. Отец, понятно, в шоке, не заметил его сообщения. Так он приехал ко мне домой, адрес указан в СТС, ни копейки не забрал, все в целости и сохранности. Александр Андреевич, хоть я вас и поблагодарила, но пусть все знают, что добрые и порядочные люди есть! Спасибо вам!!!

Две тёщи⁠

Новый сотрудник уходит домой. Со всеми попрощался и говорит, что ну всё, пошёл я в свой гарем. На наши вопросительные взгляды отвечает: “две дочери, жена, две тёщи”. Мы ещё больше в недоумении. Я подумал, может человек в хороших отношениях с тёщей от предыдущего брака. Всё гораздо проще. Тёща и её сестра близнец в гости приехали, которых он вообще не может отличить.

21 час назад

Это сладкое слово

22 часа назад

Vk play держит в в плену⁠

Помощь ребёнку, наверное так стоит озаглавить пост⁠

Прямо сейчас произошла ситуация, которой я спешу поделиться и которая, возможно, кому то когда то поможет. Иду домой, время начало восьмого, на улице уже темно, иду с остановки, нужно пройти отрезок, небольшой, метров 150,где с одной стороны частный сектор, с другой многоэтажки, дорога частично освещена, частично нет. Народ там обычно ходит туда сюда, но в этот раз только вдалеке идёт дедушка. Вдруг сзади ко мне подбегает ребёнок, девочка, лет 10-11 (про возраст я так и не спросила) с криком “Мама, мама, меня подожди!”. Я сначала охренела, вроде взрослая уже, как она могла меня с мамой перепутать, а потом вижу, позади неё идёт мужик в капюшоне. Незнаю как я всё сообразила за пару секунд, но я строго ей сказала : “Куда ты опять убежала?! Ну ка иди рядом, щас всё папе дома расскажу!”. Мужик прошёл мимо. Девочка рассказала, что идёт от подруги, этот мужчина шёл за ней с самого подругиного дома, а когда зашли на эту прямую, то она услышала как он ускорил шаг и сказал “Девочка, подожди”. Девочка увидела впереди идущую меня, и бросилась ко мне с криком “Мама!”. Как сказала этому приёму её научил папа. Если что то подобное произойдёт кидаться к незнакомым женщинам с криками “Мама”, не стесняться. Жила она в соседнем доме буквально, я проводила её до подъезда. Наказала, что бы родители в такое время ходили её встречать, хотя она уверяла, что подружка живёт возле остановки (это действительно не далеко, но всё же). До сих пор в голове не укладывается как я сама сообразила всё за пару секунд, а не сказала ей “Девочка, ты ошиблась”, но интуиция сразу поняла, что не просто так она меня перепутала. Даже незнаю какой вывод сделать. Возможно это неплохой вариант для ребёнка, возможно кто-то скажет, что это ещё хуже, бросаться к незнакомым людям, незнаю. Но девочке сегодня я явно помогла. Берегите себя и своих детей.

Пилюля⁠

Южный парк 26 сезон 1 серия – ТикТок⁠

Реакция нормальных людей на Тикток от Саус Парка.