Производство кофе – Бизнес

Для производства кофейных напитков сырье сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температу­ре 180-230 °С в течение 25-60 мин в зависимости от вида сырья. Затем охлаждают до 35-50 °С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей. После дозировки по рецептуре его смешивают в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 500 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, а для сети общественного питания – массой нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.

Для производства растворимых кофейных напитков используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемка и сепарация сырья, его обжаривание, гранулирование (только для зерен кофе), смешивание компонентов, экстракция, сушка экст­ракта, расфасовка и упаковка.

Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ 24″%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из сме­сей, в состав которых входит ячмень, а следовательно – возрастанием вязкости раствора. Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщатель­но размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Вся кофейная продукция должна пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки и маркировки, а также органолептическую оцен­ку, анализ физико-химических показателей качества и безопасности.

Отбор пробпроводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Для проверки качества упаковки и марки­ровки транспортной тары из партии берется случайная выборка из разных штабелей.

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц. Ее используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Для проверки показателей качества нефасованной продукции выделяют 20 % отоб­ранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт. Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по проверяемому показателю, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

35 — при расфасовке до 50 г (включ.) 10 — от 151 до 300 г (включ.)

25 — от 51 до 100 г (включ.) 6 — от 301 до 500 г (включ.)

15 — от 101 до 150 г (включ.) 4 — свыше 500 г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбира­ют из трех слоев продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории продукт освобож­дают от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно переме­шивают. Если масса пробы более 1,5 кг, ее уменьшают методом квартования. Подготов­ленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого отбирают 200-250 г объединенной пробы. Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Оценка качества упаковки и маркировки.Качество упаковки и маркировки опре­деляют визуально осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Маркировка должна отвечать требованиям действующих нормативных документов и по­ложениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

Методы испытанийвключают определение следующих показателей качества кофе: органолептических – внешний вид, вкус и аромат – и физико-химических – массовая доля влаги; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрак­тивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей; посто­ронние примеси.

• ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»;

• ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические ус­ловия»;

• ГОСТ Р 51880-2002 «Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии»;

• ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;

• ГОСТ 15113.1 «Концентраты пищевые. Методы определения качества, упаковки, массы нетто, брутто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»;

• ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и заражен­ности вредителями хлебных запасов»;

• ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

• ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

• «Справочник по товароведению продовольственных товаров» [28];

• «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Содружества неза­висимых государств (ТН ВЭД СНГ)»;

• «Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности»
(СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.11) [38].

Объектами экспертизы являются следующие виды кофе [9]:

Коды по ОКЛ: Коды по ТН ВЭД:

0 «Кофе натуральный жареный в зернах» 090121000 «Кофе жареный с кофеином»

1 «Кофе натуральный жареный молотый» 090122000 «Кофе жареный без кофеина»
919811 «Кофе натуральный растворимый» 210110110 «Кофе растворимый»

Органолептический анализ. При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сор­та зерна должны быть равномерно обжаренные, коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6 % зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включе­нием оболочек кофейных зерен.

Вкус и аромат определяют качество кофе натурального. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта допускается слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус – характерный признак определенного ботаниче­ского сорта кофе, но отнюдь не признак низкого качества. В кофе натуральном не допус­каются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Физико-химический анализ кроме характеристик вышеперечисленных показателей включает определение крупности помола для кофе жареного молотого и определение полной растворимости в горячей и холодной воде для кофе растворимого.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гиг­роскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте, обусловлена при­сутствием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного содержание золы не зависит от качества, для натурального молотого с цикорием оно возрастает на 0,5 %.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.

Кофеин – важнейший компонент натурального кофе, определяющий его тонизиру­ющие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени натуральности кофе. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном, жареном и раст­воримом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1 %.

Крупность помола кофе молотого влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки», для кофе молотого нату­рального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее зна­чение постоянно и не зависит от сорта, добавок и крупности помола.

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси – камешки, песок и т. д.

Для кофе натурального растворимого обязательно определяют полную раствори­мость в холодной и горячей воде. Нерастворимые осадки не допускаются.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содер­жание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радио­нуклидов – цезия-137 и стронция-90.

Экспертиза кофе натурального.Органолептические и физико-химические показа­тели качества кофе натурального жареного и кофе натурального растворимого нормиру­ются по ГОСТ Р 52088-2003, ГОСТ Р 51881-2002.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Упаковывают кофе и кофейные напитки в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов) и транспортную массой нетто 20 и 30 кг. Вся тара долж­на быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В зависимости от вида упаков­ки устанавливается срок хранения.

Кофе в зернах в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеет гарантийный срок хранения 3 мес., в пачках из картона (коробочного марки А и ти­па хром-эрзац) с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материа­лов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетов из бумаги с полимерным покрытием, банках металли­ческих и стеклянных – 6 мес.

Кофе молотый (кроме кофе «по-турецки») регламентируется следующими сроками хранения:

• в пакетах из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента, подпергамен­та, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, мешках бумажных четырехслой­ных, банках комбинированных – 3 мес;

• в пачках из картона (коробочного марки А и типа хром-эрзац) с внутренним поли­мерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбиниро­ванных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетах из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных – 5 мес.

Кофе молотый «по-турецки» в металлических банках с вакуумированием, в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов – 2 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Срок хранения натурального растворимого кофе – не более 8 мес. считая со дня выработки.

Маркировка кофе должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов, Закона РФ «О защите прав потребителей» и содержать следующую инфор­мацию:

• наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый), кофе натуральный растворимый (с указанием его типа), декофеинизированный (для декофеинизированного кофе), кофейный напиток нерастворимый, кофейный напи­ток растворимый;

• наименование аромата, если при изготовлении кофе и кофейных продуктов приме­няются ароматизаторы;

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготови­теля, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;

• массу нетто;

• товарный знак изготовителя;

• состав продукта;

• способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости);

• товарный сорт;

• дату изготовления и дату упаковывания;

• срок годности;

• условия хранения;

• обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• данные о сертификации.

Транспортируют кофе и кофейные напитки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых продуктов, тщательно предохраняя от воздействия атмо­сферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и ма­териалами.

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75 %) помещениях при температуре не выше 20 °С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами.

СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ КОФЕ И МЕТОДЫ ЕЕ ОБНАРУЖЕНИЯ

В настоящее время известно несколько видов фальсификации натурального кофе: ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Другие способы – стоимостная, технологическая – встречаются реже. Весьма разнообразны и средства фальсификации.

Искусственные подделки применяют в основном для реализации конечному потре­бителю. Поэтому необходимо упаковку вскрывать, органолептически оценивать аромат и консистенцию и, если можно, – вид кофейных зерен на разрезе или в размоле.

При покупке крупных партий отбирают средний образец. Часть отобранного образца помещают в холодную воду и энергично размешивают. Если зерна распались или появил­ся осадок на дне, то это не кофе, а крахмальные или глиняные зерна. Пластмассовые и ке­рамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду, но главное – пластмассовые и керамические зерна трудно разрезать ножом. На раз­резе натуральных зерен видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке: при растирании глиняных зерен получится землистый порошок, а при растира­нии крахмальных зерен – белый.

Молотый кофе легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому чаще встречает­ся фальсификация крупных партий этого вида. В любом случае необходимо внимательно изучить внешний вид. Для этого нужно небольшое количество молотого кофе положить на лист бумаги, разровнять и осмотреть поверхность порошка на наличие включений, однородность цвета частиц, оценить аромат.

При отсутствии аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменители – молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, не приносящие вреда здоровью человека, но цена

их в 3-5 раз ниже, чем у натурального кофе. Внешние признаки не надежны при проверке кофе на натуральность, потому необходимо заварить кофе и проверить кофейную гущу, цвет, аромат и вкус настоя. При варке, если присутствуют цикорий или хлебные злаки, содержащие крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща же натурального кофе состоит из отдельных твердых частичек. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. В лабо­раторных условиях фальсификацию кофе можно проверить, прибавив к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистый купорос), при этом окраска настоя, если в нем присутствует цикорий, станет темно-бурой, а натуральный кофе приобретет темно-зеленую окраску.

Примесь цикория в натуральном кофе можно также обнаружить добавлением холод­ной воды: окраска при этом станет коричневой, вкус — горьким. Натуральный же кофе не меняет окраски воды и не придает ей горького привкуса.

Лабораторные исследования фальсифицированного кофе включают прежде всего оп­ределение массовой доли кофеина, массовой доли золы и посторонних примесей.

Какой кофе легче подделать, «разнообразив» его добавками, которые не имеют отно­шения к настоящему продукту? Естественно, растворимый порошковый, а он как раз и пользуется наибольшей популярностью в нашей стране, поскольку стоит относительно недорого.

Как получают дешевый кофейный порошок? Сначала кофейные зерна обжаривают при температуре около 200 °С, затем измельчают и потом варят. Дальше «варево» (креп­кий раствор) распыляют при высокой температуре в специальных камерах. После испаре­ния воды кофе оседает в виде порошка.

Какие зерна подвергают всем этим видам переработки? Существуют две основные разновидности кофе — Арабика и Робуста. Зерна мягкой ароматной Арабики — продукт высшего сорта, а крепкая горьковатая Робуста — первого. Второго сорта у натурального кофе в зернах не бывает. В том, что дешевый кофе делается из Робусты, можно не сомне­ваться.

Качество переработанного зерна зависит еще и от того, добросовестно ли собран урожай кофейных ягод. Нередко вместе со спелыми плодами сборщики снимают зеленые и перезрелые. Смесь их изрядно портит качество кофе. Когда плоды сушат на голой земле, не исключены землянистый привкус и плесень. При влажной первичной обработке может быть использована грязная вода, и тогда ягода приобретает привкус лука. Пересушена ягода — зерно грубое, ломкое. А если недосушена, кофе получится затхлым. Что ж, на ко­фейных плантациях тропических стран с сервисом далеко не все и всегда благополучно. Плохое зерно от хорошего можно и нужно отделять. Правда, обходится это дорого, неудивительно, что кофе с ухудшенным качеством неизбежно попадает на рынок, особен­но на такой, как наш, российский. К тому же здесь могут быть дополнительно нарушены и условия транспортировки, и сроки хранения.

Совет покупать известный кофе известных фирм — не реклам­ный ход, а забота о здоровье. Понятно, например, что плесневелый продукт употреблять опасно. А это ведь распространенная фальсификация, когда зерна умышленно недосуши­вают или недожаривают, чтобы они весили больше: очень выгодно производителю, но, конечно, не потребителю — порошок из таких зерен получается затхлым. Так что нюхай­те кофе не только для удовольствия, но и для профилактики отравления.

Гранулированный кофе подделать сложнее — посторонние примеси здесь видны бо­лее четко, чем в порошковом. Отсюда следует простой вывод: лучше покупать его в стек­лянной банке, которую стоит повертеть в руках. Аккуратные гранулы пересыпаются внут­ри банки ровной волной, пыль не застилает стекло.

Растворимый гранулированный кофе чаще всего дороже порошкового. В продаже порошкового кофе с 2002 г. стало меньше — спрос на него упал. Но и растворимый бы­вает плохого качества, если используется то же исходное сырье, что и при производстве дешевого порошкового.

Принцип выбора того и другого кофе одинаков: кроме знакомой фирмы — типичная упаковка, полная информация на этикетке, включая факс и телефон, сертификат соот­ветствия у продавца. Гурманам поможет вкус и запах, они, как истинные дегустаторы, ошибаются редко.

И наконец, mix-подделка. Проще всего подделать кофе в пакетиках, а его популяр­ность, похоже, пока не снижается. Удобная форма столь же привлекательна, как и пакети­рованный чай «на бегу», хотя и не столь распространена. Такой кофе чаще продается с сахаром — «два в одном», но бывает и с порошковым молоком или сливками — «три в одном».

Вполне понятно, что не каждый может позволить себе банку фирменного, а взять па­кетик на работу вроде бы позволительная роскошь. Но именно тут вполне легко можно «налететь» на так называемый «спитый» кофе, т. е. кофейную гущу, бывшую в употребле­нии, или на кофейный порошок с растительными добавками (рожь, пшеница, цикорий). Это, конечно, не вредно, но цена-то должна быть другая. Кроме того, можно заполучить и самый низкокачественный кофе или выпить просто растительный порошковый напиток без присутствия кофе. Конечно, пить напитки иной раз даже полезнее, но все же следует узнать об этом из надписи на этикетке. То же самое относится и к кофе без кофеина.