Производство кофе в чашках и производство кофе

Любители кофеПравить

Молотый кофе в пакетике для заваривания в чашках по принципу чая в пакетиках

• Турка (джезва) — посуда в виде ковшика для варки кофе, в том числе кофе по-турецки (по-восточному). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен.
• Френч-пресс — приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3—5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.
• Фильтр-кофе готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.
• Гейзерная кофеварка — приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.
• Капсульная кофеварка
• Кофе эспрессо готовят в эспрессо-машине. Кофе насыпают в портафильтр, уплотняют темпером и устанавливают в группу кофеварки. Вода под давлением 8—10 бар просачивается через кофейный порошок и напиток стекает в чашку. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе и др.).

Созревание зёренПравить

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Ещё на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Более древний способ — сухой. В сухое время года (например, в Бразилии — в апреле — сентябре, в Йемене — осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное высушивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто «накапливают крепость», ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. В современных машинах для обжарки кофе — ростерах — зерно обжаривается в течение 16-18 мин. при температуре 200—240 С.

Ароматизированный кофе

Процесс обработки кофейных зёрен ароматическими веществами стали использовать с 1980 года в США. Ароматизация производится после обжарки зёрен. Самые распространённые ароматы – ваниль, ирландские сливки, лесной орех, амаретто.

Первичная обработка зерен

Если сушить неочищенные зёрна, то мякоть плодов отдаст им часть аромата, сахаров и вкуса. Этот процесс носит название ферментации. Очищенные же зёрна кофе будут иметь однозначный вкус, с меньшим количеством примесей.

Существует 3 основных метода обработки собранных плодов:

Ещё арабы оставляли плоды сохнуть на дереве, а сухие ягоды стряхивали на подстилку. Наиболее ценные сорта Джимма и Мокко и сейчас оставляют сохнуть на деревьях, а затем снимают все одновременно. Потом их ещё сушат, ферментируют и закладывают в машины для удаления внешних оболочек. Сухим способом получают 65% всего кофе.

Так обрабатывают только лучшие, элитные сорта кофе, так как это более дорогой и многоступенчатый процесс. Сначала ягоды замачивают на сутки. Затем в машинах депульпаторах отделяют мякоть плодов от зёрен. На следующем этапе удаляют защитную оболочку семян. Для этого их помещают в воду со специальными бактериями и дрожжами. Одноклеточные организмы отделяют клейковину от семян – это тоже ферментация.

Он сочетает в себе оба предыдущих способа. Сначала семена очищают от мякоти, а затем, не снимая с них оболочки, просушивают и ферментируют.

Виды помола

Тонкость помола кофейных зёрен зависит от степени их обжарки. Сильно обжаренные семена становятся хрупкими, и помол получается тоньше.

Выбирая степень помола, учитывайте подходящий для вас способ приготовления кофе.

• Кофе крупного (грубого) помола (англ. coarse grind) выпускают мало, потому что это экономически невыгодно. Из одного и того же количества зёрен получается намного больше мелкомолотого кофе, чем крупномолотого. А экстракция ароматических и вкусовых веществ из крупномолотых зёрен происходит хуже. Но такой помол хорошо подходит для поршневых кофеварок – френч-пресс.
• Средний помол (англ. medium grind) по консистенции напоминает гранулированный сахар. Подходит для многих способов заваривания, в том числе для капельных кофеварок.
• Тонкий, или мелкий помол (англ. fine grind) используют для приготовления напитков в кофеварках с конусообразными фильтрами.
• Тонкий помол «эспрессо» (англ. fine espresso grind) применяют в кофеварках «эспрессо», или гейзерных кофеварках.
• Порошкообразный сверхтонкий помол (англ. powdery) напоминает пудру, используется исключительно для варки кофе в турке (джезве).

Согласно другой классификации выделяют следующие степени помола:

• Очень грубый
• Грубый
• Средне-грубый
• Средний
• Средне-тонкий
• Тонкий
• Сверхтонкий

1. Очень грубый. 2. Грубый. 3. Средне-грубый. 4. Средний. 5. Средне-тонкий. 6. Тонкий. 7. Сверхтонкий. Взято с сайта: ineedcoffee.com, CC BY-ND 4.0

Кофейные напитки, или как готовить кофе

Чтобы описать все виды придуманных разными народами напитков не хватит и книги. Профессиональный бариста должен уметь приготовить 40 из них. Приведём только несколько примеров.

Это один из самых древних вариантов приготовления зерен. Это напиток из зерен тонкого помола, приготовленный в турке (джезве) путём доведения до состояния, близкого к кипению воды. Сейчас существуют и кофеварки для кофе по-турецки. Часто в такой напиток изначально добавляют сахар и доводят до появления пенки несколько раз. Потом наливают в керамические чашки и остужают, не фильтруя. Существует несколько рецептов приготовления кофе по-турецки: традиционный, с желтком, с чёрным перцем, с имбирём, с коньяком, с кардамоном или корицей.

Правильно варить кофе в турке нужно «не отходя от кассы». Напиток не должен доводиться до кипения. О близости к точке кипения сигнализирует появление густой пены сверху.

Способ сформировался в Италии к концу 1940 г. Вода температурой в 92-95° под давлением в 9 атм. пропускается через фильтр с 7 г молотого кофе. Классический эспрессо (сингл) – это хороший вариант для утреннего напитка, он имеет объём 25-35 мл и подаётся в специальной чашке демитассе (демитас) или чашке для эспрессо. Двойная порция напитка равна 60 мл. Готовят его в эспрессо-машинах, реже в кофеварках или кофемашинах, поддерживающих технологию E.S.E., из чалд или капсул.

Разновидности эспрессо: доппио (дабл, или двойной), ристретто – на то же количество молотых зерен количество воды сокращается до 18-20 мл, лунго – количество воды увеличивается до 70 мл.

• Макиато, эспрессо макиато – эспрессо с 1-2 чайными ложками взбитого молока. В некоторых рецептах сверху добавляется пенка.
• Эспрессо кон панна – в эспрессо добавляют взбитые сливки.
• Эспрессо романе – в эспрессо добавляют каплю лимонного сока.

Растворимый кофе

Существует 3 варианта растворимого кофе, известного потребителю:

• сублимированный, или фриз-драйд (лиофилизированный);
• гранулированный (агломирированный);
• порошковый, или спрей-драйд.

С точки зрения производства растворимый кофе делят на 2 типа:

• произведённый горячим способом (порошковый и гранулированный);
• произведенный холодным способом (сублимированный).

Порошковый и «гранулированный» кофе производят горячим способом, их состав одинаков. Сначала зёрна перемалывают, затем из них удаляют нерастворимые вещества при помощи горячей воды, подающейся под большим давлением. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют и высушивают горячим воздухом. В случае горячей обработки полезные нерастворимые вещества вымываются из молотого кофе при помощи горячего пара.

При холодной обработке кофе сначала замораживают до –40° С. Нерастворимые элементы выбиваются из кристаллической решётки. Поэтому такой способ ещё называют «методом кристаллизации». При таком приготовлении теряется меньше полезных веществ.

В лучшие варианты растворимого кофе добавляют искусственные или естественные кофейные масла. Ходят слухи, что среди них есть и вредные для здоровья, но производители это тщательно скрывают. Дешёвый растворимый кофе производят из зёрен плохого качества, часто из отходов.

Виды растворимого кофе (слева-направо): сублимированный, гранулированный, порошковый

В чем разница и что лучше?

Арабика и робуста – это не сорта кофе, а два основных вида кофейных деревьев, используемых для получения зёрен. Они отличаются друг от друга по многим признакам.

Дерево арабики вырастает до 9-12 м (в среднем достигая 5 м), высота робусты составляет 2-10 м.

Арабика может произрастать на высоте в 600-800 м, но лучшие сорта кофе собирают с растений, выращиваемых от 1200 до 2000 м над уровнем моря. Робуста культивируется ниже – до 800 м над уровнем моря.

Очередное отличие: арабика – перекрёстноопыляемое растение, робуста – самоопыляемое.

Кариотип клеток арабики полиплоиден, он состоит из 44 хромосом. Хромосомный набор робусты равен 22.

Химический состав арабики: 0,6-1,5% кофеина, около 18% эфирных масел, 8% сахаров, 5,5-8% хлорогеновой кислоты.

Химический состав робусты: 1,6-3,2% кофеина, 8-9% эфирных масел, 4-5% сахаров, 9-11% хлорогеновой кислоты. Из этого сравнения видно, что в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

Очередное различие между арабикой и робустой заключается в зернах. Зёрна арабики крупнее по размеру, они овальные, при обжарке приобретают равномерный цвет.

Зерна робусты мельче, они округлые, при обжарке окрашиваются неравномерно. Кроме того, у них имеются пятнышки по обе стороны от бороздки, они как бы делят семечко пополам.

Слева обжаренное зерно арабики, справа обжаренное зерно робусты

Арабика подвержена многим заболеваниям и атаке вредителей, робуста более устойчива к ним. По сравнению с арабикой, робуста менее прихотлива в уходе и дает более высокие урожаи при меньших затратах на культивирование.

Кофе из арабики характеризуется наличием кислинки, более разнообразными оттенками и нюансами вкуса, превосходит робусту по аромату и мягкости.

В зернах робусты содержится в 2 раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому кофе из робусты крепче, он более горький, терпкий и вяжущий на вкус, но со слабым ароматом и не имеет оттенков вкуса. Робуста придает напитку насыщенность, горчинку и крепость, а также дает густую, плотную пенку, поэтому данный вид кофе часто добавляют в смеси для приготовления эспрессо.

Зёрна арабики используют для приготовления напитка отдельно и в составе смесей. Робусту добавляют в смеси и пускают для изготовления растворимого кофе.

Арабика дороже робусты минимум в 2 раза.

Калибровка

Чтобы определить сортность кофе, оценивают размер зёрен. Считается, что чем крупнее семена, тем спелее были плоды, собранные с дерева. Зёрна сортируют при помощи сеток с ячейками разного размера.

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
• сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
• сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
• сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
• сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
• сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
• сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
• сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
• сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно

Польза и вред для организма

С древних времён кофе применяется как целебное средство.

• Кофе – это тонизирующий напиток, он убирает усталость и сонливость, повышает концентрацию внимания, увеличивает физическую работоспособность. Его целебное свойство связано с присутствием кофеина. Но тонизирует он только в малых дозах. В больших он, наоборот, угнетает нервную систему. За один приём нужно ограничиться 1-2 чайными ложками молотого кофе на чашку (0,1-0,2 г). Психостимулирующий эффект кофейного напитка обычно длится 3 часа.
• Кофе снимает головные боли разного происхождения, в том числе и мигрени. Происходит это за счёт того, что кофеин сужает сосуды головного мозга, хотя и расширяет их в некоторых других частях тела. Но помогает он далеко не ото всех видов головной боли.
• Показан кофе при гипотонии (пониженном кровяном давлении). Напиток из кофейных зерен повышает давление, но при этом учащает пульс.
• За счёт наличия в зёрнах органических кислот кофе усиливает выделение желудочного сока и ускоряет процесс пищеварения.
• Иранские исследователи доказали, что кофеин повышает эффективность антибиотиков против стафилококка и синегнойной палочки.

Чем вреден напиток

• Три-четыре чашки кофейного напитка, выпитые одна за другой, содержат такое количество кофеина, которое вызывает нервозность, раздражительность, дрожь, учащённое сердцебиение. В день следует пить не более 2-4 чашек, потому что, несмотря на положительные эффекты, кофе истощает центральную нервную систему.
• Смертельная доза кофе содержит около 10 г кофеина в день. В чашке же содержится в среднем 80 мг кофеина. Значит, 10-31 л за сутки могут убить взрослого мужчину.
• Кофе противопоказан при болезнях сосудов: атеросклерозе и гипертонии. Но есть мнение, что при его регулярном приёме организм адаптируется, и повышение давления не происходит.
• Кофе повышает кислотность желудочного сока. Соответственно он противопоказан тем, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Но выпить после обеда чашечку слабого кофе с молоком можно.
• Кофе нельзя пить натощак, то есть на голодный желудок. Он стимулирует выработку соляной кислоты (желудочного сока) и в отсутствии еды повреждает стенки желудка, приводя к язве, изжоге, синдрому раздраженного кишечника.
• Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, рекомендуют пить напитки с пониженным содержанием кофеина.
• Избыточное потребление натурального кофе грозит получить инфаркт миокарда.
• Чрезмерное увлечение напитком (более 3-4 чашек в день) приводит к возникновению симптомов хронического отравления кофеином: бессонница, головная боль, нервозность, неправильный пульс.
• Кофе уменьшает содержание кальция в костях и препятствует его нормальному всасыванию из кишечника. Соответственно, данный напиток следует убрать из рациона либо ограничить людям с остеопорозом. Чтобы нейтрализовать данный негативный эффект, нужно обязательно ежедневно употреблять в пищу продукты, богатые кальцием.
• Беременным можно пить кофе, но лучше уменьшить его концентрацию.
• Пить кофе на ночь вредно. Даже если после этого получится уснуть, сон будет некрепким, прерывистым и не позволит восстановить силы после рабочего дня.

Характеристика производителей кофе по странамПравить

• Бразилия — основной гигант-поставщик продукции среднего качества на мировом рынке. Общая численность кофейных деревьев — более 6 миллиардов.
• Вьетнам — почетное второе место (более 1 миллиарда в год).
• Колумбия — третье государство по изготовлению сырья (15 % объёма, получаемого товара на всей планете).
• Океания, Индонезия — основные плантационные площади располагаются на Суматре, Яве и Сулавеси (666 000 т). Особенностью сортов является длительное хранение на складах (1-3 года), что придает полноту вкусу.
• Мексика — владелица огромных плантаций с объёмом сбора зелёного кофе до 300 тысяч тонн ежегодно.
• Гватемала — склоны, содержащие вулканические породы, идеально подходят для получения урожая арабики высокого класса.
• Коста-Рика — наиболее развивающаяся во всем мире отрасль по производству кофе.
• Никарагуа — насаждения, расположенные на высоте 1300 м над уровнем моря, дают около 60 тысяч тонн сырья ежегодно.
• Африка (Кения, Эфиопия, Танзания и Зимбабве) — выращивают высококачественные сорта культуры.
• Азия (Йемен, Индия) — с Йемена началось распространение кофейной культуры по планете, а плантациям Индии около трех столетий.

Интересные факты о кофе

• Кофе без кофеина в промышленных масштабах производит только одна фабрика в мире, расположенная в Колумбии. Кофейные зёрна замачивают в чистой воде из горных источников, а затем обрабатывают ацетатом этила.
• На кофейной гуще не только гадают. Она может пригодиться и в хозяйстве. Гуща хорошо чистит кастрюли, очищает бутылки из-под растительного масла, придаёт блеск изделиям из тёмной кожи. Молотый кофе – хороший фильтр для воды. Пропущенная через него жидкость очищается от тяжёлых металлов.
• Кофе используют в качестве домашней косметики. Из него делают скрабы для тела, маски для лица.
• Богатые японцы принимают кофейные ванны. Для этого ванну наполняют нагретой до 60°С водой и засыпают туда зёрна кофе. Сеанс длится 20 минут. По истечении этого времени даже ужасно уставший человек чувствует себя бодрым и отдохнувшим.
• Кофе варят не только из плодов кофейного дерева, ведь существует множество заменителей. Этот напиток делают из цикория, корней одуванчика, лопуха, зёрен злаков (ячменя, пшеницы, овса, ржи), корнеплода моркови, корневища тростника, сухих плодов шиповника, свеклы, семян калины, боярышника, желудей, из бобовых (нута), из топинамбура. Во время Второй мировой войны в Германии немцы пили желудёвый кофе (эрзац-кофе).
• В Колумбии есть Национальный Парк Кофе. В нём находится много аттракционов, посажены разные виды кофе, построены железная и канатная дороги, а также работает музей Кофе.
• Кофе с лимоном можно пить чаще, чем без лимона. Дело в том, что витамин С, содержащийся в цитрусовом, нейтрализует вредное действие кофеина.
• 1 октября во многих странах мира отмечается Международный день кофе.
• Coffee Bean («Кофе бин») – первая сеть кофеен, появившаяся в России.

Кофе с молокомПравить

Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока.

Сбор плодов

Плоды кофе собирают выборочно, вручную или массово: стряхивают спелые ягоды на подстилку, убирают при помощи специальных машин. При массовом варианте в одном сборе могут быть ягоды разной спелости, отчего вкус кофе всегда бывает неповторимым. Ручной сбор более дорог. Профессиональные сборщики набирают по 10-20 бушелей в день. (Бушель – единица измерения, возникшая в США, 1 бушель равен 35,2 л.)

«Специалити кофе» (англ. Specialty coffee) – товарная категория, обозначающая кофе высокого качества. Это 100% арабика одного урожая, которая растет на территориях выше 1000 метров над уровнем моря. Такие зерна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) особый способ сбора и обработки.

Классификация рода Кофейное дерево (Coffea)

Согласно базе данных theplantlist.org (данные от 10.12.2018), род Coffea включает 125 видов:

Самый дорогой кофе в мире

Существует и более экзотический способ обработки зёрен кофе. Он распространён на островах Индонезии, Филиппинах и в Южной Индии. Процесс заключается в том, что небольшое животное из семейства виверровых, мусанг, или малайская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus), поедает спелые плоды кофейного дерева. Мякоть в его желудке переваривается, а зёрна с калом выходят наружу. Их собирают, моют и сушат на солнце. Такой сорт называется Копи Лювак (Копи Лувак, Капе Аламид) (Kopi Luwak).

Особый вкус кофе, обработанного таким способом, объясняется свойствами желудочного сока мусангов, который расщепляет белки, придающие напитку горечь. Кроме того, на зерна воздействуют бактерии из желудочно-кишечного тракта животных и выделения анальных желез, содержащие цибет, который придает этим выделениям очень сильный мускусный запах. Кофе «Копи Лювак» очень дорогой, его цена варьирует от 355 до 700 долларов за кг.

И все же самый дорогой кофе в мире – это «Чёрный бивень», он же «Черная слоновая кость», или Блэк Айвори (Black ivory), производимый в Таиланде. Его цена равна 1100-1800 долларов за килограмм, а стоимость одной чашечки кофе достигает более 50 долларов.

Обработка кофейных зёрен вида арабика происходит в пищеварительном тракте слонов. Желудочный сок удаляет из зерен горечь, а сами зерна приобретают фруктовый и землистый аромат, проходя процесс естественной ферментации. Напиток из зерен Black Ivory мягкий и ароматный, с выраженной кислинкой, цветочно-шоколадным вкусом, нотками бузины, специй и орехов.

Большая часть плодов ломается, теряется при испражнении или пережевывается слоном. Поэтому из 33 килограмм свежих кофейных вишен, скормленных млекопитающему вместе с бананами, сахарным тростником и другой обычной пищей, получается 1 кг кофе.

Взято с сайта: blackivorycoffee.com

Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в южной Индии сорт Копи Лювак, или Капе Аламид, является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты — небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через ЖКТ слонов, называется Black ivory.

Упаковка

Кофе в зёрнах упаковывают герметично, иначе он впитывает в себя все окружающие ароматы и теряет свои. Кроме того, упаковка должна защищать зерна от влаги, солнца и грызунов. Для этого часто используют вакуумные контейнеры, грейн-про и джутовые мешки. Натуральный кофе в первые месяцы после обжарки профессионалы называют живым. В нём сохраняется аромат и полезные компоненты. В России есть свой «Живой кофе», который обжаривают на территории страны.

ИсторияПравить

Кофейня в Палестине, 1900 г.

Габриэль де Кльё поливает саженец кофейного дерева

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Тем не менее именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Сорта и гибриды кофе

В несмешанном виде (моносорт, сортовой кофе) до потребителя доходит меньшая часть кофе. Такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным или уникальным вкусом. На мировой рынок поступает несколько тысяч разновидностей сортового кофе.

Названия сортам дают:

• по странам происхождения;
• по названию портов, из которых их отправляют;
• по сорту кофейного дерева (Бурбон, Типика);
• по названию поместья, плантации, кооператива, производящего его;
• по наименованию местности, горы, долины или близко расположенного города;
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
• комбинацией из вышеперечисленных признаков.

На протяжении всей истории культивирования кофейных деревьев люди стремились вывести сорт, который бы сочетал в себе высокую урожайность и устойчивость робусты с вкусовыми и ароматическими характеристиками арабики. Уже существует более 1000 разновидностей этих растений. Многие из них появились в природе, были замечены и закреплены людьми. Но большая часть – это результат целенаправленной селекционной работы.

Самые известные сорта и гибриды:

Это сорт арабики, растение, с которого берет начало вся арабика. Впервые обнаружен в южном Судане, затем получил распространение в Эфиопии и Йемене, откуда пришло в Европу. Голландцы завезли его в Вест-Индию. Именно с сорта Типика началась история разведения кофе в Латинской Америке. В 1720 году Габриэль де Клей посадил его на острове Мартиника. Плоды у данного сорта красные. Несмотря на низкую устойчивость к заболеваниям и небольшую урожайность, Типика остаётся популярной сельскохозяйственной культурой. Причина в чистоте вкуса напитка, получаемого из его кофейных зёрен.

Необычная мутация Типики, появившаяся на острове Реюньон (Бурбон). Она стала прародительницей таких знаменитых сортов как Пакас, Катуаи, Катурра, Мунду Нову. У большей части форм этого сорта спелые плоды красного цвета, но есть деревья с жёлтыми костянками (Жёлтый Бурбон). Данный сорт кофе выращивают в Латинской Америке, в Руанде и Бурунди. Он более урожайный, чем Типика, его вкус чуть более сладкий и сбалансированный.

Это высокоурожайный и устойчивый к болезням гибрид, который появился в результате скрещивания сортов Катурра и Тимор (Арабуста). Но его вкусовые качества хуже, чем у других разновидностей арабики. Виной всему сорт Тимор, являющийся естественным гибридом Типики и робусты. Из-за присутствия в нём характерного для робусты большого количества кофеина растение устойчиво к заболеваниям.

Сорт кофе арабика, появившийся в результате скрещивания сортов Мунду Нову и Катурра. Выведен в 1950-х годах в Бразилии. Устойчив к заболеваниям и высокоурожаен. Его спелые плоды бывают красными и жёлтыми. Благодаря высокой кислотности он популярен в Центральной Америке. Выращивается в Коста-Рике и Бразилии (даёт 60% урожая страны).

Положительная мутация Бурбона, обнаруженная и закреплённая в 30-х годах XX века недалеко от города Катурры в Бразилии. Несмотря на то, что деревья этого сорта карликовые, они отличаются более высокой урожайностью, чем сорт Бурбон. При выращивании на небольшой высоте их ветки ломаются под тяжестью плодов. На высоте от 1200 метров над уровнем моря качество плодов улучшается. Разновидность распространена в Бразилии, Гватемале, Коста-Рике.

Мутация Типики, появившаяся в Эфиопском городке Геша. Кофейное дерево отличается продолговатой формой листьев и плодов. Сорт выращивается только в Панаме и Коста-Рике. Вкус кофе этого сорта может несколько отличаться. Он то ягодно-цитрусовый, то фруктовый и бергамотовый.

Естественная мутация арабики вариации Типика, найденная в XIX веке недалеко от бразильского города Марагоджип. Он отличается самым крупным размером зёрен в мире. Распространён в Бразилии, Гватемале, Мексике, Никарагуа.

Гибрид Типики и Бурбона, появился в Бразилии в 1880 г. Более урожайный, чем оба его прародителя, но обладает невыразительным вкусом. Несмотря на это, остаётся популярным в Латинской Америке. Культивируется в Бразилии, даёт 35% всего урожая кофе, выращиваемого в стране.

Гибрид сортов Марагоджип и Пакас, выведенный в 1950 г в Сальвадоре. Он не отличается хорошей урожайностью, но его зёрна в 2 раза крупнее, чем у Бурбона. Данный сорт ценится за приятную кислинку и цветочные нотки во вкусе. Чем выше над уровнем моря находится место, где его вырастили, тем богаче вкус его зёрен.

Природная мутация сорта Бурбон, появившаяся в Сальвадоре. Отличается компактностью и неприхотливостью.

Появился в результате длительной селекционной работы в сальвадорском институте изучения кофе. Сорт отличается карликовой формой дерева, невысокой урожайностью и высокими вкусовыми качествами семян. Они имеют сложную многоуровневую кислотность и высокую плотность. Выращивается в Гватемале, Гондурасе и Сальвадоре.

Сорт, определённый кенийской компанией Scott Laboratories. Собственно говоря, его название сложилось из первых букв этой компании. Благодаря данному сорту производимый в Кении кофе отличается ощутимыми нотками чёрной смородины. Наиболее благоприятные условия для его выращивания – высокогорья.

Сорт кофе, обладающий фруктово-ягодным ароматом и яркой кислотностью. Растение комфортно себя чувствует не только высоко в горах, но и в низинах. Его недостаток – высокий процент поражения кофейной листовой ржавчиной.

Мутация Бурбона, карликовый сорт кофе. Интересно, что его ветви растут под острым углом, а листья бывают не только зелёными, но и бронзовыми. Сорт характеризуется удивительным фруктовым вкусом, устойчивостью к болезням и высокой урожайностью.

Cпонтанный гибрид арабики и робусты, случайно появившийся на острове Тимор. Из-за низких вкусовых качеств его зёрна используются только для создания других гибридов Catimor (Колумбия), Costa Rica 95 (Коста-Рика), Riuru 11 (Кения) и т. д.

Калорийность

• В 100 г натурального молотого кофе содержится 200,6 ккал.
• В 100 г черного кофе, приготовленного по-турецки, содержится 2 ккал.
• В 100 г заваренного растворимого сублимированного кофе – 12 ккал.
• В 30 г приготовленного эспрессо – 2 ккал.
• Напиток, приготовленный из зелёных зёрен кофе, вовсе не имеет энергетической ценности. Он хорош во время соблюдения диет для похудания.
• Калорийность кофе с молоком без сахара зависит от жирности молока. Молоко содержит от 1,5 до 3,5% жира. Значит, к калориям основного кофе надо прибавить 10-12 ккал.

Подделка зерен арабикиПравить

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Как выбрать кофе, или вкусовые характеристики зерен

Вкус зернового кофе зависит от следующих показателей:

• вид и сорт кофе,
• способ первоначальной обработки,
• степень обжарки семян,
• свежесть обжаренного кофе.

Вкус может быть нейтральным, горьким, винным, мягким. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки. Хороший кофе горько-сладкий, в нём есть кислинка, вяжущий вкус и специфический аромат. Однако понятие «вкусный кофе» для всех разное. Какие же вкусовые характеристики имеет напиток?

Это характерная черта высокогорных сортов и отличительная характеристика арабики. Кофе, растущий на небольшой высоте, и зерна старого урожая имеют низкую кислотность и более сладкий вкус.

Это ощущение тяжести и густоты напитка, связанные с количеством экстрактивных веществ в том или ином сорте. Это ощущение не связано с процентом кофеина в напитке. Оно зависит от способности жареного зерна передать вкусовые составляющие в воду. Латиноамериканские сорта кофе более лёгкие и менее насыщенные, чем африканские и индонезийские.

Она зависит от количества производных хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются во время обжаривания зёрен и при варке напитка. Зависит она также от наличия танинов и хинной кислоты. Горчинка присуща такому виду кофе, как робуста.

Это ощущение травяного вяжущего вкуса.

Это процент содержания кофеина, который на вкус не ощущается. Крепкий кофе бодрит и улучшает работоспособность. Крепость напитка зависит от всех нижеперечисленных факторов:

– вида и сорта. Например, в робусте содержится примерно в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

– степени обжарки. Чем слабее степень обжарки, тем больше кофеина присутствует в зернах.

– степени помола зерен. Чем он мельче, тем больше кофеина в напитке.

– количества кофейного порошка, из которого готовится напиток. Соответственно, чем больше молотого кофе используется, тем выше процент кофеина.

– способа приготовления и продолжительности заваривания. Чем дольше идет процесс приготовления, тем выше содержание кофеина. Чем больше воды проходит через таблетку кофе в кофемашине, тем крепче будет напиток.

Кстати, в 1 кг кофейных зерен содержится в 2 раза меньше кофеина, чем в 1 кг чайного листа. Но для приготовления чашки кофе требуется значительно больше молотого кофе, чем чайных листьев для заварки чая. По этой причине в чашке чая содержится меньше кофеина, чем в чашке кофе.

Что касается сроков обжарки зерен, то они играют не последнюю роль. Свежеобжаренный кофе, однозначно, ароматнее и имеет больше вкусовых нюансов, чем старый, который давно хранится в магазине или у вас дома. В мире профессионалов существует следующая градация по срокам обжарки:

• Не более 2-3 недель после обжарки – идеальный кофе
• До 1 месяца – отличный кофе
• До 2 месяцев – хороший кофе
• До 4-5 месяцев – допустимый вариант
• До 1 года – зерна уже потеряли свои вкусовые оттенки, но пить можно
• Более 1 года – нет смысла покупать, чтобы наслаждаться нюансами вкуса, так как это будет пустая трата денег

Выращивание и сбор урожаяПравить

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами, инсектицидами, нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д.

Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где их классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Органолептические показателиПравить

Приготовленный кофе имеет три органолептических составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.