Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2020 :: РБК Магазин исследований

Генеральный директор управляющей компании COFFEESHOP COMPANY Russia рассказал о том, как развивается рынок кофеен в России

Как Вы оцениваете текущее состояние рынка общественного питания?

В связи с кризисом и общим падением доходов населения рынок общественного питания в стране находится в затяжной стагнации, так как затраты граждан на сферу развлечений, к которым большинство относит и питание вне дома, существенно снизились. Конечно, это не могло не повлиять на развитие рынка кофеен.

Общий рост числа кофеен происходит преимущественно не за счет появления новых игроков на рынке, а за счет расширения количества сетевых заведений, чаще всего развивающихся по франшизе (59% кофеен по рынку приходится на сетевые кофейни с количеством точек более 15-и). К примеру, в 2021 году доля франчайзинговых кофеен в Москве составляла 12%, сейчас этот показатель перевалил за 55% и продолжает расти.

Посещаемость и оборот кофеен несколько снизились за три последних года. Впрочем, на фоне снижения посещаемости традиционных ресторанов (около 20%), а также сегмента фаст-фуд (снижение посещаемости около 6%), негативный тренд для кофеен все же слабо выражен. Кофейни, с одной стороны, переманивают демократичностью цен посетителей ресторанов, с другой, благодаря более высокому качеству по сходным ценам – посетителей заведений быстрого питания.

Оправдались ли Ваши ожидания с точки зрения операционных и финансовых результатов в 2021 году?

Да, факт соответствует прогнозу.

Какие изменения в потребительском поведении Вы заметили за прошедший год? Наблюдаете ли улучшение покупательской способности клиентов?

Кофейная культура в России очень выросла за последнее время. Тому способствует планомерное развитие speciality сегмента, вкладывающего много сил в обучение и развитие потребителя.

Несмотря на общее падение рынка, именно сфера питания и гостеприимства является наиболее быстрым и легким способом получения положительных эмоций, а кофейни с их низким ценовым сегментом и быстрой коммуникацией позволяют взять стаканчик кофе с собой и пойти радоваться жизни дальше – вот то, что необходимо сейчас современному потребителю.

Также, за последние несколько лет изменилась и психология клиентов кофеен. Почти половина посетителей кофеен в городах-миллионниках составляют одиночки, 15% приходится на семьи и 36% на встречи друзей и коллег по работе.

Основные фокусы развития сегмента – скорость обслуживания, возможность быстрого и легкого перекуса и демократичные цены.

В текущих экономических условиях рестораторам тяжело завоевать лояльность потребителей. Какими инструментами Вы пользуетесь для привлечения и удержания клиентов? На что делаете ставку: акции, сезонное меню, атмосфера в заведении, сервис, качество блюд и др.?

Кофейни сейчас популярны, как среди молодежи (20-30 лет), так и среди наиболее платежеспособной части населения – людей старше 35 лет. Раньше эта возрастная категория в основном относилась к ресторанному сегменту, но сегодня отмечается тенденция переключения с дорогого потребления на более доступное.

Посетителей кофеен все больше привлекают «специальные предложения», к примеру «напитки дня», комбо-предложения, завтраки со скидками или по фиксированной цене. Доля заказа таких «пакетных меню» выросла по рынку на 25%. Во времена неимоверной популярности фаст-фуда, кофейни привлекают торговлей на вынос, возможностью быстрого недорогого перекуса и свежей выпечкой.

Сегодня многие компании используют социальные сети в качестве механизма продвижения. Какие задачи для Вас решает данный канал коммуникации? На каких площадках наблюдаете наибольшую отдачу? Привлекаете ли блогеров / инфлюенсеров для рекламы сети?

Мы живем в мире, где лидирующим каналом коммуникаций и поиска информации для людей становятся соцсети и мессенджеры. И если мы хотим разговаривать с нашим гостем, рассказывать ему про нас, получать и обрабатывать отзывы, улучшать наш продукт – нам необходимо активно взаимодействовать не только в личном контакте, но и онлайн.

Для каждого города, где представлены кофейни Coffeeshop Company, для разных возрастных групп аудитории работают свои каналы, свои инструменты продвижения и свой язык коммуникации.

Развитие технологий вносит свои коррективы в деятельность компаний. Какие новшества Вы внедряете в своей сети? На чем больше фокусируете внимание: на трансформации бизнес-процессов или на коммуникации с потребителем?

Для того чтобы находиться в рынке и планировать дальнейшее развитие, необходимо удовлетворить потребности прогрессивного поколения (к 2020 миллениалы составят до 50% мировой рабочей силы – т.е. платежеспособного населения). К примеру, уже сейчас около 44% спроса на кофе в США приходится на миллениалов, в России этот показатель пока чуть ниже. Это подталкивает компании следовать технологическим трендам и разрабатывать мобильные приложения, запускать доставку кофе, открывать кофейные точки самообслуживания, развивать форматы to go, сотрудничать с агрегаторами, учиться разговаривать на языке клипового мышления молодого поколения и т.д.

Наше приложение для телефонов показывает большой рост установок и активное пользование, как среди постоянных, так и среди новых гостей.

Среди обсуждаемых трендов последних лет – появление меню для завтраков, расширение кофейного и чайного меню (speciality coffee и матча), мода на ЗОЖ-питание, вегетарианство и эксперименты с рационом. Расскажите, какие тенденции нашли отклик у Вашей аудитории?

Здесь можно говорить не столько о трендах на разные системы питания, так как любой тренд выходит из моды и имеет конечный срок, а скорее об активном развитии ЭКО-мышления у поколения 20-35 лет.

Здоровая пища и возможность альтернативного выбора (к примеру, возможность заменить обычное молоко на молоко растительного происхождения, безглютеновые десерты для аллергиков и т.д.), перестали быть трендом и активно становятся фактом развития глобализации, идеи сохранения природы и личного здоровья. Данный рынок определенно будет только развиваться и усиливаться в мегаполисах – биоразлагаемая посуда на вынос, отказ от пластиковых трубочек, натуральное сырье, забота о разных пищевых группах населения становятся важным аспектом для развития кофейной индустрии.

Сегодня на рынке большое разнообразие концепций кофеен: от fix-price (Cofix) до speciality coffee (Scuratov) и кофейно-алкогольных баров (Double Black). Расскажите, какие особенности вашей кофейни ценят клиенты?

Отличительная особенность кофеен Coffeeshop Company состоит в том, что за нами кофейная экспертиза и технологии из Австрии. Неизменное качество – залог успеха. Более 30 лет австрийская семья Schaerf постоянно работает над улучшениями продукта (собственная обжарка кофе, собственное производство безотказных специализированных кофемашин и кофемолок, подача). Мы уже более 10 лет на рынке РФ радуем наших гостей высочайшим качеством кофе и с удовольствием будем продолжать это делать вместе с владельцами марки Reinhold и Marco Schaerf.

Возвращаясь к вопросу, можно сказать, что дело не в концепциях, а в сегментировании кофейного рынка по потребителю, который, в свою очередь, оценивает концепции и то, какой у этих концепций бэкграунд по продукту.

Кофейни на сегодняшний день ориентируются на три основных сегмента потребителей.

Кофейня как более бюджетный вариант замены традиционного ресторана становится подходящим форматом заведения, где можно порадовать себя за меньшие деньги, не опускаясь до фаст-фуда. Эти люди заходят в кофейню с целью быстро и бюджетно перекусить и выпить кофе, одновременно наслаждаясь обстановкой, более комфортабельной, чем в заведениях фаст-фуда. Основная часть посетителей данного формата, это люди возраста 25-35, заходящие перекусить в одиночестве, или встретиться с коллегами по работе. Основные фокусы развития данного сегмента – борьба за повышение эффективности кофеен и работа над актуальностью меню для посетителей.

Speciality кофейни для ценителей хорошего кофе. Наиболее узкий и специализированный сегмент кофеен, предлагающий собственную обжарку, альтернативные способы заваривания, сиропы из натуральных ингредиентов. Основные фокусы развития данного сегмента – удовлетворение запросов изысканного потребителя. Кофейни улучшают технологии отбора кофейных зерен, вкладываются в обучение персонала, инвестируют в дорогостоящую технику.

Кофейня для активных деловых людей в формате «Кофе с собой» – наиболее быстрорастущий сегмент на рынке кофеен, на рост которого влияет продолжающееся падение доходов населения, а также больший динамизм подрастающего поколения.

Для сетевых проектов и крупных игроков рынка важно охватить в той или иной степени все сегменты потребителей, но, в первую очередь, необходимо и важно ориентироваться на единое стабильное качество продукции и уровень сервиса – это один из важнейших инструментов удержания и возврата клиентов.

В 2021-2021 годах стартовали несколько крупных проектов формата «гастромаркет»: «Вокруг света», Streat, «Депо» и др. Что Вы думаете о перспективах данного сегмента? Представлена ли Ваша сеть на подобных площадках? Есть ли планы по открытию точек в фуд-холлах?

Формат гастромаркетов и гастрорынков максимально развит и имеет даже некое перенасыщение рынка в Москве, но для России в целом это пока не развитый сегмент. К примеру, в Санкт-Петербурге на днях только открылся первый гастромаркет. Рынок гастромаркетов будет расти и развиваться, но говорить об активном развитии кофейных проектов в данном формате все же не стоит – аудитория в таких форматах слишком расфокусирована на множество концепций.

Каковы приоритетные направления развития компании в ближайшей перспективе? Собираетесь ли Вы расширять географию присутствия ресторанной сети? Какие регионы рассматриваются менеджментом как наиболее перспективные для экспансии?

Генеральное направление – обеспечение спроса открытий кофеен по франчайзингу в Российской Федерации без географических приоритетов.

Каковы Ваши прогнозы по развитию российского ресторанного рынка в 2021-2020 гг.? Какие драйверы и барьеры для роста Вы видите?

Сейчас высококлассный сервис – это персонализация, качество, простота и скорость. Особенно это важно для молодого поколения. Таких людей становится все больше и стоит начинать на них ориентироваться уже сейчас. Для этого меню должно быть максимально вариативным, легко и быстро читаемым, а обслуживающий персонал и бариста – настоящими профессионалами своего дела.