Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2020 :: РБК Магазин исследований

Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2020 :: РБК Магазин исследований Кофе

Исследование местного кофейного рынка

Москва и Санкт-Петербург являются двумя крупнейшими городами России, и в обоих городах доминируют сетевые кофейни . В 2021 году на два города было всего 1140 кофеен, с чуть большей долей у Москвы. Каждое третье московское и каждое пятое петербургское кафе принадлежит и/или управляется сетью.

Самая старая сеть кофеен в России — «Шоколадница», которая работает с начала 60-х годов и насчитывает около 420 кофеен. Другие крупные сети на рынке включают Кофе Хаус (226 точек), Кофемания и Coffee Bean.

В этих кофейнях подают эспрессо, латте , капучино и другую кофейную классику. Поскольку погода не меняется резко в течение года, употребление кофе не является сезонным. Во многих кофейнях также подают уникальный для России напиток под названием «Раф», представляющий собой взбитые вместе сливки, эспрессо и ванильный сахар.

Несмотря на то, что индустрия спешалти кофе еще относительно мала по сравнению с другими странами, есть несколько кофеен, которые занимают свое место на рынке. Даблби — это известная местная сеть спешалти кофеен, которая самостоятельно поставляет для себя зеленое зерно, перед тем, как жарить для своих кофеен в Москве и Праге.

Другая известная сеть — это Traveler’s Coffee, более 100 точек по всей стране. Сеть, основанная американцем, заняла третье место на национальном чемпионате по обжарке кофе в 2021 году, обойдя 36 участников.Популярные напитки у Travellers Coffee — это различные версии рафов: цветочный, цитрусовый и солено-карамельный.

Какая культура кофе в россии сегодня?

В России потребление спешалти кофе растет по ряду причин. По мере того, как экономика укрепляется и дает гражданам больше располагаемого дохода, россияне могут позволить себе более дорогой продукт. Кроме того, в России подросло поколение Миллениум, и теперь они составляют значительную часть потребителей кофе в стране. Это молодые люди с европейскими ценностями, которые воспринимают кофе как необходимый модный атрибут.

В 2021 году Россия заняла восьмую строчку по потреблению кофе на душу населения — 1,7 кг кофе на человека в год.

Драго говорит мне: «Сегодня российский потребитель кофе готов платить за качество. Таким образом, ежегодно растет спрос на высококачественную арабику. По моим оценкам, сегодня в России насчитывается более 150 обжарщиков, и еще больше микро-обжарщиков, которые предлагают спешалти кофе».

Когда речь заходит о кофейнях, Драго говорит мне: «За открытием независимых кофеен высокого класса стоит настоящая ажиотаж… Эти концепции задают новые тренды и образовывают новое поколение российских любителей кофе. Именно это и вызывает органический прирост потребителей.

Кофейня для активных деловых людей в формате «кофе с собой» – наиболее быстрорастущий сегмент на рынке кофеен :: рбк магазин исследований

Генеральный директор управляющей компании COFFEESHOP COMPANY Russia рассказал о том, как развивается рынок кофеен в России

Как Вы оцениваете текущее состояние рынка общественного питания?

В связи с кризисом и общим падением доходов населения рынок общественного питания в стране находится в затяжной стагнации, так как затраты граждан на сферу развлечений, к которым большинство относит и питание вне дома, существенно снизились. Конечно, это не могло не повлиять на развитие рынка кофеен.

Общий рост числа кофеен происходит преимущественно не за счет появления новых игроков на рынке, а за счет расширения количества сетевых заведений, чаще всего развивающихся по франшизе (59% кофеен по рынку приходится на сетевые кофейни с количеством точек более 15-и). К примеру, в 2021 году доля франчайзинговых кофеен в Москве составляла 12%, сейчас этот показатель перевалил за 55% и продолжает расти.

Посещаемость и оборот кофеен несколько снизились за три последних года. Впрочем, на фоне снижения посещаемости традиционных ресторанов (около 20%), а также сегмента фаст-фуд (снижение посещаемости около 6%), негативный тренд для кофеен все же слабо выражен. Кофейни, с одной стороны, переманивают демократичностью цен посетителей ресторанов, с другой, благодаря более высокому качеству по сходным ценам – посетителей заведений быстрого питания.

Оправдались ли Ваши ожидания с точки зрения операционных и финансовых результатов в 2021 году?

Да, факт соответствует прогнозу.

Какие изменения в потребительском поведении Вы заметили за прошедший год? Наблюдаете ли улучшение покупательской способности клиентов?

Кофейная культура в России очень выросла за последнее время. Тому способствует планомерное развитие speciality сегмента, вкладывающего много сил в обучение и развитие потребителя.

Несмотря на общее падение рынка, именно сфера питания и гостеприимства является наиболее быстрым и легким способом получения положительных эмоций, а кофейни с их низким ценовым сегментом и быстрой коммуникацией позволяют взять стаканчик кофе с собой и пойти радоваться жизни дальше – вот то, что необходимо сейчас современному потребителю.

Предлагаем ознакомиться:  Паническое расстройство. Часть 1. Болезнь, которой нет?

Также, за последние несколько лет изменилась и психология клиентов кофеен. Почти половина посетителей кофеен в городах-миллионниках составляют одиночки, 15% приходится на семьи и 36% на встречи друзей и коллег по работе.

Основные фокусы развития сегмента – скорость обслуживания, возможность быстрого и легкого перекуса и демократичные цены.

В текущих экономических условиях рестораторам тяжело завоевать лояльность потребителей. Какими инструментами Вы пользуетесь для привлечения и удержания клиентов? На что делаете ставку: акции, сезонное меню, атмосфера в заведении, сервис, качество блюд и др.?

Кофейни сейчас популярны, как среди молодежи (20-30 лет), так и среди наиболее платежеспособной части населения – людей старше 35 лет. Раньше эта возрастная категория в основном относилась к ресторанному сегменту, но сегодня отмечается тенденция переключения с дорогого потребления на более доступное.

Посетителей кофеен все больше привлекают «специальные предложения», к примеру «напитки дня», комбо-предложения, завтраки со скидками или по фиксированной цене. Доля заказа таких «пакетных меню» выросла по рынку на 25%. Во времена неимоверной популярности фаст-фуда, кофейни привлекают торговлей на вынос, возможностью быстрого недорогого перекуса и свежей выпечкой.

Сегодня многие компании используют социальные сети в качестве механизма продвижения. Какие задачи для Вас решает данный канал коммуникации? На каких площадках наблюдаете наибольшую отдачу? Привлекаете ли блогеров / инфлюенсеров для рекламы сети?

Мы живем в мире, где лидирующим каналом коммуникаций и поиска информации для людей становятся соцсети и мессенджеры. И если мы хотим разговаривать с нашим гостем, рассказывать ему про нас, получать и обрабатывать отзывы, улучшать наш продукт – нам необходимо активно взаимодействовать не только в личном контакте, но и онлайн.

Для каждого города, где представлены кофейни Coffeeshop Company, для разных возрастных групп аудитории работают свои каналы, свои инструменты продвижения и свой язык коммуникации.

Развитие технологий вносит свои коррективы в деятельность компаний. Какие новшества Вы внедряете в своей сети? На чем больше фокусируете внимание: на трансформации бизнес-процессов или на коммуникации с потребителем?

Для того чтобы находиться в рынке и планировать дальнейшее развитие, необходимо удовлетворить потребности прогрессивного поколения (к 2020 миллениалы составят до 50% мировой рабочей силы – т.е. платежеспособного населения). К примеру, уже сейчас около 44% спроса на кофе в США приходится на миллениалов, в России этот показатель пока чуть ниже. Это подталкивает компании следовать технологическим трендам и разрабатывать мобильные приложения, запускать доставку кофе, открывать кофейные точки самообслуживания, развивать форматы to go, сотрудничать с агрегаторами, учиться разговаривать на языке клипового мышления молодого поколения и т.д.

Наше приложение для телефонов показывает большой рост установок и активное пользование, как среди постоянных, так и среди новых гостей.

Среди обсуждаемых трендов последних лет – появление меню для завтраков, расширение кофейного и чайного меню (speciality coffee и матча), мода на ЗОЖ-питание, вегетарианство и эксперименты с рационом. Расскажите, какие тенденции нашли отклик у Вашей аудитории?

Здесь можно говорить не столько о трендах на разные системы питания, так как любой тренд выходит из моды и имеет конечный срок, а скорее об активном развитии ЭКО-мышления у поколения 20-35 лет.

Здоровая пища и возможность альтернативного выбора (к примеру, возможность заменить обычное молоко на молоко растительного происхождения, безглютеновые десерты для аллергиков и т.д.), перестали быть трендом и активно становятся фактом развития глобализации, идеи сохранения природы и личного здоровья. Данный рынок определенно будет только развиваться и усиливаться в мегаполисах – биоразлагаемая посуда на вынос, отказ от пластиковых трубочек, натуральное сырье, забота о разных пищевых группах населения становятся важным аспектом для развития кофейной индустрии.

Сегодня на рынке большое разнообразие концепций кофеен: от fix-price (Cofix) до speciality coffee (Scuratov) и кофейно-алкогольных баров (Double Black). Расскажите, какие особенности вашей кофейни ценят клиенты?

Отличительная особенность кофеен Coffeeshop Company состоит в том, что за нами кофейная экспертиза и технологии из Австрии. Неизменное качество – залог успеха. Более 30 лет австрийская семья Schaerf постоянно работает над улучшениями продукта (собственная обжарка кофе, собственное производство безотказных специализированных кофемашин и кофемолок, подача). Мы уже более 10 лет на рынке РФ радуем наших гостей высочайшим качеством кофе и с удовольствием будем продолжать это делать вместе с владельцами марки Reinhold и Marco Schaerf.

Возвращаясь к вопросу, можно сказать, что дело не в концепциях, а в сегментировании кофейного рынка по потребителю, который, в свою очередь, оценивает концепции и то, какой у этих концепций бэкграунд по продукту.

Кофейни на сегодняшний день ориентируются на три основных сегмента потребителей.

Кофейня как более бюджетный вариант замены традиционного ресторана становится подходящим форматом заведения, где можно порадовать себя за меньшие деньги, не опускаясь до фаст-фуда. Эти люди заходят в кофейню с целью быстро и бюджетно перекусить и выпить кофе, одновременно наслаждаясь обстановкой, более комфортабельной, чем в заведениях фаст-фуда. Основная часть посетителей данного формата, это люди возраста 25-35, заходящие перекусить в одиночестве, или встретиться с коллегами по работе. Основные фокусы развития данного сегмента – борьба за повышение эффективности кофеен и работа над актуальностью меню для посетителей.

Предлагаем ознакомиться:  2. Что из приведенного ниже иллюстрирует экономику как науку? 1) Производство... - Обществознание

Speciality кофейни для ценителей хорошего кофе. Наиболее узкий и специализированный сегмент кофеен, предлагающий собственную обжарку, альтернативные способы заваривания, сиропы из натуральных ингредиентов. Основные фокусы развития данного сегмента – удовлетворение запросов изысканного потребителя. Кофейни улучшают технологии отбора кофейных зерен, вкладываются в обучение персонала, инвестируют в дорогостоящую технику.

Кофейня для активных деловых людей в формате «Кофе с собой» – наиболее быстрорастущий сегмент на рынке кофеен, на рост которого влияет продолжающееся падение доходов населения, а также больший динамизм подрастающего поколения.

Для сетевых проектов и крупных игроков рынка важно охватить в той или иной степени все сегменты потребителей, но, в первую очередь, необходимо и важно ориентироваться на единое стабильное качество продукции и уровень сервиса – это один из важнейших инструментов удержания и возврата клиентов.

В 2021-2021 годах стартовали несколько крупных проектов формата «гастромаркет»: «Вокруг света», Streat, «Депо» и др. Что Вы думаете о перспективах данного сегмента? Представлена ли Ваша сеть на подобных площадках? Есть ли планы по открытию точек в фуд-холлах?

Формат гастромаркетов и гастрорынков максимально развит и имеет даже некое перенасыщение рынка в Москве, но для России в целом это пока не развитый сегмент. К примеру, в Санкт-Петербурге на днях только открылся первый гастромаркет. Рынок гастромаркетов будет расти и развиваться, но говорить об активном развитии кофейных проектов в данном формате все же не стоит – аудитория в таких форматах слишком расфокусирована на множество концепций.

Каковы приоритетные направления развития компании в ближайшей перспективе? Собираетесь ли Вы расширять географию присутствия ресторанной сети? Какие регионы рассматриваются менеджментом как наиболее перспективные для экспансии?

Генеральное направление – обеспечение спроса открытий кофеен по франчайзингу в Российской Федерации без географических приоритетов.

Каковы Ваши прогнозы по развитию российского ресторанного рынка в 2021-2020 гг.? Какие драйверы и барьеры для роста Вы видите?

Сейчас высококлассный сервис – это персонализация, качество, простота и скорость. Особенно это важно для молодого поколения. Таких людей становится все больше и стоит начинать на них ориентироваться уже сейчас. Для этого меню должно быть максимально вариативным, легко и быстро читаемым, а обслуживающий персонал и бариста – настоящими профессионалами своего дела.

Проблемы с выходом на рынок

Для компаний, стремящихся закрепиться на российском рынке, существует несколько специфических барьеров, которые необходимо учитывать.

Во-первых, это языковой барьер. Международным производителям и обжарщикам будет трудно найти англоязычных русских. Большинство россиян никогда не покинут свою родную страну, и большая часть иностранных СМИ переводятся или дублируются.

По этой причине большинству жителей просто незачем изучать английский язык.

«В основном это связано с отсутствием возможности практиковать английский язык в советский период и в Росии 2000-х. В российской культуре очень важны личные отношения, поэтому будет очень сложно построить устойчивое партнерство в стране, где 5% россиян говорят по-английски. Есть очень большая надежда на молодое поколение, но это история на долгосрочную перспективу», — уточняет Драго.

Другой нюанс, который следует учитывать, заключается в том, что потребление спешалти кофе связано с экономическим ростом. Платежеспособность может быть очень изменчивой, поскольку экономика России сильно зависит от цен на нефть.

«Кофе по природе своей зависит от международной торговли и отношений между странами. Последствия глобальных процессов влияют на российский бизнес и делают его сложным в управлении», — говорит Драго.

Чтобы процветать, кофейной индустрии необходима сильная база потребителей с постоянно растущим располагаемым доходом. Но проблема в том, что на самом деле располагаемые доходы россиян снижались на протяжении пяти последних лет.

Российский рынок кофеен :: рбк магазин исследований

Список таблиц и диаграмм…5

Список таблиц…5

Список диаграмм…6

Резюме…8

Глава 1. Потребительские предпочтения на рынке…9

§ 1.1. Динамика потребления кофе…9

§ 1.2. Coffee to go…13

§ 1.3. Посетители кофеен…14

Глава 2. Кофейни как сегмент рынка общественного питания…16

§ 2.1. Динамика российского рынка общественного питания…16

§ 2.2. Характеристика кофеен…18

§ 2.3. Динамика рынка кофеен…21

Глава 3. Сегментация рынка…24

§ 3.1. По формату заведения (кофейня, кафе-кондитерская)…24

§ 3.2. По сетевой принадлежности…25

§ 3.3. По географии…29

§ 3.4. По среднему чеку…31

Глава 4. Потенциал рынка…34

§ 4.1. Драйверы и сдерживающие факторы роста рынка…34

Драйверы…34

Сдерживающие факторы…36

§ 4.2. Планы экспансии сетей…38

§ 4.3. Прогнозы и перспективы…42

Прогноз потребления кофе и кондитерских изделий…42

Прогнозы рынка кофеен…44

ВЫВОДЫ…46

Приложение 1. Профайлы основных сетей-участниц рынка…47

СoffeeShop Company…48

Кофе Хауз…49

Шоколадница…50

Starbucks …51

Traveller`s Coffee …52

Costa Coffee …53

Кофеин…54

Dunkin Donuts…55

МакКафе…56

Перечень приложений к отчету:

Отчет содержит 9 таблиц и 28 диаграмм

Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2020 :: рбк магазин исследований

Обзор «Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2020» посвящен подробному анализу основных событий, динамики развития, а также тенденциям и прогнозам на российском рынке кофеен и кафе-кондитерских. Отчет входит в серию исследований российского рынка общественного питания, выполненной командой аналитиков «РБК Исследований рынков». Статистика была получена путем комплексного анализа данных около 250 сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России, мнений ведущих экспертов, а также изучения потребительского поведения 3 900 российских посетителей ресторанов и кафе.
В исследовании приводится динамика оборота кофеен и кафе-кондитерских за 2021-2021 годы, а также оценка показателей за 2020 год с учетом трендов, факторов роста и барьеров для развития рынка в условия пандемии COVID-19. Описываются стратегии развития сетевых операторов: проанализированы число действующих заведений, динамика открытий и география экспансии ресторанных проектов.
Особое внимание уделено влиянию COVID-19 на рынок. Подробно проанализированы изменения в поведении посетителей кофеен и кафе-кондитерских, произошедшие вследствие пандемии коронавируса, а также макроэкономических предпосылок. В частности, выявлена динамика изменения среднего чека и частоты посещения заведений сегмента. Подробно рассмотрены изменения в потребительских предпочтениях относительно выбора блюд, а также безалкогольных и алкогольных напитков, заказываемых в кофейнях. Наряду с этим, в обзоре выделены ключевые факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов с обслуживанием. Описан социально-демографический портрет их посетителей.
В исследовании приведены рейтинги крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских, позволяющие сравнить известность и посещаемость ведущих игроков рынка среди их клиентов. В обзоре анализируются около 60 проектов, в числе которых: Cinnabon, Coffee Like, Coffee Way, Coffeeshop Company, Cofix, Dunkin` Donuts, Starbucks, «Булочные Ф. Вольчека», «буше», «Добропек», «Кофе Хауз», «МакКафе», «Пекарня Хлебница», «Цех 85», «Шоколадница», «Штолле» и другие. 
Наконец, в отчете представлены эксклюзивные интервью топ-менеджмента ведущих ресторанных проектов. В исследовании 2020 года в роли экспертов выступили: Владислав Петлюк, основатель и генеральный директор Coffee in; Сергей Бунцевич, основатель и генеральный директор федеральной сети кофейных баров Coffee Way; Блажей Бернард Райсс, генеральный директор и управляющий партнер ООО «Урбан Кофикс Раша»; Алексей Чайка, генеральный директор ООО «Ван Груп Компани»; Константин Кузьминых, генеральный директор, владелец сети Take&Wake; Ярослав Качалкин, руководитель департамента OPS Take&Wake; Дмитрий Варакин, директор по операционной деятельности и франчайзингу Traveler’s Coffee; Екатерина Гамова, бренд-директор сети семейных кафе «АндерСон»; Анна Катаржина, директор по операционной деятельности «Поль Бейкери»; Филипп Лейтес, основатель сети кофеен «Правда Кофе», производства по обжарке кофейного зерна Coffee WorkShop и тренинг-центра обучения бариста Coffee WorkShop; Марина Яковлева, коммерческий директор «ЦЕХ85»; Евгений Прохоров, заместитель генерального директора по коммерции ГК «Шоколадница».

Предлагаем ознакомиться:  EXPERT-CM - Носик подачи кофе fl29301 Delonghi nespresso

Исследование проведено в июле – октябре 2020 года.
Отчет содержит 59 таблиц и  107 графиков и диаграмм.
Объем отчета – 193 стр.
Язык отчета – русский.

Эксперты сообщили о росте спроса на кофе в россии

МОСКВА, 29 апреля. /ТАСС/. Спрос на кофе в России в I квартале 2021 года вырос почти на 20% в магазинах и более чем в 1,5 раза в вендинговых аппаратах, свидетельствуют данные аналитического ресурса “Чек индекс” (проект IТ-компании “Платформа ОФД”, крупнейшего оператора фискальных данных страны). Исследование имеется в распоряжении ТАСС.

“Объем продаж кофе в I квартале 2021 года в сравнении с аналогичным периодом 2020 года в натуральном выражении вырос на 20%. При этом в офлайн-магазинах рост продаж составил 18%, а в вендинговых аппаратах – 61%”, – говорится в исследовании.

Эксперты “Чек индекса” отмечают, что за время пандемии россияне привыкли к домашнему потреблению кофейных напитков, и этот тренд не ослабел даже после снятия основных эпидемиологических ограничений в I квартале 2021 года. “Россияне пристрастились к кофе. Об этом говорит рост объема покупок на фоне базы прошлого года, когда в марте наблюдался большой спрос на продуктовые категории, включая чай и кофе”, – указывают эксперты.

Средний чек покупки за отчетный период снизился на 5% – до 443 рубля относительно прошлого года. В прошлом году средний чек был выше по причине редких посещений торговых точек. При этом в офлайн-магазинах средний размер затрат составил 365 рублей, на 3% выше, чем в I квартале 2020 года. Чаще всего в магазинах покупали растворимый и молотый кофе. При покупке пачек кофе в вендинговых аппаратах средний чек достигал 747 рублей (-17%). В вендинговых автоматах чаще приобретали зерновой кофе.

В связи с постепенным ростом популярности кофе, растет доля покупателей, заинтересованных в более качественных ингредиентах. В частности, в крупных городах заметно увеличение спроса на зерновой и капсульный кофе, которые активно распространяются в том числе через вендинговые аппараты, отмечают эксперты.

“Рынок натурального кофе в России стабильно растет на протяжении последних лет. Увеличивается аудитория, потребляющая кофе, и в большей степени это увеличение идет в сегменте общепита. В то же время растет число потребителей, для которой кофе становится горячим напитком номер один в том числе и дома. В этом плане можно сказать, что это некое движение от чайной Азии в сторону кофейной Европы. Очень сильно это заметно в Санкт-Петербурге, да и во всем северо-западном регионе. Санкт-Петербург на данный момент вообще можно считать “кофейной столицей” России, если брать удельное потребление кофе на душу населения. Высоким является потребление кофе и на юге России, где традиционно объемы потребления кофе соизмеримы с чаем”, – комментирует генеральный директор компании Almafood Александр Матевосян, слова которого приводятся в исследовании.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector