Руководство по приготовлению чая. Фото и обзоры способов приготовления чая

Чай — это один из самых популярных напитков в мире. Этот напиток известен еще со времен Древнего Китая, и первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры. С тех пор многое изменилось — появились новые сорта, способы заваривания, церемонии.

Но одно остается неизменным — неповторимый вкус и аромат. Согласись, сразу понимаешь, что в кружке налит чай. Когда заходишь в магазин, то глаза разбегаются от ассортимента: разные вкусы, листовой или пакетированный, упакованный или на развес. Существуют отдельные чайные магазины, где продаются десятки сортов чая, начиная от его степени ферментации и заканчивая вкусовыми оттенками. И многие люди, которые считают себя чуть ли не экспертами в области чая, не знают даже, как правильно заваривать этот напиток и что для этого нужно.

Итак, какой чай выбрать? Это дело вкуса, а мы опишем самые распространенные виды и расскажем, как их следует заваривать.

Гид по завариванию чая

Прокатившись по тройке самых популярных в быту чайных сортов (дахунпао, тегуаньинь и пуэр), самое время обратиться к важнейшей теме — как вообще правильно заваривать китайские чаи. Без навыков заваривания даже самые лучшие чайные листья не дадут ароматного и вкусного настоя. А с имеющимися знаниями и со сколько-нибудь прокачанным вкусом, наоборот, можно насладиться и чаем среднего качества, приобретенным в обычном чайном магазинчике. В общем, сегодня говорим о том, как заваривать китайский чай.

Чай — древнейший напиток. За время его существования выработались десятки способов заваривания. Все они прежде всего связаны с климатическими и географическими условиями страны, в которой сложилась определенная традиция употребления напитка. В наших привычных условиях эти правила могут казаться странными, однако в своих стандартных системах это вполне устоявшиеся, объяснимые и рациональные традиции.

Например, тибетцы пьют очень густой и калорийный чайный напиток часуйма, который готовится из прессованного чая, близкого по свойствам к пуэру, топленого масла яка и соли. В подсоленный чайный отвар добавляют изрядный кусок масла и взбивают все в специальной маслобойке, доводя напиток до консистенции густого бульона. Такой чай способен долгое время поддерживать силы в условиях резко континентального климата Тибета.

Туркмены и казахи заваривают байховый мелкий чай верблюжьим, очень жирным молоком, заливая его в большой трехлитровый чайник, прогретый на раскаленном песке, и выдерживая настой примерно 15 минут. После добавляют сливки, образованные при брожении верблюжьего молока. Этот способ сформировался тоже по вполне понятной причине — в пустыне с водой проблемы, поэтому она заменяется молоком.

Англичане пьют купажированные чаи на основе индийских и цейлонских сортов. Классический рецепт: в прогретый сухой чайник насыпается чай из расчета 1 ложка на 1 чашку, заливается кипяток и настаивается 3–4 минуты. В это же время по чашкам разливается подогретое, но некипяченое молоко, в которое доливается чай. Говорят, если молоко добавлять в чай, а не наоборот, напиток теряет вкус. Впрочем, за то, в каком порядке наливать в чашку компоненты напитка, среди знатоков уже 200 лет ведутся священные войны.

Иранский способ характерен не столько заваркой, сколько употреблением. Байховый чай заваривается 5–6 минут, разливается по чашкам и цедится через зажатый в зубах кусок сахара. В чем тут историческая подоплека, правда, не ясно.

В одном только Китае чай заваривают десятками разных способов. В каждом городе, на каждой чайной ферме заваривают по-своему и не парятся. То есть как таковой единой китайской традиции не существует. Само по себе явление «китайская чайная церемония», которое можно наблюдать в наших чайных клубах, является более чем условной реконструкцией тайваньского чаепития. В России эту традицию основали востоковеды Бронислав Виногродский и Михаил Баев в начале 1990-х. Сейчас в среде знатоков такие церемонии, с долгими пафосными речами и взмахами рукавов, воспринимаются с некоторой усмешкой. Тем не менее именно чайные клубы смогли донести до интересующихся людей информацию о том, как выбирать чай и как оптимально его заваривать, положив начало русскому чайному ренессансу.

Мы постараемся разобраться в деталях рационального способа, который позволит получать от настоя максимум вкуса и аромата, минуя всякую церемониальность. Стоит помнить, что эта не та практика, где слепое механическое повторение сразу дает все понимание — эксперименты и личный опыт решают все. Только так, постепенно, по принципу «тише едешь — дальше будешь», можно открывать для себя тонкости и детали каждого сорта чая и развивать собственный вкус.

Для заварки требуются три составляющие: собственно чай, вода и посуда, в которой будем заваривать и из которой будем пить.

Чай

Ориентируйтесь на среднесортный и общедоступный, по 400–500 рублей за 100 граммов. Как все уже знают, лист должен быть красивым, ароматным, достаточно сухим, но не крошиться. Чай, стоящий на витринах в стеклянных банках, покупать можно, только если на него не падает прямой солнечный свет.

Вода

Выбор воды, как ни странно, во многих отношениях важнее выбора чайного листа. Конечно, «Принцессу Нури» не сделать вкуснее даже горной росой, зато испортить дорогой и нежный чай, заваривая его неподходящей водой, можно запросто.

У Бронислава Виногродского в «Пути чая» выбору воды посвящена целая глава, где он приводит описание каждого известного источника и сравнивает их пригодность, но будем честны сами с собой — у нас нет возможности анализировать и набирать воду в ручьях. Для повседневного чаепити, бутилированной будет вполне достаточно.

Правда, и вода из бутылок годится не любая. Ориентируйтесь на показатели минерализации: чем они выше, тем меньше вода подходит для чая. Слишком минерализованная вода имеет собственный привкус, который искажает вкус чая, кроме того, растворенные в ней вещества связываются чайными танинами, образуя новые, не предусмотренные технологией соединения. Допустимый максимум минерализации — 300 мг/л.

Посуда

Фарфоровый или керамический (селадоновый) чайник — оптимальный вариант. Конечно, годится и знаменитая исинская глина — правда, следует помнить, что ее достоинства скорее легенды, как и истории про то, что для каждого сорта чая нужен свой чайник. Подойдут и другие сорта глины, дающие при обжиге плотный черепок, который даже без глазури не пропускает воду. Такие встречаются в Японии, на Тайване и в китайской провинции Гуандун. А вот обычная глина для чая не годится — она передает ему свой землистый запах.

При выборе проведите по поверхности чайника мокрым пальцем: глина не должна темнеть и впитывать влагу. Если на поверхность капнуть водой, то она не должна впитываться даже за несколько минут. Также чайник должен быть небольшим, с не слишком толстыми стенками, чтобы настой не перегревался.

За чайником необходим правильный уход, который можно свести к двум правилам: не оставлять в нем надолго спитой чай и не мыть моющими средствами. Если душа жаждет чистоты, можно чистить чайник содой, но лучше всего просто ополаскивать его горячей водой после каждого чаепития и ставить сушиться.

Альтернативный чайнику универсальный вариант. Это специальная пиала с крышкой объемом 100–200 мл. Чай заваривают прямо в чашке и пьют, задерживая крышкой чаинки. В гайвани чай заваривается специфически — первые глотки оказываются слабыми, последние — более крепкими, поэтому важно правильно рассчитать количество чая (2 грамма на 100 мл) и время настаивания (около 1 минуты для зеленого чая). Зато гайвань не требует особого обращения и гарантирует тонкий аромат настоя. Более мягкие сорта чая — белый баймудань или, неожиданно, зеленый лунцзин — лучше заваривать именно в гайвани.

Это открытая чаша с носиком, «чаша справедливости», посудина для перелива настоявшегося напитка из заварника и равномерного разлива по всем чашкам. Принципиально необходимым элементом не является.

Лучше использовать небольшие пиалы. Это подчеркивает ценность чая и позволяет лучше отличить вкусы разных заварок.

Все изи-поты, френч-прессы и технологические one-touch-чудеса мы рассматривать не будем. Потому что, во-первых, это стекло, которое температурный режим совершенно не держит, а во-вторых, чайные листья должны плавать свободно, чего здесь не происходит. По этой же причине не подходят заварочные чайники с колбами и ситечками.

Если чай ограничен объемом меньшим, чем объем сосуда, быстро происходит локальное перенасыщение раствора, чай перестает отдавать алкалоиды и эфирные масла и начинает выделять танин и прочие дубильные вещества, что делает напиток неароматным и горьким.

— Егор Чанин, эксперт

Кипячение

Закипание проходит в несколько этапов. Их выделяют от трех до 16-ти, нам же нужно знать только один — момент, когда первые крупные пузыри со дна начинают достигать поверхности, но вода еще не бурлит. При этом можно услышать, как меняется шум воды. Этот момент называют «шумом ветра в соснах» или «белым ключом» — он-то нам и нужен. Вода в этот момент имеет температуру около 90–95 градусов. Если же дать воде закипеть слишком сильно, это резко уменьшит количество растворенного кислорода, что сказывается на вкусе напитка. Впрочем, это правило относится к разряду рекомендательных. Главное — помнить: лучше слишком горячая вода, чем недокипяченная.

1. Залить чайник полученным кипятком и дать ему прогреться в течение 1 минуты.

2. Воду разлить по чашкам, оставив их прогреваться. В чайнике не должно оставаться воды. Можно, хотя не обязательно, повернуть чайник на бок и взмахнуть им из стороны в сторону. Смысл в том, чтобы чайник был горячий, но сухой, что нужно для подготовки чая к завариванию.

3. Засыпать чай. В среднем на 100 мл объема требуется около 3 граммов чая. Увы, все чаи имеют разное отношение объема к весу, поэтому на глазок сложно определить нужное количество. Для сильно скрученного чая вроде «Железной Гуаньини» (тегуаньинь) это около чайной ложки, а для некоторых зеленых и белых чаев — до трети объема чайника. Поможет только опыт.

4. Закрыть крышку и оставить чай прогреваться секунд 10–20. Подготовленный чай дает сильный и яркий аромат, он готов к заварке.

5. Если мы завариваем сильно скрученные улуны или прессованный чай, следующий этап будет таким: заливаем чайник доверху и, немного поболтав его из стороны в сторону, полностью сливаем. Это нужно сделать, чтобы чаинки немного развернулись и в дальнейшем чай заваривался быстрее и получался насыщенней. Многие считают, что это делается из санитарно-гигиенических соображений, но это сомнительная версия: чай сам по себе неплохой антисептик, как и горячая вода, так что такие предосторожности излишни. Более того, если сливать первую заварку у слабо скрученных чаев, это, наоборот, ослабит их вкус, так что это правило применяется только в своей узкой сфере.

6. Заливаем чайник доверху. В случае с зелеными чаями или улунами действует простое правило «залил-слил» — 5-10 секунд настаивания будет достаточно. С красными чаями время можно увеличить до 1-2 минут. Больше держать смысла нет — максимум экстракции полезных веществ достигается на второй минуте, дальше выделяются только дубильные вещества, дающие только горечь — не вкус. Полотенцем чайник накрывать не нужно.

Для пуэра и некоторых красных чаев подойдет следующая штука — закрытый чайник можно облить небольшим количеством кипятка. Таким образом температура внутри увеличится, но преждевременная экстракция не начнется. Это, как правило, делает настой более ароматным и добавляет новые нотки.

7. Настой вылить в чахай. Оттуда — по чашкам. Если всё сделано правильно, ситечко вам не понадобится, но использовать его не возбраняется.

8. Продолжать заваривать чай, постепенно увеличивая время настаивания, до тех пор, пока напиток не начнет терять вкус. Для большинства сортов это 4-5 завариваний. Большая часть чаёв высвобождает разные оттенки вкуса и аромата от заварки к заварке. Это хороший аргумент в пользу того, чтобы заваривать и пить чай небольшими порциями — успеешь распробовать все.

Вообще, оперируя правилом «крепость увеличивается с продолжительностью настаивания и температурой воды», можно экспериментировать. Так, например, понижение температуры завариваемой воды дает более тонкий вкус, повышение — более крепкий чай. Уменьшение продолжительности заварки ведет к легкости вкуса, увеличение — к возрастанию терпкости.

Заварка в гайвани

• Облейте посуду кипятком.
• Засыпьте чай примерно на четверть общего объема гайвани. Со временем учишься каждый сорт чая засыпать на глаз, вне зависимости от его классификации и рекомендаций. Например, кудин (скрученные в палочки листья падуба широколистного) вследствие исключительной горечи заваривается по 1–2 палочке на человека.
• Накрыть крышкой и дать чаю прогреться до появления явного аромата.
• Залить листья водой. Если это улун или пуэр — слить и залить снова.
• Настаивать в зависимости от сорта.
• Пить прямо из гайвани, придерживая крышечкой чаинки, или разлить по чашечкам. Если выливать, то полностью и без остатка, если пить из гайвани — можно оставить немного на дне, но сразу залить новую порцию кипятка.
• Заваривать повторно раз за разом, пока настой сохраняет цвет и вкус.

Чего делать не стоит

Не стоит оставлять воду в чайнике, если собираетесь заваривать повторно. Настой следует сливать сразу же и полностью. Добавлять воду можно в чайник до тех пор, пока листья остаются теплыми. Если дать им остыть — чай не то чтобы пропадет, но резко потеряет в качестве. Стоит проверить это на собственном опыте — эффект разительный.

Не нужно готовить заварку и разбавлять ее кипятком и тем более — холодной водой. Добавлять сахар (лимон, мяту и т. д.) в хороший чай тоже не рекомендуется: это самодостаточный напиток.

Лучше не давать настою остыть — в холодном чае образуются малорастворимые соединения танина и полифенолов, а это вредно для почек. Наконец, чай не следует пить на голодный желудок.

Текст: Егор Чанин, Тимур Зарудный.

Мате

Мате изготавливается из высушенных измельчённых листьев и молодых побегов падуба парагвайского. Пришёл этот редкий напиток из Южной Америки. Мате имеет необычный терпкий горьковато-сладковатый вкус с запахом южноамериканских прерий. Одно из главных достоинств чая мате в том, что он является природным энергетическим напитком.

Для приготовления чая мате используется натуральная тыква, так как это способствует лучшему завариванию. Чтобы мате полностью заварился, нужно около двух минут. Заливать мате можно много раз, сколько — зависит от выдержки сорта и его качества. Огромное влияние на состав мате оказывает ореол его произрастания. Лучшие сорта выращиваются в Аргентине.

Качественный мате ты можешь купить в интернет-магазине Mate-shop.ru, который торгует чаем мате от лучших аргентинских производителей. Также в ассортименте представлены редкие травяные купажи Ливана и Аргентины, восточные лакомства и натуральная косметика из стран Ближнего Востока. Ассортимент магазина представлен не только на сайте, но и в двух шоурумах, где с помощью продавцов, знающих всё о чайной культуре, ты сможешь выбрать подходящий тебе напиток.

А если ты хочешь побольше узнать о чае мате и поучаствовать в чайной церемонии в гармоничной обстановке, то можешь сделать это в профессиональных клубах Матэ в Москве и Нижнем Новгороде. Клубы Матэ — это редкое и нестандартное место, куда приходят отдохнуть от городской суеты, провести деловые встречи либо поучаствовать в различных развлекательных или обучающих мероприятиях. Главное достоинство клуба — это проведение чайных церемоний разных народов мира, а также развивающие интеллект-квесты с образовательным уклоном для детей. Занятия йогой совместно с матепитием в клубе Мате приведут тебя к гармонии, и, может быть, именно тут ты найдешь свое просветление.

Классическое европейское заваривание

Первым мы рассмотрим самый привычный для нас способ – классическое настаивание чая. Нередко способ этот называют «европейским», хотя появился он, как и прочие классические методы на родине чая – в Китае. Этот способ весьма прост, требует минимум посуды и навыков. Отлично подходит для широкой массы сортов чая, хотя чаще всего применяется для приготовления красного чая – Хун Ча, в большинстве стран называемого чёрным чаем.

Есть два основных варианта заваривания чая этим методом: при первом готовится более насыщенный настой в небольшом чайничке, который в дальнейшем разводится горячей или холодной водой, а при втором – чай сразу заваривается в объёме, в котором его планируется пить в ту плотность настоя, которая необходима.

Общая суть приготовления чая настаиванием такова: чайный лист берётся в расчёте приблизительно 1 грамм сухого листа на 100 мл готового напитка. Используемую посуду – чаще всего фарфоровый, глиняный или стеклянный чайник, ополаскивают изнутри кипятком. Это необходимо для того, чтобы посуда прогрелась – заваривание чая лучше всего происходит при определённых температурах, а холодная посуда заберёт часть тепла у воды, что может негативным образом сказаться на результатах. Чай помещается в прогретую посуду и заливается горячей водой. Необходимая температура воды несколько различается, в зависимости от выбранного чая и желаемого результата – информация об этом будет дана ниже, в общих рекомендациях. Среднее время настаивания – 2-3 минуты, хотя многие сорта чая не ухудшат своих вкусовых качеств и при передерживании.

Далее готовый настой разливают по чашкам, при желании разводят горячей или холодной водой, добавляют молоко или сливки, сахар. Хотя к более сложным сортам стараются ничего не добавлять – их вкус достаточно сложен и многогранен, а добавки могут перебить часть его оттенков.

Помимо этого, есть несколько упрощённый вариант приготовления чая прямо в кружке. К тому же, сейчас стали появляться кружки с небольшим ситом сверху, предназначенном именно для того, чтобы удерживать чайный лист внизу. В этом случае можно взять чая чуть больше необходимого, а когда будет выпита примерно половина и настой станет крепче – снова долить горячей воды доверху.

Такой классический метод отлично работает с большинством красных (чёрных) чаёв, но также хорошо себя показывает при приготовлении многих Хэй Ча (в частности, Шу Пуэров), некоторых улунов, таких, как Те Гуаньинь и Шуй Сянь (он же – Да Хун Пао) и простых белых, например, Шоу Мэй.

Особенности заваривания чая методом проливов

Ещё один важный момент: даже если мы полностью слили весь настой из заварочной ёмкости – лист всё равно остаётся влажным. И всё то время, что он стоит без воды, пока участники чаепития наслаждаются очередным проливом, он продолжает завариваться. При обычном темпе чаепития это никак не успевает повлиять на результат, но, если участники вдруг отвлеклись на 5-10 минут – следующий пролив, даже слитый очень быстро, будет крайне насыщенным. Это можно сгладить, если тут же сделать следующий пролив без какого-либо настаивания, смешав его с предыдущим. Таким же способом можно разбавить слишком насыщенный настой, если в этом проливе за ним не уследили и он перезаварился. Хотя с зелёным чаем это почти не сработает, да и результаты этих двух проливов окажутся менее интересными, чем если заваривать в нормальном темпе.

Что такое чахай и зачем он нужен

Чуть выше уже был упомянут такой предмет посуды, как Ча Хай. Это довольно важный элемент приготовления чая. Он выглядит как небольшой кувшинчик, именно в него переливают настой из заварочной ёмкости. Дело в том, что чай заваривается не слишком равномерно. Сверху настой очень лёгкий, почти вода. А снизу он наоборот – очень плотный и насыщенный. Если разливать его сразу по чашкам – людям достанется практически разный чай. Именно поэтому сначала чай перемешивается в чахае. Этим обусловлено и другое его название «гундаобэй» – «Чаша справедливости».

Чабань и чайный пруд

Также можно было заметить и то, что при таком методе приготовления сливается очень много воды. Куда же её девать, ведь не бегать же постоянно выливать её? Китайцы и тут нашли выход и даже не один. Существуют два аксессуара, выполняющих схожую функцию – сбор лишней жидкости. Первый из них называется чабань – это такая доска, от небольшой пластинки с ладонь размером, до огромного стола. Чабань может быть оснащена как поддоном для сбора жидкости, так и сливом, через который вода, по шлангу, отводится в отдельную ёмкость, стоящую под столом. Бывают и комбинированные варианты – их можно использовать обеими способами, в зависимости от необходимости. Второй аксессуар – реже встречаемый чайный пруд. Это широкая чаша, чаще всего из керамики или металла. Иногда она имеет в центре выступ, на который можно поставить чайник. Если чабань сама по себе позволяет расставить на ней если не всю, то хотя бы самую основную чайную посуду, да ещё и, нередко, остаётся место для украшений, то чайный пруд нужен лишь для сливания в него ненужной воды. Но он меньше большинства чабаней, а значит, в ограниченном пространстве он может оказаться намного удобнее.

Лучше всего проливы раскрывают качественный зелёный чай, выдержанные белые, улуны, молодые и выдержанные Шэн Пуэры, некоторые сорта красного чая и Хэй Ча, хотя они достаточно универсальны, чтобы их, при желании, можно было использовать с любым чаем.

Варка чая – древнейший метод приготовления чая

Ещё один метод, набравший значительное количество поклонников – варка чая. Вообще варка – это самый древний способ приготовления чая, но способы варки, как и современные сорта чая, имеют мало общего с тем, как оно происходило полторы-две тысячи лет назад. Изначально чайные листья, без какой-либо обработки, использовались как лекарственные травы и как приправа. Соответственно варили их либо для получения целебного отвара, либо вместе с множеством других ингредиентов – до состояния супа. И даже потом, когда чай стал уже самостоятельным напитком – варили его совсем не так, как варят сейчас, да и чай используют теперь совсем другой.

Варка «По методу Лу Юя»

Чаще всего можно услышать о «Варке по методу Лу Юя». Вообще Лу Юй – весьма значимая персона в чайном мире. Именно он первым собрал воедино, систематизировал и записал все доступные на тот момент сведения о чае, написав свой «Чайный Канон». И способ варки чая он тоже там описал. Но его классический рецепт, использовавшийся во времена династии Тан (618-907 г.н.э.), мы здесь описывать не будем – необходимую посуду, инструменты, чай и даже воду сейчас не найти. Под «методом Лу Юя» чаще всего понимают следующий процесс:1) В чайник наливают воду и ставят его на огонь (не слишком сильный, и не слишком слабый).

2) Чайный лист, приблизительно те же 1 грамм на 10 мл воды (для Шу Пуэров и мягких Хэй Ча можно брать 1.5 грамма) в отдельной ёмкости (удобно использовать гайвань) промывают холодной водой 1-3 раза и замачивают его также холодной водой.

3) Когда нагревающаяся вода начнёт издавать щелчки – часть воды из чайника отливают в отдельную посуду, например, Ча Хай. Обычно звук вода начинает издавать на стадии закипания Крабий Глаз, когда на поверхности появляются крупные пузырьки.

4) Следующая стадия закипания называется Жемчужные Нити, когда пузырьки тонкими струйками отрываются от дна и поднимаются на поверхность. В этот момент сливается лишняя вода из гайвани с замоченным чаем, а чай формируется в удобный для быстрого перемещения в чайник «комочек» вдоль одной из стенок.

5) Когда вода почти закипит, а со дна чайника начнут подниматься крупные пузырьки – отлитую ранее воду возвращают обратно в чайник. Процесс этот называют «омоложением воды». В этот момент, издаваемый водой, похож на Шум Ветра в Соснах, что и дало название данной стадии.

6) Сразу после этого воду в чайнике начинают раскручивать палочкой или щипчиками, формируя воронку.

6) В воронку засыпают чайный лист, дожидаются закипания (буквально несколько крупных «бульков» в центре воронки) и снимают чайник с огня, пока вода не достигла стадии Беспорядочного Кипения.

7) Как только чайный лист опустится на дно – чай можно разливать по чашкам и пить.

Варка чая методом Лу Юя позволяет сразу раскрыть весь потенциал чая, создавая объемный и насыщенный вкус. А случае с мелколистным чаем количество кофеина, вышедшего в настой, будет несколько выше, а значит, и тонизирующие свойства будут выражены сильнее.

Варка «По-новому»

Второй способ варки выглядит интересней с точки зрения вкуса и аромата чая, но проигрывает первому в зрелищности и «историчности». Какого-то закрепившегося названия за ним нет, метод этот относительно новый и менее популярный – в чайных клубах так почти никогда не варят, а для приготовления дома название не так важно. Иногда можно услышать названия вроде «Варка по-новому» или «Медленная варка», но используются они достаточно редко, чтобы большинство людей не понимало, о чём речь.

Выше, в части про приготовление чая многократным завариванием уже объяснялось, как различные вещества выходят в настой. Задача этого метода варки как раз в том, чтобы дать более тонким оттенкам шанс хоть как-то проявить себя. Для этого не так уж важна температура, гораздо больше значит время. И если «по Лу Юю» чай можно, при желании, сварить минут за 7-10, то вот для второго способа время начинается где-то от половины часа. И за то время, пока он готовится, запросто можно успеть выпить ещё один чай.

Итак, вот описание метода:

• Чайник, желательно объёмом не менее литра, наполняют водой на половину и ставят на медленный огонь.
• Чайный лист, при необходимости, промывают холодной водой (достаточно одного раза) и тут же пересыпают в чайник.
• На медленном огне вода в чайнике постепенно греется. Когда она будет близка к закипанию – туда доливают ещё некоторое количество холодной воды.
• Этот процесс повторяют, пока чайник не наполнится. Таким образом мы скидываем температуру воды, давая время для того, чтобы в настое оказалось побольше различных веществ.
• Затем даём воде закипеть и снимаем чайник с огня. Когда чаинки опустятся – можно пить

Этот метод отлично зарекомендовал себя при работе с белыми и выдержанными белыми чаями, но также неплохо справляется с мягкими улунами и красными чаями.

Оба способа достаточно интересны, подходят для широкого спектра сортов чая и оставляют широкий простор для экспериментов. Главное – брать качественный чайник, который можно ставить на открытый огонь, хорошую, мягкую воду ну и, конечно, вкусный чай.

Варка с молоком

Также можно вспомнить способ, применяемый в некоторых регионах Азии – варка чая с молоком. Правильно приготовленный с молоком чай – это уже не напиток, а почти еда. Хотя вкус его в начале может показаться несколько непривычным – результат крайне интересный. Молоко или смесь молока и воды греются на огне, чайный лист в стандартных соотношениях закидывается туда ближе к закипанию. Также можно поэкспериментировать и заменить обычное молоко на кокосовое, овсяное или миндальное – результат тоже необычайно интересный. Лучше всего, опять же, подходят Шу Пуэры – их вкус максимально гармонично сочетается с молоком, да и в варке этот неприхотливый чай чувствует себя прекрасно.

При приготовлении чая на воде не стоит забывать, что чай надо снимать с огня сразу, как вода дойдет до кипения. Однако в молоке полезные свойства экстрагируются по-иному, поэтому для более насыщенного вкуса рекомендуется подержать будущий чай на слабом огне некоторое время после закипания (5-10 минут). Главное – не дать ему убежать!

Чифирь – это не варка!

Ну и не менее важный момент: чифирь – это не варёный чай. При приготовлении чифиря используются совсем другие соотношения листа к воде, напиток этот делается вовсе не для наслаждения вкусом и ароматом. Главная его задача – максимально высокое содержание алкалоидов в воде, что крайне негативно сказывается на нервной системе и сердце, да и органы пищеварения от такого тоже страдают. Именно поэтому в чайном сообществе чифирь не готовят и вообще не считают этот напиток чаем.

Длительное настаивание в термосе

Ещё один, крайне простой, способ – это длительное настаивание в термосе. В какой-то степени он оказывается чем-то средним между обычным завариванием и варкой. Высокая температура, поддерживаемая длительное время, способствует максимальной экстракции веществ, что может быть крайне эффективным при приготовлении тонизирующего напитка из Шу Пуэра или расслабляющего – из некоторых сортов ГАБА-улунов. Термос предварительно прогревают кипятком, чай берут в чуть меньших соотношениях, чем при обычном настаивании. При необходимости чай, особенно Шу Пуэр, промывают горячей водой. Затем чайный лист засыпают в термос, заливают горячей водой, закрывают и оставляют минимум на полчаса. Потом термос надо взболтать, чтобы настой перемешался. Теперь можно переливать в кружку и пить. Только аккуратнее, если термос с клапаном – чайный лист запросто забьёт механизм. Также, если термос стеклянный, то после питья его нужно разобрать и тщательно промыть – мелкие капли всё равно окажутся под уплотнителем и термос ещё очень долго будет пахнуть тем, что в нём заваривалось.

Посуда для чая

В поисках правильной для заваривания чая и его употребления посуды мы наткнулись на сайт «Bellissima Casa». Нам понравилось, что в магазине можно найти практически любые товары для кухни и дома. Тут тебе и чайные сервизы для посиделок в кругу семьи или друзей, и различные аксессуары, с помощью которых можно добиться аутентичности, устроив настоящую китайскую чайную церемонию. Кстати, дизайн некоторых чайников, кружек и аксессуаров отлично сочетается с классической обстановкой, что позволяет устраивать британские чаепития в стиле Викторианской эпохи.

Короткое видео о том, как заваривать китайский чай

Итак, чай – это напиток сложный и интересный, представленный во множестве вариантов и с множеством способов его приготовления. Приведённые выше рецепты и рекомендации – это именно общие советы, позволяющие с лёгкостью работать с большинством сортов чая. Чай всегда оставляет простор для экспериментов и даёт возможность каждому подобрать наиболее подходящий ему формат чаепития.

Советы по завариванию чая

Рекомендуется сливать первую заварку чая, независимо от того, черный он или зеленый. И это не столько ритуал, сколько польза для тебя, так как в первой заварке содержатся вредные вещества. Ты смываешь оставшуюся на чае бытовую пыль, грунт и прочую грязь. Кроме того, некоторым чаям нужно пропитаться водой, и только тогда они отдают свой вкус и аромат.

Не забывай о соблюдении температуры заваривания чая: для черного и пуэра это 90 градусов по Цельсию, тогда как для зеленого и белого — не более 85.

Не передерживай чай. Зеленый следует заваривать не более двух минут, тогда его вкус будет нежным и сладковатым. Черный чай заваривается 3-5 минут.

Кстати, многие об этом и не знают, но заварочный чайник нужно прогревать перед завариванием чая. Таким образом ты обеспечишь равномерный прогрев заварки, и чай раскроет все вкусовые ноты.

Заваривать разные сорта чая нужно в отдельной посуде. Мы не будем останавливаться на традиционных китайской или японской церемониях, где используется целый набор различной посуды, а остановимся на заварниках. Вообще, самым лучшим будет заварник из фарфора. Этот материал не впитывает вкус чая и сохраняет его аромат. Глиняный чайник прекрасно подходит для заваривания зеленого чая, но учти, что посуда из этого материала должна использоваться только для одного сорта чая. Стеклянный чайник тоже неплох и никак не влияет на вкус чая. А вот посуду из стали лучше не использовать, так как чай является окислителем, и в напиток попадает оксид железа.

Где купить хороший чай?

Конечно, ты можешь купить чай в магазине или заказать на AliExpress, но не факт, что тебе не подсунут подделку, и что вместо пуэра ты опробуешь традиционные китайские травы, никак не относящиеся к чаю. Нам понравился магазин «Планета чая», так как с помощью его каталога можно найти чай по происхождению, по вкусу и по маркам. Если ты ищешь чай с апельсиновым, мятным или малиновым вкусом, то тебе не нужно искать нужный напиток среди множества брендов.

Что еще нам пришлось по душе, так это возможность заказать как фасованный, так и развесной чай. Кстати, разновидностей развесного чая достаточно много: Ганпаудер, Пуэр, Улун и другие сорта. Кроме того, помимо чая на сайте можно заказать кофе, цикорий, какао, сливки и мед. В общем, всё, что нужно для коллекции согревающих напитков.

Кроме того, ты можешь заказать подарочный чай. От обычного он отличается очень красочной упаковкой. Чай в такой упаковке станет отличным подарком для ценителя аромата и вкуса этого благородного напитка.

Как правильно заваривать чай

Чай – это сложный напиток с многовековой историей, массой способов выращивания и обработки, которые влияют на итоговый результат. Неудивительно, что для наилучшего раскрытия вкуса и аромата было придумано множество различных способов приготовления чая. К тому же технологии не стоят на месте: появляются как новые сорта чая, так и новые виды посуды и инструментов, способные изменить подход к приготовлению этого напитка.

Далее будут рассмотрены все основные методы приготовления чая, а также даны общие рекомендации, применимые к большинству сортов каждого из существующих видов чая. Также необходимое количество чайного листа будет указано в граммах, а не привычных чайных ложках. Это связано с тем, что итоговая насыщенность напитка зависит именно от соотношения массы чая к массе воды, а в чайной ложке может оказаться, в зависимости от сорта, очень разное количество чая – до 6-8 раз при сравнении чая из цельной крупной почки и чая из мелкого, туго скрученного листа.

Холодное заваривание

Наконец, так популярный в жаркое время года айс-ти, он же – холодный чай. Способ, при котором чай сначала заваривается, а затем охлаждается, конечно, крайне прост, но есть и более интересный вариант. Вариант, при котором чай сразу готовится в холодной воде, без нагрева.

Соотношение чайного листа к воде – по-прежнему около одного грамма на 100 мл воды. Чай засыпается в чайник и заливается водой комнатной температуры или ниже (и даже водой со льдом). Теперь достаточно подождать. Для зелёного чая время настаивания будет составлять где-то 15-20 минут, для белого – 30-60. Остальные сорта настаиваются примерно 20-30 минут. Если используется вода со льдом или чайник поставлен в холодильник, то время можно немного увеличить – низкие температуры замедлят экстракцию. Лучше всего, для такого способа, себя зарекомендовали нежные зелёные чаи и белые с большим количеством почки – Бай Мудань, Юэ Гуан Бай и Бай Хао Инь Чжэнь. Летом такой чай отлично освежает. Но и с другими сортами можно экспериментировать – красный чай с почкой даёт очень интересные результаты! Также этот метод хорошо работает с лёгкими травяными смесями, хотя время настаивания, в зависимости от состава смеси, может составлять от 15-20 минут до нескольких часов.

Зелёный чай

Тот самый чай, который китайцы постоянно таскают с собой в термосах и считают эликсиром долголетия. Это очень слабо ферментированный чай, и его окисление проводится не более двух суток. Когда впервые пьешь зелёный чай, можно подумать, что пробуешь отвар из травы или чего-то подобного, а не классический напиток. У зеленого чая очень мягкий вкус. Одна из отличительных особенностей зеленого чая — сладкое послевкусие.

Зеленый чай заваривается не так, как черный. Самое главное — это температура заваривания, которая не должна превышать 85 градусов. Распространенной ошибкой является заваривание зеленого чая кипятком, из-за чего он теряет свои полезные свойства и приобретает горький вкус.

Также есть еще несколько менее распространенных видов чая.

Белый чай популярен в Китае. Он изготавливается из нераспустившихся почек чайного куста и имеет низкий процент ферментации. Белый чай имеет цветочный аромат и сладковатый вкус. Так как его собирают только два раза в году, цена у белого чая соответствующая.

Пуэр несколько лет назад стал популярным и в нашей стране. Этот чай изготавливается из почек и зрелых листьев. Отличием пуэра от других видов чая является его долгая выдержка, которая занимает несколько лет. Такая выдержка придаёт вкусу пуэра уникальный вкус.

Китайский метод многократного заваривания – проливы

В противовес «европейскому» методу есть и менее известный, китайский способ многократного быстрого настаивания, называемый часто «проливным» («проливами»). Многие считают этот способ чуть ли не единственным верным и действительно – для некоторых сортов просто нет возможности максимально раскрыть все тонкости при приготовлении как-то иначе. Хотя для основной массы чая такой метод будет излишним, его всё равно можно применять – хуже чай от этого не станет.

Основные особенности «проливов» — это использование посуды малого объёма, большое количество чайного листа и короткие, иногда всего по несколько секунд, интервалы настаивания.

Проливы через чайник

Самой известной посудой для этого процесса является, безусловно, чайник. Лучше всего себя зарекомендовали небольшие фарфоровые и глиняные чайнички, хотя, при желании, можно использовать и стеклянные. Выбор материала связан, в основном, с характером завариваемого чая. Красные чаи, Хэй Ча и улуны сильной ферментации лучше получаются при использовании воды высокой температуры, а значит, глиняные чайники с толстой стенкой, способные в промежутках между завариваниями сохранять своё тепло, раскроют такие чаи полнее. Для улунов слабой ферментации (особенно Дань Цунов) и зелёного чая наоборот, высокие температуры крайне нежелательны, а потому фарфор или стекло, быстро остывающие, дадут больше контроля над результатом.

Всю используемую посуду перед началом чаепития прогревают горячей водой. Затем в чайник насыпается сухой чай. Примерный расчёт – 5 грамм на 100 мл объёма, хотя можно менять этот параметр в обе стороны – тогда и время каждого заваривания будет смещаться в противоположном направлении. На этом этапе чай можно подержать в чайнике несколько секунд, дать ему прогреться. В таком случае ещё сухой чай, чей аромат будет гораздо ярче, чем у холодного листа, можно дать для ознакомления всем участникам чаепития. Далее чай заливается горячей водой. Первую заварку можно слить – это называется «промыть чай». И если для рассыпных сортов этот этап необязателен и выполняется по желанию, то в случае с прессованным чаем без него обойтись непросто – вода просто не успеет нормально пропитать прессованный лист. Для рассыпного чая на этапе промывки воду сливают сразу же, чай слабой прессовки можно подержать секунд 5, а плотная прессовка может потребовать и 10-15 секунд. При этом прессованный чай после промывки можно ещё оставить в чайнике – распарившись за некоторое время (обычно хватает 20-30 секунд) он начнёт расходиться на отдельные чаинки, что упростит следующий пролив. В самих проливах нет ничего сложного: чай заливается водой, настаивается несколько секунд и разливается всем участникам чаепития. Постепенно время настаивания увеличивается и так до тех пор, пока вкус чая не ослабеет. Первые проливы, обычно, требуют больше внимания – в чайном листе ещё много веществ, в настой они выходят быстро, поэтому перезаварить его довольно легко. Чаще всего время экспозиции на первых проливах – 3-5 секунд, где-то на четвёртом оно уже может составлять 10-15 секунд, а последний запросто может длиться и минуту.

Проливы через гайвань

Не менее популярной посудой, наравне с чайником, сейчас является гайвань. Гайвань – это такая чашка без ручек и с крышкой. Чаще всего она бывает с блюдечком, но можно найти образцы и без него. Изначально она была универсальной посудой, в которой чай заваривался и из которой же и пился. Блюдечко нужно как раз для того, чтобы её было удобнее держать в процессе питья – ручек-то нет. Сейчас гайвань чаще всего используют только для заваривания и блюдечко уже не так обязательно. Хотя многие используют и его, ведь с ним удерживать посуду гораздо проще.

Сами по себе проливы в гайвани мало чем отличаются от таковых в чайнике: те же соотношения чайного листа и воды, то же время настаивания, так же промывают чай. Ключевое отличие гайвани – отсутствие носика. Это, одновременно, и плюс, и минус посуды. Положительный момент заключается в том, что настой из гайвани полностью сливается за 2-3 секунды, в то время как средний чайник сливает примерно за 10 секунд, за которые ещё не слитый настой продолжает завариваться. Если готовят какой-то чай, чувствительный ко времени настаивания, например, зелёный, то гайвань будет лучшим решением. К тому же они, чаще всего, делаются из достаточно тонкого фарфора, а значит, нежный чай не будет бояться и перегрева. Минус же гайвани в том, что если нет носика – то нет и сита. Его роль выполняет крышка, немного сдвигаемая в сторону, но она может удерживать только крупный, целый лист. А вот обломки чайного листа, которые есть всегда, беспрепятственно пройдут дальше и попадут в пиалы. Конечно, в этом нет ничего страшного – на чай это не повлияет. Но, всё же, вместе с гайванью зачастую используют специальное сито, которое ставится на Ча Хай – ещё один элемент посуды.

Проливы через современную посуду – типоты и колбы

Ещё один предмет посуды, используемый для заваривания, называют типот. Это недавнее изобретение, представляющее собой стеклянный или металлический чайник с пластиковой колбой внутри. В колбе находится механизм, при нажатии на кнопку открывающий клапан и переливающий настой в основную часть чайника, откуда его уже можно разливать по чашкам. Типот удобен тем, что совмещает в себе сразу заварочную ёмкость, мелкое сито и Ча Хай. Но материалы, из которых он изготовлен, хуже всего подходят для приготовления чая – стекло и пластик слишком быстро остывают, а потому плохо подходят для чего-то, помимо зелёного чая. А металл, который зачастую есть в механизме, может несколько исказить вкус чая. Поэтому для действительно сложных сортов, в особенности, улунов, типоты практически не используют.

Нынче популярность набирают заварочные колбы. Это простой инструмент: стеклянная или керамическая колба, в неё ставится ещё одна, с отверстиями, обе они накрываются крышечкой. Засыпали чай во внутреннюю, подождали, извлекли её и разлили чай по пиалам. Узкая колба не займёт много места на столе, наличие ручки позволяет с лёгкостью взять её, а разделение на две составляющие, по сути, избавляет от потребности в чахае. Основной минус всё тот же – быстро остывающие стенки сильно уменьшают количество сортов, для которых такая посуда будет подходить.

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 18,7 см. Чайник – боросиликатное жаропрочное стекло, объем 900 мл. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке. Надежный запатентованный механизм слива.

Металлическая термо-бутылка для заваривания чая проливом.

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованным механизмом слива – самым надежным в мире типотов. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 18.9 см

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 19 см. Всокий кувшин объёмом 750 мл, изготовлен из боросиликатного жаропрочного стекла. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке.

Внешняя колба из боросиликатного стекла. Объем – 900 мл Заварочная емкость из термостойкого пищевого пластика. Объем – 220 мл Заварочная емкость надежно фиксируется Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке Внутренняя колба из термостойкого пищевого пластика

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованной системой слива, гарантирующей надежность использования. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 13,8 см.

Черный чай

Самый распространённый вид чая не только на постсоветском пространстве, но и в Европе и США. Черный чай, кстати, называется таким только в Европе и Америке. На родине чая, Китае, а также во всей Азии этот напиток называют красным. И это логично, ведь цвет заваренного черного чая (не по максимуму, когда пакетик лежит в воде долгое время) больше красный. Этот напиток один из немногих, который заваривается кипятком. Черный чай универсален, и, например, классический цейлонский подаётся и без каких-либо добавок, и с сахаром, лимоном, молоком или сливками. Именно черный чай является основным составляющим знаменитого британского «5 o’clock». Можно сказать, что массовое признание чая началось с Эрл Грей и Ассам.

Общие рекомендации по завариванию определённого сорта чая

Начнём с белого – белый чай проходит минимальную обработку, его не ферментируют и не сминают. Это значит, что у него очень медленная экстракция. Соответственно белые неплохо себя чувствуют в классических завариваниях – обычно они напоминают лёгкие зелёные чаи. В случае с быстрыми проливами экстракцию можно ускорить, повысив температуру воды – как ни странно, но 90°С – это вполне адекватная температура для нежной почки белого чая. Хотя иногда попадаются более «зелёные» сорта – вот они уже могут начать горчить при повышении температуры.

Приготовление зелёного чая

Зелёный чай – именно с ним, чаще всего, возникают сложности. Самое главное с зелёным чаем – помнить, что любой качественный зелёный чай не любит ни высоких температур, ни длительного контакта с водой. А потому гайвань из тонкого фарфора и быстрые, по 3-5 секунд, проливы – лучший выбор. Ярко выраженная горечь и терпкость показывают, что что-то идёт не так.

Приготовление улунов

Улуны – крайне многообразная категория с множеством непохожих друг на друга сортов. Самое главное:

Качественные улуны из Аньси горячей воды почти не боятся, несмотря на свой ярко-зелёный вид. Хотя может попасться и исключение.

Улуны из У И Шань, чаще всего, ферментированы и зажарены очень сильно – плотная посуда и высокие температуры будут для них в самый раз. К тому же, для большинства из них классическое заваривание – отлично работающий метод.

Улуны из Гуандуна (они же Фэн Хуан Дань Цуны) – бывают разными. И нередко под тёмной поверхностью сильно прогретого листа скрывается ярко-зелёная середина. Если зелёные листочки заметны ещё в сухом виде – обращаться с ними лучше так же, как с зелёным чаем. Ну разве что температуру можно поднять на 3-5°С. Если не заметны – лучше уточнить. Хотя найти сильно ферментированные Дань Цуны сейчас не так просто, поэтому лучше сразу рассчитывать на зелень. Температуру воды можно и поднять на 2-3 проливе.

Тайваньские улуны – самые многообразные из всех. Вплоть до того, что их внутренняя классификация будет едва ли не сложнее, чем общая классификация улунов. Даже в рамках одной группы могут оказаться сорта, на первый взгляд не похожие друг на друга. Поэтому, если не известно, как именно его заварить – лучше уточнить информацию о нём. Ну или экспериментировать – всегда можно начать с температуры 75-80°С и быстрых проливов.

ГАБА-чай. Больше всего в этой категории ГАБА-улунов. А ещё почти весь ГАБА-чай – тайваньского производства. И вариаций его масса. Хотя большинство из них прекрасно переносит горячую воду, но попадаются и исключения, впрочем, довольно редко.

Улуны, производства других стран. Конечно, это очень редкий гость среди улунов в любой стране, кроме страны-производителя. Сложно дать какие-то рекомендации к этим чаям. Проще всего, если не известно никакой информации, внимательно изучить чай и найти что-то похожее из известных китайских улунов. Скорее всего требования к завариванию у них будут весьма похожи.

Приготовление красного чая

Красный чай, он же Хун Ча, он же «европейский чёрный». Один из самых неприхотливых видов чая. Любит высокие температуры, почти никогда не боится длительных настаиваний. Если помимо чайного листа есть ещё и чайная почка – температуру воды можно немного скинуть. Если чай состоит вообще из одной почки – скинуть ещё, градусов до 80-85. Но не обязательно. Просто чай получится нежнее. А если температуру оставить высокой – ярче.

Приготовление хэй ча

Хэй Ча – китайский чёрный чай. Постферментированные сорта чая, чьё многообразие крайне велико, хотя больше всего известны Пуэры – Шу и Шэн. В принципе, Шу Пуэры – самый неприхотливый вид чая, с которым можно делать всё, что душе угодно. Главное для них – высокие температуры. Шэн Пуэры сложнее – в молодом возрасте они представляют из себя практически зелёный чай, но с годами медленно движутся в сторону, близкую к Шу. Однако даже молодые Шэны гораздо легче переносят горячую воду, чем зелёный чай. Все прочие виды Хэй Ча также прекрасно переносят кипяток, кроме некоторых, чей механизм созревания подобен Шэнам. Но такие крайне редко можно встретить в продаже в молодом возрасте.

Приготовление травяных напитков

Также большой популярностью пользуются различные травы и травяные смеси. Под них сложно дать общие рекомендации: чем плотнее сырьё, тем большие температуры и время ему нужны, хотя в смесях могут быть собраны разные растения с разными требованиями. К счастью, в отличие от чая, травы крайне тяжело испортить при заваривании. Исключениями будут Ку Дин – китайский напиток из падуба широколистного и йерба мате – южноамериканский напиток из падуба парагвайского. Оба они предпочитают температуры ниже 80°С и короткое время заваривания – прямо как зелёный чай. Вот только горечь во вкусе у них будет проявляться в любом случае.