Руководство по устойчивому развитию для кафе и ресторанов

Экологические инициативы для бизнеса – набор возможностей, актуальность которых определяется состоянием внешней среды: экономической ситуацией, настроениями в обществе, «зеленой» повесткой. В спокойное время реализация таких мероприятий формирует имидж ответственной компании, завоевывая сердца клиентов. В кризис экологические инициативы позволяют не только выделиться среди конкурентов, но и неплохо сэкономить на операционных расходах.

Мало кто из владельцев бизнеса будет с этим спорить, но непонятно, с чего начать, да и кажется, что все это недешево и не сильно улучшит показатели бизнеса. Плюс всегда находятся отговорки: либо доллар вырос, либо спрос упал, либо «бизнес и так неплохо идет, не до ерунды».

«Мой след» совместно с десятками партнеров составил простой и понятный гид по внедрению устойчивых инициатив для кафе и ресторанов. Мы собрали их в несколько групп и для каждой подобрали опытных и надежных исполнителей, готовых помочь с внедрением решений.

Что это и зачем нужно

Исследования показывают, что большинство клиентов готовы платить больше в ресторане, где реализованы экологические инициативы. Так мы оцениваем добрую волю владельцев, принимающих дополнительную социальную ответственность и заботящихся об окружающей среде, а значит, и о нас с вами. Наверняка многие из вас сталкивались с тем, что многие рестораны все больше рассказывают о своих активностях – например, первый в России zero waste ресторан Bjorn.

Большинство этих инициатив понятны и с точки зрения экологичности, и с точки зрения экономии. Сложнее самостоятельно разобраться со стоимостью и эффективностью – здесь нужен опыт, который, к счастью накоплен в достаточном объеме не только в мире, но даже и в России.

Все, конечно, хорошо в меру. Радикальное проявление и агрессивное навязывание любой идеи вызывает инстинктивное отторжение, поэтому мы стараемся рационально оценить заявленные меры на степень адекватности. Нужно ли выращивать зелень на крыше здания в центре Москвы и доставлять ее только гужевым транспортом или же будет достаточно ограничить радиус производства в 60-100 км? Это обеспечит и свежесть (то есть хорошие вкусовые качества), и минимизацию выбросов СО2 за счет сокращение перепробегов, и поможет поддержать местного производителя, что всегда приятно.

Мы выделяем пять основных групп инициатив устойчивого развития:

1. Эффективное использование коммунальных ресурсов

Экологические инициативы – это не только плюс в карму, но и сокращение расходов на коммунальные расходы. Замена лампочек, установка аэраторов на краны, настройка температурного режима в помещении, использование базовой автоматизации при включении/выключении света, использование посудомоечной машины вместо ручной мойки посуды – звучит как понятный план по сокращению углеродного следа, окупаемость которого можно посчитать.

2. Упаковка и одноразовые предметы

Редко от кого услышишь комплимент в сторону одноразовой посуды, к которой мы снова привыкли в пандемию. Но посуда может быть и своей: многие кофейни активно предлагают скидку на кофе, если вы придете со своей кружкой (им не покупать одноразовую и не мыть обычную, вам дешевле). Для родившихся в СССР не будет новинкой и подход «продукция в свою тару» – именно так в Союзе отпускали сметану, масло, розливные напитки. А своим шоппером в супермаркете уже мало кого удивишь.

Неплохо работает и известный метод изменения настроек по умолчанию: только по просьбе клиентв включать в заказ еды с собой одноразовые приборы, выдавать крышку для стаканчика, сахара, размешивателя.

Уход пандемии вернет в нашу жизнь сахарницы вместо порционного сахара, солонки и перечницы. Смешанные чувства у нас вызывает отказ от пластиковых трубочек: бумажные довольно часто теряют форму раньше, чем кончится напиток, железные излишне брутальны и изменяют восприятие напитка, соломинки выглядят чересчур винтажно.

3. Обращение с отходами

Раздельным сбором мусора сейчас мало кого удивишь. Не так хорошо мы пока знакомы с фудшерингом – передачей невостребованных или находящихся на грани срока годности товаров специальным организациям, которые передают эту еду тем, кому она действительно нужна. А иногда и продают, что как и раздельный сбор мусора помогает вам сделать доброе дело и помочь заработать другим людям, создавая новые рабочие места.

Отдельное место в нашем сердце занимают системы переработки или компостирования пищевых отходов. Наверняка многие из вас слышали про то, что в США принято ставить измельчители отходов в сливе раковины – простая операция позволяет не выкидывать очистки от овощей и другие пищевые отходы, за счет чего вес и объем мусора существенно сокращается.

4. Меню и поставки

До 20% овощей и фруктов в ресторанах выкидываются из-за непривлекательного внешнего вида. Мы живем в обществе, где декларируются равные шансы для каждого человека – чем овощи и фрукты хуже? Готовы ли вы съесть чуть менее красивую спаржу, если будете знать, что еще и делаете доброе дело?

Многие кафе имеют сезонные меню, которые связывает нас с природой и культурой мест, где мы живем. Возможность есть любой продукт в любое время – важное достижение современной цивилизации, но сорванная июльским утром клубника почти всегда вкуснее привезенной за пару тысяч километров в январе. Сокращение логистического плеча и работа с меньшими партиями зачастую позволяет снизить выбросы СО2, непроизводительные отходы и дает шанс большому количеству местных производителей – наших с вами соседей.

А еще в условиях дефицита бумаги все больше кафе будут переходить на меню, доступное по ссылке или QR-коду. Дешевле, удобно обновлять – и нам предстоит привыкнуть к такому формату взаимодействия.

Есть и общие для любого бизнеса пути сокращения углеродного следа. Ключевое, пожалуй – экологическое просвещение гостей и сотрудников: объяснить им, что такое устойчивое развитие, зачем это нужно и что это вовсе не сектанство.

Любой бизнес оставляет углеродный след, который в последнее время все чаще компенсируют посадкой деревьев. Важно, чтобы это было не ковровой бомбардировкой тысячами саженцев абы где, а нужная в конкретном месте высадка подходящих пород, решающая важную проблему – опустынивание, эрозия или незаконная вырубка.

Из личного опыта наших сотрудников мы все чаще видим и горячо приветствуем использование местных продуктов, предложение налить кофе в свою чашку со скидкой, раздельный сбор и утилизацию мусора, раздачу населению продуктов с истекающим сроком годности.

Бывает, что кризис даже идет на пользу прогрессу и экологии – так произошло, в последнее время с бумажными чеками и печатью на офисной бумаге. Перевод в электронную форму, который в обычное время затянулся бы на годы, ускорился за счет кратковременного роста цен на бумагу.

Каждый кризис сменяется ростом. Семена устойчивого развития, посеянные сегодня, расцветут завтра и принесут плоды послезавтра. Даже скромные усилия будут оценены клиентами, которые в любых условиях хотят оставаться людьми, заботящимися о других людях и окружающей природе, мечтающими о лучшем будущем для своих детей.

Мы поможем владельцам кафе и ресторанов понять, зачем внедрять инициативы устойчивого развития, какие именно, когда и как. Посмотрите, как начать здесь.

В последние годы популярность так называемой organic food (то есть, продуктов, которые были выращены в экологически чистых условиях) стремительно набирает обороты. Поэтому неудивительно, что в любом крупном городе можно найти не один, не два, а десятки ресторанов и кафе, специализирующихся на подаче исключительно здоровых и полезных блюд. Дизайн эко кафе — это довольно сложная задача ведь он должен отражать общую концепцию полезной пищи и здорового образа жизни, который культивируется в данном заведении.

Кафе-музей «Гараж»

В Музей современного искусства «Гараж» в парке Горького можно сходить не только чтобы посмотреть на новые работы Павла Пепперштейна и поучаствовать в арт-экспериментах, но и чтобы плотно перекусить. В марте 2022 года в кафе при «Гараже» отказались от использования пластиковой посуды и бытовых предметов. Вместо трубочек здесь – высушенное тесто или паста букатини, стаканы навынос дают исключительно из бумаги (лучше вообще прийти со своим – будет скидка 30%), а крышки для стаканчиков делают из кукурузного крахмала. Также в кафе сортируют мусор и стараются не выкидывать еду; блюдами, у которых срок годности подходит к концу, кормят персонал музея.

КМ20

Ресторан КМ20 при одноимённом магазине делится своими экодостижениями в отдельной вкладке на сайте. На кухне заведение отказалось от пластиковой посуды для заготовок и вместо неё использует многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5PP, так как этот материал при нагревании не вредит ни человеку, ни окружающей среде. Одноразовая посуда, приборы и трубочки сделаны из бумаги. Но весь пластик из производства убрать не удалось: бутылочки для детоксов, которые пока не могут делать из стекла, предлагают складывать в тележку для пустых бутылок. Если посетитель приносит восемь бутылок, то получает скидку 10% на следующие детоксы. Такая же система действует и на горячие напитки навынос при наличии у вас своего стакана. Пластик, картон и стекло в ресторане сортируют и сдают в переработку .

Delicatessen

Чтобы минимизировать отходы, шеф-повар Иван Шишкин и его команда делает продукты самостоятельно. С своей книге «Под фартуком» он рассказывает, что на кухню закупают базовые продукты, вроде муки, картошки и молока, а затем делают из них творог, простоквашу, пекут хлеб и другие продукты. По словам шефа, таким образом ресторан избавляется от просрочек – ведь «живая» еда хранится гораздо меньше покупной, а также закупщики не берут продуктов в избыток, потому что повара обычно заранее знают, какой ингредиент и какое его количество им необходимо. Также в Delicatessen всё перерабатывают — от помидорных выжимок и картофельной кожуры до шпинатных стеблей и свиных жилок, от обрезков печени до рыбьей кожи. Шишкин считает, что «выбрасывать еду не хорошо» – эта позиция у него с детства. «Готовить животных и растения максимально целиком – это возможный, но не гарантированный путь к более осознанной кулинарии, способ уменьшить общий заказ, скажем так, на поголовье и животных, и растений», – думает повар.

Ресторан «Галки»

Заведение находится на Страстном бульваре в доме 4/3. Причем если не знать точного адреса, его будет трудно найти, потому что дорога в этот ресторан похожа на настоящее путешествие в сказочный лес.

В интерьере царят осенние мотивы — много дерева, декора из веток, засушенных листьев и цветов, которыми украшены люстры и стены. Свет, пробиваясь сквозь ветки, создает мистическую атмосферу, а рисунки со сказочными галками добавляют этому месту особый колорит.

У заведения нестандартное меню, которое делится на 100 глав: каждая глава раскрывает новый этап развития ресторана и представляет изысканные блюда азиатской и европейской кухни. Более того, повара сами принимают заказы, готовят и презентуют свои творения, а гости могут высказывать пожелания и делиться впечатлениями.

В этом ресторане готовят:

• римскую пиццу с вкуснейшими начинками;
• свиные ребра под соусом;
• тартар из красной рыбы;
• нежнейшую утиную грудку и т. д.

Если в городе вам не хватает зеленых пейзажей, посетите самые уютные рестораны Москвы, которые мы подобрали! Вы получите незабываемые впечатления от роскошных зимних садов и оранжерей, почувствуете единение с природой и отведаете вкусные угощения.

Selfie

В заведении Анатолия Казакова, входящем в рейтинг 50 лучших ресторанов мира, можно заказать специальный сет «Съедобное/несъедобное» из десяти позиций, каждая из которых приготовлена из так называемых продуктов «на выброс» – например, хитинового панциря, грибных очистков, куриной кожи, капустных кочерыжек и других ингредиентов, которые на других кухнях обычно выбрасывают. «В России этическое потребление пока находится на этапе становления. Шеф-повара, продвигающие этот мировой тренд в нашей стране, становятся рупорами социальной ответственности. Задача шефа, который встал на этот путь, – использовать органические продукты, минимизировать кухонные остатки и более внимательно относиться к их обработке», – говорит Казаков. Также в ресторане регулярно сортируют мусор и стараются минимизировать потребление пластика. Ко всему прочему, команда ресторана участвует в социальных проектах вроде «Доброй столовой», где работает абсолютно бесплатно и готовит еду для нуждающихся.

«Дом культур»

Одно из самых модных пространств в столице – «Дом Культур» на «Сухаревской» – придерживается концепции «ноль отходов». Шеф-повар Никита Мальцев создал так называемый «круговорот продуктов»: во всём меню можно встретить блюда из одинаковых ингредиентов, которые готовятся разными способами. Все части продукта идут «в бой» – от креветочных панцирей, из которых варят соус, до обрезков от моркови, из которых делают морковный хумус. При этом блюда Савчук стремится делать из простых ингредиентов, но с претензией на индивидуальность: «Мне интересно показать людям, что картошка с котлетой клёво дома, но если ты пришел в ресторан, так уж съешь что-то ещё. Но я не фанат дорогой еды и не использую чёрную икру, осетрину и так далее и тому подобное. Даже трюфели практически не использую».

Образ жизни

ул. Пречистенка 40/2 стр. 2.

Пространство этого ресторана с таинственным неярким светом оформлено преимущественно в тёмных тонах. Для ценителей вин есть изысканная винная карта. Можно отведать блюда европейской и израильской кухни или попробовать что-нибудь из вегетарианского меню.

Harvest

Harvest, открывшийся в Петербурге в декабре 2022 года, считается одним из самых осознанных ресторанов в России. Концепцию изначально задумывалось построить вокруг осознанного потребления. По словам шеф-повара Дмитрия Блинова, он понял, что вывозить огромное количество мусора из ресторана (около 400 килограмм в день) нечестно по отношению к природе. Осознав, насколько сильно его деятельность загрязняет окружающую среду, он решил подходить к ресторанному бизнесу экологично. Сейчас в Harvest действует система раздельного сбора мусора и переработки, а на кухне избавляются от лишнего – например, Harvest отказался от использования авокадо в своих блюдах, так как он всегда приходил в индивидуальной картонной коробке. «Люди любят авокадо, а я – больше нет», – говорит Блинов. Также повара не используют в блюдах говядину, так как это «слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе». На кухне нет салфеток, а те, что подают гостям, компостируются вместе с пищевыми отходами. Поставщики же привозят продукты в специальных многоразовых тарах, которые даёт им ресторан, – например, так доставляют курицу, мороженое и молодой сыр. Ко всему прочему Harvest сотрудничает с «Ночлежкой» и оставшимися блюдами кормит бездомных людей.

Ресторан Sempre

В начале Большой Дмитровки, в доме 22 находится заведение, интерьер которого напоминает настоящие джунгли. Папоротники и мох, заполнившие пространство, позволяют полностью погрузиться в эту самобытную атмосферу.

Интерьер столичного ресторана Sempre был разработан известным бельгийским дизайнером Гюстом Семпре, который хотел подарить посетителям ощущение полного единения с природой.

Растения тут свисают с кашпо, подвешенных под потолком, растут вдоль скамеек, подоконников и стен. Приглушенный свет проникает сквозь них, будто солнечные лучи сквозь заросли деревьев. А светильники из лозы и дерева усиливают ощущение того, что вы находитесь в густом лесу.

В интерьере много натуральных материалов: камня, древесины, глины, лозы. К таким поверхностям хочется прикасаться, чтобы ощутить их тепло или прохладу. В помещении также множество зеркал. Отражая зелень, они дарят залам глубину и усиливают ощущение того, что за их стенами нет города, а находятся настоящие джунгли.

Уютный ресторан в самом центре мегаполиса располагает к общению. К тому же концепция заведения предполагает community-посадку, чтобы гости спокойно разговаривали друг с другом и чувствовали себя членами одной большой семьи.

А с четверга по воскресенье уютную атмосферу экоресторана дополняет живая музыка — джаз, фолк, блюз.

Кухня этого заведения многогранна. Большинство блюд готовится на гриле или в дровяной печи, а подают их с изысканным оформлением. В этом месте можно полностью отказаться от рамок и стереотипов, прикоснувшись к натуральным вещам. Поэтому, кстати, еду здесь предлагают пробовать руками. К супам, конечно же, подают ложки, а вот к пицце или ребрышкам – только ножи.

Тут стоит попробовать:

• утку конфи;
• пате из куриной печени;
• блюда из креветок, кальмаров и осьминога под роскошными соусами;
• стейк;
• хумус и многие другие интересные блюда.

А на десерт можно выбрать удивительное мороженое из сена с запеченным яблоком, кейк из пастернака и другие яства. Дополнит ужин французское или итальянское вино, авторский коктейль, травяные настои. Несмотря на великолепную подачу и превосходный вкус блюд в ресторане Sempre, их стоимость можно назвать вполне демократичной.

Molto buono 2

Питерский ресторан стремится минимизировать количество отходов. Например, в заведении уже отказались от пластиковых трубочек, заменив их на стеклянные и бамбуковые. А повара на кухне пользуются специальным баком для сбора стекла, которое в дальнейшем отправляется на переработку. Организация процессов переработки идёт, как ни странно, совместно с официальным дистрибьютором алкогольных напитков Joia.

Эко ресторан с интерактивным меню

Эко ресторан позиционирует себя не только как место экологически чистой еды, но и как сочетание в себе технологий и природы. Не смотря на интенсивное развитие технологий человек не должен забывать о окружающем его мире. И Эко ресторан будет напоминать ему об этом. Уютное место, отличная еда, мелодичная музыка, лучшее место для отдыха с друзьями и семьей.

Дизайн ресторана в стиле футуризма (будущего) в сочетании с растительностью, элементами дерева и воды в декоре, особое внимание уделено освещению. Например деревья в интерьере, покрытие пола одной из зон ресторана искусственной травой.

Электронное меню — это сенсорный экран (планшете), к примеру, iPad, на котором у посетителей есть возможность получения детальной информации о всех блюдах на разных языках.

Демонстрируется внешний вид блюда, ингредиенты, количество калорий, необходимое время для приготовления и так далее.

Структура подобного меню напоминает интернет-магазины, поскольку предусматривает возможность сравнить конкретные позиции перед заказом. Когда клиент определится, он подтверждает выбор и заказ автоматически передается на кухню, после чего повара начинают готовить блюда.

Получается, не нужно ожидать официанта, листать неудобные «книжечки» и сталкиваться с недопониманиями и недоразумениями. Самое важное – клиент видит только те блюда и напитки, которые есть в наличии!

По завершении трапезы клиент запрашивает счет буквально одним нажатием клавиши на планшете. На основной сервер поступает уведомление, после чего происходит печать чека. Пока клиент ожидает счет на оплату, он может заполнить специальную анкету, в которой можно написать о впечатлениях от заведения и сделать отзыв.

Среди дополнительных возможностей современного электронного меню выделяют вызова официанта к столику, анализ и статистика всех позиций, демонстрацию рекламных предложений, контроль за работой персонала.

Выгода для ресторатора

Выгода в использовании электронного меню есть не только для посетителей, но и для рестораторов. Самое важное – результаты того, как работает электронное меню в заведениях:

• Благодаря оперативному и точному исполнению заказов повышается эффективность бизнеса и увеличивается прибыль.
• Можно существенно сократить штат официантов, так как нагрузка на персонал снизится.
• Формируется имидж престижного и современного заведения, которое действительно выделяется среди конкурентов.
• Всплывающие предложения позволят заниматься эффективным продвижением сезонных блюд и напитков, а также предлагать новые позиции.
• Демонстрация рекламных материалов, заказанных партнерами.
• Легкий сбор статистики позволит эффективно и быстро проводить маркетинговую аналитику.
• Гарантия повышения клиентской лояльности и привлечения новых посетителей за счет продвижения в социальных сетях.
• Поддержка всех популярных языков, благодаря чему в значительной мере расширится список клиентов заведения.
• Настройки визуализации обязательно отразят уникальный стиль вашего кафе или ресторана.

Выгода для клиентов

Безусловно, есть также множество преимуществ для гостей, которые решили покушать в вашем заведении:

• Удобный и простой для восприятия интерфейс, оснащенный сенсорным управлением.
• Максимально детальная информация о всех блюдах: детализированные фотографии, описание ингредиентов, рецептуры и так далее.
• Возможность выбора любого способа приготовления блюда из тех, что предлагаются в электронном меню.
• Реальное сокращение времени ожидания заказа, клиент не столкнется с человеческим фактором при заказе.
• Возможность запроса счета или вызова официанта в любой момент непосредственно с приложения.
• Взаимодействие с руководством с помощью интерактивной анкеты, в которой фиксируются отзывы и пожелания.

Помещение под рестаран: в приоритете строительство отдельно стоящего здания или аренда помещения.

Структура здания: несколько, объединенных, полусферических зданий, остекленных на 70-80%. Внешне сооружении похоже на космический корабль. Внунтри ресторан состоит из нескольких зон (2 основных зала, банкетный зал (в виде дирижабля), несколько VIP зон, сцена, детская зона, барная стойка, терраса.

Кухня: русская (на русской печи в случае строительства ресторана), японская, французская, итальянская, венгерская, американская (без фаст фуда, только в детском меню), молекулярная, вегетарианская. Приготовление еды из фермерских и экологически чистых продуктов.

В дальнейшем, рядом с рестораном, на перспективе стоительство эко магазина, ресторана- клуба, детского центра с семейным кафе.

Мониторинг российского рынка общественного питания показал, что заведений с интерактивным меню практически нет. Данную нишу необходиму осваивать т. к. за ней будущее.

Окупаемость 2 года.

Ежемесячная прибыль до 1 000 000 руб.

Charlie

Ингредиенты для блюд ресторан заказывает уже в обработанном виде – так, морковь и картофель поступают на кухню уже очищенными, а мясо и рыба в виде филе. Поставщик Charlie перерабатывает отходы и делает из них суповые наборы и корм для животных. В ресторане признаются, что за такие поставки приходится переплачивать, но зато в заведении точно уверены, что отходы пойдут на переработку. Также ресторан продаёт вторичный жир из фритюра организации, которая возит его в Европу, где из него делают топливо для сельскохозяйственных тракторов. Также в заведении продают специальные клюквенные чипсы, которые приготовлены из жмыха, оставшегося от морса.

Теги: экологичекая пища экологические проблемы куда пойти

В чем заключается эко стиль?

Эко кафе в широком понимании этого слова — это заведение, которое предлагает своим посетителям здоровую и простую пищу, которая содержит минимум вредных компонентов. То есть в меню эко кафе — только свежие фермерские продукты, ничего жирного, пережаренного и копченого, никакого фаст-фуда, а только истинные дары природы. Некоторые рестораны экологического толка делают акцент на вегетарианских блюдах, а какие-то заведения специализируются на непритязательной и простой сельской пище. В зависимости от направления дизайн эко кафе может довольно сильно варьироваться, однако существует и ряд общих моментов в интерьере подобных заведений.

Места из новости

Москва становится экологичней, и это приятно. Хотя о чистом воздухе, уменьшении количества автомобилей на дорогах и бережном использовании электричества пока приходится только мечтать, «зелёная» политика гордо занимает свою нишу в повседневной жизни города.

Не в последнюю очередь, эко-тренд подхватывают кафе и рестораны — места, через которые лежит привычный путь большинства горожан. Мы сделали подборку заведений, которые и словом, и делом относят себя к «зеленой» категории: концепция, интерьер, меню этих мест передают экологичный настрой рестораторов.

Ketch Up

Дизайн интерьера: Лана Гринева (PHD)

Название ресторана вполне отражает его гастрономическую направленность: Ketch Up предлагает большой ассортимент бургеров (например, с котлетой из кальмара, камчатского краба или ягнёнка), а также некоторые блюда европейской кухни. Казалось бы, любопытно, но ничего необычного — так и есть, если ограничиться просмотром меню и не смотреть по сторонам. Осмотреться в Ketch Up точно стоит — интерьер, созданный архитектором Ланой Гриневой из PHD, удивляет своей элегантностью, простотой и располагающей атмосферой. Потрескавшийся кирпич, необработанный бетон и амбарная доска в отделке сочетаются с многочисленными островками зелени, «разбросанными» по всему пространству. Акцент на экологичность в интерьере дополняет приглушенная цветовая палитра: оттенки велюра, кожи, латуни и металла — характерная черта «сурового» стиля, отказывающегося от наигранности в пользу естественности.

Дизайн интерьера: Мария Качалова (AURORE)

Несмотря на расположение в престижном центральном районе Москвы, KM20 можно назвать островком спокойствия: окна просторного и светлого зала ресторана выходят на тихую сторону переулка, в оформлении интерьера использованы природные оттенки и мотивы. Меню KM20 — щедрый ассортимент блюд из питательных и натуральных продуктов, выращенных на собственной ферме владельцев заведения. Устроившись поудобней на террасе, которая, кстати, занимает весь третий этаж, можно заказать овощные деликатесы или фирменные веганские сладости, которые по вкусу ничем не уступают обычным десертам.

Bjorn

Дизайн интерьера: Екатерина Дятлова и Ирина Баранцева

Настоящая Скандинавия — так можно описать облик и философию ресторана Bjorn, название которого в переводе с датского означает «медведь». Интерьер заведения, придуманный архитектором Екатериной Дятловой и декоратором Ириной Баранцевой, по-северному лаконичен: в дизайне использовались только натуральные материалы: например, мох, дерево и камень. Необработанные поверхности столов и стульев, нарочито небрежная кладка кирпича в облицовке стен — искусственностью здесь и не пахнет. Чтобы почувствовать, как северные люди понимают счастье, стоит начать с дегустации блюд меню — сморреброд (разновидность привычного нам бутерброда) с пряной килькой или мясом копченого оленя, богатый ассортимент рыбы и овощей на гарнир не оставят равнодушными любителей аутентичных впечатлений.

Fresh

Дизайн интерьера: Sundukovy Sisters

Один из первых гастрономических вегетарианских ресторанов в Москве (точка на Большой Дмитровке открылась в 2012 году), Fresh приглашает гостей окунуться в мир суперфудов, антиоксидантов и витаминов в обстановке, вдохновляющей начать вести здоровый образ жизни (хотя бы на время трапезы). Интерьер обоих ресторанов был придуман основательницами дизайн-бюро Sundukovy Sisters, Ольгой и Ириной Сундуковыми. Дощатые стены и потолок, естественные оттенки зелени и ягод сливаются здесь в гармонии с бетоном и светильниками в стиле хайтек. По-весеннему бодрый дизайн настраивает на полезный и приятный перекус.

Кафе Музея «Гараж»

Дизайн интерьера: FORM Bureau

Кафе самого модного музея Москвы умело подхватило тренд на экологичность: вместо пластиковых трубочек, контейнеров и приборов для еды здесь применяется посуда из природных материалов (например, из сахарного тростника и кукурузного крахмала), а специальные меню, которые появляются здесь вместе с открытием новых выставок, предлагают больший ассортимент блюд из местных сезонных продуктов. Заведение также придерживается принципа безотходного производства и раздельного сбора мусора. Интерьер кафе — минималистичный, открытый, удобный — вторит архитектурной концепции Музея, созданной знаменитым бюро OMA Рема Колхаса — это «место, где встречаются люди, идеи и искусство, чтобы создавать историю».

Дизайн интерьера: Гюст Семпре

Ресторан Sempre со стороны больше напоминает сад: интерьер заведения, созданный известным бельгийским дизайнером Гюстом Семпре, буквально утопает в зелени, ведь здесь она везде — заросли папоротника, свисающие с потолка, мох на стенах, цветы в кашпо и горшках. Массивная мебель из дерева с элементами из глины, посуда ручной работы — Sempre стремится произвести впечатление, такое же естественное, как и сама матушка-природа. Средиземноморская кухня ресторана с обилием в меню блюд из морепродуктов, фруктов, овощей, пряностей заставляет забыть о том, что вы в Москве — вы в джунглях, только не в каменных, а настоящих.

«Рецептор»

Дизайн интерьера: Александр Брайловский и Алексей Петров

Меню ресторанов «Рецептор» удовлетворит запросы самых разных поборников здорового образа жизни: сыроедов, веганов, вегетарианцев и просто тех, кто следит за питанием. У «Рецептора» есть своё вегетарианское меню, фитнес-меню, больший ассортимент салатов, свежевыжатых соков, смузи; хлеб здесь пекут, а морс варят. Ориентация на здоровое питание отлично сочетается с интерьерным решением: благодаря тёплому ламповому освещению и мебели из необработанного дерева в ресторане царит уютная домашняя атмосфера. Столы длинные — рассчитаны на большие дружные компании или семейный визит. Кстати, интерьер «Рецептора» придумал один из его основателей, Александр Брайловский, вместе с дизайнером Алексеем Петровым.

P.S. Обратите внимание, что в настоящий момент график работы кафе и ресторанов изменён — большинство из них работают на доставку. Подробности уточняйте на сайте заинтересовавшего вас заведения.

«Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром петербургского Harvest Дмитрием Блиновым о том, как ресторан минимизировал отходы, почему из меню убрали некоторые модные продукты и сможет ли тренд на осознанное потребление стать преимуществом ресторана.

Во всех ресторанах петербургской группы Duoband работает система раздельного сбора отходов, которые затем сдают в переработку. Тестовой площадкой для внедрения экоинициатив стал ресторан Harvest, который открылся в Санкт-Петербурге в декабре прошлого года. Рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов изначально задумывали его как место, где все будет строиться вокруг осознанного потребления.

Шеф-повар и совладелец ресторана Harvest в Санкт-Петербурге

Об идее

Изначально мы задумали сделать полностью экологичный ресторан, к этому и шли. Harvest мы используем как базу разработки технологий, которые потом внедряем в другие рестораны группы Duoband либо делимся с коллегами.

Однажды я понял, что для меня это важно. У меня двое детей, семья. Я могу хоть всю жизнь сортировать отходы дома, но от этого будет меньше толку, чем если я за два дня из всех своих ресторанов (всего их четыре: Duo, Duo. Asia, Tartarbar, Harvest) сдам мусор в переработку. 400 кг в год на человека образуется мусора в России — это ровно столько, сколько я раньше за сутки вывозил из своих четырех ресторанов.

Я понял, что так нельзя, — это нечестно и неправильно по отношению к природе. Тем более мы зарабатываем деньги путем того, что перерабатываем продукты, данные нам природой, и продаем их в виде блюд — наверное, мы должны следить за результатами своей работы. Все получилось очень органично. Сначала мы перерабатывали овощи, потом стали сортировать стекло, затем еще и пластик, потом решили, что нужно минимизировать мусор.

Раздельный сбор

Раньше мы сотрудничали с разными компаниями и платили вдвое больше: часть мусора сдавали компании, которая увозила его на свалку, а что‑то отправляли в переработку. Пищевые отходы какое‑то время мы сами вывозили фермерам — они делали из них корм для свиней. Все это было экономически нецелесообразно, но мы и не стремились к этому. Сейчас мы работаем с одной компанией — это уже выгодно.

Мы разделяем отходы на виды: пластик и металл, тетрапак, текстиль, бумага и картон, стекло, пищевые отходы, которые могут переработать в компост.

Раньше у нас собиралось много стекла — бутылки из‑под воды. Сейчас мы отказались от покупной воды, поставили фильтры с двойной системой очистки и подаем эту воду гостям. Масла мы тоже сдаем в переработку, их не стоит сливать в канализацию.

Контейнеры для раздельного сбора мусора на кухне ресторана Harvest

Отказ от лишнего

Когда мы начали смотреть, какой мусор у нас образуется, то я увидел, что большей его части можно избежать.

Мы стараемся минимизировать попадание на кухню продуктов, которые не можем переработать. Отказываемся от некоторых из‑за большого количества упаковки или по другим экологическим соображениям. Стараемся не использовать зимой, например, малину, потому что ее поставляют в маленьких пластиковых контейнерах. Я больше не использую авокадо: он всегда приходил к нам в индивидуальной картонной коробочке, к тому же сам по себе это не очень экологичный продукт. Я уже отказывался от того, что полюбила публика, и не переживаю из‑за этого. Люди любят авокадо, а я — больше нет.

Мы не используем говядину — это слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе. А все, что попадает на кухню, стараемся использовать по максимуму: из костей варим бульоны, из очистков делаем пюре, кремы.

Мы перестали много чего покупать: например, бумагу. У нас нет салфеток на кухне, но есть салфетки для гостей, они компостируются вместе с пищевыми отходами. Мы не покупаем пластик и фольгу, перчатки, но теперь заказываем больше многоразовых контейнеров для хранения.

Поставщиков мы просим, чтобы они привозили продукты в многоразовой таре: мы даем им свои контейнеры, они загружают туда продукты и привозят нам. Так мы получаем мороженое и молодой сыр. Курицу, утку просим присылать в большой упаковке: получается одна картонная коробка и одна подложка — мусор сокращается. Прачечная присылает нам постиранные салфетки не в одноразовых пластиковых пакетах, а в специально сшитых для этого тканевых сумках.

Результаты

Если раньше у нас было 60–66 кубометров мусора в месяц, то сейчас его меньше 30 кубометров, из них 95% перерабатываются. Остаются 5%, которые все-таки едут на полигон: испачканный пластик, пенопласт, в который упаковывают некоторые виды рыбы, сетки от овощей. Мы не покупаем овощи на развес, а заказываем сразу 30 кг картошки — это всегда сетка или другая упаковка, которая не перерабатывается. Пищевых отходов сейчас у нас образуется от 20 до 50 кг в одном заведении в зависимости от дня недели. Раньше мы не отделяли органические отходы, поэтому не знаем, насколько объем сократился.

Раньше мы много тратили на внедрение экологических инициатив, но сейчас стали экономить, потому что не покупаем лишнего и почти не вывозим мусор на свалку (это дороже, чем сдавать его в переработку).

Слайды из презентации «Как минимизировать вред ресторана окружающей среде» на сайте ресторана Harvest

Тренд на zero waste

Можешь ты сортировать отходы или не можешь — это никак не влияет на еду и концепцию ресторана. Половина меню Harvest — вегетарианские блюда, но это концепция конкретного заведения, она никак не связана с экологичностью. У нас есть еще мясной ресторан, азиатский — но и там мы сортируем отходы.

Наш подход не имеет никакого влияния на гостей. Если мы будем готовить плохую еду, персонал в ресторане будет неприветлив, то вряд ли гости придут туда из‑за того, что там сортируют отходы. Мы все это реализуем для себя, убираем за собой.

Zero waste может стать лишь незначительным преимуществом ресторана, но не может повлиять в целом на мнение гостей. Один человек из тысячи обидится, если ресторан не будет разделять отходы, — лет через десять. Есть люди, которые этим интересуются, они говорят: «Да, классно». Но это не повод ни вернуться в ресторан, ни наоборот. С репутационной точки зрения лет через пять, возможно, это и станет конкурентным преимуществом.

Просвещение

Я стараюсь не участвовать во всем, что касается трендов. Я рассказываю о своем опыте раздельного сбора мусора и минимизации отходов на профильных мероприятиях, куда приезжают шефы, управляющие. Но рассказывая обо всем этом, например, в Новосибирске, я никому ничем не помогу: у них нет ни «Созвездия» (компания, которая вывозит отходы в переработку из Harvest. — Прим. ред.), ни системы, которую мы здесь придумали и отработали.

Недавно при поддержка правительства Петербурга совместно с компанией «Созвездие» мы запустили проект EcoHoReCa: делимся наработками по минимизации отходов с коллегами в городе и подключаем к программе другие рестораны.

Подробности по теме

Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен

Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.

4 сентября 2018, 12:52′ добавлено

Рестораны с концепцией “всё исключительно по правилам экологии” набирают все большую популярность в современном мире. Давайте посмотрим на некоторые из них и просто вдохновимся

Этот лондонский ресторан разработал стартап под названием Indie Ecology, который направлен на выращивание свежих продуктов из пищевых отходов заведения

3. Этот ресторан в Бруклине раздает пакеты с семенами, чтобы побудить клиентов к выращиванию цветов дома и спасению пчел

В этом ресторане в Миннеаполисе местное пиво и вино разливают из крана, а не из бутылок или банок

Как вы заметили, мы не подаем трубочки вместе с напитками.

Мы просто хотим внести свой вклад в помощь черепахам!

Если вам действительно понадобится трубочка, дайте нам знать.

А этот ресторан в Иллинойсе может похвастаться 100% компостируемыми трубочками

Релакс, единение с природой и вкусная еда. Что может быть лучше? И для этого совсем не обязательно ехать с палаткой в лес. Ведь в мегаполисах давно стали популярными кафе и рестораны в экотематике.

Экодизайн, или экостиль в интерьере, нацелен на натуральность и простоту во всем. Его основная задача — создавать атмосферу единения с природой, позитивный настрой, дарить заряд энергии. А также транслировать важность заботы об окружающей среде, что в последнее время стало настоящим трендом.

Основные черты экостиля

• натуральные материалы в отделке, мебели, декоре (древесина, стекло, камень, керамика, пробка, бамбук, ротанг, кожа, натуральные ткани);
• свобода планировки, акцент на свет и воздух;
• природные мотивы и цвета (бежевый, песочный, желтый, белый, серый, зеленый, небесно-голубой, коричневый);
• много зелени, живой или искусственной.

Отделка

В отделке приветствуются натуральные материалы: дерево, необработанный камень, пробковая основа, кожа, стекло и металл. Или их имитация.

Пол покрывают деревянным настилом или каменной плиткой, паркетом, ламинатом «под дерево», инженерной доской.

Стены облицовывают рейками, панелями из дерева, ДСП, отделочным камнем, пробкой. Часто сохраняют кирпичную кладку, придавая ей естественную небрежность. Штукатурка, водоэмульсионная краска природных оттенков, фотообои, фрески, вставки из гальки и камня тоже активно применяются.

Акцент на потолке — еще одна фишка природного стиля. Беспроигрышно смотрятся деревянные балки и потолочные перекрытия «под дерево», кессонный потолок. Также подходит покраска в светлый оттенок, что дает больше воздуха пространству.

«ДА» естественному свету! Большие окна в пол по периметру — визитная карточка экодизайна. А для дополнительного освещения — точечные и скрытые светильники с мягким и теплым светом, торшеры, плетеные абажуры, лампы из рисовой бумаги, металла, дерева.

Мебель

Столы, стулья, барная стойка выполняются из массива дерева светлых или темных оттенков. Столы могут иметь классическую форму или неправильную геометрию. Или вообще быть из грубого сруба дерева. Чем естественнее, тем лучше.

Столешницы из мрамора, акрилового камня удобны в уходе. А кресла из лозы, бамбука или ротанга легки и эстетичны. Главное — минимум деталей и функциональность.

Текстиль и аксессуары

Последний, но не менее значимый, штрих в экодизайне кафе и ресторанов — декор. Он подчеркивает природную концепцию заведения, создает дополнительный уют.

Тут уместны циновки, подушки с орнаментами, пуфы. Обивка диванов и стульев из натуральных тканей льна, рогожки, хлопка, шерсти. Плетеные корзины и подвесные кашпо с цветами, зеленые растения в вазах, горшках, настенные панно. И, конечно, посуда из глины и керамики.

Ярким акцентом будут аквариумы, водяные фонтанчики и мини-водопады, декоративные деревья, мох, лианы, фикусы, папоротники в горшках и даже березы! Тут, как говорится, зеленью экостиль не испортишь.

Такие «природные» кафе и рестораны станут для посетителей местом настоящего отдыха и уюта, где приятно провести время всей семьей или поставить «на паузу» деловой ритм жизни и погрузиться в атмосферу спокойствия и гармонии, восстановить силы.

Если вы решили открыть свой ресторан или кафе , то экостиль сейчас популярен, и мы можем помочь вам с этим вопросом.

«Афиша Daily» вместе с МТС составили гид по ресторанам Петербурга и Москвы, которым не безразличны экологические и социальные проблемы. Накануне петербургского фестиваля «О, да! Еда!» мы создали карту, на которой отмечены места Петербурга, поддерживающие эти темы.

Петербург

Вместе с автором канала «СысоевFM» и основателем Российского Ресторанного Фестиваля Александром Сысоевым мы составили гид «осознанных» ресторанов Санкт-Петербурга, которые отказались от пластика, перерабатывают отходы и поддерживают идеи движения zero waste. На дверях заведений из этого гида появится специальный стикер. Чтобы ваш ресторан тоже оказался в списке экофрендли-заведений, вам нужно ответить на вопросы анкеты о том, как вы поддерживаете принципы осознанного потребления.

Автор канала «СысоевFM» и основатель Российского ресторанного фестиваля

«Для тех, кто хотел принять участие в проекте, я создал простую анкету, где сами вопросы можно считать рекомендациями к тому, что стоит улучшить в вашем ресторане на пути к принципам осознанного потребления. В итоге мы составили карту заведений Петербурга (полный список можно посмотреть на сайте проекта), которые уже заботятся об окружающем мире. Это наш первый подход к важному вопросу, поэтому могут быть неточности в деталях, но мы продолжим собирать данные, чтобы создать самую обширную карту ресторанов Петербурга и Москвы, заботящихся о нашем будущем».

Отказ от пластиковых трубочек и от пластика в целом, переработка мусора

Сеть петербургских и московских пекарен «Буше» практикует раздельный сбор отходов в офисах и на производстве — сортирует и сдает на переработку тетрапак, пластик, стекло, бумагу и картон. За год ей удалось уменьшить количество отходов и заработать на этом: энергосберегающие лампы снизили затраты на 25%, передача вторсырья и раздельный сбор отходов принесли миллион рублей, установка систем регулирования тепла снизила затраты на 47%. Во всех заведениях — около 45 кафе в обоих городах — идет замена одноразовых приборов на деревянные, при этом компания проверяет, чтобы для производства не были вырублены деревья, а также использует салфетки из вторсырья. Для гостей действует скидка 10% при покупке кофе в свою многоразовую кружку, а бутылки для питьевой воды наполняют бесплатно. Гости могут попросить, чтобы в свой многоразовый контейнер упаковали горячие блюда, салаты и супы.

El сopitas

Женя Зарукина, бартендер El сopitas, объединила многие бары и рестораны Петербурга, чтобы совместно отделять стекло от общего мусора и вывозить его на переработку. Дело в том, что логистика основана на больших объемах, и один бар их не тянет, а 40 заведениям, в числе которых Orthodox, Harvest, «Пирс 28», Made in China, Bolshoybar и другие, это под силу. Следить за акцией можно по хештегу #ForMemoryChallenge.

Dreamteam

До конца 2019 года все рестораны группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», «Пивная карта», «Форно браво», Bombay Café, «Фарш & Бочка», Smokey Bones) начнут перерабатывать пластик, картон и стеклянные тары. Вдобавок они полностью откажутся от пакетов.