С каким молоком вы пьете кофе? что добавляют в овсяное, немолочное или растительное молоко. С каким растительным молоком запивать кофе? Овсяное молоко в кофе

Развенчиваем популярные мифы о кофе с молоком и рассказываем о том, как угодить и ценителям вкуса кофе, и любителям сделать его помягче. Когда кофе с молоком – это зло, а когда – полезный и вкусный напиток, рассказывает главный технолог кофейного бренда «Альпини» Аркадий Новиков.

Уделите время изучению растительных альтернатив. Пусть бариста потренируются поработать с разными видами молока. Предложите им придумать собственную рецептуру напитка. Это позволит вам расширить не только меню, но и значительно расширить круг гостей вашего заведения

Альтернативное Молоко все ли полезно и как сочетается с кофе?! Оцениваем стоимость, латте арт и возможность приготовить самостоятельно – рецепт миндального молока!

Перевод статьи “Everything You Need to Know About Alternative Milks & Coffee“

Денежный вопрос или почему растительное молоко стоит дороже?

Несмотря на растущую популярность и спрос в кофейных заведениях, добавки на основе орехов, злаков и бобовых всё ещё остаются дорогостоящим ингредиентом.

В США и Канаде молочная промышленность спонсируется правительством, и потому коровье молоко стоит относительно дешево. В среднем цена за галлон (или 4 литра) составляет 2.04$ за обычный продукт и 4.09$ за органический. Подобной статистики для постных аналогов не существует – пока что это не товар широкого потребления. Но в основном даже литровый пакет альтернативного молока стоит дороже целого галлона органического коровьего.

Но и это ещё не всё: дороже магазинной продукции обойдется свеже растительное молоко (с коротким сроком реализации). Впрочем, это стоит своих денег: производство молока из орехов или злаков – трудозатратный процесс, и срок годности у него совсем маленький.

С увеличением числа людей, придерживающихся веганских и свободных диет, мир кофе и чая меняется. Прошли те времена, когда спрашивали просто: “Молоко и сахар?” – теперь это “Обычное молоко или молоко на растительной основе?”.

Сейчас существует более широкий выбор безмолочного и веганского молока, чем когда-либо прежде, и это фантастика!

Веганам и людям с аллергией или непереносимостью лактозы больше не нужно ограничиваться черным кофе и классическим вариантами чая. Существует множество альтернатив обычному коровьему молоку, так что все любители молочной чашки могут добавлять его столько, сколько захочется, без угрозы диете, здоровью и даже принципам.

Но если вы новичок в использовании альтернативного молока, вам может быть трудно определить, какое молоко лучше всего подходит к вашему напитку.

Популярные варианты включают ореховое молоко, например, миндальное, молоко из кешью, фундука и даже макадамии. Существуют также различные виды растительного молока, которые могут соответствовать различным вкусам и диетическим требованиям и быть безопасными для людей с аллергией на орехи. Например, соевое молоко, кокосовое молоко, рисовое и овсяное молоко – все это отличные варианты.

Кофе с молоком: пить или не пить? Этим вопросом рано или поздно задается каждый любитель ароматного напитка. Есть и другой не менее  волнующий вопрос: с каким молоком лучше всего пить кофе? Если ответ на первый вопрос – это дело вкуса каждого, то на второй вполне может ответить профессионал. Журнал вместе с лучшими бариста попытался разобраться.

Классический друг и товарищ кофе – это коровье молоко.

Как рассказал бариста одной из ведущих московских кофеен, чем больше протеина в коровьем молоке, тем более плотной и «долгоиграющей» будет пенка в капучино или латте. Однако не советует использовать очень жирное молоко из-за его маскирующих вкус способностей. Т.е. в напитке, приготовленном с использованием молока высокой жирности, вкус кофейного зерна вы почувствуете весьма отдаленно.

Главный секрет идеального капучино или латте – в балансе между двумя основными компонентами: молоком и кофе.

«Для придания сливочной текстуры и нежной сладости стоит использовать коровье молоко с определенной жирностью и содержанием белка – это поможет сохранить молочную пену воздушной и подчеркнуть профиль кофе. Я предпочитаю ультрапастеризованное с жирностью 3,5% и содержанием 3 грамма на 100 граммов продукта», – делится бренд-амбассадор и бариста Nespresso.

Но что делать заядлым кофеманам, которые не могут или по разным причинам не хотят употреблять коровье молоко? Есть несколько видов растительного молока, которое может дополнить вкус вашего кофе, не хуже привычного «от буренки».

Специалисты кофейного дела подтверждают: мнение, что хороший капучино, латте или флэт уайт получается исключительно на коровьем молоке, давно устарело.

«Если говорить о растительном молоке, то сегодня есть прекрасные варианты, которые позволяют добиться результатов высокого уровня в приготовлении напитка. Но здесь не обойтись без анализа состава. Если видите на этикетке слова «вода, мука, загуститель», сразу ставьте обратно на полку. О молоке здесь речи не идет. При выборе растительной альтернативы стоит держать во внимании ее пользу для организма – в приоритете продукты с натуральным составом. Лучше всего в сочетании с кофе проявляет себя овсяное молоко или соевое», – говорит старший бариста кофейни.

Из множества брендов растительного молока специалисты советуют выбирать проверенные продукты так называемых «лидеров рынка».

Если же вы новичок в данном вопросе, то можно отправиться в ближайшую кофейню и поинтересоваться, какое «немолоко» добавляют в кофе там.

Одни не представляют себе жизни без утренней чашки капучино, а другие уверены, что молоко только портит вкус кофе. Разбираемся в том, как молоко влияет на кофе, не вредны ли кофейные напитки с молоком, и какой заменитель молока выбрать для веганского капучино.

Что происходит в чашке кофе с молоком?

Если очень упрощать, то обычное коровье молоко – это жидкость, состоящая из 87,5% воды, 3-3,5% белков (казеина, альбумина и глобулина), 4,5% углеводов (лактозы) и 3,5% жиров.

За создание устойчивой пенки для капучино отвечают белки. Легкая сладость, которая присуща кофе с добавлением молока (неважно взбитое оно или нет), создается молочным сахаром – лактозой. Когда лактоза нагревается при взбивании или при попадании в горячий кофе, она распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу. Именно благодаря наличию моносахаридов, капучино может ощущаться сладким даже без добавления сахара. Наконец, жиры придают кофе с молоком сливочный нежный вкус и ту самую шелковистую текстуру.

Как выбрать молоко для кофе?

Для кофеен используется ультрапастеризованное молоко, которое можно хранить вне холодильника, но в домашних условиях совершенно не обязательно обращать внимание на срок хранения.

Для приготовления капучино важен процент содержания в молоке белка (чем больше, тем лучше): тогда пенка получается тягучей, а готовый кофе – более сладким. Жирность молока отвечает за бархатистую сливочную текстуру пенки, но чем больше жирность, тем менее выражен вкус кофе. Для зерен светлой обжарки лучше брать нежирное молоко, для темной – с более высоким содержанием жира. Подробнее о том, как сделать молочную пенку для капучино, в нашей статье «Кофе-арт: как своими руками сделать в чашке шедевр»

Латте, латте макиато и простой домашний «кофе с молоком» лучше всего готовить с нежирным молоком (1,5-2,5 % жирности), чтобы не забивать естественный вкус.

А вот для приготовления кофе по-венски необходимо использовать сливки жирностью от 30%

Не вреден ли кофе с молоком организму?

По русскоязычному интернету не первый год ходят страшные истории о том, что патологоанатомы находят при вскрытии в желудках умерших непереваренный кофе с молоком, и что это очень-очень вредное сочетание. Развенчиваем миф с медицинской точки зрения: выпитое взрослым человеком молоко вообще усваивается очень медленно, около 12 часов.

Впрочем, небольшая толика правды в этой легенде есть: содержащиеся в кофе танины действительно образуют реакцию с молочными белками, в результате которой белки усваиваются гораздо медленнее.

Кстати, для тех, у кого непереносимость лактозы или аллергия на молочный белок, а также для вегетарианцев и веганов, тоже существует возможность пить любимый капучино или латте.

Растительное молоко – спасительный вариант для тех, кто отказался от коровьего. В отличие от обычного коровьего молока, пачки которого отличаются друг от друга только жирностью, растительное бывает, в прямом смысле, на любой вкус. Хотя есть и сложность: создание устойчивой пенки и сладости, которые в случае с обычным молоком идут «по умолчанию», в случае с альтернативой требует продуктов высокого качества (и мастерства бариста).

Вегетарианцам и людям с аллергией не молочный белок не стоит отказываться от чашечки капучино

Каким бывает растительное молоко для кофе?

• Самый популярный вариант – соевое молоко. Капучино или латте с ним можно выпить в любой кофейне (или найти в супермаркете у дома, если вы пьете кофе с молоком дома). Минус: соевый белок разрушается при температуре от 60 градусов. Это значит, что в только что налитом кофе соевое молоко свернется и пойдет характерными хлопьями. Кофе с высоким показателем кислотности тоже разрушит белок.
• Овсяное молоко – хороший вариант из серии «дешево и сердито». Оно хорошо взбивается для капучино, имеет сладковатый привкус из-за наличия глюкозы и не «забивает» вкус кофе. За рубежом кофейные напитки с овсяным молоком даже имеют свои названия: Capoatchino (аналог капучино), Macchioato (аналог макиато) и Coatado (эспрессо с молоком).
• Кокосовое молоко имеет высокую жирность (15-20%) и является, скорее, заменой сливкам. Кокосовое молоко тоже нельзя нагревать до высоких температур из-за риска сворачивания белков. Насыщенный кокосовый вкус тоже нравится далеко не всем. Но любители с удовольствием добавляют его в готовый чуть остывший кофе для сливочной текстуры и узнаваемого вкуса.

Существует еще много вариантов растительного молока: миндальное, ореховое, рисовое и даже конопляное, выбор за вами.

Есть ли ситуации, когда не рекомендуется добавлять молоко в кофе?

Профессионалы (бариста и эксперты в сфере оценки качества зерна) уверены, что молоко будет лишним лишь в одном случае – когда вы пьете напиток, приготовленный из элитного качественного зерна. В этом случае стоит отдать предпочтение кофе без молока и других добавок, чтобы насладиться всеми гранями вкуса.

Долгое время кофе пили только черный — классический арабский рецепт с добавлением сахара или меда. Подсластители делали слишком крепкий вкус напитка приятнее, но пить до сих пор его было сложно. Поэтому доктор Монин (создатель одноимённых сиропов) подумал поэкспериментировать и, зная целебные свойства молока животного происхождения, решил разбавить кофейный напиток. По его мнению, рецепт останавливал кашель и помогал быстрее выздороветь.

Лучшее растительное молоко для капучино

Сейчас названиями напитков типа «латте», «флэт-уайт» или «раф» уже никого не удивишь, но вот альтернативой, которую добавляют вместо коровьего молока — вполне. Стереотип о том, что капучино без молока животного происхождения сделать «ой как непросто» постепенно уходит, потому что производители зеленых напитков уделяют особое внимание составу ради хорошей пенки и выпускают линейки под кодовым названием «Barista». У нас тоже такое есть.

Какое растительное молоко лучше для кофе

Обычно в кофейнях готовят на кокосовом, овсяном, банановом, соевом молоке; чуть реже на миндальном и овсяном. Совсем для любителей и адептов орехового послевкусия — на фундучном или из кешью.

• Кокосовое и банановое хорошо взбивается в пенку, но подходят больше для любителей сладковатых напитков. А в составе кокосового и бананового молока Velle за счёт ферментации и ингредиентов вы не найдёте сахар совсем.
• Соевое молоко — достаточно нейтральный вкус и больше сложностей с температурой нагревания. Его точно нельзя перегревать при взбивании, потому что может свернуться, поэтому выбирайте оптимальную температуру (50–55 С).
• Миндальное, так же как и соевое, может расслоиться. В том числе, если вливать молоко в сильно кислотный эспрессо. Именно поэтому знающие бариста часто взбивают растительное молоко вместе с эспрессо для пышной пены.
• Легче всего работать с овсяным молоком — его легко взбить, а еще на нем классно рисовать. Можете ради интереса посмотреть работы по латте-арт.
• Очень советуем попробовать кофе на основе фундука и кешью, если хотите насыщенный ореховый вкус и плотный по консистенции напиток. Не на каждый день, но ради эксперимента стоит. Особенно классно раскрывается солоноватый вкус фундука в пенке.

С каким растительным молоком получается вкусный кофе

Выбирая альтернативу для кофе, смотрите на состав — добавки сильно разнятся.
Негласное правило при работе на альтернативе — подбирать менее кислотное зерно, например, из Южной Америки, чтобы тело* получилось легким. Исключение из правила — кокосовое молоко, которое за счет своей сладости лучше всего выходит с более плотным вкусом эспрессо и выдает идеальное сочетание.

(Тело* — то кофейное послевкусие, которое остается на языке при глотке кофе. Но это одна из тех характеристик, которая чаще употребляется профессионалами. Если применить эту терминологию к молочным напиткам, то получается, что нежирное молоко обладает легким телом, а вот сливки — очень плотным.)

Как хорошо взбить растительное молоко для капучино

Другой вопрос: «Как взбивать молоко в домашних условиях с пенкой как из кофейни?». Вариантов несколько: от кофемашины до френч-пресса. С первым вариантом все достаточно понятно, но существует несколько нюансов.
Первый: держите питчер и носик капучинатора под углом 45 градусов или вращайте его на 360 (как удобнее).
Второй: не погружайте носик слишком глубоко и не перегревайте молоко. Понять это можно по температуре нагревания питчера — он не должен обжигать ладонь. Третий: после того, как взбили молоко, постучите дном питчера о стол, чтобы убрать лишние пузырьки. Затем вливайте молоко в стакан с эспрессо.
Четвертый: как и писали ранее, миндальное и соевое молоко лучше взбивать сразу с шотом эспрессо.

Как взбить растительное молоко в ручном капучинаторе или френч-прессе

Если кофемашины дома нет, а кофе хочется, то можно заказать самый простой ручной капучинатор. Технология приготовления та же самая, только потребуется чуть больше времени и предварительно подогретое молоко (примерно 50–65 градусов).
Пожалуй, самый забавный способ приготовить пенку — взбить ее во френч-прессе. Для этого просто налейте 300 мл нагретого молока внутрь и быстрыми движениями поршня вниз-вверх взбейте молоко до нужного состояния.

Способ рисования латте-арт из пенки растительного молока

Если хочется совсем уже как в кофейне, то можно поэкспериментировать с латте-артом и нарисовать сердца, цветы и лебедей на пенке из растительного молока — оно на такое тоже способно. Можно научиться по схемам или видео из ТикТока, а мы покажем вам самую базовую, чтобы вы смогли попробовать порисовать уже на утренней чашечке кофе.

Placing — из названия вытекает, что главная задача «положить» молочную пенку на эспрессо. Движения должны быть мягкими и плавными, чтобы пена оставалась на поверхности. Итак, технология:

• Возьмите взбитое молоко, расположите носик питчера на высоте буквально 1 см.
• Наклоните чашку на 45 градусов, чтобы молоко изначально вливалось под углом. Ни в коем случае не поднимайте и не опускает питчер — плавно вливайте молоко одним движение.
• Оставьте миллилитров 20 молока на последнее действие. Сейчас мы сделаем сердечко или как его еще называют «тюльпан».
• Для этого нам нужно немного «сдвинуть» питчер вперед из одной стороны чашки в другую, чтобы полностью «прорезать» плотный молочный круг, который образовался в чашке.
• Готово, ваш первый капучино с сердечком! Кстати, это уже вторая техника, которая называется «pushing». Всего их 6, поэтому овладеть основами латте-арта не так уж и сложно.

Как видите, почти любой кофейный напиток реально приготовить на растительном молоке, а поле для экспериментов зависит только от вашего вкуса. Velle-колепно!

Мы здесь, чтобы помочь вам найти лучшую альтернативу молоку для кофейных и чайных напитков. Рассмотрим все возможные варианты и обсудим, как вкус альтернативного молока может повлиять на вашу утреннюю заварку.

P.S.: мы рассматриваем ситуацию добавления молока в горячий напиток. Общий совет и даже рецепт: температура молока и экстракта (кофейного или чайного) не должна сильно различаться. Если вы пьете горячий чай и хотите добавить альтернативное молоко, то подогрейте его немого, прежде, чем добавлять в напиток. Так вы избежите процесса расслоения.

Соевое молоко

Долгое время соевое молоко было основной молочной альтернативой, доступной в кафе и на полках супермаркетов. Поэтому для многих людей оно является привычной альтернативой обычному молоку и остается самым популярным растительным молоком.

Оно производится путем измельчения и замачивания соевых бобов, кипячения смеси и фильтрации оставшихся твердых частиц.

Плюсы соевого молока

• Распространено в супермаркетах и кафе
• Это один из самых дешевых видов немолочного молока
• Кремовая текстура
• Богато белком и содержит мало сахара.

Минусы соевого молока

• Оно не очень сладкое, поэтому может быть не лучшей альтернативой молоку, если вы сладкоежка.
• Оно расслаивается при наливании в горячий напиток (если только вы не подогреете его сначала).

Миндальное молоко

Миндальное молоко, несомненно, является одним из самых известных и любимых растительных замен.

Оно производится путем замачивания миндаля на срок до восьми часов. Орехи пропускают через блендер с небольшим количеством воды, иногда добавляют ваниль. Затем его процеживают через ткань, чтобы получить гладкую консистенцию.

Миндальное молоко имеет ярко выраженный ореховый вкус.

Однако, как и соевое молоко, миндальное молоко может расслаиваться и разделяться.

Плюсы миндального молока

• Существуют различные виды и вкусы
• Низкая калорийность – обычно 20-35 калорий на 100 мл.
• Имеет ореховый вкус
• Оно часто обогащено питательными веществами, такими как кальций, витамин D и витамин Е.

Минусы миндального молока

• Ореховый вкус может быть недостатком, если вы предпочитаете нейтральный вкус, близкий к молочному молоку.
• Оно расслаивается, когда вы наливаете его в горячий напиток (предварительно его нужно нагреть или вспенить).

Кокосовое молоко

Когда вы думаете о кокосовом молоке, вы, вероятно, представляете себе тропические страны с пляжами, покрытыми солнцем, и пальмами, покачивающимися на ветру. Но кокосовое молоко имеет спрос в любом месте и климате, а не только в тропиках.

Кокосовое молоко – это не та слегка прозрачная жидкость, которая вытекает из свежего кокосового ореха – это кокосовая вода. Кокосовое молоко изготавливается путем измельчения свежей мякоти кокоса и смешивания ее с водой, что делает его супер-альтернативой молоку.

Оно обладает сладким, цветочным, ореховым ароматом, который придает чаю и свежему кофе неповторимый вкус. Сладость этого молока ставит его в приоритет среди потребителей, но стоит помнить, что в нем много насыщенных жиров.

• Оно создает сливочные горячие напитки
• Обладает восхитительным вкусом
• Оно широко доступно

Новый фаворит в мире растительного питания

Этот веганский напиток получается в результате смешивания овса и воды, а затем процеживания жидкости. На российском рынке оно появилось сравнительно недавно, но в последнее время его популярность резко возросла.

Легко понять, почему оно стало любимым выбором для многих людей. Оно гладкое, сливочное и натуральным образом сладкое, что делает его наиболее похожим на обычное молоко.

И самое лучшее в нем – оно не расслаивается!

Кроме того, это одно из самых экологичных растительных молочных продуктов.

У этого варианта есть всего несколько минусов, и все они связаны с питанием. Овсяное молоко содержит много сахара и более калорийно, чем другие растительные молочные продукты. Кроме того, оно не так богато питательными веществами, как другие альтернативы.

Но если вы предпочитаете побаловать себя, не думая о калориях или потреблении сахара, овсяное молоко – это лучшее растительное молоко, если вы хотите приготовить идеальную чашку чая или кофе.

• Гладкая и кремовая текстура
• Имеет естественный сладкий вкус, поэтому нет необходимости в добавлении сахара
• По вкусу оно схоже с коровьим молоком, придавая вашей чашке нейтральный вкус
• Не расслаивается!
• Как новый фаворит, он доступен в большинстве кафе и супермаркетов
• Отлично подходит и для других видов горячих напитков – например, для горячего шоколада, так как имеет восхитительный сливочный вкус и легко пенится.

• Высокое содержание сахара
• В нем больше калорий, чем в других растительных молочных продуктах, обычно – 42 калорий на 100 мл.
• Не очень богато питательными веществами.

Укрепляющий здоровье вариант

Подобно соевому и миндальному молоку, молоко из кешью изготавливается путем смешивания этого ореха с водой. Затем его процеживают, в результате чего получается любимый всеми напиток, известный своим сливочным, ореховым вкусом и впечатляющими полезными свойствами. Например, в отличие от обычного молока (коровьего), молоко из кешью не содержит холестерина!

Мало того, около 75% жира в кешью – это ненасыщенные жирные кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которая способствует работе сердца. Жир, содержащийся в молоке кешью, может снизить риск сердечных заболеваний.

• Прекрасный вкус, кремовая текстура и ореховый аромат
• Низкая калорийность – обычно всего 25 калорий на 100 мл.
• Поддерживает здоровье сердца
• Не содержит холестерина.

• Оно может расслоиться
• Не так широко доступно, как другие растительные молочные продукты (хотя постепенно оно появляется во все большем количестве кафе и супермаркетов).

Идеальный выбор для тех, кто страдает аллергией

Это безмолочное творение – продукт из белого или коричневого риса, перемолотого с водой.

Известно, что это наименее аллергенное из всех видов немолочного молока, что делает его самым безопасным выбором для тех, кто чувствителен к определенным ингредиентам.

Рисовое молоко, как правило, имеет мягкий вкус с естественным сладковатым оттенком и без добавления сахара. Оно имеет слегка водянистую консистенцию и содержит такое же количество калорий, как и коровье молоко.

Однако в нем почти вдвое больше углеводов, что может отпугнуть.

• Это наименее аллергенная альтернатива молоку
• Мягкий вкус
• Натуральная сладость.

• Расслаивается в холодном виде
• В нем много углеводов.

Вкусное, нежирное, низкокалорийное молоко

Интересно, что молоко макадамии состоит в основном из воды – только 3% содержит орехи макадамия! Тем не менее, оно более насыщенное, кремовое и гладкое, чем большинство аналогов, что делает его любимым для многих любителей альтернативы.

Молоко макадамии содержит лишь треть калорий, содержащихся в коровьем молоке, а также вдвое меньше жира. Низкое содержание углеводов также делает его популярным выбором для людей с диабетом или тех, кто стремится сократить потребление углеводов.

Какова бы ни была причина выбора, ожидайте от него великолепного вкуса без лишнего чувства вины!

• Оно насыщенное, сливочное и гладкое
• В нем мало калорий, жиров и углеводов
• Это отличный выбор для людей, придерживающихся здорового образа жизни, или даже для тех, кто страдает диабетом.

• Его трудно найти – возможно, вам придется заказывать его через Интернет или искать в магазинах здорового питания
• Оно дороже других видов веганского молока.

Рецепт Миндального Молока

В наших широтах найти свежее миндальное молоко можно только в специализированных магазинах. Но вы удивитесь, узнав, насколько просто его сделать дома.

Для приготовления вкусного и полезного напитка понадобится:

• Горсть замоченных на ночь орехов, бобов или злаков
• Вода
• Блендер

• Смешиваете воду с ингредиентами (миндаль, злаки и т.д.) в соотношении 4:1
• Смешайте в блендере и перемалываете до получения однородной субстанции.
• Профильтруйте воду через марлю
• Добавьте щепотку соли или подсластителя по вкусу. Вуаля!

Умение готовить растительное молоко пригодится каждому, кто по какой-либо причине решил отказаться от продуктов животного происхождения. Это гораздо дешевле и полезнее, чем пакетированная продукция на полках супермаркетов. К тому же, в процессе вы поймете, почему кофейни не спешат добавлять растительные альтернативы в ассортимент. Но если вы постоянный гость в одном из таких заведений, то вам возможно разрешат принести молоко собственного изготовления, и даже приготовят из него полезный и умопомрачительно вкусный капучино 😉

Где искать НЕ Молоко

Везунчики, проживающие на западном побережье США, легко найдут постные альтернативы во многих кофейнях. Для оставшейся части человечества свежее растительное молоко сравнимо по редкости с молоком единорога. Эти ценные молочные продукты либо производятся в домашних условиях, например, миндально-макадамиевое молоко в G&B Coffee, либо являются результатом сотрудничества между соковой компанией и кофейней, такой как Verve Coffee и Juice Served Here.

В кофейной индустрии коровье молоко воспринимается как само собой разумеющееся.

Производство органического молока

К счастью, ситуация начинает меняться. Ввиду растущего спроса на постные аналоги, заведения начинают уделять внимание и добавляют в меню напитки с молоком растительного происхождения.

Тренд зародился на западе США, и медленно пробирается на восток. А значит, когда-нибудь докатится и до нас. Уверены, через пару-тройку лет полезные альтернативы будут доступны в любой уважающей себя кофейне 😉

Альтернативы коровьему молоку

Соучредитель Onyx Coffee Lab Андреа Аллен часто участвует во Мировых Чемпионатах Бариста. По её словам, «в последние годы Альтернативное молоко стремительно набирает популярность». Многие наши клиенты пьют кофе как с традиционным молоком, так и с растительным, и находят свои плюсы и в первом, и во втором.

Когда вы составляете меню важно понимать, почему клиенты выбирают тот или иной тип молока. Ещё нужно учитывать, что оазное молоко по-разному сочетается с разными сортами кофе. Потэтому давайте рассмотрим основные разновидности растительных альтернатив, представленных на рынке.

Многие годы эта разновидность была единственным растительной альтернативой. Его можно легко найти, оно недорогое и хорошо взбивается. Но не всем по душе его вкус и текстура, которые, к тому же, меняются в зависимости от производителя. Некоторых также беспокоит его влияние на здоровье. К тому же, по словам Андреа, гости её заведений редко заказывают кофе именно с соевым молоком.

Соевое молоко сворачивается при нагревании и при добавлении в кофе с высокой кислотностью. Чтобы этого не произошло, нагревайте её медленно и не до такой высокой температуры, как обычное молоко. Помимо этого, сою желательно сочетать с не очень кислым кофе.

По статистике, миндальное молоко – самое популярное альтернативное молоко в мире. На него приходится ⅓ от общего количества продаж. У миндльного молока выраженный сладкий, ореховый вкус. Но и оно нравится не всем. Некоторые считают, что миндаль перебивает тонкие вкусовые оттенки самого кофе.

Как и соевое, миндальное молоко сворачивается от чересчур быстрого нагревания и при неправильном смешивании с кофе. Тем не менее, по словам Андреа, эта альтернатива – одна из самых простых в обращении. По её опыту, миндальное молоко взбивать проще, чем, скажем, кокосовое.

Производителей миндаля часто критикуют за высокое потребление воды и перевозку орехов на дальние расстояния, что негативно влияет на экологию. Впрочем, миндальные плантации все равно наносят меньший вред природе, чем молочные фермы. Но для тех, кто хочет максимально снизить свой экологический след, существует масса других альтернатив. Если вас беспокоит экология или вы хотите продвигать свое заведение как эко-кафе, то стоит отказаться от миндального молока в пользу овсяного или соевого.

Овсяное молоко

За последние пару лет продажи овсяного молока выросли в разы. Сбалансированный вкус и текстура делают его отличной альтернативой традиционному молоку. Оно стало настолько популярно среди бариста и рядовых потребителей, что в 2018 году продукция бренда Oatly стала настоящим дефицитом на американских прилавках – настолько быстро её раскупали.

Как утверждает Андреа, «все больше гостей берут кофе на овсяном молоке, а если у нас оно закончилось, то люди просто уходят, ничего не заказав». С овсяным молоком намного проще работат, чем с другим альтернатиынвм молоком. Один минус – в нем содержится меньше белка. Это приводит к быстрому оседанию пенки.

Кроме этого, постные альтернативы делают из кокоса, кешью, риса. Но по популярности они значительно уступают молоку, перечисленному выше.

Существует несколько общих правил по работе с каждой разновидностью альтернативного молока. Но при этом нужно учитывать, что вкус и текстура напитка могут отличаться в зависимости от производителя. Все зависит от процесса изготовления и добавок, которые добавили в молоко, например стабилизаторы и подсластители. Впрочем, на полках можно найти и максимально натуральные варианты без лишней «химии». Также некоторые бренды выпускают специальные продукты для бариста – они лучше взбиваються и не расслаиваются.

Разумеется, никто не запрещает вам сделать собственное растительное молоко. Другой вопрос, удастся ли вам из раза в раз готовить продукт с одними и теми же вкусом и консистенцией, которые будут гармонично сочетаться с вашим меню?

Вот что Андреа говорит по этому поводу: «Если кофейня делает собственное альтернативное молоко, и оно подходит по качеству и себестоимости, то почему бы и нет? Но если идеального вкуса и консистенции добиться не получается, то лучше использовать покупную продукцию со стабильной и выверенной рецептурой».

Латте-арт с альтернативным молоком

Если на поверхности вашего латте расплывчатая амеба вместо красивого рисунка, то не спешите винить бариста. Этому есть научное объяснение. Благодаря уникальному сочетанию белков, жиров и углеводов, при нагревании на поверхности обычного молока образуется пенка. Белок казеин делает пенку пышной и позволяет ей сохраняться дольше. И как многие знают, для хорошей пенки важен состав молока (потому обезжиренное молоко взбивать труднее).

С другой стороны, химический состав миндального молока, соевого и других аналогов значительно отличается от коровьего. В нем меньше белков, оно быстрее расслаивается на составляющие и иначе реагирует на высокие температуры. По этой причине в него и добавляют загустители (тот же каррагенан) и стабилизаторы (чаще всего это гуаровая камедь). Но это не значит, что с его помощью нельзя создать маленькое произведение искусства на поверхности кофе. Просто без животных белков – и с этим согласится большинство бариста – достичь четкости рисунка гораздо сложнее.

Ещё стоит отметить, что эспрессо-машины разрабатываются для работы с обычным молоком. Ведь, несмотря на модные тенденции, постные альтернативы всё ещё остаются в тени коровьего молока. Но не расстраивайтесь: польза растительных аналогов гораздо перевешивает легкое разочарование от нечеткого рисунка на латте.

Не всё молоко растительного происхождения одинаково полезно

В отличие от коровьего, растительное молоко может различаться по составу. Миндальное, конопляное и соевое молоко – звучит очень полезно и прогрессивно.
Но не дайте себя обмануть: В своем исследовании я обнаружил, что в состав многих дружественные для бариста альтернативных видов молока входят загустители, сахар и другие химические добавки.
Потому при следующем походе в любимую кофейню не постесняйтесь попросить показать пакет из-под молока. Пройдитесь глазами по составу и запомните производителя.
Тут работает простое правило: чем меньше в составе ингредиентов и искусственных подсластителей, тем лучше.
В особенности рекомендуем избегать каррагенана – это вещество вызывает раздражение и воспаление ЖКТ – Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника.

Если состав вас не удовлетворил, не забудьте сообщить об этом бариста. В маленьких заведениях владельцы нередко сами работают бариста. Либо, как вариант, попросите передать сообщение о подозрительных ингредиентах руководству кофейни. Этим вы улучшите жизнь, здоровье и вкусовые ощущения остальным любителям миндального латте и рисового капучино 😉

Как приготовить самый вкусный кофе с молоком

Если вы любите кофе с молоком, нет смысла покупать чистую арабику, особенно с выдающимися вкусоароматическими качествами. Яркий кислотный кофе с нотами вишни и клубники в лучшем случае «потеряется» в молочном вкусе, а в худшем сделает ваш напиток дисгармоничным и кислым. Для кофе с молоком лучше подходят смеси зерен арабики с низкой кислотностью, интенсивным вкусом, шоколадными и ореховыми нотками, например Alpinico Espresso Intenso.

Недорогие смеси с робустой тоже подходят, хотя имейте в виду, что робуста даже в молочных напитках может дать специфическую горчинку.

Выбираем правильную обжарку.

Светлая и светло-средняя обжарка (например, «американская») слишком легкие. Молоко перебивает кофе, и напиток получается слишком водянистым. Для плотного и вкусного кофе подходят зерна средне-темной («городской») и темной обжарки. Они обладают насыщенным карамельным вкусом, и в них почти отсутствует кислинка, а для молочных напитков это является дополнительным преимуществом.

Подробнее о видах обжарки мы уже писали в нашей статье.

Обращайте внимание на качество молока.

Увы, парное молоко прямо из-под буренки наливают в кофе разве что в идиллических фильмах про сельскую жизнь. В реальности в кофейнях для безопасности клиентов используют только ультрапастеризованный продукт. В домашних условиях в кофе можно добавлять и обычное пастеризованное, а также растительное молоко.

Кстати, самым универсальным наши эксперты назвали кокосовое, за ним следуют миндальное и овсяное.

Бариста должен знать какой кофе лучше сочетается с молоком

Если вы настоящий ценитель кофе и постоянно находитесь в поиске новых вкусов, то спросите бариста, какой кофе подойдет именно к вашему напитку лучше всего. Скажем, альтернативы из миндаля и конопли разительно отличаются по вкусу и могут не подходить к определенным сортам кофе, но при этом прекрасно сочетаться с другими.

В современных кофейнях бариста уделяют внимание таким деталям, как дата и профиль обжарки, терруар кофе и его вкусовые особенности. В таком случае, поинтересуйтесь, какой сорт кофе подойдёт именно к вашему молоку растительного происхождения. Например, в насыщенный кенийский кофе с ярко выраженной кислинкой ни в коем случае не стоит добавлять миндаль. Но если бариста «в теме», то он порекомендует вам вариант, который только подчеркнет и улучшит вкус напитка.

Пейте охлажденным

Если вам уже довелось пробовать латте с миндальным молоком, и он не пришелся по вкусу – ничего страшного. В следующий раз рекомендуем заказать тот же латте со льдом. Дело в том, что при нагреве растительные аналоги молока часто приобретают нежелательные вкусовые оттенки (исследований, объясняющих причину этого явления, пока нет). Например, миндаль превращается в едкую кислятину, а соя сворачивается комочками. Так что лучшим выбором в такой ситуации станет холодное молоко. Оно приятнее на вкус и лучше сочетается с кофейной основой. В общем, попробуйте сами!

Черный всегда в моде

Отказ от коровьего молока не обязывает придерживаться растительных аналогов. Иногда проще – и лучше – пить кофе черным. Это не только сэкономит деньги и поможет избежать ненужных химических добавок, но и познакомит с вселенной кофейных вкусов и ароматов, которые вы могли не замечать раньше. Полный отказ от добавок откроет полный вкусовой потенциал напитка, а также максимизирует его пользу для здоровья.

Как обстоят дела в России?

Ниже приведены исследования проведенные командой Едим Лучше

Новые рестораны и кафе, предлагающие вегетарианское и веганское меню, открываются во всех крупных городах России. В Москве и Санкт-Петербурге такие заведения уже стали частью ресторанного бизнеса.

В связи с этим, представители некоммерческого проекта «Едим лучше» изучили предложение сетевых кофеен и пекарен, чтобы понять, какие из них лучше всего отвечают тенденции в выборе людей, которые все больше интересуется растительными блюдами.

В каких кафе лучше всего представлены растительные опции?

По итогам исследования мы особенно выделили кафе «Британские пекарни», «Coffee3», «Хлеб насущный», «Coffeers», «Starbucks» и «Шоколадницу». Помимо возможности приготовления кофе на нескольких видах растительного молока (самые популярные – соевое, миндальное, кокосовое), в этих кафе можно найти десерты, а также полноценные основные блюда без яиц и молочных продуктов.

Напротив, в «MacCafe», «Пекарне Вольчека», «Сладкоежке» и «Ленинградских булочных» в настоящее время не предлагают ни растительное молоко, ни растительные десерты. При этом представители Пекарни Вольчека рассказали, что планируют ввести растительное молоко в своих кофестанциях «Кофеварим».

Наличие растительного молока

В 36 из 42 рассмотренных нами кофейнях и пекарнях возможно заказать кофейные напитки с растительным молоком. Это показывает, что большинство заведений уже отвечают запросам людей, исключающим из своего рациона молочные продукты.

По меньшей мере в шести кафе добавление растительного молока идет за дополнительную плату. Однако в 2019 году в случае использования, например, овсяного молока, это уже являеться излишним.

Если 3 года назад купить в магазине растительное молоко по цене, конкурирующей с коровьим, было сложно, то теперь ситуация кординально изменилась. На росийском рынке появились местные производители (Primal, Nemoloko, VolkoMolko, Green Milk, Bite), в результате чего купить растительное молоко стало возможно по цене, которая теперь ниже в несколько раз.

Перевод статьи Thomas Storr “How to Include Non-Dairy Milks in Your Coffee Shop Menu“

Сколько видов молока будет достаточно?

Что касается растительных альтернатив, то у всех свои вкусовые предпочтения. К тому же, у каждого вида молока есть свои плюсы и минусы. Потому есть смысл иметь наготове несколько вариантов. «Сегодня клиенты кофеен ожидают увидеть в меню как минимум 2-3 растительные опции», – отмечает Андреа.

Но не стоит скупать все виды альтернативного молока, которые только есть в магазинах. Как и с обычной молочкой, здесь важно не переусердствовать. В противном случае продукт испортится до того, как его удастся продать. Следите, как быстро расходуются ингредиенты, и вовремя пополняйте запас.

К вопросу об аллергиях

Не забывайте, что аллергии на орехи и сою – одни из самых распространенных. Поэтому в заведениях Onyx Coffee Lab бариста готовят на миндальном, кокосовом и овсяном молоке. Аллергии на эти продукты встречается достатосно редко, и такое молоко отлично сочетаются с кофе.

Важно готовить напитки с альтернативным молоком необходимо готовить отдельно от остальных. Такое молоко не должно случайно попасть в обычные напитки. Даже следов этих продуктов достаточно для возникновения аллергической реакции.

«Готовьте любой напиток так, будто его заказал аллергик», – советует Андреа. Во избежание случайного попадания аллергенов в кофе, в её заведениях для каждого типа молока выделен отдельный инвентарь. Это конечно потребует дополнительных затрат и обучения сотрудников, но зато позволит вам идти в ногу со временем.

Обучение бариста

Чем больше вариантов приготовления кофе вы предлагаете, тем больше придется работать над рецептурой напитков и обучением бариста. Для поддержания должного качества кофе и репутации заведения сотрудники должны уметь взбивать разные виды молока и «рисовать» на пенке из них; знать, какие альтернативы лучше всего сочетаются с тем или иным сортом кофе.

Наибольшее внимание стоит уделить нагреванию, так как разные продукты по-разному реагируют на высокие температуры. Бариста должен многое знать и уметь для приготовления таких напитков на должном уровне.

Однако так как кофе с миндальным или овсяным молоком заказывают реже, чем обычным, то у сотрудников будет меньше возможностей научиться всему необходимому в ходе работы. Поэтому, чтобы быть готовым к любым заказам, придется уделить больше времени и внимания непосредственно обучению.

Должен ли кофе с Альтернативным молоком стоить дороже?

Многие кофейни завышают цену на такие напитки. Но так как их популярность растет, в этом больше нет необходимости. Пусть растительное молоко стоят дороже и продаются реже, но завышая цены, вы рискуете потерять клиентов. Безусловно, такой подход принесет краткосрочную выгоду. Но демократичная цена позволит вам завоевать массу постоянных посетителей, которые принесут вам больше денег в долгосрочной перспективе.

Как вариант: снизить расходы на растительные молоко можно, покупая его оптом и с большими сроками годности.

Альтернативное молоко должно выделяться

Четко укажите в меню, какие виды растительного молока вы предлагаете. Эта информация должна сразу бросаться глаза: так человек с большей вероятностью закажет более дорогой напиток на основе альтернативного молока вместо обычного пуровера. Помимо этого, если вы предлагаете любимое молоко клиента, то не исключено, что он зайдет к вам и во второй, и в третий раз. То же самое относится и к аллергикам, которым иногда бывает трудно найти подходящую альтернативу.

Опишите в меню особенности вкуса, текстуры или даже экологичности того или иного растительного молока. Точно так же, как многие кофейни указывают в меню степень обжарки и страну происхождения зерен.

Растительное молоко – уникальный ингредиент, открывающий бескрайнее поле для экспериментов. По словам Андреа, во всех её заведениях подают особый напиток на основе безмолочных альтернатив, и он неизменно становится хитом продаж. Клиенты воспринимают такой продукт как самостоятельный напиток, не думая о нем как об альтернативе обычному кофе.

Уделите время изучению растительных альтернатив. Пусть бариста потренируются поработать с разными видами молока. Предложите им придумать собственную рецептуру напитка. Это позволит вам расширить не только меню, но и значительно расширить круг гостей вашего заведения!

Кто придумал пить кофе с молоком

На родине напитка, в Северной Африке, кофе всегда употребляли в чистом виде, иногда добавляя лишь специи – кардамон, кусочки корицы и мускатный орех. В Европе такой кофе посчитали слишком горьким и крепким, ситуацию не спасал даже сахар.

Есть несколько легенд о том, кто и когда впервые догадался налить в чашку с кофе немного молока. Согласно первой, рецепт был изобретен французским врачом Монином в конце XVII века. Дескать, он посчитал кофе с молоком куда более полезным для своих пациентов, чем традиционный черный кофе.

По другой, куда более вероятной версии, кофе с молоком ввел в европейскую культуру Юрий Франц Кульчицкий, в 1686 году открывший первую в Вене кофейню под названием «Дом под голубой бутылкой» и подсадивший на кофе всю Австрию и соседние государства. Изначально он подавал кофе по-турецки, делая его так, как научили сами турки: с гущей и пенкой. Но Кульчицкий быстро заметил, что для австрийцев классический кофе слишком крепкий, поэтому он первый придумал фильтровать напиток, убирая гущу, и добавлять сахар, мед и – бинго! – молоко. Именно от этого рецепта произошли и кофе по-венски со сливками, и капучино, и латте.

Всё, что нужно знать об альтернативах молоку в кофе

Сегодня всё больше людей отказывается от молока животного происхождения. Одни делают это из этических причин, другие по состоянию здоровья, а третьи следуют моде.
Как бы там ни было, растительное молоко уверенно набирает популярность Потому любой современной кофейне, которая стремится идти в ногу с последними трендами, не обойтись без постных альтернатив.
Это сделает меню разнообразнее и привлечет гостей, по тем или иным причинам отказавшихся от коровьего молока.

Мы уделили много времени тестируя растительные аналоги и испортили ими немало чашек кофе, прежде чем понять, что к чему. И вот основное, что нам удалось разузнать:

Как ввести альтернативное молоко в меню кофейни?

Сегодня альтернативное молоко популярно, как никогда. Ожидается, что к 2024 году объем продаж такого молока в США достигнет $34 млрд. Но оно существенно различается по вкусу и текстуре. Так какое Альтернативное молоко лучше всего подходит для кофейни: овсяное, соевое, или, может быть, миндальное?

Ниже мы разберем, где и как лучше всего использовать растительное молоко, какие виды подойдут для кофейни, и должен ли кофе с альтернативным молоком стоить дороже, чем с обычным.

Подводя итоги

Мы перечислили семь отличных вариантов безмолочного молока, но какой из них самый лучший?

Если вы хотите заменить обычное коровье молоко безмолочными альтернативами, выбор лучшего варианта зависит от ваших личных предпочтений и наличия аллергии.

Но если вы хотите узнать наше мнение, то вот наши лучшие варианты растительного молока для использования в кофейных и чайных напитках.

Наш победитель: овсяное молоко – лучшая альтернатива коровьему молоку.

Оно придает естественную сладость без посторонних вкусов, не перебивая вкус и аромат основной составляющей напитка – кофейной или чайной.

К тому же, его легко найти в любом супермаркете или кафе. Овсяное молоко универсально и может отличную дополнить чашку кофе, чая или горячего шоколада – так что его стоит иметь в холодильнике.

Второе место занимает – молоко из кешью

Молоко из кешью обладает теми же преимуществами, что и овсяное, но имеет несколько ключевых отличий. В нем меньше калорий, жира и углеводов, и оно подходит для тех, кто страдает диабетом.

Почему же оно не попало в наш рейтинг?

По двум причинам: во-первых, его нелегко достать, а во-вторых, оно не подходит тем, у кого аллергия на орехи.

Почему стоит выбрать альтернативное молоко вместо обычного?

Если вы думаете о том, чтобы попробовать растительное молоко или отказаться от всех видов молочных продуктов, надеемся, что эта статья вам помогла.

Есть много причин искать альтернативу обычному коровьему молоку – возможно, вы решили стать веганом, или у вас развилась непереносимость, а может быть, это просто личные предпочтения.

Но какова бы ни была ваша причина, вы точно не одиноки.

Знаете ли вы, например, что примерно 68% населения планеты страдают непереносимостью лактозы?

Показатели непереносимости лактозы значительно различаются в разных регионах. Если в некоторых районах Европы этот показатель составляет всего 10%, то в некоторых районах Азии и Африки он может достигать 95%!

Кроме миллионов людей, которые не могут переваривать молочные продукты, некоторые выбирают безмолочную диету по личным, медицинским или этическим причинам, например, веганы.

При таком большом спросе альтернативные молочные продукты постоянно разрабатываются и совершенствуются.

Мы позаботились любителях насладиться качественным напитком, предоставив им самый лучший выбор как кофейного зерна, так и листового чая.

Здесь вы можете купить все, что вам потребуется для вкуснейшей чашки любимого напитка. Добавляйте молоко, смешивайте, пробуйте разные способы заваривания, экспериментируйте с вкусовыми ощущениями вместе с Majaro!

Молоко реагирует с полифенолами, главными кофейными антиоксидантами, и нейтрализует их действие на организм. Подробнее об этом мы писали в нашей статье.

Ну и, наконец, лактоза «забивает» вкус кофе. А это очень важный фактор для тех, кто пьет напиток именно ради вкусоароматики, а не ради тонизирующего эффекта.

Во-первых, это красиво. Обычный эспрессо или американо трудно украсить, зато даже обычный кофе с молоком можно эстетично посыпать корицей, не говоря уже о капучино, для которого придумали целое направление под названием латте-арт.

Во-вторых, молоко, а точнее содержащийся в нем жир, смягчает влияние кофейных кислот на слизистую оболочку желудка. Если после чашки черного кофе вашему желудку «не по себе», но взбодриться очень надо, можно спокойно пить кофе с молоком.