Сейчас в Москве работают экологические кафе и рестораны, которых не было с момента открытия

«Афиша Daily» вместе с МТС составили гид по ресторанам Петербурга и Москвы, которым не безразличны экологические и социальные проблемы. Накануне петербургского фестиваля «О, да! Еда!» мы создали карту, на которой отмечены места Петербурга, поддерживающие эти темы.

Основные черты экостиля

• натуральные материалы в отделке, мебели, декоре (древесина, стекло, камень, керамика, пробка, бамбук, ротанг, кожа, натуральные ткани);
• свобода планировки, акцент на свет и воздух;
• природные мотивы и цвета (бежевый, песочный, желтый, белый, серый, зеленый, небесно-голубой, коричневый);
• много зелени, живой или искусственной.

Что такое экодизайн?

Релакс, единение с природой и вкусная еда. Что может быть лучше? И для этого совсем не обязательно ехать с палаткой в лес. Ведь в мегаполисах давно стали популярными кафе и рестораны в экотематике.

Экодизайн, или экостиль в интерьере, нацелен на натуральность и простоту во всем. Его основная задача — создавать атмосферу единения с природой, позитивный настрой, дарить заряд энергии. А также транслировать важность заботы об окружающей среде, что в последнее время стало настоящим трендом.

Москва становится экологичней, и это приятно. Хотя о чистом воздухе, уменьшении количества автомобилей на дорогах и бережном использовании электричества пока приходится только мечтать, «зелёная» политика гордо занимает свою нишу в повседневной жизни города.

Не в последнюю очередь, эко-тренд подхватывают кафе и рестораны — места, через которые лежит привычный путь большинства горожан. Мы сделали подборку заведений, которые и словом, и делом относят себя к «зеленой» категории: концепция, интерьер, меню этих мест передают экологичный настрой рестораторов.

«Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром петербургского Harvest Дмитрием Блиновым о том, как ресторан минимизировал отходы, почему из меню убрали некоторые модные продукты и сможет ли тренд на осознанное потребление стать преимуществом ресторана.

Во всех ресторанах петербургской группы Duoband работает система раздельного сбора отходов, которые затем сдают в переработку. Тестовой площадкой для внедрения экоинициатив стал ресторан Harvest, который открылся в Санкт-Петербурге в декабре прошлого года. Рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов изначально задумывали его как место, где все будет строиться вокруг осознанного потребления.

Шеф-повар и совладелец ресторана Harvest в Санкт-Петербурге

Экологические инициативы для бизнеса – набор возможностей, актуальность которых определяется состоянием внешней среды: экономической ситуацией, настроениями в обществе, «зеленой» повесткой. В спокойное время реализация таких мероприятий формирует имидж ответственной компании, завоевывая сердца клиентов. В кризис экологические инициативы позволяют не только выделиться среди конкурентов, но и неплохо сэкономить на операционных расходах.

Мало кто из владельцев бизнеса будет с этим спорить, но непонятно, с чего начать, да и кажется, что все это недешево и не сильно улучшит показатели бизнеса. Плюс всегда находятся отговорки: либо доллар вырос, либо спрос упал, либо «бизнес и так неплохо идет, не до ерунды».

«Мой след» совместно с десятками партнеров составил простой и понятный гид по внедрению устойчивых инициатив для кафе и ресторанов. Мы собрали их в несколько групп и для каждой подобрали опытных и надежных исполнителей, готовых помочь с внедрением решений.

Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.

4 сентября 2018, 12:52′ добавлено

Рестораны с концепцией “всё исключительно по правилам экологии” набирают все большую популярность в современном мире. Давайте посмотрим на некоторые из них и просто вдохновимся

Этот лондонский ресторан разработал стартап под названием Indie Ecology, который направлен на выращивание свежих продуктов из пищевых отходов заведения

3. Этот ресторан в Бруклине раздает пакеты с семенами, чтобы побудить клиентов к выращиванию цветов дома и спасению пчел

В этом ресторане в Миннеаполисе местное пиво и вино разливают из крана, а не из бутылок или банок

Как вы заметили, мы не подаем трубочки вместе с напитками.

Мы просто хотим внести свой вклад в помощь черепахам!

Если вам действительно понадобится трубочка, дайте нам знать.

А этот ресторан в Иллинойсе может похвастаться 100% компостируемыми трубочками

Исследования показывают, что большинство клиентов готовы платить больше в ресторане, где реализованы экологические инициативы. Так мы оцениваем добрую волю владельцев, принимающих дополнительную социальную ответственность и заботящихся об окружающей среде, а значит, и о нас с вами. Наверняка многие из вас сталкивались с тем, что многие рестораны все больше рассказывают о своих активностях – например, первый в России zero waste ресторан Bjorn.

Большинство этих инициатив понятны и с точки зрения экологичности, и с точки зрения экономии. Сложнее самостоятельно разобраться со стоимостью и эффективностью – здесь нужен опыт, который, к счастью накоплен в достаточном объеме не только в мире, но даже и в России.

Все, конечно, хорошо в меру. Радикальное проявление и агрессивное навязывание любой идеи вызывает инстинктивное отторжение, поэтому мы стараемся рационально оценить заявленные меры на степень адекватности. Нужно ли выращивать зелень на крыше здания в центре Москвы и доставлять ее только гужевым транспортом или же будет достаточно ограничить радиус производства в 60-100 км? Это обеспечит и свежесть (то есть хорошие вкусовые качества), и минимизацию выбросов СО2 за счет сокращение перепробегов, и поможет поддержать местного производителя, что всегда приятно.

Мы выделяем пять основных групп инициатив устойчивого развития:

1. Эффективное использование коммунальных ресурсов

Экологические инициативы – это не только плюс в карму, но и сокращение расходов на коммунальные расходы. Замена лампочек, установка аэраторов на краны, настройка температурного режима в помещении, использование базовой автоматизации при включении/выключении света, использование посудомоечной машины вместо ручной мойки посуды – звучит как понятный план по сокращению углеродного следа, окупаемость которого можно посчитать.

2. Упаковка и одноразовые предметы

Редко от кого услышишь комплимент в сторону одноразовой посуды, к которой мы снова привыкли в пандемию. Но посуда может быть и своей: многие кофейни активно предлагают скидку на кофе, если вы придете со своей кружкой (им не покупать одноразовую и не мыть обычную, вам дешевле). Для родившихся в СССР не будет новинкой и подход «продукция в свою тару» – именно так в Союзе отпускали сметану, масло, розливные напитки. А своим шоппером в супермаркете уже мало кого удивишь.

Неплохо работает и известный метод изменения настроек по умолчанию: только по просьбе клиентв включать в заказ еды с собой одноразовые приборы, выдавать крышку для стаканчика, сахара, размешивателя.

Уход пандемии вернет в нашу жизнь сахарницы вместо порционного сахара, солонки и перечницы. Смешанные чувства у нас вызывает отказ от пластиковых трубочек: бумажные довольно часто теряют форму раньше, чем кончится напиток, железные излишне брутальны и изменяют восприятие напитка, соломинки выглядят чересчур винтажно.

3. Обращение с отходами

Раздельным сбором мусора сейчас мало кого удивишь. Не так хорошо мы пока знакомы с фудшерингом – передачей невостребованных или находящихся на грани срока годности товаров специальным организациям, которые передают эту еду тем, кому она действительно нужна. А иногда и продают, что как и раздельный сбор мусора помогает вам сделать доброе дело и помочь заработать другим людям, создавая новые рабочие места.

Отдельное место в нашем сердце занимают системы переработки или компостирования пищевых отходов. Наверняка многие из вас слышали про то, что в США принято ставить измельчители отходов в сливе раковины – простая операция позволяет не выкидывать очистки от овощей и другие пищевые отходы, за счет чего вес и объем мусора существенно сокращается.

4. Меню и поставки

До 20% овощей и фруктов в ресторанах выкидываются из-за непривлекательного внешнего вида. Мы живем в обществе, где декларируются равные шансы для каждого человека – чем овощи и фрукты хуже? Готовы ли вы съесть чуть менее красивую спаржу, если будете знать, что еще и делаете доброе дело?

Многие кафе имеют сезонные меню, которые связывает нас с природой и культурой мест, где мы живем. Возможность есть любой продукт в любое время – важное достижение современной цивилизации, но сорванная июльским утром клубника почти всегда вкуснее привезенной за пару тысяч километров в январе. Сокращение логистического плеча и работа с меньшими партиями зачастую позволяет снизить выбросы СО2, непроизводительные отходы и дает шанс большому количеству местных производителей – наших с вами соседей.

А еще в условиях дефицита бумаги все больше кафе будут переходить на меню, доступное по ссылке или QR-коду. Дешевле, удобно обновлять – и нам предстоит привыкнуть к такому формату взаимодействия.

Есть и общие для любого бизнеса пути сокращения углеродного следа. Ключевое, пожалуй – экологическое просвещение гостей и сотрудников: объяснить им, что такое устойчивое развитие, зачем это нужно и что это вовсе не сектанство.

Любой бизнес оставляет углеродный след, который в последнее время все чаще компенсируют посадкой деревьев. Важно, чтобы это было не ковровой бомбардировкой тысячами саженцев абы где, а нужная в конкретном месте высадка подходящих пород, решающая важную проблему – опустынивание, эрозия или незаконная вырубка.

Из личного опыта наших сотрудников мы все чаще видим и горячо приветствуем использование местных продуктов, предложение налить кофе в свою чашку со скидкой, раздельный сбор и утилизацию мусора, раздачу населению продуктов с истекающим сроком годности.

Бывает, что кризис даже идет на пользу прогрессу и экологии – так произошло, в последнее время с бумажными чеками и печатью на офисной бумаге. Перевод в электронную форму, который в обычное время затянулся бы на годы, ускорился за счет кратковременного роста цен на бумагу.

Каждый кризис сменяется ростом. Семена устойчивого развития, посеянные сегодня, расцветут завтра и принесут плоды послезавтра. Даже скромные усилия будут оценены клиентами, которые в любых условиях хотят оставаться людьми, заботящимися о других людях и окружающей природе, мечтающими о лучшем будущем для своих детей.

Мы поможем владельцам кафе и ресторанов понять, зачем внедрять инициативы устойчивого развития, какие именно, когда и как. Посмотрите, как начать здесь.

Места из новости

Отказ от пластиковых трубочек и от пластика в целом, переработка мусора

Сеть петербургских и московских пекарен «Буше» практикует раздельный сбор отходов в офисах и на производстве — сортирует и сдает на переработку тетрапак, пластик, стекло, бумагу и картон. За год ей удалось уменьшить количество отходов и заработать на этом: энергосберегающие лампы снизили затраты на 25%, передача вторсырья и раздельный сбор отходов принесли миллион рублей, установка систем регулирования тепла снизила затраты на 47%. Во всех заведениях — около 45 кафе в обоих городах — идет замена одноразовых приборов на деревянные, при этом компания проверяет, чтобы для производства не были вырублены деревья, а также использует салфетки из вторсырья. Для гостей действует скидка 10% при покупке кофе в свою многоразовую кружку, а бутылки для питьевой воды наполняют бесплатно. Гости могут попросить, чтобы в свой многоразовый контейнер упаковали горячие блюда, салаты и супы.

El сopitas

Женя Зарукина, бартендер El сopitas, объединила многие бары и рестораны Петербурга, чтобы совместно отделять стекло от общего мусора и вывозить его на переработку. Дело в том, что логистика основана на больших объемах, и один бар их не тянет, а 40 заведениям, в числе которых Orthodox, Harvest, «Пирс 28», Made in China, Bolshoybar и другие, это под силу. Следить за акцией можно по хештегу #ForMemoryChallenge.

Dreamteam

До конца 2019 года все рестораны группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», «Пивная карта», «Форно браво», Bombay Café, «Фарш & Бочка», Smokey Bones) начнут перерабатывать пластик, картон и стеклянные тары. Вдобавок они полностью откажутся от пакетов.

Регулярная поддержка благотворительных фондов

Из‑за налоговых и организационных барьеров крупные сети не решаются постоянно помогать фондам и другим некоммерческим организациям, готовым забирать продукты до истечения их срока годности. Несмотря на трудности, 10 кафе сети ресторанного холдинга Novikov Group каждый день отправляют 120 килограммов продуктов и напитков в благотворительные организации: в фонд продовольствия «Русь», фонд Дмитрия Нагиева «Анна», фонд «Счастье с нами», в международную благотворительную организацию «Справедливая помощь доктора Лизы». В Prime транспортируют и хранят продукты в упаковках из экопластика (PET, виды пластика 3, 4, 5, 6, 7), бумаги и картона. 59 заведений сети передают использованную экопосуду и отходы на сортировку и переработку в компанию «Эколайн».

«Кофемания»

Сотрудники сети ресторанов дружат с 13 фондами и поддерживают их по-разному: перечисляют деньги, приглашают в гости и приезжают сами. Среди организаций благотворительный фонд Егора Бероева и Ксении Алферовой «Я есть!», «Подари жизнь» Чулпан Хаматовой и Дины Корзун, фонд помощи хосписам «Вера», Всемирный фонд дикой природы (WWF), Российский детский фонд и другие.

Усачевский рынок

Усачевский рынок все лето будет помогать детям из хосписа «Дом с маяком» — они неизлечимо больны, но их жизнь можно сделать счастливее. Уличные художники нарисовали на парковке рынка 3D-маяк. Каждый, кто оставит здесь свою машину, оплатив парковку, поможет детям. У кого нет транспорта, тот может купить внутри рынка питьевую воду в бутылках из серии «Добрая вода» за 100 рублей или многоразовую брендированную экосумку за 300 рублей. Все вырученные средства отправят в хоспис.

White Rabbit Family

WRF запустила благотворительный кулинарный проект «Я шеф». Он помогает детям, оставшимся без родителей, освоить профессию повара. Каждую неделю 20 выпускников интернатов будут встречаться с шефами ресторанов White Rabbit Family, знакомиться с их кухнями и слушать лекции от специалистов компании. Со стороны холдинга программу курирует бренд-шеф сети Владимир Мухин.

Подробности по теме

6 экологических инициатив, которые вселяют веру в человечество (особенно в Россию)

Узнавайте первыми о главных новостях и событиях — в нашем

Отделка

В отделке приветствуются натуральные материалы: дерево, необработанный камень, пробковая основа, кожа, стекло и металл. Или их имитация.

Пол покрывают деревянным настилом или каменной плиткой, паркетом, ламинатом «под дерево», инженерной доской.

Стены облицовывают рейками, панелями из дерева, ДСП, отделочным камнем, пробкой. Часто сохраняют кирпичную кладку, придавая ей естественную небрежность. Штукатурка, водоэмульсионная краска природных оттенков, фотообои, фрески, вставки из гальки и камня тоже активно применяются.

Акцент на потолке — еще одна фишка природного стиля. Беспроигрышно смотрятся деревянные балки и потолочные перекрытия «под дерево», кессонный потолок. Также подходит покраска в светлый оттенок, что дает больше воздуха пространству.

Ответственное потребление и концепция «ноль отходов»

Копченый лосось со страчателлой и свежим хреном в ресторане Harvest, 550 р.

Molto buono 2

Ресторан сотрудничает с компанией Joia — официальным дистрибьютором известного бренда водки. Вместе они сокращают количество расходов: отказались от пластиковых коктейльных трубочек, заменив их на стеклянные и бамбуковые, пользуются отдельным баком для сбора стекла, после чего это стекло отправляется на переработку для вторичного использования.

Charlie

Для кухни ресторан заказывает уже обработанные продукты, например, морковь и картофель приходят к ним очищенными, а рыба и мясо поступают в виде филе. Признаются, что за это приходится переплачивать, но зато есть уверенность, что поставщик переработает отходы — сделает из них суповые наборы и корм для животных. Сами Charlie продают вторичный фритюрный жир организации, которая везет его в Европу, где он превращается в топливо для сельскохозяйственных тракторов. Также в заведении готовят клюквенные чипсы — их делают из остатков жмыха после приготовления морса.

Harvest

Все продукты на кухне ресторана используют в приготовлении блюд на 99%, не пищевые отходы сортируют и вывозят на повторную переработку, к минимуму сведено использование пластика и бумаги. Как и многие петербургские рестораны, Harvest сотрудничает с «Ночлежкой» и оставшимися блюдами кормит бездомных людей.

Гостей ждет специальный лекторий с идеологами и создателями экодвижений Петербурга, полезные подарки за участие в активностях бренда (сумки-шоперы, авоськи, многоразовые бутылочки и стаканчики для кофе), лаунж-зона, где можно будет поиграть в экомонополию, зарядить смартфон и просто отдохнуть от фестивальной суеты. Следите за программой фестиваля и эколектория от МТС на сайте.

Просвещение

Я стараюсь не участвовать во всем, что касается трендов. Я рассказываю о своем опыте раздельного сбора мусора и минимизации отходов на профильных мероприятиях, куда приезжают шефы, управляющие. Но рассказывая обо всем этом, например, в Новосибирске, я никому ничем не помогу: у них нет ни «Созвездия» (компания, которая вывозит отходы в переработку из Harvest. — Прим. ред.), ни системы, которую мы здесь придумали и отработали.

Недавно при поддержка правительства Петербурга совместно с компанией «Созвездие» мы запустили проект EcoHoReCa: делимся наработками по минимизации отходов с коллегами в городе и подключаем к программе другие рестораны.

Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен

Главные новости к этой минуте, хроники стрит-арта и плейлисты для настроения — в нашем паблике в

Об идее

Изначально мы задумали сделать полностью экологичный ресторан, к этому и шли. Harvest мы используем как базу разработки технологий, которые потом внедряем в другие рестораны группы Duoband либо делимся с коллегами.

Однажды я понял, что для меня это важно. У меня двое детей, семья. Я могу хоть всю жизнь сортировать отходы дома, но от этого будет меньше толку, чем если я за два дня из всех своих ресторанов (всего их четыре: Duo, Duo. Asia, Tartarbar, Harvest) сдам мусор в переработку. 400 кг в год на человека образуется мусора в России — это ровно столько, сколько я раньше за сутки вывозил из своих четырех ресторанов.

Я понял, что так нельзя, — это нечестно и неправильно по отношению к природе. Тем более мы зарабатываем деньги путем того, что перерабатываем продукты, данные нам природой, и продаем их в виде блюд — наверное, мы должны следить за результатами своей работы. Все получилось очень органично. Сначала мы перерабатывали овощи, потом стали сортировать стекло, затем еще и пластик, потом решили, что нужно минимизировать мусор.

«Рецептор»

Дизайн интерьера: Александр Брайловский и Алексей Петров

Меню ресторанов «Рецептор» удовлетворит запросы самых разных поборников здорового образа жизни: сыроедов, веганов, вегетарианцев и просто тех, кто следит за питанием. У «Рецептора» есть своё вегетарианское меню, фитнес-меню, больший ассортимент салатов, свежевыжатых соков, смузи; хлеб здесь пекут, а морс варят. Ориентация на здоровое питание отлично сочетается с интерьерным решением: благодаря тёплому ламповому освещению и мебели из необработанного дерева в ресторане царит уютная домашняя атмосфера. Столы длинные — рассчитаны на большие дружные компании или семейный визит. Кстати, интерьер «Рецептора» придумал один из его основателей, Александр Брайловский, вместе с дизайнером Алексеем Петровым.

P.S. Обратите внимание, что в настоящий момент график работы кафе и ресторанов изменён — большинство из них работают на доставку. Подробности уточняйте на сайте заинтересовавшего вас заведения.

Ketch Up

Дизайн интерьера: Лана Гринева (PHD)

Название ресторана вполне отражает его гастрономическую направленность: Ketch Up предлагает большой ассортимент бургеров (например, с котлетой из кальмара, камчатского краба или ягнёнка), а также некоторые блюда европейской кухни. Казалось бы, любопытно, но ничего необычного — так и есть, если ограничиться просмотром меню и не смотреть по сторонам. Осмотреться в Ketch Up точно стоит — интерьер, созданный архитектором Ланой Гриневой из PHD, удивляет своей элегантностью, простотой и располагающей атмосферой. Потрескавшийся кирпич, необработанный бетон и амбарная доска в отделке сочетаются с многочисленными островками зелени, «разбросанными» по всему пространству. Акцент на экологичность в интерьере дополняет приглушенная цветовая палитра: оттенки велюра, кожи, латуни и металла — характерная черта «сурового» стиля, отказывающегося от наигранности в пользу естественности.

Fresh

Дизайн интерьера: Sundukovy Sisters

Один из первых гастрономических вегетарианских ресторанов в Москве (точка на Большой Дмитровке открылась в 2012 году), Fresh приглашает гостей окунуться в мир суперфудов, антиоксидантов и витаминов в обстановке, вдохновляющей начать вести здоровый образ жизни (хотя бы на время трапезы). Интерьер обоих ресторанов был придуман основательницами дизайн-бюро Sundukovy Sisters, Ольгой и Ириной Сундуковыми. Дощатые стены и потолок, естественные оттенки зелени и ягод сливаются здесь в гармонии с бетоном и светильниками в стиле хайтек. По-весеннему бодрый дизайн настраивает на полезный и приятный перекус.

Петербург

Вместе с автором канала «СысоевFM» и основателем Российского Ресторанного Фестиваля Александром Сысоевым мы составили гид «осознанных» ресторанов Санкт-Петербурга, которые отказались от пластика, перерабатывают отходы и поддерживают идеи движения zero waste. На дверях заведений из этого гида появится специальный стикер. Чтобы ваш ресторан тоже оказался в списке экофрендли-заведений, вам нужно ответить на вопросы анкеты о том, как вы поддерживаете принципы осознанного потребления.

Автор канала «СысоевFM» и основатель Российского ресторанного фестиваля

«Для тех, кто хотел принять участие в проекте, я создал простую анкету, где сами вопросы можно считать рекомендациями к тому, что стоит улучшить в вашем ресторане на пути к принципам осознанного потребления. В итоге мы составили карту заведений Петербурга (полный список можно посмотреть на сайте проекта), которые уже заботятся об окружающем мире. Это наш первый подход к важному вопросу, поэтому могут быть неточности в деталях, но мы продолжим собирать данные, чтобы создать самую обширную карту ресторанов Петербурга и Москвы, заботящихся о нашем будущем».

КМ20

Дизайн интерьера: Мария Качалова (AURORE)

Несмотря на расположение в престижном центральном районе Москвы, KM20 можно назвать островком спокойствия: окна просторного и светлого зала ресторана выходят на тихую сторону переулка, в оформлении интерьера использованы природные оттенки и мотивы. Меню KM20 — щедрый ассортимент блюд из питательных и натуральных продуктов, выращенных на собственной ферме владельцев заведения. Устроившись поудобней на террасе, которая, кстати, занимает весь третий этаж, можно заказать овощные деликатесы или фирменные веганские сладости, которые по вкусу ничем не уступают обычным десертам.

Sempre

Дизайн интерьера: Гюст Семпре

Ресторан Sempre со стороны больше напоминает сад: интерьер заведения, созданный известным бельгийским дизайнером Гюстом Семпре, буквально утопает в зелени, ведь здесь она везде — заросли папоротника, свисающие с потолка, мох на стенах, цветы в кашпо и горшках. Массивная мебель из дерева с элементами из глины, посуда ручной работы — Sempre стремится произвести впечатление, такое же естественное, как и сама матушка-природа. Средиземноморская кухня ресторана с обилием в меню блюд из морепродуктов, фруктов, овощей, пряностей заставляет забыть о том, что вы в Москве — вы в джунглях, только не в каменных, а настоящих.

Москва

Большая часть трубочек не помечена утилизационным треугольником, и перерабатывающие компании их почти не принимают, поэтому месяц назад бар полностью отказался от них. Теперь движется в сторону zero waste — сокращению пищевых отходов на кухне. Помимо этого, Moriarty поддерживает благотворительный фонд «Жизнь как чудо», который помогает детям и взрослым с тяжелыми заболеваниями печени.

Choice/Healthy Social Club

Choice открыла Ирина Азарова, основательница московского проекта Fresh. В обоих кафе не найти пластиковых трубочек, а еду с собой кладут в перерабатываемую упаковку.

«Сахалин»

С момента открытия — в начале этого года — вместо пластиковых трубочек в красивом видовом ресторане перешли на их железные версии, которые можно использовать много раз. Все контейнеры здесь биоразлагаемые, и скоро наладится система сортировки мусора. В других ресторанах сети White Rabbit Family (White Rabbit, Luciano и Zodiac) обходятся бумажными коктейльными трубочками.

Burger Heroes

Сеть бургерных участвует сразу в нескольких инициативах: чтобы не накапливать неперерабатываемые отходы, здесь по умолчанию не выдают трубочки и одноразовые перчатки. В офисе сотрудники собирают макулатуру и сдают весь картон на переработку. Вместо продажи бутылочной воды бесплатно наливают воду, прошедшую фильтрацию. А если принесете свою кружку, получите повышенный кешбэк (кстати, в программе лояльности тоже нет пластиковых карт).

No secret by Valeriya

No secret by Valeriya — это сервис доставки еды. Рационы привозят в контейнерах из экологически чистого материала — кукурузного крахмала. Его компоненты разлагаются меньше чем за шесть месяцев и при нагревании в микроволновой печи не выделяют вредных веществ.

Кафе музея «Гараж»

В конце прошлого года по примеру британских коллег кафе «Гараж» стало подавать коктейли с пастой букатини вместо трубочки. Она не содержат глютен, что важно для людей с аллергией на него, и не размокает 40 минут. В самом музее рассказывают об экологии на выставках: на днях открылся проект «Грядущий мир: экология как новая политика, 2030–2100».

«Осторожно, слон»

С июня 2019 года кафе начало переходить на одноразовую посуду из биоразлагаемых и перерабатываемых материалов. Пластиковые трубочки заменили на многоразовые бамбуковые соломинки, которые продают в тканевом мешке. К соломинкам прилагают ерш для легкого ухода за ними.

«КМ20»

«КМ20» делится экоуспехами на своем сайте: на кухне ресторана отказались от одноразовой посуды для заготовок и заменили ее на на многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5PP. Этот материал при нагревании безопасен для человека и для окружающей среды. Вся одноразовая посуда, приборы и трубочки сделаны из бумаги, а не из пластика. Правда, бутылочки для детоксов заменить на стеклянные пока не получилось, но выход нашли: установили арт-объект «Be Kind Recycle», под которым стоит тележка для пустых бутылок. Если принесете восемь бутылок, получите скидку 10% на следующие детоксы. Такая же система поощрения действует и за свой стакан или тумблер на горячие напитки навынос. Пластик, картон и стекло в ресторане собирают раздельно и сдают в переработку компании «Сфера экологии».

«Стрелка»

Институту «Стрелка» 10 лет, и за это время он помог сформировать ответственное отношение к окружающей нас среде. В баре вместо пластиковых трубочек пользуются бумажными, а все одноразовые стаканчики заменили на бумажные из биоразлагающегося материала. В том числе и в киоске с ближневосточной едой блюда отдают в экоупаковке.

Отказ от лишнего

Когда мы начали смотреть, какой мусор у нас образуется, то я увидел, что большей его части можно избежать.

Мы стараемся минимизировать попадание на кухню продуктов, которые не можем переработать. Отказываемся от некоторых из‑за большого количества упаковки или по другим экологическим соображениям. Стараемся не использовать зимой, например, малину, потому что ее поставляют в маленьких пластиковых контейнерах. Я больше не использую авокадо: он всегда приходил к нам в индивидуальной картонной коробочке, к тому же сам по себе это не очень экологичный продукт. Я уже отказывался от того, что полюбила публика, и не переживаю из‑за этого. Люди любят авокадо, а я — больше нет.

Мы не используем говядину — это слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе. А все, что попадает на кухню, стараемся использовать по максимуму: из костей варим бульоны, из очистков делаем пюре, кремы.

Мы перестали много чего покупать: например, бумагу. У нас нет салфеток на кухне, но есть салфетки для гостей, они компостируются вместе с пищевыми отходами. Мы не покупаем пластик и фольгу, перчатки, но теперь заказываем больше многоразовых контейнеров для хранения.

Поставщиков мы просим, чтобы они привозили продукты в многоразовой таре: мы даем им свои контейнеры, они загружают туда продукты и привозят нам. Так мы получаем мороженое и молодой сыр. Курицу, утку просим присылать в большой упаковке: получается одна картонная коробка и одна подложка — мусор сокращается. Прачечная присылает нам постиранные салфетки не в одноразовых пластиковых пакетах, а в специально сшитых для этого тканевых сумках.

Мебель

Столы, стулья, барная стойка выполняются из массива дерева светлых или темных оттенков. Столы могут иметь классическую форму или неправильную геометрию. Или вообще быть из грубого сруба дерева. Чем естественнее, тем лучше.

Столешницы из мрамора, акрилового камня удобны в уходе. А кресла из лозы, бамбука или ротанга легки и эстетичны. Главное — минимум деталей и функциональность.

Раздельный сбор

Раньше мы сотрудничали с разными компаниями и платили вдвое больше: часть мусора сдавали компании, которая увозила его на свалку, а что‑то отправляли в переработку. Пищевые отходы какое‑то время мы сами вывозили фермерам — они делали из них корм для свиней. Все это было экономически нецелесообразно, но мы и не стремились к этому. Сейчас мы работаем с одной компанией — это уже выгодно.

Мы разделяем отходы на виды: пластик и металл, тетрапак, текстиль, бумага и картон, стекло, пищевые отходы, которые могут переработать в компост.

Раньше у нас собиралось много стекла — бутылки из‑под воды. Сейчас мы отказались от покупной воды, поставили фильтры с двойной системой очистки и подаем эту воду гостям. Масла мы тоже сдаем в переработку, их не стоит сливать в канализацию.

Контейнеры для раздельного сбора мусора на кухне ресторана Harvest

«Креветка и кофе» из сета «Съедобное/несъедобное», стоимость всего сета из 10 блюд — 6000 р.

Selfie

Шеф-повар Анатолий Казаков создал сет «Съедобное/несъедобное» по законам ответственного потребления. В нем 10 позиций, и каждая приготовлена из тех продуктов, которые на кухне ресторана обычно игнорируют или просто выбрасывают: например, грибной паштет сделан из грибных очистков, утиного жира и куриной кожи. В овощной закуске шеф использует капустные кочерыжки, а от креветки оставляет только хитиновый панцирь. Также в ресторане постоянно сортируют мусор и стараются по минимуму использовать пластик. Скоро Анатолий Казаков и White Rabbit Family презентуют проект «Социальной столовой». Известно, что это будут благотворительные столовые для малоимущих, где он и другие шефы станут работать бесплатно.

Массимо Боттура о своем проекте благотворительных столовых Refettorio

«Дом культур»

На кухне шеф-повар «Дома культур» Елена Савчук и ее команда запустили круговорот продуктов: во всем меню можно встретить много одинаковых ингредиентов, при этом все они готовятся разными способами. Также в приготовлении задействованы все части продуктов: из креветочных панцирей варят соус, из моркови нарезают тартар, а из ее обрезков готовят морковный хумус.

Björn

C 2016 года в ресторане пересмотрели формат закупок, хранения и обработки продуктов, благодаря чему сократили количеств отходов на 70%. Идеальный «нулевой след» в понимании Björn — когда от посещения ресторана в итоге не остается никакого следа, кроме эмоционального. Для этого продукты здесь используют целиком: растения от листьев до корней, варят бульоны из костей, делают чипсы из кожи рыбы. Все продукты покупают у локальных поставщиков в радиусе 300 километров: это нужно, чтобы из‑за длинных перевозок продукт не терял внешний вид и оставался привлекательным для покупателя. Ведь обычно такой же некрасивый, но пригодный к пище продукт выкидывают или отправляют на переработку.

Больше года назад в ресторане запустили собственную экологическую программу: она касается бережного потребления электроэнергии, установки дозаторов всех химических средств для мытья, чтобы сократить расход и слив этих средств в канализацию. В ресторане стоят контейнеры для раздельного сбора мусора, который затем утилизируется.

Delicatessen и «Юность»

Совладелец кафе Delicatessen и владелец «Юности» Иван Шишкин в своей книге «Под фартуком» рассказывает, что для минимизации отходов на кухне обоих ресторанов делают собственные продукты. То есть покупают базовые продукты, которые сложно произвести самим, например молоко, картошку и муку, и перерабатывают их: готовят творог, простоквашу, пекут хлеб и много чего еще. Для небольших и не сетевых ресторанов это удачное решение, потому что первичные продукты хранятся дольше переработанных: пастеризованное молоко — неделю, творог же нужно съесть сразу после вскрытия упаковки. К тому же, производя продукт самостоятельно, повара ресторана точно знают, сколько им нужно для того, чтобы не получилось избытка: если покупать продукт в магазине или заказывать у поставщиков, то его привезут в санитарной упаковке фиксированного размера — допустим, не 340 миллилитров молока, а сразу 500 миллилитров.

Дизайн интерьера: FORM Bureau

Кафе самого модного музея Москвы умело подхватило тренд на экологичность: вместо пластиковых трубочек, контейнеров и приборов для еды здесь применяется посуда из природных материалов (например, из сахарного тростника и кукурузного крахмала), а специальные меню, которые появляются здесь вместе с открытием новых выставок, предлагают больший ассортимент блюд из местных сезонных продуктов. Заведение также придерживается принципа безотходного производства и раздельного сбора мусора. Интерьер кафе — минималистичный, открытый, удобный — вторит архитектурной концепции Музея, созданной знаменитым бюро OMA Рема Колхаса — это «место, где встречаются люди, идеи и искусство, чтобы создавать историю».

Тренд на zero waste

Можешь ты сортировать отходы или не можешь — это никак не влияет на еду и концепцию ресторана. Половина меню Harvest — вегетарианские блюда, но это концепция конкретного заведения, она никак не связана с экологичностью. У нас есть еще мясной ресторан, азиатский — но и там мы сортируем отходы.

Наш подход не имеет никакого влияния на гостей. Если мы будем готовить плохую еду, персонал в ресторане будет неприветлив, то вряд ли гости придут туда из‑за того, что там сортируют отходы. Мы все это реализуем для себя, убираем за собой.

Zero waste может стать лишь незначительным преимуществом ресторана, но не может повлиять в целом на мнение гостей. Один человек из тысячи обидится, если ресторан не будет разделять отходы, — лет через десять. Есть люди, которые этим интересуются, они говорят: «Да, классно». Но это не повод ни вернуться в ресторан, ни наоборот. С репутационной точки зрения лет через пять, возможно, это и станет конкурентным преимуществом.

Bjorn

Дизайн интерьера: Екатерина Дятлова и Ирина Баранцева

Настоящая Скандинавия — так можно описать облик и философию ресторана Bjorn, название которого в переводе с датского означает «медведь». Интерьер заведения, придуманный архитектором Екатериной Дятловой и декоратором Ириной Баранцевой, по-северному лаконичен: в дизайне использовались только натуральные материалы: например, мох, дерево и камень. Необработанные поверхности столов и стульев, нарочито небрежная кладка кирпича в облицовке стен — искусственностью здесь и не пахнет. Чтобы почувствовать, как северные люди понимают счастье, стоит начать с дегустации блюд меню — сморреброд (разновидность привычного нам бутерброда) с пряной килькой или мясом копченого оленя, богатый ассортимент рыбы и овощей на гарнир не оставят равнодушными любителей аутентичных впечатлений.

«ДА» естественному свету! Большие окна в пол по периметру — визитная карточка экодизайна. А для дополнительного освещения — точечные и скрытые светильники с мягким и теплым светом, торшеры, плетеные абажуры, лампы из рисовой бумаги, металла, дерева.

Текстиль и аксессуары

Последний, но не менее значимый, штрих в экодизайне кафе и ресторанов — декор. Он подчеркивает природную концепцию заведения, создает дополнительный уют.

Тут уместны циновки, подушки с орнаментами, пуфы. Обивка диванов и стульев из натуральных тканей льна, рогожки, хлопка, шерсти. Плетеные корзины и подвесные кашпо с цветами, зеленые растения в вазах, горшках, настенные панно. И, конечно, посуда из глины и керамики.

Ярким акцентом будут аквариумы, водяные фонтанчики и мини-водопады, декоративные деревья, мох, лианы, фикусы, папоротники в горшках и даже березы! Тут, как говорится, зеленью экостиль не испортишь.

Такие «природные» кафе и рестораны станут для посетителей местом настоящего отдыха и уюта, где приятно провести время всей семьей или поставить «на паузу» деловой ритм жизни и погрузиться в атмосферу спокойствия и гармонии, восстановить силы.

Если вы решили открыть свой ресторан или кафе , то экостиль сейчас популярен, и мы можем помочь вам с этим вопросом.

Результаты

Если раньше у нас было 60–66 кубометров мусора в месяц, то сейчас его меньше 30 кубометров, из них 95% перерабатываются. Остаются 5%, которые все-таки едут на полигон: испачканный пластик, пенопласт, в который упаковывают некоторые виды рыбы, сетки от овощей. Мы не покупаем овощи на развес, а заказываем сразу 30 кг картошки — это всегда сетка или другая упаковка, которая не перерабатывается. Пищевых отходов сейчас у нас образуется от 20 до 50 кг в одном заведении в зависимости от дня недели. Раньше мы не отделяли органические отходы, поэтому не знаем, насколько объем сократился.

Раньше мы много тратили на внедрение экологических инициатив, но сейчас стали экономить, потому что не покупаем лишнего и почти не вывозим мусор на свалку (это дороже, чем сдавать его в переработку).

Слайды из презентации «Как минимизировать вред ресторана окружающей среде» на сайте ресторана Harvest