Словарь кофемана

Профессия Q-грейдер: оценщик качества кофе

Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q-грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))

Задачи Q-грейдера

В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?

Процесс оценки качества

Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup – чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки – нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?

Получение статуса Q-грейдера

Для получения статуса Q-грейдера необходимо пройти шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute). Курс состоит из двух частей: первые три дня – семинары и практика, последние три дня – экзамены. Он предназначен для людей с опытом работы с кофе.

Требования

Для участия в курсе необходимо иметь опыт работы с кофе. Новичкам данный курс не подойдет.

Экзамены

Задача курса CQI заключается в обучении участников объективно оценивать кофе по всем параметрам. Экзамены включают как простые, так и сложные задания:

1. Простые экзамены:

   • Визуальная оценка обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки.
   • Оценка зеленого зерна.

2. Сложные экзамены:

   • Сенсорный анализ вкусов.
   • Распознавание ароматов.
   • Распознавание органических кислот в чашке кофе.
   • Триангуляция (определение лишней чашки).

Финальный каппинг

Самым важным экзаменом является финальный каппинг, где претендент оценивает шесть образцов кофе. Необходимо правильно оценить все 24 образца кофе с отклонением не более 1 балла от оценки инструктора.

Сравнение с сомелье

Q-грейдера часто сравнивают с сомелье, однако автор статьи предпочитает сравнивать их с лаборантами, тестирующими кофе и являющимися объективными инструментами оценки.

Зачем нужна сертификация кофе?

Для чего же нужна сертификация кофе? Во-первых, это единственный способ быть уверенным в том, что вы правильно и объективно оцениваете качество покупаемого кофе.

Оценка качества

Речь идет не о покупке пачки кофе в супермаркете, а о ситуации, когда вы работаете в обжарочной компании и принимаете решение о закупке зеленого кофе для производства. Благодаря международной системе оценки качества кофе Q-грейдеры могут оценить качество кофе на одном языке, независимо от их личных вкусовых предпочтений.

Независимая оценка

Во-вторых, сертификация кофе Q-грейдинг дает возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если продавец и покупатель не могут прийти к согласию в оценке кофе. Один из ключевых вопросов перед Q-грейдером – является ли данный лот спешелти кофе.

Спешелти кофе

Спешелти кофе – это кофе высокого качества, который должен набрать более 80 баллов по оценочному листу. Этот вид кофе присуждается только арабике и составляет менее 10% от всего производства.

Стоимость сертификации и пересдачи

Сколько стоит сертификация кофе? Обычно стоимость указывается в долларах, что в рублях составляет около 200 000. Оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена, и часто кандидаты сдают не все экзамены с первого раза.

Пересдача

В случае неудачной сдачи, есть возможность платной пересдачи лишь два раза в течение полутора лет. Далее нужно будет начинать процесс сначала. Сертификат выдается на 3 года, после чего необходимо пересдать экзамены. В России на данный момент всего 83 Q-грейдера при населении в 146 миллионов человек.

Вопросы и ответы

Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.

Интересное видео о нашем курсе

Если вы интересуетесь кофе и хотите понять термины, присутствующие в статьях, обратите внимание на наше видео о курсе.

Если вы читаете статьи о кофе и у вас возникают вопросы по терминологии – эта статья для вас. Ниже мы собрали различные термины из мира кофе, которые могут встречаться на нашем сайте и других ресурсах.

Спешелти (specialty) кофе

Спешелти — это категория кофе с особым вкусо-ароматическим букетом. По своей концепции качество спешелти-кофе строго контролируется на каждом этапе: выращивание, сбор и обработка, транспортировка, обжарка. Это и обеспечивает уникальный вкус в чашке.

Ассоциация спешелти кофе (SCA)

Ассоциация спешелти кофе (SCA) — это некоммерческая организация, задача которой — повсеместное развитие кофейной культуры через обучение, соревнования, общение и многие другие мероприятия.

Q-грейдер

Q-грейдер — это сертифицированный специалист, который прошел обучение в институте качества кофе и может давать объективную оценку вкусу и аромату кофе. Только кофе, набравший более 80 баллов, получает категорию спешелти. Оценки нашего кофе от q-грейдера можно посмотреть на пачках.

Каппинг

Каппинг — это метод профессиональной дегустации кофейных зерен.

Бариста

Бариста — специалист по приготовлению кофе. Он должен прекрасно разбираться в кофейных сортах и смесях, правильно готовить множество кофейных напитков, грамотно настраивать помол, температуру воды и давление в кофемашине.

Бленд

Бленд — это смесь кофейных зерен различного вида для получения нового вкуса и аромата.

Тело вкуса

Тело вкуса — это термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.

Ростер

Ростер — это оборудование для обжарки кофе. Они бывают самые разные. В одних кофе обжаривается в барабане над горелкой, в других — в потоке горячего воздуха. Различаются по объему загрузки кофе, по типу энергии (газовые и электрические). Оказывают значительное влияние на вкус кофе.

Гриндер

Гриндер — это кофемолка.

Профиль обжарки

Профиль обжарки — это комбинация температуры и времени обжарки, которая наилучшим образом раскрывает вкус данного сорта. У нас для каждого сорта подбирается свой профиль обжарки.

Питчер

Питчер (молочник) — это кувшин для взбивания молока под воздействием пара кофемашины. Чаще всего из металла.

Пуровер

Пуровер (от англ. pour over — лить сверху) — метод заваривания, при котором вода проливается через фильтр с молотым кофе. Также пуровером называют саму воронку для заваривания по этому методу.

Джезва (Турка)

Джезва (Турка) — это ёмкость для приготовления кофе на огне или песке с толстым дном и сужающимся кверху горлышком.

Дрип-кофе

Дрип-кофе (от англ. drip — капельный) — кофе, приготовленный методом пролива воды через фильтр с кофе.

Дрип-пакет

Дрип-пакет — бумажный пакетик-фильтр с молотым кофе для одноразового заваривания кофе в кружке.

Дриппер

Дриппер — устройство-держатель для фильтра, обычно это воронки разных брендов и конструкций.

Харио, V60

Харио, V60 — названия для одной и той же воронки фирмы Hario. V60 означает, что угол воронки 60 градусов.

Калита, Бонавита, Тиамо, Мелита

Эти названия также относятся к воронкам разных брендов, которые различаются формами.

Декантер

Декантер — сосуд для подачи напитка на стол. Для кофе есть специальные чайнички и графины, на которые ставится воронка для заваривания, а затем оттуда кофе разливается по чашкам.

Кемекс — устройство в виде колбы с широким горлышком-воронкой, куда вкладывается бумажный фильтр, через который проливается вода.

Сифон, габет, вакуумная кофеварка — это два сосуда, соединенные трубкой, где вода при нагревании из одного переходит в другой, заваривая при этом кофе, принцип напоминает гейзерную кофеварку.

Аэропресс — прибор, напоминающий большой шприц, в котором залитый водой кофе выдавливается поршнем через фильтр в кружку или декантер. Тоже есть на нашем сайте.

Дегазация — процесс выделения углекислого газа из свежеобжаренного зерна, происходит очень активно в первую неделю после обжарки. Это не лучшим образом влияет на заваривание, поэтому оптимально открывать пачку через 7-10 дней с даты обжарки (как раз примерно столько занимает комплектация и доставка заказов). Пачки для свежего кофе снабжают дегазационным клапаном, который позволяет выходить газу, но не пропускает внутрь воздух.

Квакер — это светлое, недожаренное зерно в кофе, относится к дефектам. Образуется из недоспелой ягоды, в которой еще не сформировался необходимый набор веществ для протекания реакции Майяра при обжарке.

Реакция Майяра — это химическая реакция, характерная для процесса выпечки или жарки. Происходит во время обжарки зеленого кофе между белками и сахарозой, и в результате происходит потемнение зерен и образуются ароматические соединения, формирующие букет вкуса.

Микролот — это небольшая партия кофе с одной фермы, где за ним бережно ухаживали, правильно собрали и обработали, в результате чего он получил высокую оценку на каппинге (профессиональной дегустации).

Моносорт — это отборный кофе из определенного региона или с определенной плантации, как правило, высокого качества. Обычно носят соответствующее название, например, как у нас: Колумбия Инза, Эфиопия Иргачеффе и т.д.

Терруар — это особенности климата, рельефа и почвы определенной местности, где растет кофе. Напрямую влияет на вкус кофе.

Ферментация — это по сути брожение. В отношении кофе это процесс, в котором происходит разрушение тонкой оболочки зерна при участии бактерий. Этот процесс значительно влияет на вкус кофе. Например, при более длительной ферментации зерна насыщаются сахарами и дают более сладкий вкус напитку.

Хани — это способ обработки кофейных ягод, когда их частично очищают от мякоти и оставляют сохнуть на солнце, в результате сахара карамелизуются, и в зерне сохраняется больше сладости.

Какие еще кофейные термины разобрать в следующих статьях?

Согласно определению Specialty Coffee Association, спешелти кофе – это кофе сорта арабика, получивший свыше 80 баллов по шкале оценки (Q grade system). Это самый качественный кофе, доля которого составляет менее 10 процентов от производства арабики в мире. Кофейные зерна класса спешелти обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками.

Но класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Коста-Рики одного урожая 2017 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2018 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер, который оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки. Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.

Зеленые зерна класса спешелти могут иметь не более 5 вторичных дефектов в 300 граммах кофе (кофе в пачменте, кофе в мякоти, поломанные, треснувшие, повреждённые насекомыми, водой зерна, частично черные или частично закисшие, а также с содержанием мелких камней/палочек).

Не допускаются первичные дефекты (черные, закисшие, заплесневелые зерна, с содержанием каменей и палок крупного и среднего размера).

Допускается «разброс» не более 5% выше или ниже указанного размера скрина.

Кофе, приготовленный из этих зерен, должен обладать по крайней мере одной отличительной характеристикой в теле напитка, вкусе, аромате или кислотности. Не должно быть недостатков и дефектов во вкусе. Не допускается наличие квакеров. Содержание влаги составляет 9-13%.

Когда мы держим в руках чашку кофе класса спешелти, в ней объединены труды множества людей: фермеров, сборщиков, обработчиков,

сортировщиков, оценщиков, обжарщиков и бариста.

Становление класса спешелти – это не один этап, это взаимосвязанная цепь труда людей на всего этапах от зерна до чашки. Все эти этапы регламентируются профессиональными стандартами Specialty Coffee Association.

Кофе такого высочайшего класса не может стоить дешево. Его продажи проходят через аукционы и биржи. Для гарантированной возможности закупки кофе такого класса работа ведется напрямую с фермерами.

Однако, когда мы говорим о культуре спешелти, есть один важный момент. Мы можем иметь кофе 86+ и идеально приготовить его, но гость его не поймет. И тогда уже совершенно не важно насколько хорош этот кофе. Поэтому так важно уметь доносить эти знания, информировать конечного потребителя.

Мы имеем массу определений, критериев, регламентов относительно спешелти кофе. Но в конечном счете это история о том, как создать хороший кофе.

С использованием материалов Perfect Daily Grind и Tasty Coffee https://shop.tastycoffee.ru/blog/specialty-kofe

В России с бразильским зерном работает практически каждый обжарщик. В структуре продаж кофе нашей компании оно составляет 80%. Это и классические моносорта, и основа для составления смесей. Поэтому чтобы закупать качественную Бразилию по лучшим ценам, мы сами выезжаем на плантации.

По следам недавней поездки в штаты Сан-Паулу, Сантос и на фермы Минас-Жерайса написана эта статья. Наш руководитель Денис побывал в гостях у трёх производителей: в кооперативе Cooxupe, на частной ферме Monte Alegre и у крафтового экспортёра Bourbon Specialty Coffees. О каждом расскажем подробнее.

В Бразилии выращивают и робусту (20%), и арабику (80%). Коммерческие сорта культивируют в основном на плоскогорьях, урожай собирают комбайнами.

Всё больше бразильских фермеров экспериментируют со способами обработки и ферментацией, чтобы получить более привлекательные вкусы и продавать зерно дороже.

Cooxupe – крупнейший в мире кооператив производителей кофе

Кооперативы – главные игроки бразильского кофейного рынка. Они объединяют десятки семейных ферм и небольших компаний. Принцип такого сотрудничества следующий: фермер выращивает кофе, привозит на станцию обработки и там передаёт (продаёт) его кооперативу. Кооператив, в свою очередь, обязан скупить весь привезённый урожай.

После станции обработки кофе попадает в головное предприятие кооператива, где зерно оценивают, хранят и отгружают заказчикам со всего мира.

Cooxupe – самый крупный кооператив производителей кофе не только по бразильским, но и по мировым меркам. 5% от всего (вообще вего!) объёма арабики на планете производит он. Мы тоже закупаем зерно у Cooxupe, поэтому живо интересовались, так там организованы процессы.

В головном предприятии (хабе) удалось прокапить кофе и понаблюдать за работой штатных Q-грейдеров: эти специалисты оценивают лоты по множеству параметров и выносят вердикт – определяют стоимость кофе.

Ещё один повод впечатлиться появился в лаборатории кооператива, где еженедельно оценивает 5000 образцов кофе. Тесты проводят в нескольких помещениях. Образцы обжаривают на миниатюрных газовых сэмпл ростерах, а каппят за вращающимися круглыми столами.

Интересно, что ускорить работу тестировщиков помогают новейшие технологии. На предприятии есть автоматический Q-грейдер: достаточно загрузить в него зелёной кофе, и автомат даст оценки зерна по нескольким параметрам.

Monte Alegre Coffees – семейная ферма

Среди частных хозяйств по выращиванию кофе Monte Alegre – одно из крупнейших. Гостей на ферме встречал сам владелец и сам же, несмотря на преклонный возраст, провёл увлекательную экскурсию. Разменяв девятый десяток лет, он, как и в молодости, пьёт по несколько чашек крепкого кофе ежедневно, сам обжаривает зёрна для каппинга в сэмпл ростере и тщательно следит за хозяйством.

Персонал фермы насчитывает 2000 человек. Владелец предпочитает продавать кофейное зерно без услуг трейдеров, и с такими производителями удобно договариваться о закупках напрямую. Основные покупатели зерна с Monte Alegre – это иностранные предприниматели, для которых важно высокое качество и органическое происхождение продукции.

Bourbon Specialty Сoffees – крафтовый поставщик

Микролоты для спешелти-кофеен и домашнего гурманства составляют отдельную линейку в ассортименте нашей компании, поэтому мы охотно присматриваемся к поставщикам спешелти кофе.

Bourbon Specialty Сoffees – как раз такие. Две фазенды и станция переработки – вся их производственная мощность. Объемы по местным меркам можно назвать миниатюрными – всего 3000 мешков в год. Зато это бурбоны премиального качества: ягоды собирают исключительно руками, срывают самые спелые, урожай высушивают на африканских кроватях, а обработка хани наделяет вкус кофе манящей сладостью.

Скрупулёзный ручной труд и эко-подход проявляются во всём, даже сушат зерно не на газу или электричестве, а сжигая кофейную шелуху.

В Bourbon Specialty Сoffees и на ферме Monte Alegre тестирование и хранение образцов организованы по тому же принципу, что и в кооперативе Cooxupe, но, естественно, в меньших масштабах.

В гостях у крафтового производителя Денис принял участие в каппинге коммерческих и спешелти образцов, заодно проверил собственные навыки. Результат – 15 из 20 его оценок оказались идентичны оценкам штатного Q-грейдера.

Кофейная индустрия в Бразилии – явление впечатляющее. И вдохновляющее! Поездка обогатила наш опыт, мотивировала повышать профессионализм. А кроме эмоций принесла результат, который уже можно потрогать руками. Имеем в виду превосходную арабику в мешках на нашем складе: коммерческие сорта и лоты экспериментальной обработки. Они приплыли к нам в контейнере в начале года и регулярно жарятся в неутомимых ростерах на заказ.

Директор TAB Борис Рабинович принимает поздравления — недавно он сдал все экзамены и получил международный сертификат Coffee Quality Institute, став первым Q-грейдером в нашей компании.

Q-грейдер — поистине золотой человек в команде обжарщиков. Посещая страны произрастания кофе, или, выбирая зерно у импортеров, нам необходимо откаппить множество образцов перед тем, как найти лучшие сорта. В одном только Cocatrel Борис за два дня каппингов оценил 288 чашек кофе! Кроме того, даже действующий кофе из нашего каталога постоянно оценивается, чтобы держать планку по качеству или улучшать его.

Обучиться на Q-грейдера весьма сложно. Курс состоит из трудоемких упражнений и череды серьезных экзаменов. Но Борис справился, чему мы бесконечно радуемся и восхищаемся.

А узнать о всех трудностях и особенностях Q-грейдинга можно в нашей новой статье, переходите в Блог:

Многие представляют Q-грейдера кофейным гурманом с хорошим вкусом. Вот только, в отличие от любителя, Q-грейдер не имеет права быть субъективным. Это полноценный специалист, который прошел обучение и получил сертификат, разрешающий профессионально оценивать качество кофе. Сегодня рассказываем, через что проходит человек на пути к Q-грейдингу. »» ЧИТАТЬ