Смесь арабики и робусты что это

Упаковка кофе в зернах стоит немало, от 250 до 1000 рублей и более. Ошибиться с выбором — значит выбрасывать пачку невкусного кофе, либо пить его без удовольствия. Арабика и робуста — самые популярные сорта. Разбираемся, какой выбрать для себя. 

В статье рассказывается

Мы все привыкли к арабике, а ведь кроме этого вида кофейных зёрен есть ещё минимум 5 других. Поговорим сегодня о робусте, на которую в последние годы приходится до 40% мирового урожая кофейных зёрен. Чем она отличается от арабики и что нужно о ней знать, чтобы начать использовать.

Робуста – второй по популярности вид кофе. Многие считают его «второсортным» кофе: стоит он дёшево, продаётся чаще всего в смесях с арабикой, а среди гурманов ходят разговоры о том, что он совсем нехорош на вкус. Но что на самом деле представляет собой робуста и почему она может вам понравиться? Рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.

Почему робуста дешевле?

Низкая цена робусты привлекает желающих сэкономить, но отпугивает тех, кто уверен, что чем продукт дороже, тем он качественнее. На стоимость робусты влияют различные факторы: выращивать её гораздо проще, чем арабику, она неприхотлива и высокоурожайна, не требует сложного ухода, а ещё зёрна легче транспортировать, так как робусту выращивают невысоко.

Однако хорошая робуста может стоить не меньше, чем арабика среднего качества, и тогда вопрос выбора становится вопросом личных предпочтений. И здесь нужно понимать, что робуста и арабика существенно различаются по вкусу – это обусловлено генетически.

Зёрна робусты, созревающие на плантациях в Таиланде

Конечно, было бы странно назвать эту битву равной, хотя бы потому, что практически весь ассортимент нашего магазина состоит из Арабики разных сортов. Да и вообще говорить о каком-то противоборстве не стоит. Важно понимать, что арабика и робуста это не хорошее и плохое, а два родственных вида кофе (кстати, не единственных), каждый из которых в равной степени имеет право на существование и не исключает наличие второго.

Чтобы стало понятней почему так, сегодня разберем их основные отличия. А чтобы рассказ был интереснее, лучше сочетать теорию с практикой. Купить кофе Арабика любимого сорта, заварить себе чашечку и разобраться в окофейных тонкостях

Если представить кофейную карту «захваченных территорий», то мы увидим, что практически вся робуста сосредоточена в Южной и Юго-Восточной Азии, арабика – в экваториальных частях обеих Америк, а в качестве нейтральной территории выступает родина кофе – Африка.

На сегодняшний день арабика составляет примерно 65% производимого кофе в мире, а лидерство по ее производству удерживает Бразилия. Главным поставщиком робусты выступают Индия и Вьетнам.

Визуальные различия

Внешне зерна очень схожи, но отличия все же имеются. Зерна робусты имеют округлую форму, а арабика – более вытянутую. По размеру классическое зерно робусты немного меньше, чем у арабики. После обжарки зерна арабики имеют равномерный темный окрас, у робусты же возможны небольшие пятна.

Давайте уже попробуем!

Робуста отлично себя ведет в команде с арабикой. Да, в небольшом процентном соотношении, но все же в команде! В нашем случае это не попытка как-то удешевить кофе, а творческий процесс создания абсолютно новой истории, сюжетная задумка которой зависит от каждого отдельного персонажа и всей банды одновременно.

Например, в наших смесях мы используем добротную робусту из Индии, с которой мы вас познакомим в конце, в коллаборации с заокеанскими амбассадорами чистокровной арабики. О характере результата можно все понять, просто перечислив главных участников этого представления:

Кофейная смесь «Шоколадный экспресс»

Дуэт латиноамериканской арабики Бразилия Сантос и робусты Индия Чери. Да-да, шоколадный, слегка пряный бразилец и крепкая индианка с ореховыми, табачными и древесными нотами.

Эту смесь мы назвали «Шоколадный экспресс», и она просто идеальна для заваривания в турке и так же прекрасна в кофемашине. Характерная пенка, горчинка и крепость гарантируются!

Кофейная смесь «Шоколад»

Вторая смесь, о которой мы не можем молчать – «Шоколад», и здесь вы тоже сразу догадаетесь, что речь идет о густом, насыщенном, горько-сладком кофе, по вкусу и характеру похожем на плитку черного шоколада.

Этот кофе светлой обжарки, и это отличный повод достать свой френч-пресс, заварить его просто в чашке или даже попробовать, насколько шоколаден он будет в фильтре.

И конечно – Робуста

Ну и было бы странно не познакомить вас лично с главной героиней сегодняшнего вечера – робуста Индия Черри, черной, как ночь над Аравийским морем.

Пробуйте, экспериментируйте, получайте удовольствие!

P.S. Так увлеклись и забыли сказать, что качественные, правильно обжаренные сорта робусты, вроде нашей индийской, можно и нужно привлекать для создания разнообразных кофейных напитков, будь то классическое итальянское капучино или миндальный раф.

Анастасия Годунова, шеф-бариста Coffee & Books

«Существует очень
много видов кофе, но используются для заваривания два — робуста и арабика.
Кофейные деревья растут в так называемом кофейном поясе — на землях,
расположенных между тропиками Рака и Козерога, рядом с экватором.

Деревья робусты менее
прихотливы, более выносливы, легче переносят заболевания, листья у них шире, ягоды
почти в два раза крупнее, чем у арабики. Это не означает, что и зерна больше,
они могут быть и поменьше. У высушенного зерна робусты ровный желобок, а у арабики — извилистый, как мы привыкли видеть. Правда, этот нюанс заметен только
специалистам. Робуста растет на равнинах, ниже, чем арабика, это упрощает ее
сбор. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому и ее вкус
кардинально отличается от арабики. Чтобы вырастить робусту, не надо прилагать
никаких усилий, она растет как сорняк: кинул зерно — и пошли всходы.
Обрабатывают ее примитивным образом: высушивают на солнце, очищают от шкурки — и
все. Из всего этого следует, что производство робусты — недорогое и простое
занятие, поэтому ее довольно много и она дешево стоит. По моим наблюдениям, раз
в десять меньше, чем арабика.

Мне как-то дали
попробовать 100
ю
робусту — это был напиток цвета советской туалетной бумаги, такой серенький, и по
вкусу, кажется, тоже напоминал бумагу. Робуста очень горькая, все, за что мы не любим кофе,
собрано в ней. Она очень резкая, и у нее характерный аромат жженых семечек. Ее
часто добавляют в арабику, чтобы удешевить кофейную смесь. Говорят, что именно
робуста придает кофе приятную плотную пенку, крема, но я не замечала разницы, арабика тоже ее дает. В общем, если человек пьет кофе и чувствует пыльный
привкус, с большой долей вероятности в смеси много робусты. Я с
робустой не работаю.

Арабика растет выше, деревья требуют больше ухода. Больше всего ценится высокогорная арабика.
Часто ее собирают вручную и обрабатывают мытым способом, на специальных
станциях. Это помогает всей гамме вкусов и ароматов зерна раскрыться. У арабики
более сладкая горчинка, сбалансированная по кислотности. Я могу определить ноты
сливы, шоколада, цитруса и много чего еще и своих бариста учу этому же. У
робусты такого богатства вкусов никогда не будет. Наша работа как бариста — раскрыть потенциал зерна, поэтому нам интересно работать с арабикой. Есть что
развивать: сладость, кислинку, а в робусте — только пыльность.

Масс-маркет, конечно,
потребляет много робусты. Во-первых, многие не знают, что они пьют, а крупные
компании-обжарщики добавляют робусту, как я уже говорила, чтобы удешевить
смесь. В результате люди привыкают ко вкусам, некоторые неохотно пробуют чистую
арабику и говорят, что им кисло. Но кофе и есть такой! Не горький, а сбалансированный по сладости, кислоте и горечи. Во-вторых, масс-маркет пьет
растворимый кофе, который тоже делают из самой дешевой робусты.

Сейчас сегмент
натурального кофе в мире прирастает примерно на 10–15
в год, и это очень хорошо. Люди начнут
пить зерновой кофе, постепенно научатся разбираться и привыкнут к новым для себя
видам кофе».

Робусту проще и дешевле выращивать

Робуста менее прихотлива к условиям произрастания, и в отличии от горной арабики, она легко растет на равнинах, реже болеет, хорошо переносит засухи и затяжные ливни, зачастую не требуя подкормки удобрениями и дополнительного орошения. Все это заметно удешевляет процесс ее выращивания и последующий сбор урожая.

Главное требование для выращивания робусты – теплый тропический климат, однако, это совсем не означает, что за ней не нужен никакой уход. Есть даже мнение о том, что правильно выращенная робуста будет заметно лучше, чем брошенное на произвол судьбы дерево арабики.

Какие зерна брать для дома

Как было сказано выше, в российских кофейнях для кофемашин выбирают 100% арабику, реже смеси с робустой в соотношении 80/20. Для домашнего приготовления можно тоже выбрать эти варианты. 

Интересный факт: некоторые эксперты и технологи кофейной индустрии считают, что робуста могла бы составить конкуренцию по части вкуса, если бы у нее была более качественная сборка и обработка. Существуют методы, позволяющие создать робусту с яркой кислинкой, что ей совсем не свойственно. 

Для всех альтернативных способов — фильтра, френч-пресса, воронки, аэропресса и других лучше не выбирать робусту. Никакого послевкусия, раскрытия нот вы не получите, только горечь, вязкость и землистость. Арабика или смесь с ее 90% содержанием — лучший вариант. 

Также обратите внимание на свежесть зерен: лучше брать кофе свежей обжарки. При контакте с воздухом зерна быстро теряют свой аромат и вкус. Последний становится горьким и невыразительным. 

Не будем вдаваться в тонкости химических процессов, а поделимся советами для удачной покупки:

• Кофе, обжаренный заграницей, априори не может быть свежим. Выбирайте российскую обжарку.
• Упаковка должна быть с дегазационным клапаном и непрозрачной.
• На момент покупки с обжарки должно пройти не более двух недель, это актуально для упаковок большого объема. Если берете пачку 250-400г, то обжарка может быть трех-четырех недельной давности.

Чтобы вы еще раз наглядно увидели разницу между зернами, мы сделали сравнительную таблицу. 

Способ приготовления кофе играет важную роль в итоговом вкусе. Но покупка классной кофемашины и кофеварки сильно бьет по кошельку. Как же снабдить себя вкусным кофе? Использовать карту «Халва» от Совкомбанка. Среди тысяч партнеров есть популярные магазины техники, например, «М.видео», «Эльдорадо», фирмы отдельных брендов. Помимо беспроцентной рассрочки вы получите выгодный кешбэк и сэкономите на максимум. 

Люблю по-настоящему бодрящий кофе

В арабике содержится в среднем 1-2% кофеина, в то время как в робусте – 2-4%. Это действительно очень бодрящий кофе, поэтому людям с высокой чувствительностью к кофеину стоит быть с ним поосторожнее.

Робусту используют для производства растворимого кофе: это гораздо дешевле, вкусовые нюансы в любом случае нивелируются в процессе изготовления, а бодрящий эффект останется. Если добавить сливки, сахар и ароматизаторы, может получиться даже вкусно – неслучайно кофе «3 в 1» так популярен.

Чистую робусту используют и в вендинговых автоматах, которые встречаются на вокзалах или в торговых центрах. Покупателям кофе из автоматов ощущение немедленной бодрости важнее вкуса, и благодаря робусте они получают именно то, что им нужно.

Зёрна робусты, которые сушатся под солнцем на тайской плантации

В арабике меньше кофеина

Арабика получилась путем скрещивания двух видов: робусты и эужениоидиса – достаточно редкого вида кофе с крошечными зернами и крайне низкой урожайностью. Секрет эужениоидиса заключался в очень низком содержании кофеина, и именно эту характеристику первые селекционеры привнесли в арабику. Исследования показывают, что в чашке арабики примерно вдвое меньше кофеина, чем в аналогичной чашке робусты.

Вид или сорт?

Робусту и арабику часто называют разными сортами кофе, но на самом деле это разные виды кофейных деревьев. Другими словами, два совершенно разных растения. При этом именно робуста является прародителем арабики: считается, что новый вид возник от скрещивания робусты и эужениоидиса (редкого вида кофе, который не выращивают в промышленных масштабах).

По сравнению с арабикой, робуста неприхотлива, хорошо переносит жару и влажность, меньше подвержена болезням и воздействию вредителей. Неслучайно её название произошло от латинского robust – «сильный». Робуста растёт там, где арабика бы не выжила: на высоте от 200 до 600 метров над уровнем моря, в жарком, знойном, влажном климате. Основной экспортёр этого вида кофе – Вьетнам. Также робусту выращивают в Уганде, Индии, Бразилии, Гватемале и других странах Кофейного пояса (±10 градусов к северу и югу от экватора).

У арабики богаче вкус

Да, именно «богаче», а не «вкуснее», потому как вкусы у всех абсолютно разные, и заявлять, что один продукт вкуснее другого мы считаем неправильным. Многогранность и интенсивность вкуса арабики, а также наличие легендарной кислинки, объясняется высоким содержанием липидов и сахаров, а разнообразие терруаров сортов этого вида позволяет получить множество вкусовых оттенков.

В кофе Робуста низкое содержание липидов вкупе с высоким содержанием кофеина, превращает готовый напиток в хороший энергетик, с простым и понятным вкусом, хорошей плотностью тела, характерной горчинкой и отсутствием кислинки.

В зависиомсти от сорта и страны происхождения, робуста может быть довольно разной на вкус, и если вы захотите ощутить отличия между сортами, просто попробуйте купить пару сортов кофе Робуста из нашего каталога.

Разница происхождения и выращивания

Робусту можно назвать предком арабики. Второй вид — это скрещенные деревья робусты и эужениоидиса. Получается, сортов кофе вовсе не два? Да, существуют десятки. Но арабика и робуста самые востребованные и продаваемые, на них приходится около 98% всего кофе в мире. 

Дело в том, что другие сорта менее выгодно выращивать. Например, тот же эужениоидис требует больше ухода, у него в 2 раза меньшая производительность, нежели у деревьев арабики, он неустойчив перед изменениями климата и вредителями, а содержание в нем кофеина — всего 0,2% против 1,5% арабики и 3% робусты. 

Вернемся к героям материала. Что важно знать любителю кофе об их выращивании: 

• деревья робусты в два-три раза выше конкурента, соответственно, и урожайность больше в два раза;
• арабика более прихотлива: климатические изменения, вредители и болезни сильно влияют на урожайность и условия выращивания.

Эти отличия объясняют разницу в цене: арабика стоит в два раза больше. Но на этом расхождения видов не заканчиваются. 

Мне кофе без кислинки, пожалуйста

Арабика – очень ароматный кофе с выдающимися вкусовыми качествами. В арабике содержится множество ароматических масел и кислот, которые формируют широкий спектр вкуса: от орехово-шоколадных до цитрусовых и ягодных оттенков. Если вы пьёте свежеобжаренный кофе из арабики, не сожжённый в угли и правильно приготовленный, вы в любом случае почувствуете кислинку – она может быть как еле уловимой, так и очень яркой. Однако кислинка в кофе нравится не всем – многие считают, что «настоящий» кофе должен быть крепким и с горчинкой.

И это как раз про робусту: в ней в 2 раза больше кофеина и высокое содержание хлорогеновой кислоты. Эти компонента делают напиток как раз горьким. Вкус робусты, как правило, грубый, землистый, напоминает злаки, орехи и тёртое какао. Робусту часто используют в кофейных смесях тёмной обжарки, созданных для эспрессо или кофейных автоматов: она придаёт напитку характерную горечь и крепость, а также формирует плотную и насыщенную крема, воздушную пенку на поверхности эспрессо. Содержание робусты в различных смесях обычно варьируется от 10 до 40%.

Зёрна робусты, собранные в Семаранге, Центральная Ява, Индонезия

Отличия во вкусе, качестве и цене

Определенный вкус, крепость (процент кофеина), цена — базовые критерии выбора напитка. Разбираемся в них. 

Что важно знать: около 70% всего кофе на рынке — арабика, остальные 30% — робуста. При этом помним, что вторые деревья дают большую урожайность, и обслуживание таких плантаций дешевле. Напрашивается вывод: арабику менее выгодно закупать. Но как бы не так. 

Вкусовые качества робусты

Кофе со вкусом кофе — так описывают этот напиток. Здесь большее содержание кофеина, но меньше липидов и сахаров. Отсюда и терпкий, горьковатый вкус с минимумом кислинки. На упаковках с робустой не найдете изобилия нот, например, молочного шоколада, ягод, цитрусовых и других продуктов. Чаще всего там будут орехи и темный шоколад. 

Поэтому спрос на эти зерна меньше. Вряд ли найдется фильтр-кофе из чистой робусты — это попросту невкусно, слишком крепко, горько. То же самое с остальными кофейными напитками: искушенные кофеманы находят вкус этого кофе «плоским» и неинтересным. 

Вместе с тем робуста хорошо бодрит и дарит умеренную терпкость в смеси с арабикой. 

Вкус арабики

В арабике примерно в два раза меньше кофеина и во столько же раз больше сахаров и эфирных масел. Поэтому вкус этого кофе более разнообразный. Ягодные, ореховые и цветочные ноты, специи, шоколад, карамель, кислинки цитрусов или сладость — спектр самых разных вкусов найдется в этом напитке. Из-за этого многие кофейные ценители и бариста ставят арабику на первое место в рейтинге «хороший кофе», а робусту считают второсортным. 

Отсутствие знаний о происхождении и производстве зерен приводит к тому, что обычные покупатели в магазине/кофейне и даже опытные бариста думают, будто разница в цене только подтверждает их мнение о низком качестве робусты. Хотя понятно, что это не так. 

Смесь зерен

Сочетание разных зерен — рецепт идеального кофейного напитка. Смесь в грамотных пропорциях дает насыщенный вкус, баланс нот кислинки и горчинки. Эспрессо с робустой более густой и с плотной крема (пенкой).  

Сама по себе робуста менее кислая, переизбыток таких нот в арабике она сглаживает. Кофейные производители специально выверяют золотую середину в соотношении разных зерен, чтобы создать идеальную смесь. 

Ниже приводим сравнительную таблицу смесей в разных пропорциях. 

Рассмотрим третий вид — 100% арабику. Первое, что останавливает как покупателя в магазине, так и владельца кофейни — цена. Качественные зерна могут стоить 1300-2500 рублей за кг. Есть и более низкая стоимость, но нет гарантий, что такой кофе порадует вкусом. Готовить его лучше на оборудовании высокого класса — хорошей кофемашине. К слову, ни один итальянский эспрессо не обходится без хотя бы 10% робусты. 

«Большинство кофеен закупают чистую арабику. Лишь небольшой процент берет смесь арабики и робусты в соотношении 80/20. Обоснование этому вижу отчасти в недостаточной просвещенности. Есть действительно качественные, сбалансированные смеси, но множество владельцев кофеен считают, что дешевле равно хуже. 

За свой шестилетний опыт в этом бизнесе мне так и не удалось попробовать чистую робусту. Полагаю, найти ее на нашем рынке совсем непросто. Да и надобности нет, напиток сложный и не годится для массового потребления», — комментирует Анастасия Капустина, шеф-бариста петербургской кофейни Balam. 

Топ-3 марок вкусного кофе

Перед выбором конкретных брендов перечислим основные страны-поставщики кофейных зерен: 

• Первое место занимает Бразилия. Порядка 80% приходится на арабику, остальное на робусту.
• Второе место — Вьетнам. И здесь соотношение видов зерен противоположное: 95% производимого — робуста.
• Завершает тройку лидеров Колумбия, и выращивает она исключительно арабику.

Остальные места в рейтинге соответственно занимают Индонезия, Гондурас, Эфиопия, Индия, Уганда, Мексика и Перу. Объемы поставок из этих стран меньше, чем, например, из Бразилии, в 5-10 раз. Вместе с тем качество этого кофе не уступает, а то и вовсе превосходит некоторые бразильские, вьетнамские и другие марки. 

• Tasty Coffee Эфиопия Гуджи
  Эти зерна от одного из крупнейших российских обжарщиков активно закупают кофейни. 100% арабика из Эфиопии. Среди дескрипторов: темные ягоды, молочный шоколад, кислинка грейпфрута. Идеальны для эспрессо, хорошо сочетаются с молоком. На сегодняшний день эта разновидность заменяет популярный ранее кофе поставщика — Эфиопию Иргачефф Нат. Также у этого производителя найдете другие составы. 

  Цена: 550 рублей за 250 г

  «Кофейни разных городов берут зерна у них и Sibaristica. Хотя вторые могут быть более распространены в Петербурге. Широкий выбор и качество зерен — преимущество этих обжарщиков», — добавляет Анастасия Капустина.

• Один из лидеров продаж, особенно в рознице. Родина бренда — Италия. В линейке есть все виды кофе: чистая арабика, смеси с робустой в пропорции 70/30, 80/20 и даже 40/60. А также 100% робуста — «Lavazza Gusto Forte». Найти подходящий для себя придется путем проб. 

  Цена: от 350 рублей за 250 г

• Премиальный поставщик кофе с разных уголков мира. Плантации Бразилии, Азии, Америки. Большинство разновидностей кофе у марки — смеси! 100% арабика — лишь пара видов. 

  Цена: от 400 рублей за 250 г

  Не существует однозначного ответа на вопрос, что лучше: арабика или робуста? Но способ выбрать идеальный кофе для себя есть — определиться с нотами и не бояться экспериментировать. Найти свою марку можно и с помощью проб кофе в разных кофейнях. Как правило, они продают зерна, на которых работают. А значит вам точно не придется прятать очередную неудачную упаковку зерен в угол шкафа.

Вся информация о ценах и партнерах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы

Робуста или арабика

Самый простой способ понять, какой кофе выбрать – попробовать! Иногда приходится пробовать много разного, чтобы понять, какие вкусы и ощущения вам нравятся. Но напомню ещё раз, чем отличается арабика от робусты:

• Арабика – мягкая, с кислинкой, робуста – терпкая и горькая,
• Вкус арабики сложный и во многом зависит от места произрастания, робуста практически всегда простая, злаково-ореховая,
• Содержание кофеина в робусте в 2 раза выше, чем в арабике,
• Робуста помогает создать отличную пенку на эспрессо: если вам это важно, выбирайте смеси с робустой для приготовления кофе.

Зерно арабики и зерно робусты

В любом случае кофе, который вы выбираете для заваривания дома, должен быть свежеобжаренным (до 2 месяцев с даты обжарки), подходящего помола (в идеале стоит молоть кофе в жерновой кофемолке непосредственно перед приготовлением), а в его вкусе не должно быть неприятной затхлости или плесневелых нот – это говорит о нарушении условий производства или хранения. Выбирайте кофе, который вам по вкусу, и пусть каждое утро будет бодрым!