Собиратель кофейных книг. Узнать больше

Кофе самодостаточен и многогранен. Однако, в союзе с алкоголем и другими ингридиентами он может создавать уникальные и неповторимые вкусовые сочетания, способные удивить самого избалованного гурмана! Вариантов коктейлей на основе кофейного сырья колоссальное количество. Мы же собрали лучшие рецепты, проверенные временем, а также нашли пару интересных новинок!

В статье вы найдете как холодные, так и горячие коктейли, как алкогольные, так и безалкогольные вариации. Итак, запасайтесь шейкером, стейнером и прочим барменским инструментарием и поехали!

Бариста с большой буквы «А»
Начальный уровень

Для кого
Программа предназначена для тех, кто хочет с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией Бариста и построить успешную карьеру в кофейной сфере.

Курс предусматривает как обучение практическим навыкам, так и глубокое знакомство с теорией кофе. В результате перед выпускниками программы открываются новые карьерные возможности: они могут пойти работать в кофейню, где будут готовить стабильно качественный и вкусный кофе с первого дня работы.

Что вы получите
– 15 академических часов практики и теоретических занятий.. лекций, дегустаций и консультаций;

– Ваши преподаватели -тренера Бариста Академии Кофе, выпускники курсов от международной ассоциации кофе SCA;

– Знакомство с полным технологическим циклом разных видов кофейных напитков: от поступления сырья до сервировки;
-Основы латте-арта (рисунков на молочной пенке), знакомство с физикой и химией кофе;

-Индивидуальные консультации по вопросам профориентации и не только;

-Свидетельство о профессии Бариста установленного образца.(Лицензия на осуществление образовательной деятельности от 28 июня 2022 года, № 262-Л)

Что будете знать и уметь
– Узнаете про кофейную культуру и стандарты работы Бариста;

– Познакомитесь с кофейным оборудованием. Пройдете практическое обучение по работе на профессиональном оборудовании;

– Научитесь всем классическим технологиям приготовления кофейных напитков;

-Будете знать об особенностях видов молока и научитесь взбивать и рисовать латте-арт на кофейных напитках;

-Узнаете про домашние (альтернативные) методы заваривания. Сможете самостоятельно приготовить фильтр кофе.

Результат:
Наш курс адресован тем, кто настроен серьезно, поэтому и подход к преподаванию будет очень серьезным:

Внимание к каждой детали, строгая дисциплина т тщательная отработка всех техник.
Во время учебы Вам придется выполнить задание, а в конце курса студенты сдают экзамен.

Материалы: в курс входит все необходимое для обучения,  мы подготовили для вас ручки, рабочие тетради, легкий перекус и много кофе.

После курса
Каждый Выпускник курса становится членом  закрытого сообщества и получает приглашение от команды Академия Кофе на особые мероприятия, встречи. Доступ к библиотеке, лекциям и мастер-классам.

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Подробнее

Квай-Гон Джин

Нужен коктейль, способный унести в далекую-далекую галактику? У нас и такой имеется! Микс, созданный в честь незаурядного мастера-джедая готовится в хайболе из 60 мл тоника, такого же количества джина и 180 мл кофе колд-брю. Все ингридиенты аккуратно смешиваются коктейльной ложкой. Сверху получившийся шедевр украшается цедрой лимона, которой предварительно можно смазать края бокала.

Белый русский

Коктейль, который знаком всем фанатам фильма «Большой Лебовски». Нравится не только киноманам, но и всем Чувакам, которые любят крепкие кофейные напитки со мягким кремовым шлейфом. Рецептура следующая:

• Наполняем 200-мл бокал «рокс» льдом до самого верха.
• Смешиваем 30 мл нежирных сливок, столько же кофейного ликера MR.BLACK, Калуа (или любого другого) и 30 водки.
• Размешиваем коктейльной ложкой, включаем «Большой Лебовски» и вдохновляемся!

Boom Box

Эффектини

Несмотря на огромную популярность микса, мы осознанно пропустили в нашем рейтинге Эспрессо мартини, так как ранее подробно писали и про его историю и про рецептуру. Взамен предлагаем ознакомиться с его прокаченной версией под названием «Эффектини». В основе все те же базовые составляющие — водка, эспрессо, лед. Но есть и изюминка, которая отличает напиток от первоисточника «Дика» Брадселла: пряный итальянский ликер Гальяно л’аутентико (Galliano L’autentico), добавляющий пряно-травяные вкусовые нотки.

Итак, сам процесс смешивания следующий:

Смешиваем в шейкере 40 мл охлажденного эспрессо, тот же объем Galliano L’autentico и водки (то есть пропорции 1:1:1), а также лед. Проливаем через стрейнер в предварительно охлажденный бокал для мартини, сверху украшаем парой-тройкой кофейных зерен.

Коллекционер кофейных книг

25 книг о кофе: обзор от шеф-бариста Игоря Костюкова

Игорь начал собирать книги о кофе в 2014 году. Сейчас в его коллекции 22 книги на кофейную тематику и 3 на околокофейную тему. Все изданы на русском языке. С каждой из них познакомимся. Спойлер для тех, кто не любит читать книжные обзоры: три книги для вашей кофейной библиотеки — «На кофеине», «Про всë, кроме эспрессо», «Всемирный атлас кофе».

Далее я передаю слово

, шеф-бариста и обжарщику из Хабаровска.

Первые книги в коллекции

«Профессиональный кофе. Библия бариста» — первая книга в моей коллекции. Написана в 2014 году Дмитрием Денисовым и Сергеем Цыро, президентом барменской ассоциации России. Для того времени являлась достаточно неплохим пособием для подготовки бариста, учитывая, что первое издание было ещё в 2004. Но, конечно, сейчас большая часть информации в книге не актуальна на практике. В компанию к ней я бы отправил и

«Кофе для profi. Зерно. Технологии. Оборудование. Рецепты от бариста» от тех же авторов, но уже 2017 года выпуска. Казалось бы за это время индустрия шагнула вперёд, но вторая книга просто увеличилась в объеме за счёт рекламных вставок и сменила обложку.

Мы познакомились с Игорем Костюковым в Хабаровске. На тот момент он работал бариста в местном кафе с французской выпечкой, а я временно жила на Дальнем Востоке, работала на московскую компанию, а по выходным устраивала кофейные мастер-классы. Игорь стал их регулярным участником. И уже тогда, в 2018, у него была внушительная коллекция книг. Он в буквальном смысле охотился за каждой новинкой: делал предзаказы у издательств, участвовал в кампаниях по сбору средств на выпуск определенной книги, интересовался каждой отмеченной в инстаграме книгой. Сейчас Игорь работает шеф-бариста и практикует обжарку. Я уверена, что он добился профессиональных успехов благодаря искреннему интересу к кофе и изучение книг ему в этом помогло.

Следующая книга, несмотря на свою “свежесть”, тоже бесполезная: «Кофеология. История кофе: от плода до вдохновляющей чашки спешалти кофе», авторы Глория Монтенегро и Кристина Шируз, издана

в декабре 2020. Глория пишет: «Наше исследование не претендует на статус ни энциклопедии, ни научного издания. При его написании я руководствовалась своим сердцем, интуицией, чувствами направленными на кофе». Самое обидное для меня, что именно этих строчек вы не найдете при описании книги в магазинах. Я отдал за книгу 2500 руб. и получил большое разочарование. Хорошее качество печати, яркие иллюстрации, но абсолютно бесполезная информация: будь то колесо вкусов собственного дизайна или словарь терминов, объясняющий значение таких слов как увлекательный, чарующий, элегантный или волевой применительно к кофе. Не рекомендую покупать.

Игорь Костюков

Коллекционер книг о кофе, шеф-бариста из Хабаровска.

«Я всегда любил читать. У меня не было компьютера в детстве и свободное время я проводил за книгами. Люблю художественную литературу, поклонник творчества Булгакова. В последнее время выбираю что-то легкое из фантастики или фэнтази.
Самую первую книгу «Библия бариста» мне подарили в 2016 году. С нее я и начал собирать кофейную библиотеку. Мне не жалко тратить деньги на книги, даже если это дорогое издание, я не буду ждать отзывов, сразу куплю книгу. Хотя бывает обидно, если в книге бесполезная информация не только для меня лично, но и с точки зрения кофейной индустрии. Хочется поддерживать рублем действительно полезные издания».

Книги для непрофессионалов

«Кофе. Магия и аромат. Настольная книга кофемана. Кофейные ноу-хау» Аннет Молдвер издана в 2019. Является хорошим образцом профессиональной литературы для непрофессионалов. Красочный дизайн, достаточно много практических советов: начиная от подготовки воды, что меня уже приятно удивило, до подбора помола и рецептов приготовления напитков на основе эспрессо и альтернативных способов. Но что бы я выделил отдельно, так это главу, посвященную странам произрастания кофе, с очень емкой и выдержанной информацией: доля на мировом рынке, основные виды и способы обработки, сезонность созревания или трудности выращивания кофе в регионе. Отличный справочный материал, которым можно с удовольствием пользоваться. Рекомендую купить.

Если хочется углубиться в информацию о странах производящих кофе, для этого отлично подойдет

«Кофе: торжество многообразия» Винченцо Сандали в переводе Ильи Савинова; издательство Антона Жигульского, 2007 год. Признаюсь честно, для меня это самая тяжелая для восприятия книга в моей библиотеке. Она посвящена кофе как растению: география произрастания, культурные и социальные особенности стран произрастания, кофейные болезни и сложности фермеров. Эту книгу я бы охарактеризовал как спешелти подход к изучению кофе — погружение в процессы, происходящие с кофе до того, как он попадет к обжарщику. В своё время именно эта книга дала мне достаточно хорошее понимание обработок кофе и тех производственных этапов, которые проходят зерна до их экспорта в страны потребления.

Книги о кофе как напитке

Для погружения в кофе вам может пригодиться «Словарь кофе»,

вышла в 2018 году. Автор кофейного словаря — трехкратный чемпион бариста Великобритании Максвелл Колонна Дэшвуд. Он же автор книги «Water for coffee», которую я заочно порекомендовал бы, она доступна на английском языке. «Словарь кофе» именно словарем и является: в нем краткое определение терминов или обозначений. Но в отличии от Кофеологии здесь действительно профессиональные определения, например, сильверскин и квакер, каппинг и крэк, углекислотная мацерация и экстракция. Если хотите понимать язык кофейных профессионалов, эта книга идеально вам подойдет. Рекомендую купить.

«Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления» Лани Кингстон издана в 2020 году. Она о том, как с помощью научного подхода приготовить идеальный кофе. Отличный пример литературы, которую можно использовать при обучении бариста. Лично мне эта книга показалась немного скучной из-за манеры письма, но сам материал достаточно годный. Вряд ли вызовет интерес у обывателей, но для тех, кто собирается заниматься кофе профессионально, — самое то. В книге есть и актуальное колесо вкусов, и чарт заваривания кофе (coffee brewing control chart), объяснены принципы и подходы к приготовлению альтернативного кофе.

Следующая книга похожа на «Идеальный кофе» за исключением того, что информация подается живым языком: «Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе», 2021 год,

. Автор — Рут Браун, австралийская журналистка и писательница. Как мне кажется, часто кофейной литературе не хватает такого понятного и увлекательного изложения, которое есть в этой книге. Такое ощущение, что о кофе тебе рассказывает твой друг или бариста-приятель, такая беседа о кофе с понятными примерами, острыми шутками и актуальными сравнениями. Конечно, из-за такого подхода есть и перегибы: где-то мнение весьма субъективно, а где-то тема не раскрыта. Хорошо рассказано про понятие кофейных волн, есть рецепты для альтернативы. Эту книгу можно рекомендовать тем, кто хочет научиться живо и понятно рассказывать о кофе другим.

«Крафтовый кофе: руководство по приготовлению вкусного кофе дома» пригодится всем, кто хочет углубиться именно в мир альтернативного заваривания.

издана на русском языке в 2018, посвящена только приготовлению кофе без эспрессо-машины. Кажется, именно из неë я узнал о

в кофе. В книге есть отсылки на исследования SCA или разных университетов, что радует. Удобный раздел в конце, который простым языком объясняется что делать, если кофе получился слабым, кислым, горьким или вяжущим. Большой упор на практику, но позиционирование не совсем верное, на мой взгляд. В книге упоминаются замеры на рефрактометре, а такой прибор вряд ли найдется у кого-то дома. По моему мнению, для дома литература должна быть попроще. Рекомендую книгу тем, кто готов погрузиться в процесс заваривания альтернативы.

Путеводители по миру кофе

«Большая книга кофе» написана в 2015 Тристаном Стивенсоном, переведена в 2017. До появления «Всемирного атласа кофе», о котором я расскажу позже, — для меня это был самый полноценный путеводитель по миру кофе: история, происхождение, выращивание, обжарка и приготовление кофе разными способами. Это первая

, из которой я узнал про TDS-метр и напиток из каскары. В ней же рассказывается о принципах работы кофемашин и кофемолок, технике работы бариста и латте-арт. Хороший образец литературы, подходящий для самообразования и просто с целью почитать что-то интересное о мире кофе.

«Всемирный атлас кофе» и «Кофе как профессия» Джеймса Хоффмана — самые ожидаемые переводы книг для меня за последние 5 лет. Хотя они и разные, но вторая дополняет первую, позволяя понять ход мыслей автора. В первой книге мы узнаем путь кофе от зерна до чашки с максимально подробным погружением в каждый этап. Мне кажется, именно

можно называть на данный момент «библией бариста», в ней практически вся информация о кофе, которая может пригодится. Несмотря на прошедшие 7 лет с момента печати, информация в книге остается актуальной. Ставлю максимальную оценку кофейному атласу и рекомендую купить.

, продолжает удивлять меня до сих пор: те вещи, о которых Джеймс рассуждал еще в 2007-2010 годах, актуальны и сейчас. В отличии от «Атласа» эта книга, наверное, не для всех. Еë не получится просто прочитать и забыть, она развивает самостоятельность в изучении кофейных вопросов. Сложно выделить что-то одно, но перелистывая еë прямо сейчас, наткнулся на его эксперименты с “прозрачным” кофе, водным экстрактом кофейного напитка, ещё в 2007. О таких опытах в России я впервые услышал только в 2019 году. Эта книга нужна тем, кто хочет максимально погрузиться в кофе, не только как в профессию, но и как в стиль жизни.

Книги Скотта Рао

Три книги известного профессионала Скотта Рао переведены на русский язык: «Пособие профессионального баристЫ» (спасибо Артемию Лебедеву), «Про всë, кроме эспрессо» и «Справочник обжарщика». Названия говорят сами за себя. И если уж я стал бы рекомендовать какие-то книги, то эти явно будут в этом списке. Каждая может использоваться как справочник в своей отрасли. Во всех трёх точные цифры и формулы преобладают над пространственными размышлениями. Например, Рао еще в 2011 в

«Пособии профессионального баристЫ»

писал о значении качества воды, правильности груминга, темперовки кофе и методах работы с молоком. В своё время очень удивил “метод Вайса”: о нем стали сейчас говорить, а Рао писал о его важности ещё 10 лет назад. Эти кофейные книги вряд ли подойдут в качестве интересного чтива на вечер. Они — отличные справочники, которые должны лежать под рукой на брю-баре.

— отличная книга, чтобы почувствовать себя в шкуре обжарщика. С одной стороны книга может показаться несколько поверхностной, но это проходит после того, как начинаешь жарить. На практике понимаешь, почему эта книга так и называется “Справочник”, начинаешь искать в ней ответы на конкретные вопросы при обжарке кофе.

В тему книг по обжарке на русском языке: «Дефекты обжарки», автор Мария Пензий, украинский тренер SCA — не совсем книга, а скорее методическое пособие. Это справочник по обжарке, который будет полезен не только обжарщикам, но и бариста. Актуальная информация, простая подача с научным обоснованием. Просто о том, как работать с зерном и распознать дефекты обжарки. Продается в

Книги о кофе российских авторов

«Хороший кофе» — одна из немногих годных книг о кофе, изданная в России. Хотя книга собственно не о кофе, а о людях. Современники кофейной индустрии, которые без скромности внесли огромный вклад в культуру specialty кофе. Книга обязательна к прочтению всем работникам индустрии как мотивирующая к развитию. Часто слышу от молодых коллег жалобы, что развиваться “за стойкой” некуда и перспектив не видно. Эта

покажет с чего начинали те, кого сейчас можно назвать кофейными кумирами.

Книги не о кофе, но помогающие его понять

Хотите знать про продукт больше? Начните с

«На кофеине». Ее автор Мюррей Карпентер — известный журналист, пишущий тексты для New York Times и National Geographic. Этот стиль узнаваем с первой страницы. Вы будто путешествуете с автором по разным странам или институтам, вместе стоите в лаборатории и проводите опыты. Кофе — не центральный герой этой книги. Из этой книги я узнал много нового: об азотистой среде для сохранения вкуса кофе, о воздействии кофеина на организм, о том, как избежать передоза кофеина. Особенно впечатлило сравнение: «Хотя люди сидящие на кофеине, могут совершать сумасшедшие поступки, чтобы получить столь желанную чашечку кофе, они не склонны грабить аптеки и банки, как, скажем наркоманы, употребляющие крэк. Тем не менее между ними есть много общего». Почему так? Почитайте книгу и вопросы отпадут. «На кофеине» будет интересна всем: и работникам индустрии, и обывателям. Рекомендую купить.

Следующие две книги, несмотря на разных авторов, можно объединить и читать их вместе: «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» и «Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах». И чем раньше вы прочтете их, тем больше пользы они смогут вам принести. Написаны в духе научных передач National Geographic. Много практических опытов, которые вы можете повторить самостоятельно и удивиться, что это действительно работает. Как цвет или звук влияют на вкус? Можно ли обмануть вкусовые рецепторы слушая другой аромат? Чем на самом деле пахнет клубника? Как работает наш нос и в каких самых неожиданных местах есть вкусовые сосочки? Увлекательное и полезное чтиво. Лучшее из “некофейной” литературы, что я встречал.

Также к некофейной литературе я бы отнес

«Тезарус вкусов» Ники Сегнит — словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды. Помощник тем, кому плохо дается миксология. В ней даны четкие указания что с чем будет лучше всего сочетаться. Подойдет и начинающим миксологам, и хозяюшкам на кухнях. В редких случаях указаны конкретные рецепты, чаще — общее сочетание ингредиентов и идеи для креатива.

Книги о кофейном бизнесе

«Что я знаю о работе кофейни» написал Колин Хармон, многократный победитель чемпионата бариста Ирландии, владелец сети кофеен и обжарки 3fe. Взгляд на кофе как бизнес-процесс. В книге можно найти практические советы: как наладить работу с молоком; что делать, если просят кофе “погорячее”; как продавать кофе в розницу. Не могу сказать, что нашел полезным раздел о бизнесе — реалии разных стран отличаются, но рекомендую ознакомиться. Читателям не из кофейной индустрии вряд ли будет интересно.

Следующая книга из серии бизнесовых — «Дело не в кофе» Говарда Бехара, экс-президента компании Starbucks. Конечно, когда я покупал эту

думал, что в ней будет что-то о Старбаксе. Но я ошибся, книга о бОльшем, чем просто об одной компании. Она о том, как преуспеть в любой сфере, не только в кофейной и даже не только в бизнесе. Какие-то идеи кажутся банальными или общеизвестными, но структура книги настолько грамотная, что к концу прочтения у тебя в голове все встает на свои места и обретает предельную ясность. В конце каждой главы есть опросник, который помогает лучше понять себя и свою мотивацию к любому процессу. И все это на фоне небольших вставок про корпоративную этику Старбакса или каких-то конкретных примеров. Рекомендую к прочтению всем.

Фотографии Игоря Костюкова и автора (мои) из домашней коллекции, а также из кофейни Fine (Москва), Сахара не надо (Хабаровск), школы ТЧК (Санкт-Петербург). Благодарю Игоря за подготовку материала и терпение.

Теги статьи

Еще один потенциальный хит лета с антуражем мексиканской сиесты. По классической схеме смешайте в шейкере по 30 мл кофейного ликера, текилы и сока лайма, а также 15 миллилитров сиропа агавы. Пропустите через стейнер в бокал типа «рокс», предварительно положив в него пару кубиков льда. Сверху украсьте долькой лайма.

Black & White

Если вы думаете, что шампанское с кофе антогонисты и совершенно не сочетаются, то вы глубоко ошибаетесь. Соединив в бокале для игристых вин 120 мл качественного просекко с 30 мл кофейного ликера вы полностью убедитесь в обратном. Вечер обещает быть бодрым, но интеллигентным.

Остров сокровищ

Чтобы почувствовать себя отчаянным пиратом, не нужно покупать шхуну, треуголку и попугая. Достаточно перемешать в бокале для Айриш-кофе 30 мл рома, 15 мл амаретто и 200 мл сваренного кофе. Положите сверху шапку взбитых сливок, приправьте тертым миндалем и специями по вкусу. Лучший способ отдохнуть после очередного абордажа.

Шмель

Коктейль еще называют «Бамбл» (Bumblebee) из-за присущего цветвого оттенка, похожего на окрас шмеля. В нем отлично сбалансированы кислотность, сладость и кофейная пряность. Один из лучших освежающих вариантов для лета! Для смешивания понадобятся: лед, 30 мл кленового сиропа, 100 мл апельсинового сока и 50 мл эспрессо.

Высокий охлажденный стакан наполняем льдом, сверху наливаем сок, сироп и свежесваренный кофе. Немного размешиваем коктейльной ложкой. Незамысловато, но очень вкусно!

Снусмумрик

Такой же неоридарный коктейль, как и его литературный прообраз. Отлично подойдет для утонченных натур и любителей «всякого этакого». В его составе нежность сливок и яркие ягодные брызги. Для приготовления необходимо произвести следующие действия: налить в шейкер по 10 мл водки, ежевичного ликера и эспрессо. Дозаполнить емкость льдом и тщательно взболтать. Пролив через сито в стопку объемом не менее 50 миллилитров, уложить сверху слой взбитых сливок.

Ирландский кофе

Как гласит одна из легенд — изобретателем Irish coffee был Джо Шеридан, шеф-повар ресторана одного из терминалов аэропорта в ирландском графстве Лимерик. Оригинальный рецепт выглядит так:

Предварительно разогрейте стакан специальной формы «Foynes Irish». Добавьте одну чайную ложку тростникового сахара и 20 мл виски и перемешайте. Сверху долейте около 150 мл кофе, оставив сверху пространство в 1-1,5 см высотой, которое затем необходимо заполнить шапкой взбитых сливок 33% жирности. Получившейся коктейль прекрасно согреет в холодную или промозглую погоду и поднимет настроение!

Обратите внимание, что на его вкусе силько сказывается сорт виски. Если использовать не ирландский, а островной шотландский, то напиток будет более крепким, торфянистым и «грубым» на вкус. А если миксовать с односолодовым скотчем из регионов Спейсайд или Хайленд, то наоборот, вы получите палтитру мягких сладковатых и цветочных оттенков.

Авторский кофе

Мнение профи: почему вам стоит попробовать кофе с добавками

Я главный скептик в отношении всех этих кофейных коктейлей: ну зачем в эспрессо или фильтр добавлять что-то еще, если кофе сам по себе интересный на вкус. Но профессионалы индустрии делают особую ставку на авторский кофе: миксуют, колдуют, экспериментируют. Все это для того, чтобы удивить, подчеркнуть оттенки вкуса, привлечь новую аудиторию.

Расспросила трех профессионалов кофейной миксологии: как и зачем они создают авторские напитки с кофе, почему добавляют сахар и где находят вдохновение. Далее выдержки из интервью с Татьяной Фукс, Викторией Ровенской и Артемом Колесниковым.

Как сделать кофе интереснее и где черпать вдохновение

Рассказывает Татьяна Фукс, действующий чемпион российского чемпионата бариста России, соавтор кофейни в Краснодаре

Тепло на Авроре

Авторские напитки могут быть частью концепции кофейни. Например, в сети кофеен Coffee Set есть 5 видов эспрессо на разном зерне на любой вкус. И для них мы прорабатывали авторский кофе для каждого эспрессо: подбирали ингредиенты так, чтобы раскрыть особенность терруара и обработки каждого сорта. Гостям может быть сложно в чистом эспрессо почувствовать определенные дескрипторы, а с помощью авторских напитков мы можем их подчеркнуть.

У нас в кофейне в Краснодаре в меню есть авторский кофе, адаптированный с моего выступления на мировом чемпионате бариста. Он называется “Теплые объятия”. В составе напитка: кофе, сливочное масло, облепиха и мед. Мы упростили этот авторский кофе с чемпионата, но сохранили его уникальность.

Момент творчества при создании авторского кофе — в понимании продукта. Когда ты чувствуешь кофе и знаешь, как сделать его еще интереснее.

Татьяна Фукс на мировом чемпионате бариста в Милане за приготовлением авторского кофе. В составе напитка “Теплые объятия”: сливочное безлактозное масло, шраб (из смеси облепихи и гречишного меда, изначально прорабатывался с яблочным уксусом), свежеприготовленный эспрессо.

Сахар в авторских напитках — это классика из коктейльной миксологии. У нас есть кофейная база и к ней кислая и сладкая составляющие. Например, кофе с лимонным сиропом, в котором будет сахар. Он там нужен даже не в качестве подсластителя, а для усиления вкуса и сбалансированности напитка. Я варю сиропы с добавлением сахара для продления их срока годности, сахар нужен как консервант. Кто-то вместо сахара выберет сироп из топинамбура или стевию, моя любовь — это мед. Но есть люди с аллергией на мед, это нужно учитывать при создании авторских напитков для кофейни.

Где искать вдохновение: смотреть выступления бариста и барменов, читать статьи и книги по теме. Я часто пользуюсь книгой “Тезаурус вкусов”, где хорошо объясняется взаимосвязь вкусов продуктов. Этот подход хорошо раскрыт на курсе “Супертейстер” у Полины Владимировой, рекомендую его пройти. Также посоветую книги “Химия кулинарии. Что такое вкусная еда с научной точки зрения” и “Как смешивать напитки”. Последняя книга была написана в 19 веке, я о ней узнала из выступления Агнешки Роевски на мировом чемпионате “Кофе и алкоголь”. Книга с тонким юмором того времени, в ней упоминается много техник, которые мы используем и сегодня.

Посмотреть интервью с Татьяной на тему авторских напитков можно на канале Я.Дзен Кофенация.

«Еще мы сейчас добавляем в меню кофейни напиток с последнего чемпионата “Включайся”. Он называется “Русский лес”. В его составе — соус, эспрессо и лед. Готовим методом шейк, затем процеживаем. В составе соуса (как и было на чемпионате): березовый сок, брусника, а вместо липового меда — сахар и соцветия липы. Этот напиток как раз смогут пить и те, у кого аллергия на мед. Соцветия липы придают цветочные и медовые оттенки. Упомянутые береза, липа, брусника — это мои воспоминания из детства о походах в лес. Это и дало название напитку))».

Авторский кофе должен удивлять и развивать

Рассказывает Виктория Ровенская, бренд-бариста холдинга

(проекты в Москве Lila, GT в ГЭС-2, Atelier de Tartellettes, Valiko и другие).

Авторские напитки созданы для тех, кто ищет какой-то “вау” вкусовой эксперимент.

Ванильный или лавандовый раф — это уже не авторские напитки. Они повсеместны. Например, в Lila мы сделали цитрусовый раф с мелиссой — вот это уже можно считать доработанным авторским кофе, потому что были изменения классического состава. Тот же самый классический ванильный раф мы изменили и подаем с парфюмом островного виски — просто потому что захотелось повторить ароматику свечи “ваниль и табак”. Вроде бы классика, но другая задумка.

Мой опыт заказа авторского напитка в Lila: тот самый раф с ароматом островного виски

Посмотреть интервью с Викторией на тему авторских напитков можно на канале Я.Дзен Кофенация.

Авторский кофе как повод для разговора

Авторские напитки в кофейне — аспект, который может выделить заведение, подчеркнуть его уникальность и помочь снискать лояльность гостей. За полюбившимися необычными напитками они будут возвращаться снова и снова, рассказывать о них своим коллегам, друзьям.

Для меня как для бариста приготовление авторского напитка было не только средством самовыражения, но и лишним поводом завязать беседу с гостем, рассказав ему о напитке, его идее и процессе создания. Гостям обычно нравятся такие рассказы, о чём ярко свидетельствует барная индустрия: они чувствуют причастность к чему-то особенному, что усиливает удовольствие от потребления.

Принципы, которыми я руководствуюсь при разработке напитков:
– использование натуральных и качественных продуктов, которые принесут людям пользу или хотя бы не навредят;
– лаконичная, но продуманная подача;
– привлекательный нейминг.

Специально для этой публикации Артем предложил рецепт авторского напитка “как в кофейне”, который можно повторить дома.

Авторский кофе по скандинавским мотивам. Рецепт Артема Колесникова.

«Рецепт летнего напитка по близким мне скандинавским мотивам: чёрный кофе, сезонные ягоды и бобы тонка, которыми я заменил классические пряности. Он может показаться сложным, на самом деле нужно просто немного терпения, чтобы повторить его дома».

Для кофейной основы я взял Эфиопию Вест Арси натуральной обработки от Tasty Coffee с нотами черники, цитрусов и шоколада и заварил методом колдбрю: 60 г кофе грубого помола на 1 л воды и 24 часа настаивания в холодильнике.

Следующий шаг — черничный соус с бобами тонка. Понадобится: черника свежая (либо замороженная), 300 г; бобы тонка, 5 г; сахар, 200 г; вода, 200 г.
1. Поместить в сотейник ягоды, размять мадлером и добавить сахар.
2. Бобы нужно измельчить в блендере или ножевой кофемолке перед тем, как добавить к чернике с сахаром, и следом добавить воду.
3. Вскипятить полученную смесь на среднем огне и потомить на слабом ещё 5 минут.
4. После остудить и процедить через мелкозернистое сито, отжимая ягоды.
Соус готов. Хранить в холодильнике.

Затем готовим лимонный сорбет, который даст будущему напитку плотную сливочную текстуру и заменит собой лёд. Понадобится: лимоны, 2 шт; сахар, 170 г; вода, 170 г.
1. Сначала приготовим простой сахарный сироп, вскипятив воду и сахар, слегка уварить на слабом огне.
2. С лимонов тонко снять цедру и перемешать; остывший сироп (300 г) пробить с цедрой в блендере, после чего процедить.
3. Выжать сок из лимонов (~100 г), процедить и смешать с сиропом.
4. Далее самое интересное: можно сделать быстрый сорбет, используя 1 литр жидкого азота, вливая его в сироп тонкой струйкой и размешивая до замерзания. Либо просто заморозить сироп, но тогда необходимо каждые 2-2,5 часа доставать его из морозилки и взбивать венчиком, пока не застынет (не схватиться), чтобы получился именно сорбет, а не фруктовый лёд.

Собираем наш напиток: смешиваем в блендере 180 г колдбрю, 40 г соуса, 60 г сорбета. Все компоненты должны быть холодными. Пробиваем до однородности и переливаем в охлажденный бокал для подачи. Получается десертный, но легкий и деликатный коктейль со вкусом черничного йогурта, конфеты “Цитрон” и сладких пряностей. Наслаждаемся!