Способы обработки кофейного зерна

Сухая/натуральная обработка

Этот способ является самым древним и простым. Зерна обстланные плодовую мякоть оставляют на солнце или на специальных сушилках до полного высыхания.

Мытая/мокрая обработка

Этот способ подразумевает удаление всех слоев плодовой ягоды перед сушкой. Зерна помещают в специальные бассейны или машины для удаления мякоти. После этого они высушиваются на солнце или в сушильных машинах.

Экспериментальные обработки кофе

В последние годы стало популярным создание экспериментальных способов обработки кофе. Это позволяет производителям добиться уникальных вкусовых характеристик и подчеркнуть индивидуальность зерна.

Примеры экспериментальных обработок:

• Медовая обработка: зерна высыпают на сушилку с небольшим количеством меда, что придает им сладковатый вкус.
• Подводная ферментация: зерна помещают под воду на несколько дней для уникального процесса ферментации.
• Баррельная обработка: зерна помещают в дубовые бочки для дополнительного аромата.

Эти методы не только влияют на вкус кофе, но и создают интересные истории вокруг процесса его производства.

Заключение

Понимание различных способов обработки кофейных зерен позволяет ценить их вкусовые особенности и выбирать наиболее подходящие для себя виды. Каждый способ обработки придает кофе уникальный вкус и аромат, делая его настоящим произведением искусства.

Выбирая кофе с определенным способом обработки, вы погружаетесь в удивительный мир разнообразия вкусов и запахов, который открывается перед вами в каждой чашке этого чудесного напитка.

Original : This information only applies to freshly roasted coffee beans, as such details are not written on coffee bags in stores. Roasters, on the other hand, almost always indicate what processing the coffee cherry has undergone after being harvested. After all, coffee is initially a cherry, and for further use or even just storage, it needs to undergo some form of processing. Processing directly affects the taste of the final drink in the cup.

Knowing the geography of cultivation and processing that coffee has undergone, you can already create an approximate flavor profile of the final drink. Moreover, this profile will be characteristic of any roaster and plus or minus any brewing method. That is, you can roughly understand in advance, without trying, whether some new bean is suitable for the selected brewing method and your preferences.

The processing of grains is carried out in places immediately after harvesting by either the farmers themselves or coffee cooperatives/exporters to whom small farmers hand over their harvest. Roughly speaking, processing is the extraction of the grain from the berry. There are 6 layers in the original berry: skin, pulp, pectin layer (glue, mucilage), parchment (parchment), silver skin (silver skin), and grain.

There are two classic, most common processing methods and quite a few experimental. Different methods require different times, efforts, funds, and have a major impact on the dryness/moisture of the environment, water availability. The choice of method was originally based on the climatic features of the region of coffee cultivation and the economy, infrastructure. If the climate is dry and hot, or water is difficult to access, then you can dry it as is. If, on the contrary, it rains constantly and the humidity is at the limit, then you need to somehow speed up the process, otherwise there is a real risk of losing the crop – the berry will simply rot.

So far, processing is characteristic for the country as a whole, if we are not talking about microlots. For example, in Colombia, almost all coffee is washed, and in Brazil, on the contrary, it is dry. But in recent years, taste has begun to influence the choice of processing, because it directly depends on it, and producers have started paying more and more attention to this. Now a variety of processing methods can be found in microlots from almost any region, the question is rather who is ready to bring what to us and at what price.

Обработка кофейных зерен: сухая vs. мытая

Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды, он в целом дешев. Исторически первый способ извлечения зерна из кофейных ягод. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти не смываются вместе с ней, а по большей части переходят в зерно в процессе сушки. Во вкусовых дескрипторах (оттенках вкуса) больше сладких фруктов, сахара, меда, молочного шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.

Процесс выглядит максимально просто: ягоды раскладываются на бетонных площадках или так называемых африканских кроватях — бамбуковых длинных сетчатых столах. Время от времени ягоды переворачивают и перемешивают. В среднем такой процесс сушки занимает около месяца. Затем ягоду загружают в силосы для стабилизации процессов, после чего проводят халлинг – отшелушивание всех оставшихся оболочек, включая пергаментную (пачмент). Процесс осуществляют в специальных машинах – халлерах, принцип работы основан на трении.

Мытая/влажная обработка

Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, клейковина (муселяж). Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации (бактерии и дрожжи в ферментационных танках быстро разрушают мякоть), её остатки смываются водой. Итоговая сушка тоже нужна, но в разы более короткая. Радикально ускоряет процесс обработки кофе. Плюс даёт более стабильный, прогнозируемый результат, так как на зерно не влияет климат в процессе многодневной сушки на свежем воздухе.

Часть сахаров успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

Какая обработка для чего лучше подходит?

С известной долей обобщения можно кратко сказать, что:

• Кофе натуральной, сухой обработки более сладкий и плотный, чем мытый кофе.
• Мытый кофе имеет более комплексный и кислотный вкус, с более чистым и легким телом.

Редкие методы обработки кофе

Метод Honey (Мёд)

Этот метод также известен как полумытая/полусухая/пальп-нэчурал обработка. Перед традиционной сухой сушкой удаляется только кожица и часть мякоти, после чего происходит сушка в клейковине. Ягоды приобретают при этом медовый цвет, но не вкус, и становятся липкими. Формально полумытая обработка несколько отличается от метода Honey, так как после депульпации ягода проходит через демюсилятор, который дополнительно очищает её от остатков мякоти. Основная идея такого метода состоит в ускорении процесса сушки и экономии времени в сравнении с традиционной натуральной обработкой.

Метод Black Honey (Чёрный мёд)

Этот метод начинается как обычный мытый способ обработки. После ферментации в воде и сушки в пачменте, пергаментная оболочка удаляется в процессе сушки, что приводит к еще более быстрой сушке. Цель этого метода – максимально ускорить процесс обработки кофе. В конечном итоге удаляются кожица, мякоть, муселяж и пачмент, оставляя только зерно в сильверскине. Недостатки включают увеличение дефектов из-за агрессивного снятия пергаментной оболочки и заметно сократить срок хранения зеленых зерен.

Влияние вкуса

Сложно дать точные оценки вкусовых характеристик таких видов обработки, поскольку их отличительные особенности не всегда однозначно прослеживаются. Однако, подобные методы обработки обычно оказываются менее распространенными из-за своей сложности и непредсказуемости в итоговом вкусе кофе.

Выводы

Хотя большинству российских кофеманов стилистически больше нравится сухая обработка кофе в эспрессо/турке/гейзере, и моющаяся обработка в фильтровальных методах, редкие методы обработки кофе, такие как Honey и Black Honey, представляют собой интересные альтернативы, и могут добавить уникальные нотки во вкус кофе. Даже если такие методы более сложны в производстве, они могут быть замечательным экспериментом для кофе-энтузиастов, желающих открыть для себя новые грани кофейной культуры.

Метод сухой обработки кофе

Этот метод практически исключительно характерен для Индонезии, где почти весь кофе обрабатывается именно таким образом. Говоря о вкусовых особенностях, сложно сказать, что влияет больше на вкус – география или способ обработки, так как они тесно связаны друг с другом. Однако, с точки зрения вет-халл обработки, он не должен как-то иначе влиять на вкус, чем обычный мытый способ.

Экспериментальные методы обработки кофе

Из года в год экспериментальные методы обработки кофе становятся все популярнее, особенно среди энтузиастов и ценителей, и этот тренд также заметен в России. Спрос растет, а предложение у обжарщиков расширяется и сейчас выбор экспериментальных микролотов у Тейсти превышает двадцать видов. Надеюсь, что вношу свой вклад в развитие этого направления, поощряя культуру употребления кофе дома или на работе, приготовленного вкусно и оригинально.

Основы экспериментальной обработки кофе

Экспериментальность заключается в дополнительной ферментации в промежуточных емкостях. Ферментация – это биохимический процесс переработки органических веществ с помощью ферментов или микроорганизмов. Ферментация может происходить на ягодах со слизистой оболочкой без воды (сухая обработка) или без слизистой оболочки, в воде (мытая обработка). Дополнительная ферментация может комбинироваться с классическими методами обработки. Поэтому кофе всегда будет либо сухой, либо мытый, либо полумытый. Правильнее говорить о экспериментальной мытой обработке, экспериментальной сухой обработке, экспериментальной обработке методом хани.

Анаэробная обработка

При анаэробной обработке микроорганизмами ферментация называется брожением, происходящим без доступа кислорода. Таким образом, бактерии и микроорганизмы влияют на ягоду, размножаясь в безкислородной среде, изменяя вкус кофе. Этот процесс может применяться как в сухой, так и в мытой обработке.

Например, во время мытой обработки мякоть удаляется в специальных водяных танках без доступа кислорода, причем «замачивание» ягоды происходит относительно продолжительное время, до 120 часов и более. 120 часов это считается много, обычная вилка ферментации 40-100 часов. В это время в танках начинают происходить бродильные процессы, и чем дольше зерно ферментируется, тем активнее эти процессы влияют на итоговый вкус. Зерно насыщается винными, алкогольными дескрипторами (оттенками вкуса). Понятно, что реально никакого алкоголя в итоговых зернах все равно нет, но при должной чувствительности ноты брожения распознаются в напитках, приготовленных из такого кофе, вполне явственно. Кстати, многим нравится. Пить «анаэробный» кофе лучше в напитках без молока, зато с другой стороны, он подходит для всех видов черного кофе: от эспрессо до френч-пресса.

Другие виды ферментации

Кроме анаэробной, то есть ферментирование в бескислородной среде, производители могут экспериментировать с ферментациями еще шире. Я уже встречал, когда ферментирование происходит в бочках из-под бренди или бурбона, а также в компании с фруктами и специями, которые фермеры просто добавляют в танки с кофе.

Также я слышал (но не пробовал) про лактоферментацию. Причем это не замачивание в молоке, как можно было бы подумать. Так зерно назвали из-за повышенного образования молочной кислоты в процессе уже относительно знакомой анаэробной ферментации. Скорее всего, дело в типе бактерий и дрожжей на той станции обработки, где подобный кофе «создают».

Собственно, производители кофе (не обжарщики, а владельцы обрабатывающих станций) вполне уже додумались, что состав микроорганизмов во время ферментации можно формировать по своему желанию с помощью добавления синтезированных препаратов, бактериальных комплексов, дрожжей и грибков: целлюлаза, аспергиллюс и Lactobacillus вполне в ходу, и в этом нет ничего зазорного или опасного. К примеру, такие же практики используются на винодельнях. В статье использованы фотографии авторов Kate Webster, Victor Ulijn по лиц. CC BY-SA 2.0 Deed и CC BY-SA 2.0 Deed.

Дата публикации: 11/02/2024. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Кофе из Индонезии

Землистые, табачные, травяные и кедровые ноты с оттенками фанки — вот, что можно заметить в кофе из зёрен обработанных методом вет-халл. Так называют необычный способ обработки, характерный для индонезийских сортов кофе. В чём его особенности читайте ниже.

Где придумали вет-халл

Этот необычный способ обработки кофе изобрели в Индонезии. На местном наречии бахаса его называют гилинг-басах.

Мытый, натуральный или обработанный методом хани кофе встречается почти во всех производящих регионах. А вот вет-халл характерен в основном только для Индонезии, в частности для островов Сулавеси и Суматра.

Не следует путать вет-халл с мытым методом обработки, который ещё называют wet-processing. Хотя в названии обоих методов есть слово wet, они значительно отличаются. Гилинг-басах позволяет получать тельный кофе с низкой кислотностью, а кофейные напитки из мытых зёрен отличаются выраженной кислотностью и сладостью.

Как проходит обработка

Этот региональный способ обработки сравнительно уникален. Если не знать, какие экономические и климатические особенности способствовали изобретению метода вет-халл, то он может показаться довольно сложным.

Вот как это происходит:

А при вет-халл обработке зёрна в пачменте сушат всего несколько часов, пока влажность не снизится до 50%. С таким уровнем влажности зерно внутри пачмента остаётся довольно большим.

Визуально зелёные зёрна обработанные этим методом отличаются характерным синеватым отливом.

Для чего изобрели этот метод

Во влажном островном климате Индонезии классические методы обработки кофе приводят к тому, что зёрна быстро портятся. К тому же кофейные ягоды здесь быстро созревают, что позволяет собирать несколько урожаев в год, которые нужно быстро обрабатывать и отправлять на экспорт. Чтобы снизить риски и увеличить прибыль, фермеры и посредники стараются продавать урожай максимально быстро.

При этом спешелти лоты из Индонезии производятся с максимальным вниманием к деталям. Такие зёрна тоже проходят обработку вет-халл, но после халлинга они сушатся на солнце в специальных патио, если позволяет погода. А в дождливые дни кофе сушится на специальных платформах под навесами. Зёрна тщательно сортируют, чтобы лоты были без дефектов.

Такой кофе, по сравнению с коммерческими сортами из Индонезии, даёт насыщенный напиток в итоговой чашке, с выраженной кислотностью и сладостью.

В итоге

Коммерческий кофе из Индонезии производится с целью максимального ускорения экспорта, поэтому такие зёрна могут содержать дефекты. Хотя обработка вет-халл сокращает срок подготовки зелёного кофе к продаже, она также увеличивает риск повреждений зёрен при халлинге.

Моносорта и микролоты кофе обрабатываются и сортируются более тщательно, поэтому сохраняют преимущества обработки вет-халл и избегают недостатков.

Если вам нравится плотные и насыщенные кофейные напитки с необычными дескрипторами, индонезийский кофе хорошо вам подойдёт.

Способы обработки кофейных ягод

Что есть кофе

Кофейное зерно, которое мы привыкли видеть, является одной из шести основных частей (слоёв) ягоды. Каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым.

Слой за слоем

Такая разная обработка

При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя. В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Разберем каждый метод подробнее.

Депульпатор – устройство для удаления кожицы и частично мякоти.

Далее два варианта:

Зерна вместе с водой и кусочками мякоти пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию.

Хани и полумытая обработка

Вет-халл обработка

Можно! И не только вырастить, но и собрать урожай, обработать ягоду, пожарить зерно и насладиться чашечкой кофе на этой "ферме".

«Можно ли вырастить кофе в России?» Периодически я слышала этот вопрос на кофейных мастер-классах. «Нет, у нас слишком холодно», — если ответить кратко. И все же есть экспериментаторы, кто выращивает кофе дома в горшках, а иногда и в теплице. Вот о таком тепличном кофе из России и пойдет речь.

Дальний Восток России, Еврейская автономная область, г. Биробиджан

Побывал на ферме, пожарил, попробовал кофе и рассказал об опыте:

Игорь Костюков, бренд-менеджер обжарщиков кофе из Хабаровска“Кофе-центр”и амбассадор устройств для домашней обжарки кофе“Аскерка”.

Почему кофе не растет в России?

Кофейное дерево растет по обе стороны от экватора между тропиками Рака и Козерога, это 25 градусов на Север и 30 градусов на Юг. Это полосу на карте принято назвать“Кофейным поясом”. В естественной среде кофе растет более, чем в 50 странах, и туда не входит Россия.

Страны, входящие в "Кофейный пояс". Источник инфографики specialtycafetiere.com

Почему кофе как агрокультура растет только в странах Кофейного пояса? Дереву необходимы условия: мягкие температуры (от 15 до 30°C в течение суток, но не ниже 0°С), высокая влажность (1500-3000 мм осадков в год), богатая минералами почва и в некоторых случаях определенная высота произрастания.

И да, специалисты уже бьют тревогу: из-за меняющегося климата ареал произрастания кофе может измениться и количество кофе к 2050 сократится в 2 раза от текущего значения (источник Sprudge).

Можно ли вырастить кофе в теплице?

Сэлфи от Игоря с кофейными ягодами из Биробиджана. Не фотошоп.

— Расскажи, как родилась идея вырастить кофе в теплице в ЕАО? Кто инициатор?

— Инициатор и владелец самой теплицы — Юрий Мороз. Изначально у него была теплица для выращивания цветов, он продает их в своих магазинах. Начинал с тюльпанов, постепенно расширял ассортимент. Об этом я прочитал в местной газете.

Лично я общался с управляющим Андреем Анатольевичем, который, по факту, сейчас ведёт дела именно в теплице. Он и рассказал, что главному кофейному дереву уже около 10 лет. Оно было высажено так же как и остальные растения — под реализацию и размножение.

Управляющей теплицей в ЕАО рядом с плодоносящим кофейным деревом. Для понимания: первый урожай дерево арабики дает на 3-4 год.

— Получилось ли у тебя узнать, откуда они взяли семена и какая именно это арабика? Какие условия создавали для выращивания кофе в России?

— К сожалению, неизвестна точная сортовая принадлежность. Точно знаем, что это арабика. Большая часть кустов кофе, проданных из теплицы, — это дети именно этого первого дерева. Хотя с течением времени некоторые кусты для разведения закупались отдельно.Это первое дерево с каждым годом требовало всë больше места: его постоянно пересаживали, создавая необходимые условия. Сейчас этот красавец вырос до внушительных 6-7 метров. Хотя особенных условий и усилий именно для кофейного дерева не создавали. Грунт использовали общий, каких-то добавок и ускорителей роста не использовали. По сути своей всë сделала биробиджанская природа!

Для справки: В Биробиджане лето долгое, теплое и влажное; зимы леденящие и снежные; весь год переменная облачность. В течение года температура обычно колеблется от -28 °C до +28 °C. Высота над уровнем моря — 86 м. Солнечное сияние: более 2000 час/год. Еврейская автономная область входит в число 6 российских регионов с наибольшей инсоляцией.

Размножали кофейное дерево большей частью черенкованием. Плоды тоже высаживали, но они дают меньшую всхожесть и дольше развиваются. До тех пор пока туда не заглянул Александр Романов, владелец сети биробиджанских кофеен "Кофейня 13", особого значения ягодам кофе не придавали. Потому что помимо кофе в теплицах растут много других растений, требующих ухода: цветы, цитрусы, гранаты, гуава и даже бананы. Конечно, они все требуют каких-то особенных условий, которые сложно привести к общему знаменателю в масштабах частной теплицы.

Температурный режим поддерживается за счёт собственной котельной и автоматического подъема окон для проветривания. Капельный полив и станции для поддержания влажности управляются людьми, но точные цифры мне так и не сказали, подтвердив лишь то, что информацию о растениях изучают и подбирают условия полагаясь на свой практический опыт и наработанные стратегии.

Александр Романов, владелец сети кофеен "Кофейня 13" в Биробиджане, в поисках кофейных сажанцев узнал об урожае кофе в местной теплице

— Как вообще ты узнал об этой теплице в ЕАО с кофейными деревьями?

— Саша Романов когда-то попросил у меня необжаренные зерна. Он хотел их прорастить для украшения деревьями своих кофеен. И на практике убедился, что зеленые зерна, предназначенные для обжарки, достаточно высушены, чтобы из них что-то могло вырасти. Очень небольшая вероятность, что оно прорастет, да и долго ждать результат. Потому он решил найти, где можно купить готовый кофейный куст. Так и вышел на то, что кофейные деревья выращивают в биробиджанских теплицах Moroz.

Побывав там, он сразу обратил внимание на самое большое дерево уже усыпанное ягодами и сразу записал мне видео. А после моей просьбы собрал там урожай, согласовав с управляющим теплицей. В успех дела никто не верил! Скепсис Андрея Анатольевича сохранялся от самой первой просьбы собрать ягоду для обжарки и до самого первого глотка, после которого он спросил: "Ого, а это точно наш кофе?".

Александр не ожидал хорошего результата. Он верно рассуждал, что терруар (условия произрастания) в Биробиджане далеки от естественных, и поэтому на вкусе это должно было сказаться в худшую сторону.

Как подготовить тепличный кофе к обжарке

— Игорь, расскажи, как готовил собранные ягоды к обжарке?

— К сожалению, ко мне ягоды попали не сразу. Несколько дней они ожидали отправки из Биробиджана в Хабаровск. Ко мне они приехали уже немного покрытые шапкой плесени, поэтому о натуральном способе обработки думать было поздно. После того как я промыл ягоды и убрал следы плесени и всплывшие флоатеры, я разделил урожай (вышло 500 г ягод) на две порции. Каждую обработал по-разному.

Конечно же, я не удержался и попробовал саму кофейную мякоть. Она была очень сладкой, напомнила мне зеленый сладкий виноград, было что-то от персиков или нектаринов, отдаленно напоминало свежие ягоды шиповника.

Первую порцию я захотел сделать обработки хани, понадеявшись получить большую сладость и более плотное тело. После депульпации я оставил зерно в клейковине и с небольшими частицами мякоти, полагаясь на великий рандом. Если где-то сама мякоть не отходила, я еë оставлял, разумно полагая, что хуже не будет.

Затем я отправил эти зерна на сушку при комнатной температуре под окном, таким образом большую часть дня зерно находилось под солнечными лучами и влажностью в помещении примерно 40-50%. Несколько раз в день я переворачивал зерно, периодически проверяя его влажность на влагомере.

Одновременно с обработкой хани я занялся второй партией. Тут я решил использовать мытую обработку с этапом анаэробной ферментации на таком уровне, на котором мог еë воспроизвести. Для этого до депульпации я поместил ягоды в ëмкость, в которой сделал водяной затвор для выхода кислорода и оставил в таком виде практически на сутки. Но, вскрыв через сутки ëмкость, я снова увидел плесень и совсем не услышал аромата ферментации, поэтому было решено срочно депульпировать зерно, чтобы не испортить эксперимент.

После депульпации я поместил зерна в клейковине и с частицами мякоти в пакет, из которого удалил воздух и плотно его замотал. Затем замотанный пакет убрал в тепло, где он пролежал еще примерно сутки при температуре 20-30°С. Вскрыв его через сутки явно услышал ноты брожения и алкоголя. Я посчитал это достаточным, побоявшись, что ферментация далее приведет к уксусным нотам во вкусе. Учитывая, что это был мой первый опыт, я решил, что задача минимум мною выполнена!

Далее я промыл зёрна от остатков муселяжа и отправил сушиться по соседству с хани экспериментом. Правда, в отличии от хани зерна экспериментальной обработки сразу выглядели чище и потому быстрее сохли.

Достигнув влажности около 12-13% я перешел к этапу халлинга. Каждое зернышко чистил вручную, начиная с экспериментальной обработки и заканчивая медовой. После чего поместил уже готовые зерна в маленькие мешочки отдохнуть.

Халлинг — окончательный этап подготовки зеленого зерна перед обжаркой. Это процедура очистки зеленого зерна от пергаментной оболочки (при мытой обработке) и от засохшей ягоды целиком (при сухой/хани обработке).

На выходе у меня получилось: 48 г кофе хани обработки и 45 г экспериментальной обработки. Вот так на практике увидел, как из исходных 500 г ягоды получается примерно в 5 раз меньшее количество зерна.

Какой на вкус кофе, выращенный в России?

— Как прошла обжарка и дегустация? И самое интересное — какой этот кофе на вкус?

— Когда приехал Александр, мы пожарили две порции кофе двумя загрузками в сковороде Аскерка. Благо, что они как раз позволяют жарить такое маленькое количество кофе. Их оптимальная загрузка как раз 50г. Так что все звезды сошлись!

Игорь Костюков жарит кофе в Аскерке

Жарил я, конечно же, под фильтр. Подбирал профиль подачи энергии на ходу, полагаясь на мой опыт и видение ситуации. Естественно, получив готовый продукт, мы не смогли ждать еще сутки, чтобы провести каппинг по всем требованиям (по-хорошему зерно должно отдохнуть).

Мы сразу заварили по одной чашке каждой обработки. В каппинге так же участвовали мои коллеги и руководитель компании “Кофе-центр” Олег Владимирович Кустов. Он двадцать лет занимается кофейным бизнесом, является сенсорным судьем чемпионатов бариста, имеет сертификат Q- грейдера. Потому мне было особенно приятно услышать от него возглас удивления: «Ого! Это точно кофе из Биробиджана?»))

Тогда я понял, что выполнил и задачу максимум: обе чашки оказались яркими, сочными, неплохо сбалансированными, с высокой сладостью и минимальной горечью.

Экспериментальная обработка показалась более яркой, с преобладающей кислотностью красных ягод, тропических фруктов и легкими алкогольными нотами. Медовая обработка была более ровной, с плотным телом и нотами темных ягод во вкусе. Послевкусие было достаточно продолжительным и приятным. Конечно, было и немного печености во вкусе. Уверен, что можно было пожарить лучше, но потенциал зерна поразил.

Игорь готовит кофе в воронке в теплице Moroz. На заднем фоне то самое плодоносящее кофейное дерево.

Ну а где лучше пробовать кофе, как не на ферме (ну или теплице), где его вырастили?)) Поэтому спустя некоторое время я отправился в теплицу Moroz, где вместе с Александром мы должны были встретиться с управляющим. Мы его сначала немного отвлекли от выполнения каких-то задач, он был замкнут и немногословен. Наши рассказы об обработке ягоды и том результате, который нас поразил, слушал со скепсисом. Но оттаял и смягчился после первого глотка кофе и своего же возгласа удивления: «Ого! А это точно наш кофе?».

Текст Екатерина Лапина

Фотографии Игорь Костюков

Мытая и сухая обработка кофе

4 Апреля, 2023

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гиллинг-Басах.

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

Сухой способ обработки кофе считается самым древним. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

Какая обработка кофейных зерен лучше?

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Все факторы, оказывающие влияние на#nbsp;вкус кофе в#nbsp;чашке, можно разделить на#nbsp;две группы. Одни действуют в#nbsp;стране происхождения, другие в#nbsp;стране потребления. В#nbsp;стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и#nbsp;приготовление. Факторы в#nbsp;стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за#nbsp;вкусовой потенциал зерна, а#nbsp;факторы в#nbsp;стране потребления-за реализацию этого потенциала. Терруар-микроклимат, в#nbsp;котором произрастает кофейное дерево. Это первый фактор, влияющий на#nbsp;вкусовой потенциал зерна. Терруар-это высота произрастания, тип почв, количество осадков и#nbsp;солнечного света, а#nbsp;также такие влияющие на#nbsp;температуру факторы, как наличие или отсутствие тумана, близлежащих городов и#nbsp;т.#nbsp;п. Второй фактор, оказывающий существеннейшее влияние на#nbsp;вкус кофе в#nbsp;чашке, это то, как собирается урожай. Ферма может быть расположена в#nbsp;прекрасном терруаре, но, если сбору ягод не#nbsp;уделяется должное внимание, кофе будет испорчен. Известно, что нужно собирать только спелые ягоды. Однако сказать это намного проще, чем сделать. Пикеры зачастую представляют собой неквалифицированную рабочую силу, существует к#nbsp;тому#nbsp;же дефицит пикеров. Сбор ягод, если мы#nbsp;говорим о#nbsp;ручном сборе, а#nbsp;в#nbsp;случае механического сбора комбайнами это еще более верно, подразумевает зачастую сбор всего подряд. По#nbsp;английски это называется стриппинг все ягоды снимаются светвидеревазараз. Вдальнейшем их#nbsp;ожидает сортировка. Чем-то помогает мытый процесс, о#nbsp;котором мы#nbsp;поговорим ниже, он#nbsp;позволяет отсортировать спелые ягоды от#nbsp;неспелых, однако результативность такой сортировки далеко не#nbsp;стопроцентная. Лучший способ-собирать с#nbsp;самого начала только спелые ягоды (selectivepicking) Это также помогает сохранить как можно больше ягод на#nbsp;будущее, их#nbsp;соберут, когда они созреют. В#nbsp;час пикер в#nbsp;среднем соберет таким образом 5−6 килограммов ягод-это около 850 граммов жареного кофе. Зеленые, незрелые ягоды не#nbsp;набирают нужного количества элементов, и#nbsp;во#nbsp;время обжарки их#nbsp;цвет остается стабильно желтым. Такие зерна называются квакерами. Они в#nbsp;лучшем случае обладают вкусом попкорна и#nbsp;способствуют ухудшению вкуса кофе в#nbsp;чашке. Фермеры обыкновенно мотивируют пикеров деньгами. Но, кроме денег, нужны и#nbsp;управленческие навыки, чтобы получать от#nbsp;пикеров только спелые ягоды. Хорошей практикой после выборочного сбора является дополнительная сортировка ягод перед обработкой.

Все это, конечно, удорожает стоимость конечного продукта. Третий фактор, оказывающий прямое влияние на#nbsp;вкус кофе в#nbsp;чашке, это способ и#nbsp;качество обработки.

Существует ТРИ ОСНОВНЫХ СПОСОБА ОБРАБОТКИ: мытая, хани, сухая.•Мытая обработка осуществляется следующим образом. Сперва ягоды депульпируются удаляется мякоть, в#nbsp;результате чего остается зерно в#nbsp;пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше необходимо удалить клейковину. Одним из#nbsp;способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в#nbsp;ферментационный резервуар на#nbsp;срок от#nbsp;12 до#nbsp;36 часов в#nbsp;зависимости от#nbsp;климата. Во#nbsp;время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и#nbsp;к#nbsp;концу ферментации ее#nbsp;легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на#nbsp;сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в#nbsp;воду, и#nbsp;сухой, когда он#nbsp;кладется в#nbsp;резервуар без добавления воды. Сухая ферментация протекает быстрее-температураферментациивыше.Позавершениюферментации пачмент надо промыть водой в#nbsp;каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от#nbsp;температуры, прикоторой она протекает, и#nbsp;от#nbsp;количества и#nbsp;плотности клейковины. Клейковина формируется по-разному в#nbsp;зависимости от#nbsp;высоты произрастания и#nbsp;генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но#nbsp;ее#nbsp;почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у#nbsp;сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во#nbsp;вкусе будет характерный дефект. Если не#nbsp;доферментировать, то#nbsp;о#nbsp;постоянстве поставляемого со#nbsp;станции зерна можно забыть. В#nbsp;случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.

Другой способ удаления клейковины#nbsp;— за#nbsp;счет механического трения с#nbsp;использованием аквапульпера. Это более быстрый способ, в#nbsp;котором отсутствует риск переферментации. Аквапульперу требуется совсем небольшое количество воды, из#nbsp;то, кроме первоначальных инвестиций, более экономный способ Обработки. ·Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в#nbsp;данном случае клейковина не#nbsp;удаляется с#nbsp;пачмента-ягоды депульпируют и#nbsp;сразу#nbsp;же отправляют на#nbsp;сушку, потому после неё пачмент выглядит оранжево-медовым. За#nbsp;этот цвет технология и#nbsp;получила название хани (отангл.honey-мёд) При обработке хани используется меньше воды, чем требует мытый способ, но#nbsp;сушка занимает на#nbsp;2−3 дня больше. ·Так называемая сухая обработка (или «естественная» по#nbsp;английски)-это сушка ягод целиком и#nbsp;последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на#nbsp;2 недели больше, чем у#nbsp;мытого способа.