Стандарты бариста

20 апреля 2020 года

Действия бариста во время рабочего дня

Во время рабочего дня бариста в кофейне должен обязательно выполнять определенные действия. Помимо приготовления напитков и обслуживания гостей, бариста должен еще и следить за чистотой кофейни, делать профилактическую чистку кофемашины.

Поддержание чистоты помещения

Обязательно подметать и протирать пол, примерно в середине дня или же по необходимости. Дождаться промежутка, когда гостей нет и начать приводить пол в порядок.

Чистота стойки для гостей

Стараться чаще протирать стойку. Следить внимательно за чистотой.

Уборка в кофейне во время затишья

Если появился перерыв в потоке гостей, делаем уборку рабочего пространства и оборудования для приготовления. Также убирать труднодоступные места в кофейне: батарея, ионизатор воздуха, полки, выметать мусор.

Профилактическая чистка кофемашины

Чистка групп кофемашины

Чиста слепым холдером, чистка щеткой.
Промыть слепым холдером дисперсионный экран и резиновые прокладки.

Чистка холдера и корзины

Промыть под краном корзины и потереть губкой внутри холдера.

Промыть паровой кран

Взбить воду паровым краном. Тщательно пропустить пар.

Проверить продукты

Проверить продукты на сроки годности

Провести проверку сроков годности. Определить какие продукты нужно использовать в ближайшие дни и начать их рекомендовать гостям.

Принимаем поставку продукции

Проверяйте чеки и накладные. Записывайте приход продукции в тетрадь. Ответственность за прием продуктов на работнике. Следите внимательно за количеством продукции и проверяйте сроки годности.

Проверить и пополнить продукцию на баре

Пополнить банку с печеньем, шоколадки добавить, лимонады добавить в холодильник.

Проверить на всех ли заготовках стоят маркировки, открытые пакеты сливок и растительного молока должны иметь дату открытия.

Проверка/Настройка помола для эспрессо

Проверить помол для эспрессо

Приготовить эспрессо и попробовать его.

Настроить помол для эспрессо

Если помол вас устраивает, вкус эспрессо хороший, тогда менять настройку не нужно. Меняем помол по правилам. Не делать слишком много эспрессо, если вкус стал хуже верните изначальную настройку.

Записать все изменения помола в тетрадь

Все настройки делать по таблице и вести записи.

В течение дня не забываем следить за чистотой в помещении. Отслеживаем изменения помола. Внимательно следите за кассовыми расчетами, не путаем наличный расчет с безналичным, сначала берем деньги, потом отдаем сдачу из кассы.

Чек-лист | Эксперт
– создайте чек-лист онлайн, бесплатно!

Бариста владеет искусством подачи кофе к столу.

История происхождения профессии

Это одна из самых молодых специальностей, получивших мировое признание и известность. Ее появление относят к началу 80-х гг. XX в. и связывают с именем американца Говарда Шульца, основателя сети кофеен и владельца Starbucks. Во время путешествия по Италии в 1979 г. он был настолько впечатлен мастерством местных специалистов, что собрал целую коллекцию фото- и видеоматериалов о приемах, тонкостях и нюансах их работы.

Тогда же у него родилась идея внедрить в Америке новую культуру потребления кофе. Взяв за образец итальянские эспрессо-бары с их непринужденной домашней атмосферой, он в 1981 г. открывает в Сиэтле несколько заведений под общим названием Il Giornale («Ежедневный»).

«Старбакс» в те времена занимался только продажей кофе в упаковке, и руководство неохотно помогало своему генеральному менеджеру в продвижении его идеи. Спонсоров Шульцу пришлось искать на стороне, но каждый из них потом получил прибыль 100:1.

Новое обслуживание, оригинальные рецепты, общение со специалистами быстро привлекли внимание публики, сделали этот бизнес чрезвычайно популярным и прибыльным. Уже через 4 года Говард выкупил сеть магазинов Starbucks у своих прежних хозяев и переоборудовал их в уютные кафетерии. Тогда же с его легкой руки и получил широкое распространение термин «бариста», используемый для обозначения специалиста по приготовлению кофе.

Особенности профессии бариста

Считается, что получить базовые навыки этой специальности не так уж и сложно.

Специалист должен освоить работу с кофемашиной.

Для этого достаточно:

• освоить работу с кофемашиной и вспомогательной техникой;
• уметь готовить эспрессо и еще несколько (но не менее 40) популярных видов напитка;
• научиться правильно взбивать молоко;
• быть приветливым и коммуникабельным;
• овладеть простейшими приемами латте-арта – искусства рисунка на молочной пенке.

Однако всего этого недостаточно для глубокого погружения в профессию. Настоящий мастер обладает широкими познаниями во всем, что касается кофе (от зерна до напитка). Он может квалифицированно проконсультировать клиента по любому интересующему его вопросу, владеет навыками дегустации и способен, по выражению Г. Шульца, «создать подлинную симфонию вкусов и ароматов, украшенных привлекательным визуальным рядом».

Преимущества

Главными достоинствами профессии сами бариста называют:

• приобретение опыта работы в сфере услуг;
• освоение навыков общения с клиентами в различных ситуациях;
• расширение полезных для профессионального роста знакомств;
• реализацию творческого потенциала.

Бариста приобретает опыт работы в сфере услуг.

Начинающие специалисты отмечают такие положительные моменты, как большое количество свободного времени в течение смены, бесплатный кофе с сэндвичем или пончиками, интересные перспективы.

Отличия от бармена

Несмотря на то что бариста – профессия, производная от бармена, и ее представители работают за барной стойкой, по ряду признаков между ними имеются кардинальные различия:

Однако это не мешает в ряде западных стран (в той же Италии, например) владельцам небольших кафе-баров совмещать обе специальности. Кроме того, работникам часто приходится выполнять еще обязанности кассира, официанта и уборщика, если проходимость заведения и доходы не позволяют расширить штат сотрудников. Подобная организация услуг распространена в США, Греции, Турции, Индии, Мексике и южноамериканских странах.

Работникам приходится выполнять обязанности кассира и уборщика.

Основные требования

Профессиональный кофе-мастер должен обладать широким кругозором в своей области, быть одновременно экспертом и консультантом, владеть навыками позитивного общения, уметь предотвращать конфликтные ситуации. От него требуется умение не только приготовить вкусный напиток, но и украсить его, подать к столу в соответствии с принятыми нормами этикета. То, чем занимается бариста, в большей степени относится к творческой сфере создания хорошего настроения и в меньшей – к механическому выполнению полученного заказа.

Знания и навыки

Для качественного исполнения своих обязанностей, повышения квалификации и доходов хорошему специалисту приходится освоить большой объем знаний и приобрести ряд необходимых навыков.

• разбираться в особенностях видов, сортов и марок кофе;
• знать историю его происхождения, места произрастания, методы обработки;
• понимать тонкости и технологию обжарки, помола и хранения зерен;
• обладать богатой коллекцией рецептов и создавать собственные вкусовые комбинации, используя различные добавки;
• знать и применять правила столового этикета, кофейной и чайной церемоний;
• владеть техникой работы с эспрессо-машиной и допоборудованием;
• уметь взбивать молоко до состояния пены в нужном количестве;
• обладать художественным вкусом и владеть техникой латте-арта для оформления напитка.

Бариста должен разбираться в особенностях видов и сортов кофе.

Также ценится умение правильно дегустировать напиток, определять его качество по виду, аромату, вкусу и послевкусию.

Личные и профессиональные качества

Так как важную роль в работе играет общение, бариста должен обладать грамотной, поставленной речью, быть коммуникабельным, неконфликтным и доброжелательным. Интуитивное понимание человеческой психологии поможет ему выбрать верный тон в разговоре с клиентом, а наличие харизмы и артистизма – избежать неприятной ситуации. Иногда уместная шутка не только предотвращает разгорающийся скандал, но и приносит хорошие чаевые.

Большое значение имеет и постоянное профессиональное самосовершенствование.

Оно помогает повысить уровень личного мастерства, укрепляет авторитет и улучшает имидж заведения, приветствуется и поощряется руководством.

Должностная инструкция

Расширенный список должностных обязанностей бариста включает в себя:

• Приготовление кофе и подачу его клиенту. Специалист должен знать не менее 40 классических рецептов, уметь подбирать для них ингредиенты, температуру воды, время экстракции, разбираться в тонкостях помола и обжарки кофейных зерен.
• Общение с посетителями. Мастер обязан быть вежливым, корректным, доброжелательным. По запросу клиента уметь объяснить тонкости приготовления кофе, отличительные особенности его видов и сортов, помочь ему определиться с выбором. Важно уметь поддерживать непринужденную беседу и тактично прерывать ее, чтобы не создавать очереди.
• Работу с техникой. Сотрудник должен аккуратно пользоваться вверенными ему машиной, кофемолкой, питчером и другими приспособлениями, следить за их состоянием, уметь при необходимости осуществить мелкий ремонт.
• Инвентаризацию. Как материально ответственное лицо бариста следит за расходом, сохранностью и подсчетом остатков вверенных ему продуктов. Регулярность проверок зависит от администрации заведения.
• Работу с кассой.
• Санитарно-гигиенические мероприятия. Это касается поддержания чистоты на рабочем месте, уборки мусора.
• Оказание дополнительных услуг, установленных внутренним распорядком.

Бариста работает с техникой, готовит кофе и подает его клиенту.

Нюансы работы

Дополнительные детали прорисовываются с помощью острого предмета (зубочистки, ножа, палочки корицы и т. п.).

Приготовление кофе

Заваривание эспрессо с помощью машины – главный процесс в работе кофейного мастера. Он осваивается и закрепляется на практике за 1 день.

Достаточно запомнить простой алгоритм:

• Прогреть до рабочей температуры холдер, заранее очищенный, протертый и высушенный.
• Наполнить его с горкой молотым кофе и слегка обстукать со всех сторон для заполнения возможных пустот.
• Разровнять поверхность порошка и с помощью прессования сформировать таблетку
• Удалить с фильтра излишки пыли и повторить процедуру.
• Проверить плотность таблетки переворачиванием холдера. Если она не выпадает из гнезда, то все сделано правильно.
• Установить на кофемашине необходимые настройки.
• Произвести экстракцию после установки холдера в машину и пролива через него воды.

Заваривание эспрессо является важным процессом.

Необходимый инвентарь

Профессиональное оборудование бариста, кроме эспрессо-машины, включает:

• Холдер – специальное приспособление, состоящее из рожка-держателя и фильтра, в котором формируется таблетка. Через него в машине пропускается горячая вода, благодаря чему и появляется ароматный напиток. Вкус кофе зависит от степени помола зерен, плотности таблетки и автоматических настроек (температуры, времени экстракции, скорости извлечения).
• Гриндер – устройство для перемалывания зерен. Он бывает ручным и электрическим. Для бариста важна функция тонкой настройки помола, от чего зависит время дальнейшей термообработки.
• Темпер – миниатюрный пресс для утрамбовывания молотого кофе в таблетку.
• Питчер – металлический сосуд с носиком и ручкой, в котором разогревается и взбивается молоко. Он используется для оформления напитка и создания узоров латте-арта.

Высшим проявлением мастерства бариста считается умение интуитивно чувствовать готовность продукта, не обращаясь каждый раз к специальной литературе или книге рецептов.

Как стать бариста

Стать бариста может любой желающий. Техническая сторона профессии (работа и обслуживание кофемашины) не вызывает особых сложностей и требует только внимания и аккуратности.

Техническая сторона профессии требует внимания и аккуратности.

К этой работе особенно пригодны любители кофе, которым нравится экспериментировать с оттенками вкуса.

С опытом приходят умение выбирать верный тон для общения с клиентами и достаточный объем знаний, чтобы удовлетворить любой интерес посетителя или ответить на самый каверзный его вопрос.

Обучение непосредственно на рабочем месте

Наиболее простым и распространенным способом является получение специальности во время стажировки. В сетевых кафетериях («Старбакс», «Шоколадница», «Кофе Хауз», Coffee Like) бариста обучают менеджеры компании и весь процесс занимает 2–7 рабочих дней. За это время новичок осваивает базовые навыки работы с машиной, несколько рецептов, знакомится с основными правилами этикета и нормами обслуживания. Остальные знания приходят с опытом и в результате самообразования.

Это наиболее экстенсивная форма обучения, т. к. получаемые знания сразу же закрепляются на практике. К тому же это еще и выгодно: фирма платит стажерские за каждый учебный день.

Обучающие курсы

Ознакомиться с профессией можно и на специализированных курсах, которые организуют опытные коучи и мастера. Их продолжительность колеблется от 5–7 дней до 1–3 месяцев. Тренинги проводятся онлайн, офлайн или по смешанному типу (теория + практические занятия), а их стоимость варьируется от 5 до 30 тыс. руб.

Наиболее популярные формы обучения:

• учебные центры (школы) при крупных компаниях;
• мастер-классы от известных специалистов;
• онлайн-обучение в интернете.

Ознакомиться с профессией можно в учебных центрах.

Особо ценятся курсы, по окончании которых выдаются сертификаты, дипломы или документы, удостоверяющие получение специальности и подтверждающие квалификацию выпускника.

Академические программы

В России изучение профессии в вузах и техникумах производится в рамках академического курса «Технология продукции и организация общественного питания». Под нее отводится 1 семестр (4–5 месяцев). За это время студент получает хорошую теоретическую базу и навыки работы с кофемашиной. Курс рассчитан на подготовку специалистов ресторанного, туристического и гостиничного бизнеса.

За рубежом высоко ценятся программы обучения, реализуемые под эгидой крупных кофейных ассоциаций, которые с 2017 г. объединились в SCA (The Specialty Coffee Association).

В Европе самыми престижными считаются:

• Берлинская и Лондонская школы кофе;
• Испанский кофейный институт;
• итальянские курсы 9Bar.

• Американская школа бариста и кофе;
• Канадская Академия;
• кофейные школы Best, Klatch Roasting, Espresso Trainer.

В России изучение профессии проводится в рамках академических курсов.

С 2010 г. большой популярностью в США пользуется программа некоммерческой организации FareStart, предлагающая молодым бездомным среди прочих специальностей освоить и профессию бариста. В рамках социальной помощи организаторы обеспечивают обучение и содействуют своим студентам в трудоустройстве. Благодаря ей более 60% выпускников находят постоянную работу.

Нюансы трудоустройства

В России наиболее распространенным способом получить место является трудоустройство по рекомендации (по знакомству). Работодатели охотно принимают молодых людей, выпускников школ и студентов. Однако предпочтение всегда отдается тем соискателям, в резюме которых указан опыт работы или представлен сертификат (диплом) об окончании специализированных курсов.

Условия работы

Для работы в кофейне характерна импульсивная занятость – в течение смены периоды простоя сменяются наплывом посетителей, и наоборот. Работодатели всегда предлагают гибкий график работы: 2/2, 3/3 или по договоренности со сменщиком (в случае экстренной необходимости). Сотрудник имеет доступ к бесплатному кофе без ограничения.

И самое главное: хорошему бариста никогда не грозит безработица, потому что кофе пьют все и его услуги будут всегда востребованы.

Средний оклад специалиста в кофейне

В России средняя зарплата бариста составляет 30–35 тыс. руб., но ее уровень чрезвычайно различается в зависимости от региона, посещаемости заведения и личного мастерства кофе-мастера. Самая высокая оплата труда в Москве: спешиалти может получать здесь до 120 тыс. руб. ежемесячно. Для сравнения, в городах Поволжья оклад редко превышает 25 тыс. руб.

Средний оклад бариста зависит от региона и заведения.

Наибольшие зарплаты зафиксированы в США. Час обслуживания там стоит $10–13, а за смену можно заработать от $100 до $150.

Важной частью дохода бариста являются чаевые, которые при удачном стечении обстоятельств могут увеличить оклад в 2–3 раза.

Перспективы и карьерный рост

Среди возможностей карьерного роста, которые открываются перед начинающим кофеваром, наиболее интересны следующие:

• вырасти до кофе-мастера или кофе-шефа, которые регулируют политику заведения в своей области, руководят закупками зерна, контролируют процессы приготовления и подачи напитка;
• стать коучем, делиться своими наработками и проводить обучающие мастер-классы;
• открыть собственную кофейню (или сеть);
• получать гранты за участие в национальных и международных соревнованиях;
• создавать авторские рецепты, публиковать статьи, книги;
• получить звание Q-грейдера (кофейного эксперта) и принимать участие в качестве судьи на чемпионатах профессионалов.

Особенности профессии в разных странах

Специфика профессии бариста в России и Восточной Европе заключается в том, что ее мало кто рассматривает в качестве работы, с которой можно связать свою жизнь. Она воспринимается как стартовый этап деятельности в ресторанном или гостиничном бизнесе, а ее представители приравниваются к младшему обслуживающему персоналу. Средний возраст сотрудников здесь ограничивается рамками от 18 до 25 лет, и в профессии наблюдается преобладание женщин и девушек.

На Западе (особенно в Италии) бариста становятся преимущественно мужчины после 30 лет, делающие свой выбор осознанно на основе накопленных знаний и навыков. Там специалисты по кофе чаще всего владельцы собственных кофеен, люди экономически свободные и независимые. Это связано со средиземноморской культурной традицией потребления кофе и нормами обслуживания, принятыми в западных странах. Во Франции бариста пользуются большим авторитетом и получили прозвище «кофейных сомелье».

В США и странах Латинской Америки обязанности мастера кофе часто выполняет бармен, совмещая приготовление как кофейных, так и алкогольных напитков.

Отрицательные стороны специализации

У профессии бариста есть и свои отрицательные стороны.

Специалисты чаще всего выделяют следующие моменты:

• относительно низкую зарплату (особенно в регионах, где не развито потребление кофе и не практикуется культура чаевых);
• большую физическую нагрузку на ноги (работать приходится стоя по 10–12 часов);
• постоянный риск возникновения конфликтных и стрессовых ситуаций во время общения с клиентами;
• профессиональную деформацию (искажается восприятие вкуса кофе).

И все же, сравнивая плюсы и минусы профессии, работники сферы услуг отмечают ее растущую популярность в молодежной среде, а также перспективность для дальнейшего профессионального роста.

Эта Памятка поможет Вам изучить основные стандарты гостеприимства и делать свою работу эффективно, то есть получить отличный результат. Здесь есть вся необходимая информация, которая понадобится Вам для использования в работе. Ваша задача – внимательно все прочесть и соблюдать весь порядок действий сотрудника в кафе.

В настоящее время российская сеть насчитывает 18 заведений в Москве, а также 1 кафе в центре Санкт-Петеребурга, предлагающих гостям широкий ассортимент выпечки и хлеба, а также блюда традиционной франко-бельгийской кухни – салаты, тапас, знаменитые тартины и горячие блюда.

Наша концепция: «Делать каждый день отличный Хлеб – приготовленный вручную, с хрустящей корочкой. Такой Хлеб не только питает тело, но и согревает душу. Его приятно разделить с друзьями и наслаждаться его отменным вкусом» – идейный вдохновитель и основатель сети, А. Кумон

Обстановка: интерьер наших кафе напоминает домик в деревне. Наши стены отделаны кирпичом, пол – из натурального дерева, антикварные украшения (например: плитка на полу в одном из наших кафе датирована 1697 годом).

Мебель: мы делаем в России и практически вся древесина для ее изготовления была вторично использована, что помогает сохранить экологию. Мы так же стремимся использовать вторичную древесину, которой более 50 лет – благодаря чему мебель выглядит антикварной и создает атмосферу доброй старины. На стенах а зонах зала и бара можно увидеть черные доски , на которых мы пишем мелом наши блюда и спец. предложения.

Музыка: только классика и джаз, а вечером для создания уюта мы зажигаем на столах свечи.

Почему наш хлеб самый лучший?

При приготовлении хлеба мы используем муку высшего сорта, перемолотую каменными жерновами и традиционный способ замешивания теста на основе натуральной закваски. В нашем ассортименте более 30 видов хлебобулочных изделий по старинным рецептам, включая бездрожжевые хлеба. Все изделия формуются вручную, а затем выпекается в каменных печах.

Мы используем наш замечательный хлеб, чтобы предложить гостям вкусные тартины, салаты и другие полезные и в то же время легкие и вкусные блюда. Порции большие и сытные.

Почему наш кофе самый лучший?

· Высокогорная 100% Арабика класса Премиум

· Свежеобжаренный кофе – 2 недели с момента обжарки! Темная степень обжарки

· Эксклюзивная смесь для нашей сети: Эфиопия Йоргачеф и Эфиопия Сидамо)

· Мы используем только лучшее оборудование

Качество – мы заботимся о том, чтобы наша еда, сервис и атмосфера всегда были на высшем уровне.

Простота – Наше кредо: изысканность в простоте. В наших кафе сочетаются домашний уют и традиционная европейская элегантность.

Натуральность – Мы используем только экологически чистые и свежие ингредиенты высокого качества в оригинальных сочетаниях.

Уют и хорошее настроение – Интерьеры наших кафе позволяют оказаться в теплой атмосфере семейного уюта и отвлечься от суеты города.

Обеспечение всех условий для того, чтобы гостям был предоставлен лучший сервис, чтобы продукция соответствовала высшим стандартам качества, и прибыль от этих действий была максимальной.

Стандарты внешнего вида официантов и бариста

1. Фирменная футболка с логотипом LPQ – чистая и отглаженная

2. Фартук – чёрный, чистый, выглаженный

3. Брюки – чёрные, классические, чистые, отглаженные

4. Кепка LPQ (для бариста)

5. Бейдж с именем

6. Персональный набор официанта – 2 ручки, блокнот, нарзанник – без этого набора сотрудник не допускается на смену.

7. Обувь – чёрная, закрытая, кожаная, начищенная, без каблука

8. Носки – только черные

9. Отсутствие парфюма

10. Волосы – чистые, коротко подстрижены (для молодых людей), аккуратная прическа, длинные волосы аккуратно убраны или заколоты (для девушек)

11. Гладко выбритое лицо

12. Нет видимых татуировок, колец (допускается только обручальное кольцо), браслетов, сережек и часов

13. Ногти стриженные, аккуратно обработанные. Максимальная длина 2 мм. Без лака

1.Знай меню на русском и английском языках на 100%, чтобы сформулировать правильное предложение (это знание всех карт блюд и напитков).

2.Следи за своим внешним видом: соблюдай стандарты униформы, которую вы не можете носить за пределами заведения (туалет, перекур);

3.Поддерживай порядок на рабочем месте – стейшен: чистое меню, наличие свежего санитарного раствора, приборы, салфетки, папки для счетов;

4.Подготовь зал к открытию/ланчу/ закрытию (согласно чек-листу):

Цель подготовки зала – создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана. Подготовка зала к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:

– уборка помещения

– расстановка мебели

– получение и подготовка столовой посуды, приборов и проверка оборудования, необходимого для работы

– подготовка стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки. Обязательно проверь наличие необходимых предметов сервировки: меню, салфетки, специи и.т.д. Влажная уборка столов санитарным раствором; – подготовка стейшена к работе: чистое меню, наличие свежего санитарного раствора, приборы, салфетки, папки для счетов; – проверка стоп-листа на кухне;

– уборка столов: сбор предметов сервировки (меню, салфетки, специи) и протирка мебели санитарным раствором; – подготовка стейшена к смене открытия (заполняем стейшн приборами, приводим в порядок меню, пополнение салфеток); – сбор мебели (стулья ставятся на столы); – помощь другим коллегам;

– пополнение джемов – пополнение стейшена салфетками – пополнение стейшена приборами

Шаг №1: Радушная встреча гостя.

• Улыбаемся, устанавливаем зрительный контакт с гостем, показываем, что мы его заметили.
• Идём навстречу гостю.
• Приветствуем гостя фразой: «Доброе утро» с 06:30 до 12:00, «Добрый день» с 12-00 до 17-00, «Добрый вечер» с 17-00 до 23-00, «Доброй ночи» после 23-00 (для кафе с круглосуточным режимом)

• Выбираем с гостем уютное место, провожаем до столика и помогаем расположиться, при необходимости помогаем гостю снять верхнюю одежду.
• Интересуемся у гостя, в какой зоне хотел бы расположиться, используйте следующие фразы: «У нас есть несколько залов, позвольте я Вам покажу, есть летняя веранда (летом)». И узнаем, сколько будет человек фраза: «сколько вас будет?», «вы ожидаете дополнительных гостей?» или «на сколько человек вам подобрать столик?»
• Ни на минуту не оставляем гостя одного, пока он не определится с выбором столика.

Внимание! Т.к. в кафе орудуют карманники, обязательно предупреждайте гостя фразой: «Пожалуйста, не оставляйте ценные вещи в карманах пальто/ пиджака и не оставляйте личные вещи (сумка, мобильный телефон) без присмотра».

Гостям с цветами любезно предложите поухаживать за цветами и поставить их в вазу.

Гостям с маленьким ребенком вынесите детский стул, используя фразу: «Одну минуту, сейчас я принесу Вам детский стульчик».

Шаг №1: 1.2 Подача меню = презентация меню

Эта страница нарушает авторские права

allrefrs.ru – 2023 год. Все права принадлежат их авторам!

Как проверить навыки бариста и взять человека, подходящего под формат кофейни

Рассказываем, зачем бариста нужна насмотренность в еде и напитках, почему отсутствие большого опыта в кофейной сфере может стать плюсом и как найти бариста в Телеграме.

Какими качествами и навыками должен обладать бариста

Прежде всего бариста должен любить людей и кофе, стремиться развиваться в этой сфере и постоянно изучать что-то новое. Потому что это полноценная серьёзная профессия.

Не менее важны такие качества, как ответственность и выносливость. Ведь бариста не просто варит кофе, а выполняет множество других задач: моет посуду, подаёт десерты, принимает оплату, готовит кофейню к открытию и приводит её в порядок после завершения работы.

Из навыков ему нужно уметь общаться с людьми, чувствовать вкусы, иметь хорошую вкусовую память и быть насмотренным в плане разной еды, хорошего алкоголя, чая и других напитков. Это поможет подбирать удачные вкусовые ассоциации во время дегустации кофе и при подаче напитков гостям. Ещё нужно уметь настраивать эспрессо, пользоваться эспрессо-машиной, взбивать молоко (обычное и альтернативное) и уметь заваривать кофе альтернативными методами.

Как проверить опыт бариста на собеседовании

Как выбрать бариста из множества кандидатов на собеседовании? Для этого вам нужно сделать тест с разными ситуациями, которые бариста предстоит логически решить. На такой тест можно дать 15–30 минут.

Например, можно поставить бариста за бар, дать зерно и попросить сварить его вкусно. Так мы проверяем:

• Как человек выстраивает последовательность своих действий.
• От чего отталкивается при выборе рецепта заваривания.
• Как обращается с оборудованием.

На что обращать внимание и что уточнять при тестировании:

1. Что бариста делает, когда заварил кофе и попробовал его. Находит ли он свои недочёты, как реагирует на них — решает исправлять или оставляет как есть, как объясняет свои ошибки.

2. Как бариста подаёт и описывает напиток. Кандидат должен попробовать его, проанализировать результат и сделать презентацию аромата, вкуса, «тела», послевкусия. Если ваши с ним ощущения по напитку в большей степени совпадают — это супер.

3. Во время дегустации попросите кандидата предположить, какая страна происхождения и какой способ обработки зерна. Это покажет его насмотренность и предыдущий опыт дегустации.

По результатам заваривания и анализу полученного напитка можно определить, понимает ли человек саму суть приготовления и выбор рецепта для зерна, оценить его навыки коммуникации.

Как отличаются требования к бариста в кофейнях разного формата

Спешелти-сегмент подразумевает особенное отношение к кофе на всех этапах: выращивание, сбор, обработка, хранение, закупка, транспортировка, обжаривание, заваривание, общение с гостями. От бариста здесь требуется вовлечённость и желание развиваться в индустрии. В спешелти-кофейни не подойдут ребята, которым нужна работа на один сезон, так как здесь необходимо больше знаний и квалификация.

Если мы говорим про кофейни, в которых нет задачи разбираться в сортах зерна, готовить кофе альтернативными способами и экспериментировать с завариванием, то глубоких знаний и серьёзной квалификации не требуется. Здесь от бариста надо ждать, что он может сварить кофе и, условно, добавить в него сироп, если попросят гости.

Поэтому, когда выбираете бариста и описываете требования к будущим сотрудникам, отталкивайтесь от формата заведения, от сложности и специфики задач, которые им предстоит решать в работе с кофе.

Почему бариста нужны навыки, связанные не только с кофе

Профессия бариста — это не только про умение варить кофе и разбираться в нём, но и про навыки общения и решение задач в критических ситуациях.

Гости в кофейни приходят разные: кто-то хочет посидеть один в тишине, а кому-то нравится общаться с персоналом. Поэтому важно, чтобы бариста был открытым и дружелюбным человеком, умел чувствовать людей и ситуации.

Это относится и к взаимодействию с коллегами. В общепите, особенно в час пик, размолвки неизбежны: кто-то нечаянно разбил чашку, рассыпал зёрна или забыл закрыть холодильник. Без навыков командной работы бариста будет тяжело.

Чтобы понять, каков человек в общении и нестандартных ситуациях, узнайте о его прошлом месте работы. Если бариста трудился в заведении с большим трафиком, гораздо выше шансы, что он уже сталкивался с критическими ситуациями, грубыми гостями, нехваткой ингредиентов. Такой человек быстро учится и умеет находить выход из конфликтов.

Смотрите на стрессоустойчивость бариста. Она пригодится, если в кофейне большой трафик или в смене работает сразу несколько человек.

Что спрашивать на собеседовании

Вот примерный перечень вопросов, на который вы можете ориентироваться:

• Какого рода замечания вам делали на прошлой работе? Считаете ли вы их обоснованными?
• Как вам комфортнее работать — в команде или индивидуально?

• Какие достижения были на прошлом месте работы?
• Какие книги о кофе вы прочитали?
• Какие курсы и мастер-классы посещали?
• Участвовали ли в соревнованиях, чемпионатах?
• Где вы учились, какие профессиональные выставки знаете и посещаете?

На рынке сейчас много школ, которые обучают бариста, развивают кофейную культуру. Здорово, если ваш кандидат учился в подобных школах или хотя бы следит за их деятельностью. Но курсы, сертификаты и дипломы — ещё не гарантия профессионализма и мастерства. Всегда оценивайте бариста в деле.

Что касается профессиональных выставок, то каждый год в России проводятся Russian Coffee Tea Cacao Expo, Moscow Coffee Festival, Pir Expo. Хорошо, если бариста назовёт их, а если посещал — ещё лучше.

Как найти бариста

Можете попробовать стандартные методы поиска сотрудников: HeadHunter, Superjob, сарафанное радио. Но я рекомендую обратить внимание и на другие сервисы.

Вот примеры вакансий в телеграм-канале. В них указаны и такие требования к бариста, как инвентаризация остатков, приёмка продуктов и проработка техкарт:

Авито и другие доски объявлений. Хотя в Москве или Санкт-Петербурге меньший шанс найти кого-то на Авито по сравнению с тем же Фейсбуком, в регионах всё ещё вполне активно пользуются онлайн-досками объявлений.

Через знакомых. Напишите пост в соцсетях, поспрашивайте родных, друзей и знакомых, особенно — связанных с ресторанной сферой. Вдруг у кого-то на примете есть хороший бариста или человек, который интересуется кофейной индустрией.

Выучить бариста «под себя» — до сих пор один из самых надёжных способов получить первоклассного работника, хотя и не самый быстрый. Во многих кофейнях стандарты и подходы к приготовлению кофе отличаются. И часто бывает так, что приходится переучивать сотрудника. Хороший способ решить эту проблему — нанять человека, которому интересная кофейная сфера, и обучить его.

Уровень зарплат бариста

В кофейни приходят с разным опытом работы. И чем больше опыт, тем большую оплату рассчитывает получать бариста.

Разброс по уровню зарплат достаточно большой: от 120 до 350 рублей в час, если мы говорим о Москве. Хотя чаще всего ставка колеблется в диапазоне 150–220 рублей. В регионах — свои ставки, они зависят от конкретного города.

Ещё есть такая практика: многие заведения выплачивают сотрудникам премии в 3–5% от оборота, если они выполняют план продаж.

Основательница спешелти-кофейни Займёмся Кофе (Санкт-Петербург)

Как нанимаем бариста в спешелти-кофейню

Когда выкладываем объявление, заявок приходит много. Сначала мы фильтруем, кто формально подходит. А потом ещё проводим много собеседований.

На собеседовании оцениваем, насколько человек знает кофейную матчасть, как говорит о своей работе и зерне. Тут профессионализм слышно сразу. Хотя наша кофейня построена на общении с гостями, в первую очередь бариста должен разбираться в кофе.

Затем смотрим на рабочие навыки: как готовит эспрессо, контролирует качество напитков в течение дня, заваривает кофе альтернативными способами и делает латте-арт (узоры на кофе). Ещё важна общая эрудиция и насколько человек ментально нам подходит.

Наш шеф-бариста мультизадачен и отвечает за многие дела в кофейне

Главное требование к сотрудникам и помощник бариста

Главное — найти своих людей, кому ты можешь доверить кофейню. Для меня основной критерий, чтобы на любые ситуации ребята реагировали так же, как я. Чтобы не было хамства. Чтобы были открытыми, позитивными. Ведь наши гости приходят не только выпить кофе, но и пообщаться.

У нас в кофейне есть две позиции — бариста и его помощник. Бариста занимается только кофе, а помощник работает с кассой, тортиками, принимает и относит заказы. Он не должен уметь варить наш кофе. Но должен уметь рассказать о нём гостю. Поэтому мы можем взять человека, который не связан с кофейной сферой, но ему интересно разобраться в ней.

Что важно в работе бариста

Важный момент, как сотрудники принимают и провожают гостя, как общаются. Что обсуждают с гостями. Как доносят мысль про кофе, который подают.

Спешелти-зерно — живой продукт, легко может что-то не получиться. Если нашим гостям вдруг что-то не понравилось и они спрашивают: «Что это такое мне налили?! Пить невозможно!», бариста спокойно предлагают: «Невкусно? Давайте мы переделаем».

У нас ребята могут принимать заказ достаточно долго. Они с каждым человеком беседуют. Объясняют, что за кофе. Достают оборудование и показывают. Дают послушать аромат 5–6 лотов зерна. И потом человек может заказать раф, но главное, что работа проделана. Мы доносим, что есть не только эспрессо и капучино, а мир кофе обширнее и в нём есть ещё интересные вкусы и способы приготовления. У нас среди гостей много тех, кто начинал с рафа, а сейчас пьёт «воронки» и говорит: «Это самое кайфовое, что может быть».

Открыв собственную кофейню, каждый предприниматель сталкивается с необходимостью найма персонала. Первый специалист, который необходим – это бариста. Какими навыками и знаниями должен обладать профессиональный бариста, чтобы кофейня могла успешно вести деятельность? Какие личные качества должны присутствовать у профессионала и стоит ли брать новичков?

Что должен знать и уметь бариста?

Относительно недавно среди новых слов появился термин barista. Если дословно переводить с итальянского, то это означает – работающий за барной стойкой.

Любой кофейне важно иметь опытного бариста, который должен:

• уметь отличать различные сорта кофейных зерен;
• знать, как, в каких условиях выращивают кофе;
• какими методами пользуются, собирая и обрабатывая зерна;
• разбираться в степенях обжарки;
• уметь различать ароматы и вкусы напитка;
• знать, как хранить молотый и зерновой кофе;
• уметь подобрать нужный помол;
• готовить кофе на любом оборудовании;
• применять различные технологии и стандарты в приготовлении кофейного напитка.

Кроме умения обращения с кофемашинами и знаний в области кофе, нужно красиво обслужить клиента. Напиток должен правильно подаваться и, при необходимости, бариста должен быть способен пояснить посетителю, в чем отличие данного напитка от других.

Профессионал сможет грамотно подобрать посуду для подачи кофе, а эспрессо бариста может еще и украсить напиток, изобразив на пене любой рисунок. Такими навыками обладают не все специалисты по приготовлению кофейного напитка.

Как много значит внешность и харизма для бариста?

Для клиента харизма и внешность человека, который его обслуживает играет немаловажную роль. Бариста должен обязательно хорошо выглядеть и уметь наладить контакт с посетителем. Кто должен выступать в качестве бариста, женщина или мужчина? Здесь дать однозначный ответ нельзя. Посетители мужского пола будут рады видеть за стойкой привлекательную девушку, но их спутницам это может не понравиться.

Если кофе готовит мужчина, то ему проще поддержать разговор с посетителем, что может привести к увеличению посетителей. В любом случае, будь то девушка или парень, они должны быть профессионалами своего дела.

Требования к бариста при приеме на работу

При приеме на работу барита должен уметь продемонстрировать свои навыки, а именно:

• обладать эстетическими и художественными способностями;
• уметь составлять различные комбинации из имеющихся сортов кофе;
• владеть не менее 40 рецептами по приготовлению напитка, в том числе классическими вариантами: капучино, эспрессо, американо;
• внимательно относиться к оборудованию: запускать его в работу, чистить, делать профилактику;
• уметь работать в режиме многозначности – на протяжении рабочего времени бариста сосредоточивается на давлении кофемашины, температуре воды, сохранности наполнителей, степени помола, готовности всех вариантов кофе;
• быть коммуникабельным и доброжелательным, так как немаловажный фактор – это чаевые.

Стоит ли брать неопытного бариста?

Если на работу принимается кандидат без опыта, то нужно быть готовым, что потребуется какое-то время для его обучения. А затем практика, которая нарабатывается в процессе работы. В первое время у новичка не будет высокого качества и скорости обслуживания. Этого кофейному бизнесу не избежать.

В дальнейшем сотрудник может уйти из заведения по разным причинам. Что бы это предотвратить, при приеме на работу следует оформлять договор и прописывать в нем условия.

Следует учитывать, что молодые специалисты очень ранимы в силу своей неопытности и неуверенности, поэтому к новичку нужно проявлять такт и терпение. Если в его резюме отмечено – стрессоустойчивый, это не значит, что ему по плечу все стрессовые ситуации.

Чтобы бариста вырос в профессионала, нужны старания не только новичка, но и руководителя кафе и всей команды.

Зато, есть все шансы получить своего кофейного бармена, который будет обучен под конкретное заведение. С закрытыми глазами сможет ориентироваться в кафе, так как с самого начала знает где, что находится. Легко сможет найти замену ингредиентам, которых временно нет. Он растет и развивается вместе с бизнесом и составляет с ним единое целое.

Если нет желания тратить время на обучение новенького, то можно принять на работу профессионала. Такой человек сможет самостоятельно подстроится под специфику заведения, но найдет подход к гостям. Кроме того, у него имеется множество идей, которые можно воплотить в жизнь. Но здесь следует помнить, что такой человек работает до тех пор, пока ему интересно. Как только интерес пропадает, кафе может потерять сотрудника.

Поэтому, чтобы удержать профессионала нужно создавать для него условия для самосовершенствования.

Как видим, однозначного ответа, брать или не брать новичка в свою команду, нет. Каждый руководитель самостоятельно принимает такое решение. Однако надо помнить, что главное не только найти бариста, но и удержать его.

Где учиться

Получить профессию кофейного бармена можно разными путями:

• через союз бариста;
• ассоциацию барменов;
• через специальные организации с аккредитацией;
• с помощью учебных центров от различных компаний, специализирующихся на кофейном и ресторанном бизнесе.

Получить образование можно и за границей. В Англии существует лондонская школа кофе, в Америке –«обжаренные сплетни» и т.д.

Любое обучение состоит из двух частей: теории и практики.

Во время теоретических занятий студент узнает об истории происхождения кофе, о его сортах, способах приготовления и т.д. Большее количество времени отводится практике. Ученик учится составлять различные виды напитков. Обучение проводят опытные мастера и не оставляют без внимания ни одного из студентов. По окончании обучения сдаются экзамены и новый бариста получает диплом с подтверждением о присвоении ему соответствующей квалификации.

Сколько платят

Доход бариста зависит от его навыков, умения не только приготовить напиток, но и подать его. На начальном этапе заработная плата составляет от 8 тыс. руб. до 10 тыс. руб. Люди с опытом получают от 25 тыс. руб до 50 тыс. руб.

А профессионалы претендуют уже оплату в 100 тыс. руб.

Для сравнения. В Америке бариста получает в час от 8$ до 12,5$. Сюда не входят чаевые. Вместе с ними годовой доход может достигать 18-30 тыс. Кроме того, при заключении договора специалисту предлагаются премии, медицинская страховка и другие поощрения. Неурочная робота оплачивается по двойному тарифу.

Рабочее время разбито на двенадцатичасовые смены при графике два дня через два или три через три.

Согласно санитарным нормам, весь персонал общепита должен иметь санитарную книжку. Это правило распространяется и на бариста. Ее оформление стоит до 5 тыс. руб.

Работа может происходить как с напарником, так и самостоятельно. Руководство постоянно наблюдает за работой и в любой момент может устроить проверку. За нарушение дисциплины, рецепта, внешнего вида могут наложить штраф.

Во время обеденных перерывов разрешается выпить чашечку кофе, а в некоторых заведениях и скушать сэндвич.

Итог

Профессия бариста становится все более популярной, так как появляются все новые кафе. Приобрести навыки можно в специальном заведении, но лучше в организации, где будет проходить в дальнейшем работа.

Свое мастерство необходимо совершенствовать, посещать мастер-классы, тренинги, просвещаться в плане культуры. Это необходимо, так как конкурентов в этой отрасли много, несмотря на постоянную потребность в специалистах.