Степени крепости кофе при готовке в кофемашине

Сущность термина крепость через TDS

TDS – это количество растворенных в воде твердых веществ, то есть соотношение воды и растворенного в ней молотого кофе. Крепкий кофе имеет высокое отношение растворенного вещества к воде. Для фильтр-кофе это соотношение около 98,6% кофе на 1 литр воды, для эспрессо – 90% воды и 10% кофе. Однако высокий TDS (высокая крепость) не гарантирует, что экстракция происходит правильно и что кофе вкусный.

Мнение Мэтта Пергера о крепости

Мэтт Пергер рассматривает крепость как очень простое базовое понятие. Он считает, что крепость имеет только одну ось, которая может двигаться от слабого к крепкому. Недостаточно крепкий кофе обычно описывается как слабый, водянистый, пустой, в то время как слишком крепкий кофе может показаться тяжелым, грубым, горьким. Горечь в кофе может быть и при правильном TDS (примерно 1,15-1,35% для фильтра и 9-10% для эспрессо), вызвана другими факторами. Чтобы проверить это, можно разбавить кофе водой: если он горький из-за высокой крепости, то она уменьшится, в противном случае горечь останется.

Путаница в терминах

Часто возникает путаница в понимании термина крепость. Например, указание на крепость на упаковке кофе в супермаркете может означать не количество растворенных веществ, а интенсивность горечи. Горечь может быть вызвана темной обжаркой кофе. Еще одно понятие, которое может вызвать путаницу, – это насыщенность кофе, которая не имеет отношения к крепости, а относится к яркости и сочности напитка.

Контроль экстракции кофе

Кофе – самый популярный напиток, который многим помогает начать день или отдохнуть в течение рабочего дня. Его процесс приготовления прост и знаком многим. Кофейные зерна молотятся, затем завариваются, обычно с помощью джезвы или турки. Существуют два основных вида кофейных зерен – арабика и робуста. Арабика считается более ценным и имеет высокие вкусовые характеристики, в то время как робуста обладает более высоким содержанием кофеина, но уступает арабике во вкусе.

Преимущества употребления крепкого кофе

Крепко заваренный кофе имеет не только прекрасный вкус и аромат. Напиток способен улучшить общее состояние и настроение.

Это связано с тем, что кроме кофеина в нем много таких веществ, как фосфор, кальций, калий, железо, натрий и магний, а также витамины группы В и РР.

Кроме того, в кофе присутствуют органические кислоты, а также более 200 ароматических веществ. Наличие этих элементов улучшает состояние при некоторых болезнях сердца, болезни Паркинсона и сахарном диабете, а содержащиеся антиоксиданты улучшают вывод из организма свободных радикалов, в результате чего снижается скорость старения.

Стандарты и крепость кофе

Существуют стандарты, по которым определяется крепость приготовленного кофе. В общем случае, это отношение воды к растворенным в ней веществам из кофейных зерен.

Процесс растворения веществ зависит от температуры, времени пролива горячей воды, а также степени помола кофейных зерен.

Автоматические кофемашины

Процесс приготовления кофе с помощью автоматических кофемашин имеет ряд несомненных удобств. Заваривание напитка происходит по установленной программе автоматически.

Помол кофейных зерен происходит непосредственно перед их завариванием, что позволяет максимально ярко раскрыть вкусовые качества будущего напитка.

Управление режимами работы осуществляется с помощью встроенного микрокомпьютера, который позволяет оптимизировать процесс заваривания.

Степени крепости кофе

Для получения насыщенного и ароматного кофе необходимо правильно отрегулировать его крепость.

Обычным стандартным и базовым кофейным напитком является эспрессо. Для его приготовления требуется 7-9 г молотого кофе и 25-35 мл воды.

Более крепкий напиток называется лунго. При его приготовлении используется в два раза больше кофе, чем при приготовлении эспрессо.

Американо имеет меньшую крепость, по сравнению с эспрессо и больший объем. Для его приготовления требуется 7-9 г молотого кофе и 50-70 мл воды.

Помол зерна

Степень помола в значительной степени влияет на крепость и вкус напитка. Следует помнить, что чем меньше помол тем, дольше будет время заваривания, и тем выше будет крепость кофе.

Однако мелкому помолу свойственно приготовление кофе с горьковатым привкусом. Крупный помол будет способствовать менее крепкому кофе с характерным кисловатым привкусом.

Таким образом оптимальный помол – это компромисс между крепостью, горечью и кислинкой.

Количество воды

Количество воды при заваривании кофейного напитка напрямую влияет на его крепость.

Ярким примером этого является кофе американо: чтобы его получить необходимо использовать рецептуру стандартного эспрессо с двукратным увеличением количества воды.

Кофемашины Electrolux

Electrolux кофемашины: надежные и стильные

Шведская фирма Electrolux является крупнейшим производителем бытовой техники. Кофемашины этого бренда отличаются от изделий других производителей высокими качествами, надежностью и долговечностью. При производстве Electrolux использует современные материалы и новейшие технологии. Кофемашины имеют стильный дизайн и удобны в управлении.

Электронное управление осуществляется с помощью сенсорных кнопок, а отображение текущей информации происходит на дисплее. В памяти устройства находится большое количество программ приготовления кофе. Имеющаяся подсветка рабочей зоны создает комфорт во время пользования кофемашиной.

• Емкость контейнера для воды составляет 1,8 л
• Емкость до зернового кофе – 0,2 л
• Мощность изделия: 1350 Вт
• Встроенный насос развивает давление 15 бар
• Наличие капучинатора позволяет производить напитки с густой пенкой

Крепость — это горечь

Исторически сложилось, что большинство потребителей привыкли к тому, что кофе — это горький напиток и чем сильнее горечь, тем он крепче. В этом есть логика, и довольно часто так оно и есть, но далеко не всегда. Если вы завариваете терпкие сорта или зерна темной обжарки, то вы будете абсолютно правы. Тут чем горче напиток, тем он крепче. Но, если приготовить кофе из ароматных сортов средней обжарки, то горечи в них почти не будет, хотя напиток получается достаточно насыщенный и крепкий.

Поэтому увы не все так просто, и горький привкус кофе никак нельзя называть крепостью.

Чем больше горечи, тем крепче?

Да, в крепком кофе больше кофеина и чаще всего чем крепче напиток, тем он более бодрящий. Но, представим, что вы готовите эспрессо из зерен Decaf. Эспрессо получится, как и всегда будет крепким и насыщенным, хотя кофеина в нем не будет совсем.

Что же такое крепость кофе и как её считать?

О крепости кофе можно говорить только относительно напитка, а не зерен. Ответ на этот вопрос уже давно нашла кофейная ассоциация SCA, которая определяет крепость, как количество растворенных частиц (TDS) или плотность. Когда мы завариваем кофе, то в воде растворяются частички кофе: сахара, кислоты, кофеин, масла и ароматические соединения. Всего более 350 компонентов. Говоря о крепости, мы подразумеваем соотношение этих частиц к воде.

Например: для чашки фильтр-кофе типичным будет крепость (TDS) 1,15-1,45%, то есть ваша чашка кофе состоит чуть более чем на 98% из воды. Нередко бывает, что заваривая тот или иной сорт, он может показаться нам слишком жидким или наоборот чересчур крепким. Тогда следует немного скорректировать рецепт, так сказать: Подогнать его под себя.
![](https://demarco.coffee/upload/medialibrary/190/8uoydrwj4herzcfpmon5fd53fxzqs80e/3.4.jpg)
### Пропорции. Соотношение воды и зерен при заваривании.
Этот совет будет основным для тех, кто покупает молотый кофе, или готовит кофе без использования эспрессо-машины, например: в Турке, Капельной кофеварке, или Пуровере. Многие, готовя кофе по рецепту, следуют ему неукоснительно. Сказано взять 60 гр. кофе и залить их литром воды, так мы и поступаем, а получается жидко или крепко. Совсем не то, чего мы ожидали. Поэтому следует немного корректировать и играться соотношением воды и зерен.
Ну или если уже все готово, то разбавьте кипятком. Так, например готовят Американо, просто разбавляя крепкий Эспрессо водой.
![](https://demarco.coffee/upload/medialibrary/96e/pt23tjec92y3wchwtwjp3h0i0aeccdmf/4.4.jpg)
### Экстракция или вываривание.
Эти советы подойдут скорее тех, кто любит экспериментировать.
Экстракция – для многих это страшное и непонятное слово, и скорее из химии, а не кулинарии, но именно этим мы и занимаемся, когда готовим кофе или варим бульон. Вывариваем все самое вкусное и при этом стараемся что бы ничего лишнего не попало в наше блюдо. Теперь все стало чуть понятнее: Чем сильнее экстракция – тем больше вывариться из наших зерен и напиток будет крепче. Но не все так просто, увеличение или уменьшение экстракции влияет не только на крепость напитка, но и на его вкус.
1. Величина помола: Чем мельче помол – тем активнее пройдет экстракция и наш кофе будет крепче.
2. Температура воды: Чем выше температура воды, тем сильнее выварится кофе, и он будет крепче.
3. Время заваривания: Чем дольше вода будет соприкасаться с кофе, тем больше в неё перейдет кофейных масел и других вкусовых компонентов.
![](https://demarco.coffee/upload/medialibrary/0b0/2irgri5lbbcll5i2i23zpr7163s96rxy/5.4.jpg)
Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.
Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.
Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.
Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.
![](https://www.torrefacto.ru/upload/images/3410381396_5e527d20f2.jpg)

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Вот как это выглядит на практике:

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол.

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

Установите более крупный помол, если:

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.

Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Яркий и насыщенный эспрессо – только что сваренный. Профессиональные бариста знают, что незабываемый вкус и плотная кофейная пенка сохраняются всего 30 секунд после варки. В кофейне пейте эспрессо сразу – прямо за барной стойкой. Но если у вас есть собственная крутая кофемашина, то мы можем лишь позавидовать. Например, для тех, кто разбирается во вкусе, Polaris создал кофемашину РАСМ 2060AC.

Для приготовления любимого напитка достаточно нажать всего одну кнопку, и кофемашина приготовит яркий и свежий напиток сама. Кстати, в кофемашине можно настроить индивидуальные параметры: поменять температуру и крепость – тем самым довести рецепт до совершенства.

Благодаря помпе итальянского производства с давлением 20 бар кофемашина варит насыщенный эспрессо с превосходной кофейной пенкой. Стальные жернова кофемолки обеспечат высокое качество помола, а специальная платформа подогреет чашки. Не переживайте за крепость эспрессо. Он содержит не больше кофеина, чем в капучино. При его варке используется стандартная порция кофейных зерëн, только воды добавляется меньше.

С кофемашиной Polaris ваш ароматный и свежесваренный эспрессо мгновенно готов – без очереди в кофейне и потери качества вкуса. Вы полностью владеете 30 секундами, когда сверху напитка держится «крема», которую все так ценят. Каждый глоток густого и плотного эспрессо принесёт бодрость и наслаждение. Такой стремительный насыщенный кофе утром даст импульс для всего дня.

Искусство дарить подарки

Эстетика британской инженерии и дизайна

Главный помощник каждого дачникам

Пенне с тыквой и индейкой

Коллекция мебели от мануфактуры Uclad и Валерии Сергеевой

Беспроводной миксер Polaris для тех, кто ценит свободу на кухне

В этой статье я расскажу о крепости в кофе в автоматических кофемашинах: на что она влияет, от чего зависит, и как правильно настроить под себя. В конце также поделюсь подборками, включающие в себя кофемашины.

С точки зрения приготовления кофе крепость означает концентрацию напитка на единицу объёма. Однако это больше потребительский параметр, который не имеет чётких значений.

Регулировка крепости имеется во всех современных кофемашинах. Происходит это за счёт изменения количества молотых зёрен при приготовлении. То есть, чем больше крепость вы выставляете, тем больше кофе используется.

В среднем этот диапазон составляет от 8 г до 16 г, однако у каждого производителя он разный и зависит от режимов работы и объёма корзины заварного блока. Например, у некоторых моделей DeLonghi с функцией одновременного приготовления 2 порций корзина может вмещать и заваривать до 24 г (то есть до 12 г на порцию). По этой причине не стоит искать универсального рецепта — этот параметр нужно настраивать и подбирать индивидуально.

Все напитка в бытовых автоматах готовятся на основе эспрессо — 36 — 40 мл. Однако при приготовлении более «объёмных» напитков, наподобие лунго или американо, вода не добавляется в эспрессо-основу, а также участвует в проливе, то есть проходит сквозь кофейную таблетку. Это влияет на процесс экстракции, а значит и на вкус.

Сценарий экстракции выглядит следующим образом: сначала молотый кофе отдаёт кислотные дескрипторы, потом сладкие, а затем горькие. Каждый дескриптор имеет свои подразделения, но сейчас не об этом.

На крепость и степень раскрытия вкуса влияют 2 основных параметра: количество самих зёрен и объём напитка. Получается, если мы возьмём маленький объём напитка и выставим максимальную крепость, то зёрна смогут отдать лишь первичный дескриптор — кислотность. И наоборот, при долгом проливе малого количества кофе вкус сместиться в более горькую сторону.

Оптимальным сочетанием дескрипторов считается равномерное сочетание кислотности и горечи, так как они нивелируют друг друга — именно в этом балансе лучше всего ощущаются вкусовые особенности кофейного сорта.

Наша задача — определить ту граммовку и объём порции, при которых вкус органично раскрывается, то есть не смещается ни в плане концентрации (от водянистого к слишком плотному и горькому), ни в плане вкуса (от кислого к «пустому» горькому).

Заварочные узлы современных кофемашин, как правило, выдают оптимальное сочетание концентрации и вкусовых качеств напитка лишь при объёме порции до 100 — 150 мл. Если вы привыкли пить кофе кружками по 300 — 350 мл и при этом хотите получать вкусный кофе, то готовить его стоит в 2 порции, то есть из 2 отдельных таблеток. Некоторые модели обладают такой функции при приготовлении двойного эспрессо, а некоторые делают второй пролив через ту же таблетку — во втором случае вам нужно заново запустить программу приготовления.

Для тех, кто ищет себе кофемашину, советую посмотреть 10 автоматических зерновых кофемашин. Кто же ищет кофемашину в офис, советую Какую кофемашину выбрать в офис? 10 автоматических кофемашин на 2023-2024 год.