Сухой способ обработки кофе Основные и альтернативные способы очистки кофейных зерен

Кофе, которым вы

наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к

вашей чашке. Давайте пройдемся по

маршруту. Рассказываем о

всех этапах производства кофе в

Сухая обработка – самый традиционный способ обработки кофейных ягод, получения из них зерен. По-английски такой кофе называют natural – то есть, кофе, полученный естественным путем, без каких-либо ухищрений.

Суть сухой обработки такова, что ягода отправляется на сушку целиком. Для сушки, как и в случае мытой обработки, можно использовать как патио, так и африканские кровати. Поскольку сушится не только пачмент, а вся ягода целиком, то использование африканских кроватей еще более приветствуется.

Ягода сушится целиком 4-5 недель в зависимости от погодных условий. Снова нужно сделать оговорку, что речь идет о сушке в Coffea diversa в Биоллее на юге Коста-Рики. В другом климате, с другим солнцем, уровнем влажности и количеством осадков время может быть другим.

После того, как ягоды высушиваются, их отправляют в грейн-про мешки для отдыха перед халлингом. В Coffea diversa высушенные ягоды отдыхают 6-8 месяцев. В результате халлинга остается только 50% массы – то есть, высушенная мякоть и пачмент составляют ровно половину веса. На 100 кг сухих ягод мы получим 50 кг зеленого кофе.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Есть мнение, что лучшая каскара получается именно в результате производства сухого кофе, поскольку сладкая клейковина проникает и в мякоть тоже, делая каскару слаще. Также применительно к сухой обработке необходимо оговориться о важности отделения спелых ягод от неспелых перед сушкой, поскольку после сушки это будет уже невозможно сделать.

https://youtube.com/watch?v=3qX36FoeByU%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT

Фотография в заголовке – сушёные кофейные ягоды, конечный продукт сухой обработки.

Мытая обработка является одной из наиболее распространенных во всем мире наряду с сухой обработкой и заключается в удалении мякоти и клейковины с зерен в пергаментной оболочке (пачмента).

Кофейные ягоды, исходный материал для станции обработки

Как известно, кофе растет на деревьях в виде ягод, а на выходе нам нужно получить зеленые зерна, продукт для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – пачмент (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой) или высушенная ягода (результат сухой обработки) – зеленые зерна (результат халлинга). Пачмент – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill) и входящее сырье для станции сухой обработки (dry mill), а зеленые зерна – готовая продукция станции сухой обработки.

Технология процессов обработки

Для того, чтобы получить пачмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую пачмент клейковину. Это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется посредством депульпации. Депульпаторы имеют различное техническое устройство. Например, депульпатор в Coffea diversa работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев.

После депульпации остаются зерна в пергаментной оболочке (пачмент), покрытые клейковиной (mucilage). Мытая обработка, в отличие от обработки хани, подразумевает удаление клейковины перед сушкой пачмента. Для удаления клейковины есть три способа:

• сухая ферментация,
• мытая ферментация,
• механическое удаление клейковины.

В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент – уже без клейковины – отправляется на сушку.

Для механического удаления клейковины используются разные устройства. Например, в Coffea diversa применяют аквапульпер, он же вошер (washer). Это такой цилиндр, внутри которого еще один цилиндр. Пачмент перемещается по спирали водой под сильным давлением, зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, трутся друг об друга, что способствует разрушению клейковины. Вместе с используемой водой клейковина выливается из вошера через специальные отверстия в кожухе цилиндра. На выходе мы опять-таки имеем зерна в пергаментной оболочке (пачмент) – уже без клейковины.

Оборудование станции обработки. Сверху вниз: депульпатор, сито, вошер

Наиболее длительный этап мытой (и любой другой) обработки – это сушка. В Биоллее сушка может занимать от одной до трех недель, в зависимости от погоды. Поступающий на сушку пачмент имеет влажность 65%, а на выходе влажность должна понизиться до 11%. Сушить кофе можно по-разному. Можно использовать патио, можно – африканские кровати, представляющие из себя сетку, поднятую над землей. Кровати (raised beds, African beds, camas africanas), конечно, значительно лучше, поскольку обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной и качественной сушки. На патио пачмент одной стороной лежит на поверхности и плохо сохнет. На кроватях этой проблемы нет. Тем не менее, на кроватях, как и на патио, пачмент нужно регулярно переворачивать, а выкладывать пачмент стоит максимально тонким слоем, желательно в одну ягоду толщиной.

Когда пачмент высыхает, ему необходимо отдохнуть. Он упаковывается в грейн-про мешки и ожидает халлинга. Чем дольше, тем лучше. В Coffea diversa это время составляет от 6 до 8 месяцев, у коммерческих производителей обычно 1-2 месяца. Когда кофе будут халлить (удалять пергаментную оболочку), на выходе останется 80% веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе.

Выбор способа обработки может иметь неожиданные в чем-то последствия. Существует точка зрения, что лучшая каскара не та, что можно получить при мытой обработке, а та, которая идет от обработки сухой. Причина заключается в клейковине, удаляемой при мытой обработке. При сухой обработке ягода сушится целиком, часть сладкой клейковины проникает и в мякоть тоже, отчего каскара становится слаще.

Мытый кофе в зависимости от погодных условий сохнет от одной до трех недель. 100 килограмм ягод дадут всего 15-17 килограмм зеленого кофе – соотношение 1:6.

https://youtube.com/watch?v=BtqUcNpLg5Q%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT

Фотография в заголовке – пачмент (зелёные зёрна в пергаментной оболочке), конечный продукт станции обработки. В данном случае, цвет пачмента указывает на мытую обработку.

• Как производители решают, какой процесс использовать?
• Сухой метод обработки кофе
• Способ мытой обработки кофе
• Медовая или полумытая, гибридная обработка кофе
• Другие методы обработки кофе
• Что происходит после обработки кофейных зерен

сушка кофе, фото с сайта https://www.baristainstitute.com/

Есть три основных способа традиционной обработки кофе: мытая обработка, натуральная обработка и медовая.

Есть также альтернативные способы, но они редко встречаются и локализованы. Это анаэробная ферментация, углекислотная мацерация и такая локализованная обработка, как Giling basah (Джилинг Басах) в Индонезии.

Выращенные кофейные вишни обрабатывают таким образом, чтобы отделить кофейную мякоть и кожуру плодов вишни от кофейных зерен.

Поэтому обработка является одним из важнейших аспектов выращивания кофе. То, каким образом кофе обрабатывается, может оказать существенное влияние на получаемую чашку кофе, и в настоящее время ростеры и бариста концентрируются на обработке кофе, чтобы описать кофе.

Кофе, обработанный первоначально правильно дает такую чистоту аромата и вкуса.

Как производители решают, какой процесс использовать?

Большинство производителей кофе хотят производить самый прибыльный и, следовательно, самый вкусный кофе, по возможности. Однако их возможности и желания ограничивают условия окружающей среды. Кофе, как и большинство продуктов питания, имеет очень тесную связь с окружающей средой и с климатом.

Производители часто смотрят на количество выпавшей влаги, прежде чем выбрать способ обработки.  Если сезон был дождливым, то трудно получить хороший естественный процесс, потому что кофейная вишня начнет портиться. Если дождя не было, то условия для медовой обработки или для метода естественной сушки отличные, потому что сахар не вымывается.

Часто кофейные фермеры использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает им решить, достаточно ли содержание сахара для натурального или медового кофе. Однако они стремятся также к высокому содержанию сахара в своих вымытых сортах кофе, поскольку это приводит к получению более сладкой чашки.

сухая обработка кофе

Сухой метод обработки кофе

Известная как сухая, естественная обработка — самый старинный способ обработки кофе.

После сбора с кофейных деревьев кофейные вишни раскладывают тонкими слоями, чтобы высушить под солнечными лучами.

Станции сушки могут немного отличаться в зависимости от фермы или региона: некоторые используют кирпичные покрытия на земле, другие –  специальные приподнятые платформы  (= столы), которые позволяют воздуху обтекать вишню, более равномерно высушивая. Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, вишни регулярно переворачивают. Как только вишня высохнет должным образом, кожура и мякоть зерен удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и «отдыхает» перед экспортом.

Естественная обработка кофейных зерен распространена в регионах, где нет доступа к воде, такие как Эфиопия, и в некоторых регионах Бразилии. Этот процесс обычно является традиционным в регионах, где он используется, и в последние годы не наблюдается большого развития естественной обработки.

Мнение бариста сильно разделяются от относительно кофе сухой обработки с точки зрения вкуса; некоторые любят, другие ненавидят их.

Естественная сухая обработка определенно добавляет аромату кофе, такие вкусы, как фруктовость и сладость, независимо от сорта и региона.

Для обработанного сухим способом кофе характерны такие общие ноты аромата как черника, клубника, тропические фрукты и мед, но, с другой стороны, могут присутствовать также дикие, ферментированные и алкогольные нотки.

По сравнению с вымытым кофе, натуральный кофе часто имеет подобный красному вину вкусы.

Для ростеров и бариста, обработанный натуральном способом кофе может быть очень полезен для демонстрации различия вкуса и для раскрытия сознания потребителей. Однако, с другой стороны, он также может служить как отталкивающий фактор для тех, кто не любит ферментированные и дикие вкусы и ароматы в чашке кофе.

Хотя это требует меньших инвестиций, он все же требует определенных климатических условий для обеспечения своевременной сушки фруктов и семян. Со временем естественный процесс стал рассматриваться как метод низкого качества, который может привести к непоследовательному вкусу. Это несоответствие часто является результатом высыхания незрелых фруктов и образования коричневого цвета вместе со спелыми фруктами. Тем не менее, многие считают, что этот процесс действительно может создать самый ароматный кофе и что возвращение не за горами. К тому же натуральный кофе является наиболее экологичным.

сухая обработка кофе в Кении

Способ мытой обработки кофе

Влажный процесс также известен как мытая обработка кофе, что является другим основным способом обработки кофе.

Собранные кофейные ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды.  Извлечение фруктовой мякоти производится с помощью машины, которая называется depulper. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

После удаления мякоти зерна помещают в резервуар для воды, где процесс ферментации удалит оставшуюся мякоть фруктов. Время, необходимое для брожения, зависит от климата и высоты. В более жарких регионах ферментация займет меньше времени и наоборот.

Обычно для ферментации требуется 24-72 часа, и если кофейные зерна подвергаются ферментации в течение слишком длительного времени, это отрицательно скажется на вкусовых качествах кофе.

Но при продолжительной ферментации  зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

Ферментация избавляет зерна от клейкого вещества и из покрытия остается только кофейный «пергамент» — кожура.

После завершения ферментации кофейные зерна промывают, чтобы удалить остатки мякоти, и затем они готовы к сушке.

Сушка в процессе мытья производится так же, как в естественном процессе. Сушат зерна примерно 10-22 дней. Для обеспечения равномерной сушки зерна регулярно переворачивают, как при естественной обработке. Зерна также могут быть механически высушены, особенно в регионах, где недостаточно солнечного света или избыточная влажность.

Способ мытой обработки приводит к ярким и кислым ароматам в чашке. Это обычно высоко ценится среди ростеров и бариста из-за повышенной сложности и более чистого профиля чашки.

Потому что влажная обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.

Многие описывают, что вымытый кофе имеет вкус белого вина по сравнению с натуральным кофе. Многие фермеры или производители выбирают процесс мытья, потому что при правильном выполнении он снижает риск появления дефектов и обеспечивает более стабильный способ обработки кофе. С другой стороны, он требует больше воды, чем другие методы обработки, поэтому он дороже для фермеров или производителей.

Медовая или полумытая, гибридная обработка кофе

Медовая или полумытая гибридная обработка кофе обычно используется в основном в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор. Вишня механически очищается от кожуры, но машины depulperы для удаления мякоти настроены так, чтобы оставлять на зернах определенное количество мякоти. После этого зерна идут прямо к столам для сушки.

Поскольку зерна имеют меньше мякоти, риск чрезмерного брожения ниже, чем в естественном процессе, но общая сладость и тело в чашке увеличиваются за счет сахара в оставшейся мякоти.

При правильной обработке, такой кофе имеет положительные качества как   мытого, так и натурального кофе; сладость натуральной обработки и яркость мытой обработки.

Кофе медовой обработки нередко отсылают к цветам: черный, красный, желтый и белый мед. Цвет относится к количеству фруктовой мякоти, которое остается на зерне после удаления мякоти. Черный мед, который черного цвета, имеют наибольшее количество мякоти на зерне, а белый мед — только немного мякоти. Это, конечно, влияет на вкус кофе; черный мед похож на натуральный, а белый — на вымытый кофе.

Подобно переработке мёда, это натуральный процесс совмещенный с депульпацией, который использует немного больше воды. Этот способ обработки в основном используется в Бразилии.

медовая обработка кофе в Никарагуа

Другие методы обработки кофе

В настоящее время все большее число фермеров готовы, где позволяют экологические и климатические факторы, попробовать другие методы обработки. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к естественной и медовой обработке. Делая это, они могут создавать новые, необычные вкусовые профили, которые увеличивают ценность их урожая.

Такие поиски иногда выходят за рамки простого выбора метода обработки: некоторые производители экспериментируют удаляя кислород при ферментации, в то время как другие ищут катализаторы для ускорения ферментации.

Некоторые также обращают внимание на их воздействие на окружающую среду и пытаются перерабатывать кофе, одновременно сокращая потребление воды. Новое оборудование и обмен знаниями также помогают создавать более уникальные профили чашек.

Существует спрос на экспериментальные методы обработки. Эксперты даже говорят, что кофе, который обрабатываются альтернативными методами, «иногда распродает еще до того, как собрать кофейные ягоды с деревьев». Это означает, что в будущем мы можем ожидать еще больше творческих инноваций в обработке.

Анаэробная обработка кофе

Анаэробная (= бескислородная) ферментация является одним из новейших методов обработки кофе и приобрела популярность, особенно среди действительно высококачественного кофе, такого как конкурирующий кофе. Анаэробный процесс аналогичен процессу вымытой обработки, но ферментация проводится в полностью герметичных резервуарах, не содержащих кислорода. Метод все еще довольно экспериментальный, но кофе анаэробной обработки часто имеет дикие, неожиданные и сложные вкусы.

Этот метод похож на анаэробный и был украден из мира виноделия. Самое большое отличие от анаэробного процесса заключается в том, что вишня сбраживается как единое целое, и этот процесс разрушает клеточные стенки плодовой мякоти изнутри. Все сумасшедшие ароматы фруктовой мякоти впитываются в зерна во время брожения, а углекислотная мацерация дает чрезвычайно сумасшедшие и невероятные ароматы, такие как красное вино, виски, банан и жевательная резинка для чашки.

Giling basah (Джилинг басах)

Giling basah (Джилинг басах) на самом деле звучит как что-то не связанное с кофе, но на самом деле это означает « wet hulled» (очистка размачиванием) на индонезийском языке.

Как и следовало ожидать, такой метод встречается только в Индонезии. Giling basah — процесс, подобный процессу мытья, но зерна сушат до влажности только 30-35% (в процессе мытья 11-12%). После первоначальной сушки пергамент удаляют из зерен, а затем как бы «голые» зерна снова сушат до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для хранения. Giling basah дает землистые ароматы, такие как дерево, затхлость, специи и табак, поэтому он не очень ценится среди профессионалов кофе.

мытье кофейных зерен

Что происходит после обработки кофейных зерен

После обработки кофейные зерна все еще покрыты пергаментным слоем (если только они не обработаны способом Giling basah).

Теперь содержание влаги в зернах достаточно низкое для хранения, чтобы они не подвергались гнилостному разложению. Обычно зерна хранятся в хранилище (= сухой склад) в течение 1-2 месяцев до экспорта. Непосредственно перед экспортом зерно очищается от пергаментного слоя. Обработка производится механическим способом на сухом отшелушивателе (в отличие от мокрого отшелушивателя / депульпера при мытой обработке). После шелушения зерна сортируются и подвергаются градации по размеру на машинах, которые проверяют размер и цвет зерен. Зерна также сортируются на поверхности большого сита с отверстиями разных размеров или вручную. После градации и сортировки зерна упаковывают в джутовые мешки по 60 или 69 кг в зависимости от страны происхождения. Джутовые мешки погружают в корабельные контейнеры, которые защищают зерна во время их долгого путешествия до ростера.

отсортированные зерна, готовые к экспорту

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит  долгий путь переработки, прежде чем оказаться в вашей чашке. За то время, когда их сажают, собирают и покупают, кофейные зерна проходят типичную серию шагов, чтобы выявить свои лучшие качества. У вас наверняка возникает вопрос: как выращивают кофе на плантациях, в кофейных фермах? Отвечаем.

Кофейное зерно — это на самом деле семя. Его используют для варки кофе после высушивания, обжарки и размалывания. Не обработанные семена можно посадить и вырастить в кофейное дерево. Семена кофе обычно сажают на больших грядках в тенистых питомниках.

В питомнике семена должны быть влажными и смешаны с навозом. Затем семена должны прорасти в течение 2-3 месяца при постоянном режиме полива перед посадкой в кофейные грядки.

Саженцы часто поливаются в тенистом месте, куда не попадает яркий солнечный свет, пока они не станут достаточно крепкими, чтобы их можно было постоянно сажать. Посадка часто происходит во время влажного сезона, поэтому почва остается влажной, а корни прочно закрепляются.

Добавление компоста между кофейными растениями является очень важной деятельностью. Поскольку кофейные растения не расположены на плоской поверхности, а компост между рядами помогает удерживать дождевую воду между растениями, что важно для питания. В противном случае вода будет «течь» вниз по склонам, и поэтому кофейный саженец не получит достаточного количества воды и питательных веществ.

До того, как компост будет добавлен между рядами, он должен отстояться в течение семи месяцев и просохнуть. Он должен быть не слишком свежим для растения.

Ряды компоста выбирают согласно градиенту земли, покрытой кофе.

Таким образом, компост имеет 2 преимущества: он одновременно является источником питательных веществ и предотвращает эрозию почвы. Компост добавляют в каждый третий ряд.

кусты кофейного дерева

Цветение кофейного дерева

Каждый цветок на кофейном дереве является признаком того, что через несколько месяцев вырастет кофейная вишня. Цветение означает начало урожайного сезона кофейного дерева.

При правильном управлении тканями можно получать цветение два раза в год. В Африке первое цветение наступает в середине года (май-июнь). Второе и основное цветение наступает в конце года (октябрь-ноябрь), и это основной урожай.

Цветение является признаком того, что побеги дадут плоды. Если фермер готовится рано, подрезая и отращивая боковые побеги в декабре или январе, чтобы сохранить или получить новые ветви, а затем если давать правильное питание с точки зрения удобрений и навоза, фермер получит хороший урожай в марте, что означает хороший ранний урожай в мае.

Примерно через два месяца после цветения начинают появляться в кофейном дереве зеленые кофейные вишни.

Обрезка помогает поддерживать хорошее качество, удаляя лишние ветви. Основная ветвь должна иметь 4-6 веток. Если их больше, то дополнительным веткам потребуются питательные вещества, которые необходимы вишне, что снижает их качество.

Химикаты для кофе

Только около 10% кофейных ферм в мире являются полноценно органическими. Однако химические вещества могут повысить производительность. С другой стороны, избыток химикатов может привести к их остатку в зерне и даже сделать вкус кофе фенольным (= действительно химический вкус). Но правильное количество химикатов увеличит производительность и это не окажет негативного влияния на вкус кофе.

Сбор урожая

В зависимости от сорта, для того чтобы вновь посаженные кофейные деревья принесли плоды, потребуется от 3 до 4 лет. Фрукт, называемый кофейной вишней, становится ярким темно-красным, когда он уже созрел и готов для сбора урожая. Как правило, кофейное дерево дает в год один основной урожай. В таких странах, как Колумбия, где ежегодно дерево дает два цветения, есть основной и второй урожай. В большинстве стран урожай собирается вручную через трудоемкий и сложный процесс, хотя в таких местах, как Бразилия, где ландшафт относительно ровный, а кофейные плантации огромные, процесс механизирован. Весь кофе, будь то вручную или машиной, собирают одним из двух способов:

Сплошной сбор: все плоды снимаются с ветки одновременно, либо машиной, либо вручную.

Выборочный сбор: сперва собирают вручную только спелые вишни. Сборщики обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только вишню, которая находится на пике зрелости. Поскольку этот вид сбора урожая является трудоемким и более дорогостоящим, он используется главным образом для сбора лучших зерен арабики. Хороший сборщик в среднем собирает от 100 до 200 фунтов кофейной вишни в день, что дает от 20 до 40 фунтов кофейных зерен. Ежедневная добыча каждого сборщика тщательно взвешивается, и каждому из них платят в зависимости от его объема работы. Дневной урожай затем транспортируется на перерабатывающий завод.

сбор кофейных ягод

Переработка кофейных плодов

После того как кофе собран, обработка должна начаться как можно быстрее, чтобы предотвратить порчу плодов.

В зависимости от местоположения и местных ресурсов кофе обрабатывается одним из двух способов:

Сухой метод является вековым методом обработки кофе и до сих пор используется во многих странах, где водные ресурсы ограничены. Свежесобранные вишни просто выкладывают на огромные поверхности, чтобы высушить на солнце.

Мокрым методом удаляют мякоть из кофейной вишни после сбора урожая, поэтому зерна сушат только на оставшейся пергаментной кожуре. Сначала свежесобранные вишни пропускают через отшелушивающую машину для отделения кожуры и мякоти от зерен.

Затем зерна разделяются по весу, когда они проходят через водяные каналы. Более легкие бобы всплывают вверх, а более тяжелые спелые зерна опускаются на дно. Они пропускаются через серию вращающихся барабанов, которые разделяют их по размеру. После отделения зерна транспортируются в большие, заполненные водой бродильные чаны.

В зависимости от комбинации факторов — таких как состояние зерен, климат и высота над уровнем моря — они будут оставаться в этих резервуарах в течение от 12 до 48 часов, чтобы удалить скользкий слой слизи (называемый паренхима), который все еще прикреплен к пергаменту. Отдыхая в резервуарах, природные ферменты заставят этот слой раствориться. Когда ферментация завершена, зерна становятся грубыми на ощупь. Зерна промывают, проводя через дополнительные каналы воды и они готовы к сушке.

Сушка кофейных зерен

Если зерна были обработаны мокрым способом, отшелушенные и ферментированные зерна должны быть высушены до влажности около 11%, чтобы должным образом подготовить их к хранению. Эти зерна, все еще находящиеся внутри пергаментной оболочки (эндокарпа), можно сушить на солнце, распределяя их по сушильным столам или полам, где они регулярно переворачиваются, или их можно сушить машинным спососбом в больших барабанных сушилках. Сушеные зерна известны как пергаментный кофе и хранятся в джутовых или сезалевых мешках до готовности для экспорта.

переработка зерен кофе

Очищение зерен

Перед экспортом пергаментный кофе обрабатывается следующим образом:

Шелушитель удаляет пергаментный слой (эндокарп) с влажного обработанного кофе. Обработка сухого обработанного кофе означает удаление всей высушенной шелухи — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа — из сушеной вишни.

Полировка — это необязательный процесс, при котором любая серебряная кожура, остающаяся на зернах после шелушения, удаляется машиной. В то время как полированные зерна считаются лучшими по сравнению с не полированными, на самом деле между ними нет большой разницы.

Градация и сортировка производится по размеру и весу, а зерна также проверяются на наличие дефектов цвета или других недостатков.

Зерно измеряется путем прохождения через ряд экранов. Они также сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых и легких зерен.

Как правило, размер зерен представлен в масштабе от 10 до 20. Число представляет размер диаметра круглого отверстия в единицах 1/64 дюйма. Зерно № 10 — это приблизительный размер отверстия диаметром 10/64 дюйма, а зерно № 15 — 15/64 дюйма.

Наконец, дефектные зерна удаляются вручную или с помощью оборудования. Зерна, которые являются неудовлетворительными из-за недостатков (недопустимый размер или цвет, переброженные зерна, поврежденные насекомыми, не обработанные), удаляют. Во многих странах этот процесс выполняется как машиной, так и вручную, обеспечивая экспорт только самых качественных кофейных зерен.

Сортировка важна во время процесса сушки кофейных зерен, чтобы удалить любые видимые дефекты, такие как перезрелые, незрелые (при обжаривании перезрелые и недозрелые зерна превращаются в так называемые квакеры (невызревшие зерна кофе)), поврежденные насекомыми и посторонними предметами, такие как шелуха и вишневая лузга. Сортировка повышает чистоту кофе, что приводит к лучшей чашке кофе и лучшей оплате за труд фермера.

Экспорт кофейных зерен

Очищенные, отсортированные и полированные зерна, называемые теперь зеленым кофе, загружаются на корабли в джутовых или сезалевых мешках, загружаемых в транспортные контейнеры, или перевозятся навалом в контейнерах с пластиковой оболочкой. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, прогнозируется, что мировое производство кофе в 2019/20 году составит 169,33 млн. мешков весом 60 кг.

Дегустация кофе

Кофе неоднократно проверяется на качество и вкус. Этот процесс называется каппинг и обычно происходит в комнате, специально предназначенной для процесса.

Во-первых, дегустатор кофе — обычно называемый каппер — оценивает зерна на их общее визуальное качество. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном обжарочном аппарате, сразу измельчают и настаивают в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Каппер обнюхивает напиток, чтобы ощутить его аромат, что является важным шагом в оценке качества кофе.

После того, как кофе настаивают несколько минут, каппер  отодвигает поверхностный слой на чашке. Снова, кофе обнюхивают перед началом дегустации.

Чтобы вкусить кофе, каппер быстро глотает ложку, быстро вдыхая. Цель состоит в том, чтобы равномерно распылить кофе на вкусовые рецепторы чашки, а затем чуть задержать его на языке, прежде чем выплюнуть его.

Образцы из различных партий и различных зерен пробуются ежедневно. Кофе не только анализируется для определения его характеристик и недостатков, но также с целью смешивания различных зерен или создания правильной  обжарки. Опытный каппер может попробовать сотни образцов кофе в день и при этом ощутить тонкие различия между ними.

Обжарка кофе

Обжарка превращает зеленый кофе в ароматические коричневые зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах или кафе. Большинство жарочных машин поддерживают температуру около 550 градусов по Фаренгейту. Зерна переворачиваются на протяжении всего процесса, чтобы они не сгорели. Когда они достигают внутренней температуры около 400 градусов по Фаренгейту, они начинают коричневеть, и кофеол, ароматное масло, содержащееся в зернах, начинает проявляться. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжарки — он производит вкус и аромат кофе, который мы пьем. После обжарки зерна немедленно охлаждают в воздухе или водой. Обжарка обычно выполняется в странах-импортерах, поскольку свежеобжаренные зерна должны как можно быстрее добраться до потребителя.

Измельчение кофе

Цель правильного помола — получить максимум вкуса в чашке кофе. Насколько крупный или тонкий помол кофе использовать, зависит от способа заваривания. Время, в течение которого молотый кофе будет находиться в контакте с водой, определяет идеальную степень помола.

Как правило, чем тоньше помол, тем быстрее должен быть приготовлен кофе. Вот почему молотый кофе для эспрессо-машины намного лучше, чем кофе, приготовленный в капельной системе.

Эспрессо-машины используют 132 фунтов на квадратный дюйм давления, чтобы извлечь кофе. Рекомендуют уделить минутку, чтобы осмотреть зерна и почувствовать их аромат — на самом деле, только запах кофе оказывает энергетическое воздействие на мозг.

Чтобы научиться заваривать кофе, воспользуйтесь нашими советами и советами о том, как приготовить идеальную чашку для любых предпочтений. Наслаждайтесь!

Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.

Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.

В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.

Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:

• Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.
• Мытая— начинается судаления мякоти сзерна, поэтому оно высушивается просто всобственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются наобработку вспециальном оборудовании, где снимается мякоть.Далее зерна группируются повесу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, атяжелые— опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов сводой, где ихразделяют поразмеру.После сортировки зерна помещают вбольшие резервуары сводой. Разные факторы— качество зерен, климат ивысота— влияют надлительность нахождения зерен вэтих резервуарах. Как правило, они остаются там на12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки иотправляются насушку.

На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной  на эту тему.

Приготовление

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в  всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

• Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
• Замачивание (френч-пресс, сифон)
• Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про  и из  .

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

Будущее процессинга кофе

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать мытой обработки или сухой, вы будете знать, чего ожидать.

Сухая обработка кофе (натуральная)

Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

Помол

Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень . Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

Очистка

Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:

• Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.
• Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.
• Грейдинг исортировка. Происходит наоснове размера ивеса. Зерна также оцениваются поналичию несовершенств вцвете.Для определения размеров зерен, ихпропускают через несколько измерительных приборов. Также ихсортируют вспециальном оборудовании свысоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна отлегких.Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что неудовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Вомногих странах для такой сортировки используют иручной труд, иоборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.

Вэт-Халл (Гилинг-Басах)

Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.

Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.

Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.

После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.

Существуют 3 базовые : светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.

Способы обработки кофе

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.

Каппинг

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

Как производители выбирают метод обработки?

Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в  и , урожай кофе собирают так же два раза.

Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.

В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как , этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним из двух способов:

• Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.
• Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.