Сваренный и фильтрованный кофе

Вы приходите в кофейню и хотите выпить обычную чашку чёрного кофе. «Американо или фильтр?» — спросит бариста. Что бы вы ни выбрали, вы получите свою чашку чёрного, однако это будут два совершенно разных напитка.

Научные исследования и практический опыт — о том, каким образом форма влияет на содержание, почему из керамики пить приятнее, чем из бумаги, как цвет связан со вкусом и что ещё важно знать, чтобы выбрать лучшую кофейную чашку.

Недавно я рассказывал про эспрессо. И говорил о том, что пить хороший эспрессо дома — дорогое удовольствие. Толкнём маятник в другую сторону — найдём относительно недорогой способ заваривания кофе дома.

Конечно, потратиться на хорошую кофемолку надо в любом случае. Есть даже такая хохма: «купите хорошую кофемолку, а на сдачу — кофеварку». Какую кофеварку можно купить на сдачу?

Что это такое

Маленький экскурс для тех, кто не сталкивался с капельными кофеварками (как и я до недавнего времени).

Именно из подобных кофеварок пьют кофе в американских фильмах.

Кадр из фильма «Криминальное Чтиво». Официантка наливает кофе из кувшина капельной кофеварки.

Кадр из сериала Твин Пикс.

Именно в такой кофеварке готовили кофе, которым восхищался агент Купер в сериале Твин Пикс.

Если в меню кофейни вы встретите такие названия как «регуляр», «батч-брю» или «фильтр кофе», то знайте, что его приготовят в капельной кофеварке.

Почему лучше не пить из бумаги

Даже если оставить в стороне экологию, бумажные стаканчики — не лучший выбор для кофе. Во-первых, они тонкие и лёгкие — а значит, чёрный кофе будет обжигать руки, а идеально приготовленный капучино растеряет свою сливочность. Во-вторых, к дескрипторам пуровера прибавится вкус бумаги — а это не то, что хочется ощущать в хорошем кофе. В-третьих, если выйти с бумажным стаканчиком на улицу зимой, кофе остынет слишком быстро. Наконец, мы закрываем кофе крышкой, блокируя восприятие аромата и лишая себя яркости вкуса.

курага, мандарин, светлая карамель

от 1950

в постамат или пвз (Москва)

(при оплате онлайн)

ПРОИСХОЖДЕНИЕВ Эфиопии, кофе на станцию обработки поставляют фермеры, имеющие в среднем по 2 гектара земли каждый. Кофейные деревья на их участках растут в тени, преимущественно создаваемой акациями. Поступающие ягоды на станции сортируются на предмет выявления незрелых и перезрелых и после этого отправляются обработку. На станции работает большая команда, которая сортирует кофе по качеству, а также выбирает дефекты, производство можно считать очень современным, так как тут есть своя лаборатория, колорсортеры и новый склад.

Кооператив Кабаре находится в регионе Кириньяга и включает в себя 11 станций обработки. Они расположены на разной высоте, некоторые из них граничат с лесом у горы Кения.

ОБРАБОТКАБатч брю для любителей сочного кофе! Эфиопия будет спелой фруктовой основой бленда, которая создаст прекрасный баланс, а мытая Кения даст яркую, сочную кислотность и читаемый ягодный букет

Состав бленда: Ethiopia Sidamo + Kenya Kabare

‘To brew (брю)’ с английского можно перевести как “заваривать”, отсюда и название брю-бар. Дословно: бар, где что-либо заваривают. Брю бар – это кофейня, в которой преимущественно заваривают черный кофе без участия эспрессо машины, так называемыми альтернативными способами/методами. Чаще всего в таких кофейнях отсутствует еда и основной уклон сделан на кофе. Тут представлен большой выбор зерна из различных уголков мира, с разных ферм, а подобрать по вкусу зерно помогут опытные бариста, которые расскажут вам о каждом зерне и его вкусовых особенностях. Также в Брю барах сиропы для кофе варят на месте, используя натуральные ингредиенты.

В наше время бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива (не путать с музыкальным направлением) создана для того, чтобы донести до человека природные характеристики вкуса кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность, все то, что заложено в кофейную ягоду природой.

Но давайте разберемся, что есть альтернативный способ заваривания кофе, а что традиционный/классический.

ПРОИСХОЖДЕНИЕХуан Чаморро кофейный фермер в третьем поколении. Его отец унаследовал финку  – поместье, расположенное в 1700 м над уровнем моря в муниципалитете Белен де Умбрия. Из-за больших размеров поместье было разделено и продано по частям. В конце концов финка Хуана Чаморро получила новое название Дельфита.

Дельфита, несмотря на уменьшительный суффикс в своем названии, сегодня наоборот, не только выращивает собственный кофе, но может его обрабатывать и обжаривать. Таким образом, Хуан Чаморро смог расширить семейное дело на другие отрасли, к которым он ранее не имел доступа, и по праву носить имя Дон Хуан. На  культивируют несколько сортов кофе, включая Кастильо и почти все традиционные колумбийского разновидности. На финке можно найти гейшу и Бурбон, а ещё сегодня она является одним из пионеров выращивания деревьев сорта é 1, которые лишь недавно начали давать плоды, но органолептические характеристики и урожайность уже выделяют новинку среди родственных деревьев.

ОБРАБОТКА И СУШКАРазновидность колумбия собирается и транспортируется вручную. После обработки водой определенной температуры из партии удаляются все всплывшие ягоды (флоатеры). Затем кофе оставляют в резервуаре с водой и герметично закрывают пластиковым защитным слоем на 24 часа. По истечении этого времени кофе депульпируют и выгружают в другой резервуар с таким же защитным слоем на дополнительные 48 часов. Это позволяет стимулировать процесс двойной ферментации, схожей с анаэробной. Наконец, кофе сушат механическим контролируемым способом, поддерживая среднюю температуру 40° C, что позволяет завершить этот этап за 1-3 дня.

Состав бленда: Colombia La Belen De Umbria

Методы альтернативного заваривания

Давайте теперь рассмотрим методы альтернативного заваривания и инструменты для приготовления напитков таким способом:

Аэропресс

Способ приготовления аэропресс.

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на чашку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и продавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы продавить кофе в чашку. В колбе аэропресса за счет поршня появляется давление, благодаря которому эстракция проходит быстрее, позволяя кофейному зерну отдать больше ароматических веществ. Главная прелесть способа — практичность.

Пуровер (воронка)

Способ приготовления Пуровер (воронка).

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Также этот способ называют V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60 (его же прозвали Харио). Особенность этих воронок — угол конуса 60 °. Внутри воронок есть ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для пуровера выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления — 4-4,5 минуты.

Кемекс

Способ приготовления Кемекс.

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.
В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления — 4 минуты.

Сифон

Способ приготовления Сифон.

Сифон — самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии. Сифон по способу приготовления похож на кофеварку мока. Эта гейзерная кофеварка, похожая на химическую колбу, состоит из двух частей: нижний сосуд наливают горячую воду, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой или спиртовой горелки, вода по законам физики поднимается в верхнюю колбу с кофе и заваривает его. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления 5-7 минут.

Cold brew

Способ приготовления Cold brew.

Cold brew (холодное заваривание) – это процесс заваривания, при котором кофе готовят не на горячей воде, как привычно для большинства людей, а на холодной. Такой способ требует смирения и времени, обычно 12-18 часов. Ценители такого способа превозносят получающийся напиток за его особенную мягкость, которой не добьешься ни при каких других вариантах. Когда кофе проливают холодной водой, все химические процессы протекают иначе, и оксидов освобождается на 70% меньше. Есть два варианта холодного заваривания: капельный, когда кофе медленно фильтруется в специальном сосуде; и второй способ – замачивание, когда кофе крупного помола вымачивается в питьевой воде при температуре 4-6 градусов в течение 12-18 часов.

Французский пресс (френч-пресс)

Способ приготовления Французский пресс (френч-пресс).

Французский пресс готовится очень просто: кофе грубого помола засыпается в колбу френч-пресса из расчета 60г на 1 литр воды, заливается горячей водой, потом все это помешивается. Ждем 4 минуты. Далее с помощью сетки пресса прижимаем весь кофейный помол ко дну пресса и наливаем в чашку. Напиток готов. Главное, не увеличить время контакта воды с намолотым кофе, чтобы вкус не ушел в горечь.

Откуда такое название?

• Фильтр-кофе готовится в капельной кофеварке на несколько чашек сразу. Название он получил по методу приготовления: в сосуд помещается бумажный фильтр с молотым кофе, через который просачивается горячая вода. В меню кофеен можно встретить также названия «батч-брю» (от английского batch brew — «партия» кофе, заваренная за один раз), «регуляр» («обычный»), «чёрный» (здесь вроде всё понятно).
• Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой. Такой напиток итальянские бариста придумали во Вторую мировую войну для американских солдат, чтобы те могли получить большую чашку чёрного кофе, к которому привыкли дома. Поначалу это было пренебрежительным именованием странного, на вкус итальянцев, напитка, но впоследствии американо занял своё место в классической кофейной карте.

И в большую чашку, пожалуйста

• Несмотря на то что американо задумывался как напиток большого объёма, бесконечно большим его сделать не получится. Конечно, это дело вкуса, но я бы не советовала добавлять в двойной эспрессо (35–40 г) более 200 мл воды. Если очень хочется увеличить объём, лучше добавить ещё эспрессо, чтобы напиток не стал слишком водянистым. Один из основателей кофейного интернет-портала Sprudge Джордан Михельман в статье «Это хороший напиток» рассказывает, что его любимый объём американо — всего 4 унции, это около 113 мл, то есть соотношение воды и эспрессо в нём примерно 1:1. В некоторых кофейнях при заказе американо приносят эспрессо и кувшинчик с водой, чтобы гость мог разбавить кофе по своему вкусу, — возможно, это лучший подход к американо.
• Чашка фильтр-кофе может быть абсолютно любого объёма — 160, 257, 581 мл, — это никак не скажется на его вкусе и насыщенности. Так что можно налить себе столько кофе, сколько захочется. А потом вернуться за добавкой.

И ещё немного о текстурах

Я кинестетик, и для меня очень важны тактильные ощущения, в том числе (я бы даже сказала, особенно) от посуды, из которой я пью любимый напиток. В кофейнях я всегда обращаю внимание на то, насколько мне нравится держать чашку в руках. Мои любимые чашки делает керамическая мастерская Redneck Ware: они имеют шероховатую поверхность, очень приятную на ощупь, и гладкий глянцевый край — то есть при каждом глотке можно одновременно ощутить две совершенно разные текстуры. Это делает впечатления от чашки ярче.

А какое зерно?

• Для фильтр-кофе можно использовать зерно любой степени обжарки. Хороший кофе, обжаренный светло, при заваривании капельным методом раскроет всё лучшее, что в нём есть: кислотность и сладость, фруктовые и цветочные ноты. Напиток, приготовленный на среднеобжаренном зерне, будет менее кислотным, а во вкусе появятся карамельно-ореховые оттенки. Зерно, обжаренное темнее, при заваривании в капельной кофеварке напомнит вкус горького шоколада — такой напиток понравится тем, кто совсем не любит кислотность в кофе.
• Американо готовится из эспрессо, и зёрна для него обжарены соответствующим образом — чаще всего это средняя или тёмная обжарка. Нередко бариста говорят, что американо «менее яркий» по сравнению с фильтром: обжарка под эспрессо всё-таки скрадывает некоторые тонкости вкуса, поэтому американо действительно может быть менее выразительным. Но можно использовать для американо зерно, обжаренное под фильтр, — готовить фильтр-шот по методу эспрессо и разбавлять получившийся концентрат необходимым количеством воды. В этом случае по яркости вкуса американо будет сопоставим с фильтр-кофе.

Заваривая кофе в различных пуроверах, мы хотим максимально раскрыть его вкус и аромат. И здесь посуда, которую мы используем, тоже имеет значение. Декантер

Декантер, или сервер — это ёмкость, в которую заваривается (и в которой подаётся) кофе из пуровера. Выглядеть он может по-разному, но самое важное — у него должно быть широкое основание и зауженное (но не слишком) горлышко. Для примера можно взглянуть на декантеры Hario или вспомнить, как выглядит кемекс — это одновременно воронка и декантер.

Декантеры созданы для аэрации кофе — эту идею кофейные профессионалы позаимствовали у сомелье. При вращении напитка в сервере высвободятся летучие вещества, что сделает аромат кофе ярче и поможет лучше почувствовать его вкус. Кроме того, так перемешаются разные слои экстракции кофе и напиток будет однороднее.

Slow coffee

Брю бары имеют отличный от обычной кофейни формат: это место не для того, чтобы схватить стаканчик кофе с собой и убежать дальше по своим делам, а для того, чтобы не торопясь оценить вкус свежезаваренного кофе, который с каждой минутой раскрывается у вас в чашке все ярче и яснее. Кофе здесь нужно будет подождать от 4 до 10 минут в зависимости от способа его приготовления. Поэтому за границей его называют Slow coffee (медленный кофе).

Эспрессо

Классическая чашка для эспрессо называется демитасс (от французского demi-tasse, «полчашки»). Она отличается небольшим объёмом, всего 60-90 мл, и сделана чаще всего из фарфора. В демитасс подаётся ристретто, эспрессо, макиато — маленький кофе с каплей молочной пены.

Особенность демитасс, подходящего для эспрессо, — толстые стенки. Благодаря им вы успеете насладиться напитком до того, как он начнёт остывать. Кстати, чашку перед приготовлением эспрессо необходимо прогреть — эспрессо готовится прямо в чашку, и если она будет холодной, напиток успеет остыть ещё во время приготовления, что существенно ухудшит его вкус. Если в вашей кофемашине нет функции подогрева посуды, можно просто немного подержать в чашке горячую воду, а уже потом готовить в неё эспрессо.

По объёму демитасс подходит и для двойного эспрессо, однако этот напиток чаще подают в чашке большего объёма, около 150 мл. Во-первых, в таком случае ярче раскрывается аромат — это особенно ощутимо, если немного повращать чашку перед первым глотком, чтобы крема пришла в движение. Во-вторых, в большой чашке удобнее перемешать крема и сделать напиток более однородным и сбалансированным по вкусу. Ну и в-третьих, двойной эспрессо — не тот напиток, который обязательно выпить до остывания: его вкус будет по-разному раскрываться на разных температурах, поэтому можно не спешить и смаковать каждый глоток. Однако и для такой чашки желательны толстые стенки, по той же причине: чтобы напиток не остывал слишком быстро.

Форма для эспрессо-чашки тоже имеет значение: чаще всего её внутренняя поверхность будет скруглённой и суженной книзу, яйцевидной — так напиток лучше распределится в чашке. Кроме того, бразильская исследовательница мультисенсорного восприятия Фабиана Карвальо доказала, что округлые формы ассоциируются со сладостью и в скруглённой чашке вкус эспрессо воспринимается как более сладкий. Край чашки для эспрессо тоже закруглённый, что усиливает этот эффект и позволяет ощутить тело напитка как более сливочное.

Проект Фабианы Карвальо The Coffee Sensorium посвящён исследованию спешиалти кофе в контексте мультисенсорного восприятия вкуса. Фото sprudge.com.

Основатель парижской обжарочной компании L’Arbre de Сafe Ипполит Курти, протестировав более 400 кофейных чашек, создал свою — идеально сферической формы. Эта чашка сделана из песчаника и имеет шероховатую, «гранулированную» поверхность, по тактильным ощущениям напоминающую смолотый кофе. Ещё одна деталь, на которую обратил внимание Курти, — тонкий край чашки. По его мнению, толстые края заставляют наш мозг воспринимать эспрессо как что-то «heavy» — тяжёлое, плотное, вязкое. Когда между губами и напитком нет этой преграды , мы не загружаем мозг ожиданиями и пробуем кофе как бы «с чистого листа». Такие чашки Курти использует в собственной кофейне, их можно найти и в некоторых ресторанах Парижа.

И немного про цвет: по моим наблюдениям, ярче всего вкус эспрессо ощущается в чашке, белой изнутри — возможно, потому, что так создаётся максимальный контраст между кофе и посудой. На ярком или чёрном фоне вкус несколько «теряется». Производители кофейных чашек чаще всего делают чашки белыми изнутри, снаружи же чашка может быть любого цвета — это дело вкуса и настроения.

Двойной эспрессо в керамической чашке Redneck Ware объёмом 80 мл.

Подробнее про фильтры

Фильтры для капельных кофеварок бывают не только из отбеленной или неотбеленной бумаги.

У Melitta фильтры различаются и по плотности этой самой бумаги.

• — базовые фильтры, которые можно купить в Торрефакто.
• — производитель заявляет, что фильтры этой серии лучше пропускают кофейные масла.
• — сделаны из более плотной бумаги, медленнее пропускают воду и заваривание длится дольше, то есть кофе получается горче и насыщеннее.
• — фильтры из менее плотной, чем Original, бумаги. Через поры таких фильтров могут проходить даже пылевидные фракции молотого зерна, напиток может быть мутнее, но зато мягче по вкусу.

Особенности

Особенность капельных кофеварок состоит в том, что они готовят сразу много кофе за раз (обычно до одного литра, есть миниатюрные домашние варианты с объёмом напитка до 300-500 мл) и хранят кофе в горячем виде. Сохранять кофе горячим такие кофеварки умеют двумя способами:

• Готовый кофе стекает прямо в термос-кувшин, например, Bonavita.
• Готовый кофе стекает в обычный стеклянный кувшин, под которым расположен нагревательный элемент.

Честно признаюсь, сохранение кофе в горячем виде — весьма сомнительная функция, вкус она явно не улучшает. Подогреваемый кофе теряет свой аромат и приобретает привкус дешевого растворимого кофейного порошка. Уж лучше бы остыл 🙂

Капельные кофеварки работают не громче электрочайника. В них нет шумной вибропомпы. Есть видео на английском языке, которое рассказывает как такие кофеварки перегоняют воду:

Некоторые кофеварки льют воду на кофе из эдакого «душа», смачивая равномерно всю поверхность кофейной закладки. Некоторые, как мой Bosch TKA 3A031, льют в одно отверстие.

Technivorm Moccamaster поливает молотый кофе из душа

Хитрости

В капельной кофеварке можно использовать фильтры от Харио, если подогнуть у них уголок.

Капельные кофеварки не всегда равномерно льют воду на кофе. После того как кофеварка нальёт немного воды на кофе и кофе всплывёт — можно перемешать кофе ложкой или палочкой. Цель перемешивания — «утопить» плавающие частички кофе. Не надо елозить ложкой по дну фильтра: так можно порвать фильтр или вдавить в поры фильтра кофейные частички, что испортит весь процесс приготовления.

Необязательно использовать хитрость №2. Например, мой Bosch заваривает вкуснее, если не мешать в нем кофе: кофе перемешивается потоком горячей воды. Пробовали с товарищем заваривать в Moccamaster — там без перемешивания получается невкусный кофе из-за неравномерной экстракции.

Процесс приготовления

Готовить кофе проще простого:

• Вставьте фильтр в кофеварку.
• Насыпьте молотый кофе в фильтр.
• Налейте в резервуар нужное количество воды.
• Закройте кофеварку и включите её.
• После приготовления кофе помойте «воронку» и кувшин.

Большинство бытовых кофеварок работают с фильтрами вроде Melitta типоразмеров 1×2 или 1×4.

Коммерческие кофеварки вроде Marco, Bravilor Bonamat, Queen и т.п. используют фильтры, похожие на формы для выпечки маффинов, их фильтры к домашним кофеваркам не подходят!

Я пользуюсь отбеленными фильтрами, потому что они меньше пахнут картоном. В целом, на мой взгляд, отбеленные фильтры Melitta меньше пахнут картоном, чем отбеленные фильтры от Харио, поэтому если лень, то можно не смачивать фильтры от Melitta горячей водой перед приготовлением кофе. Фильтры других производителей я не пробовал.

Кофе

Для капельной кофеварки подходит кофе светлой (группа D, E) и средней обжарки (группа C). Помол — как крупный сахар, можно варьировать под свой вкус. Молоть на ножевой кофемолке не рекомендую: многочисленные мелкие частички быстро забьют бумажный фильтр, вместо кофе выйдет бурда.

Вода

Нагревательный элемент кипятит воду (потом она уже охлаждается до приемлемых 92 градусов), поэтому важно использовать воду с низкой минерализацией и регулярно проводить декальцинацию. Об этом написано в инструкции к кофеварке. Абсолютное большинство капельных кофеварок проливают через кофе , которая есть в резервуаре. Поэтому наливайте воду согласно количеству кофе в фильтре. Пропорция классическая, 55-60 грамм кофе на литр воды. Соответственно, 30 грамм кофе на поллитра воды.

Включение и выключение

Перед включением закройте крышку кофеварки, чтобы не обжечься паром. Некоторые кофеварки умеют отключаться через некоторое время после включения. Если ваша кофеварка так не умеет — не забудьте её выключить после того, как она перегонит всю воду в фильтр с зерном.

Уход

Настоятельно рекомендую выкидывать фильтр с отработанным зерном сразу после приготовления и не оставлять его на потом. Пластик кофеварки будет впитывать запахи, а если кофеварка белая, как у меня, то ещё и пожелтеет. Сразу после приготовления напитка заварочную воронку можно сполоснуть под проточной водой, кофе легко отмывается. Соблюдайте рекомендации производителя по декальцинации кофеварки и меры предосторожности.

Как она работает

Капельная кофеварка заваривает кофе примерно так же, как и человек заваривает кофе в воронке. В кофеварке есть бумажный одноразовый (иногда синтетический или металлический многоразовый) фильтр, в котором находятся молотые зерна. Кофеварка льёт горячую воду на кофе. Готовый напиток стекает в кувшин, частички зёрен остаются в фильтре.

Как готовить дома?

Иногда хочется выпить и «просто кофе», не смакуя каждый глоток и не задумываясь над её сложностью. Для этого идеально подойдёт «дежурный» фильтр-кофе и самая простая кружка — белая изнутри, высокая, прямая.

А можно погорячее?

• Американо, как правило, подают очень горячим, а воду для него берут из бойлера кофемашины. Это распространённый, но не самый правильный способ готовить американо: если постоянно сливать горячую воду из бойлера, температура воды в кофемашине будет нестабильной, что затруднит приготовление вкусного эспрессо. Лучше наливать воду из чайника или термопота. А если сделать температуру воды пониже — около 80 градусов, — пить американо будет приятнее.
• В случае с готовым фильтр-кофе у нас есть три варианта развития событий. Можно включить функцию подогрева в кофеварке — тогда кофе останется максимально горячим. Правда, есть риск «запечь» кофе: если оставить кувшин на подогреве дольше часа, вкус напитка будет напоминать в лучшем случае печёную картошку. Если же подогрев выключить, кофе вскоре остынет до комнатной температуры, а холодный кофе любят далеко не все. Оптимальный вариант — сразу после того, как напиток будет готов, перелить его в прогретый термос. Так он будет остывать гораздо медленнее — часа на три-четыре точно хватит — и сохранит свои вкусовые свойства. «Погорячее» не получится, зато будет вкусно!

Флет-уайт и латте

Флет-уайт — не просто «маленький крепкий капучино», это небольшой напиток (до 200 мл) на двойном эспрессо (или двойном ристретто) с минимальным количеством пены. Его нередко подают в гранёном стакане, и это ещё одно отличие от капучино. В общем-то, это удобно: можно визуально оценить высоту молочной пены — она должна быть около 5 мм. Поскольку напиток небольшого объёма, можно не беспокоиться о том, что в стекле он остынет, ведь выпить его можно быстро. Да и такой сливочности, как в капучино, от флет-уайта мы не ждём, поэтому ухищрения вроде толстых стенок и скруглённого края здесь не особо важны.

Традиция подавать латте в стакане, видимо, пошла от латте-макиато — трёхслойного кофейного коктейля, который подаётся в бокале «айриш». Для латте-макиато внешний вид напитка особенно важен: слой тёплого молока, слой эспрессо и слой молочной пены — чем они ровнее и контрастнее, тем выше профессионализм бариста (но это не точно). Сейчас под латте понимают скорее большую порцию кофе с молоком — около 300-350 мл. Готовят его по-разному: кто-то вливает готовый эспрессо в подогретое молоко (не заботясь, впрочем, о слоях), кто-то добавляет молоко в эспрессо, создавая латте-арт на поверхности. При подаче латте в прозрачном стакане можно полюбоваться приятным оттенком кофе с молоком, а из высокой кружки его удобнее пить, да и остывать он будет медленнее. Большая широкая чашка (как для капучино), на мой взгляд, не лучший вариант для латте, так как молочной пены в этом напитке меньше и на поверхности большой чашки она окажется слишком тонкой.

Альтернативные способы заваривания

Альтернативные способы заваривания появились достаточно давно, и, по сути, они не такие уж и “альтернативные” по сравнению с тем кофе, который можно приобрести в любой кофейне. Почему? Потому что привычная нашему глазу эспрессо машина появилась только в 1901 году, в то время как история кофе уже насчитывала несколько сотен лет. И первый способ, которым заваривали кофе, был именно “альтернативным”, как принято называть это в наше время. Но широкое распространение и популяризация приготовления напитков на основе эспрессо прочно закрепило за собой звание «классический способ», в то время как иные методы заваривания получили статус «альтернативы» и часто находились в тени эспрессо машин. Растущая популярность альтернативы объясняется просто: на кофейном рынке появляется все больше качественного кофе, обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают весь путь кофейного зерна с момента посадки кофейного дерева до сбора урожая, переработки и обжарки зерен.

Капучино

При выборе чашки для капучино стоит обратить внимание на форму: оптимальной будет немного зауженная книзу, с широким горлышком. Так, например, выглядят Loveramics — официальные чашки мирового чемпионата по латте-арту. В такой чашке удобно смешивать кофе и молоко, а широкая поверхность позволяет создавать рисунки с помощью молочной пены. Подходящий объём чашки для этого напитка — 150-190 мл. Профессиональная посуда для капучино также имеет толстые стенки, чтобы поддерживать стабильную температуру напитка. Кроме того, в тяжёлой и толстостенной посуде вкус воспринимается более сливочным, что тоже очень важно для максимального удовольствия от капучино.

Чашка

К кофе, заваренному в пуровере, подают небольшие широкие чашки или гладкие стаканы. Обычно не переливают весь напиток в чашку, а добавляют из декантера маленькими порциями. Делается это для того, чтобы попробовать кофе на разных температурах: по мере остывания кофе меняется, раскрывает свою кислотность и сладость, да и оттенки вкуса лучше чувствуются в тёплом напитке, чем в горячем. Правильно заваренный кофе будет вкусным даже в том случае, когда он полностью остыл.

Отдельно стоит сказать о формах чашек для чёрного кофе, так как разница в форме позволяет ощутить разительные перемены во вкусе. Один из самых ярких вкусовых опытов для меня — знакомство с бокалами KRUVE, при создании которых учли множество научно доказанных факторов, влияющих на вкус. Они сделаны из боросиликатного стекла и имеют разную форму: первый бокал узкий и длинный, второй — в форме луковицы, более открытый и с более широкой площадью поверхности. В результате один и тот же кофе в первом бокале ощущается как более сладкий и плотный, а во-втором — как лёгкий и яркий.

А вот чашки Figgjo Oslo от Тима Вендельбо. Tulip, с широким основанием и зауженным верхом, создана для кофе с низкой кислотностью и помогает раскрыть его сладость. Split, в которой расширены и основание, и верх, предназначена для кислотного кофе — и аромат, и кислотность раскрываются в такой форме ярче. Open — чашка U-образной формы для сбалансированного, фруктового кофе. Самое забавное, говорит Тим, — играть с разными формами и разным кофе, меняя восприятие вкуса.

Отзывы на товар

Отзывы не найдены

Гид по приготовлению

Все тонкости создания совершенного кофе!

Выбирайте девайс. Мы в открытый космос!

яркий, цветы, лимон, слива

фруктовый, деликатный, курага, мандарин и светлая карамель

чуть выше средней, свежая и сочная, яблочная и цитрусовая

среднее, чайное, гладкое и деликатное

сочный кофе с богатым цитрусовым профилем и чистой кислотностью

Ещё тёпленькие статьи о кофе