Температура воды для заваривания кофе капельным и иммерсионным методами

Руководство по обжарке кофе

Температура обжарки 205º С

• Зерна получаются немного темнее, чем при коричной обжарке.
• Кислые ноты все еще присутствуют, но хлебного аромата уже нет.

Температура обжарки 220º С

• Зерна приобретают насыщенный коричневый цвет и яркий аромат.
• Используется для дегустаций и считается оптимальной для Спешелти кофе.

Температура обжарки 210º С

• Зерна коричневые, обжарка считается сбалансированной по вкусу.
• Присутствует легкая кислинка, сладкие ноты и немного горечи.
• Часто используется при профессиональных дегустациях.

Температура обработки до 200º С

• Самая легкая и светлая обжарка.
• Присутствует ярко выраженная кислинка и хлебный аромат.

Что такое хлопок?

Хлопок, треск или крэк — это отчетливый треск зерен под воздействием температуры. Обычно выделяют первый и второй хлопок, которые соответствуют испарению влаги и карамелизации сахаров.

Q-grader

Q-grader – международный специалист в оценке кофе, призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia.

Общие рекомендации

• Начинайте с экспериментов по обжарке и овладейте навыками.
• Разные сорта кофе требуют разной обработки.
• Помните, что идеальная прожарка приходит с опытом.

Не стесняйтесь углублять свои знания в мир кофе и наслаждаться процессом приготовления этого удивительного напитка.

https://youtube.com/watch?v=NJPjq_9Wr-U%3Ffeature%3Doembed

Дата посещения: 4 мая 2023 г.

Виды и степени обжарки кофе. Давайте разбираться!

Многие люди сами измельчают кофе, чтобы приготовить чашечку любимого ароматного напитка. Но мало кто самостоятельно занимается обжаркой зерен.

Во-первых, потому что это достаточно сложно — требуется большой опыт и понимание процессов. Во-вторых, кофейные зерна максимально раскрывают свой вкус лишь спустя несколько дней, а, значит, это не быстро.

И в-третьих, купить готовые и проверенные зерна проще и дешевле.

Если вы хотите лучше разбираться в кофе, будет не лишним узнать об обжарке, а главное, как ее степень влияет на вкус напитка.

Зерна, которые прошли термическую обработку, часто обозначают слово roast. Также на упаковке можно встретить цифровое обозначение степени обжарки по шкале от 1 до 5, хотя некоторые производители конкретизируют тип обжарки, прописывая общепринятое наименование с учетом степени термической обработки.

Обратите внимание, что в маркировке кофе не применяется слово fried, а всегда пишут именно roast – разница заключается в том, что первый вариант применим к продуктам, обжаренным в масле на сковороде, а второй – к продуктам, которые подверглись воздействию высоких температур.

Высота произрастания:

• SHB (Strictly Hard Bean) – кофе с высокогорных плантаций;
• GHB (Good High Grown) – с хорошо уровнями плантаций;
• HB (Hard Bean) – с плантаций без выделенного высотного уровня;
• MHB (Moderately Hard Bean) – с плантаций среднего уровня.

Система сортировки:

• SHG (Super Hard Grade) – экстра жесткие;
• G1–G4 (Gradings) – в зависимости от размера и внешнего вида зерен.

Твердость:

• T (tough, жесткое) – африканский кофе;
• TB (твёрдое) – бразильский.

Промышленные виды обжарки кофе:

1. Светлая: 180-205°C

   • светло-коричневый
   • сухой, легкий, практически без горчинки, ярко выраженный

2. Средне-темная: 230°C

   • насыщенный коричневый
   • слегка маслянистый
   • насыщенный и легкий вкус

3. Темная: 240-250°C

   • темно-коричневый
   • маслянистый
   • интенсивный, с яркой горчинкой

4. Экстра-темная: 250°C

   • очень темный, почти черный
   • очень маслянистый
   • резкий вкус, отсутствие горчинки

Каждая из представленных в таблице степень обжарки кофе имеет свои особенности в зависимости от происхождения.

Зеленый кофе (нежареный)

Изначально зерна, не прошедшие термическую обработку, считались не съедобными из-за выраженного травянистого вкуса, не характерного для кофе.

В последние годы этот вид кофе стал популярным исследователями, так как его правильное приготовление позволяет получить уникальный напиток с ярким вкусом.

Для приготовления зеленого кофе используют классическую турку или френч-пресс, а иногда добавляют имбирь, кардамон или другие специи для более насыщенного вкуса.

Light (легкая обжарка) проводится при температуре 180-205°C или до первого крека, что происходит при достижении температуры 205°C внутри зерна.

К данной категории относятся:

• Cinnamon Roast (скандинавская) 200°C

New England Roast (новоанглийская) 205°C

Основная отличительная черта всех этих зерен – очень светлый оттенок. Напиток, получаемый при заваривании этих сортов, никогда не получится темным по цвету и интенсивным по вкусо-ароматическим свойствам. Его вкус будет мягким, с тонким хлебным ароматом с вкраплением фруктовых или цветочных тонок.

Чем крепче будет заварен такой кофе, тем более интенсивной будет кислинка, а вот горечи во вкусе нет совершенно, за что многие и ценят именно самую светлую степень обжарки зерен.

Интересный факт! Содержание кофеина в кофе светлой обжарки выше, чем в других видах, поэтому и бодрить полученный из таких зерен напиток будет сильнее.

Medium или средняя обжарка

Средняя по интенсивности обжарка кофе осуществляется при температуре 210-230°C, что соответствует промежутку между первым и вторым креком.

Средняя обжарка

Осуществляется для кофейных зерен таких сортов:

Medium Brown (средне-коричневая) 220°C

В данном случае для American и Medium Brown обжаривание происходит до первого треска, а для City и Brown – до второго, что и дает в результате различия во вкусо-ароматической композиции. С повышением температуры во вкусе появляются карамельные и шоколадные нотки, которые так нравятся многим гурманам.

В данной категории не так много позиций, ведь для получения вредне-темных сортов должна соблюдаться технология прокаливания до температуры именно в 230°C, при которой на поверхности зерна начинает появляется маслянистая пленочка.

Средне-темная обжарка

Относят такие виды обжарки кофейных зерен, как:

Full City (городская полная) 230°C

Чтобы понять, чем отличается именно венская обжарка от более темных сортов кофе, важно знать, что это степень прожарки до второго треска (крека) – оптимально для приготовления эспрессо, лунго или ристретто, если вы хотите получить насыщенный и богатый вкус, но без яркой горечи.

Темная и экстра-темная обжарка

Самые крепкие сорта кофе получают при достижении внутри зерна высоких температур в 240 или даже 250°C.

Именно такие сорта считаются идеальными для крепкого эспрессо с ярко выраженной горчинкой, а также глубоким насыщенным вкусом.

Кофейная этикетка: что она скрывает и как ее читать

Давайте сегодня разбираться, что же скрывает кофейная этикетка, и что означают условные обозначения на пачке с кофе. Согласитесь, многие при выборке кофе даже не пытаются прочитать то, что хочет донести до нас производитель. Частенько мы покупаем кофе, руководствуясь либо рекомендациями и отзывами, либо вообще на глаз, по внешнему виду упаковки.

До недавнего времени я был также в числе таких невнимательных покупателей и даже не пытался разобраться. И, как оказалось, очень зря. Кофейная этикетка, если уметь ее читать грамотно, может раскрыть все секреты зерна, спрятанного под упаковкой.

На самом деле, научиться этому совсем не сложно: вид кофе, его разновидности, местность, где выращен кофе, высота произрастания, моносорт или смесь разных сортов в одной упаковке, обработка зерна и степень его обжарки — по-хорошему, это все есть на этикетке приличного бренда.

Светлая, средняя и темная обжарка

Сегодня я хочу разобраться с понятием степени обжарки (ведь по сути у кофейных зерен без обжарки нет ни вкуса, ни аромата), что скрывается за популярными названиями вроде венская и итальянская обжарка, и как все это сочетается с разными способами заваривания кофе, и готов поделиться своими наблюдениями по этому поводу, протестировав пару чашечек кофе из зерен светлой и темной обжарки.

Кофе — это не просто напиток, это целый мир вкусов, ароматов и традиций, объединяющий людей по всему земному шару. От тщательно выращенного зерна до мастерски приготовленной чашки, каждый этап в жизни кофе играет решающую роль в создании уникального вкусового опыта.

Однако среди всех этих этапов, возможно, самым мистическим и завораживающим является процесс обжарки. Это искусство, где технология встречается с чувствами, где время, температура и навык превращают скромное зеленое зерно в источник восхитительных ароматов и вкусов.

Светлая обжарка

Светлая обжарка кофе идеально подходит для выделения уникальных вкусовых и ароматических характеристик определенных сортов кофе. Когда зерна обжариваются не так долго и при менее высокой температуре, они сохраняют свою первоначальную кислинку и многие нюансы, присущие их происхождению.

Характеристики светлой обжарки:

• Температура и время: обжарка на температуре от 180 до 205°C в течение короткого периода времени.
• Цвет: бледно-коричневый, без маслянистого блеска.
• Вкус: выразительные фруктовые и цветочные ноты, легкая кислинка.

Чтобы получить глубокое понимание кофейной этикетки и различных степеней обжарки, следует обращать внимание на множество факторов, которые влияют на вкус и качество кофе. Разбираясь в этом вопросе, вы сможете выбирать кофе более осознанно и целенаправленно.

Светлая обжарка кофе стала особенно популярной с развитием третьей волны кофейной культуры. Этот тип обжарки позволяет максимально раскрыть уникальные вкусовые характеристики кофейного зерна, сохраняя его яркие кислотные ноты и сложные ароматы.

Способы заваривания, для которых отлично подходит светлая обжарка: Пуровер (ручное варка), Кемекс, Аэропресс, Сифон (вакуумный кофеварник), Кофеварка с разбрызгиванием.

Средняя обжарка, как правило, является золотой серединой в процессе обжарки кофе. Она призвана уравновесить естественные характеристики зерна с вкусами, которые образуются в процессе обжарки. В результате такой обжарки кофе получается сбалансированным, с нотами как кислотности, так и сладости.

Температура и время: обжарка на температуре от 210 до 220°С в течение среднего времени.

Цвет: средне-коричневый, возможно небольшой маслянистый блеск.

Вкус: сбалансированный вкус с нотками карамели и хлеба, средняя плотность.

Средняя обжарка кофе часто рассматривается как наиболее универсальная с точки зрения подходящих методов заваривания. Она сочетает в себе лучшие качества светлой и темной обжарки, предоставляя сбалансированный вкус без чрезмерной кислинки или горечи.

Способы заваривания, для которых отлично подходит средняя обжарка: Капельный способ (Drip Coffee), Аэропресс (AeroPress), Френч-пресс (French Press), Кемекс (Chemex), Эспрессо, Сифон (Siphon или Vacuum Pot).

Темная обжарка кофе обычно используется для придания зернам более интенсивного, насыщенного и терпкого вкуса. Такой тип обжарки также уменьшает кислотность кофе. В зависимости от того, какой профиль вкуса вы хотите получить, разные сорта кофе могут подходить для темной обжарки.

Температура и время: обжарка на температуре от 225 до 245°C в течение длительного времени.

Цвет: темно-коричневый, ярко выраженный маслянистый блеск.

Вкус: насыщенные ноты жареных орехов, шоколада, низкая кислотность.

Темная обжарка кофе характеризуется насыщенным, глубоким вкусом с низкой кислотностью и выраженными нотами горького шоколада, дыма и жареных орехов. Из-за этих особенностей вкуса, темная обжарка особенно подходит для следующих способов приготовления кофе:

Способы заваривания, для которых отлично подходит темная обжарка: Эспрессо, Френч-пресс (пресс-кафетьера), Мока-кофеварка (гейзерная кофеварка), Турецкий кофе, Cold Brew (холодный кофе), Дрип-кофеварки.

Различные степени обжарки позволяют не просто изменять вкус кофе, но и адаптировать его под разные культурные и индивидуальные предпочтения. От светлой обжарки, подчеркивающей натуральные характеристики зерна, до темной, где важны насыщенные и жареные нотки, обжарка является мостом между зерном и чашкой.

Обжарка кофейных зерен — это не просто технический процесс, но и искусство, определяющее характер и вкус каждой чашки кофе. В разных частях мира сложились свои традиции и предпочтения в обжарке, которые воплощены в таких известных названиях, как «венская», «итальянская» и другие. Эти названия не просто отражают географическую привязанность, но и особенности вкуса, аромата и методов приготовления кофе. В этом разделе мы подробно рассмотрим, что скрывается за этими названиями, и какая обжарка лучше всего подходит для разных способов заваривания.

Эти названия обжарок отражают различные культурные вкусы и предпочтения в кофе. Они дают возможность насладиться разнообразием вкусов и текстур, которые можно получить из одного и того же зерна. Ведь правильная обжарка — это ключ к открытию полного спектра вкусов, которые может предложить кофе, и выбор подходящего метода приготовления поможет раскрыть все его грани.

Итак, что же побудило меня так подробно изучить данный вопрос, поинтересуетесь вы? Ответ такой — знакомство с кофе, который я периодически приобретаю. В большом ассортименте кофейных зерен легко запутаться, но здесь выбор упростился, т.к. на сайте компании, как и на самой упаковке кофе, есть подробная информация с описанием вкусовых особенностей каждого сорта. Пришлось немного посерфить в интернете и докопаться до истины.

Перейду к практической части. Чтобы сравнить на вкус кофе из зерен светлой и темной обжарки, я тестирую кофе Арабика Гватемала Сейба, заваривая оба напитка в кофемашине. Забегая вперед, могу с уверенностью сказать, что кофе из зерен темной обжарки получился много насыщеннее и крепче, в отличие от зерен светлой обжарки, которые придают напитку легкость, а кофе приобретает нотки фруктово-ягодных оттенков. Передо мной, действительно, два абсолютно разных напитка.

Кофе светлой обжарки арабика Гватемала Сейба прекрасно подходит для тех, кто ценит сложные и деликатные ноты. На мой вкус, сразу ощущаются оттенки изюма и белого шоколада, которые приятно сочетаются с курагой и фруктовой сладостью, создавая бархатистый вкусовой букет. Я думаю, пряные ноты, которые я там ощутил, добавляют пикантности, а свежий аромат делает его непередаваемо приятным.

Кофе темной обжарки арабика Гватемала Сейба — это про ценителей более насыщенных вкусов. Я лично обнаружил здесь плотное сливочное тело, где шоколад, вишня и абрикос доминируют во вкусе. Шоколадно-горьковатый вкус переплетается с чуть ощутимыми оттенками лимона и малины, которые придают этому кофе ягодное послевкусие. Хотя это, конечно, вопрос моих личных вкусовых пристрастий и тонкости ощущений.

Подводя итог, можно говорить о том, что разница в одном «пунктике» на этикетке — степень обжарки зерен — существенная. Выбор кофейных зерен светлой либо темной обжарки зависит от ваших вкусовых предпочтений. Пока не попробуешь кофе сам, не определишься. В целом, могу сказать, что светлая обжарка подарит вам более нежные и сложные ароматы, в то время как темная обжарка предложит более классический, насыщенный и глубокий вкус кофе.

✓ Итальянская или темно-французская

Цвет темнее, чем у французской обжарки, вкус схож, но более насыщенный, с нотами жженой карамели. Зерна маслянистые. Также часто используется для эспрессо.

Температура выше

Капельный метод заваривания, такой как пуровер, включает пролив горячей воды через кофейный помол. Большое количество тепла расходуется на нагрев помола и устройства для заваривания, поэтому вода должна быть горячее.

Оптимальная температура воды для капельного метода заваривания обычно составляет около 93-96°C. Например, об этом пишет доктор химии Марино Петраччо в издании Journal of Chemichal Education и авторитетный кофейный ресурс Barista Hustle. При более высокой температуре вода может полнее экстрагировать вкусовые и ароматические компоненты кофе и напиток получится яркий и насыщенный.

Зачем вообще обжаривают кофейные зёрна

Сырое кофейное зерно совсем не похоже на то, из которого мы готовим бодрящий напиток. Чтобы наделить зерна новыми свойствами, их помещают в ростеры (аппараты для обжарки), где они могут обжариваться до 25 минут и нагреваться до 240 °C.

Оборудование играет решающую роль в том, каким в итоге получится кофе, поэтому для каждого сорта подбирают аппарат с подходящими функциями, будь то кондукция, конвекция или излучение. В процессе из зерен испаряется лишняя влага, высвобождаются масла, появляется приятный аромат. Затем зерно охлаждают и упаковывают.

Даже небольшие изменения в температуре и времени обжарки кардинально меняют свойства конечного продукта. Требуются годы обучения, чтобы стать опытным обжарщиком, способным «читать» зерна и принимать решения за доли секунды.

Как жарить кофе дома

Профессионалы кофейного дела знают, что самый ароматный и насыщенный по вкусу напиток можно получить, если самостоятельно пожарить качественные кофейные зерна и смолоть их непосредственно перед приготовлением.

Преимуществ приобретения зеленого кофе и его последующей обжарки в домашних условиях достаточно много:

Существует несколько методик термической обработки кофейных зерен в бытовых условиях.

Вариант №1 – на сковороде

Важно! Лучше всего обжаривать зерна на обычной классической сковороде без антипригарного покрытия.

В идеале иметь для кофе отельную сковороду, ведь кофе очень легко впитывает любые запахи и может приобрести нежелательные нотки, если сковорода окажется не достаточно чистой. Источником такого рода проблем может стать даже тончайший нагар, который даже после тщательной чистки сохраняет характерный запах старого жира.

Алгоритм действий следующий:

Важно! Нельзя оставлять кофе на горячей сковороде, так как даже после снятия с огня температура на ней будет долго оставаться высокой, в результате чего зерно пережарится или просто обуглиться, не успев остыть.

Альтернативой сковороде может стать обжарка в тигле. Этот способ подойдет тем, кто хочет найти свой уникальный вкус, обжаривая малые порции кофе 50-60 грамм.

https://youtube.com/watch?v=sQgN69KDjSw%3Ffeature%3Doembed

Вариант №2 – в духовке

Читая, как обжарить кофе в домашних условиях, можно встретить разные рекомендации по использованию духового шкафа. Но, поскольку интенсивно мешать таких условиях не получится, рекомендуем использовать специальную сетку а не высыпать прямо на противень, так можно обеспечить оптимальную конвекцию и зерно не пригорит в точке контакта с металлом.

Алгоритм действий при обжарке в духовке:

Совет! Для быстрого охлаждения можно поставить зерно возле открытого окна или использовать фен на режиме холодного обдува.

Вариант №3 – в сэмпл-ростере

Ростер – это специальный аппрат для обжарки кофейных зерен. Как выглядит современный бытовой ростер можете оценить на фото. Такие устройства производят компании Gene, Akaneks, Steba, R&R, Probat, Joper, Ikawa и другие. Конечно, русский сегмент рынка сегодня ограничен в плане представленных моделей, но при желании можно найти недорогой электрический ростер для дома по цене от 10 000 до 100 000 рублей.

Именно в таком аппарате может быть достигнута лучшая обжарка зерна в сочетании оптимальной температуры и постоянного перемешивания. Использовать сэмпл-ростер просто – достаточно засыпать определенное количество зерен и выставить необходимую степень обжарки.

При выборе ростера стоит учитывать такие важные параметры:

https://youtube.com/watch?v=3GpZ68nd8HE%3Ffeature%3Doembed

Для чего нужна обжарка?

Обжарка помогает раскрыть вкус и аромат зерен, которые они впоследствии отдадут напитку. Под воздействием горячего воздуха внутри зерен происходит множество химических процессов, они теряют влагу, увеличиваются в размере, выделяют эфирные масла, в них карамелизируются сахара, высвобождаются полезные вещества и многое другое.

В зависимости от времени и температуры от одних и тех же зерен можно добиться разного вкуса.

Основываясь на цвете зерен, принято выделять три основных степени обжарки: светлая, средняя и темная. Диапазон цвета варьируется от светло-золотистого до темного, почти черного.

Как правило, светлая обжарка получается с ярко выраженной кислинкой и с большим содержанием кофеина, а темная имеет более сладковато-горький вкус. Кроме обжарки для вкуса имеет значение происхождение зерен, погодные условия и другие факторы. Обжарщик может лишь раскрыть уже заложенный природой потенциал.

Светлая обжарка разных зерен может сильно отличаться одна от другой.

Помимо уже указанной нами градации, существует более расширенная классификация ↯

В каких зёрнах больше кофеина — в тёмных или светлых

Многие тянутся к чашке кофе, чтобы получить быстрый заряд энергии. Кофеин в напитке стимулирует активность мозга и высвобождает нейротрансмиттеры, которые дарят бодрость. В каком же кофе его больше?

Исследования показывают, что кофейные зерна темной обжарки часто содержат меньше кофеина. Например, в 2018 году индонезийские и японские ученые установили, что в образце сваренного кофе светлой обжарки — около 60 мг кофеина, а в образце кофе темной обжарки — 51 мг. Однако они отметили, что показатели других партий могут отличаться.

Кроме того, зерна в процессе обжарки расширяются: чем они темнее, тем крупнее. При этом их вес остается стабильным. Следовательно, поскольку кофе измеряется по весу, а не по объему, содержание кофеина в зернах разных обжарок примерно одинаково.

В среднем в чашке (200 мл) кофе около 100 мг кофеина. Обжарка, тип зерен и способ варки могут изменить эту цифру, хотя, вероятно, и ненамного.

Какая обжарка полезнее

Многие исследования связывают умеренное употребление кофе (около трех чашек в день) с защитой от болезни Альцгеймера, профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, потерей веса и снижением различных воспалительных процессов.

Любой кофе в той или иной мере содержит антиоксиданты и полифенолы — вещества, наделяющие напиток пользой для здоровья. Однако в результате темной обжарки кофейные зерна частично их теряют.

Исследование 2017 года Варшавского университета естественных наук показало, что самая высокая концентрация полифенолов — в кофе слабой обжарки: от 39,27 до 43,0 мг/г. В кофе средней обжарки — от 34,06 до 38,43 мг/г, темной — от 29,21 до 36,89 мг/г.

Хотя обжарка провоцирует потерю полезных веществ, зато стимулирует появление новых антиоксидантных соединений. Получается, что зерна светлой обжарки содержат больше полифенолов, а зерна темной обжарки — больше других антиоксидантов.

Кроме того, в кофе темной обжарки меньше акриламида — вредного канцерогенного вещества. Однако чем светлее обжарка, тем выше в зернах содержание полезной хлорогеновой кислоты, защищающей клетки человека от повреждений.

Корейские ученые в 2017 году сообщили, что легкая обжарка наделяет кофе более выраженным противовоспалительным действием, чем сильная. Однако их исследования проводились на клеточных культурах, а не на людях.

Получается, что напитки из темных и светлых зерен полезны примерно в одинаковой степени. Не забывайте, что польза зависит и от многих других факторов: места сбора, способа приготовления кофе, наличия добавок.

Чем отличаются три основные степени обжарки зерен одного и того же кофейного лота

Критерий Светлая Средняя

Примерная температура нагрева зерна до 180 °C до 200 °C до 240 °C

Примерное время обжарки до 10 минут около 15 минут до 25 минут

Вкус напитка легкий, с кислинкой и фруктовыми нотками хороший баланс кислотности, вкуса и аромата насыщенный, с горечью и шоколадными нотками

Польза напитка больше полифенолов, которые борются с воспалительными процессами в организме содержание антиоксидантов и полифенолов — примерно в одинаковой пропорции больше антиоксидантов, защищающих клетки от повреждений

Содержание кофеина в 200 мл напитка около 100 мг

Взаимосвязь вкуса и степени обжарки

Итак, мы выяснили, на что оказывает влияние степень обжарки кофе – в первую очередь это насыщенность и глубина вкуса, а также выраженность его кислой и горькой составляющей.

Зависимость степени обжарки и интенсивности вкусо-ароматической композиции можно описать следующей таблицей:

Важно! Чем светлее кофе, тем меньше его пористость и тем больше времени требуется на экстракцию. Поэтому сорта светлой и средней обжарки (медиум) рекомендуется заваривать традиционными методами, при которых зерно длительное время пребывает в прямом контакте с горячей водой.

Средне-темный жареный кофе в зернах можно использовать для приготовления эспрессо в кофемашине, но вкус его будет отличаться от темных и экстра-темных видов менее выраженной горчинкой. В то же время именно темные сорта (итальянская, французская, испанская обжарка) считаются эталонными для приготовления крепких напитков в эспрессо-машинах, где процесс экстракции осуществляется максимально быстро.

Теперь, понимая, как и на что влияет такой важный параметр, как обжарка кофейных зерен, вы сможете подобрать оптимальный вид продукта с учетом используемого метода заварки и предпочитаемого вкуса.

Вкус и аромат кофе из зёрен разной степени обжарки

Зерна одного и того же кофейного лота (то есть с одинаковыми характеристиками) будут кардинально отличаться друг от друга, если одни обжарить пять минут, а другие — десять, первые нагреть до температуры 180 °C, а вторые — до 200 °C.

Для воронки и колд брю

В результате светлой обжарки, которая длится примерно 10 минут или меньше, получаются бежевые зерна. Напиток из них обладает:

Кофе светлой обжарки требует больше времени для правильной экстракции из-за более плотной структуры, поэтому его нужно варить чуть дольше, чем кофе темной обжарки.

Светлая обжарка отлично подходит для лотов с ярким ароматом и спешелти кофе. Если хотите получить максимум удовольствия от такого зерна, используйте при заваривании фильтр или воронку. Также из светлых зерен получается очень вкусный cold brew.

Распространенные названия кофе светлой обжарки: Light City, Cinnamon Roast, New England, Breakfast, Half-city и т. д.

Идеальный компромисс

Для средней обжарки требуется около 15 минут. Зерна приобретают средне-коричневый цвет и становятся слегка маслянистыми. Напиток получается:

Это универсальная обжарка для большинства кофеманов. Из зерен часто готовят американо, эспрессо и мокко.

Распространенные названия кофе средней обжарки: American Roast, City Roast, Vienna Roast и т. д.

Для эспрессо и кофе с горчинкой

При темной обжарке зерна готовятся около 20 минут. На выходе они получаются насыщенного темно-коричневого или даже черного цвета, с маслянистой поверхностью. Из них чаще всего готовят эспрессо. Кофе отличается:

Темная обжарка может сделать напиток более плотным, с заметной горчинкой. Однако горечь кофе связана и с другими факторами: например, с сортом кофе, временем варки, соотношением объема кофе и воды, температурой воды и размером помола.

Распространенные названия кофе темной обжарки: Italian Roast, French Roast, Espresso Roast, Continental Roast, Spanish Roast и т. д.

✓ Полная городская

Зерна становятся шоколадного цвета. На поверхности начинают появляться капли масла. Во вкусе можно различить карамельные или шоколадные ноты.

Кофейные масла и аромат

От температуры воды зависит и степень экстракции кофейных масел, которые играют ключевую роль в формировании аромата кофе.

Кофейные масла начинают выделяться при температурах около 90°C и продолжают экстрагироваться при повышении температуры.

Значительная часть ароматических соединений кофе содержится именно в кофейных маслах поэтому их выделение важно для создания аромата напитка.

Влияние температуры на разные сорта и обжарку1

Температура воды для заваривания по-разному влияет на разные сорта кофе и уровни обжарки. Например, для зерен светлой обжарки желательно использовать воду более высокой температуры, чтобы экстракция проходила эффективней, поскольку такие зёрна плотнее и тверже, чем кофе с обжаркой темнее.

И наоборот, кофе средней и темной обжарки обычно лучше экстрагируются при более низких температурах, поскольку они более пористые, что позволяет воде легче проникать в кофейные частицы.

Оптимальная температура заваривания зависит также от сорта кофе. Яркий кофе с выраженной кислотностью лучше раскрывается при высокой температуре.

Долгий путь кофейного зерна

Многие привыкли покупать готовый к применению кофе в формате молотых зерен или капсул для кофемашины. Но профессиональные бариста и настоящие ценители кофе, отважившиеся экспериментировать со вкусом и ароматом в поисках идеального эспрессо, знают, что самый вкусный напиток получается из недавно обжаренных и только что смолотых зерен.

Путь натурального кофе от плантации до вашей чашки неимоверно долгий и сложный. Зерна арабики, робусты и либерики сегодня произрастают на многих континентах, и разные производители применяют в производстве различные методики обработки, добиваясь максимального сохранения в зерне характерного для сорта аромата и природной сладости.

Если условно разделить ведь длинный путь кофе, то можно выделить такие этапы, как:

Сегодня наиболее широко распространены такие способы обработки, как:

Более подробно о том, чем отличается каждый из способов и как процесс переработки влияет на вкус зерна, читайте в статье «Кофе арабика».

Важно! Зерна одинакового сорта, выращенные в одинаковых климатических условиях, но заготовленные по разным методикам, будут отличаться на вкус, поэтому при выборе своего идеального кофе стоит обращать внимание не только на виды обжарки, а и на происхождение сырья и технологию его обработки.

Индивидуальность вкусов

Стоит отметить, что температура воды для заваривания кофе — это лишь один из факторов, влияющих на вкус напитка2. Всегда стоит учитывать сорт кофе, метод приготовления, а также личные предпочтения.

Исследования также показывают, что кофе, приготовленный при температуре около 92°C, обычно имеет яркий и легкий вкус, в то время как напиток, заваренный водой температурой 96°C, будет более терпким и насыщенным. Выбирайте температуру заваривания вашего любимого кофе с учетом этих нюансов.

Степени и виды обжарки кофе

В поисках идеального зерна для приготовления кофейных напитков можно и нужно экспериментировать. Сегодня мы детально разберемся, какие существуют степени и виды обжарки кофе и как цвет зерен взаимосвязан со вкусом и ароматом, а также узнаем, как правильно обжарить кофейные зерна в домашних условиях.

Температура для капельного метода

Ценители кофе знают, что температура воды при заваривании играет ключевую роль. В зависимости от метода приготовления, температура может значительно влиять на вкус и аромат напитка. Согласно Specialty Coffee Association, даже изменение температуры на 1°C может существенно влиять на вкус кофе.

Давайте узнаем, какая температура заваривания будет оптимальной для иммерсионного и для капельного методов заваривания.

Иммерсионный метод

Кофейный напиток приготовленный во френч-прессе

Иммерсионный метод заваривания включает полное погружение кофейного помола в воду. Примеры такого метода: френч-пресс и перевёрнутый аэропресс. Когда весь объем горячей воды сразу добавляется в кофейный помол остывание идет медленней по сравнению с водой вливаемой в пуровер или кемекс.

Согласно исследованию опубликованному Journal of Food Science в 2020 году, оптимальная температура воды для иммерсионного метода заваривания колеблется около 90-92°C. Это связано с тем, что при более низких температурах кофеин и другие компоненты, влияющие на горечь в кофейном напитке, экстрагируются медленней и благодаря этому кислотность, сладость и горечь в итоговой чашке получаются более сбалансированными.

Итог

Итак мы узнали, для иммерсионного и капельного методов нужны разные температуры для оптимальной экстракции. При иммерсионном методе предпочтительнее вода с температурой около 90-92°C, в то время как капельный метод лучше работает с температурой заваривания 93-96°C. Однако наиболее важно экспериментировать и находить тот баланс, который наиболее приемлем для вашего вкуса.

Использование этих знаний позволит вам получить максимальное удовольствие от процесса приготовления кофе и его вкуса. Помните, что кофе — это целый мир новых открытий и впечатлений. Используйте эту информацию, чтобы сделать свой кофейный опыт еще богаче и интереснее.

1 О химии обжарки кофе написали в статье.

2 Как правильно описавать вкус кофе рассказали здесь.