У человека нашли способность распознавать ещё один тип вкуса

Вкусовая сенсорная система

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 февраля 2021 года; проверки требует 1 правка.

Схема строения сенсиллы насекомого

Строение вкусовой почки

Рецептор сладкого вкуса, связавший молекулу глюкозы.

Природные процессы, явления в живых организмах

Вкус – ощущение, возникающее при взаимодействии водных растворов химических веществ с рецепторными клетками, входящими в состав органов вкуса. Основные вкусовые ощущения: сладкое, кислое, солёное и горькое.

У человека к кислым растворам наиболее чувствительны края языка, к солёным – кончик и края, к сладким – кончик, к горьким – корень языка. Сладкий вкус вызывают сахароза, глюкоза и некоторые другие углеводы, кислый – ион H+, солёный – хлорид натрия, горький – хинин, кофеин и др.

Дополнительно выделяют ещё три вкуса: щелочной возникает при действии на рецепторы, например, гидрокарбоната натрия, металлический – некоторых металлов, жгучий вкус вызывает алкалоид капсаицин из горького перца, раздражая болевые рецепторы языка и ротовой полости.

Все сложные вкусовые ощущения являются результатом одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости.

Интенсивность вкуса и его роль

Интенсивность вкуса зависит от концентрации растворённого вещества. Минимальная концентрация, вызывающая определённые вкусовые ощущения, называется пороговой (вкусовой порог). Пороговые концентрации различны для различных веществ (например, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). Чем ниже вкусовой порог, тем выше чувствительность к данному веществу.

При продолжительном действии вкусового вещества на рецепторы происходит адаптация (снижение интенсивности вкусового ощущения), причём к сладким и солёным растворам она развивается быстрее, чем к кислым и горьким.

Основная физиологическая роль вкуса – оценка химических компонентов пищи и жидкости, попадающих в ротовую полость. На основе восприятия вкуса формируется предпочтение или отказ от приёма пищи. Большинство млекопитающих и человек охотно потребляют сладкие сахара, поскольку они вызывают у них положительную эмоциональную реакцию и быстрое насыщение. У большинства животных (кроме насекомоядных) горькие компоненты вызывают негативное отношение и часто отвращение к пище; это обусловлено эволюционно выработанным механизмом, так как многие ядовитые алкалоиды имеют горький вкус.

Влияние вкуса на организм

Вкус влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определённых веществ (например, сахара) появляется отрицательная вкусовая реакция на них. Уровень вкусовой чувствительности тесно связан с внутренним состоянием организма. Например, при поражении коры надпочечников и выведении больших количеств ионов натрия из организма активируется потребление солёной пищи.

В состоянии голода и на начальной стадии приёма пищи у человека вкусовая чувствительность повышается в связи с необходимостью точно распознавать вкус пищи. К моменту насыщения вкусовая чувствительность резко снижается одновременно с угасанием аппетита.

О новом типе вкуса

В последние несколько десятилетий учёные признавали за вкусовыми сосочками человеческого языка распознавание пяти основных вкусов: сладкого, кислого, солёного, горького и умами (или мясного). Согласно последним исследованиям, к этому списку, возможно, следует добавить ещё один базовый вкус.

Этот новый вкус является реакцией на хлорид аммония, и группа специалистов из Университета Южной Калифорнии (USC) и Университета Колорадо выяснила, каким именно образом он активирует рецепторы на языке.

При попадании на язык хлорид аммония вызывает вкусовые ощущения, которые описываются как горькие, солёные и немного кислые. Недавние исследования показали, что рецептор OTOP1 реагирует на хлорид аммония, открывая возможность добавления нового вкуса к уже существующим пяти.

Заключение

Исследование показало, что хлорид аммония способен активировать специфические рецепторы на языке человека, вызывая определенные вкусовые ощущения. Это открытие может привести к расширению списка базовых вкусов и добавлению новых аспектов в понимание вкусовых ощущений.

Опубликовано 11 мая 2023 г. в 16:33 (GMT+3). Последнее обновление 11 мая 2023 г. в 16:33 (GMT+3).

Реакция на хлорид аммония

В будущем исследователи хотят более детально изучить, как рецептор OTOP1 реагирует на хлорид аммония, и как эта реакция может различаться у разных видов; команда отмечает, что разные животные по-разному реагируют на хлорид аммония.

Учитывая, что такие простые существа, как червь Caenorhabditis elegans, способны распознавать этот вкус и избегать из-за него некоторых видов потенциальной пищи, возможно, что естественная эволюция приучила нас избегать химических веществ, стимулирующих его появление, из-за их потенциальной токсичности, даже если человек сейчас адаптировался к употреблению его в небольших количествах.

Аммоний в некоторой степени токсичен, поэтому вполне логично, что мы развили вкусовые механизмы для его обнаружения, — говорит Лиман.

Защита от вредных веществ

Статья на конкурс Био/Мол/Текст рассматривает, как эволюция млекопитающих связана с разработкой механизмов защиты от болезней и вредных веществ. Один из таких механизмов — предотвращение попадания токсичных веществ в организм через реакцию на горечь. Горький вкус вызывает врожденную реакцию отвращения у людей, защищая их от принятия токсичных веществ.

Роль рецепторов горького вкуса

Горький вкус является наиболее сложным из всех известных основных вкусов, и именно он защищает от принятия токсичных веществ. Рецепторы горького вкуса (TAS2Rs) играют ключевую роль в этом процессе, их можно встретить не только во рту, но и в других частях организма, таких как желудок, мозг, сердце, иммунные клетки, мочеполовая и дыхательная системы. Но какую роль они играют в этих органах?

Код опасности

Эволюция горького вкуса связана с особенностями строения различных химических веществ. История изучения горького вкуса началась с фенилтиокарбамида (PTC) и пропилтиоурацила (PROP).

Дальнейшее развитие событий связывают с именами Рональда Фишера, Эдмунда Форда и Джулиана Хаксли, которых объединяла идея естественного отбора как движущей силы эволюции. В 1939 году они проверили, смогут ли шимпанзе попробовать воду с добавлением PTC, который некоторые люди находят тошнотворно горьким, а другие, наоборот, не ощущают горечи. История произошла в Эдинбургском зоопарке. Когда шимпанзе сделал глоток воды, он посмотрел в глаза Фишеру и плюнул в него.

И только семь десятилетий спустя был идентифицирован ген TAS2R38 (T2R38), ответственный за чувствительность к PTC. Также было подтверждено, что его различные варианты в значительной степени объясняют, почему не все могут почувствовать горький вкус фенилтиокарбамида.

Чувствительность к горькому вкусу

Некоторые люди имеют чрезвычайно высокую чувствительность к горькому вкусу из-за высокой экспрессии генов TAS2R. Этих людей называют супердегустаторами. Их чаще всего можно встретить в некоторых частях Азии, Африки и Южной Америки. И связано это, вероятно, с тем, что в этих районах изначально была более высокая концентрация токсичных растений по сравнению с другими континентами. Чтобы компенсировать увеличение количества потенциальных токсинов, живущие в этих районах люди могли получить больше пользы от рецепторов горького вкуса.

Как мы воспринимаем горечь

Рисунок 2. Анатомия языка. Клетки вкусовых рецепторов сгруппированы в пучки под поверхностью сосочков, где они через поры контактируют с окружающей средой.

Когда сигнальная молекула активирует рецептор, это выражается в изменении его конформации и активации G-белка. В результате его субъединицы разделяются на две части: α-субъединицу и β/γ-димер. Обе части продолжают крепиться к мембране, но не связаны более с GPCR, а потому могут свободно перемещаться и взаимодействовать с другими мембранными белками.

В одной и той же клетке для разных горьких веществ одновременно работает множество TAS2R-рецепторов. Эти горькие соединения действуют на одни и те же элементы внутриклеточного сигнального каскада. Возможно, именно поэтому всё горькое ощущается нами одинаково — чего, кстати, нельзя сказать о сладком. Но стоит учесть, что в повседневной жизни мы практически не сталкиваемся с чистыми горькими вкусами.

Супердегустаторы, дегустаторы и недегустаторы

Рисунок 4. Бумага, пропитанная PTC, используется для проверки, является ли человек супердегустатором, дегустатором или недегустатором.

Люди, обладающие двумя копиями PAV, сообщают, что PTC/PROP более горькие, чем гетерозиготы TAS2R38, а люди, обладающие двумя копиями AVI, вообще не чувствуют горечи PTC/PROP.

Примерно 25–30% людей — недегустаторы. Помимо того, что они менее восприимчивы к горьким вкусам, недегустаторы менее чувствительны и к сладким вкусам, терпкости алкоголя, остроте перца чили и текстуре жиров. Среди них больше курильщиков, чем среди супердегустаторов. Поэтому чувствительность к PTC/PROP часто рассматривается как общий маркер остроты вкусовых ощущений. Если вы захотите узнать, супердегустатор ли вы, то можете сделать это с помощью бумаги, пропитанной PTC (рис. 4).

Чрезмерная чувствительность к горьким веществам может быть серьезным препятствием к употреблению многих продуктов и лекарств. Но при этом быть супердегустатором — не так уж и плохо, как оказалось. Такая суперспособность таит в себе источник здоровья и долголетия.

Полиморфизмы и здоровье

Рисунок 5. Регуляция рецептора горького вкуса TAS2R38 во врожденном иммунитете синоназального эпителия человека. АГЛ бактерий связывается с рецептором TAS2R38 и запускает каскад передачи вкусового сигнала, активируя PLC-β2 и высвобождая внутриклеточный кальций, который, в свою очередь, активирует синтазу оксида азота (NOS) и приводит к продукции оксида азота (NO). Оксид азота и его производные повреждают мембраны, ферменты и ДНК бактерий, а также увеличивают частоту биения ресничек.

До сих пор нет убедительных доказательств того, что риск развития рака зависит от потребления с пищей компонентов горького вкуса. В 1995 году диетологами-эпидемиологами из Университета Лидса было организовано когортное исследование британских женщин для изучения связи между питанием и раком. Предполагалось, что женщины с более высокой чувствительностью к горькому вкусу потребляют меньше овощей и потому чаще болеют раком. Несмотря на то, что эта гипотеза не подтвердилась, было обнаружено, что среди пожилых женщин чувствительность к горькому вкусу была связана с повышенным риском рака. У супердегустаторов риск заболеть раком был примерно на 58 процентов, а у дегустаторов — на 40 процентов выше по сравнению с женщинами-недегустаторами. При этом было отмечено, что супердегустаторы и дегустаторы ели не меньше овощей, чем недегустаторы.

Исходя из имеющихся на сегодняшний день данных, есть много оснований полагать, что рецепторы горького вкуса вовлечены в клеточные процессы рака, и это делает их ценными мишенями для разработки новых терапевтических средств.

TAS2R и пищевое поведение

Рисунок 6. Ребенок, который отказывается есть овощи.

В то время как младенцы автоматически отвергают горькие раздражители, взрослым людям проще себя контролировать, когда они ощущают горечь. Яркий пример — кофе и алкоголь. Несмотря на горький вкус, люди любят эффект, который получают от этих напитков. Но при этом многие маскируют горечь, например, разбавляя алкоголь сладкой газировкой и добавляя в кофе сахар и сливки.

Рисунок 7. Сходство и различие в механизмах восприятия горьких веществ, рецепторами языка и энтероэндокринных клеток кишечника. И вкусовые клетки языка, и энтероэндокринные клетки (ЭЭК) имеют рецепторы TAS2R, которые обнаруживают горькие лиганды. Активированный TAS2R на ЭЭК передает сигнал внутрь клетки по пути, схожему с тем, который показан для клеток языка, и приводит к высвобождению гормонов (на рисунке — глюкагоноподобный пептид-1, GLP-1). После чего эти гормоны, с одной стороны, стремятся в кровоток и стимулируют высвобождение инсулина из клеток поджелудочной железы, а с другой — передают сигнал в центральную нервную систему (ЦНС), регулируя аппетит.

Заключение

О рецепторах горького вкуса можно написать еще много. Здесь представлена лишь часть известного о них на сегодняшний день. А сколько еще неизведанного, учитывая их разнообразие и распространение по всему организму!

Горечь многолика, а функции горьких рецепторов выходят за рамки обычного вкусового восприятия. Они регулируют самые разные защитные реакции — иммунологические, поведенческие, метаболические — и выступают потенциальными терапевтическими мишенями. Возможно, в будущем с помощью горьких веществ (агонистов рецепторов TAS2R) можно будет успешно лечить астму, хронический риносинусит, ожирение, диабет и даже рак. И смысл фразы «Хорошее лекарство горчит» станет еще более очевидным.

Некоторые из переболевших коронавирусом могут навсегда лишиться обоняния и способности различать вкусы, пишет The Wall Street Journal. Люди, к которым эти чувства не вернулись после выздоровления, рассказывают о том, что вынуждены заставлять себя есть и мечтают снова ощутить запах кофе

Медики, изучающие коронавирус, стали замечать необычный тренд, пишет The Wall Street Journal. Один из симптомов заболевания, потеря обоняния и чувства вкуса, может сохраняться после выздоровления месяцами. Более того, к некоторым переболевшим эти чувства могут не вернуться вообще, подчеркивает газета со ссылкой на врачей.

Газета ссылается на исследование, опубликованное в журнале European Archives of Oto-Rhino-Laryngology. В нем говорится, что из 417 пациентов, переболевших в легкой или средней форме, о потере чувства вкуса и проблемах с обонянием сообщили 88% и 86% соответственно. Большинство пациентов сообщили, что эти два симптома остались даже после того, как исчезли все остальные.

«Каждый день какой-то сюрприз»: симптомы коронавируса могут проявляться на протяжении нескольких недель

«Желудок больше не взаимодействует со мной»

Мэтт Ньюи переболел коронавирусом в легкой форме еще в марте, но обоняние и чувство вкуса к нему так и не вернулись. С тех пор 23-летний парень потерял больше 15 фунтов (около 7 кг), так как необходимость есть превратилась для него в обязанность. Сейчас при росте 179 см он весит 135 фунтов (около 61 кг).

«Я не ел ничего полтора дня, потому что мой желудок больше со мной не взаимодействует», — рассказывает он. По его словам, иногда он тратит до двух часов на то, чтобы доесть приготовленную еду. Некоторые продукты, например бананы, ему трудно проглотить, так как он стал «сверхчувствителен» к текстуре пищи.

Ньюи рассказывает, как в конце апреля прибирался дома у скончавшейся бабушки и взял ее духи, но не смог почувствовать их запах. «Я так сильно ее любил. Я хотел в последний раз вспомнить, как она пахла. Чувство было такое, как будто я теряю это воспоминание. Это было больно», — заявил он.

«Клубнику от курицы не отличить»: Песков описал состояние после заражения коронавирусом

Тревогу у Ньюи вызывает то, что с потерей чувств он может не заметить опасность для жизни. Его сестра несколько недель назад сожгла блины, а он этого не заметил. После этого он задумался о том, что также не ощутил бы утечку газа или пожар.

«Разрушительная потеря»

Обоняние потеряла и 44-летняя медсестра Лиза Монтойя, столкнувшаяся с легкой формой коронавируса в марте и выздоровевшая в апреле. «Меня запах очень сильно успокаивает, и я всегда была к нему суперчувствительна. Я из тех людей, которые используют эвкалиптовое масло, когда не могут заснуть», — рассказала она.

Потеря обоняния стала ударом по ежедневным ритуалам Монтойи. «Раньше я молола кофе и подносила его к носу. Кофе — одна из моих любимых вещей, и его запах с утра заставлял меня чувствовать себя проснувшейся и живой», — рассказала она. В День матери медсестре не хватало запаха роз, принесенных ей падчерицей. Она также опасается того, что может отравиться, съев испорченную еду и не почувствовав этого.

Другие симптомы: новая вспышка в Китае показала, что коронавирус мог мутировать

Тот факт, что коронавирус может лишить обоняния человека без заложенности носа, озадачивает ученых, подчеркивает WSJ. Одна из теорий состоит в том, что отвечающие за обоняние рецепторы «совершают самоубийство, чтобы не нести вирус к мозгу», заявила газете заместитель директора некоммерческого научного института Monell Chemical Senses Center Даниэлла Рид. «Возможно, это здоровая реакция на вирус», — подчеркнула она, признав, что речь идет о «разрушительной потере» для человека.

У 62-летнего Дэна Лерга коронавирус забрал радость, которую тот получал от еды. Вместе с женой Дебби он заразился в марте. Его супруга вовсе не теряла способность различать вкусы, а вот к мужчине она не вернулась. «Это действительно расстраивает, потому что моя жена отлично готовит. На днях мы заказали потрясающую пиццу, и она сказала: «Ну разве не потрясающе?» А я сказал: «Я не знаю. Для меня она на вкус как картон», — рассказал Лерг.

«Хорошая почва для взрыва идей». Мир во время пандемии глазами русских художников

«Хорошая почва для взрыва идей». Мир во время пандемии глазами русских художников

Кулинарная наука позволяет нам не только привести продукты в должное состояние, но и сделать их вкусными. Чтобы сделать еду вкусной, мы сочетаем продукты между собой, используя наш или чужой опыт и потребности.

А еще мы используем всеми проверенные средства, которые гарантированно сделают еду интересней.

Решили перечислить основные из них, чтобы закрепить материал.

Поваренная соль

Поваренная соль не просто добавляет еде свой вкус, но и усиливает собственный природный вкус продуктов, а также поднимает на новую высоту скооперированный вкус готового блюда. Ровно поэтому повара и кондитеры добавляют соль в те блюда, в которых ей, казалось бы, не место – сырники, сладкие каши, шоколад и многое другое. Соль частенько сглаживает углы и делает вкус блюда куда насыщенней: представьте, что вы, вдруг, догадались протереть заляпанные очки – эффект от давление соли примерно такой же. Как только в еде окажется соль, сладкое заискрится, горькое притихнет, и блюдо в целом приободрится. Но солить надо в меру, преимущественно – в конце готовки (извечный поварской спор), и лучше не досолить, чем пересолить.

Реакция Майяра

Популярная в быту химическая реакция, в которой аминокислоты начинают взаимодействовать с сахарами, в результате чего у образуется карамель. И у еды, будь то большой свиной окорок, упрятанный в духовку, или плюшка "Московская", получается красивая румяная корочка, появляется яркий карамельный вкус, меняется текстура и вырисовывается заветный вкус жареного, ради которого мы не ленимся идти в лес на шашлыки, и ради которого готовы пихать в огонь сосиски, горбушки и маршмеллоу. Как выглядит реакция Майяра во всей своей красе – смотрите тут.

Специи

Тут и объяснять нечего – влияние специй на вкус известно давным-давно, не зря еще сто лет назад специи стоили целое состояние. Специи способный утихомирить сладкое, успокоить горькое, унять кислоту и вывести ее на новый приятный уровень. Специям под силу превратить унылую куриную грудку и почти безвкусные шампиньоны в в мощное гастрономическое высказывание, придав им яркий вкус, например, на это способны карри, мускатный орех и всевозможные перцы. А еще специи помогают нам, когда мы хотим придать блюду какой-либо национальный колорит. Банальная говяжья грудинка может стать главным героем итальянского, азербайджанского и индийского стола с помощью одних только специй. Про специи нужно знать следующее:

Кроме того, у нас есть подробная и большая статья, посвященная специям – хранится она тут.

Температура еды

Большая часть блюд куда ярче выглядят в теплом виде. Представьте себе холодную манку, холодные щи, только-только вытащенную из холодильника печеную баранью ногу. Температура делает текстуру приятней, жир мягче, а вкус – ярче. Те же помидоры куда слаще, если вы будете хранить их при комнатной температуре, а не в холодильнике. Кроме того, готовя продукты, вы, скорее всего снабжаете их маслом, а жир – отличный проводник вкуса.

Жир

Повторим только что сказанное: жир – проводник вкуса, делающий еду ярче. А еще жир отвечает за текстуру продуктов и блюд. Представьте себе еду без жира – как добавленного, так и природного – скучнее не бывает. А еще жир способствует усилению ароматов еды. И, вооружившись, всеми этими знаниями, осталось научиться правильно жиром распоряжаться. Как минимум, запомнить, что сливочное масло на крепко разогретой сковороде сгорит, если не добавить в него растительного. И что жарка на нефильтрованном масле не только бессмысленна, но и вредна – для таких случаев и создано рафинированное растительное масло – подсолнечное, оливковое и так далее. А еще лучше, если вы прочитаете наши статьи, посвященные сливочному маслу, топленому, растительному и пальмовому, которого совсем не нужно бояться.

Глутамат натрия

Соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 – главный герой народных страшилок про фастфуд и магазинную еду. Глутамат помогает нам услышать и почувствовать высокобелковый вкус умами- пятый вкус, отдельно выделяемый и прославляемый в восточной гастрономии, а также чтобы возбудить интерес к еде, которая до этого казалась скучной. Однажды мы уже выпустили подробную и очень хорошую статью, подробно разъясняющую природу глутамата натрия и его функции – почитать ее можно тут. А еще кормили глутаматом детей сотрудников редакции – подробный отчет об этом есть тут.

Скорость поедания

Чтобы хорошо распробовать вкус еды, нужно жевать медленно и долго. Пережевывая еду тщательно, мы даем возможность нашим рецепторам проснуться и соединиться с тем или иным вкусом и разобраться в нюансах. Глотая же еду на ходу, чем мы все грешим, сложно уловить тонкие полутона.

Кроме того, о пользе долгого пережевывания говорят и гастроэнтерологи, но тут рекомендации врачей различаются – кто-то говорит, что каждый кусок нужно пережевывать 20 раз, кто-то утверждает про 32, кто-то велит все 40. Так или иначе, тщательно пережевывая, вы действительно получите максимум от вкуса еды, нежели будете глотать в спешке, толком не прожевав.

Фотоматериалы, использованные в статье:

istock.com/ ALEKSEI BEZRUKOV

istock.com/ Sergii Vasylchenko

istock.com/ IP Galanternik D.U.

Чувствуют ли кошки вкус?

Кошки довольно разборчивы в еде. Что же движет кошками при выборе продуктов питания, есть ли у них вкус или им все равно, что потреблять в пищу?

У кошек 473 рецептора вкуса, в отличие от людей, у которых их 9000. Таким образом, кошки, конечно, различают разные вкусы, но их вкусовая палитра не такая яркая, как, например, у человека. Поэтому в выборе еды кошки ориентируются и по запаху. Однако речь не идет о том, что кошки не различают вкус еды вообще.

Горечь кошки чувствуют великолепно. Ведь это помогает им спастись от отравления — чаще всего ядовитые вещества имеют горький вкус. Порог чувствительности горького у кошек намного выше, чем, например, у собак, а это значит, что они чувствуют этот вкус в минимальных дозах и готовы сразу же отказаться от такой еды. Конечно, это можно использовать и в дрессировке кошек: например, отучить кошку грызть провода, смазав их чем-нибудь горьким.

Кошки любят кислый вкус. Иногда изготовители кормов специально добавляют фосфорную кислоту, чтобы сделать корм привлекательнее. Но следует помнить, что длительное потребление кислой пищи губительно для кошек и может вызвать проблемы с почками.

Кошки различают и соленый вкус, но гораздо слабее, чем люди. А вот сладкий вкус кошки не различают. Дело в том, что ген, отвечающий за чувствительность к сладкому, у кошек находится в неактивном состоянии. Еще в конце 1970-х годов ученые выяснили, что сладкий вкус кошки определить не могут, но только в 2005 году группа американских исследователей из Центра химических ощущений Монель в Филадельфии определила, что у кошек нет рецепторов, отвечающих за распознавание сладкого вкуса, именно благодаря неактивному гену.

И все же иногда кошки едят сладкое. Сам сахар кошки есть точно не будут, а вот сахаросодержащие продукты, которые к тому же содержат жиры и углеводы, кошки будут употреблять в пищу. Мороженое, шоколад, сгущенное молоко и другие такие сладости кошки расценивают как продукты, содержащие необходимые им жиры, а вот то, что в них присутствует еще и сахар, кошкам не ведомо. А сахар очень вреден для них. Поедание сладких продуктов ведет к нарушению обмена веществ, шерсть становится тусклой, нарушается работа сосудов, пищеварительной системы, надпочечников и других органов. Особенно вреден для кошек шоколад, содержащий теобромин, который даже может привести к гибели животного. Интересно, что искусственные синтетические подсластители, такие как сахарин или цикламат, воспринимаются кошками как горькие и вызывают стойкое отвращение.

Кошки могут различать в пище аминокислоты. Эти вещества подсказывают кошке, какой вид мяса она ест, его свежесть, жирность и другие показатели.

Однако с возрастом восприятие пищи у кошек меняется. Чаще всего эта особенность связана с изменением тканей десен, пародонтозом и другими заболеваниями полости рта, которые приводят к ослаблению вкусовых рецепторов.

Кошки очень чувствительны к качеству воды. Им нужна чистая вода, лучше всего проточная, которая не застаивается в миске. Вкус воды очень важен для кошки, поскольку они пьют немного и некачественная вода может послужить одной из причин плохой усвояемости пищи (особенно в том случае, если кошка ест сухой корм).

Выделяется еще так же вкус «умами», открытый японскими учеными: это вкус высокобелковых продуктов, который создается с помощью глутаминовой кислоты и некоторых нуклеотидов. Этот вкус усиливает притягательность пищи для кошек и усиливает другие приятные вкусы.

Кошки способны запомнить вкус пищи и то, как она повлияла на их организм: если какая-то еда приводит к расстройству пищеварения, то кошка в дальнейшем откажется от нее.

Много лет занимаясь едой, мы узнаем все больше и больше: например, о том, как история влияет на еду, а еда на историю, или о том, как физические и химические процессы сказываются на вкусе еды, и множество других увлекательных вещей.

О реакции Майяра, кардинально меняющей вкус продукта или блюда, мы знаем давно. Реакцию эту мы любим и часто ее наблюдаем. Но посчитали необходимым рассказать о ней и другим, чтобы подход наших сограждан к готовке стал еще серьезней и значимей.

О реакции Майяра нам впервые рассказал отец-основатель «Еды» Алексей Зимин буквально в первые дни существования нашей редакции — ему и слово.

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»

«Реакция Майяра — химическая реакция, при которой аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, под действием высоких температур превращаются в карамель. Таким образом, реакция Майара дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Все это делает еду гораздо привлекательней. Причем речь идет не только о жареных стейках, сосисках или буханке белого. Реакция Майяра нужна, когда вы, например, запекаете кости или овощи, чтобы потом отправить их в бульон — так он будет куда ярче. Названа она именем французского врача и ученого Луи-Камиля Майяра, который, собственно, ее и обнаружил».

От себя добавим, что реакция Майяра — это еще и очень красиво. Однажды мы поставили перед собой цель снять ее крупным планом — вот, что из этого получилось.