Умами соус из чего

Основная статья: Вкус

Умами является важным компонентом вкуса кофе (эспрессо и ристретто), многих сыров, соевого соуса, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. , упр. , пиньинь xiānwèi, палл. сяньвэй.

ИсторияПравить

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Свойства вкуса умамиПравить

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Вкусовые рецепторыПравить

Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствует большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.

Recent molecular biological studies have now identified strong candidates for umami receptors, including the heterodimer T1R1/T1R3, and truncated type 1 and 4 metabotropic glutamate receptors missing most of the N-terminal extracellular domain (taste-mGluR4 and truncated-mGluR1) and brain-mGluR4.

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

РазновидностиПравить

• Соусы из сырой рыбы;
• Соусы из сушёной рыбы;
• Соусы из рыбы одного вида;
• Соусы из рыбы нескольких видов;
• Соусы из морепродуктов;
• Соусы из цельной рыбы;
• Соусы из рыбьей крови;
• Соусы из внутренностей;
• Соусы из рыбы без приправ;
• Соусы с приправами и травами;
• Соусы недолгой ферментации;
• Соусы глубокой ферментации.

Восточная и Юго-Восточная Азия

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. , тьы-ном ). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. , тьы-ном ) — популярная вьетнамская жидкая приправа на основе рыбного соуса.

В Корее рыбный соус называется экчот (кор. , ) или чоткаль (кор. , ), он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

В Японии соус называется гёсё (яп. гёсё:) и относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Руины римской фабрики по производству гарума

Вустерширский, или вустерский соус (англ. , по названию английского графства Вустершир) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. В международной кулинарной практике название соуса из Великобритании произносится как «вустер» или «ворчестер». Ворчестер — важнейший компонент коктейлей «Цезарь», «Кровавая Мэри» и «Устрица прерии», а так же многих классических и современных блюд как британской, так и других кухонь мира.

Колатура ди аличи (итал. Colatura di alici) — итальянский рыбный соус, приготавливаемый из анчоусов в маленькой рыбацкой деревне Четара провинции Салерно области Кампания. Соус представляет собой слабосолёную прозрачную жидкость янтарного цвета, получаемую путём брожения солёных анчоусов в терциньи (итал. ), маленьких бочонках из-под маринованных каштанов. Рыбу, используемую для изготовления соуса, вылавливают у побережья Амальфи строго в период с 25 марта (Благовещение) по 22 июля (Праздник Марии Магдалины).

• From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG . coconutstudio.com. Дата обращения: 18 декабря 2011. Архивировано из оригинала 18 февраля 2009 года.
• Butler, Stephanie Ketchup: A Saucy History. History (20 июля 2012). Дата обращения: 4 апреля 2017. Архивировано 2 апреля 2018 года.
• . Big5.xinhuanet.com. Дата обращения: 21 июня 2018. Архивировано 30 августа 2017 года.
• Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. — Cambridge University Press, 2000. — ISBN 0521652707.
• Kurlansky, Mark. Salt: A World History. — New York : Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 978-0-8027-1373-5. Архивная копия от 20 апреля 2021 на Wayback Machine
• Grainger, Sally Fish Sauce: An Ancient Condiment. Good Food SAT OCT 1, 2011. National Public Radio. Дата обращения: 26 октября 2011. Архивировано 13 марта 2012 года.
• Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня. diletant.media. Дата обращения: 6 марта 2021. Архивировано 14 января 2021 года.

СсылкиПравить

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 сентября 2022 года; проверки требуют 9 правок.

Запрос «Адзиномото» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Глутамат натрия в виде кристаллов

Промышленное производствоПравить

Глутамат натрия в биотехнологической промышленности производят из глутаминовой кислоты, которую продуцирует штамм Cor.glutamicum, культуру выращивают последовательно в пробирке, колбе Эрленмейера и инокуляторе. Затем продуцент попадает в ферментатор, где и происходит биосинтез глутаминовой кислоты.

Из ферментера среда подается в реактор смешения, куда мерниками подаются CaO и H3PO4. Гидроокись кальция вызывает коагуляцию микробных клеток и белковых веществ, содержащихся в КЖ. Ортофосфорная кислота нейтрализует Са(ОН)2 с образованием малорастворимых фосфатов кальция в виде поверхностно-активного геля, который адсорбирует высокомолекулярные органические соединения, пигменты и одновременно увлекает в осадок микробные клетки.

Отделение клеточной биомассы проводят путем центрифугирования или фильтрования под давлением.

После центрифугирования фильтрат поступает на очистку, например, на ионообменную колонку, где глутаминовая кислота сорбируется на катионите и элюируется аммиаком.

Концентрирование раствора происходит путем выпаривания в вакуумных ротационных испарителях.

Далее следует фильтрация и обработка натриевой щелочью, после которой глутамат натрия кристаллизуют и сушат.

ПрименениеПравить

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа» (кит. упр. , пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организмПравить

• Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80 Архивная копия от 18 декабря 2016 на Wayback Machine, ГОСТ Р 50847-96 Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine, ГОСТ 7457-2007 Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine и энциклопедиях БРЭ Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine, Химической энциклопедии
• ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия? Еда.ру. Дата обращения: 29 декабря 2015. Архивировано 24 декабря 2015 года.
• . Дата обращения: 9 декабря 2008. Архивировано из оригинала 1 февраля 2009 года.
• Too much MSG could cause blindness Архивная копия от 28 апреля 2015 на Wayback Machine, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
• Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. Архивная копия от 19 июня 2018 на Wayback Machine (англ.)
• Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. Архивная копия от 19 августа 2018 на Wayback Machine (англ.)
• He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (, ). — . — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
• Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
• The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine

ЛитератураПравить

Сладкий, кислый, соленый и горькый – это четыре общеизвестных вкуса. В этом перечне отсутствует, однако, еще пятый, называющийся «умами».

Открытие умами

Пятый вкус был открыт в 1908 году в Японии японским профессором химии Кикунаэ Икэда.

В азиатской кухне для приготовления блюд используется чаще не жир, а бульон. Исследуя состав традиционного японского бульона, так называемого даси, профессор сделал интересное открытие: бульон не был ни соленым, ни горьким, ни кислым, но всё равно – вкусным. Этот новый вкус он назвал «умами».

Название состоит из японского слова «умай», которое переводится как «вкусный» или «пряный» и японского слова «ми», означающего «эссенция». С тех пор умами покорил не только кулинарный, но и научный мир.

Что такое умами?

Мы ощущаем пятый вкус умами каждый день, кушая рыбу, мясо, помидоры, сыр и соевый соус, даже если мы не осознаем этого. Большинство людей не знают, что умами уравновешивает вкусовые компоненты, одновременно улучшая вкус многих продуктов.

Умами сам по себе не имеет определенного вкуса, но он насыщает вкус многих продуктов. С правильно подобранными специями умами может компилировать тонкие вкусовые ощущения в блюдах со всего мира.

В прошлом умами часто ассоциировался с азиатскими блюдами, вероятно, потому что он был открыт японскими учеными, и имеет азиатское название. Сегодня мы знаем, что умами – не азиатский феномен: насыщенный вкус и долгое послевкусие можно найти во многих интернациональных продуктах. К ним относятся, например, помидоры, пармезан и грибы.

Умами также играет важную роль в питании с низким содержанием соли: блюда с умами имеют интенсивный вкус, поэтому в них не нужно добавлять соль. Соевый соус – отличная, полная умами приправа и естественная альтернатива соли.

Следующие продукты отличаются высокой концентрацией умами

• Сыр пармезан. Жители Европы знакомы с умами благодаря пармезану. Этому сорту твердого сыра требуется более двух лет для созревания, и поэтому он в высоких дозах содержит естественный глутамат, видимый даже невооруженным глазом: в виде маленьких белых кристаллов, образующихся в период созревания сыра и придающих ему неповторимый аромат.
• Помидоры. А знаете ли вы, что своим интенсивным вкусом помидоры обязаны именно умами? Помидоры начали применяться в пищу, однако, довольно поздно. Европейские завоеватели Центральной и Южной Америки отнеслись сначала скептически к этим красным овощам и привезли их на свою родину как декоративное растение. И только итальянцы распознали, что помидоры можно есть, и по сегодняшний день используют во многих закусках и основных блюдах, ценя за содержащийся в них умами.
• Соевый соус. В Азии умами известен, прежде всего, благодаря ферментированным пряным соусам.Такие соусы добавляются к рису, овощам и рыбе и являются важным компонентом азиатской кухни. Благодаря насыщенности умами они позволяют готовить разнообразные блюда, обладающие совершенной гармонией вкуса. Соевый соус Kikkoman также в высокой степени насыщен вкусом умами. Во время естественного процесса брожения происходит расщепление белков и выделяется натуральный глутамат, благодаря которому соевый соус приобретает очень большое количество умами.

Что такое умами и в каких продуктах его искать

Рассказываем о секретном компоненте, который делает еду намного вкуснее.

Умами — это вкус, характерный для высокобелковых продуктов и блюд. Он считается одним из пяти базовых вкусов — наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

Распознать умами намного сложнее, чем чистую кислоту или горечь. Эксперты его как пикантный, уютный, согревающий и тонкий. Представить непросто, но вы точно с ним знакомы.

Вспомните ощущения после съеденного кусочка выдержанного сыра или ложки крепкого мясного бульона: приятный и мягкий солоновато‑сладкий вкус, который надолго задерживается на языке. Это и есть умами.

Кто и когда открыл умами

В начале XX века химик Кикунаэ Икеда заметил, что японский бульон даси обладает необычным вкусом, не похожим ни на один из существующих. Переработав водоросли комбу, входящие в состав блюда, Икеда выделил вещество, отвечающее за те самые ощущения, — глутамат.

В 1908 году Кикунаэ описал своё открытие и сделать особенный вкус даси пятым основным. Учёный назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный».

Почему вкус умами кажется приятным

Шеф‑повара , что умами помогает придать еде более сбалансированный, глубокий и интенсивный вкус. Учёные объясняют эффект тем, что глутаматы ароматы и посылают импульсы в зоны мозга, участвующие в формировании эмоций и работе механизма поощрения. Другие исследования , что умами по субъективным ощущениям смягчает кислоту и горечь и делает несолёную еду более привлекательной.

Ещё одно необычное свойство веществ, отвечающих за передачу умами — глутаматов и нуклеотидов, — , то есть способность усиливать друг друга и делать остальные вкусы более сбалансированными и яркими. Из‑за этого некоторые сочетания продуктов, например бульон из говядины с овощами или пицца с ветчиной и томатным соусом, кажутся нам особенно вкусными.

В каких продуктах есть умами

Глутаматы и нуклеотиды в разном количестве присутствуют во многих продуктах, но лучше всего они чувствуются в помидорах, луке, чесноке, грибах, сырах, мясе, ветчине, морепродуктах, соевом, рыбном и вустерском соусах, мисо, кимчи и водорослях. Высокая концентрация глутамата также в грудном молоке.

Добавить умами в еду можно и искусственно — c помощью чистого глутамата натрия. Через несколько лет после открытия Икеды это вещество синтезировать в больших объёмах из растительного белка. Белые кристаллы с концентрированным умами стали активно использовать в пищевой промышленности для усиления вкуса.

В каких блюдах можно почувствовать умами

Термическая обработка или ферментация и сочетании с другими ингредиентами делает вкус умами в продуктах более ярким. Чтобы ощутить его, попробуйте приготовить одно из этих блюд.

Мисо‑суп с грибами

• 6–8 сухих грибов шиитаке;
• 20 г водорослей комбу;
• 1 л воды;
• 30 г стружки из тунца или сушёных анчоусов;
• 50 г тофу;
• 3 столовых ложки пасты мисо;
• 1 столовая ложка мирина;
• ½ столовой ложки водорослей вакаме;
• 2–3 пера зелёного лука.

Приготовление

Шиитаке промойте и замочите в тёплой воде на 2–3 часа. Комбу промойте от соли и залейте 1 л воды на 30 минут. После этого поставьте кастрюлю с водорослями на небольшой огонь. Когда начнут появляться маленькие пузырьки, удалите комбу и добавьте в кастрюлю стружку тунца или анчоусы. Бульон доведите до кипения, варите 7–10 минут, затем снимите с огня и процедите.

Тофу нарежьте кубиками, а шиитаке — широкими полосками. Мисо смешайте с мирином. Всыпьте в бульон грибы, доведите его до кипения и варите 7–8 минут. Добавьте мисо, тофу и вакаме, готовьте ещё 3–4 минуты. Дайте супу настояться 5–10 минут. Перед подачей посыпьте его нарезанным зелёным луком.

Сардины, тушенные с помидорами

• 4 свежие или замороженные сардины среднего размера;
• 2 помидора;
• ¼ луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• ½ чайной ложки сушёного базилика;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу.

Очистите и выпотрошите сардины, удалите головы и хвосты. Нарежьте рыбу крупными кусками. Помидоры покрошите кубиками. Лук и чеснок очистите и измельчите.

На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Обжарьте сардины до золотистого цвета по 2–3 минуты с каждой стороны и выложите их на тарелку.

В другой сковороде на оставшемся масле обжарьте лук и чеснок до мягкости за 3–4 минуты. Добавьте помидоры и тушите всё 5–6 минут на среднем огне. Выложите на овощи обжаренную рыбу, добавьте базилик, посолите и поперчите по вкусу. Накройте сковороду крышкой и готовьте блюдо ещё 5 минут.

Умами‑бургер

• 180 г шампиньонов;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 45 г пармезана;
• 3–4 солёных анчоуса;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 450 г говяжьего фарша;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 6 булочек для бургеров;
• 2–3 маринованных огурца;
• 1 луковица;
• майонез, кетчуп — по вкусу;
• 1 пучок зелёного салата.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета за 5–6 минут и остудите. Пармезан натрите на мелкой тёрке, анчоусы порубите.

С помощью блендера превратите грибы, сыр, рыбу и соевый соус в однородную пасту. Соедините её с фаршем, добавьте чёрный перец и всё хорошо перемешайте.

Сформируйте из этой массы шесть одинаковых плоских котлет. Обжаривайте их на небольшом количестве растительного масла по 4–5 минут с каждой стороны. Готовые котлеты накройте фольгой и уберите в тёплое место.

Булочки разрежьте пополам. Обжаривайте их на сухой сковороде до золотистого цвета по 1 минуте с каждой стороны. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Лук очистите и покрошите кольцами.

Смажьте нижнюю часть булочки майонезом, кетчупом или другим соусом. Сверху выложите лист салата, котлету, несколько ломтиков огурца и лук, накройте второй половиной булочки.

Спагетти с томатным соусом

• 4 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки сливочного масла;
• 420 г томатов в собственном соку;
• 1 столовая ложка соевого соуса;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 20 г пармезана;
• 240 г спагетти.

Чеснок очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле до золотистого цвета за 1–2 минуты. Добавьте в сковороду томаты вместе с жидкостью и разомните их лопаткой. Влейте соевый соус, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте соус на небольшом огне 15–20 минут до загустения.

Натрите пармезан на мелкой тёрке. Спагетти отваривайте в подсолённой воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Готовые макароны откиньте на дуршлаг, перемешайте с горячим соусом и посыпьте сыром.

Стейк с грибной подливой

• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 200 г шампиньонов;
• 4 говяжьих стейка весом 220–250 г;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 3 столовые ложки муки;
• 600 мл говяжьего или куриного бульона;
• 2 чайные ложки вустерского соуса;
• 3–4 веточки тимьяна.

Лук и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. Грибы — ломтиками. Стейки посолите и поперчите по вкусу. Поочерёдно обжаривайте их на разогретом оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку и оставьте на 5 минут.

В это время добавьте в сковороду, где было мясо, лук и чеснок. Готовьте овощи 3–4 минуты до мягкости, всыпьте грибы и жарьте ещё 4–5 минут. Добавьте сливочное масло и муку, всё тщательно перемешайте и готовьте 1 минуту. Медленно влейте в сковороду бульон, постоянно помешивая, и варите до загустения 4–5 минут.

Добавьте к подливке вустерский соус и листья тимьяна, посолите и поперчите по вкусу. Опустите стейки в соус и готовьте их 1 минуту.