- Что такое свежесть обжаренного кофе
- Что такое «свежий» кофе? | блог о кофе – сергей реминный – coffee expert
- Пространство
- Кислород
- Температура
- Время
- Внутри мгс
- Время
- Заморозка
- И кстати…/ постскриптум
- Как устроена работа станции мгс
- Обжарка
- Практические советы для сохранения свежести кофе
- Упаковка
- Фасовка с приятным бонусом
- Химическая свежесть кофе
- Хранение
- Экстракция
- Этапы азотной упаковки
Что такое свежесть обжаренного кофе
Для кофе быть свежим — значит иметь как можно больше исходных качеств, которые не подверглись внешнему влиянию. В особенности это важно, когда мы говорим о свежести обжаренного кофе. Дело в том, что обжарка не только создает аромат кофе и делает зерна экстрактивными, но и лишает кофе стабильности.
Четыре самых важных фактора, которые влияют на старение кофе:
Что такое «свежий» кофе? | блог о кофе – сергей реминный – coffee expert
Хочу затронуть важнейшую тему, содержащую целый ряд мифов – СВЕЖЕСТЬ КОФЕ.
Для этого необходимо напомнить специфику последних фаз обжаривания кофе.
Сразу после обжарки кофе остывает в течение некоторого времени (зависит от обжарщика – 12-24 часа), и затем зерна направляются на упаковку (в случае, если кофе будет продаваться в зернах) или на помол (в случае, если в продажу он пойдет в молотом виде).
В любом из этих процессов появляется важный термин – «дегазация».
Здесь нужно сказать, что главная задача обжарки – «вскрыть» зеленое кофейное зерно (обжаренный кофе почти вдвое увеличивается в размере, теряя при этом до 20% своего веса (влага и др.).
Но главное – при обжарке зерно начинает приобретать аромат (за него отвечает самое ценное из содержащихся в кофе эфирных масел – кафеоль (а вообще в кофе эфирных масел по разным данным – от 400 до 800 видов)).
Сахара, содержащиеся в кофе, подвергаются процессу карамелизации (отсюда и появляется коричневый цвет кофе).
И то, что нас сейчас интересует – при обжарке начинает выделяться углекислый газ, выходящий из кофе маленькими пузырьками – именно благодаря этому процессу зерно увеличивается в объеме.
Так вот, процесс выделения из кофе углекислого газа продолжается в течение достаточно длительного времени после обжарки (и очень активно – в первый день). Иными словами можно сказать, что процесс завершения обжарки продолжается даже после того, как сама обжарка зерен (их температурная обработка) закончилась.
И по-хорошему – еще с недельку кофе должен был бы отстояться (что раньше и происходило у старых кофейников).
Теперь прервемся на пару слов об упаковке. В особо профессиональные детали вдаваться не буду и обозначу 3 основных вида кофейной упаковки как:
1) Обычная упаковка. Это когда зерновой или молотый кофе просто засыпается в пакет и запечатывается, зажав края пакета или просто завернув их (негерметично) – как это делают в магазине.
2) Вакуумная упаковка. Это способ, при котором из пакета (или банки), в который засыпают кофе, откачивается кислород (точнее – пакет заполняется азотом, который имеет свойство вытеснять этот самый кислород). После этого процесс окисления кофе (а, значит, и процесс его старения = процесс потери свежести) сводится к минимуму.
3) Вакуумная упаковка с «обратным» клапаном. Это такой же способ, как и предыдущий, но более продвинутый технологически. Дело в том, что если кофе упакован в вакуумный пакет, а дегазация находится в активной фазе (первый день) – пакет может раздуться, поэтому клапан существует для выпуска остаточных газов из кофе.
Особенно это касается свежеобжаренного и тут же смолотого, а затем упакованного кофе – процессы дегазации в смолотом кофе идут активнее.
При виде такой упаковки любой клиент получает полное ощущение просроченного продукта. Но ведь что интересно: дело то обстояло с точностью до наоборот – кофе-то в них был ЧЕРЕСЧУР СВЕЖИМ!…
Клиенты, которые пришли в магазин купить этот кофе – в жизни бы не поверили в его свежесть, поэтому эта партия ушла на прогонку кофеварок и на внутренние нужды…
Так вот, «обратный клапан» на пакете работает только в одну сторону – наружу и его задача – выпускать накапливающийся излишний газ, не пропуская при этом кислород, который окисляет кофе, внутрь пакета (именно поэтому «обратный» клапан еще называют «выпускным»).
Иногда в магазинах смекалистые продавцы используют это качество кофейных пакетов для продажи клиентам у полки. Они говорят покупателю – «это специальный клапан, чтоб вы могли понюхать кофе, перед тем, как купить»…
Конечно, можно сказать и так, но по-честному – это то же самое, что и сказать, что руль автомобиля нужен, чтоб водителю было за что держаться…
Да и по большому счету – это правильно: азот – газ нейтральный, поэтому клиент действительно вдыхает ароматы самого кофе…
Все это я веду к главному заблуждению, заключающемуся в том, что потребитель считает, что СВЕЖИЙ кофе – это кофе, обжаренный ТОЛЬКО ЧТО…
Но как уже сказано выше – это вещи если не противоположные, то уж точно – не совсем близкие. Повторюсь очередной раз: после обжарки кофе ПРОДОЛЖАЕТ выделять углекислый газ и ему нужно хоть немного отстояться…
По сути – это то же самое, что бросить рис в воду и не дав ему развариться – сразу съесть…
Более того – в профессиональном сегменте слово «свежеобжаренный» распространяется на кофе в течение месяца с момента его обжарки.
В ситуации с нашей родной «Ионией» логистика с материнской сицилийской компанией отлажена таким образом, что кофе после обжарки на 2-й, МАКСИМУМ – на 3-й день отправляется на север Италии в Падую (возле Венеции), где у нас есть таможенный склад, и где благодаря большому грузопотоку фур мы моментально находим машину для отправки кофе в Украину.
За 3-4 дня фура легко добирается до Киева и таким образом – через 7-10 дней после обжарки кофе на Сицилии он уже попадает на наш склад в Украине (а еще через несколько дней клиент может купить этот кофе в магазине).
И это как раз те самые 7-10 дней, которые кофе должен «отлежаться» – просто в нашем случае он «отлеживается» по пути в фуре.
Именно поэтому, несмотря на неоднократные предложения поставить обжарку в Украине я отвечаю, что для нас это не имеет никакого смысла – ни производственного, ни коммерческого. А учитывая стоимость оборудования, необходимость знания секретов обжарки и наличие таких партнеров, которые по сути являются частью семьи – ЗАЧЕМ?!
by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе
Пространство
Свежеобжаренные кофейные зерна насыщены летучими ароматическими молекулами. Под действием физико-химических сил эти молекулы будут стремиться вырваться в любое открытое пространство вокруг кофейных зерен.
Кислород
При контакте кофейных зерен с кислородом происходит деградация некоторых особенно тонких ароматических компонентов. Это изменение незначительно, потому что чаще аромат просто улетучивается в открытое пространство вокруг зёрен. Но другая реакция — окисление кофейных масел — оставляет во вкусе очень неприятные прогорклые ноты.
Температура
Оба вышеперечисленных процесса: диффузия аромата и окисление, зависят от температуры. Она заставляет молекулы двигаться и чем она выше, тем быстрее это происходит. Когда они двигаются быстро, аромат выходит из зёрен быстрее, а вред от кислорода становится больше. Теоретически, если бы мы могли охладить кофе до абсолютного нуля, его свежесть могла бы сохраняться бесконечно долго.
Время
Свежесть не теряется мгновенно — на все процессы нужно время.
Эти четыре фактора помогают понять не только процессы, которые лежат в основе свежести кофе, но и то, насколько это вообще чувствительный продукт.
Кроме уже перечисленного, на свежесть кофе ещё может повлиять, например, влажность или яркий свет. Обнаружено, что высокая влажность в молотом кофе увеличивает интенсивность потери аромата.
Самый главный атрибут кофе — это, конечно, вкус. Но если посмотреть на картину целиком, это не единственная вещь, на которую нам нужно обращать внимание. Свежесть кофе складывается из очень многих составляющих, и когда мы говорим о свежести, то можем выделить два вида свежести: химическую и физическую.
Химическая свежесть связана с изменениями в аромате кофе, а физическая — с таким явлением, как дегазация
Внутри мгс
Если обойти установку и посмотреть, как машина устроена сзади, то можно увидеть клапан переключения воздуха, который работает на вход и выход.Здесь стоит специальный фильтр, очищающий от шелухи и силвер скина, которые могут попасть при выкачке воздуха.
Время
Остановить время мы не можем. Наслаждайтесь вашим кофе в его лучшем виде — когда он свеж! Но сколько же длится свежесть? Все зависит от того, какой метод заваривания вы предпочитаете, от стиля обжарки, сорта кофе и личных предпочтений. В этом уравнении слишком много неизвестных для того, чтобы оно могло быть решено раз и навсегда.
Например, каппинг зерна должен состояться в течение двадцати четырех часов с момента его обжарки. С другой стороны, некоторым видам кофейных зерен нужно какое-то время, чтобы раскрыть свой потенциал. Как, например, кофе, который использовал бариста из Индонезии — чемпион 2021 года. Он был обжарен за два месяца до его выступления!
Найдите, что подходит именно вам и вашему кофе. Учитесь на своем опыте и делайте свои выводы. Именно это и делает кофе таким интересным.
Заморозка
Хороший способ сохранить кофе свежим — заморозить зерна. Обжаренный кофе практически не содержит влаги, так что при хранении в морозилке нет риска, что кофе повредит лёд. Хранение кофе в морозильной камере продлит свежесть кофе примерно в десять раз.
При замораживании обжаренного кофе следует соблюдать некоторые меры предосторожности:
Храните кофе в хорошо запечатанной упаковке, чтобы влага и запах других продуктов из морозильной камеры не попали на кофейные зерна.
После извлечения кофейных зерен из морозильной камеры, всегда давайте им дойти до комнатной температуры. Если упаковка будет вскрыта, пока зерна еще холодные внутри, на них конденсируется влага, что ускорит процесс старения. 250 граммовую упаковку рекомендуем оставить при комнатной температуре примерно на час. А 500 граммовую — не меньше, чем на два часа. Зерна плохо проводят тепло, и им нужно много времени, чтобы согреться. Даже если упаковка уже согрелась снаружи, внутри зерна все еще могут быть холодными.
И кстати…/ постскриптум
Раз в неделю мы делаем контрольный анализ упаковки со склада электронным анализатором, забирая пробу газа из случайно выбранной пачки. Протыкая пачку тонкой иголкой, прибор всасывает газ и анализирует его на датчике окисления. Остаточное содержание кислорода не должно превышать 3%, но мы всегда стремимся к значению менее 2%.
Мы используем газоанализатор CheckPoint 3 O₂/CO₂ с встроенным аккумулятором. Это компактный ручной газоанализатор для контроля содержания кислорода в упаковках с модифицированной газовой средой (МГС). Check Point 3 оснащен высокоточным керамическим датчиком кислорода с продолжительным сроком действия. Датчик СО2 инфракрасный. Он позволяет быстро и легко проверить газ в упаковке.
Как устроена работа станции мгс
Мы используем МГС от китайского производителя Хуайлянь стоимостью около 5000 евро, такая цена обусловлена многофункциональностью аппарата, а также наличием собственных компрессоров.Основное управление расположено на передней панели. Что же на ней есть?
− Датчик настройки времени вакуумацииЧем дольше время вакуумации, тем больше меньше воздуха останется в пачке. Но в то же время он не может создать супер-глубокий вакуум. Из 250-граммовой и килограммовой пачки выкачка воздуха идёт 2-3 секунды.
Дополнительно мы встроили редукторы, которые понижают давление в системе и позволяют более точно регулировать подачу азота. Устройство выкачки кислорода и подачи азота работает на пневмоустановке, которая приводится в действие подачей воздуха.Полка под пакеты устроена под большие объёмы и идеально подходит для пакетов весом в 1 кг. Если же нам нужно расфасовать пакеты по 250 грамм, мы ставим прокладку, например, коробки.
Обжарка
Когда кофе обжаривается быстро или темно, в зернах содержится больше газа. При быстрой обжарке внутреннее давления газа на зерно становится высоким, что увеличивает риск выделения масла на поверхности зерна в процессе дегазации. Если вы не хотите чувствовать прогорклые ноты во вкусе, попадания масла на поверхность обжаренного зерна нужно избегать.
Практические советы для сохранения свежести кофе
Из-за неуловимой природы происхождения аромата очень сложно найти универсальный рецепт сохранения свежести кофе. На основании многочисленных исследований, проведенных в центре Coffee Excellence Center (часть из них представлена в справочнике SCA Coffee Freshness Handbook) мы можем сделать некоторые выводы и дать рекомендации для поддержания оптимальной свежести вашего кофе.
Упаковка
Лучшая упаковка — такая, что одновременно предотвращает выход аромата за ее пределы, не пускает кислород внутрь и в то же время позволяет углекислому газу улетучиваться из упаковки через односторонний клапан.
В идеале, лучшая защита зерен от окисления — когда их упаковка производится в бескислородной среде — например, в азоте или в вакууме. В какой степени упаковка должна защищать зерна, зависит от ожидаемого места хранения кофе до открытия пачки и от того, насколько зерно восприимчиво к старению.
Если вы планируете выпить кофе в течение недели — то, возможно, бумажная упаковка без клапана неплохая идея. А вот если кофе должен будет пролежать несколько месяцев, то упаковка должна быть снабжена ламинированной алюминиевой прослойкой с односторонним клапаном и упакована с азотом.
Фасовка с приятным бонусом
Фасовка обжаренного кофе по весу производится на специальном аппарате., И что здесь может быть интересного, спросите вы. Но, обратите внимание, что мы кладём на 5 грамм больше в большой килограммовый пакет и на 2 грамм больше в маленький 250-граммовый пакет. Так мы не фасуем впритык, а всегда кладем чуть больше — мелочь, а снова приятно. Упаковка готова, кофе завешен!
Химическая свежесть кофе
Мы изучаем состав кофейного аромата с помощью газового хроматографа/масс-спектрометра — одного устройства, которое состоит из двух. Первое разделяет разные молекулы, из которых состоит аромат, а второе определяет их массу. Таким образом мы знаем, из чего состоит аромат.
Основываясь на этих измерениях, мы можем выделить показатели свежести. Они представляют собой соотношения между различными ароматическими соединениями. Эти показатели чрезвычайно полезны при тестировании влияния различных параметров на аромат кофе.
Например, при тестировании различных материалов для изготовления упаковки или капсул, оценке влияния температуры или времени после вскрытия упаковки.
Чтобы увидеть, как научный подход помогает нам понять, почему вкус кофе меняется со временем, мы попытаемся рассмотреть 4 совершенно разных ароматических компонента и проследить, как они эволюционируют во времени:
метантиол (органолептические свойства: чеснок, сыр, капуста, тухлые яйца),
пропанал (органолептические свойства: эфирный, винный, землистый, виски, какао),
2,3-бутандион (органолептические свойства: маслянистый, сливочный, сладкий, ванильный),
метилпиразин (органолептические свойства: ореховый, шоколадный, арахисовый, зеленый).
Каждое ароматическое соединение обладает множеством сенсорных дескрипторов, которые напоминают разные запахи. Различия происходят от того, что мы чувствуем их запах в разных количествах или в разных условиях. Если принять во внимание, что эти четыре аромата очень по-разному развиваются внутри кофейных зерен при хранении и что со временем их соотношение друг к другу сильно изменится, мы можем предсказать, что аромат кофе со временем тоже изменится.
Если мы возьмем в качестве отправной точки 100% количество каждого ароматического соединения внутри кофейного зерна сразу после обжарки, то через 2 недели у нас останется только 20% метантиола, примерно 60% бутандиона и пропанала и 80% метилпиразина.
Представьте, что кофе содержит около 40–50 ключевых ароматов, каждый из которых ведет себя по-разному. И часто одно и то же соединение может иметь положительный и отрицательный запах, который изменяется только в зависимости от его концентрации. Например, бета-дамасценон при высокой концентрации пахнет неприятно, дымно, а при низкой концентрации имеет приятный цветочный запах. Становится ясно, что мы имеем дело с очень сложной ситуацией, когда говорим о развитии кофейного аромата во времени.
У каждого сорта кофе будет свой собственный пик оптимального восприятия. Метод экстракции также играет свою роль — если мы используем один и тот же кофе для эспрессо и для фильтрованного кофе, эти пики будут разными.
Хранение
Температура — самый важный параметр при хранении. Кофе хранить лучше всего в пространстве, где температура держится на уровне комнатной. Известно, что при повышении температуры на 10°C скорость потери аромата возрастает примерно вдвое. А при определенных температурах процессы окисления могут ускориться и больше: нахождение зерна под действием высокой температуры (более 50°C) даже в течение короткого промежутка времени может непоправимо навредить аромату.
Экстракция
Помните, что из-за процесса дегазации кофе с возрастом становится нестабилен. Вы должны подстраивать параметры экстракции с учетом старения зерна.
Этапы азотной упаковки
Ну что ж, подведём итог: как же поэтапно происходит упаковка пакетов?
− пакет выравнивают,
− вставляют под выкачку кислорода, высасывая воздух
−, а затем под подачу азота − замещение кислорода. Упаковка надувается и принимает форму кирпича.
− далее формируется шов. Но и здесь есть нюансы: шов на азотной установке не совсем нас устраивает, он недостаточно симпатичный и надежный. Поэтому мы еще раз формируем шов на запайщике.
Кстати, запайщик у нас от того же производителя, что и МГС. Он удобен и практичен.
После всех этих процессов готовый пакет с кофе подходит к завершающему этапу производства: происходит выкачивание остатка азота через дегазационный клапан, пакет сдувается, внутри остаётся разряженная среда с низким содержанием кислорода.
