Устройство кофейного зерна

Каждый из нас хоть раз слышал сочетание слов – «кофейное зерно», но не каждый знает, что именно составляет анатомию кофейного зерна и как она влияет на вкус кофе. Нас больше заботит вкус готового кофейного экстракта, нежели чем то, откуда этот вкус появился и как анатомия зерна влияет на конечный результат. На самом деле, кофейное зерно это 2 семечки, стоящих рядом, направленных лицом друг к другу. Основными частями кофейных зерен (семян) являются серебристая кожица, пачмент, мякоть и внешняя кожица.

Какими бы маленькими они ни казались, кофейные зерна представляют собой

смесь некоторых природных соединений, таких как аминокислоты (белки), углеводы, клетчатка, минералы, антиоксиданты, кофеин и пектин.

Закончив это длинное вступление, давайте перейдем к реальной анатомии.

Что входит в состав кофейного зерна?

Зерно находится в ягоде, а ягода, соответственно, состоит из 4 основных слоев: зерно, обтянутое серебряной кожицей, пергаментная оболочка, или пачмент, покрытая клейковиной, и мякоть.

Кожица и мякоть

В начале развития плодов кожица зеленая, а по мере созревания плод становится желтым, затем оранжевым, а затем спелым красным.

Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.

Клейковина

Клейковина липкая бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Этот слой богат сахаром и оказывает огромное влияние на вкус кофейных зерен. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара бывает разное в зависимости от разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы.Пачмент защищает зёрнышко от природных катаклизмов, оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна.

Зерно

Обычно внутри вишни два кофейных зерна, которые расположены лицом друг к другу. Они заключены в «серебряную кожицу» (Серебряная кожица это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.)

Из всего кофе, который собирают каждый год, только около 5% содержит лишь одно зернышко внутри (обычно их 2).

«Пиберри»

Это естественная генетическая мутация, в результате которой оплодотворяется только одно семя, которое занимает всю вишню, образуя круглую фасоль меньшего размера. Этот вид зерен, если его правильно обжарить, будет слаще и вкуснее. больше вкуса, чем у типичного кофейного зерна. Это делает их более ценными и сортируется отдельно.

Натуральные соединения кофе

Натуральные соединения, присущие кофейным зернам, удивительны и разнообразны. На основе этого можно сделать очень много выводов, касаемо пользы и вреда от употребления кофе. Рассказываем:

Аминокислоты

Аминокислоты являются строительным материалом для белков в нашем организме, то же самое относится и к кофе. При обжаривании кофейных зерен свободные аминокислоты имеют тенденцию исчезать. Кофейные зерна содержат 3 аминокислоты, а именно: глицин, глутаминовую кислоту и аспарагиновую кислоту.

Углеводы

Углеводы составляют около 50% кофейных зерен, а растворимые сахара в свежеобжаренном кофе содержат глюкозу, сахарозу и фруктоза.

Волокно

Кофейные зерна содержат питательные неперевариваемые пищевые волокна. Следы клетчатки были обнаружены в заваренном кофе и помогают контролировать уровень холестерина и усвоение питательных веществ.

Минералы

Кофейные зерна содержат несколько минералов в небольших количествах. Эти минералы включают в себя кальций, магний, фосфор, калий и цинк, а также такие витамины, как фолиевая кислота, витамин B-6, тиамин, рибофлавин и ниацин.

Антиоксиданты

По данным медицинских источников , в том числе таких сайтов, как WebMD, кофе содержит огромное количество антиоксидантов, которые могут уменьшить эффект от 2 типа диабета, рака толстой кишки, рака печени, камней в желчном пузыре, цирроза печени и болезни Паркинсона.

Один секрет, о котором вы, вероятно, не знали, заключается в том, что магний содержится в кофе естественным образом. Когда этот антиоксидант смешивается с магнием, считается, что он снижает уровень сахара в крови.

Кофеин

Это основной активный компонент кофейных зерен. В разных кофейных зернах содержится разное количество кофеина. Это зависит от размера кофейных зерен.

Интересный факт: вопреки распространенному мнению, кофейные зерна, обжаренные в течение более короткого периода времени и называемые «легкой обжаркой», на самом деле содержат больше кофеина.

Как устроена ягода кофе

Чтобы лучше понять, что происходит в зерне кофе во время обработки и обжаривания, стоит заглянуть внутрь спелого плода и разобраться с его строением.

Плод кофейного дерева — сочная костянка, или вишня. Кофейные вишни обычно растут очень тесно, плотно прилегая к веткам, как облепиха, поэтому их часто называют ягодами.

Строение кофейной вишни

Плотное зеленоватое зерно спрятано внутри сочного плода и представляет собой две половинки семени, надежно укрытые несколькими внешними слоями. Каждый из них играет важную роль в развитии зерна и участвует в формировании вкуса будущей чашки. Кофейная вишня (или ягода) состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебристой пленки и семени.

Ботаники используют другую терминологию.

• Кожица — это экзокарпий: наружная часть плода.
• Мякоть и клейковина — мезокарпий: средний слой.
• Пергаментная оболочка вместе с тонкой серебристой пленкой — эндокарпий: внутренний слой.
• Зерно кофе — это эндосперм, который обеспечивает питание зародыша во время проращивания.

Для удобства и простоты изложения, мы будем использовать понятия, принятые в кофейной индустрии, а не научно-ботанические.

Кожура

Плотная и слегка горьковатая на вкус, кожица защищает драгоценное содержимое от воздействий извне. Не допускает проникновения микроорганизмов, защищает от перепадов температуры и сглаживает физическое воздействие осадков или соседних веток. Кожура образована одним слоем клеток, которые содержат хлоропласты и способны поглощать воду. Хлоропласты определяют зеленый цвет неспелой ягоды, по мере созревания они исчезают и кожица желтеет, потом становится оранжевой, и, наконец, красной. Ягоды некоторых сортов даже достигнув полной спелости, остаются ярко-желтыми благодаря высокому содержанию лютеолина. Самый известный из них — Желтый Бурбон.

Слой клетчатки, который прикреплен к кожице, иногда его называют «пульпа». Отсюда и название процесса отделения мякоти и кожицы при влажной и вет-халл обработке: «депульпация». У зеленой кофейной вишни мякоть плотная, но по мере созревания она насыщается влагой и сложными сахарами и выделяет клейковину.

Слой бесцветного нерастворимого в воде крахмалистого вещества гелевой текстуры, богатого полисахарами и пектинами. Структура и состав напрямую зависят от условий выращивания и сорта. Именно клейковина вносит самый большой вклад во вкус кофе, обеспечивая сладость и плотное тело чашки. На зернах, обработанных натуральным образом или способом вет-халл, присохшая клейковина сохраняется максимально долго, участвуя в процессе ферментации. Счищается она вместе с пергаментной оболочкой только перед отправкой покупателю.

Пергаментная оболочка (пачмент)

Природный панцирь из целлюлозы, который защищает кофейное зерно от внешних воздействий, препятствует его преждевременному старению и сохраняет потенциал вкуса и аромата. Пергаментная оболочка незрелого зерна, довольно мягкая, но во время созревания она затвердевает. Удаляют ее во время процедуры, которая называется «халлинг». Проводят халлинг непосредственно перед тем как упаковать кофе в грейн-про мешки и отправить покупателю.

Серебряная пленка

Очень тонкий внешний слой зерна, который важен для своеобразной его консервации. Есть машины, которые удаляют ее, но многие специалисты считают, что такая шлифовка зерна может негативно влиять на вкус кофе и предостерегают от излишнего механического воздействия, когда речь идет об элитном спешелти-кофе.  Остатки этой пленочки можно увидеть в желобке обжаренного кофейного зерна, обычно она разрушается и отшелушивается сама во время нагревания зеленого кофе в ростере.

Большая часть самого зерна кофе состоит из плотной углеводной ткани, которая обеспечивает питание зародыша.

В зерне выделены сотни химических соединений, которые и формируют, в конечном счете, вкус и аромат обжаренного кофе. Это водорастворимые соединения, среди которых на первом месте находится кофеин, который и обеспечивает бодрящий эффект готового напитка.  Кроме кофеина в составе зерна: ниацин (никотиновая кислота), моносахариды, хлорогеновые и карбоновые кислоты, белки, минералы. Из важных компонентов, нерастворимых в воде, стоит отметить лигнин, целлюлозу, некоторые масла, минералы и полисахариды.

Полностью развитое зерно состоит из двух одинаковых долей, каждая из которых может стать будущим кофейным деревцем. Иногда в процессе созревания что-то идет не так и под пергаментной оболочкой находят только одно, почти круглое зерно, которое заполняет весь объем внутри жесткого пачмента. Этот эффект называется «пиберри» и одноименные зерна составляют примерно 7% от всего мирового урожая.

Ягоды всех сортов и разновидностей кофе имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной и окраской кожуры и мякоти, соотношением химических компонентов внутри зерна. Надеемся, что знание строения кофейной вишни поможет убедиться, насколько важно уделять внимание максимально бережному сбору и тщательной обработке каждой ягоды в процессе производства спешелти-кофе.

Основная статья: Кофе

Сырые зёрна кофе

Кофейное зерно — зерно кофейного дерева, основа широко употребляемого в очень многих странах напитка.

Общие понятия

Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева — арабика и робуста, хотя на самом деле их гораздо больше.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая и малого урожая, которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя. Считается, что чем выше произрастает кофейное дерево, тем более ароматный напиток получается из его зёрен.

Структура кофейной ягоды

Строение плода:
1 — продольный желобок; 2 — семя (эндосперм); 3 — семенная кожура (серебристая пленка); 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка); 5 — пектиновый слой; 6 — мезокарпий (плодовая мякоть); 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
• сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
• сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
• сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
• сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
• сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
• сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
• сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
• сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

Обжаренные цельные зёрна «пиберри»

Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (англ. Peaberry — буквально «гороховая ягода»). Количество плодов с такими зёрнами составляет примерно 5% от всего урожая.

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, насекомые успевают покинуть эти каналы. Поэтому наличие в партии небольшого количества зерен с червоточинами не сказывается негативно на качестве напитка.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идет о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

Кофе в виде зелёных зёрен — второй после нефти товар международной торговли. Тем не менее, не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, есть только национальные и биржевые.

Почти каждая страна производящая кофе имеет свою систему градации зерен кофе. Это очень затрудняет понимание того о каком качестве зёрен говорит то или иное сокращение в название грейда.

Например, в Южной и Центральной Америке принято ссылаться на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (Очень Твердое Зерно) и Strictly High Grown (Очень Высокорастущеее) что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом Плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и соответственно высококачественным. В то же время в Бразилии абревеатура SS обозначает Strictly Soft (Совсем Мягко) и говорит о принадлежности к высокому грейду. В случае с бразильской абревеатурой SS речь идет о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового.

Многие страны производители используют цифровую нумерацию при обозначении грейдов, но и здесь нас поджидают подводные камни. Как пример — Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству зерна коллеге из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая (main crop) и малого урожая (second crop) которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя. Считается что чем выше произрастает кофейное дерево — тем более ароматный напиток получается из его зерен.

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации — является удаление этих слоев без повреждения самих зерен. Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако встречаются сорта дающие только одно зерно но большего размера.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается что чем крупнее зерно — тем спелее была ягода из которой его получили и соответственно — тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью несколько сеток с ячейками разного размера:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
• сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
• сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
• сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
• сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошое зерно
• сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
• сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
• сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
• сито № 12 — ячейка 4.764 мм — мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран производящих и покупающих кофе для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

Как нет единого стандарта по градациям кофе — то же и с дефектами — есть несколько способов подсчитывать их количество. Далее при рассмотрении каждого отдельного региона произрастания будет приводиться (по крайней мере в планах) таблица подсчета дефектов.

Для подсчета дефектов во многих системах используется понятие «Черное зерно». Под черным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее темным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки узнать черные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое гнилое зерно, в случае попадания в чашку кофе, может полностью испортить вкус всей чашки.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, насекомые успевают покинуть эти каналы. Поэтому наличие в партии небольшого количества зерен с такими каналами не сказывается негативно на качестве напитка.

Ссылки

.
.

У этого термина существуют и другие значения, см. Кофе (значения).

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

История кофейного дела, земледелия и бизнеса

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе.

Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой «бурбон».

В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике.

Виды кофе

Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. — арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehn., 1897, или робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee» (Манки Кофе), с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.

Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

• В 1511 первая попытка запретить кофе. Коррумпированный губернатор Мекки (тогда находилась в составе Османской Империи) объявил противозаконным употребление кофе, считая, что кофеманы могут представлять угрозу для его власти. Султан, которому пожаловались мекканцы, повелел снять запрет и казнил губернатора, провозгласив кофе «священным напитком».
• Иоганн Себастьян Бах написал шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 г.
• В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближенных. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.
• В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Сейчас его выращивают в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Основные районы выращивания кофе

• В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.
• Декофеинизирование кофейных зерен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что все пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Эксперт Людвиг Роемус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла в 1930 году.

Выращивание

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.

Цветки сорта Арабика

Срок жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Классификация

Далее берутся пробы с каждого мешка завоза.

После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зёрна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий чёрные и зелёные зёрна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зёрна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся чёрные, зелёные и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зёрна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).

Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.

Приготовление кофе

С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.

Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Для приготовления 1 килограмма жареного кофе требуется 4000—5000 кофейных зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.

Кофе с молоком

Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Способы приготовления кофе

• Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве (турке). Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и другие.
• В фильтровой кофеварке (американский, «капельница»). Фильтровая кофеварка работает по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
• Во френч-прессе. Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
• В кофеварке гейзерного типа (также кофе по-неаполитански). Кофеварка гейзерного типа, или мока, состоит из трёх частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атм. поднимается по узкому каналу вверх, и проходит через засыпанный в среднюю часть молотый кофе, в верхнюю часть поднимается уже готовый напиток.
• Эспре́ссо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением 9 атм. подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C. Один из вариантов приготовления эспрессо — применение кофемашин, работающих по технологии E.S.E., в которых используются специальные одноразовые пакетики с уже отмеренной точной порцией молотого зерна, рассчитанного на одну чашку готового напитка, получившие название чалды. На основе эспрессо готовятся многие другие виды напитка. Содержание кофеина в эспрессо в три раза меньше, чем в обычном кофе, и для его приготовления нужно всего 45 кофейных зёрен. Существуют следующие разновидности кофе-эспрессо:

  «Кафе-гурман», приготовленный на основе эспрессо в парижском кафе

  Ристре́тто (от итал. , «сжатый»). Имеет меньший, чем эспрессо, объём (7 г кофе на 15—20 мл воды).Корре́тто (от итал. , «исправленный»). Чашка эспрессо, с добавлением небольшого количества крепкого спиртного напитка (граппы, брэнди, джинепи, самбука). В немецкоязычных странах кофе с водкой называют «кофе по-русски» (нем. ).Маккья́то (от итал. , «с каплей», «с пятнышком», с добавлением чего-либо (кул.)). Получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.Капуччи́но (от итал. , «капуцин», по одной из версий способ был предложен монахом-капуцином Марко д’Авиано). Кофе с молоком и пышной пеной. Подаётся в чашке бо́льшего объёма, чем эспрессо, но меньшего, чем латтэ маккьято. В Италии его пьют в основном во время завтрака.Ла́ттэ маккья́то (от итал. , «молоко с каплей»). Радикально отличается от маккьято объёмом и пропорциями. В бокал большого объёма наливаются сливки (40 %), затем молоко (60 %), и ещё чашка эспрессо. Обычно, имеет сверху слой молочной пены, как и капуччино. В некоторых случаях используется только молоко.Мокко или мокаччи́но — кофе с добавлением шоколада (не путать с мокко, сортом с шоколадным послевкусием, и с мокой, приспособлением для варки кофе). Есть и другие способы приготовления кофе с шоколадом: бичери́н, марокки́но, эспресси́но. Рецепт бичерина восходит к XVIII веку, его любили Пабло Пикассо, Александр Дюма (отец) и Эрнест Хэмингуэй.Гляссе (от фр.  — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.

• Ристре́тто (от итал. , «сжатый»). Имеет меньший, чем эспрессо, объём (7 г кофе на 15—20 мл воды).
• Корре́тто (от итал. , «исправленный»). Чашка эспрессо, с добавлением небольшого количества крепкого спиртного напитка (граппы, брэнди, джинепи, самбука). В немецкоязычных странах кофе с водкой называют «кофе по-русски» (нем. ).
• Маккья́то (от итал. , «с каплей», «с пятнышком», с добавлением чего-либо (кул.)). Получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.
• Капуччи́но (от итал. , «капуцин», по одной из версий способ был предложен монахом-капуцином Марко д’Авиано). Кофе с молоком и пышной пеной. Подаётся в чашке бо́льшего объёма, чем эспрессо, но меньшего, чем латтэ маккьято. В Италии его пьют в основном во время завтрака.
• Ла́ттэ маккья́то (от итал. , «молоко с каплей»). Радикально отличается от маккьято объёмом и пропорциями. В бокал большого объёма наливаются сливки (40 %), затем молоко (60 %), и ещё чашка эспрессо. Обычно, имеет сверху слой молочной пены, как и капуччино. В некоторых случаях используется только молоко.
• Мокко или мокаччи́но — кофе с добавлением шоколада (не путать с мокко, сортом с шоколадным послевкусием, и с мокой, приспособлением для варки кофе). Есть и другие способы приготовления кофе с шоколадом: бичери́н, марокки́но, эспресси́но. Рецепт бичерина восходит к XVIII веку, его любили Пабло Пикассо, Александр Дюма (отец) и Эрнест Хэмингуэй.
• Гляссе (от фр.  — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
• Растворимый кофе — это напиток, получаемый из жареных зёрен кофейного дерева, которые при помощи различных технологических процессов превращается в порошок или гранулы.

Устройства для приготовления кофе

С ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 1840-х годах вошли в обиход габеты или венские сифоны. В настоящее время для приготовления кофе чаще всего используются, в зависимости от способа приготовления: джезвы (турки), кофеварки фильтрового и гейзерного типов, эспрессо-машины, капсульные кофемашины.

Градация кофейных зёрен

Основная статья: Классификация зелёного кофейного зерна

В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика/робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Кофе и здоровье

Интересные факты

• Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. — Пер. с англ. — .: «Крон-пресс», 1995.
• Богданов А. К. Кофе в русской традиции // О Крокодилах в России. Очерки из истории заимствований и экзотизмов. — .: НЛО, 2006. — С. 56—67.

Когда мы говорим об обжаривании кофе, то невольно в нашей голове рождается ассоциация с каким-нибудь магическим ритуалом. Процесс обжаривания кофе включает в себя множество действительно удивительных и по-настоящему волшебных этапов, связанных с химическими изменениями в составе зерна. Наверное, поэтому любителей кофе так привлекает эта тема.

В данной статье вы узнаете немного о том, из чего состоит зеленое кофейное зерно и как эти компоненты влияют на вкус будущего напитка. Также опишем устройство и принцип работы самых распространенных ростеров: кондукционных и воздушных.

Химический состав зеленого кофе

Зеленое кофейное зерно представляет собой плотные семена кофейного дерева, состоящие из различных видов углеводов, воды, жиров и алкалоидов. По своей плотности такие зерна напоминают сырой горох или фасоль. И, конечно же, если вы попробуете их залить горячей водой, то полученная жидкость вряд ли будет хоть немного походить на привычный ароматный напиток.

Кстати говоря, подобный эксперимент проводил герой известной легенды про кофе – пастух Калдим. Найденные ягоды он сначала попробовал сварить в кипятке, но попробовав на вкус, вылил напиток, а оставшиеся зерна кинул в костер, где они были обжарены и впоследствии стали издавать приятный аромат. Так на свет появился первый обжаренный кофе – если верить легенде, разумеется.

Подробный химический состав зеленого кофейного зерна описан в книге Скотта Рао «Справочник обжарщика». Сразу отметим, что все нижеперечисленные компоненты содержаться в сухом виде, а их выделение возможно только при нагреве кофейного зерна путем обжаривания.

В состав кофейного зерна входят следующие компоненты

1. Клетчатка (50%)

Зеленое кофейное зерно наполовину состоит из многослойной полисахаридной матрицы, содержащей больше миллиона клеточных соединений. Эти клетки включают в себя множество других химических элементов, которые при нагревании превращаются в масла, растворимые вещества, а также летучие эфирные соединения. Все эти компоненты отвечают за аромат, а также тельность или вязкость напитка.

2. Сахара (6-9%)

Преобладающей из сахаров является сахароза. Этот компонент выполняет сразу две функции: во-первых, отвечает за сладость кофе, а во-вторых, во время карамелизации это вещество выделяет уксусную кислоту, что впоследствии мы ощущаем частично как кислотность.

3. Жиры (16-19%)

Жиры нерастворимы в воде. Это мы можем заметить, например, когда готовим эспрессо. Сетка корзинки рожка пористая и через неё легко проходят масла, которые в результате соединения с сахарами трансформируются в крема. В фильтр кофе их процент очень низок. Жиры образуют в напитке консистенцию, то есть тоже отвечают за тело кофе. К слову, именно жиры в процессе долгого хранения окисляются из-за чего кофе теряет свои вкусовые свойства.

4. Протеины и аминокислоты (10-13%)

Во время обжарки аминокислоты играют важную роль. Они вместе с сахарами вступают в реакцию Майяра при нагревании. В результате этого процесса в кофе образуются новые соединения, придающие коричневато-оранжевый цвет, сладкий вкус и ароматы, напоминающие свежеиспеченный хлеб.

Эта реакция происходит не только в кофе, но и во всех других продуктах питания при наличии аминокислот и сахаров, а также в результате нагревания.  Тем не менее, за потрясающий и узнаваемый богатый аромат кофе мы благодарны этой химической реакции.

5. Алкалоиды (около 1-3%)

Алкалоиды – органическое растворимое вещество с сильным горьким вкусом. В дальнейшем эта горечь влияет на вкус, но не в значительной степени. Кофейные деревья вырабатывают это вещество для защиты от насекомых. Также считается, что растения, выращенные на большой высоте, имеют меньше алкалоидов в составе, а соответственно немного меньше кофеина и горечи.

6. Кислоты (около 10%)

В химические состав кофейного зерна входит множество органических кислот и ортофосфорных кислот. В свою очередь эти кислоты и их подвиды определяют не только будущий вкусовой букет, но и формируют аромат. Среди органических есть хлорогеновая кислота – сложный эфир, формирующий во вкусе кофе вяжущие, терпкие и сладкие тона. Также присутствуют яблочная, молочная, лимонная, винная кислоты. Все эти подвиды содержатся в зерне в разном количестве и соответствующим образом будут влиять на вкус.

Ортофосфорная кислота – является подвидом неорганических кислот, которые появляются в составе из-за действий человека, а не природы. Например, их количество будет зависеть от состава и объема используемых удобрений. Данный подвид кислот отражается на вкусе слегка освежающим эффектом, как после прохладительного напитка.

7. Вода (от 10 до 12%)

После того, как кофейные зерна проходят все технологические этапы производства на станции обработки и ферме, в ней остается приблизительно от 10 до 12% водного состава. Такое количество необходимо кофе для хранения, и обусловлено тем, какой способ обработки был применен.

В мытом кофе больший процент воды, чем в натуральном. При этом, пока происходит транспортировка, а затем хранение, процент влаги может стабилизироваться. По своему опыту можем сказать, что свежее зерно при соблюдении правил хранения сохраняет в среднем 11% влаги. Такого порога хватает для сохранения вкусового потенциала зерна. Если этот показатель падает ниже 9%, то кофе будет сухим, соломенным по вкусу. А если наоборот растёт, то существует риск образования плесени.