Утверждение, схема заваривания чая и советы по приготовлению напитка

Введение

В течении последующих двух тысячелетий чай использовался, не подвергаясь никакой дополнительной обработке, в составе целебных травяных сборов или как самостоятельный тонизирующий напиток, набирая всё большую популярность в виде последнего, в основном, в среде научных и культурных центров, которыми являлись монастыри.

К 200-м годам до н.э., в период становления первого централизованного китайского государства, чай приобретает известность среди императорской знати и образованных горожан. А спустя четверть века, в правление династии Хань, начинается история культивации и обработки чая.

Первой технологией в чайном деле стала обработка свежего чайного листа паром и последующая сушка для хранения. Такой чай в современности классифицировался бы как «зелёный» и был бы схож с японским чаем Сентя (Сенча). Пропаривание чайного листа останавливало ферментацию, позволяя чаю дольше храниться, и убирало присущую свежему листу горечь.

Пропаривание, останавливающее ферментацию, является основной вехой в становлении технологии обработки чая. Нарушение этой технологии дало жёлтый чай (долгое томление при сравнительно низкой температуре), а чай оставленный в кучах после пропарки, как и готовые чайные брикеты при длительном хранении, давали пост-ферментированный чай, эволюционировавший далее в современный Шен Пуэр.

Общие положения

В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается собственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих фаз:

• Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год: ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай собирают по 6-10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листочки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий. Для качественных сортов сбор производится исключительно вручную, т.к. при машинном сборе получается больше повреждённого листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для качественного чая.
• Вяление (Withering/ Wilting). После сбора листья начинают быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление применяется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце, так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой операции чайный лист может потерять до четверти массы. Также во время этого процесса протеины распадаются на свободные аминокислоты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая.
• Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для размягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует ускорению ферментации (только при производстве ферментированных чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать, перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах. Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручиванием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом листе нарушается структура клеток и их сок смешивается с ферментами, что и запускает процесс ферментации.
• Ферментация (оксидация) (Fermentation / Oxidation ). Чаи, требующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются для её проведения на некоторое время в помещении с контролируемой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист активно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов, выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий (температуры и влажности) зависит скорость протекания ферментации, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые улуны могут иметь степень ферментации в 5-40%, более тёмные — 60-70%, чёрный чай — 100%. Глубина ферментации в значительной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества перегорают.
• Фиксация (убийство зелени) (Fixation / Kill-green). Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге, прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
• Прогрев (пожелтение) (Sweltering / Yellowing). Операция проводится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после прожарки, что по сути является второй прожаркой, в процессе которой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в результате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофиллом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
• Скручивание или формование (Rolling / Shaping). Влажный чайный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты. При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел, что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессованы в блоки (например, зелёный Шуй Сянь).
• Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом производственного процесса. Она может быть произведена путём прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или пропекания. Последнее является наиболее часто используемым способом. Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая. Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче.
• Старение (лечение) (Aging / Curing). Необязательный этап, но некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр), горький до этапа пост-ферментации, после старения становится сладким и мягким.

Технология производства отдельных видов чая

Традиционно чаи подразделяются по степени ферментации, которой подвергся лист.

Белый чай

Молодые листья и почки подвергаются минимальным вялению и ферментации; эти процессы останавливаются фиксацией путём обжарки или высушивания. Вяление может длиться от одного до трёх дней в зависимости от сезона и температуры воздуха. Перед сбором чайный куст должен быть затенён для уменьшения образования хлорофилла, что и даёт ему особый вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем любой другой чай, и поэтому может быть более дорогим, чем чаи с той же плантации, но обработанные по иной технологии.

Основные представители белого чая и их характерные черты:

• Бай Му Дань (белый пион) — вкус нежный и лёгкий, лист зелёный с белыми и мелкими коричневыми вкраплениями, состоит либо из листиков и почек, либо из листиков, в зависимости от грейда.
• Шоу Мэй (брови старца) — это Бай Му Дань, который вылежался год и больше, в тёмном сухом, прохладном месте. Вкус у такого чая улучшается до 5-6 лет, дальше вкус становится хуже.
• Бай Хао Инь Чжень — состоит только из почек, так же может лежать до 5 лет и вкус улучшается.

Зелёный чай

Этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Процесс ферментации прерывается путём пропаривания свежего листа, что больше распространено в Японии, или сухой прожарки после завяливания — традиционный китайский способ. Листья могут сразу подвергаться просушке или их предварительно скручивают в шарики (так получается Ганпаудер). Обработка чая, как правило, производится в течение одного дня с момента сбора, и при правильном проведении сохраняется большинство веществ, содержащихся в листе. Для производства разных сортов зелёного чая применяется различное время фиксации и методы скрутки.

Основные представители зелёного чая и их характерные черты:

• Лун Цзин — завяливание, обжарка на воге с маслом, досушка второй и третьей обжаркой, для чая берут почку и два листочка.
• Хуан Шань Маофен — завяливание, скручивание и прожарка на сите над углями, досушка второй и третьей обжаркой.
• Юньнань Люй Ча — завяливание, обжаривание, скрутка и сушка.

Жёлтый чай

Этот чай производится подобно зелёному чаю, но вместо немедленной фиксации и сушки его складывают и нежно прогревают во влажной среде, что запускает неферментативную оксидацию хлорофилла и даёт листу желтоватый оттенок.

Основные представители жёлтого чая и их характерные черты:

• Цзюнь Шань Инь Чжень — провинция Хунань, почковый.
• Хо Шань Хуан Я — провинция Аньхуэй, листовой.

Улун

Ферментация этого чая останавливается между зелёным и чёрным чаем и может составлять от 8 до 85%, что даёт очень большую разницу в аромате и вкусе готового чая. Дальнейшая обработка может занимать от одного до трёх дней с относительно коротким периодом ферментации, занимающим несколько часов. Разные типы улунов проходят разную обработку, а процессы разминания и прожаривания могут повторятся несколько раз с особым вниманием к деталям, поэтому их изготовление приравнивают к искусству. В дальнейшем лист обычно либо скручивается в жгут, либо сворачивается в шарики.

Основные представители улунов и их характерные черты:

• Те Гуань Инь — слабоферментированный улун из провинции Фуцзянь.
• Да Хун Пао — сильноферментированный улун с горы У И Шань.

Чёрный чай (красный)

Чёрный чай подвергается полной ферментации. Сперва лист проходит вяление, в процессе которого происходит распад протеинов и уменьшение содержания влаги до 70% от изначального. Затем подвергается разминанию, в процессе которого происходит разрушение целостности клеток листа, выдавливая из них сок и активируя ферменты. Процесс ферментации длится от 1-го до 3-х часов при высокой влажности и температуре от 20 до 30 °C, преобразовывая большую часть катехинов в комплексные танины.

Основные представители чёрного чая и их характерные черты:

Пост-ферментированные чаи (чёрные)

Чаи, проходящие вторую стадию ферментации после фиксации листа, такие как Пуэр, Лю Ань и Лю Бао, в целом относят к пост-ферментированным чаям.

Основным производимым по этой технологии чаем является пуэр. Его изготавливают из чая Маоча (сырец – шен пуэр не разделенный на грейды), прошедшего минимальную обработку: фиксацию, скручивание и сушку на солнце. Два основных вида пуэра — это: Шен-пуэр (сырой), и Шу-пуэр (зрелый). Оба могут быть как в виде рассыпного листа, так и спрессованы в брикеты различных форм, для чего проходят вторичное пропаривание, чтобы лист стал клейким.

Для производства Шен-пуэра листья проходят прожарку в больших вогах, что в значительной мере, но не полностью, останавливает активность ферментов, затем скручиваются в жгуты, в процессе чего немного разминаются, а затем высушиваются на солнце. В отличие от зелёного чая, который сушится горячим воздухом, что полностью уничтожает ферменты, в пуэре остаётся небольшое количество ферментов, позволяющих ему, в совокупности с прошедшим во время скрутки разминанием, «стареть» со временем.

«Зрелый» Шу-пуэр производится из Маоча (пуэра-сырца), подвергаясь специальной обработке, чтобы имитировать «состаренный» Шен-пуэр. Для этого Маоча складывается кучи и увлажняется, тем самым подвергаясь равномерной бактериальной и грибковой ферментации при систематическом перемешивании. Культуры микроорганизмов, участвующих в процессе, разнятся от региона к региону и от фабрики к фабрике, что дает нам Шу-пуэр разного вкуса и разного качества. Процесс созревания занимает от 45 до 60 дней. К концу цикла ферментации пуэр может разогреваться до 70 градусов Цельсия, и задача технолога заключается в том, чтобы вовремя рассыпать кучу и прекратить ферментацию. Если процесс остановить слишком рано, вкус разовьётся не полностью и будет не выразительный, а если немного передержать, чай перегорит и станет пресным, травянистым, чайный лист почернеет.

Для прессовки сухие листья Шен пуэра или готового «зрелого» пуэра на несколько часов слегка смачивают водой, а непосредственно перед прессованием размягчают на пару. Затем его закладывают в пресс-форму: может использоваться как механический пресс, так и тяжёлые камни специальной формы. При машинной прессовке процесс занимает несколько секунд, а давление на блин может достигать до 20 тонн, что позволяет делать как обычные блины, точи и кирпичи так и декоративные пуэры, огромные панно с рельефными орнаментами.

Далее пуэр проходит микробиологическую ферментацию под действием грибков, бактерий и дрожжей, находящихся на листьях растения. Этот процесс является истинной ферментацией, в отличие от ферментации, проходящей в других чаях под действием эндогенных ферментов, которую корректнее называть оксидацией. Под действием микроорганизмов происходит разложение полифенолов и углеводов, что меняет вкус и свойства чая. Микробиологический состав ферментирующих организмов зависит от местности и фабрики, где производится пуэр.

Вкус прессованного шу пуэра зависит как от длительности ферментации сырья до прессовки, так и от последующего вылёживания. После пропаривания вкус сырья немного меняется, а в дальнейшем спрессованный пуэр стареет иначе чем рассыпной, так как доступ кислорода ограничен и развитие микроорганизмов происходит иначе.

Основные представители пост-ферментированного чая и их характерные черты:

• Крупнолистовой Шу-пуэр из провинции Юннань — чуть терпкий, но не горький, землистый вкус, тёмный настой и длительное послевкусие.
• Пуэр Биндао Гушу — густой, мягкий, чуть терпкий настой с объёмным вкусом и богатым послевкусием, с яркими нотками чернослива.

Заключение

По завершению Опиумных войн (1839—1860 гг.), целью которых был перелом хода чайной торговли, за Китаем всё ещё сохранялось эксклюзивное производство чая.

Для разрушения китайской монополии англичане воспользовались помощью шотландского ботаника Роберта Фортьюна, много путешествовавшего в то время по Китаю под видом торговца для сбора и изучения различных растений. Он, путешествуя в глубь страны, куда редко ступала нога европейца, сумел собрать 20 тысяч ростков чая (а это было строго запрещено местным законом), поместил их в специальные переносные мини-теплицы, а также нанял квалифицированных чайных мастеров.

Весь посадочный материал и китайские специалисты были переправлены в район Индии Дарджилинг. Многие из растений погибли, но выживших растений и знаний китайских мастеров оказалось достаточно для того, чтобы дать начало новой чайной эпохе и вывести чаеводство из-под монополии Китая.

Чуть позже в другом индийском штате Ассам был найден отдельный вид чайного дерева, названный ассамским. И он дал начало чайным плантациям в этом регионе. Англичанами чаеводство распространилось и в Цейлон.

В настоящие дни, основываясь на опыте англичан и технологиях Китая, чай возделывается во многих странах и на разных континентах. В Азии это Тайвань, Вьетнам, Бангладеш, Мьянма, Непал, и т.д, в Африке — Кения и Танзания. Даже в Грузии, не обладающим достаточно подходящим климатом, успешно возделывается и производится чай (хоть и среднего качества).

И даже такие чайные напитки как ройбос, мате и др. производятся по технологии, позаимствованной у классического китайского чайного дела с многотысячелетней историей.

В мире существует шесть видов традиционного чая: черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр. И хотя все они получены в результате обработки одного и того же чайного листа, требования к их завариванию существенно отличаются. Чтобы чаепитие удалось на славу, следует хорошо знать правила приготовления каждого отдельного вида.

Общие советы для заваривания любого вида чая

На вкус чая влияет множество факторов: сам лист, вода, посуда, пропорции, время и способ настаивания. Пройдемся по каждому отдельно.

Проверьте воду

Вода для заваривания должна быть максимально качественной. Вы можете использовать бутилированную или фильтрованную, главное — убедиться, что она не содержит избыточное количество минералов и не имеет никаких посторонних привкусов.

Выберите хорошую посуду

Материал имеет значение. Например, наихудший результат дают электрические чайники со спиралью внутри емкости для воды. Пластиковые кружки тоже сильно ухудшают качество настоя. Сказывается и степень чистоты посуды: остатки налета от предыдущих чаепитий или кальциевая накипь в чайнике исказят аромат. Хуже этого может быть только привкус средства для мытья посуды, следы которого остались в плохо промытой чашке.

Соблюдайте пропорции

Соотношение воды и чайного листа — это всегда ваш индивидуальный выбор. Однако есть рекомендованные пропорции, которые помогают сориентироваться начинающим любителям хорошего чая. Эталон — чайная ложка заварки на каждые 200 мл воды плюс еще одна на сам чайник.

Пробудите заварку

Каким бы хорошим ни был чайный лист, правила идеального заваривания предполагают, что сначала заварку нужно «пробудить», то есть омыть горячей водой. Этот шаг позволяет лучше раскрыть аромат чая и очищает листья от возможных частиц пыли. Для пробуждения достаточно нескольких секунд: просто залейте водой сухую заварку так, чтобы полностью покрыть ее, и тут же слейте.

Правильно подберите время настаивания

Заваривание не должно быть слишком коротким или долгим. Недостаточно выдержанный чай окажется на вкус «пустым», а если оставить его надолго, произойдет переэкстракция — избыточное заваривание, которое сделает напиток горьким и резким.

Попробуйте заваривание проливами

Лучшее, что вы можете сделать для дорогого крупнолистового чая, — заваривать его не путем длительного настаивания, как это принято в России, а проливами. Суть этого классического китайского метода заключается в том, что приготовление длится не 2–3 минуты, а от 15 секунд до 2 минут: после каждого пролива напиток до капли разливают по чашкам. Эту процедуру повторяют от пяти до десяти раз, и с каждым следующим завариванием время настаивания немного увеличивают.

Благодаря такому подходу настой получается не слишком горьким и гораздо более ароматным, его не нужно дополнительно разводить кипятком. Китайцы используют для церемонии специальную посуду — гайвань, но на самом деле достаточно будет и обычного заварника. Помните, что листьев для пролива нужно взять в два раза больше, чем для настаивания.

Правила заваривания отдельных видов чая

Не пытайтесь заваривать «темные» виды водой более низкой температуры: настой получится безвкусным. Это сильноферментированные виды чая, которым требуется максимально высокая температура для полного раскрытия аромата, терпкости и полезных свойств. Чтобы заварить черный чай или пуэр, согрейте воду до 100 °С.

Время настаивания в чайнике — 3–5 минут, некоторые сорта темных пуэров даже принято варить в горячей воде. Если завариваете такой чай проливами, то начните с настаивания 15–20 секунд и постепенно увеличивайте время до минуты. Допустимое количество проливов — 4–5 раз.

Как заваривать зеленый, белый и желтый чай

«Светлые» виды чая, наоборот, требуют бережной экстракции при более низкой температуре. Для зеленого чая лучше взять воду около 80 °С, а для белого и желтого — 70–75 °С. Такая температура — гарантия того, что вы сохраните вкус и аромат листьев, а также максимум витаминов и антиоксидантов.

При классическом методе приготовления залейте чай водой и дайте ему настояться 2 минуты. При приготовлении проливами первая «заварка» будет длиться очень недолго — 5–10 секунд, а каждая последующая будет увеличиваться примерно на столько же. Допустимое количество проливов для светлых видов чая — от 6 до 8.

Как заваривать улуны

Улуны бывают светлыми и темными, при этом первые по качеству ближе к зеленому чаю (температура воды должна быть 75–80 °С), вторые — к черному (100 °С). Если вы не уверены точно, какой именно у вас улун, и к нему не прилагалась инструкция, заварите его водой 90 °С и оставьте на 2 минуты — это классическая рекомендация для такого вида чая. При заваривании проливами начните с настаивания 15 секунд, с каждым последующим разом увеличивая время на 10–15 секунд. Улуны выдерживают до 10 проливов.

Как правильно заваривать чай

Чай – это сложный напиток с многовековой историей, массой способов выращивания и обработки, которые влияют на итоговый результат. Неудивительно, что для наилучшего раскрытия вкуса и аромата было придумано множество различных способов приготовления чая. К тому же технологии не стоят на месте: появляются как новые сорта чая, так и новые виды посуды и инструментов, способные изменить подход к приготовлению этого напитка.

Далее будут рассмотрены все основные методы приготовления чая, а также даны общие рекомендации, применимые к большинству сортов каждого из существующих видов чая. Также необходимое количество чайного листа будет указано в граммах, а не привычных чайных ложках. Это связано с тем, что итоговая насыщенность напитка зависит именно от соотношения массы чая к массе воды, а в чайной ложке может оказаться, в зависимости от сорта, очень разное количество чая – до 6-8 раз при сравнении чая из цельной крупной почки и чая из мелкого, туго скрученного листа.

Классическое европейское заваривание

Первым мы рассмотрим самый привычный для нас способ – классическое настаивание чая. Нередко способ этот называют «европейским», хотя появился он, как и прочие классические методы на родине чая – в Китае. Этот способ весьма прост, требует минимум посуды и навыков. Отлично подходит для широкой массы сортов чая, хотя чаще всего применяется для приготовления красного чая – Хун Ча, в большинстве стран называемого чёрным чаем.

Есть два основных варианта заваривания чая этим методом: при первом готовится более насыщенный настой в небольшом чайничке, который в дальнейшем разводится горячей или холодной водой, а при втором – чай сразу заваривается в объёме, в котором его планируется пить в ту плотность настоя, которая необходима.

Общая суть приготовления чая настаиванием такова: чайный лист берётся в расчёте приблизительно 1 грамм сухого листа на 100 мл готового напитка. Используемую посуду – чаще всего фарфоровый, глиняный или стеклянный чайник, ополаскивают изнутри кипятком. Это необходимо для того, чтобы посуда прогрелась – заваривание чая лучше всего происходит при определённых температурах, а холодная посуда заберёт часть тепла у воды, что может негативным образом сказаться на результатах. Чай помещается в прогретую посуду и заливается горячей водой. Необходимая температура воды несколько различается, в зависимости от выбранного чая и желаемого результата – информация об этом будет дана ниже, в общих рекомендациях. Среднее время настаивания – 2-3 минуты, хотя многие сорта чая не ухудшат своих вкусовых качеств и при передерживании.

Далее готовый настой разливают по чашкам, при желании разводят горячей или холодной водой, добавляют молоко или сливки, сахар. Хотя к более сложным сортам стараются ничего не добавлять – их вкус достаточно сложен и многогранен, а добавки могут перебить часть его оттенков.

Помимо этого, есть несколько упрощённый вариант приготовления чая прямо в кружке. К тому же, сейчас стали появляться кружки с небольшим ситом сверху, предназначенном именно для того, чтобы удерживать чайный лист внизу. В этом случае можно взять чая чуть больше необходимого, а когда будет выпита примерно половина и настой станет крепче – снова долить горячей воды доверху.

Такой классический метод отлично работает с большинством красных (чёрных) чаёв, но также хорошо себя показывает при приготовлении многих Хэй Ча (в частности, Шу Пуэров), некоторых улунов, таких, как Те Гуаньинь и Шуй Сянь (он же – Да Хун Пао) и простых белых, например, Шоу Мэй.

Китайский метод многократного заваривания – проливы

В противовес «европейскому» методу есть и менее известный, китайский способ многократного быстрого настаивания, называемый часто «проливным» («проливами»). Многие считают этот способ чуть ли не единственным верным и действительно – для некоторых сортов просто нет возможности максимально раскрыть все тонкости при приготовлении как-то иначе. Хотя для основной массы чая такой метод будет излишним, его всё равно можно применять – хуже чай от этого не станет.

Основные особенности «проливов» — это использование посуды малого объёма, большое количество чайного листа и короткие, иногда всего по несколько секунд, интервалы настаивания.

Проливы через чайник

Самой известной посудой для этого процесса является, безусловно, чайник. Лучше всего себя зарекомендовали небольшие фарфоровые и глиняные чайнички, хотя, при желании, можно использовать и стеклянные. Выбор материала связан, в основном, с характером завариваемого чая. Красные чаи, Хэй Ча и улуны сильной ферментации лучше получаются при использовании воды высокой температуры, а значит, глиняные чайники с толстой стенкой, способные в промежутках между завариваниями сохранять своё тепло, раскроют такие чаи полнее. Для улунов слабой ферментации (особенно Дань Цунов) и зелёного чая наоборот, высокие температуры крайне нежелательны, а потому фарфор или стекло, быстро остывающие, дадут больше контроля над результатом.

Всю используемую посуду перед началом чаепития прогревают горячей водой. Затем в чайник насыпается сухой чай. Примерный расчёт – 5 грамм на 100 мл объёма, хотя можно менять этот параметр в обе стороны – тогда и время каждого заваривания будет смещаться в противоположном направлении. На этом этапе чай можно подержать в чайнике несколько секунд, дать ему прогреться. В таком случае ещё сухой чай, чей аромат будет гораздо ярче, чем у холодного листа, можно дать для ознакомления всем участникам чаепития. Далее чай заливается горячей водой. Первую заварку можно слить – это называется «промыть чай». И если для рассыпных сортов этот этап необязателен и выполняется по желанию, то в случае с прессованным чаем без него обойтись непросто – вода просто не успеет нормально пропитать прессованный лист. Для рассыпного чая на этапе промывки воду сливают сразу же, чай слабой прессовки можно подержать секунд 5, а плотная прессовка может потребовать и 10-15 секунд. При этом прессованный чай после промывки можно ещё оставить в чайнике – распарившись за некоторое время (обычно хватает 20-30 секунд) он начнёт расходиться на отдельные чаинки, что упростит следующий пролив. В самих проливах нет ничего сложного: чай заливается водой, настаивается несколько секунд и разливается всем участникам чаепития. Постепенно время настаивания увеличивается и так до тех пор, пока вкус чая не ослабеет. Первые проливы, обычно, требуют больше внимания – в чайном листе ещё много веществ, в настой они выходят быстро, поэтому перезаварить его довольно легко. Чаще всего время экспозиции на первых проливах – 3-5 секунд, где-то на четвёртом оно уже может составлять 10-15 секунд, а последний запросто может длиться и минуту.

Проливы через гайвань

Не менее популярной посудой, наравне с чайником, сейчас является гайвань. Гайвань – это такая чашка без ручек и с крышкой. Чаще всего она бывает с блюдечком, но можно найти образцы и без него. Изначально она была универсальной посудой, в которой чай заваривался и из которой же и пился. Блюдечко нужно как раз для того, чтобы её было удобнее держать в процессе питья – ручек-то нет. Сейчас гайвань чаще всего используют только для заваривания и блюдечко уже не так обязательно. Хотя многие используют и его, ведь с ним удерживать посуду гораздо проще.

Сами по себе проливы в гайвани мало чем отличаются от таковых в чайнике: те же соотношения чайного листа и воды, то же время настаивания, так же промывают чай. Ключевое отличие гайвани – отсутствие носика. Это, одновременно, и плюс, и минус посуды. Положительный момент заключается в том, что настой из гайвани полностью сливается за 2-3 секунды, в то время как средний чайник сливает примерно за 10 секунд, за которые ещё не слитый настой продолжает завариваться. Если готовят какой-то чай, чувствительный ко времени настаивания, например, зелёный, то гайвань будет лучшим решением. К тому же они, чаще всего, делаются из достаточно тонкого фарфора, а значит, нежный чай не будет бояться и перегрева. Минус же гайвани в том, что если нет носика – то нет и сита. Его роль выполняет крышка, немного сдвигаемая в сторону, но она может удерживать только крупный, целый лист. А вот обломки чайного листа, которые есть всегда, беспрепятственно пройдут дальше и попадут в пиалы. Конечно, в этом нет ничего страшного – на чай это не повлияет. Но, всё же, вместе с гайванью зачастую используют специальное сито, которое ставится на Ча Хай – ещё один элемент посуды.

Проливы через современную посуду – типоты и колбы

Ещё один предмет посуды, используемый для заваривания, называют типот. Это недавнее изобретение, представляющее собой стеклянный или металлический чайник с пластиковой колбой внутри. В колбе находится механизм, при нажатии на кнопку открывающий клапан и переливающий настой в основную часть чайника, откуда его уже можно разливать по чашкам. Типот удобен тем, что совмещает в себе сразу заварочную ёмкость, мелкое сито и Ча Хай. Но материалы, из которых он изготовлен, хуже всего подходят для приготовления чая – стекло и пластик слишком быстро остывают, а потому плохо подходят для чего-то, помимо зелёного чая. А металл, который зачастую есть в механизме, может несколько исказить вкус чая. Поэтому для действительно сложных сортов, в особенности, улунов, типоты практически не используют.

Нынче популярность набирают заварочные колбы. Это простой инструмент: стеклянная или керамическая колба, в неё ставится ещё одна, с отверстиями, обе они накрываются крышечкой. Засыпали чай во внутреннюю, подождали, извлекли её и разлили чай по пиалам. Узкая колба не займёт много места на столе, наличие ручки позволяет с лёгкостью взять её, а разделение на две составляющие, по сути, избавляет от потребности в чахае. Основной минус всё тот же – быстро остывающие стенки сильно уменьшают количество сортов, для которых такая посуда будет подходить.

Недорогой типот из простых материалов.

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 19 см. Всокий кувшин объёмом 750 мл, изготовлен из боросиликатного жаропрочного стекла. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке.

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Объём кувшина 500 мл, изготовлен из боросиликатного жаропрочного стекла. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке. Запатентованная система слива.

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 18,7 см. Чайник – боросиликатное жаропрочное стекло, объем 900 мл. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке. Надежный запатентованный механизм слива.

Внешняя колба из боросиликатного стекла. Объем – 900 мл Заварочная емкость из термостойкого пищевого пластика. Объем – 220 мл Заварочная емкость надежно фиксируется Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке Внутренняя колба из термостойкого пищевого пластика

Большой типот со съемной заварочной емкостью. Материал колбы из боросиликатного стекла. Объем – 1000 мл Заварочная емкость из пищевого пластика. Объем – 360 мл Заварочная емкость не закреплена, ее вытаскивают перед разливанием чая. Остается аккуратный кувшин.

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованной системой слива, гарантирующей надежность использования. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 13,8 см.

Особенности заваривания чая методом проливов

Ещё один важный момент: даже если мы полностью слили весь настой из заварочной ёмкости – лист всё равно остаётся влажным. И всё то время, что он стоит без воды, пока участники чаепития наслаждаются очередным проливом, он продолжает завариваться. При обычном темпе чаепития это никак не успевает повлиять на результат, но, если участники вдруг отвлеклись на 5-10 минут – следующий пролив, даже слитый очень быстро, будет крайне насыщенным. Это можно сгладить, если тут же сделать следующий пролив без какого-либо настаивания, смешав его с предыдущим. Таким же способом можно разбавить слишком насыщенный настой, если в этом проливе за ним не уследили и он перезаварился. Хотя с зелёным чаем это почти не сработает, да и результаты этих двух проливов окажутся менее интересными, чем если заваривать в нормальном темпе.

Что такое чахай и зачем он нужен

Чуть выше уже был упомянут такой предмет посуды, как Ча Хай. Это довольно важный элемент приготовления чая. Он выглядит как небольшой кувшинчик, именно в него переливают настой из заварочной ёмкости. Дело в том, что чай заваривается не слишком равномерно. Сверху настой очень лёгкий, почти вода. А снизу он наоборот – очень плотный и насыщенный. Если разливать его сразу по чашкам – людям достанется практически разный чай. Именно поэтому сначала чай перемешивается в чахае. Этим обусловлено и другое его название «гундаобэй» – «Чаша справедливости».

Чабань и чайный пруд

Также можно было заметить и то, что при таком методе приготовления сливается очень много воды. Куда же её девать, ведь не бегать же постоянно выливать её? Китайцы и тут нашли выход и даже не один. Существуют два аксессуара, выполняющих схожую функцию – сбор лишней жидкости. Первый из них называется чабань – это такая доска, от небольшой пластинки с ладонь размером, до огромного стола. Чабань может быть оснащена как поддоном для сбора жидкости, так и сливом, через который вода, по шлангу, отводится в отдельную ёмкость, стоящую под столом. Бывают и комбинированные варианты – их можно использовать обеими способами, в зависимости от необходимости. Второй аксессуар – реже встречаемый чайный пруд. Это широкая чаша, чаще всего из керамики или металла. Иногда она имеет в центре выступ, на который можно поставить чайник. Если чабань сама по себе позволяет расставить на ней если не всю, то хотя бы самую основную чайную посуду, да ещё и, нередко, остаётся место для украшений, то чайный пруд нужен лишь для сливания в него ненужной воды. Но он меньше большинства чабаней, а значит, в ограниченном пространстве он может оказаться намного удобнее.

Лучше всего проливы раскрывают качественный зелёный чай, выдержанные белые, улуны, молодые и выдержанные Шэн Пуэры, некоторые сорта красного чая и Хэй Ча, хотя они достаточно универсальны, чтобы их, при желании, можно было использовать с любым чаем.

Варка чая – древнейший метод приготовления чая

Ещё один метод, набравший значительное количество поклонников – варка чая. Вообще варка – это самый древний способ приготовления чая, но способы варки, как и современные сорта чая, имеют мало общего с тем, как оно происходило полторы-две тысячи лет назад. Изначально чайные листья, без какой-либо обработки, использовались как лекарственные травы и как приправа. Соответственно варили их либо для получения целебного отвара, либо вместе с множеством других ингредиентов – до состояния супа. И даже потом, когда чай стал уже самостоятельным напитком – варили его совсем не так, как варят сейчас, да и чай используют теперь совсем другой.

Варка «По методу Лу Юя»

Чаще всего можно услышать о «Варке по методу Лу Юя». Вообще Лу Юй – весьма значимая персона в чайном мире. Именно он первым собрал воедино, систематизировал и записал все доступные на тот момент сведения о чае, написав свой «Чайный Канон». И способ варки чая он тоже там описал. Но его классический рецепт, использовавшийся во времена династии Тан (618-907 г.н.э.), мы здесь описывать не будем – необходимую посуду, инструменты, чай и даже воду сейчас не найти. Под «методом Лу Юя» чаще всего понимают следующий процесс:1) В чайник наливают воду и ставят его на огонь (не слишком сильный, и не слишком слабый).

2) Чайный лист, приблизительно те же 1 грамм на 10 мл воды (для Шу Пуэров и мягких Хэй Ча можно брать 1.5 грамма) в отдельной ёмкости (удобно использовать гайвань) промывают холодной водой 1-3 раза и замачивают его также холодной водой.

3) Когда нагревающаяся вода начнёт издавать щелчки – часть воды из чайника отливают в отдельную посуду, например, Ча Хай. Обычно звук вода начинает издавать на стадии закипания Крабий Глаз, когда на поверхности появляются крупные пузырьки.

4) Следующая стадия закипания называется Жемчужные Нити, когда пузырьки тонкими струйками отрываются от дна и поднимаются на поверхность. В этот момент сливается лишняя вода из гайвани с замоченным чаем, а чай формируется в удобный для быстрого перемещения в чайник «комочек» вдоль одной из стенок.

5) Когда вода почти закипит, а со дна чайника начнут подниматься крупные пузырьки – отлитую ранее воду возвращают обратно в чайник. Процесс этот называют «омоложением воды». В этот момент, издаваемый водой, похож на Шум Ветра в Соснах, что и дало название данной стадии.

6) Сразу после этого воду в чайнике начинают раскручивать палочкой или щипчиками, формируя воронку.

6) В воронку засыпают чайный лист, дожидаются закипания (буквально несколько крупных «бульков» в центре воронки) и снимают чайник с огня, пока вода не достигла стадии Беспорядочного Кипения.

7) Как только чайный лист опустится на дно – чай можно разливать по чашкам и пить.

Варка чая методом Лу Юя позволяет сразу раскрыть весь потенциал чая, создавая объемный и насыщенный вкус. А случае с мелколистным чаем количество кофеина, вышедшего в настой, будет несколько выше, а значит, и тонизирующие свойства будут выражены сильнее.

Варка «По-новому»

Второй способ варки выглядит интересней с точки зрения вкуса и аромата чая, но проигрывает первому в зрелищности и «историчности». Какого-то закрепившегося названия за ним нет, метод этот относительно новый и менее популярный – в чайных клубах так почти никогда не варят, а для приготовления дома название не так важно. Иногда можно услышать названия вроде «Варка по-новому» или «Медленная варка», но используются они достаточно редко, чтобы большинство людей не понимало, о чём речь.

Выше, в части про приготовление чая многократным завариванием уже объяснялось, как различные вещества выходят в настой. Задача этого метода варки как раз в том, чтобы дать более тонким оттенкам шанс хоть как-то проявить себя. Для этого не так уж важна температура, гораздо больше значит время. И если «по Лу Юю» чай можно, при желании, сварить минут за 7-10, то вот для второго способа время начинается где-то от половины часа. И за то время, пока он готовится, запросто можно успеть выпить ещё один чай.

Итак, вот описание метода:

• Чайник, желательно объёмом не менее литра, наполняют водой на половину и ставят на медленный огонь.
• Чайный лист, при необходимости, промывают холодной водой (достаточно одного раза) и тут же пересыпают в чайник.
• На медленном огне вода в чайнике постепенно греется. Когда она будет близка к закипанию – туда доливают ещё некоторое количество холодной воды.
• Этот процесс повторяют, пока чайник не наполнится. Таким образом мы скидываем температуру воды, давая время для того, чтобы в настое оказалось побольше различных веществ.
• Затем даём воде закипеть и снимаем чайник с огня. Когда чаинки опустятся – можно пить

Этот метод отлично зарекомендовал себя при работе с белыми и выдержанными белыми чаями, но также неплохо справляется с мягкими улунами и красными чаями.

Оба способа достаточно интересны, подходят для широкого спектра сортов чая и оставляют широкий простор для экспериментов. Главное – брать качественный чайник, который можно ставить на открытый огонь, хорошую, мягкую воду ну и, конечно, вкусный чай.

Варка с молоком

Также можно вспомнить способ, применяемый в некоторых регионах Азии – варка чая с молоком. Правильно приготовленный с молоком чай – это уже не напиток, а почти еда. Хотя вкус его в начале может показаться несколько непривычным – результат крайне интересный. Молоко или смесь молока и воды греются на огне, чайный лист в стандартных соотношениях закидывается туда ближе к закипанию. Также можно поэкспериментировать и заменить обычное молоко на кокосовое, овсяное или миндальное – результат тоже необычайно интересный. Лучше всего, опять же, подходят Шу Пуэры – их вкус максимально гармонично сочетается с молоком, да и в варке этот неприхотливый чай чувствует себя прекрасно.

При приготовлении чая на воде не стоит забывать, что чай надо снимать с огня сразу, как вода дойдет до кипения. Однако в молоке полезные свойства экстрагируются по-иному, поэтому для более насыщенного вкуса рекомендуется подержать будущий чай на слабом огне некоторое время после закипания (5-10 минут). Главное – не дать ему убежать!

Чифирь – это не варка!

Ну и не менее важный момент: чифирь – это не варёный чай. При приготовлении чифиря используются совсем другие соотношения листа к воде, напиток этот делается вовсе не для наслаждения вкусом и ароматом. Главная его задача – максимально высокое содержание алкалоидов в воде, что крайне негативно сказывается на нервной системе и сердце, да и органы пищеварения от такого тоже страдают. Именно поэтому в чайном сообществе чифирь не готовят и вообще не считают этот напиток чаем.

Длительное настаивание в термосе

Ещё один, крайне простой, способ – это длительное настаивание в термосе. В какой-то степени он оказывается чем-то средним между обычным завариванием и варкой. Высокая температура, поддерживаемая длительное время, способствует максимальной экстракции веществ, что может быть крайне эффективным при приготовлении тонизирующего напитка из Шу Пуэра или расслабляющего – из некоторых сортов ГАБА-улунов. Термос предварительно прогревают кипятком, чай берут в чуть меньших соотношениях, чем при обычном настаивании. При необходимости чай, особенно Шу Пуэр, промывают горячей водой. Затем чайный лист засыпают в термос, заливают горячей водой, закрывают и оставляют минимум на полчаса. Потом термос надо взболтать, чтобы настой перемешался. Теперь можно переливать в кружку и пить. Только аккуратнее, если термос с клапаном – чайный лист запросто забьёт механизм. Также, если термос стеклянный, то после питья его нужно разобрать и тщательно промыть – мелкие капли всё равно окажутся под уплотнителем и термос ещё очень долго будет пахнуть тем, что в нём заваривалось.

Холодное заваривание

Наконец, так популярный в жаркое время года айс-ти, он же – холодный чай. Способ, при котором чай сначала заваривается, а затем охлаждается, конечно, крайне прост, но есть и более интересный вариант. Вариант, при котором чай сразу готовится в холодной воде, без нагрева.

Соотношение чайного листа к воде – по-прежнему около одного грамма на 100 мл воды. Чай засыпается в чайник и заливается водой комнатной температуры или ниже (и даже водой со льдом). Теперь достаточно подождать. Для зелёного чая время настаивания будет составлять где-то 15-20 минут, для белого – 30-60. Остальные сорта настаиваются примерно 20-30 минут. Если используется вода со льдом или чайник поставлен в холодильник, то время можно немного увеличить – низкие температуры замедлят экстракцию. Лучше всего, для такого способа, себя зарекомендовали нежные зелёные чаи и белые с большим количеством почки – Бай Мудань, Юэ Гуан Бай и Бай Хао Инь Чжэнь. Летом такой чай отлично освежает. Но и с другими сортами можно экспериментировать – красный чай с почкой даёт очень интересные результаты! Также этот метод хорошо работает с лёгкими травяными смесями, хотя время настаивания, в зависимости от состава смеси, может составлять от 15-20 минут до нескольких часов.

Общие рекомендации по завариванию определённого сорта чая

Начнём с белого – белый чай проходит минимальную обработку, его не ферментируют и не сминают. Это значит, что у него очень медленная экстракция. Соответственно белые неплохо себя чувствуют в классических завариваниях – обычно они напоминают лёгкие зелёные чаи. В случае с быстрыми проливами экстракцию можно ускорить, повысив температуру воды – как ни странно, но 90°С – это вполне адекватная температура для нежной почки белого чая. Хотя иногда попадаются более «зелёные» сорта – вот они уже могут начать горчить при повышении температуры.

Приготовление зелёного чая

Зелёный чай – именно с ним, чаще всего, возникают сложности. Самое главное с зелёным чаем – помнить, что любой качественный зелёный чай не любит ни высоких температур, ни длительного контакта с водой. А потому гайвань из тонкого фарфора и быстрые, по 3-5 секунд, проливы – лучший выбор. Ярко выраженная горечь и терпкость показывают, что что-то идёт не так.

Приготовление улунов

Улуны – крайне многообразная категория с множеством непохожих друг на друга сортов. Самое главное:

Качественные улуны из Аньси горячей воды почти не боятся, несмотря на свой ярко-зелёный вид. Хотя может попасться и исключение.

Улуны из У И Шань, чаще всего, ферментированы и зажарены очень сильно – плотная посуда и высокие температуры будут для них в самый раз. К тому же, для большинства из них классическое заваривание – отлично работающий метод.

Улуны из Гуандуна (они же Фэн Хуан Дань Цуны) – бывают разными. И нередко под тёмной поверхностью сильно прогретого листа скрывается ярко-зелёная середина. Если зелёные листочки заметны ещё в сухом виде – обращаться с ними лучше так же, как с зелёным чаем. Ну разве что температуру можно поднять на 3-5°С. Если не заметны – лучше уточнить. Хотя найти сильно ферментированные Дань Цуны сейчас не так просто, поэтому лучше сразу рассчитывать на зелень. Температуру воды можно и поднять на 2-3 проливе.

Тайваньские улуны – самые многообразные из всех. Вплоть до того, что их внутренняя классификация будет едва ли не сложнее, чем общая классификация улунов. Даже в рамках одной группы могут оказаться сорта, на первый взгляд не похожие друг на друга. Поэтому, если не известно, как именно его заварить – лучше уточнить информацию о нём. Ну или экспериментировать – всегда можно начать с температуры 75-80°С и быстрых проливов.

ГАБА-чай. Больше всего в этой категории ГАБА-улунов. А ещё почти весь ГАБА-чай – тайваньского производства. И вариаций его масса. Хотя большинство из них прекрасно переносит горячую воду, но попадаются и исключения, впрочем, довольно редко.

Улуны, производства других стран. Конечно, это очень редкий гость среди улунов в любой стране, кроме страны-производителя. Сложно дать какие-то рекомендации к этим чаям. Проще всего, если не известно никакой информации, внимательно изучить чай и найти что-то похожее из известных китайских улунов. Скорее всего требования к завариванию у них будут весьма похожи.

Приготовление красного чая

Красный чай, он же Хун Ча, он же «европейский чёрный». Один из самых неприхотливых видов чая. Любит высокие температуры, почти никогда не боится длительных настаиваний. Если помимо чайного листа есть ещё и чайная почка – температуру воды можно немного скинуть. Если чай состоит вообще из одной почки – скинуть ещё, градусов до 80-85. Но не обязательно. Просто чай получится нежнее. А если температуру оставить высокой – ярче.

Приготовление хэй ча

Хэй Ча – китайский чёрный чай. Постферментированные сорта чая, чьё многообразие крайне велико, хотя больше всего известны Пуэры – Шу и Шэн. В принципе, Шу Пуэры – самый неприхотливый вид чая, с которым можно делать всё, что душе угодно. Главное для них – высокие температуры. Шэн Пуэры сложнее – в молодом возрасте они представляют из себя практически зелёный чай, но с годами медленно движутся в сторону, близкую к Шу. Однако даже молодые Шэны гораздо легче переносят горячую воду, чем зелёный чай. Все прочие виды Хэй Ча также прекрасно переносят кипяток, кроме некоторых, чей механизм созревания подобен Шэнам. Но такие крайне редко можно встретить в продаже в молодом возрасте.

Приготовление травяных напитков

Также большой популярностью пользуются различные травы и травяные смеси. Под них сложно дать общие рекомендации: чем плотнее сырьё, тем большие температуры и время ему нужны, хотя в смесях могут быть собраны разные растения с разными требованиями. К счастью, в отличие от чая, травы крайне тяжело испортить при заваривании. Исключениями будут Ку Дин – китайский напиток из падуба широколистного и йерба мате – южноамериканский напиток из падуба парагвайского. Оба они предпочитают температуры ниже 80°С и короткое время заваривания – прямо как зелёный чай. Вот только горечь во вкусе у них будет проявляться в любом случае.

Короткое видео о том, как заваривать китайский чай

Итак, чай – это напиток сложный и интересный, представленный во множестве вариантов и с множеством способов его приготовления. Приведённые выше рецепты и рекомендации – это именно общие советы, позволяющие с лёгкостью работать с большинством сортов чая. Чай всегда оставляет простор для экспериментов и даёт возможность каждому подобрать наиболее подходящий ему формат чаепития.