В какое кафе лучше пойти и что сделать, чтобы открыть кафе?

бариста и совладелица кофейни Good Morning Coffee (Ростов-на-Дону)

Good Morning Coffee — небольшая кофейня в уютном старом центре города. У нас всего 16 посадочных мест, и все заказы посетители делают непосредственно у барной стойки.

Прямое общение с бариста и отсутствие меню в привычном формате — отличительная черта и фишка, которая изначально была нами разработана для проекта.

Мы каждый день общаемся с нашими клиентами, большинство из которых — постоянные посетители, хорошо знаем их привычки и предпочтения, можем поддержать беседу на любую тему. Поэтому нам не нужно проводить опросы или голосования, ведь мы всегда в курсе, чего хочет наш посетитель.

С каждой сменой сезона вводим несколько новых рецептов кофейных напитков. Гости и друзья привозят идеи из путешествий, мы вместе пробуем готовить, проводим открытые дегустации, собираем рекомендации и мнения и после этого принимаем решение, вводить ли новинку в меню и какая технология приготовления лучше.

Мы прислушиваемся к пожеланиям клиентов, поэтому в нашем меню, например, появились сэндвичи, чтобы гостям было чем перекусить в обед.

14 идей необычного дизайна меню

территориальный управляющий кафе Upside Down Cake (Москва)

Уникальность нашей концепции заключается в натуральности и качестве используемых ингредиентов и красоте подачи блюд. Наш кофе привозят и обжаривают специально для нашей сети. Наши бариста — призеры значимых для кофейной индустрии конкурсов и чемпионатов. Мы с удовольствием рисуем на кофейных напитках для гостей и используем только определенное молоко, которое закупаем напрямую с завода-производителя.

Мы постоянно предлагаем гостям все самое новое и интересное, это касается обслуживания и блюд в меню, а также интересных акций с подарками от наших партнеров. Немаловажно, что мы используем дорогостоящее профессиональное оборудование и инвентарь

Открытие кофейни: чек-лист

руководитель отдела рекламы, сеть кофеен «Пить кофе» (Ростов-на-Дону)

Лучший способ определить ожидания целевой аудитории — это просто задавать вопросы. И мы это делаем, причем в разных форматах.

Периодически проводим общесетевое анкетирование, налаживаем коммуникацию в социальных сетях между гостями и официальными страницами бренда. Топ-менеджеры и управляющие кофеен общаются с гостями напрямую — как в социальных сетях, так и в реальной жизни, это также позволяет определить потребительские предпочтения. И, наконец, мы тщательно работаем с обратной связью: отзывами, которые поступают в нашу службу сервиса.

Мы постоянно следим за общемировыми трендами в сфере ресторанного бизнеса, особенно за столичными нововведениями в этой области. Наша инициативная группа во главе с исполнительным директором сети кофеен регулярно выезжает в другие города, чтобы посетить наиболее интересные местные заведения и определить новые веяния и ожидания гостей.

Второй важный фактор — мы прислушиваемся к объективным отзывам так называемых лидеров мнений в ресторанной сфере, выходим за рамки наших внутренних субъективных суждений.

20 способов получить обратную связь от гостей

руководитель Moscow Coffee and Tea Expo (в рамках PIR EXPO Russian Hospitality Week)

Привычный минимальный выбор напитков — капучино, эспрессо, раф — это must have для любой кофейни. Но задача любого бариста предвосхитить ожидания гостя — заинтересовать разнообразием вкусов, форм подачи и вовлечь гостя в процесс создания кофейного напитка. Важно понимать, что если гость уходит разочарованным, то это не его прихоть, а недоработка самой кофейни.

Все чаще кофейни проводят индивидуальные подачи и презентации: объясняют выбор зерна, как процесс заваривания раскрывает преимущества кофе и почему бариста использует те или иные ингредиенты. Ведь творчество бариста многогранно, это не просто добавление молока или сливок в кофе.

Авторские напитки от талантливых профессионалов ближе к вину или виски, а могут быть и смешанным напитком — лимонадом, коктейлем и даже шотом! Мир кофейной миксологии действительно неисчерпаем.

Кофейная миксология: что это такое?

Анастасия Годунова
совладелица и шеф-бариста кофейни Good Enough (Москва)

Мы периодически меняем сорт кофе для эспрессо, и гостям это нравится. Наш гость привык к честному и вкусному кофе, но все ждут чего-то нового и авторского каждый день, хотя и просят не выводить старые напитки из меню.

Людям важна стабильность, и им нужно, чтобы качество не падало. Нужно периодически менять меню с едой, так как оно быстро надоедает. Но есть бестселлеры, которые мы со дня открытия не можем вывести, так как гости нам этого не простят. Поэтому мы не определяем ожидания гостя. Мы просто повышаем качество и сервис. И очень любим то, что делаем, а гости от этого в восторге.

ОБОРУДОВАНИЕ КОФЕЙНИ

Многие начинающие рестораторы, решившие открыть кофейню и предлагать качественный кофе, ошибочно начинают с поиска обжарщика, в то время как первым шагом должен быть выбор качественного оборудования — кофемашины, кофемолки, фильтров для воды.

Фильтр для воды, например, должен обязательно состоять из префильтра, который проводит грубую очистку, и фильтра для глубокой очистки.

Фильтр необходимо подбирать по объему пролива. Если в кофейне или ресторане продается меньше килограмма кофе в день, то можно выбрать фильтр попроще.

Как открыть кофейню

ВОДА В КОФЕЙНЕ

Для начала нужно понять, на какой воде вы работаете: сделать анализ, посмотреть состав.

Особенно важно знать жесткость воды, а уже после этого выбирать фильтр.

Сейчас существует тренд на воду с повышенным содержанием магния. Считается, что такая вода лучше раскрывает вкус кофе. Это на самом деле так, но, как и сорта кофе, это дело вкуса. К тому же фильтры для такой воды еще тестируются. Пока они подойдут далеко не всем заведениям.

Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?

КАКОЙ КОФЕ ДЛЯ КОФЕЙНИ ВЫБИРАТЬ

Постоянно участвуя в каппингах в Москве или в Европе, могу предложить тот или иной сорт кофе нашим обжарщикам. Выбираю вкусный кофе, который мы можем позволить себе в финансовом плане.

Сейчас в эспрессо мы варим Колумбию Сан Паскуаль натуральной обработки урожая 2015 года. Этот кофе очень сладкий, чистый и идеально подходит для напитков с молоком.

В фильтр-кофе (аэропресс и пуровер) мы используем сейчас кофе мытой обработки из Кении. И это совершенно два разных кофе.

Если гость хочет разнообразия, то мы предлагаем ему либо Колумбию, либо Кению. Зеленый кофе выбираем сами или покупаем у наших обжарщиков, но всегда находим подходящий профайл обжарки.

Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес

КАК НАЙТИ ОБЖАРЩИКА ДЛЯ КОФЕЙНИ

Можно смело обращаться к любой из компаний, представленных на нашем рынке. У нас немного обжарщиков свежего кофе, их можно пересчитать по пальцам одной руки, но все они работают на хорошем уровне.

Со временем, пробуя работать с разными обжарщиками, мы выбрали для себя компанию Coffee Owl. С ними комфортно работать, я полностью им доверяю. Они обжаривают качественное свежее зерно и работают на отличном немецком обжарочном оборудовании.

Как открыть кафе и не прогореть

ПЕРСОНАЛ ДЛЯ КОФЕЙНИ

Выбрав оборудование, которое оснащено многочисленными таймерами и «примочками», необходимо обучить персонал кофейни правильно и эффективно обращаться с ним.

Конечно, огромную роль при открытии кофейни играет выбор шеф-бариста, который в итоге и будет создавать кофейную карту, следить за состоянием оборудования и контролировать работу бариста.

Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации

КОФЕЙНАЯ КАРТА В КОФЕЙНЕ

Конечно, личные предпочтения шеф-бариста играют роль при формировании кофейной карты, но все равно, к примеру, мои личные предпочтения отличаются от пристрастий аудитории кофейни.

Я люблю эспрессо повышенной кислотности. Это очень специфичный и «продвинутый» вкус, который даже наши постоянные гости пока не готовы принять.

Впрочем, судя по тому, что я наблюдаю в нашей кофейне, вкусовые пристрастия аудитории постепенно изменяются и становятся более тонкими. Мы рекомендуем, например, пить наши напитки с молоком без сахара, и гости соглашаются, прислушиваются, все больше привыкают и быстрее понимают черный кофе.

создатель кофейных проектов Coffee Hostel и «Городская кофейня 42» в Нижнем Новгороде

БИТВА С ГОСТЕМ

Классическому гостю кофейни нужно одно — возможность тихо посидеть с компьютером и желательно ничего не заказывать. Таким образом, он входит в противоречие с интересами самой кофейни, потому что занимает место, а прибыли с него никакой. Что с этим делать?

Скорее всего, ничего, потому что кофейня позиционируется как общественный культурно-информационный центр, то есть третье место между офисом и домом, где можно сидеть, отдыхать, общаться или просто тупить в компьютер.

И, создавая кофейню, надо понимать, что именно эта ее функция будет востребована сильнее всего. Соответственно, делать кофейню на два-три столика неразумно.

По моему опыту, в кофейне должно быть не меньше 40–50 посадочных мест, из которых половина — столики на двоих, а остальные — на троих и на четверых. Возможно, еще нужен один большой стол — на 8–10 человек для компаний.

А чтобы стимулировать посетителей делать заказы, имеет смысл нанять официантов. Как, например, в «Кофемании». Гость будет себя чувствовать психологически некомфортно, если к нему несколько раз подойдет официант с предложением сделать заказ. Человеку невольно придется что-то заказывать.

Другой вариант — почасовая оплата. Некая комбинация кофейни с антикафе. Тариф — условно 2 рубля в минуту.

Три лайфхака для кофейного стартапа

КОФЕ ВТОРИЧЕН

Формат классической кофейни, где только кофе и самый минимум сладкого, за пределами Москвы и Санкт-Петербурга не выживает.

Российская аудитория воспринимает кофейню как кафе с хорошим кофе.

И даже если сделать кофейню с хорошим кофе и кондитеркой, то ее тоже будут воспринимать не как кофейню, а как кондитерскую с хорошим кофе. За пределами Москвы функция кофе не главенствующая, а дополняющая. В столице ситуация иная — тут есть яркие бренды типа Double B, которые за счет брендинга создают вокруг себя аудиторию приверженцев хорошего кофе.

Но средний потребитель, который пьет кофе каждый день, вероятнее всего, не понимает разницы между обычным кофе, кофе коммерческим, кофе спешелти и странами произрастания. В лучшем случае он знает, что есть арабика и рабуста. И ему по большому счету наплевать, заваривают ему Кению, Эфиопию или Бразилию. Человеку важно, чтобы было вкусно.

И тут мы вступаем на территорию Double B: работая только с хорошим кофе, ты не настаиваешь, чтобы потребитель пил только хороший кофе, но ты даешь ему попробовать.

Хотя опять же средний потребитель закажет капучино, а не черный кофе, поэтому нюансы вкуса, которые получаются при разных сортах и разных способах заваривания, он не почувствует. Но он почувствует вкусно — невкусно.

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

В Москве количество приверженцев бренда с хорошим кофе достаточно велико. Поэтому, размещая кофейню даже не рядом с метро, не в трафиковом месте, можно неплохо зарабатывать, жить и развиваться. В Москве капучино за 250 рублей народ воспримет нормально: это вкусный капучино, я готов за него столько заплатить.

В Нижнем Новгороде продать вкусный капучино за 250 рублей невозможно, точнее возможно, но очень ограниченному кругу гостей. И опыт той же Double B это показал: они открылись по франшизе в Нижнем и вскоре закрылись. У нас не хватает аудитории, которая готова переплачивать за вкусный кофе, но разницу во вкусе люди чувствуют.

Цена чашки кофе зависит от частоты потребления. В Европе кофе пьют много и часто. В России не так.

Через полгода работы нашей кофейни я проанализировал статистику, сколько чашек кофе мы продаем в день. Получилось 70. Это очень мало.

Но надо понимать, что это кофейня, специализированное место, что, безусловно, влияет на цену чашки кофе. Мы расположены на самой трафиковой улице, цена аренды за квадратный метр — 3000 рублей. Вполне сравнимо с московскими ценами.

ЧЕГО ЖДЕТ ГОСТЬ ОТ КОФЕЙНИ

Большинство наших гостей не забегают к нам на чашку кофе. В Европе бы забегали, у нас — нет. Они приходят специально, семьями, с детьми, по выходным и праздникам.

В России не воспринимают чашку кофе или чая как возможность остановиться, отдохнуть, посмотреть по сторонам. Нет этой культуры. Отсюда низкие объемы продаж и в среднем высокая цена чашки кофе/чая. Поход в кофейню как в ресторан для большинства людей по-прежнему не рядовое событие, не повседневный стиль жизни.

И это еще одна проблема, по крайней мере в регионах: определенная часть аудитории, довольно большая, приходит в кофейню с ожиданиями ресторана. При этом они видят, что ни по ценам, ни по обстановке, ни по меню сама кофейня совсем не претендует называться рестораном, но оценивают ее именно с этой точки зрения. И их не перевоспитать.

Какой выход? Наращивать ту часть аудитории, которая понимает формат кофейни как места общения с обязанностью потребления: тебе не просто предоставили столик, надо что-то выпить и съесть.

Чего сегодня хочет гость кофеен?

КОФЕ ПЛЮС

Изначально мы позиционировались как городская кофейня. Хотелось оставить в названии слово «кофейня», но сказать публике, что мы не только про кофе. Потому что, когда люди видят название «Кофейня», проходят мимо — думают, что там только кофе. И это вот реальная проблема, ментальная, которая существует в провинции.

У нас 40% от продаж приходится на кофе, 15% на чай и другие напитки, 32% в последние два месяца составляет продажа еды (раньше было 40%), 12–13% — кондитерка. В идеале мы хотим, чтобы напитки плюс кондитерка занимали в структуре продаж 80%, но для этого нужно нарастить аудиторию.

Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен

КОРМИТЬ ЗАВТРАКАМИ

Есть прописные истины в ресторанном бизнесе, подтвержденные практикой. Первая — цена на десерт может быть любой: повышай, насколько наглости хватит. Если кусок торта по вкусу «вау», то ни его цена, ни размер значения не имеют — будут покупать.

Вторая истина заключается в том, что вне кофейных и чайных стоимость чая и кофе тоже не имеет значения. В ресторане можно продавать чашечку американо хоть за 300 рублей, и продажи не снизятся. Более того, если американо будет хороший, то есть вероятность, что его продажи повысятся. То же самое в Нижнем Новгороде с завтраками.

Завтраки в ресторане: идеи от 5 шеф-поваров

У нас в заведении завтраки — самая дорогая часть меню. Вводя в феврале новое меню, я заложил в завтраки самую высокую маржинальность. Если по основному меню средний фудкост сейчас около 50%, то на завтраки приходится 25%.

Феномен в том, что завтраки не только не упали в продажах, но даже выросли. В самом дорогом ресторане русской кухни каша стоит 95 рублей, у нас — 120. И я подозреваю, что у нас продажи лучше, чем в этом ресторане.

Конечно, сейчас, исходя из объемов продаж, я буду повышать цены. Но не сплошняком, а по отдельным позициям. На сэндвичи я и так уже поднял цену со 150 до 170 рублей. Для Москвы это смешно, но это реалии нижегородского рынка.

Кстати, есть вероятность, что моя кофейня как концепция скоро переедет в Москву.

Шаг 1. Определиться с форматом

Какую кофейню открыть, зависит от ваших целей и возможностей. У кого-то есть свободные деньги и желание поскорее получать пассивный доход, и в этом случае хорошим решением станет точка у метро с высоким трафиком, а кто-то готов потратить время и силы на небанальное гурманское заведение, чтобы делиться своим видением. Для этого идеально подойдет оживленное место в центре города, куда люди едут погулять. В общем, перед открытием кофейни вам надо сначала продумать ее формат и концепцию.

Вот основные виды кофеен — от самого простого и малозатратного к сложному и высокобюджетному.

Coffee to Go (кофе-ту-гоу) — самый простой и наименее затратный формат, который ориентирован не на качество, а на количество сваренных чашек (пример — Cofix).

Такие заведения могут располагаться в отдельно стоящем киоске или маленьком помещении в стрит-ретейле — то есть в здании с отдельным входом. Такие заведения встречаются в местах массового скопления людей: у метро, остановок общественного транспорта, железнодорожных станций. Примерный объем инвестиций в открытие — 0,5-1 млн руб.

Островки в торговых и бизнес-центрах и гипермаркетах — по площади немного больше кофе-ту-гоу и с более разнообразным ассортиментом. Для привлечения клиентов нужно больше вложений в оформление стоек, вывески и оборудование — около 1,2 млн руб.

Небольшие кофейни без посадки. Обычно располагаются в лобби бизнес-центров и ориентируются на потребности работающих там людей. Бюджет на открытие — около 1,5 млн руб.

Отдельно стоящие кофейни с посадкой без кухни. Заведения с отдельным входом с улицы и небольшим посадочным залом. В ассортименте помимо кофе бывают замороженные десерты и сэндвичи, которые разогревают на баре. Могут находиться у метро, возле учебных заведений или офисных зданий. Объем вложений — 1,5-3 млн руб.

Небольшие кафе. Зал на четыре-пять столиков и кухня. В меню помимо кофе есть завтраки, десерты и закуски, которые подаются на керамической посуде.

Это универсальный формат: такие заведения открывают в центре, спальных районах и рядом с парками, где гуляют семьи с детьми, возле вузов и студенческих общежитий. Бюджет на открытие — 4-7 млн руб.

Кафе и рестораны. Бар с кофе, чаем и алкоголем. Кухня с полноценным меню горячих и холодных блюд, завтраками, обедами, ужинами и бизнес-ланчами.

Владельцы обычно выбирают отдельно стоящее помещение, могут изменить планировку и делают ремонт. В таких заведениях должен быть большой зал с удобной мебелью. Чаще располагаются в центре города, где люди отдыхают, могут провести несколько часов и сделать больше одного заказа. Затраты на запуск — от 5 млн руб.

Обеспечение вашего бизнеса с CafeStore

Кофейни-бары. Заведения с полноценной кухней и большим посадочным залом, где днем подают кофе, а вечером — вино и шампанское. Ориентированы на деловых людей, которые проводят там встречи. Располагаются в центре города, в бизнес-центрах и торговых центрах. Инвестиции — от 5 до 10 млн руб.

Specialty-кофейни (спешелти-кофейни). Ориентируются на кофейных гурманов, которые разбираются в сортах зерна, обжарке, оборудовании и могут купить чашку эспрессо за 350-400 руб. (пример — «Даблби»).

Как правило, такая публика отдыхает и работает в центре города, поэтому спешелти-заведения открывают рядом с офисными зданиями или магазинами люксовых брендов.

Владельцы берут в аренду помещения в стрит-ретейле с залом на три-пять столиков, покупают дорогое оборудование и зерно, нанимают опытных бариста или обучают персонал, чтобы сервис был на высоте. Открыть такое заведение стоит от 5 до 10 млн руб.

Кофейни ресторанного уровня. Заведения с кухней, кофе и алкоголем, посадочным залом, высоким уровнем обслуживания и ценником. Пример такого заведения — «Кофемания». Обычно не арендуют, а выкупают помещения в центре города и перестраивают их под себя. На это уйдет от 10 до 15 млн руб., не считая стоимости самого помещения.

Шаг 2. Измерить трафик

Заведение в глубине спального района тоже может быть успешным: туда в основном будут ходить мамы с детьми, пенсионеры и молодежь, которые живут в радиусе километра. Но это будет потолок кофейни. Поток ее клиентов не вырастет, если рядом нет источника постоянного трафика, например, станции метро или остановки общественного транспорта.

Измерить потенциальный поток клиентов в понравившейся локации можно с помощью чеков. Делается это так: нужно зайти в соседнее заведение на той же улице, купить что-нибудь, взять чек и сохранить его — и так несколько раз в течение недели в разное время суток. Обязательно нужно взять чек в один из выходных дней и перед закрытием заведения, например, так: в понедельник в 11 утра, во вторник в 16 часов, в четверг — в 19, в пятницу-субботу — перед закрытием. После посмотрите на номер каждого чека и время: номер — это количество человек, которые были в заведении к тому времени, как вы пришли. Если к закрытию смены меньше 100 человек, арендовать помещение не стоит.

Еще можно посмотреть по карте, есть ли рядом источники трафика — метро, вузы, офисные здания. Либо воспользоваться сервисами геомаркетинга, которые оценивают потенциал локации, например, это «2ГИС Аналитика» или Geointellect.

Анализ выбранной локации в демо-версии сервиса Geointellect

Вставать рядом с торговым центром бессмысленно: весь поток будет идти мимо вас. В торговых центрах обычно есть ресторанный этаж, где находятся точки сетевого фастфуда — KFC, Burger King, Pizza Hut, «Вкусно и точка» и другие. Если там еще нет сетевой кофейни, то хорошо открыться прямо рядом с ними: эти бренды — точки притяжения покупателей, при этом кофе у них, прямо скажем, на любителя. То же самое относится к гипермаркетам вроде «Ашана». Данные по трафику в этом случае можно запросить у администрации ТЦ — они замеряют его специальными счетчиками на входе.

Для простой кофейни с ассортиментом из пяти классических напитков лучше искать помещение в проходном месте, чтобы собирать трафик. Сделать успешное заведение во дворе и без вывесок могут только профессионалы индустрии, которые позиционируют его как заведение для своих и экспериментируют там с рецептурой напитков.

Я знаю несколько таких примеров: обжарочные компании сняли маленькое помещение во дворе с барной стойкой, поставили три табуретки и даже вывеску не повесили, но у них поток клиентов с раннего утра.

Многих манит причастность к тому, о чем не знают другие. Но чтобы такой формат сработал, надо работать на очень хорошем зерне и вкусно варить кофе. Тем, кто не связан с кофейной индустрией, я бы не советовал идти таким путем.

Шаг 3. Оценить платежеспособность аудитории

Хорошего трафика недостаточно, чтобы кофейня была прибыльной, — для этого он должен быть еще и целевым. Можно открыть кофейню с авторской кухней прямо у метро, но посетителей будет мало, если рядом только студенческий городок, — такой публике нужно сытно и дешево.

Как выбрать кофемашину для кофейни

Поэтому после измерения трафика нужно оценить платежеспособность аудитории — это поможет понять, зайдет ли формат вашего заведения тем, кто живет и работает в выбранном вами районе. Вот по каким параметрам это можно понять.

Стоимость квадратного метра и ставки аренды в окружающих новостройках. Если цена недвижимости в диапазоне 50-100 тыс. руб. за 1 м² (для Москвы и Петербурга), а аренды — 40-60 тыс. руб., то публика вполне платежеспособная. Если ниже, то в таком районе люди скорее настроены экономить, чем тратить, и открываться там не стоит.

Магазины, которые арендуют помещения на коммерческих этажах жилых комплексов. Они уже провели всю аналитическую работу за вас и расположились там, где живет их клиент.

Если рядом есть «ВкусВилл» и «Ароматный мир» — это хорошо, там цены в среднем выше, чем в других магазинах. Значит, у жильцов есть деньги и на пару чашек кофе в день в заведении.

Магазины крупной федеральной сети — «Пятерочка», «Лента», «Магнит» и «Дикси» — это тоже плюс. А вот дискаунтеры типа «Красное и белое» и безымянные фруктово-овощные лавки — знак того, что здесь будут покупать только дешевый кофе.

Уровень кафе и ресторанов вокруг. Хотя бы один приличный ресторан в округе уже говорит о том, что у людей есть потребность в гастрономическом досуге. Чем больше хороших заведений, тем лучше.

Класс автомобилей на парковочных местах. Если парковка заполнена машинами — это хорошо. Если там преобладают такие иномарки, как Mercedes, BMW, Audi, Volkswagen, Toyota, Nissan, Volvo — еще лучше. Если парковок и машин поблизости очень мало, значит, люди ездят на общественном транспорте и живут в режиме дом — работа — дом.

Транспортная доступность. Посмотрите по картам в интернете, какими видами транспорта можно добраться в район, оцените, сколько по утрам людей на остановках. Если рядом есть станция пригородных поездов, то в таком месте можно сделать заведение в формате кофепоинта и зарабатывать на потоке пассажиров.

Если вы нашли помещение в новом районе, где пока нет метро и торговых центров, но есть платежеспособная аудитория, там можно сделать успешное заведение. Оно будет дольше окупаться, потому что люди заезжают в новостройки в течение двух лет. Зато после заселения дома у вас будет 500-1000 потенциальных клиентов.

У кофеен в жилых домах три потока клиентов: утром — студенты и офисные сотрудники, которые берут кофе в дорогу, днем — мамы в декрете и пенсионеры, вечером — офисные работники, студенты и парочки.

Это хорошие стартовые условия, а дальше все зависит от сообразительности предпринимателя. Недавно я посетил четыре кофейни в новом московском районе Путилково, удивился отсутствию посадочных мест и скудному ассортименту — три круассана, американо и капучино. Так нельзя.

В спальных районах обязательно должны быть посадочные места и меню с завтраками или обедами, свежей выпечкой и вечерней скидкой на нее. Это не центр, где люди заходят в кофейню что-то перехватить на бегу, в такие заведения ходят семьи с детьми. Они хотят отдохнуть и вкусно поесть, чтобы самим не готовить.

В спальных районах далеко от метро у предпринимателя есть только пара сотен человек постоянной аудитории, и если заведение им не нравится — оно прогорит. Рядом нет источника трафика, и новые клиенты завтра не придут, поэтому надо заинтересовать местную публику.

Шаг 4. Понять потребности аудитории

Помимо Москвы и Санкт-Петербурга в стране есть еще 14 миллионников — Воронеж, Краснодар, Красноярск, Пермь, Волгоград, Екатеринбург, Казань, Нижний Новгород, Новосибирск, Омск, Ростов-на-Дону, Самара, Уфа и Челябинск. Там тоже развита кофейная культура и есть хорошие обжарщики.

Но с остальными регионами все сложнее. Там пьют в основном американо с капучино и нет запроса на качественный кофе с разной обжаркой и правильной кислотностью. Люди воспринимают кофе не как самостоятельный продукт, а как средство проснуться утром.

Возьмем, к примеру, Астрахань: я не видел там ни одной кофейни с интересной концепцией. Не потому что у людей нет денег — там много состоятельных людей. Просто они отдыхают в ресторанах и не пьют кофе. Поэтому спроса на модные кофейни там не будет.

А в Дагестане не жалуют капучино. Если открыть там кофейню с черным крепким кофе без изысков и персоналом мужского пола — такое может зайти. Это особенность менталитета, и ее надо учитывать.

С другой стороны, потребителя надо воспитывать, и порой на это уходят десятилетия. Первую в Москве сетевую кофейню Coffee Bean в 1996 году открыл американец Джерри Рудитсер, который адаптировал формат под наш рынок.

Как хорошо вы разбираетесь в кофе?

Тогда вокруг были малиновые пиджаки, оружие, казино, бандиты. Все ели в ресторанах и пили водку и коньяк, и вдруг — кофейня с сэндвичами на Кузнецком мосту. Никто не понимал, что это такое, но всем было очень интересно. Поэтому в кофейне всегда было полно народа.

Они же первые научили бариста здороваться с гостями со стойки. Тогда многие относились к этому с неприязнью и агрессией, а сейчас это стало стандартом для приличных заведений.

Благодаря Coffee Bean в России кофейни прижились как формат монозаведений, хотя раньше в меню всегда должны были быть завтрак, обед, ужин. Они практически построили этот рынок в России и до сих пор успешно работают, причем не только в Москве, но и во Владимире, Рязани, Казани, Самаре, Пензе, Ульяновске и Белгороде.

В регионах также успешно работают сети, основанные в России:

• Skuratov Coffee — в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Нижнем Новгороде, Самаре, Омске и Новосибирске.
• «Даблби» — в Москве, Иркутске и Махачкале.

В регионы постепенно проникают московско-питерские форматы заведений, но они подхватывают западные форматы медленнее, чем столицы. Это не значит, что там не надо открываться заведениям с необычным форматом и меню — просто аудиторию надо приучить к продукту и быть готовым, что заведение может дольше окупаться.

Интересных региональных заведений на самом деле много, я назову навскидку:

• «Фильтр» в Казани — кофейня в магазине винтажной одежды;
• «Просто кофе» в Ярославле;
• «Зацепи кофе» и «Библиотека кофе» — сети в Краснодарском крае;
• Doris, Studio 212 Cafe и Addict — сети в Санкт-Петербурге.

Шаг 5. Изучить конкурентов

Если рядом стоят три кофейни — там же надо открывать четвертую. Но есть нюансы, связанные с нашим менталитетом и тем, как работает российский рынок. Допустим, я продаю американо по 200 руб. за чашку. Сосед смотрит и решает продавать американо по 150 руб., и часть моих клиентов уходит к нему. Потом приходит третий, продает американо за 100 руб. и отнимает клиентов у нас обоих.

Но вместо того чтобы демпинговать, можно продавать вместе с кофе булочки или в подарок класть в капучино маршмеллоу — то есть дать больше за те же деньги или расширить ассортимент. Так делают не все, но это единственно правильный путь, который развивает индустрию.

Если вы открываетесь рядом с конкурентами, придумайте что-то свое: продавайте зерновой кофе для домашнего заваривания, фильтр-пакеты, турки, злаковые батончики или зефир ручной работы. Бизнес развивается, когда думает, как стать лучше, а не как стать дешевле.

Если вы нашли хорошее помещение, которое подходит вам по расположению и техническому оснащению, убедитесь, что вам есть что противопоставить конкуренту. Если до вас там стоял условный Cofix, то вы сможете переманить только часть его клиентопотока. Люди привыкли к низкой цене и не готовы от нее отказаться.

Короче. Памятка по выбору места

• Определиться, зачем вам нужна кофейня. Для пассивного дохода откройте киоск формата кофе-ту-гоу. Если есть время заниматься кофейней — попробуйте открыть заведение с посадочными местами и продумайте концепцию: с кухней или без, в центре или в спальном районе, в стрит-ретейле, торговом или бизнес-центре.
• Измерить трафик и прикинуть, сколько чашек в день вы можете продавать. Есть несколько способов: снимать чеки в разное время суток в течение недели; посмотреть на карте, есть ли рядом метро, вуз и другие источники трафика; воспользоваться сервисами геомаркетинга; если размещаетесь в торговом центре, запросить данные по трафику у администрации.

• Оценить платежеспособность аудитории. Есть несколько маркеров: стоимость квадратного метра и аренды, марки автомобилей, цены в магазинах и соседних ресторанах, транспортная доступность.
• Понять потребности аудитории. В миллионниках зайдут экспериментальные форматы, а в остальных регионах любят классические напитки — американо и капучино. Если есть опыт и деньги, можно рискнуть и запустить в регионе формат, которого там нет, и со временем стать лидером рынка.
• Изучить конкурентов. Если рядом жесткие дискаунтеры, конкурировать будет сложно. Если кофейни среднего ценового сегмента — надо выделиться на их фоне необычным ассортиментом, бесплатными добавками или программой лояльности.

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

Какие соцсети нужны кофейне

Есть несколько вариантов, где кофейня может вести свой аккаунт.

• публиковать контент, в том числе хорошо снятые атмосферные рилсы под популярную у пользователей музыку;
• делать коллаборации с местными блогерами и СМИ (это может быть один и тот же пост в ваших аккаунтах);
• появляться в локальных медиа и городских профилях — такие аккаунты часто составляют подборки интересных мест в городе.

Обеспечение вашего бизнеса с CafeStore

И наконец, вы можете рассказывать о своей кофейне в городских пабликах — бесплатно, по бартеру или рекламироваться за деньги.

Telegram. Кофейне можно выходить сюда, если она развивает субкультуру вокруг продукта — к примеру, сообщество бариста. В мессенджере удобно общаться — можно быстро получить ответ на свой вопрос.

В телеграм-каналах лучше читают тексты, поэтому он подойдет вам, если вы погружаете людей в определенную тематику — скажем, в историю или географию кофе.

Краснодарская сеть «Зацепи кофе» использует Telegram для анонсов своих мероприятий

Стоит ли вести страницы в нескольких соцсетях? Да, так вы охватите более широкую аудиторию. К тому же опыт показал, что доступ к одной из площадок может быть ограничен или вовсе закрыт, и хорошо бы иметь запасной вариант.

Что и как часто кофейне публиковать на своих страницах

5 ошибок бизнеса в коммуникации с клиентами

Отталкивайтесь от концепции заведения. Каким вам видится характер кофейни, каких гостей вы ждете в ней? Определите аудиторию и то, как вы будете с ней общаться, то есть tone of voice бренда.

Лишь после определения tone of voice приступайте к созданию контент-плана. Он может состоять из таких рубрик:

• эстетика заведения, интерьер;
• виды кофе, блюда и десерты (если они есть);
• команда;
• закулисье кофейни;
• предложения, акции, программы лояльности;
• интересные факты о кофе, в том числе о его истории;
• гости.

Фото детей и домашних питомцев, как правило, вызывают много позитивных эмоций у подписчиков

Еще люди откликаются на трогательные истории. Вот так «Зацепи кофе» рассказали о кошке по кличке Скидка, которую приютили в кофейне:

Запоминаются оригинальные рубрики, которых больше нигде не встретить. В 2020 году во время карантина петербургская кофейня «Характер кофе», работая навынос, фотографировала посетителей из окна:

Контент может быть разных форматов (к примеру, чередование фото и видео) или единообразным. Например, инстаграм-аккаунт турецкой кофейни состоит из рилсов в единой стилистике:

Какие приемы помогут увеличить число подписчиков и посетителей

Подборка фотографий посетителей «Зацепи кофе»

А кофейня «Утро» из Ярославля накануне Нового года провела розыгрыш сразу с четырьмя партнерами. Гость, совершивший покупку в кофейне, попадал в базу участников, и 31 декабря с помощью онлайн-рандомайзера выбирались победители.

Кому доверить свои соцсети

Продвижением в соцсетях занимаются агентства и фрилансеры. Важно заранее обсудить с подрядчиком, что входит в его услуги: дизайн, копирайт, таргет, фото? Возможно, вы захотите готовить посты силами команды, а подрядчик будет только настраивать рекламу. А может, вы решите делегировать ему все продвижение. В начале работы специалист должен составить для вас стратегию с детальной сметой, где прописаны рекомендации по соцсетям, объемам и видам контента, ожидаемые результаты.

Дмитрий Федченко, владелец кофеен «Биография» (Санкт-Петербург)

Как не слить бюджет при запуске рекламы во «ВКонтакте»

Мы используем соцсети для того, чтобы поддерживать контакт с гостями, рассказывать о себе тем, кто у нас еще не бывал, делимся с аудиторией новостями кофейни. В публикациях стараемся чаще показывать продукт и людей — сотрудников и посетителей.

Кадры, на которых есть люди или десерты, собирают больше всего лайков

С подписчиками мы общаемся примерно так же, как и в жизни с клиентами: без лишнего официоза, но и не «тыкая». Когда-то на привлечение новых подписчиков хорошо работали конкурсы и розыгрыши, но сейчас активность в них ниже. Думаю, сам инструмент себя исчерпал: многие заведения пользовались им, и это приелось людям.

Анна Канцырева и Анна Брагильная, владелицы кофейни «Утро» (Ярославль)

Мы сочетаем в публикациях информацию про продукт и про людей, которые его создают. К примеру, вот так рассказываем о своих сотрудниках:

Телеграм-канал кофейни сегодня читают 170 пользователей

На наш взгляд, большое внимание в соцсетях стоит уделять работе с обратной связью. Важна скорость реакции на отклики посетителей — и на положительные, и на отрицательные. Кофейня — живой организм, в котором случаются сбои, поэтому полезно, когда диалог между гостем и командой по любому вопросу происходит здесь и сейчас.

За годы работы кофейни стратегия ведения соцсетей и стилистика текстов менялись — каждый раз в поисках того, кому бы доверить презентацию «Утра» в онлайн-пространстве. В результате сегодня аккаунтами занимается девушка-бариста из нашей команды. Практика показала, что никто не может писать о кофейне лучше человека, который сам погружен в рабочий процесс.

850 000 ₽ — инвестиции в оборудование и аренду для кофейной точки

Чтобы открыть точку с кофе, нужно арендовать помещение, установить барную стойку и закупить оборудование. На все уйдет около 850 тыс. руб.

РАСХОД

Темпер, два питчера, микроточные весы

Барная стойка под заказ

Холодильник для молока и холодильная витрина для десертов

Кассовое оборудование: фискальный накопитель, кассовый аппарат, лицензия ОФД, денежный ящик

Уголок потребителя, униформа, доска с меню

Стоимость аренды будет отличаться в зависимости от региона. Островок площадью 8−15 м² в небольшом ТЦ в Москве со средней проходимостью обойдется в 50 тыс. руб., а в торговом центре класса А — в 100−250 тыс. руб.

А в Ростове-на-Дону, например, можно найти торговую площадь на 6 квадратных метров рядом со входом в ТЦ за 8 тыс. руб. в месяц:

Для точки с кофе навынос подойдет отдельно стоящее помещение, площадь в торговом или бизнес-центре.

Для примерного расчета инвестиций и расходов кофейной точки закладываем на аренду 80 тыс. руб. в месяц.

Главное — не просто обратить внимание на наличие проходящих мимо людей, а здраво оценить количество и качество этого потока. Начинающий предприниматель смотрит, что возле помещения высокая проходимость, но не обращает внимание на то, как эти люди себя ведут. Например, возле входа в метро большой трафик, но люди спешат, и им неудобно брать кофе с собой в вагон метро.

Рядом с локацией под кофейную точку люди должны гулять, собираться на работу или учебу. Например, точка возле вуза может рассчитывать на студентов, возле бизнес-центра — на его сотрудников, а около парка — на семьи с детьми.

Нужно расположение на первой линии: помещение должно быть заметно с улицы, не должно быть препятствий на пути к нему — например, ступеньки могут сократить трафик на 20−30%.

Площади 5−15 м² будет вполне достаточно, если кофейня работает на готовой привозной продукции без приготовления на месте, например на первом этаже бизнес-центра.

Барная стойка. Если отталкиваться от идеи с небольшим островом формата to-go, ремонтных издержек может и не быть. Например, стены не нужно красить, а на полу — перекладывать плитку. Но есть затраты на изготовление барной стойки, которая будет основным каркасом. На ней стоит оборудование и лежат расходники: кофе, молоко, стаканы.

Стоимость барной стойки под такие задачи — примерно 170 тыс. руб.

Кофейное оборудование. Если вы открываете первую кофейню и нет полноценного понимания, какая кофемашина лучше подойдет под ваши задачи и справится ли она с нагрузками, первое время можно арендовать кофемашину и кофемолку. Средняя стоимость такого комплекта в месяц — 15 тыс. руб. Но нужно посчитать, насколько это выгоднее, чем сразу купить кофемашину. И еще нужно оценить состояние оборудования: если оно уже использовалось в другой кофейне, часто может требоваться ремонт из-за износа.

После первых двух-трех месяцев станет яснее, стоит ли переходить с арендованного оборудования на покупку своего. На момент написания статьи кофемашины из ряда стран-производителей находятся под санкциями. Но можно обратить внимание на аналоги, производимые в России, например Gufo и NC.

Все кофемашины можно разделить на однобойлерные и мультибойлерные.

Однобойлерные имеют один общий бойлер, из которого берется вода для приготовления эспрессо через группы, кипятка и пара для взбивания молока. Такие кофемашины подходят для небольших точек со средней проходимостью. Приготовить вкусно чашку кофе можно на любой кофемашине, а вот 30 чашек подряд со стабильным вкусом и температурой — нет.

Мультибойлерные машины имеют более сложную конструкцию, состоящую из нескольких бойлеров — каждый бойлер под свою задачу. Они стоят дороже, но и возможностей дают больше. Основной плюс — стабильность температуры, что напрямую влияет на качество и вкус приготовленного кофе. Будь это пятая или 95-я чашка, результат стабильно будет на высоте.

Все вышеупомянутые кофемашины делятся на одногруппные и двухгруппные, бывают даже и трехгруппные. Количество групп влияет на то, какое количество чашек кофе можно делать одновременно. На одной группе можно делать до двух порций эспрессо одновременно, на двухгруппной — четыре порции.

Стоимость одногруппной мультибойлерной модели Gufo S1 составляет 315 тыс. руб., двухгруппная модель S2 lite стоит 395 тыс. руб.

Какую именно модель и от какого производителя покупать, решайте исходя из возможностей бюджета. Мы заложим 315 тыс. руб.

Кофемолка. Кофемолка для качества и стабильности напитков даже важнее кофемашины. Хорошая кофемолка выдает частички кофе одинакового размера, и это позволяет получать одинаковый вкус от чашки к чашке. Более дешевые кофемолки могут в одном помоле выдавать мелкие и крупные частички. Тогда при приготовлении мелкие могут пережариваться, а крупные — не дожариваться. Пережаренные частицы добавляют кофе горечи, а недожаренные — кислинку, и в итоге в чашке нет баланса вкуса.

Для примера можем посоветовать два варианта кофемолок: Fioranzato f 64e за 48 тыс. руб. и Simonelli Mythos One за 169 тыс. руб.

После того как появилось понимание, какие варианты есть по кофемашинам и кофемолкам, следующим этапом выбора будет барный инвентарь, который будет помогать бариста готовить кофе.

Темпер — металлический пресс для кофе. Его используют, чтобы прессовать молотый кофе в холдере.

Питчеры — это металлические кувшинчики для взбивания молока для капучино и латте.

Микроточные весы, чтобы взвешивать молотый кофе, ингредиенты для напитков и готовые порции.

Цены на аксессуары зависят от модели, производителя и города. На них стоит заложить примерно 10 тыс. руб.

Дополнительно стоит приобрести холодильник для хранения молока и витрину под десерты. Примерная стоимость холодильника под молоко марки Gastrorag — 25 тыс. руб. Холодильная витрина в зависимости от размеров может стоить от 30 до 80 тысяч.

Кассовое оборудование. Чтобы выбивать чеки, нужно купить терминал, кассовое ПО и фискальный регистратор. Все вместе в среднем будет стоить 30 тыс. руб.

Уголок потребителя, униформа и доска для меню. Для работы понадобится оформить уголок потребителя, меню и закупить три комплекта формы для бариста:

• уголок потребителя — около 2 тыс. руб.;
• три комплекта формы — 5 тыс. руб.;
• доску для меню обычно заказывают вместе с вывеской в виде пластиковой доски с перечнем напитков и ценами, она обойдется в 5−8 тыс. руб.

Система фильтрации воды. Для приготовления кофе не подойдет вода из-под крана. Чтобы напиток получался вкусным, нужно установить фильтр-систему, например Brita или HiWater. Сама система стоит 32 тыс. руб.