В состав кофейной воды The Welder Catherine входит растворенный напиток

Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод «кислый».
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера. Говорят, что кислотность Кислотность кофейных зёрен варьируется от 4, 85 до 5, 10. Такая среда является достаточно кислой. На вкус необработанное кофейное зерно отдалённо напоминает вишню. В состав кофейного зерна входит около 30 видов кислот.— это визитная карточка кофе. Давайте разберемся, как образуются, развиваются и проявляются основные кислоты, которые можно найти в кофе.

Основные характеристики кислот

– обе формируются в процессе клеточного дыхания;

– цитрусовая кислота преобладает в зеленом кофе;

– обе содержаться в большем количестве в арабике, чем в робусте;

– яблочная кислота формируется при долгом созревании, при долгом клеточном дыхании;

– яблочная более деликатная, мягкая;

Уксусная кислота

– образуется в процессе клеточного дыхания, во время ферментации, в процессе обжарки;

– увеличивается в процессе обжарки, затем начинает разрушаться при температуре 240 С;

– если кислоты много то может быть ассоциация с переферментированным кофе, если ее немного, то она положительная;

Молочная кислота

– образуется в процессе влажной обработке или ферментации;

– возрастает в процессе обжарки;

– продолжает расти с нагревом;

Хинная кислота

– присутствует в зеленом кофе, является защитным компонентом;

– в небольшом количестве увеличивается в процессе обжарки, но незначительно;

– образуется в результате распада хлорогеновой кислоты;

– продолжает формироваться после заваривания уже в готовом напитке;

пример хинной кислоты – клюква

Фосфорная кислота (неорганическая)

– может быть потеряна в процессе обработки, во время замачивания кофе;

– фитиновая кислота распадается до фосфорной в процессе обжарки, но в целом ее количество увеличивается незначительно;

– в робусте обычно содержится больше фосфорной кислоты, чем в арабике;

Публикация сделана при использовании материалов с курса Q grader и сайта Coffee Chemistry

• Рост и развитие кофейного куста
• Обработка кофе
• Обжарка кофе
• Метод заваривания

• Рост и развитие кофейного куста будет зависеть от “клеточного дыхания”, где вдох – фотосинтез, а выдох – дыхание. Именно серия таких каскадных событий создает циклы различных кислот.
  Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт – цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
  Бонусная кислота – если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота – это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.

  Что влияет на клеточное дыхание?
  – Температура
  – Возраст растения
  – Наличие фотосинтеза
  – Здоровые листья

  Почему температура так важна для образования кислот?
  В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
  Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
  Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.

• Обработка
  – Мытая обработка:
   * анаэробная среда (без участия кислорода)
   * замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе вымываются водой)
  – Натуральная обработка:
  в больших объёмах образуется уксусная кислота, кофе получается не такой однородный, как обработанный мытым способом. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
  – Механически депульпированный кофе – нет мякоти, нет сахаров, нет среды.
• Обжарка
  – Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом крэке.
  – Уксусная кислота – образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором крэке.
  – Молочная кислота – медленно образуется с начала и до конца обжарки.
  – Хлорогеновая кислота – распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты.
• Метод заваривания
  – Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
  – Экстракция не равна кислотности.
  – После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.

• Рост и развитие кофейного куста будет зависеть от “клеточного дыхания”, где вдох – фотосинтез, а выдох – дыхание. Именно серия таких каскадных событий создает циклы различных кислот.
  Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт – цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
  Бонусная кислота – если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота – это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.

  Что влияет на клеточное дыхание?
  – Температура
  – Возраст растения
  – Наличие фотосинтеза
  – Здоровые листья

  Почему температура так важна для образования кислот?
  В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
  Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
  Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.

• Обработка
  – Мытая обработка:
   * анаэробная среда (без участия кислорода)
   * замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.вымываются водой)
  – Натуральная обработка:
  в больших объёмах образуется уксусная кислота, кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.получается не такой однородный, как обработанный мытым способом. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
  – Механически депульпированный кофе – нет мякоти, нет сахаров, нет среды.
• Обжарка
  – Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом крэке.
  – Уксусная кислота – образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором крэке.
  – Молочная кислота – медленно образуется с начала и до конца обжарки.
  – Хлорогеновая кислота – распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты.
• Метод заваривания
  – Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
  – Экстракция не равна кислотности.
  – После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.

Большинство из нас слышали об индексе кислотности продуктов – PH. Во многом от него зависит как та или иная пища влияет на наш организм.

А уж если речь идет о ежедневной чашке чая или кофе – то, без чего и утро не утро – надо бы разобраться в вопросе.

Что такое PH?

Любой продукт питания (да вообще все, что состоит из «живого» материала) – это не только совокупность витаминов, минералов и других химических элементов, но и кислот и щелочей.

Именно баланс кислот и щелочей и называют индексом кислотности или PH (power hydrogen – англ. «сила водорода».). Эта цифра показывает, сколько атомов водорода содержится в том или ином продукте.

Почему PH так важен?

Нейтральным для человеческого организма считается PH 7, поэтому пища, приближающаяся к этому показателю, считается самой полезной для здоровья. Продукты с индексом от 7 до 14 считаются щелочными, а от 0-6.9 – кислыми:

Баланс щелочи и кислоты в организме чрезвычайно важен для хорошего самочувствия

Так, к нейтральным относится большая часть овощей и зелени, питьевая и морская вода, а вот к особо кислым продуктам можно отнести:

• томатный сок;
• грейпфрут;
• лимон.

Но здесь нужна поправка: цитрусы, несмотря на высокий уровень кислотности в результате сложных химических процессов ощелачивают организм.

Специалистами установлено, что для хорошего самочувствия человек должен придерживаться следующего баланса:

• 4/5 рациона – щелочные продукты;
• 1/5 – кислотные.

Именно на этой пропорции основана так званая алкалиновая диета, заботящаяся не только о снижении веса, но и поддержании организма в тонусе. Инсайдеры Голливуда утверждают, что ее придерживаются такие красотки, как Виктория Бэкхем, Гвинет Пелтроу, Кирстен Данст и другие звезды. Не берусь утверждать, что дело в одной алкалиновой диете, но результат в прямом смысле на лицо – ровный тон кожи, моложавый вид, здоровое сияние.

А вот если пропорция нарушена и в рационе преобладают продукты с индексом PH ниже 6,9, начинается окисление организма, которое чревато:

• нарушениями пищеварения. Вашими верными, но нежелательными спутниками по жизни могут стать метеоризм, диареи и т.п.;
• снижением иммунитета. И тогда каждая болезнетворная бактерия становится грозным врагом;
• ухудшением качества кожи, волос, ногтей. И, пожалуй, нет дамы, которую бы не огорчил такой поворот событий;
• снижением уровня энергии. А ведь сколько всего нужно успеть в течении дня!6 продуктов, которые восстанавливают организм

Весомый аргумент, чтобы пересмотреть свой рацион, не так ли? И логично начать с тех продуктов, которые мы употребляем едва ли не каждый день.

Правда о горячих напитках

Напомню: чем ближе уровень PH к отметке 7, тем лучше для здоровья. Так вот: любимый многими кофе в чистом виде имеет индекс 4. Чтобы соблюсти баланс, диетологи рекомендуют пить его с щелочными добавками – молоко (PH почти 7) или небольшим количеством сахара (PH 6-6.5). К сожалению, ситуацию не исправят лимон (PH 2) и мед (PH 3.9).

Что касается чая, то наиболее кислотным является черный (PH 4.9-5.5) – в зависимости от сорта. За ним следуют:

• зеленый (PH 5);
• травяной (ромашка, мелисса, мята и т.д.) (PH 6.5);
• улун (PH 7);
• белый, матча (PH 8-10).

3 этапа, как правильно заваривать иван чай

Как видите, совсем не обязательно отказываться от любимых напитков – достаточно выбрать правильный сорт или сбалансировать PH правильной добавкой.

Кислинка во вкусе считается главным свойством кофе. Так, например, профессионалы с легкостью различают вкусовые оттенки и выбирают наиболее притягательный вариант. Хотя для большинства людей такой привкус до сих пор необычен. Поэтому многих интересует, почему кофе даёт кислинку, какие оттенки выделяют эксперты, как выбирают напиток с оптимальным вкусом, а также как создать кисловатый привкус самостоятельно.

Кофе и кислота

Вы знали, что в стандартном кофе содержится около тридцати различных кислот? Мы – нет. Это действительно так. В кофе есть кислоты, которые также присутствуют в уксусе и цитрусовых.

Кислотность измеряется по шкале pH. Последняя изменяется от нуля (сильнокислотная среда) до четырнадцати (сильнощелочная среда). Что интересно, чистая вода имеет pH, равный семи, то есть среда в ней нейтральная.

Какое же значение pH у кофе? У обычного вида pH равен примерно пяти, то есть этот напиток менее кислотный, чем фруктовый сок. А вот pH кислоты, содержащейся в желудочном соке, равен нулю.

Кислоты, содержащиеся в еде, оказывают вредное влияние не на всех. Тем не менее если у вас чувствительный ЖКТ, то еда повышенной кислотности может негативно сказаться на организме.

Желудочный сок

Мы узнали, что кофе сам по себе является кислотой, но знаете ли вы, что он также заставляет ваше тело создавать кислоты? Когда вы пьете чашку кофе, ваше тело реагирует, создавая больше желудочной кислоты. Эта естественная реакция не вредна для некоторых людей, но она может иметь разрушительные последствия для людей с ГЭРБ .

ГЭРБ, который обозначает гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь, является хроническим заболеванием, которое может вызывать изжогу и другие неприятные симптомы. Люди с ГЭРБ могут быть вызваны кислой пищей, такой как кофе, помидоры и цитрусовые.

Кофе и кислотность

Итак, когда эксперты в кофе говорят о «кислотности» напитка, они имеют в виду его вкус, а не содержание в нем кислоты. Обычно этот показатель отражает качество зерен. Например, те , которые выращиваются на большой высоте, обычно называют кислотными из-за их яркого, насыщенного вкуса.

Вывод таков: не стоит избегать бренда кофе только из-за слова «кислотность» в описании его вкуса. Зерна темной обжарки обычно менее кислотные из-за своего вкуса. Тем не менее в таком кофе высокая концентрация хинной кислоты, от которой появляется противное ощущение в желудке.

Декаф

Особенность этого участника нашего топа лучших сортов кофе в зернах заключается в отсутствии кофеина. Он удаляется из кофейных зерен по специальной технологии. Само название «Декаф» означает декофеинизированный.

Пусть кофеина в нем нет, зато сколько сортов кофе «кофеиновых» уступают по вкусовым качествам. Колумбийский Декаф обеспечит колоритный вкус и длительное послевкусие, чему приятным бонусом выступает нежный аромат.

Если вы подвержены кислотному рефлюксу, изжоге или имеете другие заболевания ЖКТ, приступы которых провоцируются кофе, то вам стоит попробовать один из нижеперечисленных вкусных напитков низкой кислотности.

Вообще, кофеманы, которым кислотные вкусы некоторых видов кофе кажутся слишком горькими и неприятными, тоже стали останавливать свой выбор на напитке низкой кислотности. В них содержание кислот минимально, а другие вкусы зерен раскрываются более полно, становятся ярче. Считается, что в продуктах низкой кислотности особенно заметны фруктовые, ореховые и шоколадные нотки.

Итак, ниже представлено семь лучших кофе низкой кислотности, которые вам стоит попробовать.

Кофе низкой кислотности LifeBoost

Мы считаем, что лучший кофе низкой кислотности производится LifeBoost.

Секрет этих зерен низкой кислотности заключается в том, что в них ничего не добавляется и из них ничего не забирается. Содержание кислот объясняется местностью, в которой такой кофе производится, и условиями культивирования.

Эти спешиалти-зерна из Никарагуа не содержат ГМО. Они производятся согласно принципу справедливой торговли, являются органическими (сертификация USDA – Министерства сельского хозяйства США) и кошерными. Данные зерна выращиваются на одной ферме в тени, на высоте более 1,7 км. Это, кстати, необычно , так как большинство кофе низкой кислотности выращивается на меньшей высоте.

Продукт , выращиваемый в тени, имеет сложный, престижный вкус. Дело в том, что плоды кофейного дерева могут полностью созреть. В финальном напитке ощущаются натуральные сахара зерен , они придают продукту богатый вкус. Менее 2% кофе в мире выращивается в тени, и LifeBoost входит в это число.

Фермеры вручную отбирают лучшие зерна. Каждое из них собирается только тогда, когда плод полностью созревает. Затем кофейные зерна LifeBoost высушиваются на солнце, достигая идеального содержания влаги – 11,5%. Это предотвращает развитие плесени. Наконец, кофе медленно обжаривается. Он имеет приятный вкус с нотками шоколада и карамели. Так как кофе низкой кислотности, не остается горького привкуса во рту.

Каковы недостатки этих зерен? Они достаточно дорогие. Однако высокое качество того стоит.

Цельнозерновой кофе LifeBoost – 340 г в джутовом мешочке

Примерная стоимость: $24.00

Цельнозерновой кофе низкой кислотности Puroast

Puroast производят свой кофе низкой кислотности путем медленной обжарки венесуэльских зерен над горящими дровами. В результате кислотность напитка снижается на 70% по сравнению с обычным продуктом , который выпускается популярными брендами.

Кроме того, кофе Puroast содержит в семь раз больше антиоксидантов, чем зеленый чай, и в пять раз больше по сравнению с другими брендами кофе. Для создания своего продукта компания использует 100% сырье премиум-класса. Он не содержит калорий, глютена, пищевых добавок. Кроме того, этот кофе кошерный.

Что касается вкуса, то он приятный, ароматный, такой, какой характерен для кофе темной обжарки.

Кофе низкой кислотности Puroast – темная «французская» обжарка, цельные зерна, упаковка 1,1 кг

Примерная стоимость: $21.00

Органический кофе низкой кислотности Republika

Для создания кофе низкой кислотности Republika использует 100% органические зерна арабики, которые обжариваются на воздухе. Продукт не содержит ГМО, производится согласно принципам справедливой торговли и выращивается на плантациях, которые имеют сертификацию Rainforest Alliance.

Кофе имеет насыщенный, хорошо сбалансированный и негорький вкус. Кислотность зерен понижена на 80%, так что напиток не окажет вредного воздействия на желудок и эмаль зубов. Продукт Republika идеально подойдет как для охлажденных напитков, так и для обычного горячего кофе.

Если вам нужен кофе с восхитительным вкусом, который не повлияет пагубно на пищеварение или зубы, то этот товар вам подойдет.

Кофе низкой кислотности, средне-темной обжарки Java Planet

Java Planet – это семейная компания, которая производит органический (сертификация USDA) кофе, не содержащий ГМО.

Для создания этого продукта низкой кислотности используются зерна колумбийской арабики. Они обжариваются малыми порциями, что способствует сохранению вкуса и свежести.

Вкус у этого напитка насыщенный, сбалансированный, причем кислотность у него слабо выражена.

Java Planet – колумбийские органические зерна, справедливая торговля, низкая кислотность, средне-темная обжарка, арабика, спешиалти кофе (450 г)

Примерная стоимость: $14.99

Органический молотый кофе низкой кислотности Lucy Jo’s Coffee Mellow Belly

Lucy Jo’s Coffee Roastery – семейная кофейня-обжарочная, которая находится в Нью-Йорке. Для создания этого молотого кофе используются органические зерна арабики из Индонезии и Бразилии.

По своей природе они обладают низкой кислотностью. После медленной обжарки получается вкусный, приятный напиток со сладким землистым привкусом и нотками специй.

Органический молотый кофе низкой кислотности Lucy Jo’s Coffee Mellow Belly, 310 г

Примерная стоимость: $12.89

Кофе низкой кислотности HealthWise для кофемашин Keurig K-Cup

Если у вас есть кофемашина Keurig K-Cup, то вы будете рады узнать, что не упустите шанс попробовать напиток низкой низкой кислотности.

Этот продукт высшего качества для Keurig производится с использованием зерен колумбийской арабики. Процесс обжарки одобрен FDA – Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. В результате получается кофе низкой кислотности, который не обладает горечью и резкостью вкуса. Тем не менее он сохраняет все необходимые витамины, минералы и антиоксиданты. Кроме того, этот продукт кошерный и не содержит остатков орехов.

Кофейные капсулы K-Cup подходят для любой кофемашины Keurig 2.0.

Кофе низкой кислотности HealthWise для кофемашин Keurig K-Cup, 100% Колумбия Супремо, 12 шт.

Примерная стоимость: $12.64

Кофе низкой кислотности средней обжарки Tieman’s Fusion

Молотый кофе низкой кислотности от Tieman’s Fusion производится из зерен 100% арабики из Южной и Центральной Америки. Слово «Fusion» в названии означает, что в него добавляется красный чай ройбуш, зеленый чай матча. В итоге продукт имеет практически нейтральную среду и, значит, концентрация кислот в нем низкая.

Кроме того, содержание антиоксидантов в данном напитке в пять раз превышает суточную потребность. Зеленый чай матча помогает сжигать жировые запасы и вырабатывать энергию. Значит, вы можете получить дозу кофеина без побочных эффектов вроде нервозности и расстройства желудка, при этом вы еще можете похудеть!

У этого кофе уравновешенный и мягкий вкус. Данный напиток лучше всего готовить во френч-прессе.

Молотый кофе низкой кислотности средней обжарки Tieman’s Fusion,упаковка 280 г

Примерная стоимость: $14.17

Естественная кислинка

Кофейные ягоды содержат три десятка кислот. Профессиональные кофеманы подразделяют их на три группы:

• цветочная кислота – виноград;
• цитрусовая – апельсин, лимон, ягоды;
• кислота орехов и какао.

Кислой считается высококачественная арабика, которая произрастает в Индии, Бразилии, Колумбии.

Сорта кислой арабики: «Бурунди», «Руанда», «Сидамо», «Эфиопия Йоргачеф». Виды, у которых менее выражена кислинка: «Эфиопия Джимма», «Гватемала», «Супремо», «Эксельсо».

Из этих сортов получаются классические капучино или эспрессо.

Особенности

Вкус кофе зависит от высоты, на которой находится плантация. В горах произрастают кислые кофейные ягоды, в низине – горьковатые.

Эта особенность зависит от уровня кислорода. На плантациях до 2000 метров над уровнем моря его меньше в 3 раза. Зерна созревают медленнее, поэтому отличаются насыщенным кислым вкусом.

Полностью раскрывает кисловатый привкус зерен «мытая» обработка, когда с них удаляют мякоть и клейковину в пергаментной оболочке (пачменте).

Когда же кофейные ягоды полностью высыхают и дозревают на дереве, их вкус становится сладковатым.

Вкус в купажах

Производители кофе выпускают несколько десятков вариантов купажей. В них арабика смешана с робустой в разных пропорциях.

Кислотность купажа зависит от количества арабики. Чем ее больше, тем сильнее проявится кислинка.

Купажи с преобладанием робусты подойдут почитателям горьковатого напитка.

Интересно! Что такое кемекс для кофе

По минимуму

Любителям насыщенного горьковатого эспрессо стоит присмотреться к сорту робуста. В нем отсутствуют кислоты, зато имеется горчинка. При выборе зерен ориентируйтесь на страну производителя и степень прожарки.

Минимальным кисловатым привкусом обладает индийский «Робуста черри». У него глубокий вкус и высокая крепость.

«Марагоджип» из республики Никарагуа не кислит. В нем чувствуются специи и какао.

Насыщенный сладковатый эспрессо со слабыми нотами вишни получается из бразильского сорта «Медиана».

Арабика считается более качественной. Производятся сорта с минимальным содержанием кислого привкуса: «Бразилия Сантос», «Малабарский Муссон», непальские сорта: Mount Everest Kukri Specialty, Mount Everest Supreme.

Мягкий вкус с еле заметной кислинкой у немецких сортов: «Горилла Бар крема», «Горилла Супер Бар крема», «Импресто Эспрессо Голд».

Выбор кофе низкой кислотности

Существует два основных типа напитка низкой кислотности: обработанный и натуральный.

В чем же разница?

Обработанный кофе низкой кислотности

Для создания данного типа продукта используются особые техники обработки, которые намеренно понижают содержание кислоты. Например, кислотность бразильского кофе уменьшается при медленной или прерывистой обжарке. Если перед обжаркой обрабатывать зерна водяным паром, чтобы избавиться от их воскоподобной наружной оболочки, то можно добиться того же эффекта.

Натуральный кофе низкой кислотности

Такой вид напитка по своей природе имеет небольшую концентрацию кислот. Как правило, к данному типу относят кофе, который выращивается на небольших высотах. Продукт из Бразилии, Суматры, Перу, Гватемалы и Мексики является натуральным кофе низкой кислотности.

Также можно снизить концентрацию кислот путем смешивания молотого кофе с порошком, успокаивающим желудок. Такие щелочные продукты эффективно снижают кислотность напитка, но они влияют и на вкус.

Самостоятельный ремонт

Современные кофейные аппараты представляют собой довольно сложные устройства. Производители Saeco, Bosch, Vitek и др. выпускают агрегаты в неразъемном корпусе, чтобы защитить механизм от непрофессионального вторжения. Основная цель пользователя — сохранить оборудование длительное время в рабочем состоянии. Для этого нужно своевременно очищать его от отработанных остатков кофейного порошка, налета масла и накипи. Для этих целей есть специальные средства. Как правильно проводить декальцинацию и очистку следует посмотреть в инструкции по эксплуатации или на сайте изготовителя.

Способы понижения кислотности кофе

Степень обжарки может сильно повлиять на кислотность напитка. Как правило, кофе темной обжарки менее кислотный, чем светлой. Кроме того, понизить кислотность продукта можно если высушивать цельные зерна, особенно если они все еще не были извлечены из плода.

Зерна арабики содержат значительно меньше кислот, чем зерна робусты.

Значит, теоретически нужно выбирать кофейные зерна 100% арабики, которые выращиваются на бразильских плантациях на небольшой высоте, высушиваются целиком и обжариваются до темной степени.

Охлажденные напитки – вот лучший вариант

Метод приготовления кофе и температура сильно влияют на кислотность готового напитка.

Чтобы получить продукт низкой кислотности, следует приготовить холодный напиток во френч-прессе.

Что интересно, охлажденный кофе содержит примерно на 70% меньше кислот, чем обычный горячий напиток, сделанный из тех же зерен. Охлажденный кофе можно приготовить во френч-прессе. С этим способом вы можете ознакомиться в статье.

Все это, конечно, хорошо, но никто не захочет пить холодный кофе, когда за окном снег, а температура стремится к нулю. Не стоит отчаиваться!

Если вы не будете использовать продукт тонкого помола, то все равно сможете сделать горячий напиток низкой кислотности. Например, если во френч-прессе приготовить кофе крупного помола, то концентрация кислот будет относительно низкой. Дело в том, что чем больше частицы зерен , тем меньше кислот они выделят в воду.

Если вам нравится добавлять молоко или сливки в кофе, то это тоже хороший способ снизить кислотность напитка. Почему? Кальций, который содержится в молочных продуктах, является отличным средством, нейтрализующим кислоты.

Если вы пьете черный кофе, то можно попробовать добавить безвкусный кальциевый порошок в напиток, чтобы понизить кислотность.

Ошибки в обработке

Горькие сорта кофе иногда дают неприятное кислотное послевкусие. Причины в нарушениях технологии обработки.

Например, когда при подготовке зерна высушивают не полностью. Или на одном из этапов обработки на них попала влага.

Также кислинка появляется при долгой ферментации – брожении. Этот этап обработки по важности соизмерим с обжаркой. Зерна держат в большом чане около 30-60 часов для очистки от мякоти. Если бобы находятся в таре дольше положенного времени, они начинают кислить.

Кофе кислит после обработки в некачественной грязной воде. Если при ферментации использовать неочищенную воду и грязные чаны, вкус испортится.

Также кислинка появляется, если часть кофейных ягод остается в чане. Они проходят обработку еще раз, затем оказываются среди чистых зерен.

В этом случае небольшая горсть зерен испортит всю смесь. Привкус появится даже у мягких сортов робуста.

Цитрусовая кислота

Развитие: одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.

Органические свойства: кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.

Развитие: получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.(1998/1999).

Органические свойства: фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и в то же время увеличивает его сладость.

Винная кислота

Развитие: несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить.

Органические свойства: не применимо.

Развитие: получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.

Органические свойства: увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.

Развитие: одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.

Развитие: получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе (1998/1999).

Органические свойства: фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе и в то же время увеличивает его сладость.

Развитие: молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.

Органические свойства: кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты.

Яблочная кислота

Развитие: одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.

Органические свойства: у яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.

Развитие: получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.

Развитие: несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить.

Развитие: молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.