По характеру заложения феллогена различают:
Роль корки в жизни растения:
Снятие цедры с лайма специальным ножом
Для использования в кулинарных целях цедру отделяют от подстилающего её белого рыхлого слоя, после чего сушат и смалывают (или толкут) в порошок. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, в течение двух — трёх дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая.
В зависимости от плодов, с которых она снимается, различают лимонную, апельсиновую, померанцевую, грейпфрутовую и другие виды цедры. Все разновидности принадлежат к слабым, мягким пряностям, поэтому могут употребляться в более значительных (по сравнению с другими пряностями) дозах, то есть не долями грамма, а граммами.
Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого.
В кулинарии чаще остальных используется лимонная цедра. Её добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы, фруктов, овощей. Входит она и в состав супов — как холодных (окрошки, свекольника), так и классических (борщ, щи, уха, солянка). Невозможно представить без цедры и различные десерты и выпечку: булочки, бисквиты, кексы, шарлотки, манники, сладкие пудинги, мороженое.
Апельсиновая и мандариновая цедра применяется для придания аромата десертам, сладким соусам и кондитерским изделиям. Грейпфрутовая цедра используется гурманами в тех же блюдах, что и лимонная, но придает блюдам более сильный, тонкий аромат.
Померанцевую цедру помимо сладкой выпечки добавляют в блюда из творога и риса, к мясному фаршу. И, конечно, все виды цедры используются для приготовления алкогольных и безалкогольных напитков, варенья, компотов, киселей, желе.
Все чаще цедра используется в быту: для избавления от запаха в микроволновой печи, очистки и придания блеска металлическим поверхностям, стеклам, разделочным доскам. Известно также, что запах лимонной цедры отпугивает насекомых.
В косметических целях цедру применяют для смягчения кожи на ногах, в качестве скраба, как средство для борьбы с ломкостью ногтей и кровоточивостью десен.
Вкус и аромат хлеба
Органолептически различаются четыре основных вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Степень сладости хлеба обусловлена содержанием в нем остаточных сахаров, количество которых зависит от сахарообразующей способности муки, количества и активности бродильной микрофлоры в тесте, способов и параметров приготовления теста и в очень значительной степени от количества сахара, вносимого в тесто по рецептуре.
Количество сахара в тесте и хлебе и его сладость повышается в случае применения ферментных препаратов амилолитического действия и при внесении в тесто видов сырья с высоким содержанием лактозы (например, сухого обезжиренного молока) и ферментного препарата β-галактозидазы, гидролитически расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.
Степень сладости хлеба зависит не только от общего количества в нем сахаров, но и от того, какие сахара и в каком соотношении содержатся в хлебе. Это обусловлено тем, что разные сахара имеют соответственно различную относительную сладость. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость отдельных сахаров будет следующей: фруктозы 173; инвертного сахара 130; глюкозы 74; галактозы 32,1; раффинозы 22,6; лактозы 16.
Из приведенных данных ясно, почему расщепление лактозы повышает сладость хлеба.
— Степень кислости хлеба обусловлена количеством и составом кислот, содержащихся в нем. .
Факторы, влияющие на кислотообразование, состав и соотношение кислот, образуемых в тесте бродильной микрофлорой. Основными являются молочная кислота (нелетучая) и уксусная кислота (летучая). Отмечено также, что чем больше доля уксусной кислоты при том же уровне общей кислотности, тем резче ощущается кислый вкус хлеба.
В хлебе из числа летучих кислот могут присутствовать и такие, как муравьиная, пропионовая, масляная, изомасляная и т. п. Возрастание содержания отдельных из них (в частности, пропионовой и масляной) может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба.
Соленый вкус хлеба и хлебных изделий обусловлен в основном количеством соли, вносимой в тесто по рецептуре изделия. В изделиях, посыпаемых солью, соленость при потреблении или дегустации ощущается, естественно, во много раз резче.
Горький привкус у хлеба обычно не ощущается. Причиной его возможного появления чаще всего является применение дефектного во вкусовом отношении сырья: муки с горькополынным привкусом; муки из плесневелого и затхлого зерна, прогоркших жировых продуктов и т. п.
Выпечка хлеба в условиях, вызывающих образование на нем горелой корки, также может вызывать ощущение при разжевывании горьковатого привкуса. Этот привкус обусловлен тем, что при резком перегреве корки в ней происходит процесс карамелизации (пиролиза) сахаров. При этом в числе продуктов пиролиза образуются и высокомолекулярные вещества, горькие на вкус. Усиливается в горелой корке и интенсивность процесса меланоидинообразования, при котором в качестве побочных продуктов также могут образовываться некоторые количества труднолетучих горьковатых веществ.
Следует отметить, что названные четыре вкусовых ощущения воспринимаются при дегустации одновременно и в различных сочетаниях интенсивности отдельных из этих ощущений. Степень и характер кислости хлеба из ржаной обойной муки резко отличается, например, от интенсивности и характера этого вкусового ощущения от хлеба из пшеничной муки высшего или I сорта. То же можно отметить и в отношении степени ощущения сладости сдобных (с высоким содержанием сахара по рецептуре) и несдобных (без внесения в тесто сахара) хлебных изделий.
ГОСТы на хлебобулочные изделия включают и требования к вкусу и запаху этих изделий. Отмечается, что изделия должны иметь вкус, свойственный данному виду изделий, без признаков горечи и постороннего привкуса. Для отдельных видов изделий приведены и специфические для них требования.
Почему важно использовать закваску на пике и что это такое? Специально для новичков решила рассказать про степень зрелости закваски, потому что у многих возникают вопросы: как понять, что закваска созрела, во сколько раз она должна увеличиться?
Пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким, когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой), приобрела молочнокислые нотки в аромате. Если это густая пшеничная закваска, то ее поверхность будет куполообразной, выпуклой, если жидкая – то на поверхности будут проступать пузырьки. При условии умеренных температур это идеальное состояние, когда ее нужно использовать: в пиковом состоянии она наиболее активна, накопила достаточное количество дрожжей и ароматических веществ, но еще не успела стать резко кислой. Джеффри Хамельман акцентирует на этом внимание: «Рекомендуется проверять зрелость заквасок перед каждой выпечкой. Признаки зрелости заквасок аналогичны дрожжевым полуфабрикатам. Ржаная или крепкая пшеничная закваска должны иметь куполообразный верх и только начинать опадать в центре. Это время идеальной зрелости: микроорганизмы удачно подкислили муку, которой вы их подкармливали, и теперь готовы к изготовлению хлеба».
Как выглядит зрелая закваска?
Представьте: вы только что подкормили закваску, после чего она начинает выглядеть, как невнятная полужидкая масса (допустим, ее влажность, 100%), при этом почти не имеет запаха или просто пахнет мокрой мукой. Именно с этого момента в ней начинают происходить важные процессы: микроорганизмы содержащиеся в небольшом количестве зрелой закваски, которое, собственно, вы и подкормили свежей мукой, начинают ферментировать эту муку, в результате чего невнятное тесто начинает превращаться в закваску и накапливать дрожжи и молочнокислые бактерии.
закваска свежепокормленная и она же через несколкьо часов
Как понять, что процесс стартовал? Скорость брожения закваски сильно зависит от температуры в помещении и количества зрелого стартера, которое вы внесли при освежении, в любом случае, через несколько часов вы можете взять банку с закваской, повертеть ее в руках, присмотреться в поисках пузырьков воздуха.
Скорее всего, вы заметите небольшое скопление мелких пузырьков. Со временем их количество будет расти, а аромат меняться в сторону молочнокислого.
Как понять, что закваска созрела?
Как уже было сказано выше, зрелая закваска всегда увеличивается в объеме и становится пористой. Хорошо, когда вы держите ее в стеклянной банке, а банку регулярно моете, так вы в любой момент можете оценить разрыхленность и запах закваски.
Во сколько раз должна увеличиться закваска? Этот вопрос изводит очень многих, но на него нет однозначного ответа: это зависит от влажности (густоты, консистенции) закваски, от емкости, в которой она содержится. Например, густые закваски визуально больше увеличиваются, чем жидкие, а в высоких узких емкостях они выглядят выше и увеличиваются в несколько раз. К слову, итальянцы предпочитают вести свою левито мадре или плотно обернутую в натуральную ткань, или в узких емкостях, где закваске со всех сторон обеспечивается поддержка и она не расплывается, что позволяет клейковине закваски дольше оставаться в хорошем состоянии.
Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, пахнет йогуртом или просто имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике, то есть, созрела.
Запомните это состояние и аромат, это поможет вам в дальнейшем в любой момент определять, как дела у вашей закваски.
Как понять, что закваска перезрела?
Визуально, а еще понюхать. В закваске спонтанного брожения бродильные процессы никогда не останавливаются, поэтому, дойдя до пика, она продолжает бродить и меняться. Это сразу же отражается на аромате и внешнем виде закваски: у густых пшеничных «шапочка» опускается, у жидких на поверхности появляется еще больше пузырей, ржаная сильно оседает, становится менее разрыхленной, меняет цвет в сторону теплых оттенков (кирпичный, рыжий, желтый), при этом и пшеничные, и ржаные закваски сильно разжижаются.
Аромат приобретает ацетоновые, яблочно-фрутовые, винные, спиртовые нотки, может быть остро-кислым, потом появляются неприятные несвежие нотки. Если вы еще не научились определять состояние закваски, открыли банку и увидели перезревшую закваску, она может показаться вам пропавшей. Однако стоит ее освежить, как она обновится и снова начнет приятно пахнуть йогуртом.
Почему перезревшую закваску лучше не использовать?
Перезревшая закваска – слабая закваска, она даст лишнюю кислинку в опаре и в тесте и может привести к тому, что тесто будет бродить медленнее, накопит лишнюю кислоту, хлеб получится с более выраженной кислинкой, меньшего объема, с грубой пористостью, надрезы могут вовсе не раскрыться или наоборот разорвут хлеб. Хамельман тоже предостерегает: «Проследите, чтобы закваска не опала после подъема, если по краям дежи видны следы закваски, а закваска опала, то она перезрела».
Почему вообще лучше не допускать перезревания закваски?
Каждый раз, сильно перезревая, она слабеет и, если это происходит регулярно, может привести к тому, что она в принципе станет слабее. При этом она будет расти в банке, наполняться пузырьками воздуха, будет прекрасно поднимать опару, но вот хлеб будет другим: со слабым плоским ароматом, объем буханки будет сильно меньше, поры будут мелкими, а мякиш плотным, ососбенно это касается хлеба из белой муки. Но, учитывая то, что не многие из нас профессиональные пекари, не у всех есть возможность постоянно держать руку на пульсе и контролировать состояние закваски, она перезревает. Картина, которую я чаще всего вижу, когда собираюсь подкармливать закваску и ставить опару, обычно вот такая:
То есть, закваска немного осевшая, хоть и не сильно, аромат часто бывает чуть более кислым, чем хотелось бы. Признаться, это не сильно меня огорчает, потому что это состояние не критично, не ослабляет закваску и хлеб отлично поднимается и во время брожения, и на расстойке. Но, если закваска сильно осела и поменяла цвет, никогда на такой не пеку, хотя бы раз освежаю, жду пика – и ставлю опару для хлеба.
Что делать, когда закваске жарко?
Температура – один из важнейших факторов, влияющих на скорость брожения закваски: чем теплее, тем быстрее она бродит, зреет и перезревает. Чтобы немного стабилизироватье е в жаркое время, можно добавлять щепотку соли во время освежения. Соль, вопреки популярному мнению, не убивает дрожжи, вместе с тем, она немного сдерживает брожение, делает клейковину чуть более устойчивой и прочной. Хамельман вот что пишет про добавление соли к закваске: «Зачастую в теплое и влажное время года соль добавляют к заквасочной культуре .Это внесение 0,2-0,3% задерживает рост и размножение диких дрожжей, тем самым препятствуя «перезреванию» культуры». Для моих 40 гр. закваски нужно брать 0,12 гр. соли (маленькую щепотку), я специально взвесила, это выглядит вот так:
Удачи вам и вкусного хлеба!
Хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42— 50%, в основном крахмал), белки (6—8%), незначительное количество жиров (в хлебе простых сортов), минеральные вещества, витамины В и РР, клетчатка и вода (40— 48%). Средняя калорийность в 100 г хлеба в зависимости от сорта и вида муки, количества добавлений и способа выпечки составляет 220—280 ккал.
Хлеб из муки пшеничной высшего и первого сортов, а также подовой, содержащий меньше влаги, имеет большую калорийность, чем хлеб из муки низших сортов (формовой).
Требования к качеству хлеба и хлебных изделий. Органолептическим методом оценивают внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-химическим методом определяют влажность, кислотность и пористость хлеба.
Форма хлеба должна быть правильной и соответствующей данному сорту. У формового хлеба корка слегка выпуклая, не мятая, без боковых наплывов. Подовой хлеб овальной, удлиненной или округлой формы, не расплывшийся, без боковых наплывов и притисков. Поверхность гладкая, без трещин и пузырей.
Цвет корки ржаного хлеба от коричневого до темно-коричневого, пшеничного — от золотисто-желтого до светло-коричневого.
Толщину корки определяют на разрезе, она должна быть не более 3—4 мм.
Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков, следов непромеса, пустот н закала, с равномерной пористостью. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлеб должен быть свежим, нечерствым и некрошливым.
Вкус и запах хлеба должны соответствовать определенному сорту. Не допускаются горький, затхлый и другие привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст.
Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки и нормируется стандартами. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный комкующийся мякиш, более низкую калорийность и хуже усваивается организмом. Хлеб с очень низкой влажностью суше и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба — до 51%, самая низкая у сдобных изделий — 32— 34%, влажность пшеничного хлеба 43—45%.
Кислотность хлеба в основном обусловлена накоплением молочной кислоты, образующейся в процессе брожения теста. Она существенно влияет на качество хлеба. При недостаточной кислотности хлеб имеет пресный вкус, а при излишне высокой — кислый. Изменяется кислотность в зависимости от вида и сорта муки, способа приготовления теста. Кислотность ржаного хлеба выше, чем пшеничного.
Кислотность ржаного хлеба 11 —12°, пшеничного — 3—4°.
Пористостью хлеба называют отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Наличие пор в хлебе способствует более полной и быстрой его усвояемости; чем выше сорт изделий, тем больше их пористость. Пористость ржаного хлеба составляет 45—51%, пшеничного из обойной муки — 54%, пшеничного из муки первого сорта — 65—68%. Формовой хлеб имеет большую пористость, чем подовой.
Пороки хлеба. Пороки хлеба могут возникать при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологического процесса, правил перевозки и хранения. Различают пороки внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
Пороки внешнего вида. Неправильная форма хлеба получается в результате нарушения технологии производства, низкого качества муки, неправильной перевозки. При недостаточной расстойке хлеб имеет меньший объем и сильно выпуклую верхнюю корку. В результате слишком длительной расстойки у формового хлеба получается вогнутая верхняя корка, а подовой имеет расплывшуюся форму. При тесной посадке у подовых изделий образуются притиски, т. е. боковые корки отсутствуют или получаются бледными. Причиной нарушения формы хлеба может быть и неправильная укладка горячих изделий при перевозке и хранении.
Надрывы и трещины на корке образуются при недостаточной расстойке теста, отсутствии пара и слишком высокой температуре в печи.
Горелая и слишком толстая корка — результат слишком высокой температуры в печи или очень длительной выпечки. Если в печи отсутствует пар, корка хлеба не имеет глянца.
Бледная корка получается при низкой температуре выпечки или использовании недоброкачественной муки.
Пороки мякиша. Непромес —комочки муки, корочки размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в результате недостаточного вымешивания хлеба.
Отслоение корки от мякиша — признак недостаточно выбродившего теста, выпеченного при очень высокой температуре. При этом очень быстро появляется корочка, под которой накапливаются углекислый газ и пары, отрывающие ее от мякиша. Высокая укладка горячего хлеба на бок также может явиться причиной возникновения этого порока.
3акал — плотный, беспористый, влажный слой мякиша, образующийся обычно около нижней корки. Возникает закал при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба.
Крошливый мякиш бывает при недостаточном количестве воды в тесте и длительном хранении.
Неравномерная пористость хлеба возникает в результате плохой проминки теста или при выпечке недостаточно выбродившего теста.
Не пропеченность мякиша — неэластичная, влажная и липкая консистенция его. Углубление, образовавшееся при надавливании на мякиш, исчезает медленно. Этот порок возникает при избыточном количестве воды в тесте, недостаточной пропеченности или использовании муки плохого качества.
Пороки вкуса и запаха. Ненормальный вкус — пересоленный, пресный, излишне кислый или горький — возникает в результате нарушения рецептуры, выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, использования старой, хранившейся в плохих условиях муки.
Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и др.) появляются при выпечке хлеба из недоброкачественного сырья и при хранении хлеба рядом с остропахнущими веществами.
Хруст на зубах ощущается при наличии в хлебе песка.
Черствение хлеба происходит при длительном его хранении и обуславливается состоянием крахмала и белков. В результате старения крахмального клейстера и потери влаги корка теряет упругость, становится резинистой и морщинистой, а мякиш крошливым, жестким и грубым. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной.
При подогревании хлеба крахмал снова поглощает влагу и изделие размягчается. При освежении хлеба корочку следует смочить водой.
Болезни хлеба. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, которая может содержаться в муке. Поражает она хлеб из пшеничной муки в жаркое время года. Мякиш хлеба размягчается, тянется нитями при разламывании и приобретает неприятный запах. Употреблять такой хлеб нельзя. Кислота препятствует развитию этих микроорганизмов, поэтому ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, этой болезни нс подвержен.
Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба, хранении его в теплом или сыром помещении, а также при резких колебаниях температуры во время хранения. На хлебе появляется зеленая, черпая или серая плесень, которая сообщает ему неприятный вкус и запах.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибками. На мякише пшеничного и ржаного хлеба появляются белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, похожими на мел.
Учебник кока (под редакцией С.М. Тимохова), 1982 г.
Образование коркиПравить
Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу.
Процессы, происходящие в корке изделия из пшеничной муки при выпечке.
Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.
Образование твердой хлебной корки.
Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110—112°С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5—7 %, т. е. корка практически обезвоживается.
Температура корки к концу выпечки достигает 160—180 °С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокра-шенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет обусловлено следующими процессами: -карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); -реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40 %. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
В виноделииПравить
Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина. Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут. Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.
В медицинеПравить
Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш. Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются больше различных антиоксидантов, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами, чем в мякише. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Аромат (запах) хлеба
Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматообразующих веществ началось в 1910 г. За период с 1910 по 1956 г. в хлебе было обнаружено и идентифицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматообразующих веществ стало резко возрастать.
К 1974 г. количество ароматообразующих веществ, идентифицированных в тесте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В число этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы(6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).
Из этого перечня следует, что па долго карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходится около 1/3 общего количества ароматообразующих веществ хлеба.
За 1975-1977 гг. количество обнаруженных ароматообразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комплексно ощущаемом аромате хлеба.
Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматообразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различным по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.
Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматообразующис вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании его приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придаст хлебу такой неприятный запах и. вкус, что есть его невозможно.
Многие из идентифицированных в хлебе веществ, образующих вкус и аромат хлеба, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью соответствующих органов чувств. В связи с этим и было предложено понятие пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая их концентрация.
Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматообразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущено.
Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматообразующих веществ определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматообразующее вещество, а целый комплекс, который может быть различным как по сочетанию, так и по соотношению отдельных компонентов.
В 1961 г. Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и но настоящее время используется в работах ряда наших исследователей аромата хлеба. В 1965 г. чехословацкие исследователи применили полярографический метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.
М. Роте и др. в 1967 г. предложили определять в качестве показателя интенсивности аромата хлеба содержание в хлебном изделии пумперникель-фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1972-1974 гг. в пшеничном хлебе — изопентанола.
Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.
Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматообразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например в вине соотношение изопентанол: изобутанол.
В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифицированных ароматообразующих веществ хлеба будет продолжать увеличиваться. Это еще более усложнит установление роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба. Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.
Возможно, что для существенно различных по вкусу и аромату видов хлеба и хлебных изделий придется устанавливать разные индикаторы, учитывающие специфику их аромата. Процессы и факторы, обусловливающие аромат хлеба. Вещества, обусловливающие аромат и вкус хлеба, и их ≪предшественники≫ начинают образовываться уже в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тестовых полуфабрикатах образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.).
В результате амилолиза крахмала муки в процессе приготовления теста образуются восстанавливающие сахара, а в результате протеолиза белков — пептиды и частично свободные аминокислоты. Эти сахара и продукты гидролиза белка, как известно, являются необходимыми компонентами процесса меланоидинообразования в корке хлеба при последующей его выпечке.
Следовательно, процессы, происходящие при приготовлении и брожении теста, тоже играют существенную роль в создании не только вкуса, но и аромата хлеба. Это должно учитываться при разработке современных прогрессивных схем ускоренного приготовления теста. Однако не только вещества, образующиеся при приготовлении и брожении теста, обусловливают аромат хлеба. Первостепенное значение в образовании аромата хлеба имеют процессы, происходящие в нем при выпечке.
Многовековой практикой домашнего и кустарного, а затем и промышленного хлебопечения установлено, что чем дольше выпекается хлеб, тем толще его корка и интенсивнее ее окраска, тем лучше вкус и аромат хлеба вкуснее.
Аналитические исследования последних десятилетий, посвященные содержанию в хлебе ароматообразующих веществ, установили, что общее содержание карбонильных соединений и аминов в корке свежевыпеченного хлеба в несколько раз выше их содержания в мякише хлеба.
Объясняется это прежде всего тем, что температура корки хлеба в процессе его выпечки значительно выше температуры мякиша. Повышенная температура корки обусловливает образование в ней темно-буроватоокрашенных веществ — меланоидинов.
Чем больше в корке образовалось меланоидинов, тем интенсивнее (от светло-желтого до румяно-золотистого, а затем до буроватого оттенка) она окрашена.
Реакция меланоидинообразования в корке выпекаемого хлеба — это реакция окислительно-восстановительного взаимодействия между восстанавливающими сахарами и отдельными карбонильными соединениями — аминокислотами, полипептидами и белками, а также аминами. Наряду с меланоидинами — основным продуктом этой реакции — в качестве промежуточных и побочных продуктов образуются и многочисленные карбонильные и другие соединения, являющиеся веществами, образующими комплексно воспринимаемый нами аромат хлеба. Сами меланоидины также обладают специфическим вкусом и ароматом, свойственным, в частности, красному ржаному солоду.
В зависимости от сочетаний сахаров и аминокислот, участвующих в меланоидинообразовании, оттенки ощущений аромата и вкуса, воспринимаемых при потреблении хлеба, имеют некоторые различия. Напомним лишь, что собственно вкус и аромат хлеба, воспринимаемый нашими органами чувств, наиболее интенсивен у горячего, только что выпеченного хлеба, заметно снижается по мере его остывания и в еще большей мере утрачивается при последующем хранении.
При хранении хлеба общее содержание карбонильных соединений у целого хлеба непрерывно снижается. Особенно быстро в первые часы хранения хлеба снижается содержание карбонильных веществ в корке хлеба как в результате их улетучивания, так и вследствие концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них — в центральную часть мякиша. Поэтому в первые сутки хранения содержание карбонильных соединений в мякише хлеба повышается.
При дальнейшем хранении хлеба их содержание продолжает снижаться как в корке, так и в мякише.
Через 5 суток хранения хлеба снизившееся в целом содержание карбонильных соединений относительно выше в корке, значительно ниже в подкорковом слое и еще ниже в центральной части мякиша хлеба. Сенсорно ощутить аромат такого хлеба практически уже невозможно.
Термическое освежение черствого хлеба хотя и не полностью, но в значительной мере восстанавливает аромат, свойственный свежевыпеченному хлебу. Что же должен предусматривать технолог для получения хлеба со свойственным ему и интенсивно выраженным ароматом?
Для нормального протекания меланоидинообразования в корке хлеба при его выпечке необходимо, чтобы в тестовых заготовках, поступающих на выпечку, содержалось достаточное количество остаточных (несброженных) восстанавливающих сахаров, а также продуктов протеолиза белка.
В то же время необходимо и наличие в тесте достаточного количества веществ, образующихся в нем при брожении как самого теста, так и предшествующих ему полуфабрикатов (опар, заквасок и т. п.). Недостаточная выброженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба.
Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную корку, так как процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.
В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и температурные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на поду печи.
Толщина и степень окрашенности корки хлеба являются индикаторами, по которым производственник уже в момент выхода хлеба из печи может судить о его аромате. Оптимальная толщина корок неодинакова у разных видов хлеба и хлебных изделий, а толщина верхней, нижней и боковых корок обычно неодинакова и у одного и того же вида хлеба. Поэтому, например, в стандартах на хлеб, действующих в Болгарии, для каждого вида хлеба допустимая толщина корки нормируется в определенных пределах.
Для количественного выражения степени окрашенности корки хлеба в МТИППе разработаны и с успехом используются цветные эталоны, выражающие этот показатель в баллах. Баллом 1 оценивается самая бледная, а баллом 5 — самая темноокрашенная корка.
Оптимальная интенсивность окрашенности корки различна у разных видов хлебных изделий. Горелая, почти черноокрашенная корка недопустима и является признаком брака.
Суммируя сказанное, можно отметить, что для получения хлеба с хорошо выраженным вкусом и ароматом, нужно обеспечивать достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень протекания в них биохимических процессов и соблюдение условий и параметров процесса выпечки хлеба, способствующих мелаиоидинообразованию в его корке.
При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразоваиие и должную интенсивность его аромата.
Для потребителей хлеба очень важно, чтобы он попадал на стол в еще достаточно свежем состоянии, при котором вкус и аромат хлеба сенсорно ощутим. Это существенно и потому, что, как утверждают гигиенисты, ≪черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении≫.
К числу прочих факторов, также влияющих па пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхлснности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разжевывании снижают усвояемость хлеба.
- ↑ 1 2 3 4 5 Лотова, Нилова, Рудько, 2007, с. 40.
- Лотова, 2010, с. 72.
Приготовление квасаПравить
Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов. На неё можно ловить как поверху, так и со дна. Из нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и смывается течением.
Хлебная корка
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 28 июня 2016 года; проверки требуют 11 правок.
Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.
- (недоступная ссылка)Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке
- По материалам сайта «Кулинарный эдем». Описание приспособления Архивная копия от 26 августа 2006 на Wayback Machine
- Анна Дюкова. Всяка жива душа калачика чает Архивная копия от 11 марта 2007 на Wayback Machine
- Раиса Поландова. Квас Архивная копия от 7 октября 2006 на Wayback Machine
- . Дата обращения: 4 февраля 2010. Архивировано из оригинала 25 ноября 2010 года.
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист.
Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым).
Список проблемных доменов
ЛитератураПравить
Буратино пошёл шарить по всем углам, — не найдётся ли корочки хлебца или куриной косточки, обглоданной кошкой.