Вкуснейшее мороженое в кафе и 10 жарких летних рецептов

Обзор популярных холодных кофейных напитков, которые помогут пройти жаркий сезон кофейни с выгодой.

Лето – один из самых сложных периодов для кофейной индустрии. Продажи снижаются из-за сезона отпусков, города пустеют, а летний зной сокращает продажи горячих напитков за счет роста освежающих. Представляем топ холодных кофейных напитков, которые помогут лучше подготовиться к жаркому сезону.

Существует множество основ для холодных кофейных напитков. Тем не менее, стоит выделить два ключевых направления:

1. На основе колд брю (cold brew)

• Колд брю – метод заваривания кофе холодным способом. Зерна кофе мелют на крупном помоле и настаивают в холодной воде до 24 часов в зависимости от рецепта.
• Этот метод заваривания раскрывает фруктово-ягодные дескрипторы напитка и обладает более мягким вкусом, чем следующий способ.
• Содержит большое количество кофеина.

2. На основе эспрессо

• Холодные кофейные напитки на этой основе готовятся с добавлением большого количества льда или других замороженных продуктов.
• Холодный кофе на основе эспрессо получается более плотный и сочный, чем колд брю. Про эспрессо более подробно можно прочитать в другой нашей статье.

Общемировые тенденции стремительно направляют вектор в сторону холодных напитков. Часто это связано со взаимодействием двух таких близких и одновременно далёких миров барменов и бариста, где каждый вносит свой опыт и своё понимание вкуса. В кофейнях холодные напитки обычно появляются в тёплое время года.

Зачем нужен лёд в кофейных напитках?

Главная функция льда — охлаждение напитка и поддержание его температуры в течение определённого времени. Лёд начинает таять и холодная вода постепенно охлаждает напиток. Отсюда появляется вторая важная функция льда — разбавление напитка. Поэтому при создании и проработке рецепта важно это учитывать.

Например, вы приготовили напиток, добавили лёд. Пробуете его в несколько подходов, каждый раз оценивая, как меняется вкус напитка и его текстура. Все впечатления обязательно записываете, чтобы потом было удобнее вносить изменения в рецептуру. Если лёд в напитке растаял слишком быстро, важно понять причину этого и скорректировать рецепт.

Можно ли обойтись совсем безо льда? Можно, если вкус, температура и текстура напитка отвечают видению шеф-бариста.

Количество и форма

Количество льда зависит от времени, в течение которого вы хотите, чтобы напиток оставался холодным, а также от формы и размера посуды. Гость, получая стакан с напитком, ожидает, что он будет доверху наполнен. Если вы отдаёте напиток в стакане объёмом 500 мл (это довольно большой стакан), то будьте готовы, что 250–300 мл объёма займет лёд. В коктейлях и напитках лёд играет роль одного из компонентов, поэтому часто он выполняет функцию заполнения объёма, но не стоит этим злоупотреблять.

Форма льда влияет на восприятие вкуса и охлаждение напитка. Чем больше площадь поверхности льда, тем сильнее он будет охлаждать. Выбор формы зависит от стилистики напитка и возможностей заведения.

В кофейнях чаще используют небольшие куски льда квадратной формы. Некоторые напитки предполагают наличие колотого льда. Например, классический кофейный напиток фраппучино, в который добавляют лед-фраппе. Во фраппучино лёд смешивается с напитком и придаёт дополнительную текстуру.

На кофейных чемпионатах предпочитают использовать большой кубик льда или шар, это выглядит эстетично и красиво, лёд выполняет свою непосредственную функцию — быстро охладить напиток. Такой лёд, скорее всего, заказной, либо его производит очень дорогой льдогенератор стоимостью около 200 тысяч рублей.

Некоторые компании продают уже готовый лёд на развес. В таком случае килограмм может стоить около 40 рублей, но его нужно заказать сразу много. А если заказывать лёд отдельно по кускам или в форме шара, то цена за одну единицу может доходить до 30 рублей и выше. Важно помнить, что такой лед требует особенных условий хранения и его цену нужно заложить в себестоимость напитка.

Самое важное

Главная функция льда — быстрое охлаждение. Количество льда и его форма зависит от стилистики напитка, посуды и времени, в течение которого он должен быть холодным. Лёд также разбавляет напиток, поэтому при проработке рецепта важно учитывать, чтобы вкус при длительном контакте со льдом не терялся.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, главного технолога компании Даблби, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

Охладиться и взбодриться невероятно просто.

Цитрусовый холодный кофе

• 2 столовые ложки лимонного сока;
• 2 столовые ложки сахарной пудры;
• несколько кубиков льда;
• 300 мл свежесваренного кофе;
• 1 долька лайма.

Приготовление

В банку с закручивающейся крышкой влейте лимонный сок, добавьте пудру, лёд и остывший кофе. Закройте банку и энергично потрясите. Перелейте напиток в стакан и украсьте лаймом.

Холодный кофе со сгущёнкой

• 1 чайная ложка молотого кофе;
• щепотка корицы;
• 150 мл кипятка;
• 1 столовая ложка сгущёнки;
• 100 мл холодной воды;
• несколько кубиков льда.

Смешайте кофе и корицу. Залейте кипятком и оставьте на некоторое время, чтобы гуща осела на дно.

Перелейте кофе в новую ёмкость так, чтобы гуща осталась в старой. Добавьте сгущёнку и воду и взбейте блендером.

Вылейте напиток в стакан и бросьте в него кубики льда.

Холодный кофе с бананом и мороженым

• 250 мл свежесваренного кофе;
• 1 банан;
• 200 г сливочного мороженого;
• щепотка корицы;
• ½ чайной ложки тёртого шоколада.

Блендером взбейте остывший кофе и банан. Добавьте половину мороженого и взбейте ещё раз до однородной консистенции.

Перелейте кофе в стакан. Выложите туда оставшееся мороженое, нарезанное кусочками. Посыпьте корицей и шоколадом.

Пряный холодный кофе с молоком

• 400 мл воды;
• 3 столовые ложки молотого кофе;
• 3 бутона сушёной гвоздики;
• ½ чайной ложки молотого мускатного ореха;
• щепотка молотого кардамона;
• 200 мл молока;
• ½ чайной ложки корицы.

В кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте кофе, гвоздику, мускатный орех и кардамон и хорошо перемешайте. Cнимите с огня и оставьте под крышкой на 5 минут.

Разлейте кофе по формочкам для льда и уберите в морозилку, чтобы он полностью застыл. Блендером соедините кофейный лёд, молоко и корицу до однородной консистенции.

Если блендера под рукой не оказалось, можно просто смешать молоко с корицей и добавить в него кубики замороженного кофе. Они будут постепенно таять и придавать молоку невероятный вкус и аромат.

Холодный кофе с солёной карамелью

• 250 мл свежесваренного кофе;
• 1 столовая ложка карамельного соуса;
• щепотка морской соли;
• несколько кубиков льда;
• взбитые сливки — для украшения.

Перелейте остывший кофе в банку с закручивающейся крышкой. Добавьте карамельный соус и соль, закройте банку и хорошенько потрясите.

Вылейте кофе в стакан со льдом и украсьте взбитыми сливками.

Холодный кофе с молоком и апельсином

• 200 мл горячего молока;
• 1 чайная ложка растворимого кофе;
• 1 чайная ложка коричневого сахара;
• 2 чайные ложки свежевыжатого апельсинового сока;
• щепотка апельсиновой цедры;
• 2 чайные ложки сливок для взбивания;
• несколько кубиков льда;
• 1 долька апельсина.

Растворите в молоке кофе и сахар. Остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник минимум на полчаса.

Влейте в кофе апельсиновый сок и перемешайте. Добавьте взбитые с цедрой сливки и лёд. Украсьте кофе долькой апельсина.

Холодный кофе с шоколадом и мороженым

• 300 мл свежесваренного кофе;
• 50 г тёмного шоколада;
• 100 г сливочного мороженого;
• несколько кубиков льда;
• веточка мяты.

Растворите в кофе шоколад и мороженое. Перелейте в стакан со льдом и украсьте веточкой мяты.

Мятный холодный кофе со сливками

• несколько веточек мяты;
• 1–2 столовые ложки коричневого сахара;
• 50 мл сливок для взбивания;
• 250 мл свежесваренного кофе;
• несколько кубиков льда.

Для приготовления этого напитка удобнее всего использовать шейкер для коктейлей.

Помните мяту (одну веточку оставьте для украшения) и сахар толкушкой или другим кухонным приспособлением. Так аромат мяты станет насыщеннее. Переложите смесь в шейкер.

Добавьте сливки, остывший кофе и лёд. Закройте шейкер и энергично потрясите. Перелейте напиток в стакан и украсьте мятой.

Холодный кофе с колой и вишнёвым соком

• 100 мл свежесваренного кофе;
• несколько кубиков льда;
• 50 мл вишнёвого сока;
• 50 мл кока-колы;
• 1 долька лимона.

Влейте остывший кофе в стакан со льдом. Добавьте вишнёвый сок и колу и перемешайте. Украсьте напиток долькой лимона.

Холодный кофейный смузи с бананом и шоколадной пастой

• 250 мл свежесваренного кофе;
• несколько кубиков льда;
• 1 столовая ложка шоколадной пасты;
• 1 банан;
• 60 мл молока.

Взбейте блендером остывший кофе, лёд, шоколадную пасту, банан и молоко до однородной консистенции. Перелейте в стакан.

Кофе со льдом

Кофе со льдом – это прохладительный кофейный напиток, который готовится или подается со льдом. Во многих странах такой рецепт именуется на английский манер: «айс кофе». Как правильно приготовить классический кофе со льдом, как можно разнообразить рецепт и какими свойствами он обладает?

Европейская классика

Никто не рискует назвать время, когда появилась традиция добавлять в кофе лед. Некоторые исследователи считают, что такой кофе подавался еще при некоторых дворах ближневосточных владык в средние века. Целью было вовсе не охлаждение напитка, а демонстрация роскоши, потому что лед был диковинкой и его доставляли из России и Европы специальными караванами.

Европейские рецепты кофе со льдом относятся к недавнему времени, около 100 лет назад. Изобретение холодильника обеспечило массовое распространение рецепта.

Сейчас кофе со льдом можно попробовать в большинстве кофеен мира. Огромную популярность такой кофе имеет в США. Там его употребляют в качестве холодного энергетика круглый год.

В категорию рецептов «кофе со льдом» иногда относят не только айс-кофе, но и некоторые другие разновидности популярных кофейных напитков и коктейлей.

Рецепты кофе со льдом

Самый доступный, можно сказать, классический, рецепт кофе со льдом потребует не столько усилий, сколько терпения.

Что нужно сделать?

• Сварить натуральный кофе. Пропорции для джезвы: 3 чайных ложки кофе и 120 мл воды.
• Добавить в горячий кофе сахар или мед по вкусу. Размешать и оставить остывать.
• Остывший кофе процедить дважды, чтобы избавиться от осадка.
• Если кофе из автоматической кофеварки, то потребуются две порции эспрессо, в которые нужно положить сахар и также остудить.
• В высокий стеклянный стакан или бокал из-под шампанского положить несколько кубиков льда и залить их охлажденным кофе.
• Украсить напиток можно взбитыми сливками, орехами и тертым шоколадом.
• Подавать с соломинкой.

Ароматный лед придаст кофе новый, оригинальный вкус. Для этого в воду для заморозки нужно добавить душистые травы, экстракт ванили, карамели, ромовый или цветочный ароматизатор. Кубики льда из смеси воды и какао-порошка усилят вкус кофе, придадут глубокий шоколадный оттенок.

Кофе со льдом по-американски

Кофе по такому рецепту можно отведать не только в барах и кофейнях, но и у друзей. Рецепт очень популярен и готовят его дома многие.

• Сначала также варят и охлаждают кофе. С появлением идеи холодной заварки напиток со льдом готовят именно на базе колд брю.
• Высокий стакан наполняют кубиками льда. Лучше, если они будут небольшого размера, не колотые.
• Заполняют бокал до половины объема холодным кофе.
• Добавляют холодное молоко, затем сахар по вкусу.
• Кофе подают с соломинкой.

Вместо сахара лучше взять любимый сироп. Он гораздо лучше растворяется и придает напитку приятную изюминку.

Кофе со льдом по-вьетнамски

Так рецепт называют в Штатах и считают его довольно экзотическим. Нам же он покажется, напротив, очень знакомым.

• Стакан наполняют льдом.
• Заливают на 2/3 охлажденным кофе.
• Кладут 2-3 столовые ложки сгущенного молока. Примерная пропорция – 1 столовая ложка на каждые 150 мл объема.
• Размешивают.
• Подают с соломинкой.

Золотистый кофе со льдом

Этот рецепт, возможно, покажется непривычным, но попробовать его стоит хотя бы, из любопытства. Он идеально подходит для вегетарианцев или тех, кто соблюдает пост.

• Смешайте соевое или кокосовое молоко с куркумой и ванилью. На 100 мл молока, потребуется 1/3 чайной ложки куркумы, 1-2 семечка ванили. Тщательно размешайте и нагрейте, но не кипятите. Смесь приобретет золотистый цвет. Остудите до комнатной температуры.
• Наполните стакан кубиками льда.
• Влейте холодный кофе до половины объема стакана.
• Добавьте молоко со специями.
• В завершении положите мед или коричный сироп по вкусу.

Крем-кофе со льдом

Для этого рецепта потребуются:

• Творог (от 1,5 до 9% жирности) – 40-50 г.
• Молоко – 40-50 мл.
• Какао-порошок – 2 чайных ложки.
• Карамельный сироп – 2 чайных ложки.
• Сухое молоко или сухие сливки (можно растительного происхождения) – 2 столовые ложки.
• Колотый лед – 1 стакан.
• Холодный кофе – 150 мл.
• Щепотка соли.

В чашу блендера добавьте мелко наколотый лед. Чем больше льда, тем более густым будет ваш коктейль. Сложите все ингредиенты в блендер и взбейте их до получения однородной пышной массы. Коктейль подавать к стеклянном бокале, со взбитыми сливками и соленым карамельным сиропом.

Свойства кофе со льдом

Если вы задумали украсить свое летнее меню рецептами кофе со льдом, то учтите его свойства и влияние на организм.

• В кофе, полученном методом холодного заваривания, кофеина содержится намного больше, нежели в обычном эспрессо или кофе по-восточному. Поэтому колд блю часто называют кофейным экстрактом. Если вы следите за потреблением кофеина, то используйте для приготовления кофе со льдом напиток, сваренный в джезве.
• Содержание калорий в порции кофе со льдом по классическому рецепту с двумя чайными ложками сиропа, составляет около 45-50 ккал.
• Все вкусовые добавки – молоко, сгущенное молоко, сахар, мед, сироп – прибавляют напитку калорийности.
• Утолить жажду этим напитком не получится. Кофе выводит воду из организма, а сладкие добавки спровоцируют очередной приступ жажды.

Вреден ли кофе со льдом для зубной эмали?

Если на зубной эмали нет трещин и повреждений, которые заставляют нерв зуба реагировать на низкую температуру, то кофе со льдом не несет никакого вреда. Гораздо опаснее сочетание горячего кофе и ледяной воды для зубов с поврежденной эмалью, так как резкие температурные перемены могут расширить и углубить микротрещины.

Кофе со льдом имеет ровную температуру напитка, поэтому для здоровых зубов он безопасен.

Можно ли пить кофе со льдом перед сном?

Кофе со льдом отличается относительно высоким содержанием кофеина, от 90 до 220 мг на порцию. Поэтому он может помешать хорошему и здоровому сну. Однако, если в составе кофе содержится сахар, молоко, сироп, то действие кофеина ослабляется.

• Кофе со льдом, приготовленный на основе колд брю, лучше пить в первой половине дня, до 15-16 часов из-за высокого содержания кофеина.
• Коктейли на основе кофе со льдом, с содержанием молока, сливок сиропа и других ингредиентов, можно употребить на полдник или вечером, за 3-4 часа до сна.
• Если вы опасаетесь получить слишком большую порцию бодрости, то используйте зерна без кофеина.  Из них можно приготовить и колд брю, в котором будет минимальное количество кофеина.

Вывод

• Кофе со льдом – это охлажденный кофе, в который добавлен лед.
• Можно готовить на основе колд брю.
• Подходит для коктейлей.
• Содержит много кофеина.
• Охлаждает, но не утоляет жажду.

А вы любите кофе со льдом?

Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

Обычно холодный кофе становится популярным летом, однако с каждым годом зависимость от сезона все менее заметна. Эксперименты с составом и методом охлаждения позволяют получить большое разнообразие вкусов, поэтому число любителей холодных напитков растет.

В кофейнях холодный кофе подают по-разному — на рецепты влияет оснащенность и площадь заведения. Мы уже ранее рассказывали о том, какие виды холодных кофейных напитков существуют, как их производят и в чем основное отличие нитро кофе от колд брю или кофейного концентрата. В этой статье познакомим с рецептами, в которых обязательным ингредиентом выступает лед.

10 рецептов со всего мира

Трудно сказать, где впервые приготовили кофе со льдом. Одно из ранних упоминаний похожего напитка относится к 1840 году. Тогда в Алжире появился напиток мазагран, в состав которого вошли крепкий кофе с сахаром, вода и лед. Придумали этот рецепт французские солдаты, защищавшие одноименную крепость. Новый напиток пришелся им по вкусу, и со временем его популярность распространилась до Португалии. Здесь его дополнили мятой, лимоном и ромом.

Именно мазагран многие считают оригинальным кофе со льдом. Но достоверно установить это нельзя, а кофейные напитки с похожим составом есть во многих странах.

Тайский кофе со льдом «Олианг». В Таиланде готовят специальную смесь, в которую входят не только измельченные кофейные зерна, но и кукуруза, соя, зерна кунжута. Для ее заваривания используют «тунг том ка фе» — тканевый фильтр с петлей из проволоки. Заменить его может бумажный фильтр в виде конуса. В заваренную смесь добавляют много сгущенного молока и лед. Во время охлаждения насыщенный кофейный вкус соединяется со сладким сливочным, а лед при таянии разбавляет его и делает не таким интенсивным.

Греческий фраппе и американский фраппучино. Традиционный греческий напиток фраппе сильно отличается от того, что подают в кофейнях Starbucks. В аутентичный рецепт входят только растворимый кофе, вода, сахар и лед. Использовать эспрессо для греческого фраппе нельзя. В высушенном распылением кофе отсутствуют масла, поэтому он образует более устойчивую суспензию и характерный толстый слой пены на поверхности при взбивании.

Не стоит путать этот традиционный напиток с фраппучино, который подают в Starbucks. Последний готовят на основе кофе и молотого льда. В него добавляют шоколадный или карамельный сироп и украшают печеньем, посыпкой или взбитыми сливками.

Немецкий кофе со льдом. В состав Eiskaffee входят эспрессо, лед и ваниль. Если в него добавляется мороженое, сгущенное молоко, взбитые сливки, шоколад в виде сиропа или стружки, вафельное печенье, то он превращается в полноценный десерт. Этот рецепт похож на итальянский аффогато, который состоит всего из двух ингредиентов: эспрессо и мороженого джелато.

Испанский кофе канарио. Этот напиток подается как горячим, так и со льдом. Его второе название — кофе bombón. В него входят эспрессо, сгущенное молоко, немного ванильного экстракта и какао-порошок.

Кофе по-делийски. Этот напиток отлично освежает и утоляет жажду в жару. Для его приготовления требуется взбитое молоко, растворимый кофе и лед. Иногда его дополняют ванильным или шоколадным мороженым, украшают шоколадной стружкой.

Холодный кофе с Бейлисом. В классическом рецепте обязательно присутствуют ирландский ликер Бейлис и темное пиво Гиннесс, а также ванильное мороженое с небольшим количеством эспрессо и льда. Для украшения используют взбитые сливки. Это скорее десерт, и вам потребуется ложка, чтобы им полакомиться.

Индонезийский кофе с авокадо. Этот напиток больше напоминает смузи. В него обязательно входят измельченное авокадо, ваниль, кофе и сгущенное молоко. Для охлаждающего эффекта добавляется лед. Напиток хорошо насыщает и легко заменяет завтрак или полдник.

Вьетнамский йогуртовый кофе. В этой стране выращивают преимущественно робусту, которая отличается высокой горечью и плотностью. Чтобы сбалансировать вкус, в кофе добавляют сгущенное молоко или йогурт. Использование кисломолочного продукта делает напиток не только питательным, но и полезным для пищеварения. Во Вьетнаме его называют ca phe sua chua. Отличается кисло-сладким вкусом. Подается со льдом в качестве полезного завтрака.

Кофейный лимонад. Сочетание кофе и лимона достаточно распространенное. Считается, что этот фрукт подчеркивает сладость кофейного зерна. В Швеции использовали этот факт и создали освежающий напиток из эспрессо, лимона, сахара, воды и льда.

Почти в каждой стране найдется свой традиционный рецепт кофе со льдом. Вы наверняка сможете попробовать его в местных кофейнях. Главное, при заказе не перепутать холодный кофе и кофе со льдом. Это совершенно разные напитки со своими вкусовыми качествами и достоинствами. В следующем разделе мы сравним их и расскажем о преимуществах кофе со льдом.

Кофе со льдом или колд брю

Для основы кофе со льдом обычно используют свежесваренный эспрессо, который смешивают с остальными ингредиентами и льдом.

Однако если в кофейне вы закажете холодный кофе, то, вероятно, вам подадут колд брю — напиток, приготовленный методом холодной экстракции. Его рецепт прост: свежемолотый кофе заливают холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов, затем фильтруют и убирают в холодильник. В холодной воде некоторые масла и кислоты не растворяются. В итоге напиток имеет более мягкий и менее выраженный вкус, чем при горячей экстракции.

Что касается бодрящего эффекта, то он напрямую зависит от концентрации кофеина. Например, если мелко покрошить лед, то он быстро растает и дополнительно разбавит напиток. Если же в стакан положить большие кубики, то лед дольше сохранит форму, а напиток останется более концентрированным. Гость успеет допить его раньше, чем кубики превратятся в воду.

Содержание кофеина в холодном напитке можно легко регулировать размером кубиков льда

Еще одно преимущество кофе со льдом — быстрота приготовления. Достаточно просто сварить эспрессо и соединить его со льдом и выбранными добавками — и напиток готов. А в наших кофейнях для многих рецептов используется кофейный концентрат. Он еще больше ускоряет процесс, но совсем не ухудшает вкус. Подробнее об этом расскажем далее.

Холодные напитки в наших кофейнях

Для приготовления холодных напитков со льдом мы всегда используем спешелти кофе. Для летнего меню отбираем сорта с яркой кислотностью, чтобы они лучше освежали в жаркую погоду. Однако даже в рецепте с молоком, но без сахара ценитель может уловить ноты темных ягод, цитрусовых, шоколада. Конечно, если в рецептуре много компонентов, то прочувствовать весь вкусовой профиль конкретного лота невозможно.

Автоматический дозатор EasyMilk облегчает работу с холодными ингредиентами напитков — молоком или концентратом

В наших кофейнях бариста для холодных напитков со льдом используют:

Второй вариант отлично зарекомендовал себя в работе с авторскими рецептами:

• в сложных напитках его вкус нисколько не уступает свежесваренному эспрессо;
• напитки готовятся быстро, что очень важно в летний сезон;
• у него нет крема, но имеется насыщенный черный цвет, что хорошо для визуальной составляющей напитка.

На основе кофейного концентрата планируем готовить новый напиток из будущего летнего меню — безалкогольный Айриш Кофе. Однако заметим, что для классических Айс Капучино и Айс Латте мы по-прежнему используем только свежесваренный эспрессо. Такая технология больше подходит под наши стандарты вкуса.

Резюме

Рецептов кофейных напитков со льдом множество. Их основу чаще всего составляет эспрессо или черный кофе, который дополняют вспененным молоком, взбитыми сливками и сахаром. Из-за этого вкус становится нежным, мягким, а текстура — более приятной.

Кофейные напитки со льдом быстро готовятся, хорошо освежают и тонизируют, поэтому в жаркую погоду они всегда пользуются спросом. В наших заведениях для большинства из них мы используем кофейный концентрат. Это быстро, удобно и позволяет сохранить эстетическую привлекательность напитков. Но для классических Айс Латте и Айс Капучино традиционно используем свежесваренный эспрессо.

Когда речь заходит о холодном кофе, вы, вероятно, вспоминаете о колд-брю и эспрессо со льдом. Первый напиток готовят с помощью холодной воды, во второй добавляют лед в уже готовый горячий напиток. Однако существуют и другие интересные способы создать холодный кофе.

В этой статье расскажем о двух из них: с помощью специальных замороженных металлических кубиков и замораживания части воды для экстракции. При подготовке статьи мы использовали материалы наших коллег из Perfect Daily Grind.

Каким может быть холодный кофе

Сегодня в кофейнях холодный кофе готовят двумя способами:

Кофейные компании и бариста не останавливаются на уже известных методах приготовления холодного кофе и постоянно экспериментируют. Например, пробуют объединить горячую и холодную экстракцию и проследить, как это влияет на вкусоароматические свойства чашки.

Опыты открывают новые напитки с уникальными вкусами. Так, в начале 21 века появился японский кофе, а в 2021 году — концепция экстрактного охлаждения с помощью металлических кубиков. В чем особенность приготовления этих двух разновидностей холодного кофе — расскажем дальше.

Сочетание горячей экстракции и льда

Японский кофе со льдом, или флэш-брю, стали готовить в Японии еще 1960 году. Однако в США и Европе напиток стал известен только в 21 веке.

Для приготовления японского кофе используют воронку, например, Hario V60 или Kalita Wave. Соотношение молотого зерна и воды берут такое же, как для обычного горячего фильтр-кофе — 1:16, то есть 15 г кофе на 250 мл воды. Часть воды замораживают и помещают лед в сервер для готового напитка. Оставшуюся порцию жидкости нагревают до нужной температуры и проливают через молотый кофе.

«Большая часть растворимых соединений кофе экстрагируется в течение первой стадии заваривания, а на последнем этапе напиток балансируется. Поэтому мы сначала создаем концентрат, а затем восстанавливаем баланс с помощью льда, — объясняет чемпион UK Brewers Cup 2020 и бариста в WatchHouse в Лондоне Маттео Д’Оттавио. — Горячий напиток моментально охлаждается. Это позволяет получить более яркий и чистый вкусовой профиль, а также деликатно подсветить ноты, заложенные генетикой и обжаркой».

Для приготовления флэш-брю используют воронку и рецепт стандартного фильтр-кофе, но в сервер кладут лед

Для получения качественного напитка важно соблюдать определенную рецептуру и соотношение кофе, горячей воды и льда. Маттео Д’Оттавио придерживается соотношения кофе и воды 1:17. При этом 65 % воды — горячая, а 35 % — лед. Воду для приготовления льда нужно обязательно взвешивать, а не брать на глаз. Иначе есть риск, что кофе не будет сбалансирован.

«Для приготовления флэш-брю рекомендую выбирать кофе с высокой кислотностью, фруктовыми, цветочными нотами или с шоколадными и ореховыми. Помол лучше сделать мельче привычного, так как через кофе проходит меньше воды», — говорит Маттео.

Для приготовления двух чашек японского кофе понадобятся:

• 30 г кофе мелкого помола,
• 325 мл воды температурой 90–96 °C,

Поместите лед в чайник или другую емкость и поставьте на нее воронку. Медленно вливайте горячую воду в молотый кофе, чтобы весь процесс занял примерно 2 минуты.

Бариста считают этот метод интересным и перспективным. «Поскольку вы готовите с помощью горячей воды, чашка получается гораздо более сложной, яркой и сбалансированной, по сравнению с тем, когда вы используете холодную воду», — рассказывает Лиза-Лаура Верхост, менеджер по кофе в пекарне GAIL в Лондоне.

Многие бариста охотнее готовят стандартный кофе со льдом из-за кажущейся высокой трудоемкости флэш-брю

Несмотря на простой рецепт, японский кофе со льдом в спешелти кофейнях все еще встречается редко. Многим бариста приготовление флэш-брю кажется более трудоемким процессом, чем подготовка напитков со льдом на основе стандартного эспрессо или колд-брю.

Однако так считают не все. «На самом деле гораздо эффективнее и экономичнее готовить японский кофе со льдом, чем ждать колд-брю по 12 или 24 часа. Кроме этого, для хранения льда нужно гораздо меньше места, чем для бутылок с колд-брю», — отмечает Лиза-Лаура.

Мгновенное охлаждение с помощью металлических кубиков

Когда мы наливаем горячий эспрессо в чашку, из напитка естественным образом улетучиваются некоторые ароматические соединения. Однако этот процесс можно предотвратить и получить еще более сбалансированный вкус.

В 2021 году победитель Чемпионата мира бариста Хью Келли на своем выступлении представил концепцию экстрактного, или смешанного, охлаждения. Метод подразумевает использование специальных замороженных металлических кубиков, которые крепятся к чашке. Эспрессо готовят с помощью горячей экстракции, но напиток льется на металл и стекает в чашку уже охлажденным.

Метод экстрактного охлаждения — это совместная разработка исследователей Цюрихского университета прикладных наук и бариста Хью Келли (ZHAW) .

С 2017 по 2020 год команда ученых вместе с бариста изучали, как температура воды влияет на экстракцию эспрессо и ароматические соединения кофе. В результате они обнаружили связь между нагреванием и некоторой потерей аромата. Исследователи и Хью выяснили, что первые 12 г эспрессо, которые попадают в чашку, особенно насыщены ароматическими соединениями. Горячий кофе начинает естественным образом испаряться, и вещества быстро улетучиваются.

Ученые выяснили, что предотвратить этот процесс можно с помощью охлаждения кофе, и начали разрабатывать техники снижения температуры экстракта. Они вспомнили выступление тайваньского участника Берга Ву, который в 2016 году выиграл Чемпионат бариста. На конкурсе он погружал портафильтры в лед, прежде чем готовить эспрессо. Такой метод позволил сохранить больше кислотности и цветочных нот в кофе. Однако для достаточного охлаждения этого было недостаточно. Поэтому исследователи придумали специальные кубики, которые мгновенного снижают температуру первых 12 г кофе, предотвращают образование пара и тем самым сохраняют те особенно насыщенные ароматические соединения.

Опыты показали, что металлические кубики позволяют сохранить на 10–40 % больше летучих соединений и усилить сладость напитка. Так вкусоароматический профиль чашки охлажденного кофе получается более насыщенным.

Метод приготовления кофе с помощью замороженных металлических кубиков изучали и впервые представляли на эужениодисе. Этот вид считают прародителем арабики. Он содержит меньше кофеина и обладает низкой кислотностью. Сейчас метод опробовали и для разновидностей арабики, он также показал отличные результаты.

Такая технология охлаждения эффективна, исследователи верят в ее будущее. Однако на сегодняшний день для кофеен метод не совсем практичен. Перед приготовлением напитка кубики нужно продолжительное время держать в морозильной камере. Кроме этого, нужны помещения для их хранения в большом количестве. А это требует дополнительных инвестиций и расширения пространства.

В кофейнях представлен большой ассортимент холодного кофе. Однако эксперименты продолжаются: бариста и ученые открывают новые способы получить напитки с неповторимыми вкусоароматическими профилями.

Японский кофе со льдом, или флэш-брю, — одна из вариаций уже существующего способа приготовления. Он похож на стандартный фильтр-кофе, но для его приготовления используют более мелкий помол и лед. Эти изменения позволяют получить освежающий напиток с яркой кислотностью, чистым вкусовым профилем и отчетливо прослеживаемыми дескрипторами конкретного лота.

Как и флэш-брю, метод охлаждения с помощью замороженных кубиков открывает совершенно отличный от других вкусоароматический профиль кофе. Благодаря ему в чашке остается на 10–40 % больше летучих соединений. Это значит, что аромат и вкус напитка получаются более яркими и насыщенными. Также метод позволяет усилить сладость напитка.

Следует запомнить о холодном кофе

• При приготовлении кофе со льдом используйте лед не из ледогенератора, а из морозилки. Это связано с тем, что лёд в ледогенераторе влажный и может негативно повлиять на вкус напитка
• Используйте холодную основу для приготовления – молоко, тоник, сок. Так напиток у гостя дольше сохранит температуру и вкусовые качества
• Не перемешивайте напитки, которые можно выстроить слоями. Пусть гость сделает это сам. Напиток при подаче должен выглядеть эстетично.

Холодные кофейные напитки помогают создать настроение, освежают и тонизируют, заряжая бодростью и энергией. Спасаться от летнего зноя можно со вкусом.

Кофейный напиток колд брю (cold brew)

На основе колд брю готовятся множество холодных кофейных напитков. В каждой кофейне свои рецепты и интерпретации. Основу колд брю можно пить в чистом виде со льдом или без. С другой стороны, можно экспериментировать, добавляя различные вкусовые компоненты для формирования неповторимого вкуса.

Тай-кофе

Холодный кофейный напиток тай-кофе

Тай-кофе – это национальный холодный кофейный напиток, который придумали в Тайланде. По текстуре тай-кофе напоминает кокосовый сорбет. Его можно пить через трубочку или есть ложкой.

В состав тай-кофе входит:

• Лёд
• Кокосовое пюре
• Кокосовый сироп
• Сгущенное молоко
• Шот эспрессо

Все ингредиенты добавляют в блендер и взбивают в течение 10 – 15 секунд.

Нитро кофе

Холодный кофейный напиток нитро кофе

Нитро кофе (сокращение от англ. nitrogen — азот) – кофе холодного заваривания, насыщенное азотом.

В состав нитро кофе входит колд брю и азот. Колд брю фильтруют и насыщают азотом с помощью специальной установки, которую используют, в том числе, для охлаждения напитка.

Азот – инертный газ абсолютно безопасный для человека. Он насыщает кофе мелкими пузырьками и создает бархатистую текстуру и сладковатый сливочный вкус, которого у напитка не было ранее. Насыщение кофе азотом происходит под давлением с помощью охлаждающей станции и системы клапанов. Оборудование заимствовано из пивной промышленности с некоторыми доработками. В собранном виде такую систему называют нитро-станцией. Для повышения растворимости азота кофе должен быть охлажденным. Первые минуты после розлива внешне напоминает пиво Guinness — шапка пены и лавинка пузырьков.

Хранение нитро кофе осуществляют в кегах под небольшим давлением. Разливают в бокалы непосредственно перед подачей гостям, прямо за барной стойкой.

Холодных кофейных напитков на основе эспрессо бесконечное множество и у каждого своя история и рецепт.

Эспрессо-тоник

Холодный кофейный напиток эспрессо-тоник

Этот напиток отличается от колд брю с тоником вкусом и текстурой за счёт способа приготовления. Эспрессо-тоник получается более ярким и сочным в сравнении с кофе-тоником приготовленным на колд брю. А пенка, которая образуется за счёт крема, является самой вкусной частью напитка.

Изначально эспрессо-тоник был придуман в Скандинавии кофейными энтузиастами в начале нулевых. Но с появлением и развитием социальных сетей напиток прославился на весь мир за счёт своей фотогеничности.

В классический состав эспрессо-тоник входит:

• Лед (большое количество)
• Тоник
• Сироп
• Два шота эспрессо

В стакан закладываем лёд до краев, вливаем охлажденный тоник, добавляем сироп и размешиваем. Затем добавляем эспрессо, так чтобы получился слой. Украшаем лаймом / лимоном / цедрой / мятой.

Бамбл

Холодный фруктово-кофейный напиток бамбл

Бамбл – освежающий, тонизирующий фруктово-кофейный холодный напиток.

Придуман напиток Романом Гордеевыми в 2001 году в Кофемании на Рождественке. Назван от слова bumble bee (в переводе с английского «шмель») за свой внешний вид.

В состав «Бамбл» входят следующие компоненты:

• Лёд
• Апельсиновый сок
• Карамельный сироп
• Шот эспрессо

Рекомендуется предварительно перемешать напиток, чтобы получилась единая консистенция.

Глясе

Холодный кофейный напиток глясе

Название этого холодного кофе происходит от французского слова glacé, что означает «замороженный». Рецепт глясе появился в Австрии в начале XX века.

Классический глясе состоит из следующих компонентов:

• Шарик ванильного мороженого
• Сироп или соус карамельный
• Шот эспрессо

Глясе нужно смешивать непосредственно перед подачей, чтобы мороженое не начало таять.

Айс-латте

Холодный кофейный напиток айс латте

Айс-латте – классика среди напитков кофе со льдом. Соотношение кофе и молока такое же, что и у горячего латте. В каждой кофейне есть своё виденье напитка. Айс-латте может сочетать множество вкусов.

Возможны вкусовые сочетания айс-латте со следующими сиропами:

• Классические сиропы (ваниль, карамель, шоколад)
• Клен
• Сакура

Состав айс-латте :

• Лёд
• Молоко (не обязательно использовать коровье)
• Эспрессо
• Сироп по вкусу, но будет вкусно и без него

При выборе вкуса необходимо учитывать содержания кислот, так как они могут повлиять на свертываемость молока.

Колд брю с тоником

Кофейный напиток колд брю (cold brew) с тоником

Этот напиток называют кофейным лимонадом. Он идеален в жару.

Тоники Fentimans и Thomas Henry предлагают обширную линейку вкусов и отлично сочетаются с колд брю:

• Fentimans Ginger Ale. Пряность и острота имбиря балансируется нотками апельсина и травяными настоями калгана и корицы.
• Fentimans Pink Rhubarb Tonic Water. С нотами острого ревеня и цукатами, напоминающие старинные сладости.
• Thomas Henry Elderflower Tonic. Изящно-тонкий аромат и вкус цветущей бузины, в гармонии с нотками луговых трав.
• Ultimate Grapefruit. Максимальное насыщение вкусоароматикой свежего грейпфрута с характерной изящной горчинкой