Внутри чего находится кофейное зерно боб

Интересные факты о кофе

• При потреблении кофе усиливается действие обезболивающих лекарственных средств, потому что кофе повышает кислотность в желудке.
• Откуда пошло слово Капучино?
  Происхождение слова «Капуччино» тесно связано с орденом монахов капуцинов. По одной из версий составляющая – capuccio взята от «капот» – элемента одеяния монаха. Затем появилось французское слово capuchin, из которого уже было заимствовано английское capuchin. По другой версии – кофе темный, как роба монаха, а взбитые сливки напоминают седые волосы.

Кофе является одним из самых популярных напитков в мире, ежедневно потребляется почти миллиард чашек по всему миру. Когда речь заходит о кофейном дереве, большинство представляют себе зерна, растущие на ветках растения. Это, конечно же не так. Кофейное зерно — это на самом деле семя, которое находится внутри кофейного боба, больше напоминающего фрукт, а точнее ягоду, среди производителей и плантаторов их часто называют вишнями.

Наружная оболочка такого кофейного плода называется внеплодник. Далее идёт , тонкий слой пульпы и слизистый слой, именуемый паренхимой. Сами зерна покрыты или правильней сказать упакованы в своего рода бумажный конверт – пергамент, а . И уже внутри бок о бок, лежат два кофейных зерна, каждый из которых по отдельности покрыты тонкой мембраной.

Средняя чашка кофе содержит 70-100 жареных кофейных зерен, что составляет примерно 35-50 кофейных плодов (вишен) в каждой чашке.

Лучшие сорта зернового кофе

На данный момент на мировом рынке, существует два основных сорта кофе: арабика и робуста. Есть ещё либерика и эксцельза, но используются они редко и на экспорт почти не выращиваются. К слову говоря, иногда, третьим популярности сортом кофе называют смесь арабики и робусты, но в нашем случае это будет не совсем верно, так как в рамках данной статьи говоря сорт кофе мы подразумеваем сорт кофейного дерева.

Каждый сорт кофе имеет свои нюансы и характеристики. Прежде всего, необходимо понять, что, деля кофейные зёрна на сорта необходимо учитывать, что кофе является сельскохозяйственным продуктом, на которые влияет все от атмосферных условий до способа сбора и обработки.

• Кофе Арабика – впервые выращенный в Эфиопии, в настоящее время производиться во всём мире. Считается первым окультуренным или использованным в пищу, видом кофе. Содержит меньше кофеина, чем Робуста. Идеальные условия для роста высокогорье примерно 3000 футов над уровнем моря. Необходим тропический климат. В зависимости от погодных условия, кофейные зёрна могут быть посажены и собраны в любое время года.
• Кофе Робуста – берёт своё начало в Африке, а на данный момент основной страной экспортером является Бразилия, далее идёт Вьетнам и только потом, Африка. Способен расти на любой высоте, менее прихотлив к погодным условиям, но тропический климат всё же необходим. Содержит в два раза больше кофеина, чем любой другой сорт. Имеет большую урожайность из-за своей устойчивости к болезням и вредителям. Не удивительно, что в разных странах и регионах производят кофе с различными вкусами и ароматами, важно знать разницу между тем, как пахнет и какой вкус у каждого из сортов и видов кофе. Основные районы, в которых производят такой кофе это страны Южной и Центрально Америки, более экзотические сорта растут в районе Тихого океана (Суматра и Ява), а также Африка (Кения и Эфиопия). Регион, тип почвы и климат даёт каждому типу кофе свой неповторимый вкус аромат.
• Cорт Либерика — это плоды дерева Coffea liberica. Интенсивностью аромата эти кофейные зёрна превосходят даже арабику, но их вкус слишком резкий и горький. По этой причине они никогда не применяются в чистом виде, а лишь входят в смеси разных сортов кофе.
• Сорт Эксцелса — наименее известные кофейные зёрна. Возможно, их малая популярность обусловлена тем, что растут они на дереве Coffea Excelsa, способном достигать в высоту до 20 метров, вследствие чего плоды очень сложно собирать. Зёрна эксцельзы визуально похожи на плоды арабики, а по вкусу ближе к либерике. В чистом виде тоже не используются, зато способы придать изысканной кофейной смеси неповторимый мощный аромат и интересные вкусовые нюансы.

Типы обжарки

Кофе в зернах ещё не готов к употреблению, необходим ещё один этап, правильная обжарка кофе. После того как кофе собран, его отправляют на завод или фабрику, где под присмотром, профессионалов каждому типу кофе присваивают определённую степень обжарки.

В промышленных масштабах процесс обжарки зёрен происходит следующим образом: после того как плоды тщательно промыли и обсушили, их помещают в специальные обжарочные машины (печи). Внутри этих устройств зёрна находятся в своеобразном барабане, который безостановочно крутится, обеспечивая равномерность обжарки. После печи кофейные плоды обязательно должны пройти процедуру резкого охлаждения: водой или воздухом, только тогда они смогут приобрести нужный вкус и не растерять своих особых свойств, приобретённых во время обработки высокой температурой. После обжарки зёрна увеличиваются в размере примерно в два раза.

Температура внутри печи зависит от того, какую степень обжарки планируется получить: она может колебаться от 200 до 250 градусов. Различают следующие степени обжарки кофейных зёрен: слабая, средняя, сильная и высшая.

Существует несколько видов обжарки:

• Американская обжарка: зерна средней обжарки, но достаточной, чтобы придать умеренный аромат, не слишком сильный, но и не слишком слабый
• Французская Обжарка: это сильная обжарка. Зерна имею глубокий, шоколадно-коричневый цвет и имеют очень сильный аромат.
• Итальянская Обжарка: данный тип обжарки в основном используется для приготовления эспрессо, потому имеет сильный аромат и коричнево-черный цвет.
• Европейская Обжарка: это нечто среднее между итальянской и французской обжаркой

Попробовав на себе каждый из типов кофейных зёрен, вы сможете подобрать идеальный для себя вкус и аромат, зачастую многие, создают нечто своё, известное только им.

Как собирают кофейные зёрна?

Собирать кофейные зёрна можно несколькими способами. От выбора способа зависит качество готовой продукции. Так, механический самый простой: для уборки урожая используется специальная техника. Но минус этого метода в том, что вместе со спелыми плодами собираются и зелёные, и перезревшие. Такой кофе стоит дешевле.

Стриппинг – метод сбора кофе вручную. В этом случае рабочие обнажают ветки деревьев: растения остаются абсолютно голыми, в том числе и без листьев.

Способ с забавным названием «расчёсывание» подразумевает использование особых приспособлений, напоминающих металлические гребни с редкими зубьями. Ими проводят по ветвям кофейных деревьев, минуя листья, и плоды послушно падают на заботливо подстеленную на землю ткань.

И, наконец, самый сложный, но дающий наилучший результат и дарящий миру изысканнейшие и дорогие сорта кофе способ – пиккинг. Работники плантаций вручную бережно срывают только спелые целые плоды, игнорируя повреждённые, перезревшие и зелёные.

В каких странах фасуют кофе?

Иногда можно столкнуться с тем, что кофе одной и той же марки может иметь разный вкус. Казалось бы, прошлая пачка была великолепной, а эта совсем не радует. Вкус может зависеть от того, в каком государстве продукт был расфасован. Разные страны закупают в регионах произрастания кофе зелёные зёрна, обжаривают их, измельчают и фасуют.

Конечно, если вы живете в России, то обжаренные здесь же зерна способны передать нам всю свежесть аромата, когда они, так недавно были горячими, достаются нам. А вот из-за долгой транспортировки кофейных зерен, может немного утратиться вся прелесть свежеобжаренных зерен, но это нисколько не умоляет вкуса и качества, привезенного кофе. Тем более, что есть специальные упаковки, которые способны долго хранить прелесть, благоухание этого продукта.

Неповторимым качеством обладает кофе, расфасованный в Бразилии, Колумбии, Италии, Швейцарии, Германии. Также кофе фасуют в Литве, Польше, России.

Как выбрать кофе в зёрнах?

Шаг 1. При выборе зёрен для приготовления кофе, в первую очередь стоит обратить внимание на их окраску. Цвет должен быть насыщенным, поверьте как то только Вы увидите действительно, качественный кофе, вопросов типа «Что значит насыщенный?» у Вас не останется, к примеру, если зёрна потускнели, то с большой долей вероятности, кофе отсырел и лучше всего его не приобретать.

Шаг 2 (Запах). Если Вы любите кофе, то должны знать, как он пахнет. Я говорю о черном кофе без добавок. Внимательно принюхайтесь, старайтесь уловить посторонние запахи, чаще всего они исходят от добавок, которые подмешивают для того, чтобы скрыть неприятный запах самих зёрен. Помните, неправильное хранение всегда можно определить.

Шаг 3. На третьем шаге Вам вновь необходимо рассмотреть зёрна, но на этот раз обратите внимание не на цвет, а на форму, Вы наверняка много раз видели картинки кофе в интернете, конечно же можно сказать, что это фотомонтаж, эффекты или вовсе муляж, но это всё не имеет значение, потому, что именно так и должен выглядеть кофе. Цельные и одинаковые по размеру зерна, вот Ваша цель, наличие изъянов или другие нарушения внешнего вида, могут говорить о не правильном хранении, или повреждения вредителями.

Шаг 4. Не знаю, как его можно назвать, можете придумать сами. Так как все, что Вам необходимо сделать, это вновь рассмотреть зерна, но уже на наличие «не кофе», часто бывает так, что производители, в целях экономии подмешивают овес или другие посторонние примеси.

Это цитата сообщения кофейный_променад Оригинальное сообщение

КАК УСТРОЕНО КОФЕЙНОЕ ЗЕРНО

Ладно, расшифровываем и даем картинку:

1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).
2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).
3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).
4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).
5. ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ.
6. МЕЗОКАРП (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).
7. ЭКЗОКАРП (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА)

Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка

Из нее можно очень легко выдавить пальцами кофейные зернышки, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).

Ну и правда – чем не вишня? –

Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей ).

Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу

Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски).
Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым, как я говорил выше, кожура становится сладкой.

Ах, ну, да, чуть не забыл про «продольный желобок». Вот он:

Как устроены ЗЕРНА КОФЕ

Странно, вроде в кофейном зерне не так много составляющих, но люди не очень много знают о его структуре. Я решил этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.

Но начнем все же с самого сложного – терминов. состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что тут непонятного?

2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).

Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка:

Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).

Ну, и правда – чем не вишня?..

Кожура зрелого плода, растущего на дереве, кстати говоря, очень сочная и сладковатая на вкус.

Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей ).

Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу.

Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна.

Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами, но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне:

Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна.

Иногда, правда, бывает ситуация, когда из двух долек зерна выживает и развивается только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым. Такой эффект называется «peaberry» – чтоб не мучаться с переводом – по-русски его тоже иногда называют «

», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее – караколь (тема интересная, более полный рассказ см. в заметке Что такое ПИБЕРРИ

Кстати, как-то в прессе была полемика, что же такое кофейное зерно – фрукт или овощ?

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Что происходит ВНУТРИ кофейного зерна при ОБЖАРКЕ?

Занчиваю первые заметки из Эфиопии, и пока пройдемся по теме из недавней поездки в Италию, где один из дней мы посвятили посещению итальянской компании Petroncini – мирового лидера по производству оборудования для обжарки кофе.

Правда, совсем недавно эта итальянская компания стала швейцарской (ее поглотила известная корпорация-монстр Buhler).

Но, думаю, что Petroncini от этого явно выиграла: уровень подхода к маркетингу вырос в несколько раз, и это было заметно во всем: подход – основательно-швейцарский .

К самому посещению надеюсь еще неоднократно вернуться (очень уж много там было всего интересного), а сейчас хочу прокомментировать один из кадров в презентации, которую нам там провели.

Кадр, о котором пойдет речь, не нов – я встречал его и раньше, но  в этот раз пропускать его нельзя – он очень интересен. На картинке изображено изменение микроструктуры кофейного зерна во время обжарки.

Я уже пару раз цеплял тему «что происходит с кофейным зерном в процессе его обжарки?» (см. видео в заметке «ОБЖАРКА КОФЕ за 1 минуту), а сейчас к этому вопросу добавилась наглядная иллюстрация:

При обжарке кофейное зерно увеличивается практически вдвое, и благодаря температурной обработке, кофе начинает выделять ароматы:

Углубляться в детали не стану, отмечу только 2 главных МЕХАНИЧЕСКИХ изменения, происходящих с кофейным зерном в процессе обжарки:

1. Возникающие полости-пустоты внутри зерна. В процессе обжарки оно увеличивается в размере, в нем возникают своеобразные мини-пещеры и именно в них скапливается выделяющийся углекислый газ, который позже покидает зерно

Кстати, именно за счет прохождения углекислого газа через структуру зерна и происходит его увеличение в размере.

2. Состояние содержащихся в кофе масел. Нужно сказать, что огромное количество масел (от 400 до 600), содержащееся в кофе, при их нахождении в зеленом зерне находится в очень организованном состоянии.

В процессе же термической обработки при обжарке, их химическая структура начинает разрушаться и видоизменяться. В результате этого масла становятся более текучими и начинают выделяться из состава зерна. Это и есть та маслянистая субстанция, которую мы видим на поверхности зерен.

Вы тоже считаете, что пить кофе вредно для здоровья? Конечно, ведь существует множество мифов, которые не дают вам спокойно насладиться чашечкой этого прекрасного напитка. Сегодняшняя статья посвящена именно таким мифам и их развенчанию. Только факты, только правда! И больше ничто не помешает вам сварить чашечку кофе по-турецки утром и выпить еще чашечку кофе по-бразильски после обеда!

Томас Джефферсон говорил:

«Кофе — самый популярный напиток в цивилизованном мире».

Несомненно, кофе популярен в мире, но до сих пор многие воздерживаются от его употребления, потому что верят, что он принесет больше вреда их здоровью, чем пользы. Однако в большинстве случаев информация сильно искажена, а факты преувеличены. Итак, давайте рассмотрим наиболее распространенные поверия о кофе.

Миф №1. Употребление кофе вредно для здоровья.

Факт. Факт состоит в том, что высокое содержание кофеина в кофе действительно может негативно сказаться на состоянии вашего здоровья, но в той же самой чашке кофе содержится масса других веществ и их соединений, которые принесут вашему здоровью неоспоримую пользу. Не пропускайте возможность регулярно выпивать по чашке кофе, и вы заметно снизите риск развития болезни Паркинсона, цирроза печени, диабета и рака толстого кишечника. Кроме того, антиоксиданты, содержащиеся в кофе, предотвращают развитие заболеваний сердечнососудистой системы и увеличивают жизнеспособность клеток всего организма. Кофе также повышает концентрацию внимания и улучшает память. Конечно, следует соблюдать нормы употребления кофе, превышение которых может действительно негативно сказаться на вашем здоровье.

Миф №2. Кофе способствует чрезмерной потере жидкости.

Факт. Этот миф основан на том, что кофеин является довольно сильным диуретиком. Диуретик способствует повышенному образованию мочи, что приводит к выведению из организма жидкости в большем количестве, чем было употреблено. Но научные исследования показали, что если употреблять кофе в пределах безопасной дневной нормы, кофеин никоим образом не приведет ваш организм к дегидратации. Вы можете выпивать по 3 чашки кофе в день, абсолютно не рискуя. К тому же, если вы выпиваете достаточно воды в день (врачи рекомендуют выпивать около двух литров воды в сутки), то дегидратация вам точно не страшна!

Миф №3. Кофе без кофеина не содержит кофеина.

Факт. Мы уже рассказывали вам, что такое есть кофе без кофеина. В таком кофе все равно содержится около 3% от первоначального количества кофеина.

Миф №4. Кофе повышает риск стресса.

Факт. Многие люди жалуются, что, после употребления нескольких чашек кофе, у них наблюдается раздражительность и тревожность. Это происходит потому, что кофеин замедляет выработку аденозина в организме, а он, в свою очередь, является успокаивающим стресс веществом. При соблюдении нормы потребления кофе кофеин мало влияет на выработку аденозина.

Миф №5. Кофе — это бобовое растение.

Факт. Знаете ли вы, что кофейные зерна только называются кофе-бобами, так же, как и какао-бобы, но технически они не являются бобами. Они так называются только потому, что своим внешним видом напоминают бобовые. Правда в том, что кофейные зерна — это плоды фруктов, которые вызревают на кофейных деревьях. Ранее мы уже рассказывали вам о том, как выращивают кофе.

Миф №6. В эспрессо больше кофеина, чем в обычном кофе.

Факт. Все совсем наоборот! Вы знаете, в чем отличие эспрессо от обычного кофе? Только лишь в процессе его приготовления. Когда вы варите кофе дома, или ваша кофе-машина варит вам кофе, отличный от эспрессо, вода контактирует с кофе намного дольше, чем при приготовлении эспрессо. Следовательно, за большее время в ваш напиток успевает перейти большее количество кофеина. А это значит, что в эспрессо кофеина меньше. Он просто крепче за счет меньшего количества используемого для приготовления воды.

Миф №7. Кофе лучше хранить в холодильнике.

Вы уже знаете, что лучшее место для хранения кофейных зерен или молотого кофе — плотно закрытая банка в кухонном шкафчике подальше от плиты. Низкие температуры могут снизить качество кофе, к тому же он очень легко впитывает в себя окружающие запахи. А сколько этих запахов в холодильнике!

Миф №8. Кофе небезопасен для беременных женщин.

Факт. Существует мнение, что кофеин может привести к риску выкидыша или малому весу плода при рождении. Однако научные исследования показали обратное. Одна чашка кофе в день принесет только пользу беременной и кормящей мамочке. Обратите внимание — только одна чашка.

Миф №9. Кофе вызывает бессонницу.

Факт. Этот миф основывается на том, что кофеин является мощным стимулятором нервной системы, что позволяет вам оставаться бодрым на протяжении дня.  Однако кофеин довольно быстро растворяется и выводится из организма. Ученые утверждают, что 50% кофеина полностью выводится из организма уже через 5 часов после его поступления. И если не пить кофе непосредственно перед сном, бессонница вам не грозит.

Миф №10. Кофе избавляет от симптомов похмелья.

Факт. К сожалению, это не так. Наоборот, кофе — это последнее, до чего вы можете прикасаться в состоянии похмелья. Почему? Потому что алкоголь, так же как и кофеин, является диуретиком. Ваш организм и так лишился большого количества жидкости под воздействием алкоголя. Поэтому не стоит усугублять ситуацию кофеином. Лучше выпейте воды.

Миф №11. Сильно обжаренный кофе содержит больше кофеина.

Факт. Почему-то некоторые считают, что в процессе обжарки в кофейных зернах повышается содержание кофеина. Все как раз наоборот! Обжарка способствует разрушению кофеина в зернах. Поэтому более темный кофе, то есть сильнее обжаренный, содержит меньшее количество кофеина.

Вы теперь знаете многие правдивые факты о кофе. Надеемся, что после прочтения данной статьи, фанатов этого по истине прекрасного напитка станет чуточку больше. Не бойтесь кофе, пейте его с удовольствием и будьте здоровы!