Водная активность в кофе и что это значит для обжарки

This information is only applicable to freshly roasted coffee beans, as such details are not written on store-bought coffee packages. However, almost all roasters indicate what processing the coffee cherry has undergone after harvesting. After all, coffee is originally a cherry, and for further use and even just storage, it must undergo some processing. And the processing directly affects the taste of the final drink in the cup.

Правильная обработка кофейных зерен

Сухая обработка

Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды, он в целом дёшев. Исторически первый способ извлечения зерна из кофейных ягод.

Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти не смываются вместе с ней, а по большей части переходят в зерно в процессе сушки. Во вкусовых дескрипторах (оттенках вкуса) больше сладких фруктов, сахара, мёда, молочного шоколада, ванили.

Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.

Процесс выглядит максимально просто: ягоды раскладываются на бетонных площадках или так называемых африканских кроватях — бамбуковых длинных сетчатых столах. Время от времени ягоды переворачивают и перемешивают. В среднем такой процесс сушки занимает около месяца. Затем ягоду загружают в силосы для стабилизации процессов, после чего проводят халлинг – отшелушивание всех оставшихся оболочек, включая пергаментную (пачмент). Процесс осуществляют в специальных машинах – халлерах, принцип работы основан на трении.

Мытая/влажная обработка

Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, клейковина (муселяж). Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации (бактерии и дрожжи в ферментационных танках быстро разрушают мякоть), её остатки смываются водой. Итоговая сушка тоже нужна, но в разы более короткая. Радикально ускоряет процесс обработки кофе. Плюс даёт более стабильный, прогнозируемый результат, так как на зерно не влияет климат в процессе многодневной сушки на свежем воздухе.

Часть сахаров успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

Какая обработка для чего лучше подходит?

С известной долей обобщения можно кратко сказать, что:

• Кофе натуральной, сухой обработки более сладкий и плотный, чем мытый кофе.
• Зато мытый имеет более комплексный и кислотный вкус, с более чистым и легким телом.

Предпочтения кофеманов в зависимости от способа обработки

Продолжая натягивание совы на глобус, а точнее некоторое усреднение и обобщение, по своему опыту замечу, что российскому кофеману больше нравится:

• Сухая обработка кофе в эспрессо/турке/гейзере
• Все молочные напитки
• Мытая обработка в фильтровальных методах: воронка/харио/пуровер, капельная кофеварка, френч-пресс, аэропресс и прочая альтернатива.

Это обобщение не означает, что другие способы обработки не работают хорошо, это просто общие наблюдения.

Логическое объяснение предпочтениям

Есть логическое объяснение среднестатистическим пристрастиям кофеманов. Эспрессо из яркого зерна мытой обработки часто получается слишком кислотным, что нравится мало кому. С другой стороны, большая порция фильтр-кофе из зерен сухой обработки может быть невыразительной и плоской.

Более редкие способы обработки кофе

Хани (honey — мед)

Хани обработка также известна как полумытая или полусухая обработка. Перед сушкой удаляется только внешний слой ягоды, что делает ее липкой. Этот метод экономит время по сравнению с обычной натуральной обработкой.

Вет-Халл

Этот метод начинается как мытый способ обработки. После ферментации и сушки в пачменте, удаляется пергаментная оболочка прямо в процессе сушки. Это ускоряет процесс и увеличивает дефекты зерен из-за более агрессивного метода.

Сушка кофе в Индонезии

Способ характерен практически исключительно для Индонезии, при этом почти весь кофе оттуда обрабатывается именно таким образом. Касательно вкусовых особенностей, сложно сказать, что влияет больше – география или обработка, так как в данном случае они практически неразрывно связаны друг с другом. Но по логике вет-халл обработка не должна как-то иначе влиять на вкус, чем обычный мытый способ.

Экспериментальные обработки кофе

Год от года так называемые экспериментальные способы обработки кофе получают все большее распространение, прежде всего, среди энтузиастов и ценителей, которых, в свою очередь, становится все больше, в том числе, в России. Растет спрос – ширится предложение у обжарщиков (или наоборот? 😉 ), сейчас выбор экспериментальных микролотов у того же Тейсти – более двух десятков. Тешу себя надеждой, что я тоже вношу посильный вклад в это, повышая культуру потребления кофе дома/на работе, чтобы вкусный и оригинальный напиток люди пили не только в кофейнях, но и завтракая на своей кухне.

Ферментация

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов. Ферментация может происходить как на целой ягоде с мякотью без воды, то есть далее идет сухая обработка, так и без мякоти, в воде (мытая схема).

Обращу внимание, что дополнительная ферментация должна совмещаться с одним из классических методов обработки. То есть кофе все равно будет сухой/натуральной, мытой, или на край полумытой обработки. Поэтому правильнее их градировать, обозначая полностью, как экспериментальная мытая обработка, экспериментальная натуральная обработка, экспериментальная хани обработка.

Анаэробная ферментация

В случае анаэробной переработки микроорганизмами ферментация называется брожением. Ферментация происходит без доступа кислорода (анаэробность – отсутствие кислорода, биол.). Таким образом на ягоду влияют бактерии и микроорганизмы, которые живут и размножаются в бескислородной среде.

Это попытка изменить вкус банальным сбраживанием сырья. Общий принцип обработки при этом может быть как натуральным, так и мытым.

Например, во время мытой обработки мякоть удаляется в специальных водяных танках без доступа кислорода, причем «замачивание» ягоды происходит относительно продолжительное время, до 120 часов и более. 120 часов это считается много, обычная вилка ферментации 40-100 часов. В это время в танках начинают происходить бродильные процессы, и чем дольше зерно ферментируется, тем активнее эти процессы влияют на итоговый вкус. Зерно насыщается винными, алкогольными дескрипторами (оттенками вкуса). Понятно, что реально никакого алкоголя в итоговых зернах все равно нет, но при должной чувствительности ноты брожения распознаются в напитках, приготовленных из такого кофе, вполне явственно. Кстати, многим нравится. Пить «анаэробный» кофе лучше в напитках без молока, зато с другой стороны, он подходит для всех видов черного кофе: от эспрессо до френч-пресса.

Другие виды ферментации

Кроме анаэробной, то есть ферментирование в бескислородной среде, производители могут экспериментировать с ферментациями еще шире. Я уже встречал, когда ферментирование происходит в бочках из-под бренди или бурбона, а также в компании с фруктами и специями, которые фермеры просто добавляют в танки с кофе.

Также я слышал (но не пробовал) про лактоферментацию. Причем это не замачивание в молоке, как можно было бы подумать. Так зерно назвали из-за повышенного образования молочной кислоты в процессе уже относительно знакомой анаэробной ферментации. Скорее всего, дело в типе бактерий и дрожжей на той станции обработки, где подобный кофе «создают».

Собственно, производители кофе (не обжарщики, а владельцы обрабатывающих станций) вполне уже додумались, что состав микроорганизмов во время ферментации можно формировать по своему желанию с помощью добавления синтезированных препаратов, бактериальных комплексов, дрожжей и грибков: целлюлаза, аспергиллюс и Lactobacillus вполне в ходу, и в этом нет ничего зазорного или опасного. К примеру, такие же практики используются на винодельнях.

В статье использованы фотографии авторов Kate Webster, Victor Ulijn по лиц. CC BY-SA 2.0 Deed и CC BY-SA 2.0 Deed.

Дата публикации: 11/02/2024. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Напиток для сушки тела: этот рецепт быстро сделает фигуру стройнее и выразительнее

Сушка тела — термин, обозначающий режим питания, направленный на уменьшение жировой массы тела. Для этого следует есть много белков — и пить специальные напитки, помогающие ускорить обмен веществ.

Pexels, cottonbro studio

Чаще всего сушкой тела занимаются спортсмены и модели — перед фотосессиями и тем, как продемонстрировать свою фигуру широкой публике. Однако обычные люди тоже периодически нуждаются в сушке: в случае, если хочется сделать тело более рельефным и снизить процент жира в организме.

Главный упор в сушке делается на питание — с увеличением белков и уменьшением углеводов в рационе. Впрочем, сушка требует и особого подхода к выбору напитков. В этот период нужно употреблять как можно больше жидкостей: чтобы ускорить метаболизм и вывести избыток влаги из тканей мышц.

В первую очередь во время сушки эксперты советуют пить много чистой воды. Не возбраняется выпивать и пару чашек кофе в день, ведь этот напиток обладает выраженным мочегонным эффектом.

Но больше всего рекомендуется принимать зеленый чай — с добавлением лимона, имбиря и других согревающих специй (корицы, лаврового листа или даже перца).

Имбирный чай с лимоном может стать своеобразным «бустером» для обменных процессов в организме. К тому же такой напиток обладает дополнительными полезными свойствами. Так, имбирь благотворно влияет на пищеварение и помогает справиться с тяжестью и вздутием после приемов пищи. Лимонная кислота, в свою очередь, помогает лучшему усвоению белка. В этом материале мы подробно рассказывали, почему важно есть белковые продукты вместе с кислыми добавками.

Гриль меню

Семга, черри, фасоль стручковая, лимон, лист салата

Китайский шашлычок (1 шт)

Свинина , китайские специи

Болгарский перец, помидоры, лук, початок кукурузы, оливковое масло, соль, перец.

Куриное филе на гриле с овощами

Куриное филе, томата, кукуруза початок, стручковая фасоль, бальзамический соус.

Филадельфия, Калифорния , Айдахо, Валера, Париж, зап Атланта, зап Лондон, зап Мистер крабс, Прага, темпур Акира, зап Благотворительный

Филадельфия Премиум, Филадельфия Хот, Филадельфия ДеЛюкс.

Зап Индиана, Зап Миссури, Зап Мадрид

Калифорния, Аляска, Валера, Мини ролл с крабом

Пшеничная лапша с курицей и ананасами

Лапша пшеничная, куриное филе, ананас, кунжут,фасоль стручковая , болгарский перец, лук, соус Фудзияма.

Крылья пикантные (7 шт) плечо

Крылья куриные, соус Фудзияма, панировка

Рис, куриное филе, фасоль стручковая, лук, болгарский перец, соус Фудзияма.

Рис, свинина, фасоль стручковая, перец болгарский, лук, лист салата, соус терияки

Белая булка, спайси соус, лист салата, курица в кляре, помидор, лук, соленые огурчики

(Новинка) Датский Хот дог

Булочка, сосиска куриная, огурцы маринованные, кетчуп, горчичный соус, жареный лук.

Сыр моцарелла, панировочные сухари

Рис, нори, мидии, сливочный сыр, спайси соус, болгарский перец, темпурный кляр, сухари панировочные

Рис, нори, куриное филе, сливочный сыр, лист салата, темпурный кляр, панировочные сухари, соус унги

(Новинка) Каной темпура ролл без риса

Нори, лосось, тунец, творожный сыр, огурец, тигровая креветка ,панировочные сухари , соус унаги, соус манго.

(Новинка) Чиз эби темпура

Норм, рис, креветка темпура, сыр творожный, огурец, манго, масага красная, соус унаги,чесночный соус.

Запеченный Огайо (5 шт в порции)

Рис, нори, томага блин, лосось, кальмар, сырный соус, соус унаги, сливочный сыр.

Нори, рис, краб-крем, сыр твороженный, томага блин, сырный соус, соус унаги, кунжут белый.

Рис, нори, краб крем( имитация), томага блин, сливочный сыр, масага оранжевая, сырный соус, соус унаги

Рис, нори, лосось, креветка салатная,сливочный сыр, огурец, масага оранжевая, сырный соус, соус унаги

Рис, нори, лосось, огурец, сливочный сыр, икра масага,

Рис, нори, лосось, креветка салатная, сливочный сыр, огурец

Рис, нори, сыр сливочный, огурец, угорь

Том ям (Острый) с креветками

Тигровая креветка, морской коктейль ,водоросли вакамэ, паста том ям, рис.

Бульон мисо, водоросли вакамэ,сливки, лосось, сыр.

Куриное филе,рис, сыр гауда, сливки, вакамэ, мисо паста

Бульон мисо,сыр, грибы, водоросли вакамэ

Три разных начинки макарун

Донат пана кота из малины

Донат с кокосовой начинкой

Мидии сырные ( 5 шт порция)

Мидии, соус, сыр, лимон,

Сыр два вида, тигровая креветка

Пепперони, бекон,куриное филе, фарш ,томаты,лук,сыр

Тесто,сыр мацарелла, Чеддер, творожный, фетакса, сырный соус, орегано.

Новинка 4-х высотная пицца, Мясной рай

Тесто, фарш, помидоры, лук, копчения колбаса, два вида сыра, соус бешамель, фирменный соус.

Лист салата, помидоры черри, креветка тигровая, сыр, гренки, соус цезарь.

Лист салата, помидоры черри, куриное филе, сыр, гренки, соус цезарь.

Лосось, огурец, салат, болгарский перец, кунжут, кунжутное масло, лимон

Помидоры, огурцы,болгарский перец, лист салата, маслины,сыр фетаски, сок лимона, масло оливковое

Водная активность в зелёном кофе — один из ключевых факторов определяющих результат обжарки. В этой статье мы рассказали как измеряют водную активность в зёрнах и как она влияет на итоговую чашку вашего любимого напитка. Подробнее читайте дальше.

Что такое водная активность

Уже из самого термина “водная активность” можно представить себе, что он означает. Вода в кофейных зёрнах есть как в связанном состоянии внутри клеток, так и в свободном. Связанная вода не может активно вступать в химические реакции, поэтому она не принимается в расчёт при вычислении водной активности. А вот количество свободных молекул воды, которые в любой момент могут начать участвовать в химических процессах, и определяет водную активность в кофе.

Водная активность чистой воды по определению равна единице. Так как все её молекулы находятся в свободном состоянии, они в любой момент могут начать участвовать в химических и физических процессах, например, испарении. Для сравнения водная активность в продуктах может колебаться от 0,1 до 0,9. Она обозначается как Aw и вычисляется по формуле Pw/P0 — давление пара в зерне делённое на давление пара чистой воды при той же температуре.

| |

| ————————————————————————————————— |

| Водная активность чистой воды равна единице |

Важно понимать, что водная активность и общее содержание влаги — разные, хотя и связанные параметры. Сорта кофе с одинаковым уровнем влажности могут проявлять разную водную активность.

Влияние методов сушки кофе на водную активность

Кофе сушат по разному1 в разных регионах, в зависимости от климата. Если страна жаркая, с небольшим количеством дождей, то ягоды сушат на солнце, а в странах с влажным климатом используют искусственные сушилки, иначе ягоды могут заплесневеть.

Особенности разных методов:

• • без дополнительных затрат, потенциал для развития интересных ароматов;

  • риск появления плесени, непредсказуемость погодных условий.

• • быстрота, контроль над процессом;

  • нужно использовать дополнительное оборудование, потенциальное снижение тонких ароматов из-за слишком быстрой потери влаги.

У кофе, который высушили без применения дополнительного оборудования, как правило, водная активность выше, чем у лотов, которые обработали в сушилках.

Водная активность от сбора урожая до обжарки

Во время сушки зелёных зёрен и при хранении на складе Aw играет ключевую роль. От этого показателя зависит насколько стабильным будет кофе во время хранения.

Если водная активность в зелёных зёрнах будет слишком высокой, свободные молекулы воды начнут вступать в химические реакции. Может начаться рост плесени и грибков. Свободная вода ускоряет химические процессы ведущие к снижению качества зёрен, таких, как окисление.

А если показатель Aw слишком низкий, живое кофейное зерно не сможет поддерживать важные энзиматические реакции, необходимые для сохранения вкусовых качества кофе. Если зародыш кофейного дерева в зерне засохнет, у кофе после обжарки будет плоский застарелый вкус.

Поэтому водную активность в зелёном кофе нужно поддерживать на среднем уровне, без значительных колебаний. Тогда лот сохранит свой вкусоароматический потенциал максимально долго.

Оптимальным показателем Aw считается число между 0,45 и 0,55. Если на складе зелёных зёрен соблюдаются правильные условия хранения (15-20°C и влажность 50%), то кофе с такой водной активностью сохранит свои свойства минимум 6-8 месяцев, а скорей всего гораздо дольше.

Идеальный для кофе Aw=0,5. Если поддерживать такой показатель водной активности, сырьё может храниться 1,5 года, сохраняя изначальное качество.

Влияние на качество зелёного кофе

Зависимость вкуса от водной активности проявляется со временем. Вполне возможно, сразу после обработки кофе с высоким показателем Aw будет вкусней, чем зёрна с малой Aw.

На что серьёзно влияет водная активность — длительность хранения зелёного кофе. Чем выше активность, тем быстрее будут меняться свойства кофе, за счёт вступления воды в различные реакции. Свободная вода способствует быстрому росту микроорганизмов, то есть кофе с высоким показателем Aw может просто заплесневеть.

Но даже если он не испортится, вкус такого кофе будет быстро меняться со временем, поэтому для правильного хранения кофе, важно, чтобы его Aw была не слишком высокой.

Как водная активность в зёрнах влияет на процесс обжарки

Во время обжарки3 Aw влияет на то, как проходят химические реакции в зёрнах. Например, от водной активности зависит продолжительность и скорость реакции Майяра, за счёт которой развиваются аромат кофе. Чем больше показатель Aw, тем быстрее начинается и проходит реакция Майяра. Во многих случаях высокая водная активность в кофе приводит к более тёмному цвету зёрен.

Карамелизация — процесс распада сложных сахаров на более простые, которые создают характерные сладкие и карамельные оттенки в кофе.

Высокая Aw приводит к тому, что карамелизация тоже идёт быстрее: молекулы воды могут действовать как катализатор, ускоряя распад сахаров под воздействием тепла.

По мере испарения воды при обжарке кофе, давление внутри зёрен растёт и в конце концов пар с треском прорывается наружу — у обжарщиков это называется “крэк”. Высокая водная активность внутри зёрен приводит к тому, что они быстрее расширяются под действием пара и в результате получаются большего объёма после обжарки, чем зёрна с меньшей Aw.

У кофе с высокой водной активностью развитие ароматов при обжарке может оказаться преждевременным и самые тонкие оттенки запаха просто улетучатся.

| |

| ————————————————————————————————— |

Итог и что запомнить

Хотя давно известно, что водная активность — один из важнейших показателей качества зелёного кофе, вплотную изучать влияние Aw стали только в последнее время.

Что выяснили исследователи:

1. От водной активности напрямую зависит срок хранения зелёного кофе — чем больше активность, тем меньше может храниться кофе.

2. У кофе высушенного натуральным способом водная активность, как правило, больше, чем у лотов которые высушили в механических сушилках.

3. Высокий показатель Aw, делает обжарку быстрее, поэтому обжарщики должны учитывать, чтобы не пережарить кофе.

Друзья, какую информацию о водной активности кофе вы уже знали, а какую прочитали впервые? Поделитесь в комментариях, надеемся мы смогли рассказать вам много нового.

1 Про методы сушки кофе вы можете прочитать в статье.

2 О строении кофейной ягоды мы рассказали здесь.

3 Подробнее про обжарку кофе рассказали в нашем блоге.

Натуральная обработка — это древнейший метод подготовки кофейных зерен к обжарке. В отличие от других методов, где с кофейной ягоды сначала снимают оболочку (каскару и мякоть), а затем промывают, в случае натуральной обработки ягоды высушиваются сразу после сбора в своем естественном состоянии. Такой подход позволяет кофейным зернам поглотить больше сахаров из сохранившейся мякоти и сохранить насыщенный аромат.

Процесс натуральной обработки

Сбор кофейных ягод

Если речь идет о кофе категории «спешелти», то тогда пикеры — опытные сборщики, собирают с кофейных деревьев только зрелые и качественные ягоды. Урожай получается равномерным по цвету ягоды и степени созревания. Этот этап требует большого внимания к деталям и ответственного отношения к работе.

Сушка

После сбора ягоды распределяются тонким слоем под солнцем на подготовленных поверхностях или прямо на земле для высыхания. Ночью или во время дождя ягоды накрывают полиэтиленом или другими подручными водоотталкивающими материалами, чтобы избежать попадания лишней влаги и брожения.

В жарких Африканских странах, например в Эфиопии, для сушки ягод используются африканские кровати. Это простая конструкция из сетки и опор, на которую раскладывают ягоды ровным слоем. Также для сушки ягод фермеры могут подготовить специальную площадку — бетонное патио. На более современных и обеспеченных фермах используются сушильные машины.

Время сушки кофе натуральной обработки варьируется в зависимости от климатических условий местности, но в среднем занимает около трех недель.

Хранение

После полного высыхания ягоды отправляются на «отдых» для стабилизации вкуса и водной активности, а после — на халлинг, где их очищают от оболочки и высушенной мякоти. Полученные зеленые кофейные зерна пакуют в транспортировочные мешки и готовят к путешествию в цеха обжарки.

Преимущества натуральной обработки

Зерно сохнет прямо в ягоде, и сахара из мякоти и клейковины сохраняются. Кофе натуральной обработки часто имеет более плотное тело и высокую сладость. Качественный процесс натуральной обработки придает кофе очень яркий вкус. Но очень важно подходить к процессу внимательно: обрабатывать только достаточно спелые ягоды, вовремя перемешивать и переворачивать ягоды в процессе сушки и вовремя убирать все дефектные ягоды из общего объема урожая. Это трудоемкий процесс, но результат того стоит.

Натуральная обработка в странах с сухим и жарким климатом — наиболее дешевый вариант из всех возможных. Обработка не требует использования большого количества воды или специальных химических растворов, а также использует природную энергию солнца и ветра по-максимуму.

Недостатки натуральной обработки

Патио и африканские кровати занимают много места на фермах и станциях обработки, а для строительства патио еще необходимы и значительные финансовые вложения.

Натуральная обработка кофе требует также прилагать много усилий в плане ручного труда: собрать площадку для сушки, разложить ягоды ровным тонким слоем, часто перемешивать ягоды, а также укрывать их от дождя. И все это на протяжении довольно длительного времени сушки.

Натуральный метод обработки не подходит для стран-производителей с жарким и влажным климатом. Зерно, остающееся в ягоде в процессе обработки, не терпит высокой влажности, оно начинает бродить и портиться.

Натуральная обработка – это процесс, требующий тщательного контроля и опыта. Благодаря усилиям фермеров, сегодня мы наслаждаемся удивительными кофейными вкусами, сохранившими свое природное богатство и разнообразие.

Способы обработки кофейных ягод

Что есть кофе

Забавный факт

Кофейное зерно, которое мы привыкли видеть, является одной из шести основных частей (слоёв) ягоды. Каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым.

Слой за слоем

Структура кофейной ягоды:

1. Кожица (skin) — внешняя оболочка ягоды, защищает от внешних воздействий и придаёт цвет ягоде.

2. Мякоть (пульпа, pulp) — она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте и выделять клейковину.

3. Клейковина (mucilage) — клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус.

4. Пергаментная оболочка (parchment) — ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки.

5. Серебряная кожица (silverskin) — хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи.

6. Зерно (bean) — если ягода здоровая, внутри нее развивается два зерна, которые выглядят, как половинки.

Такая разная обработка

Обработка

При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя. В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

• сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью;

• сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти;

• сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте;

• сушка зерна без пачмента.

Разберем каждый метод подробнее.

Натуральная обработка

(сушка в ягоде)

1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники. Отбирают самые спелые ягоды.

2. Сушка: кофе сушится в ягоде на патио (бетонных площадках) или африканских кроватях (специальных столах с сеткой). Ягода сушится целиком 4-5 недель в зависимости от погодных условий. После обработки получается высушенный кофе в ягодах. Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе.

3. Стабилизация: отдых (resting) в джутовых мешках или в мешках грейн-про (специальные мешки из пластмассы) для стабилизации вкуса и водной активности. Отдых длится от 1 – 8 месяцев.

4. Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.

• более сладкий вкус (поскольку сладкая клейковина проникает и в мякоть во время длительной сушки);

• необычная забродившая и часто фруктовая кислотность (из-за продолжительных ферментационных процессов во время сушки под солнцем);

• тело обычно среднее или выше среднего.

Мытая обработка

(сушка в пачменте)

1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники.

2. Депульпация и сортировка.

Депульпатор – устройство для удаления кожицы и частично мякоти.

Далее два варианта:

Недорогой

Дорогой

Зерна вместе с водой и кусочками мякоти пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию.

1. Удаление клейковины: ферментация или механическое удаление. Ферментация: ягоды оставляют в ферментационном танке примерно на сутки с водой (влажная ферментация) или без нее (сухая ферментация). Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

2. Смыв остатков и сортировка по грейдам.Пачмент пропускают через каналы под действием быстрой струи воды. Плотный и тяжёлый пачмент остаётся в первой части каналов

3. Сушка: на патио, африканских кроватях или механическая сушка (сушилка гвардиола) c 65 % до 10–12 % (1-3 недели в зависимости от погоды). Механические сушилки используют на крупных фермах, когда объем урожая большой.

4. Стабилизация: отдых (resting) в мешках грейн-про.

5. Халлинг.

• Во вкусе больше баланса и чистоты.

• Меньше сладости и больше кислотности (сахара из мякоти не передаются зерну).

• Легкое тело.

Хани и полумытая обработка

(сушка в клейковине)

1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники.

2. Депульпация: этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти.

3. Сушка: проходит в клейковине до влажности 10–12 %. Сушат так же при помощи кроватей и патио.

4. Стабилизация: отдых в мешках.

5. Халлинг.

6. Сбор урожая: вручную или с использованием техники.

7. Депульпация.

8. Полное удаление мякоти: с использованием демюсиляторов (аквапульперы, экопульперы), кофе сушится еще быстрее.

9. Стабилизация: отдых (resting) в мешках.

10. Халлинг.

• кремовое, обволакивающее тело.

Вет-халл обработка

(сушка зерна без пачмента)

1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники.

2. Мытая обработка и сушка до 20-24 %.

3. Халлинг влажных зёрен (далее сушка идёт быстрее).

4. Стабилизация: отдых (resting) в мешках грейн-про.

5. Халлинг.

• для кофе из Суматры свойственны дескрипторы шиповника, тропических фруктов, красных ягод и очень плотное тело. Часто можно встретить ноты овощей (баклажаны, картофель).

Долгое время существует дискуссия между домохозяйками о наилучшем способе безопасной и гигиеничной сушки только что вымытой посуды. Некоторые предпочитают сушить ее на воздухе, используя специальную сушилку, в то время как другие предпочитают вытирать мокрые тарелки полотенцем, чтобы сэкономить время на их хранение. Но какой метод на самом деле является наиболее правильным, гигиеничным и безопасным? Давайте разберемся в этом вопросе.

Существует ли предпочтительный способ сушки посуды: сушилка или кухонное полотенце?

Когда мы решаем, как высушить мокрую посуду, наш выбор может зависеть от нашего собственного комфорта и удобства. Мы стремимся быстро закончить процесс, чтобы вернуться к своим занятиям, например, к просмотру любимых сериалов. Тем не менее, важно помнить, что удобство и скорость не всегда идут во главе угла, потому что первостепенное значение имеют чистота техники и безопасность для вашей семьи.

Даже Медицинский центр США провел исследование, выявив наиболее эффективные методы сушки только что вымытой посуды. Поэтому важно понимать, что чистая посуда означает не только хорошо вымытую, но и правильно высушенную. Рейтинг от американских микробиологов может служить вам ориентиром: начните с выбора наиболее гигиеничного метода сушки и обеспечьте безопасность для вашей семьи.

№1. Цикл дезинфекции в посудомоечной машине.

Если ваша посудомоечная машина оборудована функцией «дезинфекция», это наиболее эффективный способ очистки тарелок и чашек от микроорганизмов. Длительное мойка при высокой температуре (65° и выше) уничтожает бактерии. Это действительно трудно повторить вручную из-за высокой температуры воды.

При использовании функции «Горячая сушка» машина подает горячий воздух, превращая влагу на посуде в пар. Это наиболее гигиеничный метод сушки, но он может повлиять на долговечность машины. Если вы планируете использовать этот режим, особенно при мойке детских бутылочек или при наличии больных в доме, будьте осторожны и учтите его влияние на машину."

№2. Сушка в посудомоечной машине.

Оптимальная гигиеничная сушка в посудомоечной машине, даже при пропущенном цикле дезинфекции. В высоких температурах сушка истребляет микроорганизмы.

№3. Сушка на воздухе.

Без посудомоечной машины? Не оставляйте мокрую посуду на столешнице. Микробиологи рекомендуют воздушную сушку на решетке, не используя кухонное полотенце. Пластиковые или металлические сушилки с ярусами и карманами для приборов – отличное решение.

В случае ограниченного пространства на вашей кухне, наилучшим решением станет выбор между ковриком для сушки посуды, изготовленным из микрофибры или губчатой вискозы. Современные аксессуары этого типа уверенно вытесняют громоздкие альтернативы, благодаря своей компактности и возможности удобного хранения в небольших пространствах.

При выборе между сушилкой для посуды и микрофибровым ковриком следует ориентироваться на ваше ежедневное использование кухни. Если вы активно готовите на плите и часто выпекаете десерты в духовке, если у вас большая семья и постоянно используются многочисленные тарелки, то, вероятно, вам потребуется сушилка длиной 60 см, которая вместит до 18 мисок.

Альтернативно, более компактное изделие длиной 40 см позволит вам одновременно высушить 12 тарелок. Отличным вариантом будет двухъярусная сушилка, при условии, что между первым и вторым ярусом имеется не менее 30 см расстояния, чтобы вместить тарелки диаметром до 28 см.

Для тех, кто имеет ограниченное количество посуды, коврик для сушки изготовленный из микрофибры или губчатой вискозы станет незаменимым аксессуаром. Этот многофункциональный предмет также идеально подходит владельцам посудомоечных машин, позволяя сушить предметы, которые не рекомендуется мыть в автоматическом режиме: ножи, деревянные аксессуары, хрусталь, а также фарфоровую посуду и чашки.

Коврик также оказывается полезным, когда требуется вымыть и высушить всего несколько тарелок, и включать посудомойку на этот случай нецелесообразно.

№4. Сушка с использованием бумажных полотенец.

Бумажные полотенца, предназначенные для одноразового использования, представляют собой экономичную альтернативу сушке посуды. Они не переносят бактерии так, как текстильные аксессуары, обеспечивая гигиеничную сушку. Однако необходимо учитывать, что использование бумажных полотенец для всей посуды может стать дорогостоящей привычкой.

№5. Наименее эффективный метод: сушка полотенцем для посуды.

Текстильные полотенца, используемые для вытирания кухонных поверхностей и рук, могут содержать микробы, которые, если попадут на посуду, могут создать проблемы. Поэтому, при необходимости использовать полотенце для сушки, рекомендуется выбирать только чистые, выстиранные изделия. Однако следует учитывать, что текстиль быстро насыщается влагой и не всегда способен полностью высушить посуду, а также может переносить загрязнения с одной посуды на другую.

Теперь у вас есть оценка наиболее эффективных способов сушки посуды после мытья. Самым доступным из них является приобретение специальной сушилки или коврика для сушки посуды. Вы также можете воспользоваться бумажными полотенцами, но стоит помнить, что в долгосрочной перспективе это может обернуться затратами. А какой метод сушки посуды предпочитаете вы? Поделитесь вашим опытом в комментариях.

Понравился обзор? Больше в нашем Телеграм

Стремление подсушиться — это тренд, пришедший из мира бодибилдинга. Его суть заключается в снижении количества подкожного жира, но сохранении мышечной массы. Ключевое отличие от обычной диеты в том, что при сушке человек употребляет меньше углеводов и больше белков.

Член федерации бодибилдинга и фитнес-тренер Наталья Горбунова рассказала «СЭ», что нужно знать о безопасной сушке и как можно достичь желаемого результата.

Что такое сушка и зачем она нужна

Сушка в классическом понимании используется в бодибилдинге в предсоревновательный период. Спортсмены перестраивают тренировочный процесс и рацион питания, чтобы сократить процент подкожного жира и сделать мышцы рельефными. Это необходимо для получения лучшего результата на соревнованиях.

Сушка невозможна без дисциплины, ежедневного подсчета калорий, чистого рациона, силовых тренировок, кардионагрузок и, конечно же, сна и отдыха.

Как правильно сушиться

Сухая форма на постоянной основе необходима бодибилдерам. Однако если вы обычный человек и хотите увереннее чувствовать себя в купальнике или открытой одежде, можно рассмотреть более мягкий и щадящий вариант сушки. Но даже ему лучше следовать под руководством квалифицированного тренера.

Первое правило сушки — максимально выверенное питание по всем макроэлементам, а именно по жирам, белкам и углеводам.

Убирать в один день все углеводы нельзя. Это нужно делать постепенно. Успешность сушки — это 80% питание и 20% кардионагрузка и силовой тренинг.

Второе правило — планомерность. Спортсмены на период сушки выделяют три месяца, и видимый результат прорисовывается только на последней неделе. Так что ожидать быстрых колоссальных результатов не стоит. Здесь нужен четко выверенный подход. За день вы вряд ли откажетесь от вина, конфет или от кусочка пиццы. Главное — сохранить здоровье и настрой.

Вечерняя тренировка после работы: 3 упражнения, которые не навредят организму

Подсчет калорий

Первое, к чему нужно приучить себя на сушке, — это подсчет калорий. Это можно делать в мобильном приложении. Также не забывайте следить за белками, жирами и углеводами (БЖУ).

Чтобы рассчитать количество калорий для жиросжигания, сначала необходимо определить уровень основного обмена. Основной обмен — это количество энергии, необходимой для сохранения обычной жизнедеятельности. Опускаться ниже уровня основного обмена опасно.

Для расчета минимального количества энергии используется формула Харриса — Бенедикта:

66,5 + (13,75 х вес в кг) + (5,003 х рост в см) — (6,775 х возраст в годах) — для мужчин.

655 + (9,6 х вес в кг) + (1,8 х рост в см) — (4,7 х возраст в годах) — для женщин.

Далее прибавляем к полученному значению примерно 20% — это расходная часть, которую вы тратите в течение дня. Во время сушки нужно тратить на 10% больше, чем получилось в сумме.

Разбиваем полученный результат на нутриенты:

• Белки — до 1,8-2,5 г на 1 кг веса (1 г белка = 4 ккал).

• Жиры — 1-1,5 г на 1 кг веса (1 г жира = 9 ккал).

• Углеводы — остаток калорий (1 г углеводов = 4 ккал).

Калории — это не только то, что человек ест, но и то, что он тратит в течение дня и на восстановление во время сна.

Фото Изображение от Freepik

Постепенное снижение количества углеводов

Каждую неделю необходимо снижать количество углеводов на 10-15 г, сохраняя на прежнем уровне белки и жиры.

Спускаться ниже 100-150 г углеводов не рекомендую. До нуля тем более нельзя. К примеру, перед соревнованиями я ела 150 г углеводов.

Так вы разгоняете метаболизм, и организм скорее избавляется от лишней жировой прослойки. Если разом убрать углеводы, как минимум ухудшится самочувствие: отеки, задержка менструального цикла. А потом обыкновенный срыв и плюс 5 кг на весах.

Во многих доступных источниках пишут о снижении углеводов до 0,5-1 г на 1 кг веса, но я ярый противник такого метода! Лучше увеличить ежедневную активность и поберечь здоровье.

Качество рациона

Максимально сократите количество сахара и соли. А фрукты необходимо минимизировать до 150 г в сутки.

Отдавайте предпочтение крупам и макаронам твердых сортов, добавляйте оливковое масло в блюда. Мясо и рыбу предпочтительно запекать или отваривать. Можно жарить, но на сухой антипригарной сковороде без добавления масла. В рационе должно быть побольше овощей и зелени. Кстати, овощи и зелень записывать в программу не нужно, ешьте их в неограниченном количестве.

И не забывайте пить чистую воду — 2-2,5 л в день. Кофе и чай в расчет не идут.

Как тренироваться на сушке

В сушке необходима дисциплина не только в питании, но и в спорте. Вести активный образ жизни нужно ежедневно. Также нужны тренировки: и кардионагрузка, и силовые.

Силовые тренировки включают в себя упражнения с отягощением: гантелями, штангами, тренажерами. Есть хорошие рабочие упражнения и с собственным весом. Здесь в идеале попасть в зал к квалифицированному тренеру, который подберет упражнения на все группы мышц исходя из ваших исходных показателей.

Самые энергоемкие упражнения — на ноги. Тренировку всегда необходимо начинать с них. Далее мышцы спины, и только потом руки и пресс.

Проводить силовые тренировки нужно три раза в неделю, так как организму нужно время на восстановление и отдых. Но активность нужна ежедневно. Просто прийти побегать в зале 30 минут и лежать дальше всю оставшуюся неделю — вариант рабочий, но хорошего результата не ждите.

Гуляйте, катайтесь на велосипедах и роликах. Не исключайте пробежки. Можно и просто на дорожке в горку ходить. Чем выше активность — тем больше дефицит и тем скорее будет достигнут желаемый результат.

6 признаков хорошей тренировки

Как долго можно сушиться

Здесь отталкиваемся от цели сушки. При этом важно наблюдать за качеством и реакцией организма.

Например, выступающие спортсмены при подготовке к соревнованиям сушатся два-три месяца один-два раза в год. Для обычной жизни — это 3-4 месяца, потом необходимо постепенно выходить из сушки, иначе потеряется мышечная ткань. Именно поэтому нужно оценивать возможности и силы и подходить к сушке с умом.

Фото Изображение от Freepik

Как правильно выходить из сушки

Выходить из сушки надо постепенно, увеличивая количество углеводов в рационе. На этом этапе можно съесть любимое блюдо или даже два, но без фанатизма. Если мы просто начнем есть все подряд, организм очень быстро это компенсирует. Часто даже спортсмены через неделю после соревнований набирают 10-15 кг. Поэтому подсчет калорий не заканчивается, а только продолжается, если вы не хотите быстро погубить плоды упорной работы. Еженедельно повышайте и калорийность. Можете есть любимые продукты, но вписывайте их в БЖУ.

Я против диет, которые обещают избавить от ненавистных килограммов за неделю. В них слишком много ограничений, слишком большой и нерациональный дефицит и нет схемы «как сохранить результат и не сорваться».

На быстрых диетах можно похудеть в короткие сроки. Но как будет выглядеть тело и каким будет эмоциональное состояние? Ведь многим знакомо чувство, когда хочется просто есть и уже все равно на фигуру. Это все из-за неграмотного подхода. При рациональном правильном питании вы не будете испытывать жуткого чувства голода даже на сушке.

Теперь у нас есть сообщество во «ВКонтакте», где мы рассказываем все о здоровом образе жизни, делимся советами и лайфхаками. Подписывайтесь, чтобы оставаться в форме!