Основа и популярные виды
Для приготовления большинства напитков и коктейлей используется крепкий эспрессо. На его основе готовятся практически все кофейные напитки с различными добавками, молоком, алкоголем, пьют его и в чистом виде.
Для приготовления используется смесь арабики и робусты очень мелкого помола. Готовится в кофемашине путем пропускания горячей воды под высоким давлением через фильтр с кофейной смесью. На 1 порцию рассчитанно от 8 до 22 г порошка, который засыпается и прессуется в холдере.
Классический эспрессо подается в чашке объемом до 70 мл, а количество жидкости составляет 30−35 мл, для приготовления используется 8−12 г кофе-порошка. Для двойного эспрессо используется 18−22 г молотой смеси, а объем жидкости составляет 60 мл.
К разновидностям эспрессо относят американо, доппио, лунго, ристретто.
Рецепты кофейных напитков:
Эспрессо с лимоном. Неожиданное сочетание понравится не всем. Этот способ приготовления характерен для темпераментных итальянцев, которые любят взбодриться чашечкой крепкого эспрессо ранним утром. Для приготовления используется 8 г молотых зерен, 30 мл кипятка и 5 мл свежевыжатого лимонного сока, сахар подается отдельно.- Американо — тот самый эспрессо, только разбавленный кипяченой водой объемом 90−120 мл. Аромат и вкус кофе остается неизменным, а вот крепость снижается. С добавлением молока или сливок вкус становится более нежным и мягким. Для приготовления американо с молоком потребуется вода — 50 мл, молоко — 50 мл, эспрессо — 30 мл и сахар по вкусу. Ингредиенты смешиваются, получается нежный американо объемом 130 мл.
- Кофе по-восточному. Для приготовления потребуется турка, глубокая металлическая емкость, песок или соль, вода и свежемолотый кофе крупного помола. Чтоб приготовить напиток дома, необходимо песок или соль засыпать в емкость и поставить на огонь, в турку всыпают кофе (1 ч. ложка) и сахар, вливают воду (100 мл) и ставят на песок. Процесс требует большого внимания и терпения. Турку помещают в центр емкости и присыпают горячим песком, когда появится пенка, турку снимают с огня, перемешивают и снова возвращают в песок, так повторяют несколько раз. Нельзя допускать закипания кофе! Варить можно без песка на плите, но на очень маленьком огне. В конце варки ложечкой аккуратно снимают пенку и помещают ее на дно чашки, в которую заливается тонкой струйкой отвар.
При изготовлении кофейного напитка можно использовать разные сорта и степень обжарки кофе. Вся экзотика состоит в принципе приготовления. Подается в маленьких чашках со стаканом холодной воды, можно приправить корицей, кардамоном, солью, мускатным орехом, ванилью или перцем.
Американо
История рецепта уходит к временам Второй мировой войны. Американские войска, находясь в Италии, требовали больший объем напитка. Находчивые итальянцы разбавляли готовый эспрессо горячей водой. Иногда его называют «фильтр-кофе».
Современная вариация состоит из двух этапов. Сначала готовится порция эспрессо, а затем доливается водой, пропущенной через кофемашину. Порция напитка равна 120-150 мл. Кофе этот очень слабый. Его подают в чашке для капучино.
Понравившийся американо начали варьировать. Самой крепкой версией считается «Красный глаз». К кофе, сваренному в фильтр-кофеварке, добавляют порцию эспрессо. Говорят, что его придумали американцы или австралийцы, чтобы бодрствовать во время перелетов.
Кроме американской версии, существует еще и шведская. В этом случае в кафе, кроме чашечки эспрессо, подают стакан горячей воды и пустую чашку. Посетитель сам разбавляет напиток до нужной ему концентрации.
Виды кофе
В разнообразии видов кофе легко запутаться. Отличие заключается в сорте зерна, стране выращивания, обработке сырья и способе приготовления. Для начала стоит разобраться с сортами и видами обработки зерен.
Основную часть мирового запаса ароматного сырья составляют 2 сорта:
Арабика — самый популярный вид кофе-бобов, родиной которого считается Аравийский полуостров. Культуру также выращивают на высокогорьях Южной и Центральной Америки. Всего насчитывается примерно 50 сортов арабики. Вкус готового продукта нежный, мягкий, ароматный, насыщенный, но в зависимости от местности вкус может отличаться. Арабика составляет 75% кофейного рынка и более популярна, чем другие виды.- Робуста подходит больше для гурманов, ее редко пьют в чистом виде, а используют в смесях для придания крепости и характерного вкусового оттенка. Вкус горьковатый, вяжущий, насыщенный. В составе зерен содержится большее количество кофеина и аминокислот, за счет чего проявляется горечь. Культура часто применяется для создания более дешевых кофейных составов.
Обе культуры насчитывают немало разновидностей и сортов, которые при смешивании создают шикарный букет ароматов и вкусов кофе. Виды приготовления и обработка зерен также влияют на вкус напитка.
Все обзоры рецепты кофейных напитков от эксперта
Рецепты, отличия и нюансы приготовления кофейных напитков. Как для кофемашин/кофеварок, так и с использованием другого кофейного оборудования.
Бамбл кофе придуман в 2001 году Романом Гордеевым – бариста Кофемании. Роман назвал так напиток, потому что его внешний вид вызывал ассоциации со шмелём (англ. bumble bee). Сейчас это второй по популярности кофейный напиток, придуманный в России, после РАФ-кофе.
Бамбл кофе – это очень освежающий, летний напиток, но с отчетливым […]
Речь пойдет про классический ванильный рецепт, с которого и пошла история РАФ’а. Считается, что придумали его Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина в 1996-1997 году в московской кофейне «Coffee Bean» для своего постоянного гостя Рафаэля, по имени которого и назван напиток. РАФ практически неизвестен за пределами СНГ.
РАФ-кофе […]
На волне бешеного хайпа в Тиктоке, Инстраграмме и Ютубе в будни самоизоляции влетает Дальгона кофе по-корейски! В каноническом рецепте присутствуют: растворимый (да, это не ошибка) кофе, сахар, горячая вода, холодное молоко.
На самом деле, данный тип напитка, как пишут, родом из Индии, но именно корейцы разогнали его популярность […]
Ристретто — редко встречающийся в меню отечественных кофеен напиток. Но его редкость не от того, что он какой-то мудрённый и сложный в приготовлении, а оттого, что в наших широтах его почти никто не пьёт. Более того, ристретто вам сделают где угодно, так как…
Ристретто — это просто «короткий» эспрессо. То есть объемом […]
В мои первые приезды в Италию я достаточно быстро разобрался в их наименовании напитков:
Кафе нормале (caffè normale, нормальный кофе) — это, собственно, эспрессо, базовый напиток для любого итальянца.
Кафе лунго (caffè lungo) — это уже знакомый большинству россиян, имеющим дома кофемашину, рецепт, предствляющий собой «большой» эспрессо. Ни разу не американо — его вообще в Италии готовят только в супер-туристических кафешках — но лучший выбор, если вы привыкли пить кофе большими кружками. Все равно не то, но хотя бы не так крепко и и не на один глоток.
Капучино — капучино. А всякие латте, флэт уайты и, тем более, раф-кофе итальянцы все равно не готовят или готовят не так, как наши. Потому на итальянских каникулах стоит ограничиться классикой, всё равно не добьетесь того, что хотите.
Однако, если расположиться в любом итальянском баре (чем провинциальнее — тем лучше) после полудня и внимательно послушать, что заказывают местные, то можно открыть для себя незнакомый напиток, которого обычно нет ни в меню, ни на доске […]
После очередного однотипного вопроса в комментариях я осознал, что у меня на сайте нигде отдельно не выделено, что есть такое «американо», и главное, почему нельзя его получить на любой эспрессо-кофемашине или кофеварке, просто налив в чашку 150-200 мл на стандартной программе.
Я разобью объяснение на две части: теоретическую, основанную […]
Сразу обозначу, этот рецепт — для дома. Турка нагревается на обычной электрической или газовой плите, безо всяких кварцевых песков. Тем не менее, даже дома мы попытаемся правильно повторить все ключевые принципы приготовления. А заодно сравним рецепт наших бабушек и то, как варят кофе в Турции.
Шаг 0. Что понадобится: вода молотый кофе сахар по вкусу
Во-первых, нам нужна вода. […]
Неожиданная тема, да? Но ведь блог – мой, о чем хочу – о том пишу. Есть еще один напиток, который я люблю не меньше, чем кофе. Ну ладно, меньше, но ненамного 😉 Речь про глинтвейн. И здесь я хочу поделиться с вами, как приготовить классический глинтвейн в домашних условиях лучше, чем в ресторане.
Многие думают, что приготовление глинтвейна […]
Напитки с молочными добавками
Настоящие гурманы готовы пить крепкий напиток несколько раз в день и получать от этого огромное удовольствие, но иногда хочется разнообразия и экспериментов. Рецепты кофе с молоком, сливками и мороженым:
Капучино. Нежный и мягкий вкус напитка привлекает романтичных девушек и женщин. Необходимо взять 40 мл эспрессо, 40 мл горячего молока и 40 мл молочной пены. Для получения пены молоко тщательно взбивают на протяжении нескольких минут.- Латте — еще одна разновидность молочного кофе. Основой служит эспрессо, приготовленный из сорта зерен Мокко, молоко и молочная пена. Соотношение ингредиентов отличается от капучино: 40 мл эспрессо, 80 мл молока, 40 мл пены, подается в красивом фужере или бокале.
- Латте макиато. Эффектный полосатый напиток готовится из молока, крепкого кофе и молочной пены. Вся суть напитка в многослойности составляющих. В чашку наливается молоко (2 части), потом очень тонкой струйкой вливается эспрессо (1 часть) и выкладывается молочная пена, которую по желанию можно присыпать корицей или тертым шоколадом. Сахар подается отдельно.
- Кофе по-венски — зимний вариант кофейного напитка подается в уютных больших чашках, о которые можно погреть руки и насладиться вкусом венского крепкого кофе. Для приготовления потребуется двойной эспрессо и 50 мл взбитых сливок, в качестве украшения используют корицу, тертый шоколад, мускатный орех или сиропы.
- Фраппе. В летний зной поможет взбодриться фраппе, который готовится с холодным молоком и льдом. Чтоб освежиться, потребуется горячий крепкий двойной эспрессо (60 мл), который смешивают в блендере с холодным молоком (100 мл) и взбивают на небольшой скорости. После этого вводят ледяную крошку и снова взбивают сначала на низкой скорости, а потом на высокой. Подают в высоком стакане с трубочкой.
Гляссе. Настоящим удовольствием для романтичных гурманов в летнюю жару может быть только гляссе с ванильным мороженым. Освежающий коктейль готовится на основе эспрессо, мороженого и тертого шоколада в качестве посыпки. Можно экспериментировать с различными добавками и сиропами. Соотношение ингредиентов 1:1.- Бревэ. Готовится на основе крепкого кофе (50%), молока (25%) и сливок (25%). Пить такой напиток приятно, особенно если вы любите аромат кофе, но не переносите его крепости.
- Аффогато. В жаркий день гурманы оценят нежный аффогато. Коктейль готовится так: мороженое заливается охлажденным эспрессо и дополняется тертым шоколадом, сиропом или цитрусовой цедрой.
- Кофе по-ирландски. Для любителей крепких напитков предлагается ирландский коктейль, для которого потребуется горячий крепкий кофе — 90 мл, ирландский виски или коньяк — 45 мл, а также взбитые сливки и сахар.
- Детский кофе — ячменный. Настоящий крепкий кофе запрещен детям до 14 лет, так как он слишком возбуждает еще не окрепшую детскую психику, что приводит к стрессу, перевозбуждению, бессоннице и другим проблемам. Для разнообразия детского меню найдены альтернативы — ячменный или цикориевый витаминный состав. Для приготовления понадобится 2 ч. л. порошка на 1 стакан кипятка. Такие составы абсолютно безопасны для детей и взрослых, которым запрещен кофеин.
Кофе — напиток древний и всегда молодой. Приготовить его может каждый.
Обжарка зерен
Важную роль в качественном приготовлении напитка играет степень и правильность обжарки сырья. Она отвечает за насыщенность вкуса и количество кофеина в продукте. Существует несколько степеней обжарки:
Зеленый кофе. Это высушенное, необжаренное сырье, в котором содержится минимальное количество кофеина. Вкус мягкий, травянистый, с кислинкой. Зерна оливкового цвета, матовые, твердые.- Начальная степень свойственна зернам премиум класса, помогает сохранить натуральные качества бобов, вкус и аромат. Сырье обжаривается до нежного карамельного оттенка и имеет матовую поверхность без маслянистого блеска.
- Слабая обжарка предусмотрена для достижения более насыщенного оттенка и вкуса. Плоды обжаривают до светло-коричневого цвета, увеличивается горечь и количество кофеина.
- Средняя обжарка наиболее популярна и часто используется для приготовления эспрессо. Во вкусе отмечается кислинка и крепость. Цвет зерен коричневый.
- Сильная обжарка предусматривает максимальную крепость напитка со слабовыраженной кислотой и легким карамельным ароматом.
- Высшая обжарка обеспечивает остро выраженный кофейный вкус, горечь, крепость. Такой напиток отмечается густотой и вязкостью. Этот тип обжарки характерен для Мексики, Испании и Кубы, зерна имеют темно-коричневый цвет и очень хрупкие.
Приспособления для приготовления кофейных напитков
Классический кофе готовится в джезве. В ней заваривали кофейные зерна еще задолго до изобретения кофемашин. Этот сосуд с зауженным горлышком используется по сей день. Альтернативным вариантом считается френч-пресс. В нем удается приготовить достаточно крепкий, ароматный напиток. Работает он по принципу пресса. В нем после настаивания отжимается кофейный порошок.
Среди дополнительных приспособлений следует выделить:
- кофемолку — бывает электрической и ручной;
- питчер — предназначен для взбивания молока;
- эспрессо-шот — является мерным стаканчиком, который используется при приготовлении эспрессо;
- темпер — прессует кофейный порошок при заваривании напитка в кофемашине;
- шейкер — применяется при необходимости смешать ингредиенты.
Использоваться также могут необычные приспособления. Среди них:
- Кемекс. Представляет собой колбу и воронку, соединенные кожаным ободком.
- Пуровер. Конструкция состоит из воронки со спиральным донышком и основанием, которое размещается на чашке.
- Аэропресс. Сравнительно новое изобретение, которое размещают на кружке фильтром вниз. В него выкладывают кофейный порошок и заливают воду. Гуща при этом придавливается прессом.
Разобраться во всех разновидностях кофе не так сложно, как может показаться изначально. Зная же основные его виды и сорта, удастся выбрать идеальный для себя вариант и в полной мере наслаждаться вкусом и ароматом любимого напитка.
Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков
Вкус кофе зависит от степени обжарки зерен. Виды обжаривания и их назначение приведены в табл. 3.8.
Для разных видов кофе существуют собственные способы приготовления и подачи (приложение 26, 277).
Эспрессо * 31 – кофейный напиток, приготовленный путем прогона горячей, но не кипящей воды через молотый кофе, который представляет собой эмульсию, образованную из масел кофейных зерен. Именно в этом заключаются главные особенности напитка: “крем” – характерная пенка на поверхности, плотная консистенция, восхитительный аромат. Ни в коем случае нельзя использовать заменители сахара – напиток будет испорчен.
* 31: {Зиталийськои языка “эспрессо” переводится как “выжатый, спрессованный”}
Рис . 3.19. Айриш-стакан
Таблица 3.8
ВИДЫ обжаривания
Интенсивность обжарки | Виды обжаривания | Назначение | Цвет обжаренного кофе |
Слабая | Новоанглийских, слабый | Непрочная, утренний кофе, кофе с молоком |
|
Средняя | Американский, обычный, коричневый | Френч-пресс, фильтровая кофе |
|
Сильная | Французский, слабый | Френч-пресс, фильтровая кофе |
|
Высшая степень | Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский | Эспрессо, кофе по-восточному |
|
Приготовления эспрессо состоит из шести основных этапов: подготовка холдера к работе (на время ожидания заказов холдер должен прогреваться, грубая ошибка – держать его на рабочем столе или мойке) дозировка кофе (существуют два способа дозирования автоматический и помол в холдер, который применяют время чемпионатов бариста, а также в учреждениях для “гурманов”) формирование кофейной таблетки с помощью темперу (правильно подготовлена кофейная таблетка не высыпается из холдера) подготовки эспрессо-машины к работе (проливания горячей воды через группу механизмов в течение 3-4 сек, чтобы восстановить рабочий температурный режим) экстракция (с момента включения пролива до выхода напитка расходуется 4-6 сек) удаление отходов и очистка (выбивание кофейной таблетки в контейнер, протирки внутренней части холдера от остатков кофе).
Если эспрессо сваренный правильно, крема (пенка) соответствует следующим показателям: красновато-коричневая (цвет скорлупы ореха фундук); прочная, густая, толщиной более 2 мм; сплошная, без разрывов; однородная, без крупных пузырьков; стойка, держится более 2-3 мин., “живая”, восстанавливается после перемешивания напитка, имеет темно-коричневые полоски или пятна (тигровая или леопардовая шкура) (рис. 3.20, 3.21).
Рис . 3.20. Классический эспрессо
Рис . 3.21. Эспрессо “Романо” с лимонным соком
Аромат эспрессо: положительные виды – жареный, фруктовый, цветочный; негативные виды – дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.
Вкус эспрессо: положительные оттенки – кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный; негативные оттенки вкуса – вяжущее, земляной, мучнистый, деревянный, прокисшее, медицинский (аптечный), пробковый.
В Италии существуют правила лучшего эспрессо – “закон четырех М”: первое (игшпеииа) – смесь кофейных зерен, второе (тассипаго) – степень зернистости помола, третье (тасспипа) – кофеварка и четвертое (тапо) – рука бармена.
Кофе капучино (сариссипо) – это кофе с молоком, взбитым в горячую густую пену. Молоко сбивают для того, чтобы усилить вкусовые и визуальные ощущения от кофе. Существует множество способов приготовления и видов, присущие этому напитку. Для получения хорошей молочной пенки в кофе-машинах есть специальная паровидвидна трубочка с насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Переключив кофеварку в режим “капучино” или “пара”, трубочка направляется в стакан й молоком. Через несколько минут пенка будет готова (рис. 3.22, 3.23).
Кофе латте (дословно означает “молоко”). Готовят из лучших сортов кофе. В состав кофе латте как ингредиент входит одна часть эспрессо и три части молока с небольшим добавлением пены, которую можно посыпать шоколадом или корицей (корица придает кофе особую пикантность) (рис. 3.24, 3.25).
Рис . 3.22. Классический капучиноРис . 3.23. Капучино с корицей
Рис . 3.24. Классический латтеРис . 3.25. Латте с сиропом
Молоко должно быть цельным, пастеризованным, жирностью 3-3,5%, охлажденное до температуры 4 ° С. Следует отметить, что на его взбивания влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании следует помнить, что молоко нельзя нагревать выше 65 … 75 С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.
Хорошо взбитое молоко соответствует следующим требованиям: однородная структура; состоит из микроскопических пузырьков; не содержит пузырьков большого размера, имеет приятный свежий вкус, характерный сливочный “послевкусие”; естественную сладость.
Сахар к кофе подается по желанию потребителя. В этих случаях используют сахар-рафинад, который добавляют непосредственно перед употреблением. Также дополнительно к кофе предлагают смеси различных сиропов: шоколадный, ягодный, ванильный, карамельный; можно предлагать коньяк, мороженое, желе, кремы. Вкус кофе-латте слабо выражен и менее насыщенный, чем капучино.
Латте-арт – происходит от итальянского “молоко” и “искусство”. В широком смысле латте-арт – создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Способ приготовления требует длительной практики и свидетельствует о мастерстве бариста.
Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко смешивается в чашке с кофе и образует на поверхности различные узоры. На узор, который образуется в чашке, влияет: траектория движения питчера во время вливания взбитого молока в чашку; высота размещения кофейника относительно чашки; резонанс колебаний взболтанными в питчер молока точка вхождения молока в чашку; скорость вливания молока (рис. 3.26).
На сегодня в мире признано четыре способа нанесения узора на поверхность кофе.
1. Етчинг – этот способ является наиболее распространенным. Узор создается вследствие выливания вспененного молока с помощью шпажки или любого другого острого предмета.
2. Капучино-арт – в этом случае узор наносится с помощью тертого шоколада, корицы и даже пищевых красителей.
3. Мульти-арт – новое направление в латте-арт. Этот способ заключается в мастерском владении питчер и умении бариста “заставить” молоко в чашке превратиться в узор.
4. Эспрессо-арт – это способ является одним из самых простых. Узор наносится шпажкой или другим острым предметом.
Известен также такое направление, как “необычный арт”; узоры, нанесенные на него, является шутливыми и способны поднять настроение гостям.
Рис . 3.26. Базовая фигура классического латге-арт – “Цветок”
Нанесение рисунков на поверхность молока осуществляется также разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-порошком (рис. 3.27).
Рис . 3.27. Современный латге-арт
В современном латте-арт используют различную технику: росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка роспись поверхности молока сиропами или “съедобными” красками; обычные сиропы для этого не подходят, поэтому мастера латге-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
У кофе латте есть свои подвиды. Один из них – кофе латте маккиято, что в переводе означает “молоко с пятном” (рис. 3.28, 3.29). Готовится он из тщательно сбитого горячего молока с небольшим количеством эспрессо таким образом, чтобы получился трехуровневый напиток: первый уровень (нижний) – молоко, второй (средний) – эспрессо, третий (верхний) – взбитое молоко (пенка). Вкусовые особенности маккиято – терпкий вкус и неповторимый аромат.
Рис . 3.28. Классический маккиято
Рис . 3.29. Латте маккиято
В Италии существует много видов маккиято – маккиято кальдо, маккиято фреддо, и каждый вид готовится с различной консистенцией, по собственной рецептуре. Например, во время приготовления маккиято кальдо (что означает “с горячей пятном”) используют эспрессо с добавлением одной чайной ложки горячего вспененного молока для маккиято фреддо (т. е. “пятнистая капелька”) необходимо следующее: эспрессо, молочная пенка, капелька кофе фреддо.
Кофе мокко – это кофейный напиток, приготовленный из одноименного сорта кофе, в который добавляют шоколад и молоко * 32 . Основной и самый распространенный его рецепт – это пропорции 1:1:1 эспрессо, горячего шоколада и молока (рис. 3.30). В кофе “Би-Анко мокко” вместо темного шоколада добавляют белый, кофе “Мокко шейха” – молотый кофе, кардамон и воду, “Мокко по-турецки” – холодный кофе и коньяк, в “Мокко по-французски” – кофе и арманьяк, лимонный сок и сахар, в “Айс-мокко” – кофе и холодное молоко, пломбир и взбитые сливки (рис. 3.31).
* 32: {Мокко (mocha или mokka) – сорт кофе арабика. Вкуса и аромата этого кофе характерны острота, винно-фруктовый шоколадно-ореховый оттенки. Сегодня сорт Мокко зачастую представляет смесь йеменской, эфиопской и бразильского кофе: Харрар и Сантос – по 25%, Ходейда – 50%.}
Для приготовления некоторых видов кофе мокко используют зерна легкой или средней степени обжарки и алкогольные напитки (коньяк, арманьяк).
Рис . 3.30. Классический моккоРис . 3.31. Айс-мокко
С использованием алкогольных напитков на основе кофе готовят также кофейные коктейли. Самый известный напиток на основе кофе с добавлением алкоголя – это кофе по-ирландски Irish Coffee. В 1952 году Дж. Шеридан и Джек Коеплер усовершенствовали технологию приготовления этого напитка. Они решили проблему соотношения кофе, виски и сливок, а также сделали так, чтобы сливки не тонули, а оставались на поверхности. Дополнен ними Irish Coffee является эталоном, характеризуется гармонией и балансом между всеми ингредиентами по горчинки, Кислин-ке и сладости (рис. 3.32). Irish Coffee имеет хорошо выраженный вкус кофе и виски.
Наиболее часто используют для добавления в кофе апельсиновые ликеры, такие как “Курасао”, “Гран Марнье” и “Куантро”. С кофе также хорошо сочетаются виноградная водка, грушевый шнапс, кальвадос, мятный ликер, кырш, виски, ром (рис. 3.33).
Процесс приготовления горячих коктейлей состоит из определенных операций: в бокал заливают ингредиенты (сиропы, крепкие напитки, джин, бренди, виски), добавляют сахар. Смесь разогревают и разбавляют чаем или кофе.
Рис . 3.32. Кофе по-ирландскиРис . 3.33. Кофейный коктейль “Фидель”
Кофейные напитки с алкоголем чаще подают в горячем виде. Коктейль должен быть приятной температуры (не слишком горячим и не слишком холодным) и хорошей консистенции.
Наиболее удачно и гармонично сочетаются с кофе алкогольные напитки с мягким, орехово-фруктовым ароматом. их использования в приготовлении коктейля дает богатый и насыщенный вкус кофе.
Кофе и алкоголь оказывают прямо противоположный воздействие на организм человека: алкоголь расслабляет – кофе активизирует. Сочетание этих разных качеств в одном коктейли делает его одновременно тонизирующим и согревающим.
Для сохранения высокой температуры и более ярко выраженного вкуса коктейля используют заранее подогретый толстостенный посуда из керамики или стекла.
Дополнительный ингредиент, который используется для украшения или предоставления дополнительных вкусовых свойств, должен хорошо сочетаться с кофе и алкоголем. Привлекательность напитка также достигается гармоничным сочетанием коктейля и посуды, в котором он подается, украшением напитка, аксессуарами. При этом важно соблюдать определенные правила: украшение не должно мешать пить и отвечать ингредиентам, из которых он приготовлен.
Технологическая часть
У каждого есть свой любимый напиток. Кто-то обожает шапку мороженого на глясе, а кто-то – аромат корицы на своем капучино. Мир кофе многообразен, тут каждому найдется напиток по душе, для любителей покрепче – ристретто, более мягкий кофе – пожалуйста, американо. Хотите расслабиться после работы? Ирландский
Кофе делится на три типа:
- · американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
- · азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
- · африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).
Классификация:
- · натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
- · натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.
Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.
Натуральный кофе жареный в зёрнах – равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
Натуральный кофе жареный молотый – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»–вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий –корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:
- · слабообжаренный – лёгкий – новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
- · среднеобжаренный – умеренный – венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
- · сильнообжаренный – тёмный – французская жарка 2-ой степени – континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
- · высшая степень – итальянский – экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
Натуральный кофе растворимый– высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.Натуральный кофе растворимый порошкообразный – мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки.Натуральный кофе растворимый гранулированный – хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный– замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.
Ассортимент
Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:
ь Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.
ь Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.
ь Коста – Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.
ь Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.
ь Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.
ь Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.
ь Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.
ь Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.
ь Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
ь Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
