Намолоть, взвесить, затемперовать, включить таймер, пролить, взвесить уже готовый экстракт, оценить на вкус, на запах, на цвет, на вид. Запомнить и в точности повторить X(
) количество раз за смену. Если ты профи, то эти действия у тебя не вызовут паники, все на автомате. Твой эспрессо – сбалансированный, а ты – крутой бариста, который делает все эти нелегкие махинации, параллельно разговаривая с гостем. Что можно улучшить? И как одна деталь может повлиять на качество всего напитка? В статье поговорим конкретно про этап темперовки.
Почему это важно
Одним из основных навыков бариста, необходимых для приготовления достойного экстракта эспрессо, является равномерное распределение и уплотнение свежемолотого кофе в корзине портафильтра.
Задача может показаться простой и обыденной, но это основа, та самая “base”, от которой “пляшем”; именно забота о последовательном утрамбовывании и выравнивании кофе не даст спать по ночам любому ветерану кофейного дела.
Последовательное ручное утрамбовывание кофе – довольно сложная задача, которую необходимо выполнять безупречно раз за разом. Даже если вы тренировались днями и ночами с весами и секундомером, темперуете кофейные таблетки во сне: даже если так – никто не застрахован от ошибок, тем более, когда работаешь за оживленной стойкой.
Любой бариста скажет вам, что необходимо что-то, что может распределять кофе немного лучше, чем традиционный темпер.
Речь идет о необходимости инструмента для распределения молотого зерна в портафильтре, который мог бы давать одинаковые результаты независимо от уровня мастерства бариста или его реакции на стресс в период спешки.
Почему это важно?!
Достаточно небольшой ошибки в распределении и трамбовке кофе, чтобы возникли микро-трещины, которые заставят воду под давлением проходить не равномерно по всей таблетке, а по пути наименьшего сопротивления.
Ничего особенного? Посмотрите еще раз.
В результате образования каналов кофе контактирует с водой неравномерно, одна часть переваривается и сгорает, в то время как остальная часть кофе остается недоэкстрагированной. В результате полученный эспрессо будет кислым, горьким и с неприятным тонким вкусом.
Никто – даже бариста, не говоря уже о клиентах, не хочет, чтобы это произошло.
Именно здесь выравниватель эспрессо помогает устранить некоторые несоответствия и человеческий фактор при равномерном распределении кофе внутри портафильтра.
Выравниватель для кофе
Его прямая задача – выровнять кофе перед утрамбовкой, чтобы уменьшить количество участков с высокой и низкой компрессией, что может привести к образованию каналов.
Вы, вероятно, постукиваете загруженным портафильтром о край стола, и вам может показаться, что перед утрамбовкой поверхность выглядит относительно ровной.
Давайте тут немного остановимся и кое-что проясним: постукивать по портафильтру ладонью или им же по столу – действие, которое нужно просто исключить из своего “to do list”.
Как я уже упоминала ранее, это приведет к тому, что вода под давлением будет искать наиболее легкий путь через ту часть, которая имеет меньшее сопротивление (меньше кофе), что приведет к чрезмерной экстракции горького и невкусного кофе.
Как работает выравниватель
Концепция инструмента для распределения кофе заключается в том, что у вас есть три ребра и регулируемый выравниватель, поэтому, когда вы помещаете инструмент для распределения на верхнюю часть вашего портафильтра и вращаете его, вы равномерно распределяете весь кофе внутри корзины фильтра.
Традиционный темпер так не может.
Традиционный темпер
Задача темпера – спрессовать кофейную гущу в корзине портафильтра.
Используя темпер, вы, по сути, превращаете рассыпчатую дозу молотого зерна в плотно спрессованную шайбу (или таблетку) внутри корзины портафильтра.
Хорошая темперовка создает нужное сопротивление. Баланс.
Когда вода проходит через утрамбованный кофе, она вытягивает масла из кофейной гущи и создает тот любимый всеми смелый вкус и богатую текстуру.
Преимущества выравнивателя для кофе
Используя выравниватель в приготовлении эспрессо, вы существенно снижаете вероятность человеческой ошибки и помогаете обеспечить равномерное распределение кофе в корзине фильтра с минимальными усилиями.
Если во время помола кофе попадает в корзину неровным слоем, вы не сможете выровнять его темпером, даже при максимальном давлении.
Конечно, поверхность кофейной шайбы будет выглядеть гладкой и ровной, но внутри так или иначе будут трещины.
Все эти невидимые проблемы будут способствовать образованию участков с большей или меньшей плотностью, нарушая равномерность потока.
Темпер сжимает кофе внутри корзины фильтра, но не спасает его от комочков и трещин.
Выравниватель или темпер для эспрессо? Что лучше использовать?
К этому моменту вы уже должны иметь представление о плюсах и минусах выравнивателя и темпера. Так какой же из них следует использовать?
Здесь мнения расходятся. Многие бариста “старой школы” предпочитают придерживаться традиционного темпера для эспрессо, в то время как новые бариста, похоже, предпочитают быстрое вращение с выравнивателем.
В идеале, лучше использовать и то, и другое. Бариста должен создать однородную поверхность с помощью выравнивателя кофе эспрессо в корзине перед фазой темперирования, который добавит дополнительное уплотнение для получения достаточного сопротивления давлению воды.
Два в одном
Регулируемый выравниватель, который может использоваться в качестве темпера – идеальное решение.
С этим выравнивателем вы можете отрегулировать глубину, чтобы получить плотную “шайбу”, когда инструмент вращается не только по поверхности, но и уходит в глубину. Ваша темперовка будет идеально ровной каждый раз! Идеальный бонус!
В течение последних нескольких месяцев я тестировала исключительно этот тип выравнивателя. Он раскручивается на необходимую глубину для создания идеальной по плотности шайбы. Дополнительная трамбовка уже не нужна, и после такого выравнивания можно сразу приступать к приготовлению эспрессо.
Хотя поначалу я была настроена весьма скептически и считала его просто аккуратным инструментом для создания ровной поверхности для дальнейшей темперовки, теперь я могу сказать, что он отлично справляется как с выравниванием, так и с утрамбовкой.
Удачи вам в поисках себя в кофейном мире!
Купить темпер можно у нас –