Выяснили как изменится кислотность чая и кофе при добавлении сахара молока и лимона

Кислотность в кофе: ключевые факты

Кислотность — один из основных критериев оценки качества зерна и его вкусового профиля. Особенно ярко проявляется в кофе светлой обжарки, популярность которого растет вместе с интересом к культуре спешелти.

Чтобы сориентировать любителей кофе в разнообразии сортов, эксперты составляют их описания, указывая интенсивность кислотности и состав кислот, которые можно почувствовать в чашке. Именно кислоты считаются ключевым фактором, влияющим на органолептические ощущения от кофе.

Противоречие сенсорных ощущений и химического анализа

На практике можно столкнуться с несоответствием химического анализа напитка и сенсорных ощущений. Например, кенийский кофе воспринимается значительно кислее, чем бразильский, хотя сорта из Кении имеют более щелочную среду и низкую концентрацию лимонной кислоты.

Исследования и выводы экспертов

Эксперты Barista Hustle проанализировали результаты более 40 исследований, связанных с кислотностью кофе. В этой статье мы поделимся самыми интересными выводами из их публикации.

Что создает кислотность в кофе

Кислота — это химическое вещество, водный раствор которого имеет рН менее семи. Органы чувств воспринимают ее как свежий, кислый вкус, ассоциируемый с фруктами. В зеленых кофейных зернах основными кислотами являются хлорогеновая, хинная, лимонная и яблочная.

Влияние кислот на вкус кофе

Кислоты в кофе не только формируют кислый вкус, но и влияют на другие характеристики напитка. Например, лимонная кислота отвечает за цитрусовые дескрипторы, а уксусная в различных концентрациях придает остроты, вкуса лайма или аромата ферментации.

Изменения кислотного состава после обжарки

После обжарки кислотный состав кофейных зерен меняется. В заваренном кофе преобладают хлорогеновая, хинная, лимонная, яблочная, уксусная, муравьиная, молочная, гликолевая и фосфорная кислоты.

Обучение и идентификация кислот

Международные организации, такие как Институт качества кофе (CQI) и Ассоциация спешелти кофе (SCA), обучают студентов распознавать и идентифицировать кислоты в кофе. Протоколы проверки способности распознавания кислого вкуса помогают обучающимся улучшить свои навыки.

Исследование влияния методов заваривания кофе на кислотность и вкус

Исследователи Университета Южной Дании засомневались в эффективности этих методов. Вместе со специалистами из Coffee Mind они решили провести похожие тесты на напитке, приготовленном привычным методом.

Для своего исследования команда Coffee Mind заваривала кофе во френч-прессе до крепости около 1,1% TDS. Посчитали, что этот метод наиболее прост в приготовлении, что позволяет систематизировать процедуру. Также он ближе всех к отраслевым стандартам оценки кофе.

Эксперимент и результаты

Кофе из френч-пресса усложняет определение кислот: из-за отсутствия фильтра в таком кофе высокое содержание масел, меланоидинов и микрочастиц, которые маскируют другие нюансы вкуса.

В исследовании участвовала группа профессионалов из специальной индустрии, которая ранее прошла обучение по распознаванию органических кислот. Для чистоты эксперимента в некоторых образцах удвоили концентрацию кислот: учли, что некоторые не включенные в эксперимент сорта могут иметь большую концентрацию кислот.

Выводы и термин порог обнаружения

Полученные результаты позволили сделать следующие выводы: в заваренном кофе средняя концентрация яблочной, молочной и уксусной кислот ниже порога обнаружения, а средняя концентрация ортофосфорной чуть выше.

Также под термином порог обнаружения понимается количество кислоты, которое необходимо добавить в кофе, чтобы разница во вкусе стала ощутимой и кислота легко узнаваемой. Единственным веществом, концентрация которого соответствовала порогу обнаружения, стала лимонная кислота.

Роль кислых вкусов в кофе

Результаты показали, что в заваренном кофе концентрация кислот настолько мала, что они практически не воспринимаются нашими органами чувств. Далее следует определить, что в действительности создает кислотность в чашке.

Что стоит за вкусом кофе

Кислый вкус, который мы ощущаем при употреблении кофе, — это не только ответная реакция органов чувств на концентрацию кислот в чашке и их химический состав. На наше восприятие влияют и другие факторы, которые нужно учитывать при проведении органолептической оценки.

На соревнованиях бариста часто используют отдельные органические кислоты при описании вкуса чашки.

Интенсивность кислого вкуса нельзя напрямую сопоставлять с составом кислот или их концентрацией. Корректнее опираться на термин титруемая кислотность. Он обозначает меру щелочи, которая требуется для нейтрализации всех кислот в растворе. Эксперименты показали, что титруемая кислотность зависит от количества растворенных твердых веществ: чем выше TDS, тем ярче кислотность.

Как повлиять на кислотность кофе

Вкусовые качества кофе закладываются в процессе экстракции, когда ароматические соединения из зерна переходят в воду. Их количество оценивается TDS: чем он выше, тем крепче кофе.

Факторы, влияющие на восприятие кислотности кофе

Однако увеличение этого показателя не означает, что содержание кислот в напитке станет больше и их будет проще определить. Напротив, в крепком кофе содержится много разных вкусовых соединений в высокой концентрации. Выделить те, что отвечают за кислый вкус, становится сложнее. Поэтому чем больше значение TDS, тем выше порог обнаружения кислот в кофе.

Плотность напитка

Если попытаться определить добавленную кислоту в эспрессо или в фильтр-кофе, то в первом случае сделать это гораздо сложнее из-за плотности напитка.

Уровень экстракции

Уровень экстракции — не единственный показатель, который влияет на восприятие кислотности. Бариста может влиять на вкус и аромат напитка через корректировку времени заваривания, размера помола, степени обжарки и способа приготовления. Далее рассмотрим влияние каждого из этих факторов на кислотность кофе.

Влияние различных факторов

Размер помола

Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта зерна с водой. Если помол слишком крупный, при заваривании это приводит к доминированию кислотности в кофе и отсутствию баланса между сладостью и горечью.

Температура воды

У разных химических соединений своя оптимальная температура экстракции. Если для заваривания кофе использовать слишком холодную воду, то экстрагируется недостаточно сладких и горьких компонентов. Напиток получится несбалансированным и кислотным.

Степень обжарки

Во время термической обработки изменяется кислотный состав кофе. При переходе от светлой обжарки зерна к темной концентрация хлорогеновой, лимонной и яблочной кислот уменьшается. При этом количество хинной, уксусной, молочной, фосфорной и гликолевой кислоты возрастает.

Способ обработки зерна

Натуральная обработка и хани позволяют сохранить в зерне больше сладости. При мытом методе более ярко и отчетливо воспринимается кислотность. Исследование показало, что обработка оказывает наибольшее влияние на химический состав зеленого кофе. При использовании натурального метода в зерне определяются глицериновая и гликолевая кислоты, при мытой обработке и хани — следы глутаминовой кислоты и галактинола.

Географические факторы

Географическое положение и высота над уровнем моря — следующие по важности факторы, которые влияют на вкусовые качества кофе.

После обжарки зерна в процессе приготовления напитка важно учитывать метод заваривания, технику вливания, характеристики примененных девайсов. Эти факторы во многом определяют вкус заваренного кофе. Один из проведенных опытов подтвердил прямую зависимость концентрации кислот от используемых фильтров. Но чтобы отследить точные закономерности, нужно сопоставить результаты этого исследования с другими похожими экспериментами. Сделать это мешают различия в технике заваривания.
## Главное о кислотах
Проведенные исследования поставили под сомнения укоренившиеся убеждения о кислотности кофе.
Концентрация кислот в заваренной чашке значительно ниже порога обнаружения, поэтому даже опытные бариста не всегда могут идентифицировать их тип. Это говорит о том, что необходимо совершенствовать сенсорные тренинги для экспертов по кофе с учетом химического анализа и установленного порога обнаружения кислот.
При оценке кислотности важно учитывать наличие ароматических компонентов, химический состав зерна и рН напитка в совокупности. Также на кислотность кофе влияют метод обработки зерна и процесс приготовления. Эти факторы оказывают гораздо большее воздействие на воспринимаемую кислотность, чем терруар. Поэтому описывать кислотность зерна, опираясь только на страну-производителя, некорректно.
Проведенные эксперименты показали, что необходимо продолжить исследования кислотности кофе, так как это важный компонент его качества. Она помогает экспертам в оценке зерна, а покупателям — при его выборе. Сейчас важно пересмотреть принцип калибровки кислотности, чтобы найти способ оценивать ее более осмысленно.
Водородный показатель (pH) продуктов — тема дискуссионная, а мнения химиков и диетологов на этот счет могут различаться. Мы расскажем о разных подходах и объясним, почему кислый лимон считается ощелачивающим, но на практике существенно не меняет кислотность чая и кофе.
## Кислотность кофе и чая с точки зрения химии
Водородный показатель, или pH (от лат. Pondus Hydrogenii — вес водорода), — величина, которая отражает концентрацию активных катионов водорода в водном растворе. Простыми словами — его кислотно-щелочные свойства.
По шкале от 0 до 14 нейтральный pH равен 7, при уменьшении этого значения раствор считается кислотным, при увеличении — щелочным.
В домашних условиях уровень pH можно измерить индикаторными полосками или электронным pH-метром. У обоих методов есть погрешность, но для получения общего представление о кислотности тех или иных жидкостей их будет достаточно.
### Показатели pH разных напитков
| Напиток | Значение pH |
|------------------|-------------|
| Лимонный сок | 2,2 |
| Апельсиновый сок | 2,8 |
| Черный чай | 4,9–5,5 |
| Питьевая вода | 5,5–8,5 |
Кислотно-щелочные свойства кофе и чая зависят от множества факторов: сорта исходного сырья, особенностей выращивания, технологии производства и температуры готового напитка.

Средняя кислотность кофе — 5,35. Это неудивительно, ведь в его составе насчитывается около 40 органических кислот, в том числе лимонная, яблочная, винная, ортофосфорная. Кислотность робусты чуть выше, чем у арабики, а деревья, выращенные в тени, будут давать плоды с меньшим количеством кислот.

В настоящее время существуют низкокислотные сорта кофе, они продаются с пометкой Low Acid Coffee (L. A. Coffee). Достигается это специфическим составом почвы, затенением кофейных деревьев и меньшей термической обработкой зерен. Интересно, что pH такого кофе будет чуть выше — 6,0, но по факту напиток все равно останется слабокислым.

Разброс по уровню pH у разных видов чая еще больше. Все дело в технологии: чем большей ферментации подвергся чай, тем выше его кислотность. Так, у черного чая показатель pH от 4,9 до 5,5, а у зеленого и белого — около 7,5–8,5. То есть напитки будут иметь слабощелочные свойства.

Как меняется pH кофе и чая с добавками

Сахар. Это может показаться невероятным, но сахар не способен изменить кислотно-щелочные свойства напитков. Дело в том, что он не выделяет ионы водорода при смешивании с жидкостью, а значит, и не имеет уровня pH. Поэтому с добавлением сахара кофе потеряет природную кислинку, но с точки зрения химии не поменяет своей кислотности.

Лимон. Лимонный сок имеет pH 2,2 и проявляет свойства кислоты. Это можно увидеть даже по тому, как он меняет цвет напитков. Однако общий pH чашки чая или кофе будет зависеть от концентрации лимонного сока, температуры и вида сырья.

Молоко. Его pH колеблется от 6,6 до 6,8. То есть водородный показатель выше, чем у кофе и черного чая, но все равно меньше нейтрального. Соответственно, оно может повлиять на кислотность напитка, но незначительно. Особенно если речь о добавлении молока в кофе, а не наоборот.

Кислотность чая и кофе с точки зрения диетологии

Однако pH напитка в чашке может интересовать нас лишь с теоретической точки зрения. Намного важнее, что произойдет после того, как кофе или чай попадет в организм.

Любые соединения, оказавшись в нашем организме, проходят через множество химических превращений, часто меняя свои свойства на противоположные. Так, кислый лимон (как и практически все необработанные овощи и фрукты), вступая в реакцию с основаниями металлов в клетках, перестает быть кислотой. А сахар, не влияющий на pH жидкости в кружке, в организме производит молочную и другие кислоты. На этом факте основана популярная щелочная (алкалиновая) диета, делящая продукты на ощелачивающие и окисляющие.

Базой щелочной диеты является то, что кислая среда идеальна для размножения бактерий и возникновения воспалительных процессов. А значит, чтобы этого избежать, количество ощелачивающих продуктов в рационе нужно увеличить, а закисляющих — уменьшить. При этом изначальный уровень pH отдельных составляющих рациона не имеет значения.

Список ощелачивающих и закисляющих продуктов

молочные продукты овощи, зелень

мясо, птица фрукты

рыба (кроме лосося и форели) рыба жирных сортов

сахар и сладости орехи

выпечка и хлеб злаки и бобы

кофе, чай, алкоголь растительные масла

В концепции щелочной диеты любой чай и кофе относятся к закисляющим продуктам из-за их термической обработки. Добавление сахара и молока только усугубляет дело, а ощелачивающий лимон лучше всего работает в обычной воде.

Кислотность продуктов с точки зрения медицины

Врачи относятся к алкалиновой диете скептически, несмотря на то что она не пропагандирует ничего радикального, а лишь предлагает уменьшить количество термически обработанных продуктов в рационе, добавить побольше овощей и фруктов и отказаться от кофеина или сократить его употребление. Все дело в подаче: сторонники диеты утверждают, что неправильное питание приводит к закислению организма, а это неверно с медицинской точки зрения.

Возвращаемся к кислотно-щелочному балансу. Каждая жидкость нашего организма имеет собственный уровень pH: у желудочного сока он равен 1,5–2,0, у лимфы — 7,35–9,0, у мочи — 6,5–7,0, у крови — от 7,35 до 7,45 (зависит от того, венозная кровь или артериальная). Даже минимальное смещение этих показателей в кислотную или щелочную сторону приводит к серьезному нарушению работы внутренних органов. Чтобы этого не происходило, кислотно-щелочное равновесие организма поддерживается буферными системами.

Хорошая новость: рацион питания не может влиять на pH крови. Истинное закисление организма (ацидоз) — результат серьезных заболеваний и приводит не к плохому самочувствию или проблемам с кожей, как уверяют сторонники щелочной диеты, а к экстренной госпитализации и даже летальному исходу. Впрочем, так же как и защелачивание (алкалоз). А уровень pH мочи меняется в течение дня и информативен только для врачей.

С медицинской точки зрения главный риск при употреблении кофе и чая — это наличие в них кофеина. А кислотность этих напитков может иметь значение только для пациентов с заболеваниями пищеварительного тракта (как пример — гастроэзофагеальный рефлюкс). Сахар и молоко также имеют противопоказания (например, при обменных патологиях или непереносимости лактозы), но это никак не связано с кислотностью.

Приготовленный кофейный напиток по своему составу на 99% состоит из воды, а именно ее компонентов. Отсюда следует вывод, что на некачественной воде будет сложно приготовить кофе, удовлетворяющий вас по вкусу. Остается главная задача – определить какая вода считается хорошей, а какая нет.

Пробовали ли вы когда-нибудь готовить один и тот же сорт кофе с использованием разной воды? А может быть, попробовав кофе в кофейне и приобретя пачку зернового кофе домой, вы сталкивались с трудностями воспроизвести тот понравившийся вам вкус? Почему вообще появляется такая разница во вкусе? Давайте разбираться в нашей новой статье! Приготовленный кофейный напиток по своему составу на 99% состоит из воды, а именно ее компонентов. Отсюда следует вывод, что на некачественной воде будет сложно приготовить кофе, удовлетворяющий вас по вкусу. Остается главная задача – определить какая вода считается хорошей, а какая нет. Вода, выступая в качестве основы нашего кофейного напитка, может растворить за определенное время некоторое количество кофейных частиц, отвечающих непосредственно за вкус напитка. И от изначального количества водных частиц и будет зависеть лимит на экстракцию кофе. Таким образом, жесткая вода имеет в своем составе большое количество примесей, что существенно уменьшает допустимый для экстракции объем кофейных частиц. При использовании жесткой воды мы гарантировано получаем менее вкусный и насыщенный напиток. Обратная ситуация с мягкой водой: чем меньше примесей, тем больше возможности для экстракции и тем ярче будет напиток. Осталось найти золотую середину.

Комитет по статистике и стандартам Specialty Coffee Association установила следующие стандарты для воды приготовления кофе при сохранении высококачественной экстракции сухих веществ в кофе.

Наличие запаха и цвета Чистый/свежий Недопустим посторонний запах и цвет

Содержание хлора Недопустимо Недопустимо

Минерализация 50-175 мг/л 50-175 мг/л

Щелочность 40 мг/л 40-70ррm

рН 7 6-8

Кратко разберем каждую характеристику:

Что подойдет для дома: очистительные фильтры или бутилированная вода?

Ответ на данный вопрос индивидуален для каждого человека и зависит от ваших потребностей. Если вам важно знать о составе воды только в целях приготовления кофе, то имеет смысл ограничиться приобретением бутилированной воды с хорошим составом водных компонентов. Чтобы узнать какими характеристиками обладает та или иная бутилированная вода, просто взгляните на техническую этикетку на обратной стороне бутылки. Обычно производители воды указывают точную информацию о минерализации, рH, содержании хлора и иные характеристики. Также встречается информация с указанием на диапазон тех или иных частиц, содержащихся в воде. С другой стороны, денег на приобретение бутилированной воды не запасешься. И это, не говоря уже о количестве утилизированных пластиковых бутылок. Более экологической альтернативой бутилированной воды может стать графин-фильтр. Но и у него есть недостатки – быстрый износ фильтров и крайне ограниченный объем воды после фильтрации. В долгосрочной перспективе бытовые фильтры для очистки воды будут дешевле приобретения бутилированной воды. Обращаем внимание, что фильтры для воды производители делают одинаковыми без учета специфики состава воды в том или ином регионе. Поэтому без точного анализа воды не обойтись. Такую информацию можно попробовать найти в исследованиях состава воды на региональных сайтах Водоканала (на примере города Москвы – официальный сайт Мосводоканала).

В заключении данной статьи хотим сказать, что вне зависимости от сорта кофе, помола, степени обжарки и иных характеристик, кофе невозможно заварить вкусно без использования качественной воды. Напротив, каким бы не был ваш кофе, правильно подобранная вода способна кардинально изменить вкусовые характеристики, а равно и ваше впечатление о напитке.

Глоссарий

Представляем глоссарий кофейных терминов, которые встречаются при работе с профессиональным оборудованием. На этой странице найдете основные термины и понятия с подробным пояснением, которые сгруппированы в тематические блоки.

Термины, которые относятся к вопросу водоподготовки при работе с профессиональным кофейным оборудованием.

Монтажная область 1

Дистилляция — метод очистки воды, основанный на испарении, когда вода нагревается до образования пара, который после остывания конденсируется. Образовавшуюся после этого жидкость называют дистиллятом или конденсатом. Многие смеси можно разделить на компоненты путем перегонки, так как температуры кипения их различны. Все твердые примеси и более высококипящие жидкости остаются, а более низкокипящие примеси отгоняются раньше основной жидкости. Смеси, которые не разделяются обычной перегонкой, называются нераздельнокипящими или азеотропными. Различают три способа перегонки: при обыкновенном давлении, при уменьшенном давлении и перегонка с водяным паром.

Подробнее о методах очистки воды читайте в нашей статье.

Карбонатная жесткость относится к бикарбонату кальция и магния. Иногда ее называют временной жесткостью, потому что ее можно устранить или снизить путем кипячения. При нагревании бикарбонаты выпадают в твердые карбонатные формы. Это основная причина образования накипи в водонагревателях и котлах. Карбонатная жесткость определяется общим минимумом общей жесткости и щелочности, в зависимости от того, что ниже. Во время образования накипи общая жесткость и щелочность снижаются в равной степени.

Некарбонатная жесткость обусловлена в первую очередь нитратами, хлоридами и сульфатами кальция и магния. Некарбонатную жесткость иногда называют постоянной, т.е. ее нельзя устранить или снизить кипячением.

Жёсткость vs. Щелочность

Соотношение жесткости и щелочности. Для воды с показателем pH ниже 8,3 щелочность может быть точно рассчитана по содержанию гидрокарбонатов (HCO3—), т.к. все остальные компоненты (CO32-, OH— и H+) присутствуют в концентрациях на несколько порядков ниже, чем HCO3—. По этой причине для большинства вод принято считать, что значение карбонатной жесткости соответствует показателю щелочности. При pH выше 8,3 значительный вклад карбонатного иона CO32- также необходимо учитывать, хотя это происходит только в регионах с очень жесткой водой (более 370 ppm CaCO3 щелочности).

Идеальное соотношение общей и карбонатной жесткости. Чтобы приготовить чашку идеального эспрессо рекомендуется, чтобы соотношение общей и карбонатной жесткости воды находилось в пропорции 2:1. Другими словами, карбонатная жесткость должна составлять половину общей жесткости.

Ионообменный метод очистки основан на замещении одних ионов, связанных с функциональными группами ионообменного материала, на другие. Данный метод используется для удаления из раствора катионов, обуславливающих жесткость воды, таких как кальций, магний, железо, катионов тяжелых металлов, а также с целью декарбонизации воды. В рамках ионообменного метода очистки выделяют четыре подкласса: декарбонизация (Brita Purity C300), умягчение (Brita Purity 1200 Finest), декарбонизация с умягчением (Everpure Claris Ultra 500) и выщелачивание.

Декарбонизация. Для процесса декарбонизации используется катионный обменник, в котором ионы кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) заменяются на ионы водорода (H+). Процесс декарбонизации в одинаковой степени влияет на жесткость и щелочность воды не зависимо от ее исходного состава.

Умягчение. Для процесса умягчения используется катионный обменник, где ионы кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) обмениваются на ионы калия (K+) или натрия (Na+). Процесс умягчения влияет только на жесткость воды. Щелочность не изменяется.

Декарбонизация с умягчением. В комбинированном методе очистки дополнительно к процессу декарбонизации применяется в незначительном степени умягчение. Результат комбинированного процесса зависит от исходного состава воды. В случае с более жесткой водой умягчения дополнительно снизит общую жесткость.

Выщелачивание. Для процесса выщелачивания используется анионный обменник, где ионы гидрокарбоната заменяются на ионы хлора. Данный метод пока коммерчески недоступен для кофейных применений. Альтернативой анионному обменнику может быть сильная кислота (например, соляная HCl). Процесс выщелачивания приведет только к снижению щелочности, общая жесткость не изменится.

Выбор ионообменного метода очистки. Если в исходном составе водопроводной воды соотношение общей и карбонатной жесткости 2:1, то для идеального эспрессо рекомендуется система фильтрации с технологией декарбонизации. Если в исходном составе водопроводной воды соотношение общей и карбонатной жесткости выше, чем 2:1, то для идеального эспрессо рекомендуется система фильтрации с технологией декарбонизации и умягчения.

Обратный осмос (деминерализация) – метод очистки воды, основанный на неселективном удалении всех растворенных твердых частиц фильтрацией через полупроницаемую мембрану (Brita Proguard Coffee 50). Осмотическая мембрана проницаемая только для воды, но не для других компонентов, присутствующих в воде. При деминерализации происходит деионизация воды путем ионного обмена, удаляющая ионы независимо от исходного состава. Процесс влияет как на жесткость, так и на щелочность воды. Степень влияния зависит от исходного состава. Для более жесткой воды влияние на жесткость будет заметнее.

Осаждение — метод очистки воды, применяемый для преобразования растворенных ионных частиц в твердофазные частицы, которые можно удалить из водной фазы путем коагуляции и фильтрации. Осаждение проводят в виде гидроксидов, карбонатов или сульфидов, характеризующихся низкими значениями произведений растворимости.

Коагуляция — это процесс укрупнения частиц в жидкости за счет электростатических сил межмолекулярного взаимодействия. В результате коагуляции образуются агрегаты – более крупные (вторичные) частицы, состоящие из скопления мелких (первичных). Первичные частицы в таких агрегатах соединены силами межмолекулярного взаимодействия непосредственно или через прослойку окружающей среды. Коагуляция сопровождается укрупнением частиц и уменьшением их общего числа в жидкости.

Фильтрация – метод очистки воды, основанный на удалении частиц, микробов или органических соединений, вызывающих неприятный запах. Термин «фильтрация» применяется ко всем технологическим приемам очистки воды от нежелательных взвесей, заключающихся в пропускании через специальные фильтрующие прослойки (фильтрующий слой). Метод фильтрации активно используется в быту и на производстве, из всех физических видов он считается самым эффективным. Тем не менее, фильтрация не гарантирует оптимальное качество воды для приготовления кофейных напитков и является одним из компонентом профессиональной системы водоподготовки для кафе.

Щелочность представляет собой способность воды нейтрализовать или буферизовать кислоты. Другими словами, количество кислоты, которое необходимо добавить в пробу воды до достижения определенного значения pH, является мерой ее щелочности. Если, например, в кофейный напиток добавить кислоту, его pH снизится. Чем больше кислоты необходимо добавить для достижения определенного pH, тем выше щелочность. Не следует путать щелочность с раствором, имеющим щелочной pH, что просто означает, что его pH выше 7 (при 25 °C). Таким образом, щелочность отражает способность воды или кофе противостоять изменению pH при добавлении кислоты, независимо от фактического значения pH.

TDS (total dissolved solids) означает общее содержание растворенных твердых веществ (общую минерализацию) и представляет собой числовое значение, указывающее на присутствие примесей в растворе, чаще всего в воде. TDS измеряется в миллиграммах на литр, которые принято называть миллионными долями, или сокращенно ppm. Следует отметить, что «растворенные» твердые вещества определяют как твердые вещества, которые могут пройти фильтр с пористостью 2 микрометра (мкм). Твердые вещества, которые неспособны пройти через фильтр с такой пористостью, определяют как «взвешенные» твердые вещества.

TDS-метр — прибор, которым измеряют количество растворенных частиц в воде и других жидкостях. В кофейне с его помощью измеряют TDS воды для приготовления кофе. Однако даже нормальный показатель TDS не гарантирует, что напиток получится вкусным. Принцип работы TDS-метра основан на способности воды проводить электрический ток: дистиллированная вода не проводит ток, потому что у молекулы воды нет заряда. Но если в воду добавить небольшое количество примесей (ионов), то ее электропроводность возрастает. Чем больше в воде растворено солей и минералов, тем быстрее проходит ток. TDS-метр показывает сколько в воде содержится солей и минералов. В то же время он не показывает примеси, которые не являются электролитами (сахара, хлороформ, бензол, нефтепродукты, диоксин, некоторые инсектициды) и качественный состав минералов (сколько именно в воде кальция, магния и прочих веществ).