Япония и чай

Уже более 15 веков к чаю в Азии относятся с почтением. Торжественные чаепития стали национальным достоянием и духовной практикой для жителей многих стран. В этом материале мы расскажем, как проводят эти ритуалы в Японии — стране, чья церемониальная чайная культура стала признанным эталоном. Разобраться в этой непростой теме нам помог Денис Шумаков — чайный эксперт и главный судья Tea Masters Cup в 2014–2017 годах.

Классическая чайная церемония в Японии существует около 500 лет. С ней тесно связаны многие традиционные направления японской культуры: керамика, ландшафтный дизайн, каллиграфия, этикет. Все это позволяет рассматривать японский способ приготовления чая — тяною, или тядо, — как концентрацию японской культуры.

Откуда чай попал в Страну восходящего солнца и как зарождались чайные ритуалы — расскажем далее.

История чая в Японии

Существуют различные версии, однако все они сходятся на том, что обычай пить чай появился в Японии не раньше 8–9 века, во время периодов Нара (710–794) и Хэйан (794–1185). Чай в Японию привезли из Китая буддийские монахи. По легенде один из них лично приготовил чай для императора Сага. Напиток понравился, поэтому правитель приказал развести чайные плантации и в Японии. Считается, что первый приход чая в Японию не получил развития: после смерти императора Сага интерес к напитку постепенно угас.

Второй раз чай в Японию попал в 1191 году также из Китая. Его снова привезли буддийские монахи, от которых привычку пить чай постепенно переняла военная знать и аристократия. Из монастырского напитка чай быстро превратился в напиток светский. Его подавали на пирах и приемах, в моду вошли чайные турниры, тякаи, участники которых должны были угадать сорт чая по его вкусу.

Примерно к середине 15 века аристократическая культура Японии, в том числе и чайная, стала настолько противоестественно роскошной, что власти попытались ограничить ее. Например, запретом на употребление алкоголя и азартные игры во время тякая.

Вместе с этим в среде незнатных, но состоятельных горожан, самураев и монахов возник запрос на новый формат чаепитий — простой, демократичный, построенный на сдержанном общении или медитативном уединении. Именно в это время были заложены этические и эстетические основы того действа, которое мы сейчас знаем как классическую японскую чайную церемонию. О чайных мастерах, повлиявших на ее становление, расскажем далее.

С 15 века до наших дней

Самое значительное влияние на формирование чайной церемонии оказали три выдающихся личности: Мурата Дзюко, Такэно Дзёо, Сен-но Рикю.

Мурата Дзюко долгое время был буддийским священником. Под его влиянием в основу японской чайной церемонии легли эстетические идеи дзен-буддизма. Сосредоточенность, внимание к деталям, понимание естественной красоты, умение видеть совершенство в несовершенстве — эти концепции глубоко проникли в традицию чайной церемонии, и через несколько веков стало возможным говорить о единстве дзен и чая.

Идеи Мураты продолжил развивать Такэно Дзёо. Он максимально упростил чайную церемонию. В комнате, где проводились ритуалы, заменил оклеенные бумагой стены на неотделанные, глиняные. Использовал в интерьере решетки из бамбука вместо ценных пород дерева. Отдавал предпочтение простой посуде. В результате Такэно убрал из чайной церемонии дорогостоящие атрибуты, которые отвлекали от сути ритуала.

До признанного совершенства эстетику и этику японской чайной церемонии довел ученик Дзёо — Сен-но Рикю. Рикю стремился к единству человека и природы. Это отразилось в предложенном им варианте устройства чайной хижины и тропинки к ней. Его новый способ проведения чайной церемонии был основан на семи правилах, призванных сделать чаепитие простым и удобным.

• Заварить достаточно чая.
• Разложить уголь так, чтобы вода кипела как следует.
• Позаботиться о прохладе летом и о тепле зимой.
• Расставить цветы, как будто они все еще растут в поле.
• Заготовить все, что нужно на случай дождя.
• Сосредоточить свое внимание на гостях.

Судьба Рикю сложилась трагически: он покончил жизнь ритуальным самоубийством. По романтической версии — из-за несогласия с чайными запросами своего господина, Тоётоми Хидэёси. По политическим соображениям ему было необходимо демонстрировать роскошь и устраивать масштабные мероприятия, в том числе и чаепития. «История не рассудила чайного мастера и правителя — первый оставил после себя философию чайной церемонии, второй — объединенную Японию. О том, что важнее, можно спорить бесконечно», — отмечает Денис Шумаков.

Философия классической японской чайной церемонии основана на четырех принципах — «Ва», «Кэй», «Сэй» и «Дзяку», которые переводятся как «Гармония», «Уважение», «Чистота» и «Спокойствие». Эти принципы остаются неизменными вот уже почти пять веков. Их хранят и японские чайные школы, и японские чайные мастера.

Среди современных школ чайного искусства самыми известными являются Мусякодзи-сэнкэ, Урасэнкэ и Омотэсэнкэ Фусинан. Они были основаны тремя потомками Сен-но Рикю, каждый из которых создал собственную школу чайной церемонии и добавил свои нюансы в процесс приготовления чая. Но философия и основополагающие моменты чаепития в разных школах сходятся. Об этом расскажем подробнее в следующем разделе.

Суть и нюансы японской чайной церемонии

Японская чайная церемония основана на принципах дзен-буддизма. Считается, что чай должен соответствовать времени, месту и поводу для проведения церемонии. Такая уместность чая позволяет участникам церемонии «поймать момент» и полностью осознать и разделить неповторимость мгновения.

Различают тякай, неформальные чаепития, и более официальные мероприятия — тядзи. На этих церемониях готовят напиток из порошкового чая маття. Менее распространена церемония сэнтядо, где подают листовой чай. Помимо этого, проводятся особые чайные церемонии, приуроченные к празднованию важных событий.

Зависимость церемонии от места, времени и повода имеет не только философское значение, но и вполне бытовое: в разных условиях японская чайная церемония проводится не одинаково. Мы расскажем лишь об усредненном варианте.

Церемонию необходимо наполнить удовольствием от смакования вкуса чая, а также красоты сада, вкуса угощений и мастерства хозяина при подборе цветочной композиции и подходящего случаю свитка с изречением.

Церемония подразумевает дегустацию двух разновидностей чайных напитков. Их готовят из порошкового зеленого чая маття, но в разных пропорциях. Для заваривания густого койтя требуется в три раза больше чайного порошка, чем для светлого усутя.

Японскую чайную церемонию обычно проводят в специальном помещении и с использованием особых приспособлений. О них мы расскажем далее.

Место и атрибутика для чайной церемонии

Чайную церемонию проводят в тясицу — специальных чайных домиках или комнатах, оборудованных внутри других помещений. Если есть возможность обустроить отдельный чайный домик, то вокруг него стараются разбить сад. С течением времени сады вокруг чайных домиков превратились в отдельное направление ландшафтного дизайна, и сейчас иногда их разбивают просто для красоты. Но даже в этом случае в саду обустраивают домик, к которому ведет дорожка родзи, обычно сложенная из камней. Рядом с домиком оборудуют емкость цукубаи с родниковой водой. Это может быть как небольшая деревянная бочка, так и каменный бассейн.

Чайный домик минималистичен. В нем все выдержано в согласии с принципом «ваби», что можно перевести как «скромная простота». Церемониальное помещение состоит из одной комнаты, в которую попадают через узкий и низкий проход — чтобы пройти через него, нужно наклониться. Это намек на равенство всех гостей. Но только намек — потому что в действительности участники церемонии всегда помнят о субординации.

Окна домика расположены под самым потолком, чтобы участников церемонии не было видно с улицы. В специальной нише токонома вешают свиток с изречением, которое тщательно подбирается сообразно сезону и поводу чаепития, и ставят лаконичную композицию из растений.

Посуду для чаепития выбирают простую, желательно с историей. Вежливое внимание к чайной утвари — одно из обязательных правил чайной церемонии. А если посуда будет обычной, то говорить будет не о чем.

Для чайной церемонии требуются:

• Тябако — емкость для хранения чая.
• Тягама — посуда для кипячения воды.
• Тясяку — бамбуковая ложка для насыпания чая.
• Тясэн — бамбуковый венчик для взбивания чайного напитка.
• Тяван — чаша, в которую наливают чай и подают гостям.
• Тякин — салфетка из льняной ткани, которой вытирают чашу.

Как используются эти предметы во время японского чаепития — раскроем в следующем разделе.

Этапы проведения чайной церемонии

Перед проведением чаепития гости собираются в подготовительном помещении, где снимают верхнюю одежду и надевают чистые белые носки таби с отдельным большим пальцем. После гости проходят в сад и ожидают приглашения хозяина.

Они молча приветствуют хозяина поклонами, а затем следуют по вымощенной крупными камнями дорожке в тясицу. Этот путь символизирует уход от повседневных проблем и бытовой суеты.

У входа в чайный домик гости совершают обряд омовения. Для этого нужно зачерпнуть воду из бассейна цукубаи бамбуковым ковшом на длинной ручке, а затем омыть лицо, руки и рот.

Через низкий вход гости попадают в чайный домик. Первое, на что важно обратить внимание, — токонома. Предметы в нише — свиток, курильница с благовониями, цветочная композиция тябана — определяют тему предстоящего чаепития и отражают настроение хозяина.

Хозяин заходит не сразу, чтобы дать гостям время оценить убранство помещения. Затем все располагаются на татами, а хозяин садится у очага.

Часто перед церемонией гостей угощают традиционным японским обедом или ужином — кайсэки. Японцы считают, что чай нельзя пить, будучи голодным. Иначе мысли о еде помешают сосредоточиться на церемонии и насладиться ароматом и вкусом чайного напитка. После кайсэки наступает время омогаси: подают легкие пирожные из риса. Далее гостям предлагают прогуляться по саду или вернуться в гостевой павильон, пока хозяин подготовится к следующему этапу.

С возвращением гостей начинается церемония густого чая койтя. Проходит она в полной тишине. В чашу засыпают зеленый порошок, заливают горячей водой и взбивают венчиком. Чашу передают по кругу, а чай пьют по очереди, по одному небольшому глотку, поворачивая чашу после каждого — из гигиенических соображений. Первым берет чашу хозяин дома, затем он передает сосуд самому почетному гостю.

После распития густого чая хозяин вновь пускает по кругу уже пустую чашу, чтобы каждый из присутствующих смог по достоинству оценить ее форму и ощутить фактуру поверхности.

Затем мастер готовит светлый чай усутя. Его подают каждому гостю в индивидуальной чаше. Во время этой части церемонии ведут беседу, пробуют сладости, обсуждают изречение из свитка и цветочную композицию в токонома. Не рекомендуется разговаривать о проблемах, работе, повседневных хлопотах.

Когда все гости выпили чай, хозяин моет чайную утварь, чтобы убрать ее. В этот момент почетный гость может попросить хозяина дать гостям рассмотреть посуду. Затем все гости по очереди аккуратно осматривают каждый предмет. К чайной утвари относятся с уважением, как к предмету особой гордости хозяина, собравшему эти часто редкие или антикварные вещи.

Наконец, гости прощаются с хозяином и расходятся. Перед уходом он выносит чайную утварь, вытирает татами, забирает цветы и свиток. Японцы считают, что убрать в тясицу следы прошедшего мероприятия — значит оставить след церемонии только в памяти ее участников.

Резюме

В японской чайной церемонии есть два аспекта: технический и ритуальный. Технический вполне доступен — оборудовать чайную комнату и добыть все, что нужно для церемонии, не сложно и не очень дорого. Для неподготовленного человека самой большой технической проблемой в японской чайной церемонии будет не правильность выполнения действий, а необходимость долго сидеть в непривычной позе — ноги затекут.

А вот ритуальный аспект требует того, чтобы частью жизни было магическое мышление. «Если вы верите, что от того, насколько тщательно вы приготовите чай, зависит ваш успех, то вы распознаете этот аспект. А если не верите или если жизнь не ставит перед вами задач, требующих такого уровня осознания, то японская чайная церемония останется для вас просто красивым и загадочным развлечением. Что, в общем, тоже хорошо», — комментирует Денис Шумаков.

Зеленый — самый распространенный из всех сортов чая. Жители Азии предпочитают его остальным. Например, в Китае на долю производства зеленого чая приходится 73,3 %, черного же — всего 5,6 %.

В этой статье расскажем об истории этого сорта и различиях между китайским и японским зелеными чаями.

Кратко об истории зеленого чая

Родина зеленого чая — Китай. В привычном нам виде он появился лишь в 14 веке во время правления династии Мин. До этого чайные листья растирали в пасту или порошок и прессовали в блины или кирпичики.

В 10 веке целые листья начали скручивать после небольшого подвяливания и затем прессовать. И только в 14 веке окончательно отказались от последнего этапа.

Настой зеленого чая в древности готовили очень крепким. Для этого его заваривали в котелке. В настоящее время зеленый чай ценят за свежесть, тонкий аромат и едва уловимую терпкость. Растительный вкус напитка появляется из-за высокого содержания дубильных веществ. Чтобы его получить, чаю не дают окислиться и подвергают тепловой обработке. Таким образом, этот сорт имеет самую слабую степень ферментации — не более 5 %.

Подробнее об обработке зеленого чая расскажем в одном из следующих блоков.

Какие страны производят зеленый чай

Производят зеленый чай в основном в Китае и Японии. В этих странах насчитывается более 1,5 тысяч его разновидностей.

Китай. Для зеленых чаев высокого качества особо важно время сбора. Основной сезон приходится на первую половину весны. Для сбора некоторых сортов также подходит осень.

Летом вегетация продолжается, однако качество сырья падает. Кусты только подрезают для поддержания требуемой формы и размера. Обрезанные листья иногда используют для производства зеленого чая низкого качества.

К самым известным разновидностям китайского зеленого чая относятся следующие:

• Лун Цзин, или Лунцзин. Переводится как «колодец дракона». Обладает ярким насыщенным ароматом с нотами цветов, ванили, жареных орехов, а иногда подсолнечного масла. Вкус у него густой, маслянистый и сладковатый;
• Би Ло Чунь, или Билочунь. В переводе — «изумрудные спирали весны». В сухом виде у него сладкий медовый или копченый аромат. Вкус настоя — плотный и насыщенный. Могут встречаться ноты тыквенных семечек, цветов, молодых побегов, а иногда даже свежих огурцов;
• Хуан Шань Мао Фэн, или Хуаншань Маофэн. Переводится как «ворсистые пики с Желтой горы». У него нежный аромат с нотами клевера, освежающий вкус и сладковатое ненавязчивое послевкусие;
• Мэн Дин Гань Лу, или Мэндин Гань Лу. В переводе — «сладкая роса с горы Мэн Дин». У этого чая нежный, мягкий и сливочный вкус. Могут встречаться ноты ириса и карамели. Настой из него получается сладковатый, маслянистый и легкий;
• Тай Пин Хоу Куй, или Тайпин Хоукуй. Переводится как «главарь обезьян». В аромате различают ноты орхидеи и тертого фундука, а во вкусе — цветы, марципан и сахарный тростник;
• Люань Гуа Пянь, или Люань Гуапянь. В переводе — «тыквенные семечки из Люаня». У этого редкого чая свежий вкус с ореховыми нотами и яркий аромат тыквенных семечек и орхидеи;
• Чжу Е Цин. Переводится как «свежесть бамбуковых листьев». Чай обладает ароматом с нотами луговых трав. Его вкус — яркий и сладковатый, в нем могут встречаться ноты молодых побегов, цветов и иногда зеленого горошка.

В ассортименте нашего магазина представлен китайский зеленый чай Исин Е Шэн Гао Шань. У него сладкий цветочный аромат и яркий вкус с нотами белых цветов, цитрусов и тыквы в сахарном сиропе.

Новинка в ассортименте Tasty Coffee — чай из китайской провинции Цзянсу

Япония. В этой стране процесс производства чая имеет некоторые особенности. Например, здесь часто применяют технологию затенения чайных кустов. Их укрывают при помощи брезента или навесов на разный срок в зависимости от вида чая. Этот метод позволяет усилить вкус умами и снизить горечь в готовом напитке.

В Японии в основном производят следующие виды:

• Сенча, или сэнтя/сентя. В переводе — «чайный отвар». Это самая распространенная категория японских чаев. Представляет примерно 80 % от общего производства страны. Тонкие и плоские листья этого чая напоминают иголки сосны. Напиток из него получается с растительным йодистым вкусом;
• Гекуро, или гёкуро. В переводе — «драгоценная роса, нефритовая роса, жемчужная капля». Это премиальный чай, подвид сенча. При выращивании его затеняют примерно на 20 дней до сбора урожая. Это позволяет усилить вкус умами и добавить сладости;
• Банча, или бантя. В переводе — «обычный чай». Это чай невысокого качества. Для его изготовления берут нижние, более грубые и крупные листья. Иногда сырье для него собирают в более поздний период, чем для сенча. Он обладает сладковатым травянистым вкусом с небольшой горечью;
• Генмайча. В переводе — «завтрак гейши». Этот чай традиционно изготавливали из сенчи или банчи, смешанных в равной пропорции с жареным рисом. Обладает травянисто-рисовым вкусом и печеным ароматом;
• Матча, или маття. В переводе — «перетертый чай». Матча выглядит как порошок, но на самом деле это перетертый зеленый чай. Его получают из листьев с затененных в течение месяца чайных кустов, затем перетирают в пудру каменными жерновами. Матча обладает вкусом умами, может также присутствовать горечь;
• Ходзича, или ходзитя. В переводе — «жареный чай». Этот сорт прожаривают, поэтому у него пониженное содержание кофеина и мягкий печеный вкус.
• Кукича, или кукитя. В переводе — «черешковый чай». Его производят путем купажирования чайных листьев и стебельков чайного растения. Он обладает слегка сладковатым вкусом.

В следующих блоках расскажем о том, как производят зеленый чай в Китае и Японии.

Как производят зеленый чай в Китае

Зеленый чай в Китае выращивают в основном в южных провинциях: Фуцзянь, Чжэцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу и Цзянси. Технология производства немного различается в зависимости от региона, фабрики, мастера или погодных условий, но общие принципы обычно сохраняются. Дальше расскажем, как производят самые знаменитые китайские чаи. Процесс подразделяется на несколько этапов.

Сбор. Обычно собирают молодые почки с 1–2 листами. Однако встречаются исключения. Например, для изготовления чая Тайпин Хоу Куй используют более зрелые листья.

Сырье собирают рано утром, после испарения росы и до наступления зноя.

Подвяливание. Во время этого этапа уровень влаги в листьях снижается, и они становятся более податливыми для дальнейшей обработки. Длительность подвяливания варьируется в зависимости от температуры окружающей среды и количества воды в сырье. При ручной обработке чай выкладывают на бамбуковые решетки на 1–3 часа. При механической — сырье помещают в цилиндрическую машину с бамбуковыми стенками, где его «отжимают» при обдуве вентилятором несколько минут.

Тепловая обработка. Этот этап необходим, чтобы остановить процесс естественного окисления сырья. Во время него из прогретых листьев уходит лишняя горечь.

Процесс ручной обработки чая в ролике проекта www.realchinatea.ru «Как производят зеленый чай Чжуецин»

Существует несколько способов тепловой обработки. В Китае в основном используют чугунные баки. В них помещают листья и подогревают с помощью дров, угля или электричества. Сырье прижимают ко дну баков и постоянно перемешивают, чтобы не допустить подгорания. Процесс длится 30–50 минут.

При механической обработке листья подогревают не менее 3 раз во вращающихся цилиндрах.

Скручивание. Этот этап позволяет разрушить клеточные стенки и высвободить ароматические масла из листьев. После такой обработки при заваривании чай отдает в настой максимум веществ. Также это помогает придать нужную форму готовому продукту: скрученную, плоскую, иглообразную или маленьких «жемчужин».

При ручном способе скручивание проводят одновременно с тепловой обработкой. При этом прибегают к двум разным техникам в зависимости от формы, которую необходимо придать сырью:

• Если листья плоские, как у чая Лунцзин, то их прессуют на дне в течение короткого времени. Затем их непрерывно перемешивают возвратно-поступательными движениями;
• Если листья скрученного типа, как Би Ло Чунь, то им придают форму руками и продолжают помешивать, пока они не высохнут.

При механическом способе для этого используют специальные машины.

Сушка. Этот этап помогает закрепить на листьях ароматические масла, выделенные при скручивании. Также при сушке завершается выпаривание влаги, что предотвращает появление плесени. После этой процедуры в листьях остается 2–4 % влаги.

Просеивание. Сырье просеивают, чтобы отделить рассыпавшиеся при обработке листья. Во время этого этапа их также сортируют по размеру с помощью сит разного калибра.

Японская технология производства зеленого чая имеет несколько отличий от китайской.

Как производят зеленый чай в Японии

В Японии зеленый чай выращивают на плантациях у подножия Фудзиямы, в районе Уджи при Киото, на островах Хонсю, Сикоку, Кюсю вблизи рек на склонах гор. Производство зависит от внешних факторов и разновидности чая, которую нужно получить. Обычно подразделяется на следующие этапы.

Сбор. Чай начинают собирать примерно в первой половине апреля вручную либо комбайнами.

Пропаривание. Чайные листья также подвергают тепловой обработке. Однако их не прожаривают, как в Китае, а пропаривают в фиксационной машине. Длительность этого этапа составляет от 20 секунд до 1–3 минут.

Процесс пропаривания чайных листьев в фиксационной машине

Первичное разминание. На этом этапе чайные листья разминают и отжимают. При этом они теряют до 2/3 влаги и начинают обретать форму.

Скручивание. Это стадия производства проходит в обычном температурном режиме без подогрева и длится 1–1,5 часа. Сырье отправляют на специальные агрегаты — роллеры. Они закручивают листья по окружности и придают им характерную форму хвойных иголок.

Промежуточное разминание. Сырье разминают и сушат на горячем воздухе. В процессе крупные листья превращаются в более мелкие части.

Мелкое разминание. Чайную массу отправляют на горячую плиту, где она продолжает измельчаться и терять влагу. В ней остается не более 13–15 % изначального содержания влаги.

Сушка. В сушилке при температуре 80–90 ⁰С влажность листьев доводят до 3–5 %. Также может встретиться процесс обжарки — например, при производстве чая ходзича.

Японский зеленый чай отличается от китайского и внешним видом, и вкусом. Этому способствует выращивание чайных деревьев в тени и особая технология производства.

Что запомнить

Зеленый чай — самый распространенный из всех сортов. Производят его в основном в Китае и Японии. Ключевым технологическим моментом является тепловая обработка, которая предотвращает окисление листьев. Таким образом, зеленый чай обладает слабой степенью ферментации — не более 5 %. Этим обуславливается свежий растительный вкус напитка.

Тепловая обработка зеленого чая в его странах-производителях отличается. В Китае листья прожаривают в чугунных баках, а в Японии — пропаривают в фиксационной машине.

В Японии распространено затененное выращивание чайных кустов, благодаря которому чай приобретает специфичный йодистый вкус.