Жёлтые и красные разновидности кофе

Кофейные деревья предпочитают расти в увлажненных и теплых климатических условиях. Они процветают в жарком солнечном климате, но при этом нуждаются в тени от прямых лучей солнца. Кофейные деревья обычно произрастают на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря.

Структура растения

При ближайшем рассмотрении кофейное дерево имеет красивые листья темно-зеленого цвета, блестящие и овальные. У него мелкие, слабо ароматные цветы, которые похожи на стержни, а плоды напоминают мелкие красные ягоды.

Цветение и плодоношение

Цветение кофейного дерева происходит в зависимости от вида дерева. У кофе Арабика цветет во время дождевого сезона, и созревание плодов происходит через 9 месяцев после цветения. У кофе Робуста цветет в сухой сезон и созревает через 11 месяцев.

Сбор

Сбор кофейных плодов производится вручную или механизированным способом. Обычно собирают только зрелые плоды. После сбора плоды обрабатываются и обжариваются для приготовления популярного напитка – кофе.

Заключение

Кофейное дерево – это удивительное растение, которое дает нам возможность наслаждаться ароматным напитком кофе. Его структура, цветение, плодоношение и сбор – все это интересные аспекты жизни кофейного дерева. Благодаря ему мы можем наслаждаться утренним кофе и получать удовольствие от его уникального вкуса и аромата.

Выращивание кофе

Кофейные деревья процветают в регионах с теплым климатом и высокой влажностью, таких как Восточная Африка, Южная Америка и Азия. Они предпочитают плодородные почвы и частичную тень от более крупных деревьев.

Цветение и плодоношение

Цветение кофейного дерева происходит в зависимости от конкретного вида и местоположения. Цветы обычно небольшие и белого цвета, с приятным ароматом. Плодоношение начинается примерно через 3-4 года после посадки дерева, а полная созреваемость плодов происходит через 6-9 месяцев после цветения.

После цветения на кофейном дереве появляются маленькие зеленые плоды. Эти плоды различаются по форме и размеру в зависимости от вида кофейного дерева. Однако, обычно они имеют овальную или округлую форму.

Внутри каждого плода находятся два зерна кофе, которые обращают внимание ценителей напитка. Эти зерна окружены тонким слоем сладкого мезокарпа и внешней кожуры, которые также могут использоваться для производства кофе.

Сбор и обработка плодов

Плоды кофейного дерева собирают, когда они достигают зрелости. Это происходит, когда плод приобретает ярко-красный или темно-фиолетовый цвет. Ручной сбор является наиболее распространенным методом сбора плодов, хотя в больших плантациях используют механический сбор.

После сбора плоды проходят процесс обработки, который включает удаление внешней кожуры, мякоти и слизистого слоя. Зерна кофе затем сушат, часто на солнце или специальных сушильных аппаратах. Затем они подвергаются обжарке, что при

Структура кофейной ягоды

Ягода кофе состоит из нескольких частей, каждая из которых играет важную роль в развитии зерна кофе. Вот основные части кофейной ягоды:

1. Кожица: внешняя оболочка, защищающая ягоду. Содержит хлорофилл.
2. Мякоть: слой мягкого плода под кожицей.
3. Клейковина: слой, который помогает сохранить форму зерна.
4. Пергаментная оболочка: тонкий слой, окружающий зерно.
5. Серебряная кожица: тонкий слой, который защищает зерно.
6. Зерно: семя кофейного дерева, используемое для приготовления кофе.

Каждая часть ягоды выполняет свою функцию в процессе образования зерна кофе. Нарушение этой системы может привести к дефектам в зерне и влиять на качество кофе.

Влияние среды на ягоду

Среда произрастания кофейной ягоды имеет важное значение для ее развития. Климат, почва и другие факторы могут влиять на формирование ягоды и, соответственно, на качество кофе.

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий

Процесс обработки кофе включает в себя стадию депульпации, то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Пергаментная оболочка напоминает скорлупку

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна

Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые.

Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри

Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.

Сбор кофейных ягод

В отличие от многих других плодов, например, яблок или бананов, кофейные ягоды, после того, как их сорвали с дерева, не дозревают. В них отсутствует необходимый для этого этилен.

При этом, даже всего два зерна из неспелых плодов, попавшие в килограмм кофе, могут негативно повлиять на вкус напитка. Поэтому только сбор урожая вручную, чтобы заранее отделить дефектные ягоды, даёт возможность производить уникальные микролоты кофе.

С учётом того, что на одной ветке одновременно могут быть цветы, спелые и зелёные ягоды, сбор урожая2 может длиться от 4 до 11 месяцев. Всё зависит от региона произрастания кофе и его сорта.

Кофейное дерево и кислород

О том, что тропические леса и джунгли — это лёгкие планеты известно давно и многим. А вот то, что гектар кофейных деревьев производит столько же кислорода, сколько 1 гектар смешанного леса или 0,5 гектара тропического — факт малоизвестный.

Всё дело в том, что индексы листовой площади (отношение общей площади освещённых листьев к площади посадок) кофейных деревьев и смешанных лесов совпадают. Так что плантации кофейных деревьев являются отличным поставщиком кислорода для атмосферы Земли.

От чего зависит цвет кофейной ягоды

Генетически кофейные деревья с жёлтыми и красными ягодами практически одинаковые, разница заключается только в оттенке кожицы зрелых плодов. Есть и незначительные вкусовые различия, но они зависят в основном не от цвета, а от способа сбора плодов, технологии обжарки и других факторов.

Деревья с жёлтыми ягодами встречаются сравнительно редко. Ягоды большинства разновидностей кофейных деревьев после созревания становятся красными. А перезревшие плоды приобретают темно-бордовый, почти черный цвет. Жёлтыми остаются ягоды всего нескольких разновидностей.

Наиболее популярные разновидности деревьев с желтыми ягодами: Бурбон, Гейша, Катуаи, Маракатуаи.

Так как жёлтые ягоды появились в результате природной мутации красных сортов, принципиального различия между ними нет. Зачастую деревья одной разновидности, но с плодами разного цвета, произрастают на одной плантации.

Изменение цвета кофейных ягод обусловлено превращениями пигментных веществ в кожице2. В процессе созревания плода снижается уровень хлорофилла, который придает ягоде зеленый цвет. Одновременно происходит активное образование каротиноидов желтого или оранжевого цвета. Постепенно увеличивается и количество антоцианов, из-за которых кожица приобретает темный оттенок.

Если кофейная ягода не собрана на пике спелости, начинается ее перезревание. Антоцианов становится больше, плод темнеет вплоть до бурого или коричневого цвета. В тканях ягоды начинается брожение. Зерна таких плодов придают кофейному напитку уксусный привкус.

Зрелая ягода — залог качественного кофе. Плоды необходимо собирать, когда их цвет становится красным или ярко-желтым. Насыщенность цвета кофейных ягод и качество зёрен — взаимосвязанные факторы. По яркости цвета ягод можно понять насколько они зрелые.

Особенности жёлтых кофейных ягод

Зелёные ягоды кофейного дерева по мере созревания желтеют, а потом становятся темно-красными. Но есть сорта кофе, ягоды которых остаются желтыми даже, когда полностью поспеют. Расскажем подробнее, чем отличаются плоды разного цвета.

Желтый или красный

Желтые разновидности — это естественная мутация красных. Сравнение зёрен из жёлтых и красных кофейных ягод показывает, что итоговые напитки в чашке мало отличаются друг от друга. Только сладость у жёлтых сортов будет более выраженная. Поэтому, если вы предпочитаете сладкие сорта, то разновидности с жёлтыми ягодами хорошо подойдут вам.

Главное, что влияет на вкус кофе — степень зрелости собранных ягод. А так как жёлтые плоды незначительно меняют свой цвет по мере созревания, есть риск, что незрелых ягод в урожае будет больше. Для сбора такого кофе нужно нанимать опытных пикеров, поэтому и стоимость лота будет выше.

Пишите в комментариях свои мысли о статье и делитесь опытом дегустации кофе жёлтых разновидностей.

1 Про Жёлтый Бурбон мы написали отдельную статью.

2 О строении кофейной ягоды можно прочитать здесь.

3 Подробнее, какие есть способы сбора урожая кофе читайте в статье.

Прунинг кофейных деревьев

Жизненный цикл кофейного дерева на ферме составляет примерно семь лет. Как правило, первый урожай оно даёт через два года после высадки3 на плантацию. Третий и четвёртый года роста — пик урожайности. Затем количество плодов снижается.

Но по прошествии семи лет дерево не заменяют на новое, а делают прунинг. То есть, срезают его под корень или оставляя часть ствола высотой 50 см. В результате чего начинается новый жизненный цикл.

Благодаря прунингу возраст кофейного дерева и его корней могут существенно отличаться.

Правда, после каждой такой обрезки урожайность кофейного дерева падает, поэтому прунинг проводят не более 5-6 раз.

Со строго научной точки зрения, плод кофейного дерева не является ягодой. Это костянка, такая же, как персик, слива или абрикос. Ягода характеризуется большим количеством мягких семян внутри или снаружи. Поэтому клубника, малина, крыжовник, арбуз и даже помидор — ягоды. А кофе — фрукт, чаще всего с двумя косточками внутри, реже с одной или тремя.

С другой стороны, называть кофейные плоды ягодами уже стало традицией, поэтому придерживаться ботанической точности можно предоставить учёным.

Опыление кофе

Арабика — самоопыляемое растение. Этому виду кофейных деревьев для образования плодов не нужны пчёлы или другие опылители, потому что оплодотворение происходит автогамно (в пределах одного цветка).

Это важное свойство, потому что при автогамном опылении зёрна в урожае получают одинаковый набор ДНК, что обеспечивает им более предсказуемый вкус.

Фермеры, которые выращивают кофе с высокой оценкой SCA, стараются избежать перекрёстного опыления деревьев пчёлами или ветром. И это, несмотря на то, что опыление пчёлами увеличивает урожайность от 10 до 54%. В данном случае — вкус прежде всего.

Влияние цвета ягод на вкус кофе

В желтых ягодах формируется меньше кислот и больше сахаров, поэтому они слаще красных и придают кофейному напитку более плотное тело. В чашке будут ощущаться отчётливые дескрипторы ягод и сухофруктов.

Желтые и красные кофейные сорта можно смешивать, чтобы сделать вкусовой профиль более сладким.

Корни кофейного дерева

У кофейного дерева разветвлённая корневая система, состоящая из главных вертикальных, стержневых и боковых корней. Их общая длина может достигать 20-25 км. Благодаря этому, площадь соприкосновения корней с почвой составляет от 400 до 500 м2.

Максимальное количество влаги и питательных веществ содержится в верхних слоях почвы. Поэтому при пересадке кофейных саженцев в грунт1, для усиления роста горизонтальных корней, вертикальные обрезают.

Кофе — фрукт или ягода

Кофейное дерево даёт сырьё для нашего любимого напитка. А какие особенности есть у самого растения? Что такое плод кофе — фрукт или ягода, насколько далеко могут разрастаться корни кофейных деревьев и сколько кислорода отдают в атмосферу листья?

В новой статье нашего блога рассказали об интересных фактах связанных с ботаникой кофейных деревьев, об их влиянии на окружающую среду и как долго деревья приносят урожай на плантациях.

Как появился желтый кофе

То, что ягоды некоторых кофейных деревьев при созревании не краснеют, а остаются жёлтыми — результат естественной мутации. Такие деревья растут в разных странах происхождения.

Например, сорт кофе Жёлтый Бурбон1 впервые появился в Бразилии. Его обнаружили в 1930 году на кофейной ферме в штате Сан-Паулу. Эта разновидность — результат естественного скрещивания сорта Красного Бурбона и Жёлтого Батукату. Жёлтый Бурбон считается своего рода кофейной жемчужиной Бразилии.

А Жёлтый Монтекристо, появился в Коста-Рике. Эта разновидность — натуральный гибрид Бурбона и Типики. Он был популярен в Коста-Рике с 1940 по 1970 годы, но из-за своей низкой урожайности был заменён Катуррой и Катуаи. Сейчас Жёлтый Монтекристо выращивается в рамках проекта по сохранению редких разновидностей кофе на плантации Coffea Diversa в Коста-Рике.

Особенности сбора кофейных плодов разного цвета

Способ сбора урожая3 влияет на вкус готового кофе.

Идеальный вариант — ручной сбор или пикинг. Опытные пикеры выбирают только спелые ягоды и оставляют зелёные на ветках. На обработку отправляются плоды высокого качества, из которых в итоге получают кофе класса спешелти.

Трудность ручного сбора желтых ягод в том, что при созревании они незначительно меняют свой оттенок. Только опытный рабочий безошибочно определяет спелые плоды. Если пикер неопытный, то в собранных им желтых ягодах будут много незрелых плодов, которые ухудшают вкус кофе.

Механизированный сбор, или стриппинг, вообще не предполагает отбора ягод. Комбайн снимает с дерева целые гроздья. Собранный таким способом кофе сортируют тоже машины. Кофейное дерево цветет непрерывно, поэтому ягоды на ветках имеют разную степень зрелости. Комбайн собирает все плоды. В результате в общей массе собранного урожая всегда есть часть недозревших и перезревших ягод, которые негативно влияют на вкус готового напитка.

Механизированную сборку чаще всего используют на крупных плантациях, где производят коммерческий кофе.

Заключение

Кофе известен людям много лет, но не перестаёт нас удивлять.

Такое впечатление, что он специально создан природой, чтобы будоражить наши умы и вкусовые рецепторы.

А что для Вас было новым и удивительным в этой статье? Расскажите в комментариях!

1 А ещё кофе можно выращивать гидропонным способом. Подробнее смотрите в статье.

2 Про влияние своевременности сбора урожая на вкус кофе можно прочитать здесь.

3 О том, как выращивают саженцы кофейных деревьев рассказали в статье.