2 на языке человека имеются рецепторы воспринимающие четыре базовых вкусовых ощущения

У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.

Группы рецепторов вкусаПравить

К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что так называемый флейвор пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).
Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.

ИсторияПравить

Концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля. В европейских культурах традиционно выделяли 4 «основных вкуса». Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». У Даля приводятся поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.

В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий» (перец, редька, горчица) и «горький» (хина, горький огурец).

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда дал название вкусу умами, который он изначально распознал в водорослях комбу, а также выделил из водорослей глутамат натрия, обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие «умами» было официально признано научным термином на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи).

Основные вкусыПравить

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.

Его стандартный носитель — хлорид натрия (основное составляющее поваренной соли) и хлорид калия, особенно ион (Cl-). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот.

Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсично и горько, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Вещества с характерным сильно-горьким вкусом:

• Фенилтиокарбамид (аббревиатура англ. ) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.
• Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков, например тоника.

Основная статья: Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах Дальнего Востока. Соответствует «мясному вкусу», упоминаемому Аристотелем.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы — в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Неосновные вкусы и привкусыПравить

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Мерой жгучести является шкала Сковилла.

Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.

Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке), пестицидами или боевыми отравляющими веществами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.

Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.

Расстройства вкусаПравить

• количественного ощущения (рецепторного, проводникового, центрального генеза):
  агевзиигипогевзиигипергевзии
• агевзии
• гипогевзии
• гипергевзии
• качественного ощущения (дисгевзия):
  парагевзиигликогевзии (постоянное ощущение сладкого, м. б. при сахарном диабете)вкусовых галлюцинации (м. б. при височной эпилепсии)
• парагевзии
• гликогевзии (постоянное ощущение сладкого, м. б. при сахарном диабете)
• вкусовых галлюцинации (м. б. при височной эпилепсии)

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и вкусовые галлюцинации (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).

Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

Потери вкуса и обоняния являются одними из характерных симптомов COVID-19 из-за поражения коронавирусом обонятельного эпителия.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Понятие «вкус» в культуреПравить

Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.

ЛитератураПравить

• Тарханов И. Р. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Хаздан Е. В. «Приятная речь — сотовый мёд», или Вкус как смысл // Традиционная культура. — 2017. — № 4 (68). — С. 95—110.

СсылкиПравить

• «Taste bud» for fatty foods found . BBC News (2 ноября 2005). Дата обращения: 28 октября 2010. Архивировано 26 февраля 2012 года.
• Society for Research on Umami Taste (англ.)

Низшие беспозвоночныеПравить

Схема строения сенсиллы насекомого

МлекопитающиеПравить

Рецептор сладкого вкуса, связавший молекулу глюкозы.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 января 2019 года; проверки требуют 14 правок.

У этого термина существуют и другие значения, см. Язык (значения).

Язы́к (лат. lingua) — непарный вырост дна ротовой полости у особей позвоночных.

Форма и положение языка изменчивы и зависят от его функционального состояния. В состоянии покоя язык имеет лопатообразную форму, почти полностью заполняя полость рта. Верхушка языка прилежит к задней поверхности передних зубов.

Функции языкаПравить

Язык участвует в процессе жевания, членораздельной речи, вкусового восприятия и слюноотделения.
Чрезвычайно важна роль языка при сосании молока матери новорождённым и грудным ребёнком.

Собаки с помощью языка также осуществляют теплорегуляцию — когда им жарко, они высовывают язык и активно дышат. При этом слюна, активно испаряясь, уносит излишки тепла с языка, а так как он насыщен кровеносными сосудами, то и из крови, а следовательно и из всего организма.

Кошки, как и многие другие животные, активно используют язык для вылизывания себя и детёнышей. Кроме того, длинный и подвижный кошачий язык оснащён по бокам особыми бугорками, которые позволяют отделять мясо от скелета жертвы.

Строение языкаПравить

Язык человека образован поперечно-полосатой мышечной тканью и покрыт слизистой оболочкой. В языке выделяют корень языка (задняя треть, обращён к глотке) и тело языка (передние две трети). Верхнюю поверхность языка называют спинкой. На границе корня и тела языка находится терминальная борозда. Сагиттально язык разделяет продольная борозда (внешний след находящейся внутри перегородки языка). В месте соединения этих борозд находится слепое отверстие языка (у некоторых людей отсутствует) — foramen caecum, — остаток редуцированного щито-язычного протока зачатка щитовидной железы, ductus thyreoglossus. Под языком находится уздечка языка (лат. ) — складка слизистой оболочки полости рта, идущая по средней линии и соединяющая дно полости рта с нижней поверхностью языка.

Слизистая оболочка языка

Слизистая оболочка языка плотно сращена с язычной фасцией и межмышечной соединительной тканью. Подслизистый слой в языке отсутствует, поэтому слизистая оболочка неподвижна и не собирается в складки. Снаружи эта оболочка покрыта многослойным плоским эпителием. В ней содержатся железы, вкусовые органы и лимфатические образования. В области кончика, спинки, корня и краёв языка слизистая оболочка шероховата. Кстати, от пограничной борозды она толще, чем спереди, и имеет узловатые возвышения из-за наличия лимфатических фолликулов, а на нижней поверхности — гладкая. По средней линии слизистая образует уздечку языка, а по сторонам от неё — сходящиеся кпереди бахромчатые складки, plicae fimbriatae, выраженные более отчётливо у детей. Слизистая оболочка заднего отдела языка образует три язычно-надгортанные складки, идущие к надгортаннику: непарную — срединную, plica glossoepiglottica mediana, и парные — латеральные, plicae glossoepiglotticae laterales. Между ними расположены надгортанные выемки, valleculae epiglotticae. На верхней поверхности и по краям языка кпереди от sulcus terminalis имеются многочисленные различного устройства выпячивания слизистой оболочки — сосочки языка, papillae languales.

В области тела языка эпителий и собственная пластинка слизистой оболочки формируют пять типов сосочков: нитевидные, конусовидные, грибовидные, желобовидные и листовидные.

У хищных и жвачных животных они способны снимать пластами полужидкое, полутвердое и даже твёрдое вещество. Преобладают у кошачьих.

Грибовидные сосочки (papillae fungiformes) — округлые, возвышаются над поверхностью слизистой оболочки в виде беловато-розовых шляпок. Основа каждого грибовидного сосочка образована соединительной тканью собственной пластинки, покрытая многослойным плоским неороговевающим эпителием.

Разбросаны по всей поверхности языка, но не заходят за границу терминальной бороздки. Кроме того, от них свободна и центральная область спинки. Наиболее мелкие грибовидные сосочки располагаются на кончике языка . а наиболее крупные — на уровне коренных зубов. Общее количество грибовидных сосочков может быть от 624 до 852, а по некоторым данным — превышает 1000.

Желобовидные сосочки (сосочки, окруженные валом)

Листовидные сосочки (papillae foliatae) — в виде овальных поперечных возвышений слизистой оболочки располагаются по бокам языка, около небно-язычных дуг. Вкусовые луковицы лежат в стенке ровиков, разделяющих сосочек на отдельные листочки-складки, а в глубине их открываются протоки небольших серозных желез. В толще слизистой оболочки и между пучками собственной язычной мышцы содержатся язычные железы — gll. linguales, выделяющие слизистый секрет. Отверстия их протоков хорошо заметны в области корня языка.

У быков отсутствуют.

Вкусовые луковицы (почки)

В эпителии большинство сосочков имеются вкусовые луковицы. Вкусовые луковицы, или почки, содержат концевой рецепторный аппарат вкусового анализатора и располагаются в сосочках языка, а также на заднем крае неба, в эпителии глотки и надгортанника. Существует распространенный миф о том, что разные зоны языка отвечают за восприятие разных вкусов. На самом деле вкусовые рецепторы разных вкусов расположены хаотично на языке и даже внутри одной вкусовой луковицы могут находиться рецепторы разных базовых вкусов.

(лат. ). Основную массу языка составляют мышцы с их соединительнотканным аппаратом.

Мышцы языка можно разделить на две группы. Одна представлена мышцами, начинающимися на костях и вплетающимися в тело языка. Эти мышцы принято называть скелетными, их сокращение изменяет положение языка:

• шило-язычная мышца (m. styloglossus) — начинается на шиловидном отростке височной кости и шило-нижнечелюстной связке, идёт вниз по боковой и нижней поверхностям языка. Тянет язык вверх и назад.
• подбородочно-язычная мышца (m. genioglossus) — начинается на подбородочной ости нижней челюсти, переходит в вертикальную мышцу языка. Движет язык вперёд.
• подъязычно-язычная мышца (m. hyoglossus) — начинается на теле и большом роге подъязычной кости, идёт на боковую часть языка. Тянет язык назад и вниз, при этом опускает надгортанник — закрывает гортань при глотании.
• небно-язычная(m.palatoglossus)-расположена в толще одноименной дужки,- поднимает корень языка

Другая группа мышц является собственными мышцами языка, их функция — изменять форму языка:

• верхняя продольная мышца (m. longitudinalis superior)
• нижняя продольная мышца (m. longitudinalis inferior)
• поперечная мышца языка (m. transversus linguae)
• вертикальная мышца языка (m. verticalis linguae)

Слюнные железы языка

Железы языка бывают серозные, слизистые и смешанные. Различают следующие железы языка:

В слизистой оболочке корня языка, сзади от борозды, находятся скопления лимфоидной ткани в виде фолликулов различной величины. Совокупность язычных лимфатических фолликулов называется язычной миндалиной, tonsilla lingualis. В области скопления фолликулов слизистая оболочка образует заметное возвышение, в центре которого находится углубление — крипта. Язычная миндалина входит в лимфо-эпителиальное глоточное кольцо Вальдейера-Пирогова.

Кровоснабжение языка обеспечивается а. lingualis, ветви которой формируют внутриорганное сосудистое русло.

Венозный отток крови осуществляется через v. lingualis, впадающую во внутреннюю яремную вену.

Лимфотток осуществляется в подбородочные, поднижнечелюстные и заглоточные лимфатические узлы.

Развитие языкаПравить

Вследствие того, что развитость мышц языка в норме имеет определённую вариантность, не все люди могут сложить язык трубочкой

4-кратное складывание языка

То же относится к способности достать кончиком языка подбородок или нос

Мышцы языка развиваются из заушных миотомов — производных мезенхимы. Слизистая оболочка — из эктодермы.

Язык развивается из трёх зачатков. В качестве следа сращения этих зачатков на языке заметны две борозды: срединная борозда языка, sulcus medianus linguae, и пограничная борозда, sulcus terminalis.

Сосочки языка развиваются на 6-7 месяце внутриутробного развития.

Варианты нормального развития языка

• Отсутствие слепого отверстия (7 % случаев);
• Добавочные мышцы: зерноязычная, ушноязычная, добавочная ротоязычная, средняя продольная мышца языка.

Аномалии развития языка

• Аглоссия — отсутствие языка (редко);
• Расщепление языка на конце с образованием двух-трёх лопастей вследствие несращения;
• Слепое отверстие языка может не редуцироваться полностью или частично, что вызывает образование срединных кист и свищей шеи (редко).

Возрастные особенности языка

• ↑ 1 2 3 4 Язык ” Учение О Внутренностях — Спланхнология
• Анатомия человека. В двух томах. Т. 1 / Под ред. М. Р. Сапина. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 2001. — 640 с.:ил. ISBN 5-225-04585-5

• Язык, в анатомии // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Язык (биол.) — статья из Большой советской энциклопедии.
• Г. Л. Билич, В. А. Крыжановский «Биология для поступающих в ВУЗы»
• Морозов И. А., Бутовская М. Л., Махов А. Е. Обнажение языка (кросс-культурное исследование семантики древнего жеста). — М.: Языки славянской культуры, 2008. — 320 с.

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.

Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.

Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.

Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.