25 советов, как сделать еду еще вкуснее

Перец, гвоздика, куркума, кардамон, мускатный орех и другие пряности способны преобразить любой продукт и заставить заиграть новыми вкусами и красками привычное блюдо. О том, как правильно использовать специи, рассказывает шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артем Мартиросов.

Базовые пряности – соль и перец

Соль – самая популярная специя и мощный усилитель вкуса. Кроме того, она усиливает действие других пряностей. Так что, например, рагу с пряностями следует солить более осторожно, чем блюдо, где другие специи не использовались.

Солите бульоны и супы в конце

Артем Мартиросов: Бульоны и супы я предпочитаю солить в конце. Если мы готовим суп-пюре или рагу, то его удобнее солить в несколько этапов: сначала зажарку из овощей, потом еще чуть-чуть в середине приготовления и, наконец, когда блюдо уже готово. Пробуйте и досаливайте, если это необходимо. Дело в том, что при долгом приготовлении жидкость выпаривается, вкус ингредиентов становится более интенсивным, и сразу угадать с количеством соли не всегда сможет даже опытный повар. Если же вы планируете добавить в суп или соус сливки, то лучше положить меньше соли, так как жир выбивает ее на поверхность и блюдо после этого может показаться более соленым.

Овощные салаты я солю в самом конце, перед подачей, если сделать это заранее, то они потекут и будут выглядеть уже не такими свежими. Следует также учитывать заправку: масло немного приглушит интенсивность соленого вкуса, а кислота, напротив, его усилит.

Черноморскую рыбу – саргана или барабульку – я солю в самом конце, перед подачей. Более жирную, такую как скумбрия или палтус, можно промокнуть, посолить со стороны филе, это добавит ей плотности и позволит получить красивую золотистую корочку в процессе жарки.

Морепродукты – тигровые креветки, гребешки, кальмары – можно посолить заранее. Это только сделает ярче их вкус.

А вот жирный стейк, наоборот, солят в самом конце, чтобы соль не вытягивала из него влагу.

Если же, говорить о более экзотических видах соли, например, Fleur de Sel, которую собирают вручную во французском Камарге, то ее используют как финальный штрих. Кроме того, эта соль отлично дополняет сладкие вкусы, так что ее используют даже в шоколадных десертах.

Перец – еще одна универсальная специя. Наибольшей популярностью пользуется черный перец, который отлично проявляет себя во всех блюдах – от салатов до десертов. Согласно древнему индийскому учению Аюрведа, черный перец способствует пищеварению, а его регулярное употребление даже помогает при болезнях сердца.

Перед испоьзованием черный перец хорошо обжарить на сухой сковороде

Артем Мартиросов: Прежде чем использовать черный перец я рекомендую обжарить его на сухой сковороде, после чего помолоть с помощью мельницы или истолочь в ступке. Это позволит раскрыть вкус, сделать его более ярким. Салаты и мясные стейки посыпают свежемолотым перцем перед тем, как начать есть. В бульон или жаркое перец лучше закладывать в специальном мешочке, который легко потом будет выловить где–то в середине приготовления. А вот в десерты – кекс или шоколад – перец кладут в самом начале, чтобы он успел отдать весь свой вкус.

Прозрачным бульонам больше подходит душистый черный перец горошком, но и его лучше выловить прежде чем разливать суп по тарелкам.

К рыбе я советую деликатный белый перец, который не стоит подвергать тепловой обработке. А вот розовый перец, хоть и выглядит эффектно, почти не имеет вкуса. Зато его шелуха обладает ярким ароматом, ее и стоит использовать.

А вот когда мы готовим перечный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясом, и с морепродуктами, то, чтобы добиться максимально яркого вкуса, горошинки черного перца я рекомендую добавлять в три этапа. Сначала обжарить 1/3 перца в масле. Затем положить туда мелконарезанный репчатый лук и довести до золотистого цвета. Когда лук станет мягким, закинуть туда вторую порцию перца и остальные пряности и еще некоторое время пассеровать все вместе. Пробить получившийся соус блендером и снова вернуть на огонь, добавив в самом конце третью порцию перца.

Яркие вкусы и ароматы – гвоздика и зира

Гвоздика – самая пахучая из пряностей, которая обладает жгучим вкусом. Гвоздику используют для маринадов, блюд из риса, выпечки, напитков и десертов. Причем для сладких блюд рекомендуется брать шляпки гвоздики, а для острых – черешки. В сладких блюдах гвоздика отлично сочетается с кардамоном, корицей и мускатным орехом. В тесто ее кладут до начала тепловой обработки. А в маринады, примерно в середине приготовления. Также всегда нужно учитывать, что при длительном кипячении гвоздика дает горечь.

Гвоздика обладает ярким ароматом и жгучим вкусом

Артем Мартиросов: Гвоздика – одна из самых сложных специй, которая лучше всего подходит к блюдам, в которых преобладает сладкий вкус. Причем, не обязательно к десертам. К мясу, томленому в темном пиве, дичи в пряном соусе или осьминогу в красном вине она подойдет идеально. Разнообразные пироги гвоздика тоже украсит. Но с этой пряностью главное не переборщить. 3-4 бутончика на 1 кг теста – более чем достаточно».

Зира, кумин – универсальная пряность, пользующаяся популярностью в разных странах – от Северной Африки до Дальнего Востока. Кроме плова, который немыслим без хорошей порции зиры, молотым кумином приправляют салаты, жареные и тушеные овощи, соусы и супы. Придает эта пряность своеобразный вкус и кисломолочным продуктам.

Артем Мартиросов: При приготовлении горячих блюд зиру или кумин нужно класть в разогретое масло, что позволяет раскрыть вкус этой пряности и многократно усиливает ее аромат. Дальше на этом масле можно готовить практически, что угодно – овощи, мясо, фасоль и чечевицу, блюда индийской кухни. Кроме того, кумин входит во множество пряных смесей и отлично сочетается с паприкой, кардамоном, кориандром, чили-перцем и имбирем. Но если будете готовить какую-то смесь сами, учтите, что все эти специи очень яркие и важно соблюсти баланс вкусов.

Сама деликатность – фенхель

Эта пряность с легким сладко-анисовым вкусом – идеальная замена для тех, кто не любит острые специи. Традиционно эта пряность используется в индийской, итальянской и греческой кухне. Причем не только маринадах, салатах и гарнирах, но и в выпечке, вареньях и напитках.

Добавляйте фенхель в любые блюда: супы и салаты, бобовым и картошке.

Артем Мартиросов: Слегка обжаренные семена фенхеля можно добавлять в самые разные блюда – легкие овощные супы, фруктовые миксы, соусы для салатов. Подходит эта пряность к картофелю, чечевице, гороху и капусте. Чтобы заправка получилась более ароматной, семена фенхеля рекомендую сначала истолочь в ступке и некоторое время настаивать на них растительное масло. Семена фенхеля можно заваривать и пить вместо чая, этот напиток способствует пищеварению и устраняет газообразование.

Кое-что остренькое – имбирь

Островатый вкус имбиря отлично проявляет себя в заправках для салатов и закусок, любых рисовых и овощных блюдах, в печенье, пряниках и кексах. Имбирь также входит во многие пряные смеси, включая карри. Не случайно эта пряность используется практически по всех национальных кухнях.

Артем Мартиросов: Имбирь в кулинарии используется как в свежем виде, так и сушеном. Например, для кляра, в котором потом можно пожарить морепродукты, овощи или курицу нужно взять порошок имбиря, смешать его с куркумой и карри, вмешать все специи в муку и только потом добавить воды (лучше газированной), дать всей смеси настояться, чтобы появился вкус и цвет. В тесто имбирь вводится при замесе из расчета 1 чайная ложка на килограмм теста. А в напитки – примерно за 2-3 минуты до того, как снять их с огня.

Добавка к сладкому – кардамон

Эту ароматную пряность ценят не только кулинары, но и парфюмеры. Ее тонкий аромат отлично подходит для сладких блюд – выпечки, муссов, десертов и напитков.

Артем Мартиросов: Для соусов, в которых присутствует сладкий вкус, кардамон тоже очень подходит. Например, для жаркого из морепродуктов на кокосовом молоке. Или для соуса для барбекю из курицы, в который, помимо молотого кардамона, мы кладем еще десяток специй и пряностей –  копченую паприку, золотистый карри, черный перец, сушеный чеснок, перечную пасту табаджан и соусы – соевый, рыбный, табаско, вустерский соус и чуть уксуса.

Друзья выпечки, маринадов и соусов – корица и мускатный орех

Что может быть лучше, чем аромат булочек с корицей или еще теплого яблочного пирога? Однако использовать корицу можно не только в сладостях и выпечки, она отлично проявляет себя в разнообразных маринадах, а в пряных смесях усиливает вкус и аромат других специй.

Артем Мартиросов: Корица – очень сильная специя, так что с ней важно не переборщить. Я предпочитаю использовать не порошок, а палочки корицы. Ими удобно ароматизировать уксусы, рассолы и маринады. Если подойти к вопросу со знанием дела, то корицу можно использовать даже с рыбой. Например, порошок из смеси специй ККК (кардамон, кориандр, корица) станет отличной панировкой для такой жирной рыбы, как черная треска.

Нотки мускатного ореха будут уместны не только в сладостях, но и в сливочных соусах, жирных бульонах, блюд из тыквы и картофеля. При этом, чтобы сохранить аромат, использовать рекомендуется целый орех, и натирать его прямо в блюдо.

Мускатный орех хорош не только в сладостях, но и в соусах и жирных бульонах

Артем Мартиросов: Мускатный орех хорош для любых блюд, в приготовлении которых используются сливки – картофельного гратена, спагетти в сливочном соусе, ризотто и шпината или цветной капусты, томленых в сливках. Кроме того, на мы обязательно добавляем мускатный орех в смесь специй, на которых настаиваем бульоны. Мускатный орех, несколько бутончиков гвоздики, палочку корицы и звездочку бадьяна кладем в мешочек, отбиваем, чтобы они активнее отдавали вкус и аромат, и кладем в закипевший бульон. Когда аромат будет нужной интенсивности – вытаскиваем.

Добавьте цвета – куркума

Ярко желтая куркума – одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских специй. А еще это природный антибиотик, который поможет и при простуде, и при расстройстве желудка. Вот только обращаться с этой пряностью нужно с осторожностью, так как вывести пятна от нее практически невозможно.

Артем Мартиросов: На мой взгляд куркума – самая недооценённая пряность. Фактически это дешевый шафран, который можно использовать в выпечке. Бульоны и тесто для пасты она окрасит в приятный желтоватый цвет. Незаменима куркума и при варке риса. А блюдам из овощей, супам и закускам эта пряность придаст приятную остроту и пряность. Кроме того, куркума содержит много железа, так что чай (0,5 чайной ложки куркумы и 1 чайная ложка меда на стакан воды) можно использовать как средство для борьбы с анемией.

Средиземноморский акцент

Прованские травы, итальянские травы, сушеный базилик, орегано, тимьян, букет гарни – незаменимы на кухне. Обладая ярко выраженным вкусом и ароматом, они могут украсить любое блюдо.

Артем Мартиросов: Если правильно обращаться с сухими травами, то вкус и аромат у них будет даже ярче, чем у свежих. В первую очередь их нужно увлажнить. Если добавляете сушеные травы в соусы или маринады, то дайте им настояться несколько часов. А, например, уксусно-масляная заправка для салата с сушеными травами и чесноком прекрасно простоит в холодильнике и несколько дней. Если же вы хотите ароматизировать сушеными травами масло, то разогрейте его до 50 градусов, после чего добавьте пряные травы и дайте некоторое время отдохнуть.

Шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артем Мартиросов

3 полезных пряных лайфхака

• Храните специи, пряности и сушеные травы в герметично закрытой посуде при комнатной температуре в темном месте. И тогда вы сможете ими пользоваться несколько лет.
• Такие пряности, как перец, мускатный орех, кардамон, корицу и т.д., покупайте не в молотом виде, а целиком. Превратить их в пудру с помощью мельницы, ступки или кофемолки можно непосредственно перед тем, как добавлять в блюдо.
• Со временем пряности и специи меняют свой вкус. В одних может появиться горечь, вкус других стать более или менее интенсивным, так что обязательно проверьте их перед тем, как положить в суп или жаркое.

Даже самые любимые блюда могут однажды надоесть. Конечно, гости  их съедят  в праздничном азарте или, чтобы не обижать хозяйку. Но ведь можно подарить привычному новую жизнь. Например, добавив объёмного, насыщенного вкуса умами, используя для этого 9 продуктов. Попробуйте, и классика зазвучит по-новому – шикарно.

Коротко и просто о пятом вкусе – об умами

На протяжении тысячелетий так называемый «пятый вкус» прятался среди более очевидных и идентифицируемых первичных вкусов. Он затерялся среди сладкого, кислого, солёного и горького – понять и выделить его рационально было невозможно. Почему? Умами не поддаётся рациональному объяснению, которое так свойственно западному уму. А вот японцу это оказалось под силу, ведь умами – это дзен вкуса.

Кикунаэ Икэда, профессор химии Императорского университета Токио обнаружил, что японский бульон даси с добавлением водорослей комбу и рыбных хлопьев кацуобуси, имеет характерный вкус, который непохож на все известные. В 1908 г. профессор «открыл» умами для всего мира. Японец выделил вещество – глутамат натрия, из водорослей и установил взаимосвязь между аминокислотами и свойствами комбу усиливать вкус.

Интересно, что даже попытки перевести слово «умами» на западные языки не увенчались успехом. Обычно этот вкус описывают, как «мясной» или «бульонный», но у самого слова перевода нет. «Умами» так и вошло в мировое обращение. Образованное из двух слов, означающих «восхитительный» и «вкус», умами – действительно то,  что делает еду восхитительной.

Конечно, умами не принадлежит только японцам. Этот вкус встречается по всему миру в разных продуктах, далеких от японской кухни. Грудное молоко, квашеная капуста, зелёный чай, помидоры и их производные, например, кетчуп – всё это продукты со вкусом умами. Древние римляне создавали пикантные приправы – ликвамен и гарум, из ферментированной рыбы, которая тоже древний пример умами.

Со временем стало понятно, что вкус умами в еде снижает потребность в соли и вызывает чувство особого удовольствия от пищи и ощущение сытости, что помогает в борьбе с лишним весом. Наука объяснила, почему это так: не только на языке, но и в желудке есть рецепторы, чувствительные к умами.

9 продуктов со вкусом умами для праздничного стола

Вот список продуктов с высоким содержанием умами и несколько советов о том, как они могут улучшить вкус новогоднего застолья.

Анчоусы

Это один из самых мощных источников дополнительного вкуса. Добавьте анчоусы, как приправу, в любые овощи, которые обжариваете или тушите. Для этого измельчите анчоусы в блендере с небольшим количеством оливкового масла. Используйте для приготовления подливок или соусов из помидоров, чтобы сделать их вкус более ярким и сбалансированным. Растопив анчоусы в оливковом масле на слабом огне, получите масло для приготовления заправок к овощным салатам. Только внимательно контролируйте количество соли в блюде, ведь анчоусы, сами по себе, очень солёные.

Водоросли, морские сухие

Добавьте водоросли в супы, бульоны и подливы, или измельчите в блендере до муки/пудры и приправьте салаты или гарниры. Это универсальный ингредиент, который способен сделать гораздо вкуснее вегетарианский или веганский новогодний ужин.

Грибы

Это не совсем традиционный гарнир для мяса или птицы, но грибы полны умами, поэтому их можно подавать отдельно или добавлять в любой овощной гарнир, начинку для птицы и рулетов, в подливу. Особенно хороши для обновления вкуса сушёные грибы.

Маслины

Если вы любите маслины, добавляйте их даже в оливье.

Мисо, паста

Отличный ингредиент для придания объёмного вкуса вегетарианским, веганским и постным блюдам. Добавьте ложку мисо в соус к птице или натрите густой пастой курицу, индейку, утку перед запеканием. Мисо – идеальный способ преобразить брюссельскую капусту. Перемешайте подготовленные кочанчики с мисо и обжарьте их. Паста образует восхитительную корочку на овощах, и сохранит их сочность.

Пармезан

Итальянцы считают, что пармезан способен творить чудеса с любым блюдом, в котором участвует. Держите под рукой кусок выдержанного пармезана, пока готовите новогодние блюда. Добавляйте его тёртым в картофельное пюре или нарежьте небольшими тонкими слайсами и посыпьте говядину перед подачей; пармезан чудесно сочетается даже с вяленым мясом. Корки не выбрасывайте, а добавляйте к любому бульону, супу, соусу или рагу, которые готовите, и это придаст глубину вкусу всего блюда.

Сладкая кукуруза

Добавьте кукурузу в начинку птицы или в картофельное пюре. Обжарьте на сковороде зёрна, залейте сливками, немного прогрейте и используйте как соус или подливу или попробуйте использовать оладьи из сладкой кукурузы вместо картофеля.

Соевый соус

Надёжный и доступный источник умами. Совсем необязательно использовать его в азиатской кухне, ведь соевый соус – отличная замена обычной соли. Даже мякоть авокадо, сбрызнутая соевым соусом и лимонным соком – совершенно новый, удивительный вкус. Иначе зазвучат и запечённые овощи, жареный картофель и даже салатная заправка – соевый соус всем поможет.

Яйца

Яйца, особенно желтки, – концентрация умами, поэтому чаще готовьте яйца-пашот, используя желток как соус для риса, пасты, картофеля, киноа. Или сделайте простую и сверхэффективнуюзаготовку – солёные желтки, которые можно натереть на мелкой тёрке и посыпать всё – от классических салатов и даже до рыбы на пару. Рецепт см. здесь.

От чего зависит вкус спермы и как его изменить

С апельсином, петрушкой и папайей будет вкуснее. Но это не точно.

Сперму сложно назвать десертом, но всё-таки вкус в её случае тоже играет немаловажную роль. По меньшей мере он влияет на то, захочет ли партнёрша продолжать оральные отношения (и если захочет, будет ли делать это с удовольствием). А в некоторых случаях по вкусу можно даже установить диагноз.

Лайфхакер выяснил все нюансы этого тонкого дела.

Сперма — это не просто компания сперматозоидов, необходимых для зачатия. Это вязкий коктейль из десятков химических веществ, которыми сперматозоиды обрастают по пути от места своего рождения (яичек) к месту назначения (наружного отверстия мочеиспускательного канала — уретры). Увидеть этот можно на картинке ниже.

Из яичка свежерождённые сперматозоиды попадают в придаток. Это своеобразный резервуар, в котором организм хранит сперму до того, как она может понадобиться — то есть до момента эякуляции. Здесь сперма обогащается:

• Эрготионеином. Этот антиоксидант также вырабатывается в грибах и, собственно, по их вкусу мы с ним знакомы. Эрготионеин придаёт сперме характерный, слегка мясистый привкус сырых грибов.
• Фруктозой. Этот тип сахаров подпитывает сперматозоиды, чтобы они дожили до своей важнейшей миссии. И дарит сперме лёгкую сладость.

Когда мужчина эякулирует, в сперму также попадают вещества из предстательной железы (простаты) и семенных пузырьков.

Семенные пузырьки добавляют в этот коктейль множество химических соединений, среди которых аминокислоты, лимонная кислота, фосфориды, калий. А от простаты сперме достаются цинк, кальций, натрий, также калий и различные ферменты.

Всё вместе и придаёт сперме её вкус. У каждого мужчины он свой — по той простой причине, что организм выделяет в сперму разную, индивидуальную концентрацию химических веществ. Например, если из-за каких-то факторов человек испытывает дефицит калия или кальция, их в семенной жидкости будет меньше, что повлияет на вкусовые оттенки.

Чаще всего спермококтейль описывают как комбинацию трёх впечатлений:

• горького или солёного — за этот привкус отвечает щелочная среда;
• сладкого — благодаря сахарам;
• металлического — из-за минералов и витаминов.

Какие продукты меняют вкус спермы

А вот тут наука находится в некотором замешательстве. С одной стороны, продукты, которые мы едим, действительно способны изменить запах пота, слюны, грудного молока и других жидкостей организма. С другой, убедительных доказательств, что пища могла бы повлиять на вкус спермы, до сих пор . С третьей — существует немало людей, которые уверяют: мол, на собственном опыте убедились, что вкус меняется в зависимости от рациона.

Вероятно, истина где-то посередине. Даже если питание не воздействует на характеристики семенной жидкости, оно иногда изменяет запах тела. А поскольку наше обоняние тесно связано со вкусовыми рецепторами, субъективно может показаться, что и вкус стал другим.

Вот что, предположительно, ухудшает спермы, придавая ему неприятные серные и мускусные нотки:

• чеснок;
• лук;
• брокколи;
• капуста;
• спаржа;
• мясные и молочные продукты;
• сыр;
• кофе.

А вот эти продукты, напротив, делают сперму более приятной:

• апельсины, мандарины и прочие сладкие цитрусовые;
• ананас;
• папайя;
• сельдерей;
• петрушка;
• корица;
• мускатный орех.

Какие болезни меняют вкус спермы

Если сперма кажется , это может говорить о гипергликемии — повышенном уровне сахара в крови. Такое состояние чаще всего наблюдается при диабете.

Кроме того, на семенную жидкость влияет образ жизни — в частности, курение и алкоголь. Эти вредные привычки меняют состав спермы, что отражается на её вкусе: он становится резким и горьковатым.

Изменить вкусовые ощущения могут и болячки того, кто пробует сперму. По той причине, что некоторые заболевания воздействуют на чувствительность вкусовых рецепторов. Вот они:

• респираторные болезни, то есть те, которые затрагивают дыхательные пути, — от банальной ОРВИ до бронхита;
• инфекции среднего уха;
• кариес и другие заболевания зубов и дёсен;
• недавняя операция в районе лица;
• травмы головы и спинного мозга.

Так что если вкус спермы не нравится, возможно, проблема вовсе не в её владельце, а в принимающей стороне.

Но в любом случае напомним ключевой момент. Фразы «мне не нравится», сказанной любым из партнёров, уже достаточно, чтобы отказаться от орального секса вовсе, заниматься им в презервативе или как минимум сдерживать эякуляцию, не позволяя сперме попасть в рот. Никто не обязан любить этот вкус. Даже если вы наелись ананасов.

Кому не хочется жить проще и лучше? Наверное, только тем, кто так и живёт. Оказываясь на кухне, любая хозяйка попадает в неизведанный мир, таящий в себе множество загадок и трудностей, с которыми порой неизвестно как справиться. К тому же на пути к изменению своего питания в лучшую сторону трудно обойтись без советов и хитростей, которые обязательно помогут сделать еду вкуснее, на радость вам и вашим близким.

Не готовьте часто в микроволновке

Микроволновки портят вкус многих блюд, и они получаются не такими вкусными, как если бы их готовили на плите или в духовке. Бесспорно, микроволновкой мы пользуемся ради скорости, поэтому чтобы не жертвовать вкусом, стоит поискать проверенные рецепты на скорую руку, но для приготовления в духовке или на плите.

Сделайте специи и травы еще ароматнее

Знаете ли вы, что если щепотку специй или трав пару минут погреть в горячем масле, то это еще более раскроет их вкус и аромат? Именно такая техника применяется в индийской кухне, где используется для прогревания топленое масло гхи. Кстати, вкус некоторых приправ может измениться после обжаривания. Например, семена горчицы меняют свой вкус с острого на нежно-ореховый.

Добавьте немного вина

Вино значительно обогатит вкус и аромат пищи, особенно рагу, тушеных блюд и блюд из мяса. Поскольку алкоголь испаряется при высоких температурах, такие блюда подойдут даже самым маленьким. Общее правило гласит, что красное вино следует добавлять к красному мясу, а белое — к белому. С добавлением вина также можно приготовить великолепные соусы.

Соль, перец, сахар — по вкусу

Подрумяненные продукты радуют нас более интенсивным, насыщенным вкусом. Чтобы гарантированно получить румяную корочку, приправляем курицу, овощи и морепродукты щепоткой сахара. Таким же образом можно ускорить процесс карамелизации лука, чеснока или моркови, подсыпав к ним в сотейник ложечку сахара.

Готовьте соусы

Конечно же, мы не говорим про использование кетчупов и соусов на основе майонеза. Хотя домашние соусы готовятся просто и быстро, они могут даже обычные пельмени заставить заиграть новыми красками. Очень легко готовятся соусы на основе сока, который выделяет мясо или овощи в процессе приготовления, с добавлением вина или смеси из муки и сливочного масла.

Лук и чеснок — в последнюю минуту

Здесь все очень просто — желанный аромат лука и чеснока выветривается со временем, поэтому лучше их нарезать непосредственно перед тем, как вы пожелаете ими воспользоваться. Кстати, замачивание колечек лука в растворе из 1 столовой ложки соды и 1 стакана воды несколько укротит их острый вкус — этим трюком можно воспользоваться для приготовления салата с луком, например, если вам никак не дается его резкий вкус.

Используйте ароматизированные экстракты

Сделайте свои блюда и напитки более яркими с помощью ароматизированных экстрактов. Целая палитра вкусов в вашем распоряжении — ванильный, мятный, миндальный, ромовый, цитрусовый. Многие экстракты подходят не только для выпечки, они усиливают вкус многих других блюд. Идеи для применения: добавьте пару капель орехового экстракта в утреннюю кашу или домашний сыр, ромовый — в кофе, мятный экстракт будет отлично сочетаться с шоколадными десертами.

Не вырезайте у томатов семечки

Вы же не хотите остаться без самой ароматной и вкусной части помидоров? Единственный случай, когда вам, возможно, потребуется их отделить — четкое указание в рецепте, дабы томатный сок из мякоти не повредил блюду. Кстати, именно мякоть томатов и семечки больше всего богаты витамином С, которого в них примерно столько же, сколько в апельсине.

Травам — время

Такие свежие травы с грубой текстурой, как тимьян, розмарин, шалфей и майоран следует добавлять в начале приготовления горячего блюда — так мы максимально раскроем их аромат и улучшим консистенцию. Нежные травы — укроп, петрушку, кинзу, базилик — мы добавляем в самом конце, ведь так они сохранят свой насыщенный зеленый цвет и не разварятся.

Пусть масло будет свежим

Жиры в сливочном масле, растительных маслах и орешках со временем могут прогоркнуть и пропитать буквально все этим въедливым запахом. Защищаем наши жиры, минимизируя к ним доступ кислорода и света — это должно несколько замедлить процесс. Храним орехи и сливочное масло в морозилке, ореховое масло — в холодильнике, а растительное — в темном, сухом и прохладном месте.

Раскалите сковородку

Для приготовления хорошего соте не следует пренебрегать советом как следует разогреть сковороду на огне. Пузырьки в масле подскажут вам, когда следует начинать обжарку овощей, а идущий от масла легкий дымок сигнализирует, что можно выкладывать на сковороду богатые белком продукты — рыбу, мясо, яйца.

Используйте сливочное масло

Сливочное масло придает уже привычным блюдам особый, мягкий вкус — попробуйте поджарить ваш стейк на смеси сливочного и растительного масла и оцените разницу. Также сливочное масло можно использовать в качестве загустителя для соуса. А вот от использования маргарина, содержащего трансжиры, однозначно следует отказаться.

Воспользуйтесь хрустящей поджаркой

Эти крошечные золотистые кусочки, остающиеся на сковороде после жарки, буквально впитали в себя вкус и аромат блюда. Чтобы раскрыть их потенциал, налейте на горячую сковороду немного жидкости — вина, бульона или сока, зачерпните крошку, которая будет плавать на поверхности, и добавьте ее в супы, соусы и жаркое.

Используем “пятый вкус”

Интересный факт — ученые подтвердили, что помимо четырех базовых вкусов наши рецепторы способны различить еще и уникальный пятый вкус, получивший название “умами”. Умами — это вкус соевого соуса. Этот продукт богат природными глутаматами и создает ощущение “мясного пира” на языке. Пара чайных ложечек соевого соуса станет дополнительным украшением для рагу, гарнира с рисом или супа.

Выпекаем до румяной корочки

С румяной корочкой на курице мы уже разобрались, с выпечкой действует тот же “румяный” принцип — держим все в духовке до тех пор, пока цвет не будет красивым и золотистым. Чтобы отследить цвет и не довести ваш шедевр до стадии угольков, воспользуйтесь формами из жаропрочного стекла.

Горячая сковорода — залог успеха

Независимо от того, что вы жарите, используете вы при этом масло или нет, совет один — тщательно нагрейте сковороду, прежде чем выложить на нее овощи, мясо или рыбу. Благодаря этому совету вы как раз и добьетесь заветной золотистой корочки, а сами кусочки не развалятся.

Добавляйте сахар

Безусловно, злоупотреблять этим советом не стоит, особенно если вы следите за фигурой, но для особых случаев этот секрет может пригодиться. Добавьте немного сахара в овощи или слегка присыпьте им мясо, и вкус вашего блюда станет более насыщенным.

Используйте соевый соус и анчоусы

Если вы хотите разнообразить свой рацион, придав тушеным овощам или овощными соусам особой пикантности, просто добавьте немного соевого соуса или очень мелко нарезанных анчоусов. Оба эти продукта усиливают вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов, но при этом не сильно влияют на калорийность.

Покупайте натуральные продукты

В данном случае мы, возможно, и имеем дело с эффектом плацебо, но если блюдо приготовлено из полезных и экологически чистых продуктов, нам оно кажется более вкусным. Подойдите к закупке продуктов особенно тщательно и увидите, как ценность приготовленного блюда возрастет.

Сделайте еду привлекательнее внешне

Задумывались вы когда-нибудь, почему мы, сервируя праздничный стол, красиво выкладываем салаты и закуски, украшаем каждое блюдо оливками, дольками лимона или зеленью, но никогда не делаем того же, накрывая домашний обед или ужин? А между тем эстетическое восприятие напрямую связано с вкусовым, и если блюдо нас привлекает внешне, то и его вкус будет нам казаться более привлекательным.

Правильная посуда

Еще одним эстетическим аспектом нашего застолья является используемая посуда. Считается, что белый цвет — это самый удачный вариант для правильного восприятия еды. Но недавно ученые доказали, что важен также и размер тарелки. Используйте компактную посуду из достаточно тяжелого стекла или фарфора. Небольшой диаметр тарелки поможет контролировать размер порций, а ее вес будет создавать ощущение важной и особенной трапезы.

Комфортная температура пищи

Вы вряд ли сможете насладиться супом, который обжигает язык, а остывший плов, вероятнее всего, покажется более жирным и пресным, чем он есть на самом деле. Именно поэтому старайтесь есть блюда комфортной для вас температуры, чтобы по-настоящему получить удовольствие от еды и распробовать всю гамму вкусов.

Добавляйте специи и свежие травы

Самый элементарный способ сделать любое блюдо вкуснее — добавление в него различных специй и зелени. С ними даже банальная яичница станет ароматнее, а следовательно, наш мозг будет воспринимать ее как более вкусную, давая возможность насладиться каждым кусочком сполна.

Приятная атмосфера

Атмосфера непосредственно влияет на наше восприятие пищи, именно поэтому при оформлении ресторанов этому уделяется особое и очень пристальное внимание. Мы уже говорили о сервировке и посуде, но попробуйте поставить на стол свечи, включить приятную музыку и даже самое незамысловатое блюдо покажется вам настоящим кулинарным шедевром.

Ешьте медленно

Тщательное пережевывание пищи не только способствует лучшему пищеварению и контролированию аппетита, но и помогает вкусовым рецепторам уловить все оттенки вкуса. А это значит, что еда нам начинает казаться более привлекательной. Получайте удовольствие от каждого кусочка, смакуйте его.

10 ноября 2014

Еда

Мы выбрали 10 простых советов, которые помогут улучшить вкус вашей еды.

Не только добавление соли и специй делает еду вкуснее. Некоторые мелочи, о которых мы даже не догадывались, тоже могут помочь. Ниже мы собрали 10 советов, которые помогут вам сделать еду приятнее на вкус.

Не режьте чеснок и лук заранее

Нарезанные лук и чеснок выделяют сильные запахи, которые могут стать некомфортными. Лучше всего резать их в последний момент или выдерживать в растворе соды с водой (1 чайная ложка на стакан воды). Раствор снизит остроту, главное, не забудьте промыть их перед добавлением в блюдо.

Не выбрасывайте мякоть томатов

Семена и мякоть вокруг них имеют самый сильный вкус и запах. Поэтому, если в блюде не сказано о том, что нужно избавиться от мякоти, не делайте этого.

Сохраняем свежесть жиров

Жиры в сливочных и овощных маслах через некоторое время прогоркают и портят вкус блюд. Для того чтобы замедлить этот процесс, нужно ограничить поступление к ним кислорода. Сделать это можно, положив сливочное масло в морозилку, ореховое масло в холодильник, а растительное — в тёмное и прохладное место.

Выкладывайте ингредиенты только на горячую сковороду

Температура поверхности для готовки уменьшается сразу же, как только на неё кладётся еда. Поэтому, если вы готовите овощи, подождите, пока масло на сковороде начнёт пузыриться, а при готовке блюд без масла дождитесь, пока от сковороды пойдёт пар.

Заправляйте еду сахаром

Если вы не противник сахара, то можете приправлять им жареное мясо, морепродукты или овощи. Сахар придаст им более насыщенный вкус.

Улучшаем вкус специй

Чтобы усилить вкус специй и сушёных трав, нужно минуту или две готовить их в сливочном или растительном масле перед добавлением в блюдо. Если в рецепте сказано добавить специи в конце, то добавляйте их, когда блюду остаётся готовиться 1–2 минуты.

Не выбрасывайте зажарку

Оставшиеся на сковороде пригоревшие кусочки могут послужить отличной добавкой к соусу, супу или рагу. Налейте на горячую сковороду жидкость (вино, сок, бульон) и соскребите их деревянной ложкой.

Не вынимайте выпечку слишком рано

Идеальная окраска хлеба, пирогов и другой выпечки — золотисто-коричневая. Практически все духовки имеют прозрачные дверцы, поэтому вы сможете наблюдать за достижением нужной кондиции.

Добавьте немного соевого соуса или анчоусов

Соевый соус и анчоусы содержат большое количество глутомата, который даёт блюду насыщенный мясной вкус. Добавьте 1–2 чайные ложки соевого соуса в чили или другую заправку или, если вы готовите овощи, добавьте в них немного перемолотых анчоусов.

Добавляйте свежие травы вовремя

Твёрдые травы, такие как тмин, розмарин, шалфей и душица, нужно добавлять в начале готовки. Так они отдадут больше аромата, а их структура станет менее твёрдой. Мягкие травы, такие как базилик, петрушка, кинза и лук, лучше добавлять в последние минуты, иначе они потеряют свой запах и яркий цвет.

Это очень простые советы. Я уверен, что за годы готовки у многих из вас появились собственные секреты. Делитесь ими в комментариях!

Есть чудо-продукты, способные улучшить вкус почти любого блюда. Они делают еду более аппетитной и даже выводят её на более высокий уровень. Что это за продукты и как они работают, нам рассказали четыре уважаемых эксперта.

Знакомьтесь –  Катерина Агроник, шеф-повар, шеф-кондитер, создатель ателье тортов SELECT Cake, Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелец одноименного кафе, Елена Биктимирова, шеф-повар парижской бургерной нового поколения Jungle Food и Оксана Козьмодемьянская, повар и гастроблогер.

Мисо-паста

Результат ферментации (брожения) соевых бобов. Это, прежде всего, приправа, но используется и как основной компонент, например, для приготовления супов с водорослями вакаме и онигири, рисовых колобков с начинкой. Основное применение как приправы – добавка в лапшу, супы и соусы.

Мисо-паста  бывает светлой и тёмной. Цвет зависит от продолжительности ферментации. Светлая ферментируется полтора года, а тёмная – более 3 лет. Вкус светлой пасты более сладкий, менее яркий и солёный. Тёмная (красная) паста – насыщенно-солёная по вкусу, с большим содержанием белка.

В московских супермаркетах и в интернет-магазинах мисо-паста стоит примерно 300 руб. за 1 кг. Продаётся в банках или герметичных пакетах. После вскрытия упаковки мисо-пасту нужно хранить в холодильнике.

Советы по использованию мисо пасты

Катерина Агроник: Густая консистенция мисо-пасты позволяет использовать её для маринования больших кусков мяса. Чайной ложки светлой мисо-пасты достаточно для обогащения вкуса овощного бульона, а столовой ложки – для соуса к куриному рагу или жаркому. Я разработала рецепт ржано-пшеничного хлеба с мисо и водорослями, вкус которого полностью идентичен вкусу бутерброда с чёрной икрой.

Для меня самое гениальное применение мисо – добавить пару столовых ложек пасты вместе со сливками при варке солёной карамели. Получается вкуснейший соус для мороженого или яблочного пирога. Мои дети настолько любят каремельный соус с мисо, что я подумываю подавать с ним все блюда без исключения.

Юлия Артамонова: Использую мисо в приготовлении маринадов для трески и лосося. Подаю с ним тыквенный суп-пюре, добавляя в тарелку с готовым супом 2 ст. л. пасты, смешанные с 20 г размягчённого сливочного масла. Ещё взбиваю 100 г размягчённого сливочного масла с 1 ст. л. мисо. Наношу массу на тёплую гренку из хлеба на закваске и подаю к супу. Очищаю сваренное всмятку яйцо, надрезаю и кладу немного масляной массы внутрь. К любым овощам на гриле часто подаю смесь из 100 г сметаны и 30 г мисо. Мякоть запеченных баклажанов взбиваю с соусом (1 ст. л. мисо, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. соевого соуса смешать и довести до кипения, чтобы растворить сахар) и подаю к осьминогам или кальмарам. Мариную в мисо-пасте тофу и обжариваю соевый сыр на гриле. Мои дети обожают есть сэндвичи с соусом из домашнего майонеза и мисо-пасты.

Готовлю с мисо-пастой и десерты. Например, крем-брюле (2 ст. л светлого мисо на 150 г сливок), шоколадный фондан (в середину порционного фондана добавляю половину ч. л. пасты), козинаки (в горячий сахарный сироп добавляю пару ст. л. ложек мисо), банановый кекс (добавляю в тесто 2 ст. л. мисо).

Ещё один результат ферментации соевых бобов. Разновидностей соевого соуса много, у каждой из стран Азии – свой. Например, соевые соусы в японском стиле, как правило, более тонкие и натуральные по вкусу, чем китайские. Кроме того, соусы бывают светлыми («лёгкими») и тёмными. Более жидкий светлый соевый соус многофункциональный. В тёмный добавляется карамель/чёрная патока и часто кукурузный крахмал. Вкус у него насыщенный и запоминающийся – чуть сладковатый и не такой солёный, как у светлого. Вкус тёмного соуса хорошо раскрывается при термообработке.

В продаже могут встретиться и «химические» соевые соусы. Они готовятся в течение примерно двух дней путём гидролиза соевого белка. Их вкус далёк от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Внимательно читайте этикетку. Там обязательно должно быть указано: «приготовлен/изготовлен методом натурального брожения». Покупать надо именно такой соус.

Соевый соус активно используют для приготовления заправок, маринадов, быстрых блюд в стиле Юго-восточной Азии.

В московских супермаркетах качественный соевый соус стоит от 50 руб. за 200 мл.

Покупка соевого соуса в магазине

Советы по использованию соевого соуса

Катерина Агроник: Пара столовых ложек соевого соуса в конце варки обогатит вкус любого супа. Главное помнить, что соус сам по себе уже солёный и доводить блюдо до желаемого вкуса уже при подаче. Использую соус во время жарки или запекания овощей – для их карамелизации.

Юлия Артамонова: Для меня самый любимый – это сингапурский завтрак. Отвариваю два яйца всмятку, очищаю, поливаю соевым соусом и подаю с тостами и кокосовым джемом. Готовлю один из наиболее востребованных у меня на кухне соусов, смешивая соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, свежий имбирь, чеснок, кунжут и сок лайма. Часто леплю шарики из клейкого риса, обжигаю их горелкой и смазываю соевым соусом. Варю курицу в воде с добавлением соуса (на 1 л воды 200 мл соуса). Глазирую свиные или говяжьи рёбра. Для этого смешиваю соевый соус, мёд, рисовый уксус, тростниковый сахар, кунжутное масло, свежий имбирь и чеснок, а для глазировки курицы использую совсем простую смесь – из апельсинового джема и соевого соуса.

А вот идея, подсмотренная в азиатском ресторане со звездой Мишлен – разбиваю яйцо в чашку/миску, столовой ложкой аккуратно вынимаю желток и в него ввожу соус с помощью шприца. Делаю это, конечно, доверяясь производителю и веря в качество свежих яиц. Ем их сырыми на аперитив. Это очень вкусно! Я даже мороженое смешиваю с соевым соусом. Размягчаю ванильное мороженое, добавляю 1 ч. л. соуса, перемешиваю и отправляю в морозилку.

Елена Биктимирова: Это мой любимчик, использую его для приготовления маринадов. Например, для курицы потребуется только соевый соус и мёд. Ещё мариную в соевом соусе овощи и быстро их обжариваю. Добавляю 2 ст. л. в любимый куриный суп в японском стиле с цукини и сладкой кукурузой. В моём доме часто готовится рис, и мы используем при готовке светлый или тёмный соевый соус. Один из наших хитов – бурый рис, креветки и соевый соус.

Оксана Козьмодемьянская: Активно использую соевый соус на кухне, например, вместо соли в любом овощном салате. Даже куриные котлеты сначала обжариваю, а потом заливаю смесью из 60 мл соуса и 130 мл воды и тушу до готовности. Они получаются очень сочными – дети и муж в восторге. Готовлю битые огурцы, используя для маринада соевый соус, кунжутное масло, свежемолотый чёрный перец и острый соус шрирача. Для приготовления теста азиатских блинчиков 3 яйца взбиваю с 3 ст. л. соевого соуса и 3 ст. л. муки, добавляю тонко нашинкованную капусту и вешенки.

Томатная паста

Это один из самых популярных и известных всем продуктов. Помидоры богаты глютаминовой (глутоминовой) кислотой, которая усиливает вкус и разжигает аппетит и концентрируется в томатной пасте.

Главный критерий выбора – качество пасты. Чем меньше ингредиентов входит в её состав, тем лучше.

Чаще всего паста используется для приготовления соусов, заправок, солянок (основных горячих блюд), овощных и мясных рагу.

В московских супермаркетах томатная паста стоит примерно от 50 руб. за 140 г.

Советы по использованию томатной пасты

Катерина Агроник: Томатная паста добавит новый уровень интенсивности вкуса и аромата блюдам с помидорами, но без характерной кислинки свежих овощей. Я покупаю томатную пасту в тюбиках, чтобы удобно было выдавить 1-2 ст. л. в сковороду при создании базы для супов или рагу.

Юлия Артамонова: Использую для приготовления буйабеса, томатного или чечевичного супа. Смазываю фокаччу перед выпечкой. Добавляю в начинку для пастушьего и прочих мясных пирогов, в шакшуку, в соусы для пасты и ньокков. Томатная паста – частый ингредиент бульона из обжаренных в духовке говяжьих костей. На 500 г костей беру 1-2 ст. л. томатной пасты.

Елена Биктимирова: Смешиваю томатную пасту с красным перцем чили и использую эту  заготовку в течение всей недели. Для детей делаю бургеры с яйцом и томатным соусом. Выпекаю пиццу и готовлю пасту болоньезе. Добавляю по 100-200 г заготовки в супы. Добавляю в томатный сок и в овощные рагу.

Анчоусы – это не технология консервации любой мелкой рыбки, как считают некоторые. Это небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, живущая в прибрежные водах морей и океанов. Существует 8 видов анчоусов, и один из них хорошо известен нам, но под другим именем – хамса. Черноморская хамса мельче анчоуса средиземноморского, а азовская – ещё мельче.

Анчоусы сразу же после вылова надолго помещают в пряный рассол (так называемый «анчоусный» посол), затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и досаливают уже там. Именно таким образом приготовленные анчоусы, обычно разложенные по небольшим баночкам и залитые оливковым маслом, используют для придания особого вкуса и нужной солёности многим блюдам. Они чаще всего идут для приготовления салата нисуаз, для заправки к салату цезарь и как вкусовая добавка к пасте или как один из топпингов пиццы.

В московских супермаркетах 80 г анчоусов стоят от 300 руб.

Советы по использованию анчоусов

Катерина Агроник: Смешиваю измельчённые анчоусы и размягчённое сливочное масло, остужаю массу, нарезаю кусочками и выкладываю их на приготовленный стейк до подачи. Соки стейка смешиваются с маслом и создают готовый соус. Пара измельченных филе ферментированных рыбок добавляю в самом начале приготовления в основу для жаркого или в томатный соус для пасты.

Юлия Артамонова: Ещё один вариант моего завтрака: 2-3 филе анчоуса растапливаю на сковороде с оливковым маслом, добавляю капусту, лучше кейл и обжариваю. Готовлю белковый омлет, выкладываю на него обжаренный кейл, посыпаю крупной крошкой из пшеничного хлеба и подаю.

Готовлю молодой горошек на пару и подаю с сыром бурата и анчоусами. Взбиваю размягчённое масло с анчоусами, намазываю на хлеб и сверху – яйцо пашот. Такую намазку использую и со свежими молодыми овощами, например, с редиской. Отвариваю молодой картофель в мундире и при подаче добавляю анчоусы. А ещё, можно смешать анчоусы с домашним майонезом, пробить в блендере и подавать соус к овощам на гриле.

Елена Биктимирова: Для приготовления пикантного масляного соуса к отварной курице, холодному запечённому мясу или рыбе смешиваю мелко нарезанные каперсы, корнишоны и анчоусы. Добавляю сваренные вкрутую желтки, протёртые через сито и перемешиваю с размягчённым сливочным маслом. Приправляю паприкой и солью.

Оксана Козьмодемьянская: Сначала растапливаю анчоусы на разогретой сковороде с растительным маслом, а потом обжариваю в получившейся смеси мясной фарш. Фарширую анчоусами баранину, добавляю к запечённым овощам и подаю на брускете со свежими овощами.

Рыбный соус

Как и соевый соус – это продукт ферментации (брожения). То, что разливается по бутылкам, в точности соответствует названию: рыба (часто анчоусы) довольно долго ферментируется с солью, в результате чего получается коричневая, полупрозрачная жидкость с характерным вкусом и ароматом. В Юго-восточной Азии рыбный соус заменяет соль и используется как приправа к множеству блюд. В нём маринуют мясо и макают всё, что под руку попадётся.

В московских супермаркетах 200 мл соуса стоит от 200 руб.

Рыбный соус с кусочками красного и зелёного перца чили

Советы по использованию рыбного соуса

Катерина Агроник: Несколько капель концентрированного вкуса рыбного соуса в маринаде для куриных крылышек делает обычное блюдо по-новому ярким.  Я деглазирую рыбным соусом стир-фрай из говядины и добавляю несколько капель в дипы для сырых или бланшированных овощей.

Юлия Артамонова: Использую только в составе азиатских соусов в сочетании с соевым соусом. Маринад для цыплёнка готовлю из 100 г сахара, 4 зубчиков чеснока и 100 мл рыбного соуса. Стейки из молодой капусты (1 кг) для жарки на гриле глазирую смесью из 50 мл рыбного соуса, 50 г тростникового сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и 1 ст. л. соуса шрирача.

Все эти пять продуктов, как вы может быть, уже догадались, объедены единым вкусом – умами. Это пятый («мясной») вкус, который выделил из водорослей комбу в 1908 году Кикунаэ Икеда, химик Токийского университета. Он пытался понять, почему традиционный японский бульон даши (даси), приправленный водорослями комбу, имеет неповторимый и пока неописанный  вкус, выходящий за рамки четырёх известных вкусов. Икеда обнаружил причину  – аминокислоту глутамат, придающую «мясной» вкус бульону. Учёный научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия – известную теперь пищевую добавку, усилитель вкуса. Он и придумал термин «умами», чтобы описать вкус глутаминовой кислоты и других аминокислот, подобных ей.

Мисо-паста, соевый соус, томатная паста, анчоусы и рыбный соус – это умами продукты, природные усилители вкуса. Для них характерно долгое послевкусие, узнаваемость вкуса и часто обильное слюноотделение. Тепловая обработка снижает вкус умами в готовых блюдах, а процессы брожения и ферментации его усиливают.

Вкусом умами также обладают грибы шиитаке, зелёный горошек, грецкие орехи, брокколи, пармезан, бульон даши, хамон, вустерский соус, креветочная паста, вяленое мясо, ферментированные овощи, например, кимчи и некоторые другие продукты.