Какая вода лучше всего подходит для кофемашин?

Качество воды, которую вы используете для эспрессо-машины, влияет на вкус кофе, а еще на долговечность и работоспособность самого оборудования. На неправильно подготовленной воде и эспрессо не получится вкусным, и кофемашина быстро выйдет из строя из-за накипи.

Мы уже рассказывали, как качество воды влияет на вкус кофе, но как вода может влиять на работоспособность кофемашины?

Для приготовления вкусного кофе важны общий уровень минерализации воды и ее состав. Для кофемашины определяющим показателем используемой воды является количество солей жесткости. Рассказываем, как объединить эти параметры правильно и подготовить воду, чтобы кофе был вкусным, а эспрессо-машина служила долго.

Как качество воды влияет на оборудование

Уровень постоянной жесткости воды влияет и на работу оборудования, и на ее пригодность для питья. Но нас интересует временная (или карбонатная) жесткость, потому что ее уровень влияет на долговечность работы кофемашины.

Карбонатная жесткость воды — содержание в воде гидрокарбонатов и карбонатов магния и кальция. Она называется временной, потому что ее можно устранить с помощью кипячения.

Однако жесткая вода при кипячении вызывает образование накипи в бойлерах и других деталях кофемашины. Накипь накапливается на стенках. Из-за этого увеличивается уровень воды в бойлере, затрудняется теплопередача между различными элементами кофемашины, уменьшаются или перекрываются входные и выходные отверстия бойлера, жиклеров, форсунок и других частей кофемашины.

Чтобы снизить уровень жесткости воды, необходимо ее умягчить — удалить соли жесткости.

Как подготовить воду для использования в эспрессо-машине

Перед умягчением воду важно отфильтровать — очистить от вредных примесей, бактерий, хлора, тяжелых металлов.

Если вы подключаете бутилированную воду, с ней проблем нет. Вы самостоятельно можете выбрать воду с низкой жесткостью и подходящим вкусом.

Если вы подключаете оборудование к водопроводу, обязательно выясните качество воды. Она может содержать слишком много хлора, железа, солей жесткости. При этом ее состав может меняться в зависимости от времени года.

Такую воду необходимо отфильтровать и умягчить. Есть системы водоподготовки, которые решают эти проблемы вместе или по отдельности.

Вариант 1 — классический водоумягчитель

Самый простой и дешевый вариант, хоть его и редко используют, — это металлическая емкость, которая на ⅔ наполнена ионообменной смолой.

Прибор только умягчает воду — замещает ионы кальция и магния на ионы натрия. Но при этом пропускает любые загрязнения водопровода. Поэтому необходимо дополнительно подключать фильтр для очищения воды.

Умягчать воду можно не только натрием, но и другими элементами, которые не образуют накипь. Главное, чтобы после этого процесса pH воды не снизился ниже 7. Иначе это может привести к коррозии, и необходимо будет ремонтировать бойлеры кофемашины.

Смягчитель воды DVA 12 л.

Плюсы: низкая стоимость, долговечность при своевременной регенерации.

Минусы: не фильтрует загрязнения, требует регулярного ухода, не контролирует процесс умягчения. Также увеличивает содержание натрия в воде, что негативно сказывается на вкусе кофе.

Для поддержания его работоспособности необходимо периодически проводить регенерацию — промывать смолу с помощью поваренной соли в течение одного часа.

В каком случае подходит: если вы уверены в качестве воды, но хотите защитить оборудование от накипи.

Варианты водоумягчителей смотрите здесь.

Вариант 2 — модульные фильтры со сменными картриджами

Популярный вариант для фильтрации воды. Можно подобрать фильтрующие элементы под конкретные задачи — умягчение, удаление железа, удаление запахов. Фильтрующими элементами являются сменные картриджи.

Модульные фильтры также очищают воду, поэтому дополнительных установок не требуется. Но важно выбирать картриджи с тонкой фильтрацией от 0,5 микрон, иначе в бойлер может попасть мелкая грязь.

Плюсы: недорого стоит, фильтрует и умягчает воду .

Минусы: необходимо регулярно заменять картриджи (в зависимости от расхода каждого из них). Стоимость 1 картриджа начинается от 1 тысячи рублей.

В каком случае подходит: подойдет для кофеен с небольшой проходимостью. Иначе придется менять картриджи каждые 1-2 месяца, что не очень выгодно.

Варианты модульных фильтров: здесь и здесь.

Вариант 3 — система фильтрации с обратным осмосом

Вода в системе сначала проходит механические фильтры для предварительной очистки от песка, ржавчины, органических соединений, хлора, аммиака. Затем мембрана с порами 0,0001 мкм фильтрует воду на молекулярном уровне. После мембранной очистки вода поступает в специальный бак, а все примеси сливаются в канализацию.

Схема работы фильтра с обратным осмосом

В этой системе вода фильтруется до качества дистиллированной, а затем минерализуется с заданными параметрами.

Лучше не использовать полностью дистиллированную воду после обратного осмоса в эспрессо-машине. Могут произойти сбои автоматического уровня воды в бойлерах, так как дистиллированная вода не проводит электричество. Также есть опасность разрушения некоторых материалов. Тем не менее осмотические системы редко уменьшают минерализацию ниже 15-20 мг/л, а этого количества минералов уже достаточно для адекватной работы электроники.

Системы с обратным осмосом бывают:

— без подмеса — на выходе получается неминерализованная вода (с очень низкой минерализацией);

— с подмесом — смешивают неминерализованную воду с отфильтрованной водопроводной с необходимой степенью минерализации, а затем пропускают воду через картридж субмикронной фильтрации;

— с реминерализацией — устанавливают картриджи, которые добавляют необходимые минералы в нужном количестве к неминерализованной воде.

Плюсы: самая высокая степень очистки.

Минусы: повышенный расходы воды, большие габариты установки.

В каком случае подходит: если необходимо получить воду с определенным вкусом и составом.

Варианты систем обратного осмоса смотрите здесь и здесь.

Вариант 4 — комбинированный фильтр

В одном корпусе системы фильтрации подключены разные ступени очистки воды.

Основное предназначение таких фильтров — очищение от железа и солей. В фильтрующей системе несколько ионообменных смол смешаны с гранулометрическим материалом. За счет этого очистка воды от жесткости и железа увеличивается в несколько раз.

Некоторые модели имеют в комплекте электронный счетчик, чтобы контролировать расход воды.

Плюсы: небольшой размер системы, фильтрует и умягчает, легко заменять картриджи.

Минусы: высокая стоимость (от 15 до 100 тысяч рублей) в сравнении с другими вариантами фильтрации.

В каком случае подходит: самый универсальный вариант, подходит для любой кофейни.

Варианты комбинированных фильтров смотрите здесь.

Как спасти оборудование от накипи

Даже если вы используете умягчитель для воды, в кофемашине может образоваться накипь — осадок солей кальция и магния. Это происходит, когда воду нагревают свыше 100 ℃. Если воду не кипятить, накипи не будет.

Есть два варианта, как не допустить этого в кофемашинах:

1. Не выключайте кофемашину на ночь. Соли кальция и магния откладываются в больших количествах на стенках оборудования, когда воду кипятят, а затем остужают до комнатной температуры. Поэтому рекомендуем не выключать кофемашину даже на ночь. Тогда накипи на стенках бойлера будет гораздо меньше.

Но учитывайте, что такой способ не всегда безопасен — он может привести к короткому замыканию или возгоранию.

2. Подключите разную воду к разным бойлерам (если у вас многобойлерная кофемашина). Если вы используете многобойлерную кофемашину, есть вариант, при котором накипь не будет образовываться много лет:

— В бойлере, откуда подается вода для эспрессо, температура никогда не поднимается выше 100 ℃, поэтому к нему можно подключать обычную воду с минерализацией 100 ppm.

— В бойлере для подачи пара держится температура около 120 ℃. Поэтому туда отдельно можно подключить дистиллированную воду.

Используйте разную воду для приготовления эспрессо и для подачи пара

Если вы используете однобойлерную кофемашину, образования накипи не избежать. Поэтому рекомендуем один раз в год разбирать оборудование и очищать бойлер от накипи.

Для чего подготавливать воду. Подводим итоги

Важно использовать качественную воду, чтобы приготовить вкусный эспрессо и предотвратить поломку кофемашины. Поэтому ее нужно не только фильтровать, но и очищать от тяжелых солей — умягчать. Для этого есть системы водоподготовки, которые решают эти задачи вместе или по отдельности.

Выбирайте подходящий вариант системы водоподготовки и пользуйтесь рекомендациями, которые помогут предотвратить появление накипи и поломки оборудования.

Благодарим Николая Возовикова, инженера по ремонту и обслуживанию кофейного оборудования, и компанию Gourmet Style за подробные консультации и помощь в подготовке статьи.

История вопросаГорячие напитки на 99% состоят из воды и лишь незначительная часть – это вкусо-ароматические компоненты. От того, какая вода используется, существенно зависит вкус и аромат готового напитка. Для приготовления идеального чая, кофе, какао и других горячих напитков необходимо обращать внимание на несколько ключевых параметров воды: общую минерализацию, показатель pH и жесткость.

Общая минерализацияОптимальный вкус получается при минерализации до 0,25 г/л, а идеальный – до 0,15 г/л. Например, при приготовлении кофе превышение уровня минерализации в воде делает напиток более горьким или чрезмерно экстрагированным. Влияет минерализация и на раскрытие вкуса и аромата в чае: вода со слишком низкой минерализацией даст плоский вкус с потенциальной горечью, а со слишком высокой – скроет из аромата тонкие дескрипторы и полутона.

Показатель pH (кислотно-щелочной баланс)Также для приготовления горячих напитков важен кислотно-щелочной баланс воды, более известный как pH. Например, кофе по своей сути имеет определённую кислотность, от которой зависит вкусовая гамма. Поэтому если взять слабощелочную воду (с параметром более 7,5 единиц pH), то фирменная кофейная кислинка нейтрализуется и вкус станет «плоским». А если использовать питьевую воду с показателем pH менее 6,5 единиц, то тогда напиток станет еще кислее.

Жесткость водыЕсли говорить о приготовлении горячих напитков, то высокая жесткость приводит к «плоскому» вкусу и порче оборудования. Накипь внутри чайников и кофемашин никто не отменял – это физический процесс. И если в чайнике накипь видно сразу, то в недра кофемашины так просто не заглянешь. В итоге можно не отследить период очередной очистки и угробить дорогостоящую технику.

«Волжанка» для кофе и чая»Бутилированная вода «Волжанка» для Кофе и Чая» имеет общую минерализацию на уровне не выше 0,15 г/л, а показатель pH близок к нейтральному 7,0 ед. Такую воду получают за счёт специальной очистки, позволяющей снизить как общий уровень минерализации, так и содержание по отдельным элементам. Добиться такого уровня очистки в домашних условиях затруднительно, так как здесь используется специальное профессиональное оборудование, а показатели воды из каждой партии контролируются в собственной химико-аналитической лаборатории.

Питьевая вода «Волжанка» для Кофе и Чая» разработана специально для приготовления горячих напитков различными способами: кофе – традиционными методами и в кофемашинах, чай – проливами и в чайниках.

Вода с низкой минерализацией рекомендована для использования в кофемашинах и чайниках.

В поисках лучшего качества чашки бариста меняют рецепты, экспериментируют с разными кофейными лотами или обжаркой. Но при этом иногда забывают об одном важном компоненте, который влияет на вкус напитка — о воде.

В этой статье напоминаем о ее роли в приготовлении качественной чашки кофе. А также рассказываем о том, как можно влиять на качество воды — с помощью обратного осмоса и реминерализации после него.

Почему при приготовлении кофе важно контролировать воду

Вода — одна из тех составляющих рецепта приготовления кофе, которую часто упускают из виду. Правда, к сожалению, заключается в том, что даже хорошо обжаренный кофе будет иметь приглушенный и тусклый вкус при очень жесткой воде. То же самое будет и в том случае, если кофе заваривается на чистой осмотической воде, в которой практически нет минералов.

Фильтр-кофе на 98,5% состоит из воды, а эспрессо — примерно на 90%, поэтому очевидно, что она оказывает огромное влияние.

Идеальной для приготовления кофе считают такую воду:

Чтобы получить этот состав, в кофейнях и ресторанах обычно устанавливают системы фильтрации для водоподготовки.

Недавно мы провели опрос среди бариста и владельцев бизнеса: на какой воде они готовят кофе и какую систему фильтрации используют. Ответы разделились на три группы:

• 50 % опрошенных используют ту воду, которая есть, и не задумываются о ее влиянии на вкус кофе;
• 30 % респондентов используют в качестве метода водоподготовки обратный осмос;
• 20 % специально настраивают минеральный состав воды.

Некоторые профессиональные системы могут регулировать уровень минерализации. Это позволяет отслеживать, как разная вода влияет на вкус чашки, а также настраивать идеальные рецепты эспрессо и фильтр-кофе.

Далее мы подробнее расскажем о системах с обратным осмосом и принципах его действия.

Зачем нужен и как влияет на вкус кофе

Обратный осмос — это метод водоподготовки, заключающийся в обессоливании воды. Сначала воду очищают от загрязнений, ржавчины и микробов. Затем она проходит через специальную мембрану, которая пропускает исключительно молекулы H2O. На выходе получается пермеат.

Пермеат — очищенная и обессоленная вода, прошедшая обратный осмос

Обратный осмос может быть одним из этапов водоподготовки, как в наших системах Hiwater. В таком случае после очистки обессоленная вода реминерализуется.

Для большинства кофеен осмос — единственный способ водоподготовки, и они не задумываются о минеральном составе воды. Чаще всего они устанавливают проточный бытовой фильтр и довольствуются малым.

Но важно помнить, что вода после обратного осмоса имеет очень низкий TDS и низкую щелочность. Часто этого бывает достаточно, чтобы сварить вкусный кофе. Дело в том, что разная по минеральному составу вода по-разному влияет на вкус кофейных напитков. Некоторые сорта кофе больше подходят для воды с низкой минерализацией, например, 30 ppm, а другие будут получаться вкуснее на воде с более высоким TDS. К тому же обессоленная вода подчеркивает все дефекты обжарки, если они есть.

Как и с помощью чего получить нужный состав

Воду для приготовления кофе можно менять и настраивать подобно помолу. Чтобы улучшить вкус кофе, после этапа очистки осмотическую воду реминерализуют — то есть добавляют кальций, магний, бикарбонат калия и другие минеральные вещества. Каждый из этих компонентов по-своему влияет на вкус. Реминерализацию проводят разными методами.

Вручную. При этом в воду добавляют конкретные вещества или специальные сухие добавки. Однако для производственных масштабов такой подход сложен и трудозатратен.

Твердые картриджи для обратного осмоса. Вода не всегда одинаково растворяет вещества из них, так как проходит с разной скоростью. Из-за этого минеральный состав каждой чашки получается уникальным, а вкус — нестабильным.

Специальные системы водоочистки. Сначала они фильтруют воду с помощью обратного осмоса. А затем восполняют минеральный состав из подмеса — той очищенной, но не обессоленной жидкости, которая была отделена на первом этапе.

Схема работы системы обратного осмоса с реминерализацией

Количество подмеса можно регулировать с помощью специальных вентилей на устройствах водоподготовки, тем самым меняя степень минерализации. То есть в воду попадает то количество минеральных веществ, которое нужно вам. При этом контроль осуществляется с помощью электронных TDS-метров или специальной тест-системой, которая обычно идет в комплекте с фильтрами.

Состав водопроводной воды может меняться в зависимости от региона и даже времени года. Обратный осмос с подмешиванием не стабилизирует колебания на 100 %. Но позволяет настроить оптимальный минеральный состав вручную, а также регулярно корректировать его по необходимости. Так обжарщики могут дать рекомендацию по TDS воды, а кофейни самостоятельно настроить минерализацию.

Некоторые кофейни идут дальше в подборе настроек воды, и готовят эспрессо и фильтр-кофе на воде разной минерализации. Для таких кофеен мы разработали устройства Hiwater РО-400 и РО-800 с двумя независимыми потоками воды с разной концентрацией минералов. Принцип работы такой системы следующий: сначала вся вода проходит через один фильтр, затем разделяется на два потока. Для каждого потока мы устанавливаем отдельный вентиль подмеса, который добавляет в поток очищенную, но минерализованную воду. Таким образом, получаем две независимые настройки воды. В кофейне наши клиенты могут задать одну минерализацию на кофемашину, другую — на кофеварку и кран питьевой воды, которую используют для альтернативных способов приготовления кофе.

Устройство Hiwater РО-400 позволяет одновременно получать воду разной минерализации — для кофемашины и для альтернативных методов заваривания

Резюме

Вода — это такой же инструмент для улучшения вкуса кофе, как и помол, рецепт и параметры зерна. С ним важно и нужно работать.

Благодаря современным устройствам, для создания идеальной воды не нужны лаборатории и работа ученых. Достаточно подобрать хорошую современную систему водоподготовки. Она поможет быстро корректировать параметры воды и облегчит работу бариста. Ведь проще настроить воду, чем постоянно менять рецепт приготовления.

По нашему опыту, оптимальным вариантом водоподготовки являются системы обратного осмоса с минерализацией. В кофейне они обеспечивают возможность регулярно контролировать состав воды и корректировать реминерализацию. Это помогает готовить стабильно вкусный кофе.

Вода способна растворить в себе ограниченное количество веществ за определённое время. От того, насколько она изначально насыщена, зависит, сколько частиц кофе она сможет принять. В жёсткой воде уже много примесей и она не растворяет достаточно частиц кофе. В слишком мягкой воде, наоборот, — мало примесей и она растворяет слишком много. В результате на жёсткой воде кофе получается безвкусным, на мягкой — чрезмерно ярким.

Чтобы разобраться, на какой воде готовить кофе, мы взяли за основу рекомендации Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и личный опыт.

Свойства воды

За качество воды, её мягкость и жёсткость отвечают конкретные и измеримые характеристики: цвет, запах, минерализация, уровень хлора и pH. Кратко разберём каждую:

Цвет и запах — понятно, что у хорошей воды нет никакого цвета или запаха. Это базовое правило чистой воды для питья. Непрозрачную и воду с запахом в принципе нельзя пить, не то что готовить кофе.

Минерализация (TDS) — общее количество минералов в воде. Для кофе лучше использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Водопроводная вода редко попадает в этот диапазон: чаще она либо жёсткая с минерализацией около 300 мг/л, либо слишком мягкая — до 50 мг/л. Мы рекомендуем воду с минерализацией 100 мг/л.

Следите, чтобы уровень кальция был 51–68 мг/л., а натрия — 10 мг/л.

Хлор добавляют в воду на очистных сооружениях, чтобы избавиться от инфекций в воде. Но он неприятно пахнет и сильно влияет на вкус. Чтобы приготовить вкусный кофе, уровень хлора в воде должен быть равен нулю.

pH — баланс между кислотностью и щёлочностью. Если уровень pH понижается, кислотность воды растёт и кофе получается кислым, если повышается — появляется горечь. Идеально, когда уровень pH 7, оптимально от 6,5 до 8.

Водопроводная или дистиллированная вода — неподходящие варианты. В первом случае вода слишком жёсткая — кофе будет ненасыщенным, а оборудование быстро сломается от накипи. Во втором — нет минералов, которые придают воде приятный вкус, и кофе получается чрезмерно кислым.

Идеальный баланс — прозрачная вода без запахов с минерализацией 100–150 мг/л, без содержания хлора и уровнем pH около семи.

Профессионалы используют специальные системы

Кофейни и производства, которые заботятся о качестве воды, устанавливают профессиональные системы водоочистки. Они делают анализ воды и подбирают ту, которая лучше всего подойдёт именно для них.

Такие системы сперва очищают воду обратным осмосом — это делает воду почти дистиллированной. А затем добавляют более минерализованную воду. Благодаря этому получается регулировать уровень минерализации и добиваться идеального соотношения.

У нас на производстве стоит MRS-600HE от Everpure — это одна из лучших систем водоочистки для профессионалов. С помощью неё мы регулируем минерализацию воды и проверяем, как разная вода влияет на вкус кофе.

Проблема профессиональных систем водоочистки только одна — цена. Если для массового использования их стоимость и производительность оправдана, то для дома они слишком дорогие, слишком большие и производительные. Если вы не готовите дома более ста чашек, то ставить такую систему нет никакого смысла.

Для дома подойдут бытовые фильтры и бутилированная вода

Кипячение не подходит для очистки и смягчения воды — минералы выпадают в осадок и портят оборудование, хлор превращается во вредный канцероген, а вирусы не погибают. Остаётся только два варианта: использовать бытовые фильтры или покупать бутилированную воду.

Использовать бытовые фильтры. В России есть несколько производителей, чьи фильтры хорошо очищают воду. Например, Аквафор или Гейзер. При покупке спрашивайте, чтобы фильтр был со смягчающим и минерализующим модулями. Такие модули сначала очищают воду от большинства примесей, а затем минерализуют её до нужного уровня.

В долгосрочной перспективе бытовые фильтры дешевле бутилированной воды. Но без анализа воды в лаборатории сложно точно определить, что получается на выходе — водопроводная вода везде отличается, а модули фильтра одинаковые. В результате вода получается либо слишком мягкой, либо наоборот — жёсткой.

Покупать бутилированную воду. Производителей такой воды много, но далеко не каждая подходит для кофе. Можно подойти к вопросу основательно и поэкспериментировать с разными марками или отдать воду в лабораторию на анализ. Это поможет на личном опыте убедиться, на какой воде кофе получается вкуснее.

Мы замерили минерализацию у БонАквы, Аква Минерале, Святого Источника и Нестле:

Бонаква — 224 мг/л, Аква Минерале — 54.4 мг/л, Святой Источник — 120 мг/л, Нестле — 113 мг/л.

У некоторых марок характеристики воды написаны на этикетках и тогда проводить анализ не нужно. Но помните, что настоящий состав и указанный на этикетке могут отличаться. Выберите воду, которая лучше всего подходит по свойствам и устраивает в цене.

Информация с этикетки и результаты нашего теста:

• БонАква — минерализация = 50–500 мг/л, натрий < 20 мг/л, кальций < 80 мг/л. В реальности оказалось больше, но вкус кофе на этой воде всё равно приятный.
• Аква Минерале — минерализация = 50–500 мг/л, натрий < 20 мг/л, кальций < 30 мг/л. В реальности минерализация ниже, чем нужно для кофе, но соответствует заявлению производителя.
• Святой Источник — минерализация 100–500 мг/л, кальций < 80 мг/л. В реальности минерализация очень близка к идеалу.
• Нестле — минерализация до 230 мг/л, натрий 50 мг/л, кальций < 40 мг/л. Минерализация также близка к идеалу, но в воде слишком много натрия.

Запомнить

• Не важно какой кофе вы предпочитаете: Никарагуа Марагоджип или Арабика Бразилия Суль-де-Минас, качество воды и зерна — две главных составляющих вкусного кофе.
• Вода не должна быть ни слишком мягкой, ни слишком жёсткой.
• Водопроводная, кипячёная и дистиллированная вода не подходит для приготовления кофе.
• Идеальные свойства воды — прозрачная, без запахов, минерализация 100 мг/л, уровень хлора равен нулю, уровень pH — семи.
• Если готовите много и часто, устанавливайте бытовой фильтр, если нет — покупайте бутилированную воду.